Upside down

Il blog è un diario, un blog di cucina è un diario di ciò che si cucina in un dato momento (Monsieur De Lapalisse la pregherei di non interferire...). Bè, io, in questo momento, sono in modalità "svuota-frigo", in vista della tanto agognata partenza per le vacanze, per cui niente voli pindarici, esperimenti e "famolo strano". 

In quest'ottica, sabato scorso, considerando due pesche e mezzo panetto di burro che occhieggiavano dal frigo, in quattro e quattr'otto, ho messo insieme un dolcino semplice semplice, la cui particolarità (posto che ce ne sia una) è tutta nel titolo: crumbtatin, un incrocio tra un crumble (mi pesava tirar fuori il matterello...) ed una tatin. Più di tanto, dalla mia cucina, in questi giorni, non esce... Ed è già tanto, visto che mi son dimenticata persino di mettere i tuorli nella frolla e, solo al momento di metterla in frigo, mi son chiesta come mai fosse così pallidina... Meno male che ho fatto a tempo a rimediare!

Crumbtatin (per uno stampo da 18 cm)

Per il crumble

Farina                   200 g

Burro                   100 g

Zucchero              80 g

Tuorli                   2

Impastare tutto velocemente, formare un panetto schiacciato e mettere a riposare in frigo per un'ora, avvolto nella pellicola. 

Serviranno, inoltre:

Pesche gialle           2
Burro                      1 noce

Zucchero                70 g

Glucosio                 1 cucchiaino

Mandorle granella   100 g

Rosmarino

Pelare e tagliare le pesche gialle a spicchi e rosolarle velocemente nel burro, insieme al rosmarino. Mettere in un tegame lo zucchero ed il glucosio, con 2 cucchiai d'acqua e fare cuocere fino allo stato di caramello biondo. A questo punto, aggiungere le pesche e farle rivestire bene di caramello. Disporre le fettine di pesca a raggiera sul fondo di una teglia. Distribuire la granella di mandorle. Prendere il panetto da frigo e, con una grattugia a fori larghi, grattugiare la pasta frolla sulle pesche (metodo Santin), distribuendo le briciole in maniera uniforme. Infornare a 180 gradi per 30-35 min.

Coincidenze

L'anno scorso, nel disperato tentativo di dare un ordine alla marea di riviste di cucina che dissemino per casa (anche se adesso ne acquisto una sola, prima ne compravo tre al mese...), ho deciso di raggrupparle, anziché per annata, per mese. Ho così comprato dei raccoglitori e li ho etichettati gennaio, febbraio ecc. Mi sembra una catalogazione logica: se cerco una ricetta che mi ispiri, dev'essere una ricetta relativa al mese in cui intendo proporla e mi fa comodo avere sottomano tutti i numeri di quel mese.
Un paio di settimane fa, stavo appunto sfogliando i numeri di luglio e, su un vecchio numero di "A Tavola", trovo una ricetta di sarde con gamberetti all'arancia. "Letto" fatto, vado in pescheria, ma non trovo le sarde, vedo, però,  delle belle acciughe e così compro quelle. Mentre le preparavo, mi è venuto da pensare che sarebbe stata una ricetta perfetta per la raccolta di ricette a base di acciuga di Cristina G. e che era un peccato che la raccolta fosse ormai chiusa. Il caso ha voluto che, solo pochi giorni dopo, Cristina abbia riaperto la raccolta, per cui contribuisco volentieri  anche io.

Acciughe ripiene con gamberetti all'arancia (x 2)

Acciughe          300 g
Gamberetti       150 g
Pan carré          2 fette
Pan grattato      2 cucchiai
Grana Padano   1 cucchiaio
Arancia             1
Olio evo            25 ml
Sale
Pepe
Aneto

Eviscerare le acciughe ed aprirle a libro, lavarle ed asciugarle. Tritare grossolanamente a coltello i gamberetti. Frullare la mollica del pan carré con il grana, la scorza dell'arancia, 10 ml d'olio e l'aneto; unirvi i gamberetti e aggiustare di sale e pepe. mettere un po' di questa farcia su ogni acciuga ed arrotolarla, fermandola con uno stecchino. In un padellino, far tostare in poco olio il pan grattato bagnato con il succo dell'arancia. Rivestire gli involtini di acciuga con questo pane aromatizzato, irrorare con un filo d'olio ed infornare a 180 gradi per 7-8 minuti.
Note:
- la ricetta originale prevedeva una pre-lessatura dei gamberetti,ma io l'ho trovata superflua.
- viene da chiedersi perché una rivista di cucina ritenga estiva una ricetta che prevede l'uso dell'arancia, che certamente non è un frutto estivo...Lo so, lo so anche io l'ho preparata in estate, ma la ricetta mi piaceva troppo e non ho saputo resistere...Concedetemi un po' d'incoerenza, ogni tanto, altrimenti si diventa integralisti...

