Confesso che ho copiato

Solitamente, quando realizzo un piatto per l' MTC, cerco di metterci almeno un pizzico di originalità, una mezza idea che sia mia. Stavolta, però, mentre m' informavo in rete sulla cottura sotto vuoto dei moscardini, mi sono imbattuta in questa ricetta di Claudio Sadler. Leggerla e innamorarmene è stata questione di un attimo. Ero talmente sicura che sarebbe stato un piatto buonissimo che dovevo assolutamente provare a riprodurlo per l'edizione maggiolina dell' MTC-smart, anche se avrebbe significato copiare. 

Il punto è che non sono nemmeno brava a copiare... Non so per quale motivo, leggendo la ricetta, mi ero convinta che, per favette, s'intendessero le fave fresche, nonostante, tra gli ingredienti, sia specificato fave secche. Quando me ne sono accorta era ormai troppo tardi. Non avendo assaggiato l'originale, non ho termini di paragone, ma direi che le fave fresche ci stavano comunque molto bene.

Come che sia, questo è un piatto da urlo! E non essendo una mia ricetta, posso ben dirlo, senza peccare di scarsa modestia.

Nel tempo intercorso dalla realizzazione del maiale con salsa alle prugne, mi sono procurata un roner (ahimè, quando si tratta di acquisti di caccavelle, sono peggio di Carrie Bradshaw, davanti al negozio di Manolo Blahnik!), per cui, stavolta, non mi è toccato guatare ansiosamente i miei moscardini che cuocevano, controllando compulsivamente la temperatura. Direi che l'acquisto è valso decisamente la spesa, perché i molluschi erano di una tenerezza incredibile.

Dal momento che la mia macchina per il sottovuoto non è del tipo a campana, non ho potuto utilizzarla in questa preparazione, che richiede, insieme ai moscardini, l'inserimento di liquidi nel sacchetto. Ma niente paura! Greta ci ha insegnato come fare, utilizzando dei semplici sacchetti zip-lock.

Moscardini in oliocottura al vino rosso con crema di avocado, purè di favette e croccante alle olive nere 

Per il croccante alle olive nere

100 g                                       Riso Ribe

1/2                                           Scalogno 

300 ml                                     Acqua

1 cucchiaino                            Paté di olive nere

Portare ad ebollizione l'acqua con lo scalogno, versarvi il riso e stracuocerlo per 25 minuti. Scolarlo, salare, unire il paté di olive e frullare il tutto. Con l'aiuto del mattarello, stendere in uno strato molto sottile la crema così ottenuta tra due tappetini di silpat; infornare a 100 Cº gradi  per un'ora e mezza.    

Per la purea di favette

200 g                                        Fave fresche 

1 spicchio                                 Aglio

10 foglie                                   Rucola

1 cucchiaino                            Olio evo

                                                Peperoncino

q.b.                                          Sale

Lessare le fave in acqua salata, aggiungendo, negli ultimi minuti, la rucola. Una volta cotte, sbucciarle e frullarle con l'aglio, il peperoncino e l'olio. Tenere in caldo.

Per la crema di avocado

1                                             Avocado

1/2                                          Limone

q.b                                          Sale

Sbucciare l'avocado, schiacciarlo con la forchetta e condirlo col succo di limone e col sale (ho preferito non frullarlo, perché mi piaceva che avesse una consistenza diversa, rispetto alla purea di fave)

               

Per i moscardini

500 g                                       Moscardini

200 ml                                     Olio evo

80 ml                                       Vino rosso

1 spicchio                                Aglio a lamelle

q.b                                           Sale

Per la salsa al vino rosso

1 cucchiaino                            Maizena

1 cucchiaio                              Aceto balsamico                           

Preparare il bagno termostatico, settando il roner a 65 Cº. Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto. Poi, come dice Greta,  "Una volta riempito il sacchetto chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto e immergere in acqua la busta poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore, vedrete che l’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte." Poggiare di traverso sul bagno termostatico una cucchiarella di legno e appendervi, con l'aiuto di due mollette, la busta coi moscardini, avendo cura che gli stessi risultino completamente immersi nell'acqua calda. Cuocere per 25 minuti .  

Una volta cotti, filtrare il liquido e versarne una metà in un pentolino, unire il cucchiaino di Maizena, il cucchiaio di aceto balsamico e far restringere sul fuoco. Scaldare una padella a fuoco vivo e rosolarvi velocemente i moscardini.

Assemblaggio del piatto

Mettere sul fondo del piatto un po' di purea di fave e un po' di crema di avocado; poggiarvi sopra i moscardini, irrorare con un po' di salsa al vino rosso e decorare con le scaglie di croccante alle olive e qualche foglia di rucola.

