Le mie tortine mele e more per il Club del 27

 Tanti, tanti anni fa, avevo un abitino comprato a Positano, quando le cosiddette "pezze di Positano" non erano Made in China e riflettevano davvero l'abilità artigianale dei sarti di quel paesino magicamente incastonato nella Costiera Amalfitana. Amavo molto quell'abito, ma lo rovinai irrimediabilmente, macchiandolo col succo delle more di gelso.  Ciò nonostante, le more - sia bianche che nere - continuano a piacermi e il fatto che la loro stagione sia così breve me le fa apprezzare ancora di più. Per questo motivo, tra le ricette del libro che Il Club del 27 esplora questo mese - Kitchen table di Emily Cuddeford e Rachel Morgan - ho scelto questa torta che prevede, tra gli ingredienti, le more. E, benché sia ragionevolmente convinta che le autrici intendessero le more di rovo, ho preferito usare quelle di gelso, sia perché sono, appunto, di stagione, sia perché amo il tono leggermente acidulo che le caratterizza e che conferisce loro una personalità che le more del supermercato non hanno. Per vari motivi, anziché preparare una torta unica, ho preferito fare delle tortine individuali.

Tortine alle more e mele (x 12 tortine)

500 g                                      Mele (io annurche)

300 g                                      More

100 g                                      Zucchero di canna

1                                             Limone

180 g                                      Burro morbido

180 g                                      Zucchero semolato

3                                             Uova

1                                             Bacca di vaniglia

1 pizzico                                Sale

150 g                                     Farina 00

1 1/2 cucchiaino                    Lievito per dolci

50 g                                       Farina di mandorle

1 cucchiaio                            Mandorle a lamelle

Pelare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti di circa 2 cm. Metterle in una casseruola, insieme alle more, al succo di limone, allo zucchero di canna e a 100 ml di acqua. Cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti. La frutta deve cuocersi, ma senza spappolarsi. Distribuire la frutta cotta negli stampi da muffin imburrati o, se preferite, in uno stampo 20x20 cm. Accendere il forno a 170°C.

Mettere il burro morbido a pezzetti in una ciotola, insieme allo zucchero e montare con le fruste elettriche; sbattere leggermente le uova in un piatto e aggiungerle, un po' alla volta, alla crema al burro. Unire la farina 00, quella di mandorle, il lievito e il sale. Con l'aiuto di un cucchiaio, distribuire l'impasto sopra la frutta negli stampi. Bagnare il cucchiaio nell'acqua  e, col dorso, livellare bene l'impasto, in modo da "sigillare" la frutta sottostante. Infornare per 40-45 minuti. Far raffreddare, prima di smodellare. Servire, volendo, con l'accompagnamento di panna o crema pasticcera.

Confesso di vergognarmi un po' a modificare le foto con l'IA, perché mi sembra di barare e spero che, ammettendolo, la cosa sembri un po' meno grave.

Il mio Vacherin per il Club del 27

 "Gateaux sans cuisson" s'intitola il libro da cui il Club del 27 attinge in questo mese, cioè dolci senza cottura, che, con l'afa di questi giorni, suona come una bellissima promessa. Purtroppo, almeno nel caso del dolce da me scelto, questa promessa non è stata interamente mantenuta, perché la ricetta parla di dischi di meringa da acquistare in pasticceria, laddove io ho trovato più pratico farmeli da sola, anche perché avevo in freezer degli albumi da smaltire. E, quindi, temerariamente, ho acceso il forno... Tuttavia, la cosa più difficile è stata la foto, perché il gelato si scioglieva alla velocità della luce e c'era il rischio che crollasse tutto.

Vacherin ai frutti rossi

Per la meringa

120 g                               Albumi

120 g                               Zucchero Zefiro

1 cucchiaino                    Succo di limone

Montare gli albumi a neve ferma col succo di limone, aggiungere lo zucchero e montare ancora per un minuto. Mettere la meringa in una sacca da pasticceria, rivestire di carta forno una teglia e formare  2 dischi di meringa del diametro di 20 cm. Infornare a 100°C per 3 ore.

Per la farcitura

750 g                              Gelato alla vaniglia

300 g                              Frutti rossi misti

2 cucchiai                       Zucchero a velo

200 ml                            Panna fresca

2 cucchiai                       Zucchero semolato

Tirare fuori dal freezer il gelato una decina di minuti prima dell'utilizzo. Spolverizzare con lo zucchero semolato i frutti rossi. Montare la panna con lo zucchero a velo. Poggiare un disco di meringa sul piatto da portata e coprirlo con uno strato di gelato, distribuirci sopra metà dei frutti rossi e metà della panna montata. Coprire con il secondo disco di meringa, spalmarci sopra il resto della panna montata e il resto dei frutti rossi. Mettere in freezer per almeno 4 ore prima di servirlo

La mia torta Carote e cioccolato per il Club del 27

 Febbraio, mese di frittelle, coriandoli e innocenti trasgressioni. Ma qual è una trasgressione valida in qualsiasi mese dell'anno? Il cioccolato! E così, questo mese, il Club del 27 attinge al Book of Great Chocolate dessert di Maida Heatter.