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno"

Come rendere felice un marito

La sfida dell' MTC sui budini di verdura è stata, a mio parere, una delle più appassionanti e delle più versatili. Ho già pubblicato, in passato, alcune delle ricette che proposi in quell' occasione, ma, ripensandoci, mi son resa conto che avevo trascurato proprio l'ortaggio, in assoluto, più amato dal consorte: il peperone. E così, ieri, ho immediatamente posto rimedio a questa dimenticanza, con risultati che, come previsto, hanno fatto leccare i baffi a mio marito, al punto che ha voluto cenare solo con due di questi budini e nient'altro "per non cancellare il sapore".

La ricetta è sostanzialmente quella pubblicata qui, ma la "marcia in più" di questa ricetta è la cialdina al pesto.

Budini al peperone (x 8)

Peperoni           1 k

Ricotta             200 g (opp. yogurt greco magro)

Albumi            150 g
Parmigiano      2 cucchiai
Basilico
Sale
Pan grattato    2 cucchiai
Olio evo         q.b. per ungere gli stampini

Infornare i peperoni a 200 gradi, fino a che la pelle si stacca. Spellarli, liberandoli dai semi, salarli e metterli a sgocciolare in un colapasta per un' oretta. Mettere nel bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti e frullarli. Ungere gli stampini e spolverizzarli col pan grattato e versarvi dentro il composto. Infornare a 160 gradi per 20-30 minuti

Cialdine al pesto

Farina            50 g
Albume         50 g
Burro             30 g
Pesto             2 cucchiai
Pinoli            1 cucchiaio
Sale

Amalgamare farina, albume e pesto, in modo da ottenere una specie di pastella densa. Con un cucchiaino, depositare piccole quantità del composto su una leccarda rivestita di carta forno e, aiutandosi col cucchiaino, allargare il composto, in modo da formare dei dischi abbastanza piatti (in cottura si allargheranno ancora); distribuire su ogni dichetto qualche pinolo. Infornare a 160 gradi, fino a che i bordi iniziano ad imbiondirsi.

NOTE: 
- il pesto è sempre meglio farselo da soli, tanto più alla luce delle notizie che son venute fuori, a proposito del pesto contaminato della Conad.
- avrei dovuto aspettare un po' per sformarli, ma il consorte mi dava fretta, per cui si sono un po' "seduti", ma, se gli si lascia il tempo di assestarsi, non dovrebbe succedere.

Colori

Eccomi di ritorno da una breve vacanza nella mia amatissima Provenza, vacanza che, eccezionalmente, ha visto tutta la famiglia riunita. Ormai, le occasioni per ritrovarci tutti assieme sono sempre più rare e, per questo motivo, più che mai preziose.

Qualche scorcio di quello che vedevo dalla mia stanza d'albergo.

Persino i carciofi assumono il colore della lavanda.

E, con gli occhi ancora pieni di quei colori, oggi tocca ad una non-ricetta, però coloratissima e leggera.


Fiori di zucca ripieni

Fiori di zucca                      10
Ricotta romana                   400 g
Erba cipollina
Olio evo
Sale

Levare il pistillo ai fiori di zucca e sciacquarli bene. Passare al setaccio la ricotta, salarla ed unirvi l'erba cipollina tritata. Farcire i fiori, disporli in una pirofila, irrorarli con un giro d'olio ed infornarli a 160 gradi per 15 minuti.

Gamberi

Oggi sono di corsa, perchè sono in partenza: un we lungo, per festeggiare il compleanno di una carissima amica in un posto magico, che amo tantissimo. E, a rendere quest'occasione ancora più speciale, ci saranno anche i miei figli. Insomma, sono proprio contenta. Scappo a far la valigia e vi lascio una ricetta della serie "Gli MTC che mi sono persa". In questo caso, si tratta dell'edizione dedicata alle polpette svedesi ( lo so, lo so, il criterio cronologico che mi ero data è bello che saltato...).

