Crostata moderna

 Le occasioni, per me, di cucinare cose nuove sono sempre più rare, per cui cerco sempre di crearne qualcuna. Stavolta, si è trattato dell'inaugurazione di una mostra d'arte di una mia carissima amica che fa la gallerista. Poiché era previsto un buffet, mi sono prontamente offerta di portare un dolce, nella fattispecie, una crostata moderna, cosa che mi ha finalmente dato la possibilità di inaugurare il mio anello microforato da 24 cm. La ricetta l'ho presa da qui moltiplicando le dosi per 1,5, per adattarle alle misure del mio anello. La torta era molto buona, l'unico appunto che mi faccio riguarda lo spessore della frolla, che avrebbe dovuto essere più sottile, La prossima volta, 2 mm, anziché 3!

Crostata alle nocciole, caffè e nocciole pralinate

Per la frolla alle nocciole (di Gianluca Fusco)

Burro                             150 g

Zucchero a velo             135 g

Uova                               75 g

Farina di nocciole           45

Farina 00                         330 g

Sale                                 1 pizzico

Mettere il burro morbido a cubetti nella planetaria, insieme allo zucchero e lavorarli con la foglia. Aggiungere l'uovo e amalgamarlo al resto. Unire la farina 00, la farina di nocciole e il sale. Formare un panetto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo almeno per una notte. Il giorno dopo, stendere la frolla sopra un tappetino microforato. Con l'aiuto dell'anello microforato, coppare un disco di pasta, che costituirà la base della crostata; mettere in freezer. Stendere il resto della frolla e ritagliare della strisce e metterle in frigo. Dopo un'ora, tirare il disco fuori dal freezer, spennellare il bordo con un po' di albume, inserire l'anello e foderarlo con le strisce di frolla, premendo per farle aderire bene sia alla base che all'anello. Mettere in freezer per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, infornare a 165 gradi, per 15-20 minuti, modalità statica. 

Per il cremoso al caffè e cioccolato

Chicchi di caffè                  52 g

Caffè solubile                     7,5 g

Panna fresca                      187 g

Latte intero                         162 g

Gelatina in fogli                  5,2 g

Tuorli                                  52 g

Zucchero di canna              94,5 g

Cioccolato al latte               157 g

Burro                                   105 g

Sale

Portare quasi a bollore il latte con la panna, aggiungere i chicchi di caffè e il caffè in polvere e mescolare bene. Tenere una notte in frigo.

Il giorno dopo, setacciare i liquidi e pesarli; se necessario, riportare al peso originario previsto dalla ricetta aggiungendo del latte. A questo punto, versare i liquidi nel Bimby, unire lo zucchero e i tuorli e cuocere per 10 minuti, temperatura 90 gradi (non avendo il Bimby, si può procedere come per una normale crema inglese). Quando la crema sarà pronta, aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata; mescolare e unire il cioccolato tritato e, quando la crema avrà raggiunto i 40 gradi, unire anche il burro a cubetti. Emulsionare col minipimer, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Namelaka cioccolato bianco e nocciole

Latte intero                       112,5 g

Pasta di nocciole               90 g

Glucosio                            7,5 g

Gelatina in fogli                 3,3 g

Cioccolato bianco             180 g

Panna fresca                      255 g

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e aggiungere la pasta di nocciole. A parte, scaldare il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina ammollata a strizzata, facendola sciogliere. Versare il latte sul cioccolato nel bicchiere del minipimer ed emulsionare. Aggiungere la panna, emulsionare ancora, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Nocciole caramellate

Nocciole                       15

Zucchero                      80 g

Succo di limone           qualche goccia

 Mettere in un pentolino lo zucchero, il succo di limone e un cucchiaio d'acqua; far caramellare. Infilzare ogni nocciola su uno stuzzicadenti, immergerle nel caramello, far colare il caramello in eccesso e metterle ad asciugare su un foglio di carta forno.

Montaggio del dolce

Colare il cremoso nel guscio di frolla e metterlo per mezz'ora in frigo. Nel frattempo, montare la namelaka, metterla in una sacca da pasticcere, con bocchetta liscia e formare dei ciuffi sulla base di cremoso ormai rassodato. Decorare con le nocciole caramellate e, volendo, con un po' di foglia d'oro.

Happy Birthday!

