Quando lo rifacciamo?

Sono passate due settimane dal grande raduno dell' MTC, che si è tenuto a Napoli, ma ancora le emozioni che abbiamo condiviso sono vive dentro di me. In una cornice organizzativa impeccabile, grazie all'immane lavoro di Fabio e Annalù, la nostra meravigliosa Community ha riso, mangiato, chiacchierato, mangiato, visitato la città, mangiato, visitato monumenti e caseifici. Ma, poiché noi siamo capaci di fare cose serissime, pur divertendoci, l'ultimo giorno si è svolta l'asta di beneficenza a favore de la "Piazza dei Mestieri", che sponsorizziamo anche con i nostri libri. E la soddisfazione, tra una risata e l'altra, di riuscire a mettere insieme una cifra generosa è stata davvero tanta.
Al momento di riprendere ognuno la propria strada, ci è stato fatto omaggio di una busta contenente prodotti tipici, che avrebbero permesso a ciascuno di portarsi dietro un ricordo della mia città. Tra questi, c'era un pacco di pasta Gentile, un ottimo pastificio di Gragnano. A me, come formato, son toccati i paccheri, formato tornato prepotentemente di moda, negli ultimi anni, tra gli chef più titolati. Tornato di moda, si, perché la produzione dei paccheri era stata interrotta ed è ripresa solo, se non sbaglio, negli anni '80.
Appena ho visto il mio pacco, ho deciso che li avrei fatti ripieni ed ho pensato che un prodotto così tipico meritasse un abbinamento con prodotti altrettanto tipici: mozzarella, salsiccia e friarielli. E, poiché li ho immaginati in piedi, un guscio di brisé  che li contenesse. Il risultato è stato un piatto dai sapori decisi, perfetto come piatto unico, anche perché ho fatto porzioni molto generose.

Timballo di paccheri ripieni

Paccheri                                    20
Mozzarella                                200 g
Salsicce                                     2
Friarielli mondati                      300 g
Olio evo                                    2 cucchiai
Aglio                                         1 spicchio
Peperoncino

Per la besciamella

Latte                                           120 ml
Farina                                         10 g
Burro                                          10 g
Sale

Per la brisè                                 

Farina 00                                    100 g
Burro                                          50 g
Acqua                                         30 ml
Sale

Preparare la brisè come descritto qui. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e, con essa, rivestire due cerchi d'acciaio da 12 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poggiarci sopra un foglio di carta forno, distribuirci del sale grosso ed infornare a 180 gradi, fino a cottura quasi completa del "guscio".
Intanto, rosolare l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungervi i friarielli mondati e lavati e cuocerli. Una volta cotti, salarli e frullarli, fino ad ottenere una crema. Se necessario, diluirla con un po' di acqua calda.
Preparare la besciamella, come descritto qui.
Sbriciolare la salsiccia  e cuocerla in una padella antiaderente. Tritare la mozzarella (meglio se vecchia di 1-2 giorni) e mescolarla alla salsiccia.
Lessare ben al dente i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli ed irrorali con un filo d'olio, girando in modo che se ne rivestano. Farcirli con il composto di salsiccia e mozzarella e sistemarli in piedi nel guscio di brisè. Napparli con la besciamella e passarli in forno caldo per 6-7 minuti. Trascorso questo tempo, napparli con la crema di friarielli e servire.

Macarons, me too!

Non ci posso credere! Ho fatto i macarons! Io, proprio io!! 

Si, perché, in passato, un paio di volte ci avevo provato, ma con esiti orribili. Mi sono quindi accostata a questa sfida n. 62 dell' MTC con la riluttanza di chi conosce i propri limiti. Perché hai voglia a dire "pensa positivo", ma io i mostri che avevo partorito nelle precedenti occasioni me li ricordavo fin troppo bene. 

Per questo, mi sono ridotta praticamente all'ultimo momento, perché non prendevo il coraggio per lanciarmi. Così ho avuto tutto il tempo di deprimermi osservando i risultati altrui: se venivano bene, "figurati se a me verranno mai così belli", se venivano male "se non sono venuti a XX, che è così bravo/a, figurati se verranno a me". Insomma, da qualunque punto guardassi alla cosa, lo scoramento aumentava.

