La mia crostata di Anna Del Conte per il Club del 27

Ma l'avete vista la rivoluzione che è in atto all'MTC? E' una cosa fighissima! Il "core business" rimane la sfida, ma il sito si è strutturato come un vivace magazine, con varie ed interessanti rubriche, con contributi di tutta la community. In più, sulla pagina Facebook dell'MTC, ogni giorno, viene pubblicata una ricetta veloce e sfiziosa, per rispondere all'interrogativo che, quotidianamente, attanaglia le donne (gli uomini dubito che si pongano il problema...), anche nel bel mezzo della più impegnativa e coinvolgente riunione di lavoro: cosa faccio, stasera, per cena?...

Inevitabilmente, questa rivoluzione ha interessato anche il Club del 27, che, a partire da questo mese, non lavorerà più sul tema del mese delle sfide passate, ma sui libri di ricette. 

Per il mese di gennaio, ci siamo occupate del libro "MARMELADE – A BITTERSWEET COOKBOOK" di Sarah Randell, testo che tratta, ovviamente, il tema delle marmellate di agrumi (non confetture, che sono quelle fatte con altri tipi di frutta!) e del loro utilizzo in preparazioni sia dolci che salate.

Le preparazioni salate m'intrigavano molto, ma, per un motivo o per un altro, ho dovuto scartarle, così ho finito con lo scegliere una "tranquilla" crostata, che, però, al palato è risultata tutt'altro che banale. Merito soprattutto della strepitosa marmellata di lime e pompelmi che ho impiegato. Confesso che ero un po' dubbiosa, riguardo a questa marmellata, perché temevo che, saltando il passaggio delle bollitura delle scorze, come indicato nel libro, l'amaro contenuto nell'albedine si sentisse troppo. E, invece, la marmellata risulta si un tantino amarostica, ma non è affatto spiacevole, anzi la caratterizza. Ed è così buona che, anche spalmata semplicemente su una fetta di pan carrè imburrato, è una vera delizia.

Nota mia: la ricetta prevede l'impiego dei semi degli agrumi, che sono ricchi di pectina, tuttavia, nella frutta che ho impiegato, di semi nemmeno l'ombra, per cui ho usato quelli dei madarini, che, ormai, sembrano essere gli unici agrumi ricchi di semi.

Marmellata di lime e pompelmo

500 g                        Lime

1                               Pompelmo

1/2                            Limone

750 g                        Zucchero di canna

Per prima cosa, tagliate a metà e spremere metà dei lime, il pompelmo ed il mezzo limone. Man mano, conservate le bucce ed i semi in un quadrato di garza o di mussola. Versate il succo in una caraffa graduata, insieme alla polpa ottenuta. Tagliate le scorze di pompelmo in 4 e, usando un coltello affilato o un cucchiaio, rimuovete tutte le membrane e mettete anche loro nella garza. Vi ritroverete con la buccia del pompelmo, completa della sua parte bianca spugnosa (albedine); tagliuzzatela più finemente che potete.

Aggiungete acqua nella caraffa, fino al livello di 750 ml. Tagliate le bucce dei lime e del limone in pezzi più piccoli e mettetele nella garza. Raccogliere i quattro angoli della garza, in modo da formare una specie di sacchetto, che chiuderete con dello spago da cucina, avendo cura di lasciare un'estremità abbastanza lunga da poterlo legare al manico della casseruola. Versate il liquido nella pentola, aggiungere le bucce di pomplemo tritate ed il sacchetto di garza, premendo per fare in modo che sia ben immerso nel liquido. Sobbollire per circa 20-25 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà e spremere i rimanenti lime (le bucce possono essere scartate).

Levate il sacchetto di garza dalla pentola, premendolo con il dorso di un cucchiaio di legno contro il bordo della stessa ed eliminatelo. Versate lo zucchero nella casseruola, aggiungete il succo dei lime e mescolate a fuoco lento, finché lo zucchero si sarà disciolto. Aumentate la fiamma e portate la marmellata a bollore, per circa 15 minuti, o fino a che la prova piattino* vi confermerà che la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza. Versare la marmellata nei vasi sterilizzati, tappare e capovolgere i barattoli, fino al raffreddamento.

