SIAMO TOURNATI- LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR

Tadaaaaaaaaaa! E,finalmente, dopo una lunga attesa, arriva il nuovo libro dell'MTC! E con una novità importante, che riempie d'orgoglio tutta la Community: a partire da questo libro, il nostro editore sarà Gribaudo, che è come dire Feltrinelli. Che il nostro sia un progetto forte e valido noi lo sappiamo già, ma vedercelo riconoscere da una delle maggiori case editrici, inutile negarlo, fa piacere. 

Del resto, questo libro è bellissimo ed ha come argomento le torte salate, che sono uno di quei jolly in cucina, che risolvono tanti problemi. Chi di noi non si è trovato a dare nuova dignità ad ingredienti al limite dell'agonia, infilandoli in una torta salata? O a risolvere il problema del "cosa porto?" ad una cena dove ognuno prepara qualcosa con una torta salata? Bene, in questo libro, sono raccolte ricette che, non solo forniranno nuovi ed interessanti spunti, ma danno una nuova e più nobile veste a queste preparazioni, facendole diventare, come direbbe la Capa, da "porca figura".

Come già è stato per i libri precedenti, anche stavolta parte del ricavato delle vendite andrà in beneficenza, alla fondazione Piazza dei Mestieri, per la creazione di borse di studio che aiutino la formazione di ragazzi bisognosi. Direi,quindi, che i motivi per acquistarlo sono davvero tanti: farete un favore a voi e a questi ragazzi. Il libro, da oggi, è disponibile in tutte le le librerie e, da domani, La Capa, aka Alessandra Gennaro, inizierà un tour promozionale del libro, le cui date sono riportate nell'infografica. 

La pigrizia 2

Meno male che c'è l' MTC a ricordarmi che ho un blog! Ma non potevo assolutamente non omaggiare la vincitrice della sfida precedente: Anna Maria Pellegrino, una donna verso la quale provo una sconfinata ammirazione per la sua bravura, ai fornelli e con la penna, e per la sua classe. E mi fermo qui, prima di essere accusata di captatio benevolentiae nei confronti del terzo giudice.
Il tema proposto è il brodetto di pesce, una preparazione così ubiqua, in un paese dallo sviluppo costiero così pronunciato come il nostro, eppure leggermente diversa da regione a regione. Una preparazione estremamente versatile e, quindi, quanto mai adatta allo spirito dell'MTC.
Già in occasione di un'altra sfida avevo raccontato di come mio marito non ami particolarmente la zuppa di pesce, perché è troppo pigro per destreggiarsi con le innumerevoli spine che caratterizzano i pesci più adatti per la zuppa. Per questo motivo, ho scelto di preparare una zuppa di Crostacei, Cefalopodi e Bivalvi (sarò anche in pensione, ma la zoologa alberga sempre in me...).
Essendo queste preparazioni nate sulle barche dei pescatori che, in questo modo, utilizzavano il pesce meno pregiato o comunque rimasto invenduto, l'accompagnamento classico era rappresentato da gallette o freselle da inzuppare nel ricco brodo. Io ho fatto delle freselle, ma col nero di seppia.

ZUPPA DI PESCE SENZA PESCE

Per le freselle

Farina 0                                  150 g
Lievito madre rinfrescato       60 g
Acqua                                     90 g
Nero di seppia                        q.b.
Sale

Impastare il lievito madre con 75 g di farina e 45 g d'acqua. Coprire con pellicola e far lievitare per tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungere gli altri ingredienti, meno il nero di seppia e lavorare l'impasto a lungo. Quando sarà incordato, aggiungere una puntina di coltello di nero di seppia. Far lievitare fino al raddoppio. A quel punto, dividere l'impasto a metà, formare due palline e farci un buco al centro, allargandolo fino a formare una ciambella. 

Far lievitare ancora ed infornare a 200 gradi per 10 minuti. Levare le freselle dal forno e farle raffreddare. Una volta fredde, tagliarle a metà e farle biscottare in forno.