 Tanti anni fa, mia madre, abbracciando i suoi nipotini, disse: voi siete le gioie della nonna! E mia nipote, senza por tempo in mezzo, replicò: io, però, sono la più gioia di tutti, perché sono l'unica femmina! In verità, che lei fosse un po' la preferita di mia mamma era vero, non solo perché era femmina e perché era la prima nipote, ma anche perché lei era una bambina sveglia, intelligente e bravissima a scuola, cosa, quest'ultima, che, per mia madre era grande motivo di orgoglio. Credo che mia madre sarebbe fiera di vedere che le promesse sono state mantenute e che quella bambina è diventata una splendida donna.  Lei ed io abbiamo sempre avuto un rapporto speciale, forse perché io ero la "zia giovane". Adesso, ci sentiamo un po' meno di frequente, perché lei è molto presa dalla famiglia e da un lavoro di grande responsabilità e impegno, ma l'affetto è, ovviamente, immutato e travalica la distanza e la scarsità di tempo. Il mese scorso, mia nipote ha compiuto 50 anni (mi fa ancora effetto pensarci!) e io non potevo mancare dal preparare la sua festa di compleanno. Mia sorella, con la sua consueta generosità, ha messo a disposizione la sua cucina e la sua casa, così mi sono trasferita a Milano per una settimana per organizzare il buffet. Il menu che ho realizzato è stato questo:

Danubio 

Il Danubio è una presenza imprescindibile in ogni buffet, perché piace sempre. Stavolta, è stato particolarmente bello prepararlo, perché l'ho fatto insieme alla figlia di mia nipote, che adora cucinare, cosa che crea tra noi una particolare sintonia.

Bocconcini di chevre con cipolla caramellata

Mi vergogno particolarmente di questa foto, perchè è fuori fuoco, ma, purtroppo, non ne avevo altre. Per realizzarli, ho preparato dei gusci con la brisè di Michel Roux, li ho cotti in bianco, poi ho caramellato la cipolla, con zucchero e una spruzzatina di aceto di mele e le ho distribuite nei gusci, ho preparato un appareil con le uova e la robiola e l'ho versato sulle cipolle e infornato. Una volta cotti i bocconcini, li ho decorati con erba cipollina. Della brisè ho preparato una tripla dose e l'ho usata, oltre che per questi bocconcini, per i dischetti da mettere sotto la panna cotta e i gusci per i risini e la crostata alla crema cotta. 

Risini salati con zucca 

Cestini di patate ai funghi

Mini Chicken B'Steeyas

L'idea di fare delle monoporzioni l'ho presa da Martha Stewart, ma ho seguito questa ricetta, che avevo già sperimentato con soddisfazione

Pannacotta al Parmigiano

Panini sfogliati al tonno

Crostata alla crema cotta gratinata (Montersino)

Questa ricetta viene dal libro di Montersino "Le mie torte salate", ma, come ho detto, non ho seguito la sua ricetta per la brisé. Inoltre, io ho parzialmente cotto il guscio in bianco, mentre lui mette la farcitura nel guscio crudo.

Per la crema pasticcera salata

Latte                                   300 ml

Panna                                 80 g

Maizena                             13 g

Amido di riso                     13 g

Tuorli                                  90 g

Parmigiano                         80 g

Burro                                  30 g

Sale                                     2 g

Noce moscata                     1 g

Per la finitura

Pecorino semistagionato    100 g

Prosciutto cotto aff.            100 g

Parmigiano                          60 g

Per la crema pasticcera, io ho messo tutto nel Bimby e l'ho cotta a 90 gradi per 10 minuti, ma, ovviamente, si può fare anche senza il Bimby, procedendo come per una crema pasticcera dolce. Una volta cotta, aggiungere il Parmigiano e il burro. Ho cotto il guscio di brisè in bianco per una quindicina di minuti, poi ho messo nel guscio il pecorino e il prosciutto a cubetti, ho versato la crema, spolverizzato con il Parmigiano e infornato a 190 gradi per circa 20 minuti. La torta è quella sulla sinistra, nella foto.

Sartù bianco

Riso Arborio                            1 k

Latte                                         500 ml

Burro                                        60 g

Uova                                         3

Salame                                      150 g

Fiordilatte                                 400 g

Piselli                                       450 g

Cipolla                                      1/2

Olio evo                                    2 cucchiai

Parmigiano                               50 g

Pangrattato                               3 cucchiai

Sale

Pepe

Portare a bollore il latte con 600 ml di acqua salata e cuocere il riso al dente (io, al posto del sale, ho aggiunto il mio dado Bimby). Scolare il riso, farlo raffreddare, unire il burro, le uova, il Parmigiano, una spolverata di pepe e mescolare bene. Aggiungere i piselli, precedentemente cotti, rosolandoli con la cipolla e l'olio, il salame e il fiordilatte a dadini. Ungere una teglia da forno, spolverizzarla di pangrattato e riempirla con il riso. Spolverizzare la superficie cl restante pangrattato, infiocchettare col burro e infornare fino a doratura. Nella foto, il riso prima di andare in forno.

Torta tiramisù

Torrone dei morti