*La prova piattino consiste nel mettere una goccia di marmellata su un piattino e, una volta fredda, si inclina il piattino: se la goccia scorre via, la marmellata non è ancora pronta, se rimane sferica, è pronta.

Crostata di marmellata e mele di Anna Del Conte

Per la pasta frolla

250 g                        Farina 00

100 g                        Zucchero a velo

1/2                            Limone

150 g                        Burro a t.a.

1                               Uovo grande

1                               Tuorlo

Lavorate rapidamente la farina col burro e lo zucchero, in modo da ottenere del briciolame; aggiungete le uova, la buccia grattugiata del limone ed impastate il meno possibile, quel tanto che basta a compattare il tutto. Appiattite il panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

100 g                         Mandorle pelate

175 g                         Mele

8 cucchiai colmi       Marmellata (quella che preferite)

1/2                             Limone

1                                Uovo

Tritate grossolanamente le mandorle con il mixer. Sulla spianatoia infarinata, stendete 2/3 della pasta frolla, formando un disco, con cui rivestirete uno stampo da crostata da 23 cm (possibilmente microforato e col fondo amovibile), tagliando via le eccedenze. Distribuite uniformemente sul fondo le mandorle tritate. Pelate le mele (io annurche) e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Mescolate la marmellata alle mele, aggiungete la scorza grattugiata del limone e distribuitela nel guscio di frolla. Battete l'uovo e usatelo per spennellare i bordi della crostata. Con la pasta frolla rimanente, create le decorazioni per la crostata e spennellate anch'esse con l'uovo. Potete fare il classico graticcio, o seguire la vostra fantasia. Io ho ritagliato tante stelle di varie dimensioni, perché questa crostata è davvero "stellare"!

Mettete la crostata in frigo per 20 minuti.

Infornate a 200 gradi per 35-40 minuti.

Nota mia: non avevo uno stampo da 23 cm e ne ho usato uno da 20. Con la pasta frolla avanzata ho fatto dei biscotti. 

Ibridizzazione

Come ho già raccontato, mi capita di smistare parte dei miei esperimenti in cucina in un ufficio da mio marito, dove c'è un folto gruppetto di giovani, ben lieti di farmi da cavie. Ormai, quello che era iniziato come un invio sporadico, è diventata una consolidata abitudine, per cui so che, il lunedì,  si aspettano sempre che arrivi qualcosa che addolcisca l'inizio della settimana. 
Domenica scorsa, ho pensato che fosse l'occasione per provare la Stupendissima, che Alessandra aveva recentemente ripubblicato. Ai tempi, sul forum che entrambe frequentavamo e dove ci eravamo conosciute, l'avevano fatta praticamente tutti. Mancavo io e questa lacuna andava colmata.
Rileggendo la ricetta, però, mi sono un po' spaventata per la quantità di burro, per cui ho finito col fare un cross link con la tarte al limone di Adriano, che, al posto del burro, utilizza la panna, che leggera non è, ma, almeno, contiene il 35% di grassi, rispetto all'82% del burro. Adriano esprime la quantità di uova  necessarie come peso e non come numero; 3 delle mie uova pesavano 225 g, per cui ho fatto le debite proporzioni (la calcolatrice resta uno strumento indispensabile in cucina) e questo spiega le dosi un po' "strane".