Polpette di gamberi

Gamberi sgusciati         250 g

Mollica di pane

Albume                       1

Buccia di limone

Maionese (possibilmente home made)

Sale

Olio per friggere

Ammollare la mollica di pane (difficile indicare il quantitativo, regolatevi un po' ad occhio) nell'acqua e strizzarla; unirla alle code di gamberi grossolanamente tritate a coltello. Aggiungere l'albume (preferisco usare l'albume, anziché l'uovo intero, perché lo trovo più "neutro"), la buccia di limone grattugiata e salare. Amalgamare il tutto, formare delle polpettine, grosse quanto una noce e friggerle in abbondante olio caldo. Servire con l'accompagnamento della maionese.

Una droga che non fa male

Che l' MTC fosse un droga cominciavamo a sospettarlo un po' tutti, ma, adesso che abbiamo scoperto che dà dipendenza, ne siamo certi. Già, perché, visto che ci tocca aspettare ben due mesi prima che la gara riprenda, il gruppo più pazzo di Facebook ha deciso di sfruttare questo lasso di tempo per sperimentare quelle ricette delle passate edizioni dell' MTC, che, per un motivo od un altro, non si è avuto modo di esplorare. Per me, che ho iniziato a partecipare con regolarità da poco più di un anno, ha significato avere a disposizione un nutrito gruppo di sfide passate alle quali attingere. Ho rischiato, però, di fare la fine dell' asino di Buridano, non riuscendo a decidere da dove iniziare. Per uscire dall'impasse, ho adottato un criterio cronologico e, scartato l'uovo fritto, che, per quanto mi sforzassi, proprio non riusciva ad accendermi la fantasia, sono passata alla sfida n. 2: la tortilla di patate. 

Il risultato è stata una triangolazione tra una ricetta tradizionale spagnola (la tortilla), una francese (la quiche) ed un tocco indiano, dato dal mio amatissimo curry.

Tortilla quiche (x 4 monoporzioni)

Per la brisè

Farina                150 g

Burro                 75 g

Acqua                30 ml

Sale

Impastare velocemente, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per mezz'ora.

Per il ripieno

Patate medie      5

Cipolla media    1

Curry                 1-2 cucchiaini 

Olio evo             2 cucchiai

Uovo                  1 

Albume              1

Panna                 70 g 

Sale

Tagliare sottile la cipolla e farla rosolare nell'olio; aggiungere le patate a dadini, spolverizzare con il curry e completare la cottura. Salare. Sbattere l'uovo e l'albume, insieme alla panna e aggiungervi le verdure, ormai fredde.

Stendere la brisè e, con questa, rivestire gli stampini. Bucherellare il fondo con una forchetta e distribuire il composto di uova, panna e verdure negli stampini. Infornare a 170 gradi per circa mezz'ora.

Il trascorrere del tempo

Poche cose mi danno il senso del tempo che passa come vedere negozi che, per me, sono stati "storici", chiudere ed essere sostituiti da altri, per lo più da negozi delle grandi catene , quelli che trovi ovunque, quelli che hanno tolto personalità ed individualità alle città, per cui, che tu sia a Parigi o a Madrid, sembra non fare più molta differenza. Lo so, si chiama globalizzazione, ma non è detto che debba piacermi per forza...

Ma ci son rimasta proprio male, quando, l'altro giorno, mentre andavo in palestra, ho realizzato che aveva chiuso un negozietto che era un vero punto di riferimento per me e, immagino, per tanti altri che vivono nella zona. Si trattava di un emporio di casalinghi, stipato all'inverosimile, in un disordine che minacciava di sommergere , da un momento all'altro, l'omino che ci lavorava. Eppure, in quel caos, lui ci si destreggiava benissimo. Tu gli chiedevi una cosa, lui, a colpo sicuro, infilava una mano in una delle cataste e, mentre tu ti aspettavi che gli crollasse tutto addosso nel momento stesso in cui avesse ritirato la mano, lui, con un gesto da prestigiatore, faceva apparire quello che gli avevi chiesto. Perché aveva "tutto", ma proprio tutto quello che poteva servire in casa. Era una certezza: se non riuscivi a trovare qualcosa altrove, lui ce l'aveva. Ed era aperto sempre, anche la domenica. Negli ultimi anni, gli si era affiancato il figlio e il negozio era diventato magicamente ordinato, gli orari di apertura "regolari", l'omino relegato in un angolo,  a subire un po' il nuovo efficientismo e le critiche del figlio ("finalmente ci si può muovere in questo negozio!", "fosse per lui, starebbe aperto anche la notte!"). 