Per la zuppa

Cozze                                 1 k
Lupini                                1/2 k
Gamberetti                         1/2 k
Polpi piccoli                       4
Calamari medi                    2
Pomodorini                        6
Passata di pomodoro         1 cucchiaio
Olio evo                             2 cucchiai
Aglio                                 1 spicchio
Peperoncino                      ad libitum
Sale

Mettere in una pentola le cozze, coprire con un coperchio e farle aprire. Sgusciarle e metterle in una ciotola, immerse nella loro acqua, debitamente filtrata. Fare lo stesso coi lupini (io li preferisco alle vongole).
Sgusciare i gamberetti, avendo cura di eliminare il budellino, e mettere da parte gusci e teste.
Eviscerare i calamari e tagliarli ad anelli.
Eviscerare i polpi.
Mettere in una casseruola un cucchiaio d'olio e, quando è caldo, buttarvi dentro le teste ed i gusci dei gamberetti (le teste, come consiglia Igles Corelli, andranno private degli occhi, che conferirebbero un gusto amaro) e tostarle per qualche minuto, mescolando sempre. Coprire con acqua e far cuocere per un'ora. Filtrare e mettere da parte.
Rosolare uno spicchio d'aglio ed il peperoncino in un cucchiaio d'olio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi e privati dei semi e la passata. Far cuocere qualche minuto e aggiungervi mezzo bicchiere dell'acqua delle cozze e dei lupini ed immergervi polpi (tenendo il polpo per la testa, immergere brevemente i tentacoli per tre volte, in modo che si arriccino) e calamari. Cuocerli per 35 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere i gamberetti, che dovranno cuocere 2-3 minuti e, da ultimo, le cozze ed i lupini, che non dovranno cuocere, ma semplicemente scaldarsi. Servire con le freselle.

Non fateli!

A dicembre, mi sono procurata del lievito madre, perché ho voluto cimentarmi col panettone. I risultati sono stati buonini, ma assolutamente da migliorare. Sta di fatto che, da allora, mi ritrovo con questo "bimbo" da accudire. Come sa chiunque abbia provato a tenere in vita un lievito madre, il problema è che, quando non panifichi spessissimo, ti ritrovi, a causa dei rinfreschi, con questa massa in crescita esponenziale che spiace buttar via. Di solito, si consiglia di utilizzare questi esuberi per fare crackers o grissini, ma io ho voluto provare  a seguire una ricetta, che, originariamente, appariva sul blog di Paoletta nella versione con lievito di birra e che, invece, sul gruppo FB, è stata riconvertita con il lievito madre. Non l'avessi mai fatto! Son diventati una specie di droga... E, essendo piccolini, appaiono anche ingannevolmente innocui, perché poi finisce che ne mandi giù 5 o 6 come se niente fosse. Per cui, se decidete di farli, sappiate che sarà a vostro rischio e pericolo. Poi non dite che non vi avevo avvisati...

Io ho preferito mettere i semi di sesamo dentro l'impasto, perché, per esperienza, so che, se li metto sopra, finiscono col cadere tutti. Di recente, ho letto che andrebbero ammollati, prima di metterli su pane, grissini ecc. In tal modo, non cadrebbero più, però è una tecnica che ancora non ho provato.

BIBANESI

Farina 0                                 360 g

Acqua                                    170 g

Esubero lm                            150 g

Olio                                       50 g

Burro o strutto                       30

Sale                                        8 g

Semi di sesamo                     1-2 cucchiai

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, formare una palla e mettere l'impasto in un contenitore unto per circa un'ora.

Formare dei rotolini grossi circa un dito che andranno tagliati  a pezzetti di 5 cm circa e passarli nei semi di sesamo.

(Io, però, i semi li metto nell'impasto) 

Formati i bibanesi, trasferirli in una teglia con la carta da forno e lasciarli levitare per circa due ore.

Infornare a 180 gradi per 20/25 minuti sino alla doratura. Diminuire la temperatura a 150 gradi e lasciarli tostare per altri 10 minuti, controllarli devono essere dorati e diventare croccanti anche dentro. Farli raffreddare in forno spento e semiaperto.

Copiando

Ogni mese, scorro le meraviglie che preparano le mie "colleghe"  MTCine e, ogni volta, mi appunto un tot di ricette, con l'intenzione di rifarle. In pratica, poi, difficilmente mi si presenta l'occasione e, con mio grande rammarico, queste ricette giacciono lì, irrealizzate.

Stavolta, però, in occasione della festa per i 40 anni di uno dei miei nipoti, dovendo scegliere un primo da accostare ad una lasagna napoletana tradizionale, mi sono ricordata della sfida n.41, dedicata al riso. Tra le tante, solite meraviglie proposte, mi aveva colpita una ricetta preparata da Nora, una delle amiche più care che ho trovato in quella community: la crostata di riso, porri e pancetta. 

Mi son, però, trovata di fronte alla difficoltà di non riuscire a trovare la prescinseua . Inoltre, non avendola nemmeno mai assaggiata, ho scelto un po' "a naso" l'ingrediente con cui sostituirla. Quando ho fatto la crostata per la festa, ho impiegato yogurt greco al 2%, mentre, quando l'ho rifatta qui a casa, ho scoperto  un formaggio fresco, chiamato Lattica, prodotto con latte di vacche brune a Roccabascerana, nell'avellinese, che mi è piaciuto proprio tanto.