Stupendissima ibrida

Pasta frolla                          400 g

Per il ripieno

Uova                                  3

Zucchero                           156

Panna                                125

Succo di limone                63
Yogurt alla vaniglia         125 g
Farina di cocco                100 g 
Zeste di limone

Imburrare uno stampo per crostate dal fondo amovibile di 24 cm di diametro. Stendere la frolla e, con questa, rivestire lo stampo (la mia frolla è risultata un tantino troppo spessa, come si vede dalla foto: meglio stenderla un po' più sottile di quanto abbia fatto io), poggiarci sopra un foglio di carta forno, distribuirci sopra dei fagioli o del sale grosso ed infornare a 160 gradi, fino a quando i bordi iniziano a colorirsi (circa 10-12 minuti).
Mettere in una ciotola le uova, lo zucchero (io ho usato quello che tengo in un barattolo insieme alle bacche di vaniglia "usate"), la panna, lo yogurt, la farina di cocco e la buccia grattugiata di un limone. Mescolare rapidamente, senza montare, per evitare di incorporare aria. Da ultimo, unire il succo di limone filtrato.
Estrarre dal forno il guscio di frolla, eliminare la carta forno ed i fagioli, versare il ripieno ed infornare nuovamente, nella parte bassa del forno, a 170 gradi per  circa 30 minuti. Dal momento che, come ben sappiamo, i forni non sono tutti uguali, prestare molta attenzione alla cottura, perché l'interno deve rimanere un po' morbido, tenendo presente che, raffreddandosi, diventerà comunque più sodo.

Una torta di stagione

Ormai sono entrata in questo mood autunnale ed anche la mia cucina ne risente: torna la voglia di zuppe e accendere il forno non sembra più una punizione. Vedendo della magnifica uva dal mio fruttivendolo, mi è tornata alla mente questa torta, pubblicata un bel po' di tempo fa da La Cucina Italiana. All' epoca, la facevo spesso, poi, chissà perchè, ho smesso. Ed è stato un peccato, perchè, pur essendo una semplice crostata, pur non essendo un dolce molto fotogenico. ha davvero una marcia in più. Non sono affatto sicura che questa ricetta rispecchi fedelmente quella pubblicata sulla rivista, perchè, ormai, la faccio seguendo le ricette che uso sempre per pasta frolla, pan di spagna e crema pasticcera.

Crostata di uva all'amaretto

Per la pasta frolla

Farina 00                       400 g.

Zucchero                       150 g.

Tuorli                           4

Burro                            200 g.

Vainiglia                       1/2 bacca

Sale

Sabbiare il burro con la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale; quando si saranno formate delle grosse briciole, aggiungere i tuorli e i semini della bacca di vainiglia. Impastare velocemente, formare un panetto schiacciato, rivestire di pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.

Per la crema pasticcera

Latte                          400 ml.

Farina   00                  40 g

Zucchero                    130 g.

Tuorli                         3

Vainiglia                    1/2 bacca

Versare il latte in una casseruola, scaldarlo e versarlo sui tuorli sbattuti con la farina e lo zucchero. Aggiungere i semini della bacca di vainiglia, rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, fino a che la crema si sarà addensata.

Per il pan di spagna

Farina                        60 g.

Zucchero                    90 g.

Uova                          3

Montare le uova intere con lo zucchero, per almeno 15 minuti. Aggiungere la farina setacciata, un po' alla volta, incorporandola delicatamente alla montata. Versare in una teglia da 22 cm. ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.

Serviranno, inoltre

Uva bianca                 500 g.

Amaretti                     250 g.

Liquore Amaretto       100 ml.

Zucchero                    100 g.

Tuorlo                        1

Assemblaggio del dolce

Preparare un sciroppo con 100 ml di acqua e 100 g. di zucchero. Quando si sarà freddato, aggiungere il liquore.

Rivestire una teglia imburrata da 24 cm con 2/3 della pasta frolla; tagliare il pan di spagna trasversalmente e metterne una metà nella teglia; bagnare con parte dello sciroppo all' Amaretto. Disporvi i chicchi d'uva, privati dei semi. Sbriciolare grossolanamente gli amaretti e mescolarli alla crema; versare la crema nella teglia. Coprire con l'altro disco di pan di spagna e bagnarlo. Chiudere la torta con un disco di pasta frolla. Spennellare la superficie della torta con il tuorlo. Cuocere a 180 gradi, nella parte più bassa del forno per 50 minuti.