La cucina povera (?)

Il grano arso, un tempo, era roba per poveri. In Puglia, dopo la mietitura, i contadini bruciavano le stoppie e, a causa di ciò, le spighe che erano sfuggite ai mietitori subivano una tostatura. Spente le fiamme, era concesso ai poveri di andare a raccoglierle. Da questi chicchi di grano tostati si ricavava una farina grigia e dal sentore di affumicato, che, allora, era considerata di scarso pregio. Oggi, invece, questa farina, proprio per il suo sapore particolarissimo, è stata scoperta dai gourmet, al punto che, ormai. la si prepara apposta.

Ho conosciuto questa farina, grazie ad una carissima amica pugliese, che, in un paio di occasioni, mi ha regalato delle orecchiette fatte proprio con quella farina. Il gusto di questa pasta ci aveva conquistati immediatamente, per cui, quando, dovendo fare un ordine di farine on line, ho visto che, su quel sito, vendevano anche questa farina, ho immediatamente inserito nell'ordine anche un pacco di farina di grano arso. 

Io, purtroppo, le orecchiette non le so fare, per cui ho optato per delle semplici tagliatelle, condite con fiori di zucca, in una piacevole armonia di sapori e colori.

A dirla tutta, non ho nemmeno tirato la sfoglia a mano, ma ho tirato fuori la fida Pastamatic, ereditata da mia mamma, aggeggio che avrà circa 40 anni (credo sia stato uno dei primissimi modelli), ma che ancora fa il suo dovere. Tra l'altro, la mia Pastamatic ha, a differenza dei modelli più recenti, le trafile in bronzo, che conferiscono alla pasta una piacevole ruvidità, che non fa rimpiangere troppo quella fatta a mano.

Tagliatelle di grano arso con fiori di zucca

Farina di grano arso                        125 g

Semola di grano duro                      125 g

Acqua                                              q.b.

Fiori di zucca                                   2 confezioni

Parmigiano grattugiato                    3 cucchiai

Latte                                                120 ml

Burro                                               20 g

Olio evo                                          1 cucchiaio

Aglio                                               1 spicchio

Sale

Impastare le due farine con dell'acqua e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per una mezz'ora, per permettere al glutine di rilassarsi. Tirare la sfoglia e tagliare delle tagliatelle, che andranno poi stese ad asciugare. Io ho usato il mio apposito stendino, comprato tanti anni fa New York (si, lo so, è paradossale che un'italiana compri uno stendino per la pasta a NY, ma, all'epoca, certe attrezzature un po' particolari, da noi, non si trovavano facilmente).

Levare il gambo e lo stame (no, non è un pistillo, come erroneamente viene spesso chiamato: il pistillo si trova nei fiori femminili, quelli, cioè, attaccati alla zucchina, mentre i fiori "liberi" sono quelli maschili e, quindi, hanno gli stami; perdonatemi la pedanteria, ma, ogni tanto, la biologa viene fuori) ai fiori di zucca, tagliarli a listerelle e cuocerli in una padella con l'olio, in cui si sarà fatto rosolare l'aglio.

Scaldare in un pentolino il latte con il burro e aggiungervi il parmigiano (io ho usato quello con 36 mesi di stagionatura). Emulsionare la salsa col frullatore ad immersione.

Cuocere la pasta in acqua salata a bollore, scolare e saltarla in padella con i fiori di zucca e la crema di parmigiano. Se necessario, aggiungere un po' dell'acqua di cottura della pasta. A piacere, aggiungere una macinata di pepe .