Però, non volevo saltare la sfida e, quindi, mi son messa lì, ho letto e riletto la lunga dissertazione di Ilaria sul tema, ho seguito la ricetta religiosamente (cosa, per me, non facilissima), senza discostarmi nemmeno di una virgola e miracolo! son venuti bene!! E si che mi sono ulteriormente complicata la vita decidendo di fare mezza dose, che è stata ulteriormente divisa per due, al fine di produrre macarons di due colori diversi, trovandomi, così, a dover gestire, nelle pesate, decimali imbarazzanti. Ma che importa? Ce l'ho fatta e la soddisfazione del risultato compensa tutta l'ansia e le rispostacce date al marito, ogni volta (praticamente ogni 15 minuti...) che si affacciava in cucina chiedendo: "come stanno venendo?"

Per le farciture, volevo qualcosa di non troppo dolce, perché, le volte che li avevo assaggiati (Hermé e Ladurè, mica pizza e fichi), li avevo trovati stucchevoli. Sono quindi partita dal cardamomo nero che Van Pelt mi aveva regalato al raduno, mi sono studiata gli abbinamenti giusti con questa spezia ed è venuto fuori un primo macaron cardamomo-arancia-mango ed un altro cocco (per agganciarsi al frutto esotico dell'altro)-cioccolato super fondente. E direi di aver centrato l'obiettivo, perché io, che non li avevo amati, quando li avevo provati a Parigi, ho apprezzato questi fatti da me.

Per la ricetta dei gusci, copio pari pari quanto scritto da Ilaria, mentre, per i fondamentali approfondimenti teorici (che son quelli che hanno fatto la differenza, ne sono certa), vi rimando al suo esauriente post.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

P.S. se, invece della planetaria (come ho fatto io, vista l'esigua quantità di albumi che ho utilizzato), usate le fruste elettriche, iniziate a montare quando lo sciroppo arriva a 112 gradi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta (o, come ho fatto io, con un laccetto per chiudere i sacchetti da freezer).

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Macaron giallo farcito con gelatina di arance al cardamomo e mousse di mango.

La gelatina di arance l'ho preparata come descritto qui. L'unica differenza è stata che, nello sciroppo di zucchero, ho messo i semini di una bacca di cardamomo nero, grossolanamente pestati col batticarne. Al momento di versare lo sciroppo sulle arance, l'ho filtrato. 

Ritagliare dalla gelatina, una volta che questa si sarà freddata, dei dischi di diametro pari a quello dei macarons.

La mousse al mango l'ho presa da qui.

 Mousse al mango

Polpa di mango                       90 g

Panna fresca                            50 g

Zucchero di canna                   7,5 g

Gelatina in fogli                      1 g

Frullare la polpa di mango con lo zucchero. Prendere un po' di questo frullato e scaldarlo in un pentolino; aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata e amalgamare il tutto al resto della polpa. Semimontare la panna ed aggiungervi la purea di mango.

Adagiare su metà dei macarons un disco di gelatina e, con una tasca da pasticceria, distribuirvi sopra la mousse al mango. Coprire con i restanti gusci e conservare coperti in frigo per 24 h.

Macarons marroni

Crema al cocco

Latte di cocco                       100 g

Zucchero                               20 g

Maizena                                20 g

Mettere in un pentolino il latte di cocco, lo zucchero e stemperarvi con cura la maizena. Mettere su fuoco dolce e cuocere, sempre mescolando, fino a che la crema si sarà addensata.

Ganache extra fondente

Cioccolato fondente al 90%              100 g

Panna fresca                                       80 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, oppure al microonde. Scaldare la panna e versarla in due riprese sul cioccolato, sempre mescolando. Far raffreddare in frigo.

Farcire i macarons con queste due creme.

               

Jerusalem

Ho comprato Jerusalem di Yotam Ottolenghi credo tre anni fa e, ovviamente, appena arrivato, l'ho sfogliato (credevo!) attentamente, ma, non so perché, mi era parso di non riuscire a trovare nessuna ricetta che mi invogliasse particolarmente o che non contenesse qualche ingrediente di difficile reperimento. 