Io ho scelto di fare una torta che abbina il cioccolato alle carote e ha, inoltre, il pregio di essere gluten-free. A proposito della glassa, nella ricetta originale, ci sono le uova, ma, non volendo correre i rischi insiti nel consumo di uova crude, io non ce le ho messe e ho fatto una semplice ganache, che è andata benissimo comunque.

Avevo timore che venisse un po' asciutta, data l'assenza di burro nell'impasto e, invece, le carote le conferiscono la giusta umidità.

Qui riporto le dosi originali, ma, tra parentesi, indico le dosi che ho usato io, perché una torta da 12 porzioni, per noi, sarebbe stata davvero impegnativa da consumare.

Torta carote e cioccolato

120 g (50 g)                 Cioccolato fondente

210 g (84 g)                 Farina di mandorle

3 (2)                             Carote medie grattugiate finemente

5 (2)                             Uova

150 g (70 g)                 Zucchero semolato  

2,5 cucchiai (1)           Pan grattato + un po' per lo spolvero

1 (1/2)                          Arancia

1 pizzico                      Sale

Ungere di burro una teglia da 22 cm di diametro (13 cm), rivestirla di carta forno, ungere anche la carta e spolverizzarla con un po' di pan grattato. Accendere il forno a 180°C. Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria. Con le fruste elettriche, montare lungamente i tuorli con 120 g di zucchero, finché il composto "scrive"; unire il cioccolato intiepidito e mescolare bene. Aggiungere la farina di mandorle, le carote e la buccia grattugiata dell'arancia (nella ricetta originale la buccia d'arancia è indicata come facoltativa, io, invece, trovo che sia essenziale). A parte, montare a neve non troppo ferma gli albumi con il resto dello zucchero. Unire delicatamente gli albumi montati al resto del composto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto.. Versare il composto nella teglia preparata e infornare per 65-70 minuti (45), facendo sempre la prova stecchino. Aspettare che sia completamente raffreddata, prima di sformarla su una gratella.

Per la glassa 

180 g (60 g)                          Cioccolato fondente

45 g  (30 g)                           Burro a t.a.

1                                            Uovo

1                                            Tuorlo

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Una volta intiepidito, lavorarlo brevemente con le fruste elettriche, unendo prima il burro e poi l'uovo e il tuorlo (come ho detto, io mi sono limitata a sciogliere il cioccolato e a mescolarlo col burro, come si fa per una normale ganache).

Colare questa glassa sulla torta, rivestendola.

54 calorie per 100 grammi

Se, come me, siete sempre alla ricerca di ricette light per combattere la diuturna guerra con la bilancia, questa ricetta fa per voi. Perché una torta che apporti solo 54 calorie per una porzione sembra impossibile e, invece, esiste. Ed è anche buona, ricorda la Cotton Cake giapponese. La ricetta l'ho presa da qui . Stavolta, ho seguito la ricetta alla lettera, ma, la prossima volta, proverò a sostituire il limone con l'arancia e aggiungerò un cucchiaio di cacao, per una versione cioccolatosa.

Torta Nuvola

250 gr di yogurt greco 0%

4 cucchiai di eritritolo (o dolcificante a piacere, va bene anche zucchero 3 cucchiai) 

3 uova 

1 limone (succo di mezzo e scorza)

1 pizzico di sale 

30 gr di amido di mais o fecola di patate 

1   cucchiaino di zucchero a velo

Montare a neve gli albumi con il succo di limone e il sale. In un'altra ciotola, mescolare i tuorli con il dolcificante, l'amido e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire, un po' alla volta, gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarli. Rivestire uno stampo da 20 cm di diametro (sembra impossibile, ma non ho uno stampo tondo di quella dimensione, per cui ne ho usato uno rettangolare) con carta forno inumidita e strizzata. Infornare a 150° C per 50-55 minuti. Farla raffreddare benissimo e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Il mio cake alle pere sciroppate e cotognata per il Club del 27

 

La mia Streusel apple pie per il Club del 27

Il calendario dice che è autunno, anche se il meteo lo contraddice. So che, in altre parti d'Italia, non è così, ma qui da noi ci son 26 gradi, il sole e la gente va ancora a mare e si abbronza.