CROSTATA DI RISO, PORRI E PANCETTA

Riso Roma                     150 g

Asiago                            80 g

Pancetta affumicata       70 g

Porro                              1 (grande)

Lattica                            150 g

Albume                          1

Uovo                              1

Olio evo                         1/2 cucchiaio

Sale

Pepe

Lessare il riso in acqua bollente salata e scolarlo al dente. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'Asiago grattugiato e l'albume. Rivestire un anello d'acciaio da 15 cm di carta forno e poggiarlo sulla leccarda, anch'essa rivestita di carta forno. Foderare l'anello con il riso, formando un guscio. Cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti. Nel frattempo, tagliare il porro a rondelle e farlo cuocere in padella con l'olio e la pancetta. Sbattere l'uovo con il Lattica (o lo yogurt), salare moderatamente, pepare ed aggiungere il porro e la pancetta. Versare questo composto nel guscio di riso e rimettere in forno, per una decina di minuti.

Nocciolissima

La nocciola è un prodotto così profondamente radicato (è il caso di dirlo!) nella mia regione, che il suo nome scientifico - Corylus avellana - prende il nome da una cittadina irpina, Avella, e, ovviamente, anche il nome del capoluogo irpino, Avellino, ha a che fare con questo frutto. 
Sono secoli che, in questa parte della Campania, si coltivano gli alberi di nocciole ed è proprio ad Avella che ha sede la Noccioro, un'azienda familiare che produce e commercializza nocciole e prodotti da esse derivati. Un' amica blogger mi ha chiesto se ero disponibile a provare una selezione di questi prodotti ed io ho accettato volentieri, perché penso che i piccoli produttori, specie se fanno della qualità il loro vessillo, vadano aiutati ed incoraggiati. Perché i prodotti della Noccioro sono davvero ottimi e meritano. Nel pacchetto che mi è arrivato, c'erano un barattolo di crema spalmabile al 45% (si, 45%, avete letto bene) di nocciole e due barattoli di pasta di nocciole, una chiara, ottenuta da nocciole leggermente tostate ed una più scura, ottenuta da nocciole con una tostatura più prolungata. 

Ecco, io una pasta di nocciole così buona non l'avevo mai assaggiata: liscia, fluida e profumata, perfetta sia per preparazioni dolci che salate. Poiché avevo della zucca in frigo, per prima cosa, ho rifatto la crema di zucca che avevo pubblicato qui. Poi, inevitabilmente, ho fatto un dolce per il compleanno di una carissima amica. Una torta semplice, ma la namelaka, col sapore intenso dato dalla pasta di nocciole, è venuta strepitosa.

Torta Nocciolissima

Per la torta tenerella di Santin

Cioccolato fondente            150 g
Burro                                   75 g
Zucchero                             75 g
Farina                                  45 g
Uova                                    3

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde; aggiungere il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, amalgamando il tutto. Quando il composto si è intiepidito, aggiungere i tuorli e la farina setacciata. Montare gli albumi e aggiungervi lo zucchero. Aggiungere delicatamente la meringa al resto del composto. Versare in uno stampo da 22 cm  ed infornare a 180 gradi, per 15 minuti.

Per la Namelaka alla nocciola

Panna                              240 g
Latte                               117 g
Noccioro                        100 g
Glucosio                         5,5 g
Gelatina in fogli             3 g
Cioccolato bianco          182 g

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa potenza; aggiungere la pasta di nocciole. In un pentolino, scaldare il latte con il glucosio e sciogliervi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Aggiungere in tre volte il latte caldo al cioccolato, mescolando fino a formare un'emulsione omogenea. Versare la crema nel bicchiere del minipimer e frullare per qualche minuto. Coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte.


Per le decorazioni

Zucchero                       30 g
Granella di nocciole      2 cucchiaini

Mettere lo zucchero in un pentolino, inumidirlo con un po' d'acqua e farlo cuocere fino allo stadio di caramello biondo. Aggiungere un cucchiaino di granella di nocciole e versare in caramello tra due fogli di carta forno. Stendere in uno strato sottile con l'aiuto di matterello. Si otterrà una lastra di caramello, che andrà spezzata in pezzi irregolari.  

Montaggio del dolce

Mettere la Namelaka in un sac a poche e distribuirla a ciuffetti sulla tenerella. Decorare con le lastre di zucchero e spolverizzare con la granella di nocciole rimasta.