C'è voluto l'entusiasmo ripetutamente manifestato dalla mie amiche blogger nei confronti di questo chef per indurmi a dargli una seconda opportunità. E, in effetti, una rilettura di quel libro mi ha fatto riconsiderare il giudizio poco favorevole che ne avevo dato in prima istanza. A quel punto, fremevo dalla voglia di provare uno di quei piatti e la scelta è caduta sulle conchiglie con piselli, yogurt, feta e pinoli, sia perché avevo visto questa pasta qui, caldamente consigliata dalla mia amica Federica, sia perché poteva piacere al mio unico e difficoltoso commensale, sia perché avevo tutti gli ingredienti in casa. Oddio, proprio tutti-tutti no: mi mancava il basilico. Lo so, lo so, il basilico, col suo aroma intenso, non è mai un ingrediente marginale, che si possa omettere senza che la ricetta ne risenta, ma, col freddo di questi giorni, anche le mie piante di basilico, che pure, fino a Natale, ancora producevano coraggiosamente, si sono arrese e, col freddo che fa (appunto), non mi andava di uscire apposta per comprarlo. Altra variazione, d'impatto sicuramente minore, è stata impiegare, anziché le conchiglie, un formato di pasta, chiamato "Vesuvi", che, con le sue sinuosità, è perfetto per raccogliere i condimenti. Ancora, anziché mettere la crema di yogurt e piselli in una ciotola, per poi aggiungervi gradatamente la pasta, ho preferito saltare la pasta in padella e poi aggiungervi la crema, in modo che il condimento freddo non abbassasse troppo la temperatura della pasta (l'ho già detto che fa freddo?...). Ah! Ho diminuito un po' l'olio, che mi sembrava davvero tanto e non mi sembra che il risultato finale ne abbia risentito.

Ad ogni modo, anche senza il basilico, è venuta fuori una pasta diversa, che ci è piaciuta tantissimo: la freschezza dei piselli crudi, unita alla leggera acidità dello yogurt, alla sapidità della feta e alla croccantezza dei pinoli tostati formano una combinazione di sapori e consistenze davvero perfetta.

Last but not least, si prepara molto velocemente e questo rappresenta sempre un plus per una ricetta.

Insomma, credo proprio che la mia love story con Ottolenghi sia solo all'inizio.

Pasta con piselli, yogurt, feta e pinoli

Yogurt greco                          250 g

Olio evo                                 40 ml

Aglio                                      1 spicchio

Piselli                                     250 g

Pasta corta                             250 g

Pinoli                                     30 g

Peperoncino

Basilico                                  20 foglie

Feta                                       120 g

Sale

Pepe bianco

Mettere lo yogurt, 15 ml di olio, l'aglio e la metà dei piselli nel bicchiere del minipimer e frullare il tutto. Cuocere la pasta  in abbondante acqua bollente salata, insieme al resto dei piselli. Nel frattempo, mettere in una larga padella il resto dell'olio, i pinoli ed il peperoncino e far tostare i semi, fino a che appaiono dorati. Scolare la pasta insieme ai piselli e farla saltare in padella, aggiungendo, poco alla volta, la crema di yogurt. Sbriciolarci sopra la feta, pepare e servire.

Una torta speciale per un'occasione speciale

Avevo sempre pensato che le riunioni con i vecchi compagni di classe avessero poco senso: cosa si può avere ancora da dirsi dopo oltre 40 anni, in cui si son perse le tracce le une delle altre? Inoltre, c'è il timore di vedere quanto siamo cambiati, vedere riflesso negli altri quanto si è invecchiati. E, poi, diciamocelo, con quante di quelle compagne di classe, all'epoca, avevamo legato? Insomma, quando, prima di Natale, sono andata a questo incontro, ero piena di timori e temevo la delusione. E, invece, sorpresa! sono stata bene. In più, oltre alle vecchie amiche, c'era anche un nostro ex professore, una persona davvero speciale, che ha rappresentato una pietra miliare nella mia formazione e che mi ha fatto un immenso piacere rivedere.
Per l'occasione, ho scelto di preparare un dolce, una torta complessa, che raccontasse quanto la cucina è diventata, in tutti questi anni, un pezzo importante della mia vita, qualcosa che rappresenta tanto di me.
Ho preso spunto da questa torta dell'inarrivabile Pinella, con qualche modifica.