                                  

Meglio tardi che mai

Il foglietto, strappato ad una rivista (Casaviva?), che riportava questa ricetta girava nella mia cucina da una decina d' anni. Mi ripromettevo sempre di provarla, ma non mi decidevo mai. Certo, lo scarso entusiasmo di mio marito nei confronti del cous cous non ha aiutato. Ieri, però, il foglietto mi è ricapitato tra le mani, un'occhiata al frigo e - incredibilmente - avevo tutto il necessario, si, persino il lime! A dire il vero, non avevo la ricotta, ma la robiola mi è sembrata un ottimo sostituto. E così, stamattina, mi sono messa all'opera. Ho dimezzato le dosi e questo, che nasce come antipasto o accompagnamento per un aperitivo, è stato il mio pranzo. Peccato non averle fatte prima, perché sono davvero sfiziose!

Polpettine di cous cous (x  circa 12 polpette)

50 g                           Cous cous

300 ml                       Brodo vegetale

1/2                             Porro

130 g                         Ricotta (o robiola)

1                                Uovo

1 cucchiaio                Capperi dissalati

2 cucchiaini               Patè di olive nere (o verdi)

1/2                             Limone

2                                Lime

2 cucchiai                  Olio evo

Sale 

Pepe

Mettere il cus cus in una ciotola, versarci il brodo caldo, coprire e lasciar gonfiare per una decina di minuti. Nel frattempo, tritare il mezzo porro e farlo rosolare in un po' d'olio. Unire al cus cus la ricotta, il porro, il patè di olive, i capperi tritati, l'uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di mezzo limone e mezzo lime (non omettetele, perché sono loro che danno quello sprint alla preparazione). Salare, pepare e amalgamare bene il tutto. Mettere in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, formare con l'impasto delle polpette schiacciate e rosolarle nell'olio. Tagliare a strisce la parte verde del porro e sbollentarle per un minuto. Servire le polpette con una fettina di lime e chiuse "a pacchetto" con le strisce di porro 

La cottura sous vide

Stavolta, non c'è stato bisogno di tormentarmi per decidere cosa preparare per questo nuovo appuntamento dell' MTC-smart, perché io questo filetto di maiale avevo intenzione di prepararlo già da prima, tant'è che avevo tutti gli ingredienti in casa. Mi è bastato cucinarlo sottovuoto, anziché in maniera tradizionale, come richiesto appunto dall' MTC. Purtroppo, non ho il roner, benché sia stata più volte sul punto di acquistarlo, fermandomi sempre di fronte alla domanda: ne hai veramente bisogno? E così mi sono arrangiata con le attrezzature che avevo e che, comunque, non erano da poco: macchina per il sottovuoto, slow cooker e termometro. Utilissima, per stabilire temperatura e tempi di cottura, è stata questa tabella.

Risultato: il filetto era un burro e la salsa un bellissimo ed equilibrato mix dolce, speziato e con quella punta di aspro data dalla melassa di melograno (felicissima di aver avuto, all'ultimo momento, l'ispirazione di aggiungercela ).

Ci credete se vi dico che, persino stavolta, mio marito mi ha chiesto di usare la salsa avanzata per condirci delle mezze maniche? Non ce la posso fare...

Filetto di maiale con salsa alle prugne

500 g                                 Filetto di maiale

1/2                                     Porro

10                                      Prugne secche denocciolate

1                                        Arancia

1 cucchiaino                      Melassa di melograno

1/2 bicchiere                     Vino rosso

1 cucchiaio                        Olio evo

                                          Pepe nero in grani

                                          Anice stellato

1/2                                     Stecca di cannella

                                          Chiodi di garofano

                                          Macis

                                          Zenzero

La sera prima, mettere in un sacchetto per sottovuoto la carne con le spezie, lo zenzero pelato e tagliato a fettine e la buccia grattugiata dell'arancia (col batticarne, rompere grossolanamente i grani di pepe). Fare il sottovuoto e sigillare. tenere in frigo per tutta la notte ed il mattino successivo. Verso le 16, riempire la slow cooker di acqua e accenderla su high. Dopo un'ora e mezza, controllare la temperatura e abbassarla su low. Quando l'acqua è arrivata a 56 Cº, immergere il sacchetto con la carne e cuocerla per 1 ora e mezza. Controllare, di tanto in tanto, la temperatura.

Tritare il porro e farlo rosolare con l'olio; sfumare con metà del vino. Unire le prugne tritate e la melassa di melograno. Aggiungere il resto del vino e cuocere per una decina di minuti. Frullare col minipimer.  Quando la carne sarà cotta, aprire il sacchetto, filtrare il liquido che si sarà formato e aggiungerlo alla salsa, facendola restringere a fuoco vivace. Nel frattempo, versare un filo d'olio in una padella e far velocemente dorare da tutti i lati la carne. Tagliare la carne in fette di 2-3 cm di spessore e servire con la salsa.