Non so perché abbia chiuso, ma so che mi mancheranno lui, il suo disordine ed un modo di fare commercio che va scomparendo...

Ma, bando alla tristezza, che già la pioggia, fuori, è abbastanza deprimente. Consoliamoci con una ricetta semplice, ma tanto estiva. Non per fare paragoni quanto meno azzardati, ma, anni dopo averla fatta per la prima volta, ho scoperto che anche Gennaro Esposito fa qualcosa di simile. Son soddisfazioni....

I cefalopodi accompagnati dalle patate sono un classico: polpi, seppie e calamari si abbinano egregiamente a questi tuberi. Partendo da questo riuscito connubio, l'ho presentato in maniera un po' più "elegante", accostandolo ad un altro grande classico (che io adoro): la tapenade provenzale.

Torrette di calamari e patate

Patate                400 g

Calamari           400 g

Olive di Gaeta  100 g

Capperi             2 cucchiai

Acciughe          8 filetti

Aglio                1 spicchio

Olio evo           1/2 bicchiere

Buccia di mezzo limone

Preparare la tapenade: snocciolare le olive e frullarle grossolanamente con i capperi, le acciughe e l'aglio, aggiungere metà dell'olio e la buccia di limone grattugiata. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli; cuocerli a vapore per 3 minuti. Pelare le patate, tagliarle a rondelle di mezzo centimetro di spessore e cuocere anch'esse a vapore. Formare la torrette, alternando le fette di patata con in calamari, irrorarle con un po' d'olio e napparle con la tapenade.

La foto è di Lydia Capasso

Una domenica in cucina

Il post di oggi doveva avere un taglio diverso, ma, purtroppo, la presentazione "ardita" del semifreddo al caffè che ho fatto ieri non è venuta come mi aspettavo,  per cui niente foto del prodotto finito, ma solo una foto del semifreddo in fieri.

La coviglia è un semifreddo tradizionale napoletano, che, una volta, veniva servita in bicchierini di "argentone", leggermente svasati alla sommità. Era, insieme al vermuth, una presenza immancabile dei "rinfreschi" di quando ero bambina. Oggi, la fanno in pochi e l'utilizzo del bicchierino di plastica trasparente le ha tolto un po' del suo fascino da "occasioni speciali". Di ricette di coviglia, in rete, ne girano diverse, ma queste sono le mie proporzioni, messe a punto dopo svariati tentativi e che permettono di ottenere una coviglia che rimanga morbida e spumosa, fredda, ma non ghiacciata, anche appena tolta dal freezer. La coviglia si declina in vari gusti, ma la sua apoteosi è la versione al caffè.

Coviglia al caffè

Albumi             75 g

Panna              200 g

Zucchero         70 g

Glucosio          20 g

Nescafè           2 tsp

Prelevare 50 g di panna, scaldarla e sciogliervi i due cucchiaini di caffè liofilizzato (io ho usato un estratto liquido di caffè, comprato a Parigi). Mettere il resto della panna nel contenitore che si userà per montarla e mettere in freezer. Nel frattempo, preparare la meringa italiana. Mettere lo zucchero ed il glucosio in un pentolino, bagnare con un cucchiaio d'acqua e mettere sul fuoco, cuocendo lo sciroppo, fino alla temperature di 121 gradi. Versare lo sciroppo sugli albumi montati e continuare a montare fino al raffreddamento. Semimontare la panna, aggiungervi il quantitativo di panna col caffè sciolto e, delicatamente la meringa, in modo da amalgamare perfettamente il tutto. Versare nei bicchierini e mettere in freezer per almeno 6 ore, prima di servire.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Dauliana di Cucchiaio e pentolone.

Ma ieri è stata una giornata operosa. Non solo ho fatto le coviglie, ma mi sono dedicata anche conservare un po' di frutta di stagione.

E così, ho messo le albicocche a macerare nell'alcool, per fare il liquore di albicocche.

Ed ho anche fatto svariati barattoli di confettura di albicocche e di ciliegie.

E gelatina di albicocche, preparata come ho spiegato qui. Così bella limpida non mi era mai venuta!

Insomma, è stata una giornata di cui essere soddisfatta!