Torta Gianduia

Per la dacquoise alle nocciole

Albumi                              90 g
Zucchero Zefiro                120 g
Farina di nocciole             70 g       

Montare gli albumi a neve soda; aggiungere lo zucchero in tre volte. Con una spatola, incorporare delicatamente la farina di nocciole, con movimenti dall'altro verso il basso. Stendere il composto sulla leccarda rivestita di carta forno, livellandolo, con una spatola a gomito, allo spessore di circa mezzo centimetro. Infornare a 170 gradi per una decina di minuti . Appena tolta dal forno, servendosi di un anello di acciaio di 22 cm, ritagliare un disco di dacquoise.

Per la torta Tenerella

Cioccolato fondente                  200 g
Burro morbido                          100 g
Uova medie                               4
Zucchero Zefiro                        100 g
Farina 00                                   60 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde, oppure a bagnomaria; aggiungere il burro morbido e a pezzetti, mescolando per amalgamare. 
Nel frattempo, mettere gli albumi nella planetaria e montarli a neve; aggiungere lo zucchero, un po' alla volta, fino ad ottenere una meringa lucida. Aggiungere al cioccolato fuso e ormai intiepidito i tuorli, uno alla volta, non aggiungendo il successivo, se il precedente non si sarà amalgamato. Setacciare la farina ed aggiungerla al composto di cioccolato. Usare un paio di cucchiaiate di meringa per rendere più fluido il composto, mentre il resto della meringa andrà incorporato delicatamente.
Stendere sulla leccarda rivestita di carta forno, ad uno spessore di 1 cm. Infornare a 170 gradi per 10 minuti. Una volta cotto, levare dal forno e coppare un disco di 22 cm.

Cremoso al gianduia

Per la crema inglese

Panna fresca                                   150 g
Latte intero                                     150 g
Tuorli                                              60 g
Zucchero                                         30 g
Gelatina in fogli                              3 g

Versare in un pentolino la panna ed il latte; aggiungere lo zucchero. Immergere un colino a maglie fitte nei liquidi e stemperarci i tuorli. Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente con una frusta, fino a che la crema arriva a 82 gradi. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Passare la crema al setaccio.

Per il cremoso

Crema inglese                               300 g
Cioccolato gianduia al latte          300 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde. Versarlo in tre volte nella crema inglese alla temperature di 50-60 gradi, mescolando dal centro ala periferia, per creare un'emulsione omogenea. Sigillare il fondo di un anello di acciaio da 22 cm con pellicola e rivestirne le pareti con una striscia di acetato.Versarci dentro il cremoso e congelare.

Namelaka al caramello

Preparare la namelaka come descritto qui. Sigillare il fondo di un anello di acciaio da 22 cm con pellicola e rivestirne le pareti con una striscia di acetato.Versarci dentro la namelaka e congelare.

Glassa al gianduia

Acqua                                         75 g
Zucchero                                    150 g
Sciroppo di glucosio                  150 g
Latte condensato                        100 g
Gelatina in fogli                         12,5 g
Cioccolato gianduia al latte        150 g

Mettere l'acqua ed il glucosio in una casseruola e portare a 103 gradi. Versare sul latte condensato e mescolare. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungere il cioccolato sciolto a 45 gradi ed emulsionare col minipimer, cercando di evitare la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Montaggio del dolce

Poggiare un disco di acciaio di 20 cm sopra una gratella e adagiarvi il disco di dacquoise. Posizionarci sopra il disco di cremoso, poi il disco di tenerella e, infine, il disco di namelaka. Scaldare dolcemente la glassa, filtrarla 3-4 attraverso un colino a maglie fitte per eliminare le bolle d'aria e, quando è arrivata alla temperatura di 29-31 gradi, versarla sulla torta, partendo dai bordi verso il centro. Eliminare con una spatola le "code" che gocciolano dal bordo inferiore e trasferire la torta sul piatto di servizio. Attaccare intorno al bordo delle placchette di cioccolato e decorare con una striscia di nocciole tritate.