Riso dorato

Ho visto Shoreh Nour Mansouri preparare questo riso in tv sul canale del Gambero Rosso quasi 10 anni fa e, benché mi fosse sembrato subito molto interessante, è finito, come spesso accade, nel cimitero delle buone intenzioni. Poi, due anni fa, mia figlia ha fatto un bellissimo viaggio in Iran e mi ha raccontato di averlo mangiato spesso e di averlo molto gradito. Prima di venire a Napoli, lo scorso febbraio, mi ha detto: Mamma, me lo fai?  Potevo mai dire di no? E così, mi sono comprata una pentola antiaderente e ho fatto una prova. Un mezzo disastro... Perché, non solo il riso non si è staccato bene, ma è anche venuto troppo cotto (forse il riso che usano in Iran ha tempi di cottura più lunghi di quello che troviamo qui?...). 

Pur essendo rimasta piuttosto male per il mezzo fiasco, quando mia figlia è arrivata, ci ho comunque riprovato, riducendo i tempi di cottura del riso. Tuttavia, ci credevo così poco, che non ho scelto, per sformarlo, un piatto cromaticamente adeguato, quindi la foto è un po' un pugno in un occhio. E non ho messo le patate, perché mi sono accorta troppo tardi di averle finite...

La ricetta è quella di Shoreh, modificata con i miei tempi.

Riso Tadig

250 g                               Riso Basmati

100 g                               Burro

4 cucchiai                       Olio di arachide

1                                      Patata

1                                      Bustina di zafferano

                                        Pistilli di zafferano

                                        Sale grosso

Sciacquare più volte il riso in acqua corrente fredda, finché l'acqua non sarà diventata trasparente (serve ad eliminare l'eccesso di amido). A questo punto, lasciar riposare il riso coperto di acqua, alla quale saranno stati aggiunti 4 cucchiai di sale grosso, per almeno due ore, ma anche tutta la notte. Mettere i pistilli di zafferano in un bicchiere di acqua bollente e lasciarli in infusione per un paio d'ore. Far bollire l'acqua in una pentola e versarci il riso scolato dal liquido di ammollo. Mescolare, cuocere il riso per 8 minuti e scolare. In una pentola antiaderente, far sciogliere il burro con la bustina di zafferano, unire l'olio di semi e l'acqua con i pistilli in infusione. Appena il burro si è completamente sciolto, versare metà del liquido in un bicchiere e tenerlo da parte, mentre il resto va lasciato nella pentola. Sbucciare la patata e tagliarla a fette, che andranno disposte sul fondo della pentola. Versare il riso,  unire il resto del burro fuso tenuto da parte, compattarlo leggermente col dorso di un cucchiaio e incoperchiare, mettendo uno strofinaccio tra pentola e coperchio, in modo che assorba il vapore. Cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso per 5 minuti. Capovolgere il riso su un piatto.

Sfogliette albumi e mandorle

Capita a tutti di ritrovarsi con degli albumi avanzati, basta fare una pasta frolla o una crema pasticcera. Io li uso spesso per delle frittate, ma ho trovato un altro modo, semplice e gustoso, per riciclarli.

Queste sfogliette hanno innumerevoli pregi: 

- permettono, appunto, di riciclare gli albumi

- poiché tutti gli ingredienti hanno lo stesso peso, basta partire dal peso degli albumi disponibili, per conoscere immediatamente il peso degli altri ingredienti; quindi, che abbiate 3, 4, 6 albumi non c'è bisogno di calcolare proporzioni

- si conservano in una scatola di latta, senza perdere in croccantezza

- last, but not least, sono totalmente prive di grassi

Cosa volere di più da un dolcino perfetto sia per la prima colazione che per un tè pomeridiano?

Io le ho fatte già due volte. La prima volta, ho seguito pedissequamente la ricetta, limitandomi a sostituire le mandorle coi pistacchi, perché quelli avevo in casa e sappiamo tutti quanto, di questi tempi, sia diventato complicato fare la spesa. La seconda volta, avevo le mandorle e, in più, ho sostituito parte della farina con farina di mandorle ed ho aggiunto della buccia di limone, modifiche, che, secondo me, hanno ulteriormente migliorato il risultato finale

Sfogliette alle mandorle (di Rosalba Lo Feudo)

150 g                              Albumi a t.a.

150 g                              Zucchero

120 g                              Farina 00

30 g                                Farina di mandorle

150 g                              Mandorle

1                                     Limone

Montare a neve soda gli albumi. Quando saranno ben montati, unire, un po' alla volta, lo zucchero. Con l'aiuto di una spatola, aggiungere a cucchiaiate le farine mischiate, mescolando dall'alto verso il basso, per non smontare gli albumi. Profumare con la buccia di limone grattugiata e unire le mandorle..

Rivestire di carta forno uno stampo da plum cake e versarci il composto. Infornare a 180 Cº per 30-40 minuti. Una volta cotto, sformarlo e farlo raffreddare su una gratella. Quando sarà freddo, tagliarlo a fette sottili con un coltello ben affilato. Disporre le fette sulla leccarda e infornare fino a doratura, avendo cura di girarle, quando saranno dorate da un lato.

Con i pistacchi

 Con le mandorle