Tuttavia, l'autunno è e resta, tra le altre cose, la stagione delle mele e quale utilizzo migliore di questo frutto che metterlo in una torta?Questo mese, il Club del 27 ci dà la possibilità di mettere assieme una carrellata di torte di mele, una più buona dell'altra. Ho già espresso il mio amore per questo tipo di dolci e scegliere quale ricetta fare, tra le tante proposte non è stato facile. Alla fine, ho optato per la Cinnamon Streusel apple pie, che si è rivelata buonissima e particolare.
Per le dosi in tazze, rinnovo il consiglio di acquistare gli appositi misurini, che ormai si trovano dappertutto.

Cinnamon Streusel Apple Pie (x 8)

Per il guscio

400 g                                    Farina 00
200 g                                    Burro
1/2 cucchiaio                        Zucchero semolato
2 cucchiai                             Acqua gelata
1 pizzico                               Sale

Impastare velocemente, a mano o con un robot, tutti gli ingredienti, formare un basso parallelepipedo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, stendere la pasta con il matterello e rivestire con essa uno stampo (possibilmente con il fondo amovibile) del diametro di 22 cm, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e rimetterlo in frigo.  Accendere il forno a 180° C

Per il ripieno

1,8 k                          Mele (io ho usato le annurche)
1/4 di tazza                Zucchero semolato
1 cucchiaio                Farina 00
1 cucchiaio                Scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio                Succo di limone
1 cucchiaino              Cannella in polvere

Tagliare le mele a cubetti e mescolarle accuratamente in una ciotola con gli altri ingredienti.

Per lo streusel
1/2 tazza                    Farina 00
1/2 tazza                    Zucchero di canna
1/4 tazza                    Zucchero semolato
1/4 tazza                    Noci pecan
1/4 tazza                    Noci
1 cucchiaino              Cannella in polvere
1/4 cucchiaino           Zenzero in polvere
1/4 cucchiaino           Noce moscata
6 cucchiai                  Burro a temperatura ambiente

Mettere la farina, le noci, le noci pecan, gli zuccheri, lo zenzero, la cannella e la noce moscata in un robot da cucina e far andare, fino a che le noci si saranno finemente tritate. Versare in una ciotola e aggiungere il burro. Strofinare tra le dita il burro e le polveri tritate, fino ad ottenere delle grosse briciole sabbiose.
Sgocciolare le mele dal liquido che si sarà formato nella ciotola e distribuirle nello stampo. Coprire uniformemente le mele con lo streusel.
Infornare per 50-55 minuti. Servire tiepida.

La mia crostata di Anna Del Conte per il Club del 27

Ma l'avete vista la rivoluzione che è in atto all'MTC? E' una cosa fighissima! Il "core business" rimane la sfida, ma il sito si è strutturato come un vivace magazine, con varie ed interessanti rubriche, con contributi di tutta la community. In più, sulla pagina Facebook dell'MTC, ogni giorno, viene pubblicata una ricetta veloce e sfiziosa, per rispondere all'interrogativo che, quotidianamente, attanaglia le donne (gli uomini dubito che si pongano il problema...), anche nel bel mezzo della più impegnativa e coinvolgente riunione di lavoro: cosa faccio, stasera, per cena?...

Inevitabilmente, questa rivoluzione ha interessato anche il Club del 27, che, a partire da questo mese, non lavorerà più sul tema del mese delle sfide passate, ma sui libri di ricette. 

Per il mese di gennaio, ci siamo occupate del libro "MARMELADE – A BITTERSWEET COOKBOOK" di Sarah Randell, testo che tratta, ovviamente, il tema delle marmellate di agrumi (non confetture, che sono quelle fatte con altri tipi di frutta!) e del loro utilizzo in preparazioni sia dolci che salate.

Le preparazioni salate m'intrigavano molto, ma, per un motivo o per un altro, ho dovuto scartarle, così ho finito con lo scegliere una "tranquilla" crostata, che, però, al palato è risultata tutt'altro che banale. Merito soprattutto della strepitosa marmellata di lime e pompelmi che ho impiegato. Confesso che ero un po' dubbiosa, riguardo a questa marmellata, perché temevo che, saltando il passaggio delle bollitura delle scorze, come indicato nel libro, l'amaro contenuto nell'albedine si sentisse troppo. E, invece, la marmellata risulta si un tantino amarostica, ma non è affatto spiacevole, anzi la caratterizza. Ed è così buona che, anche spalmata semplicemente su una fetta di pan carrè imburrato, è una vera delizia.

Nota mia: la ricetta prevede l'impiego dei semi degli agrumi, che sono ricchi di pectina, tuttavia, nella frutta che ho impiegato, di semi nemmeno l'ombra, per cui ho usato quelli dei madarini, che, ormai, sembrano essere gli unici agrumi ricchi di semi.

Marmellata di lime e pompelmo

500 g                        Lime

1                               Pompelmo

1/2                            Limone

750 g                        Zucchero di canna

Per prima cosa, tagliate a metà e spremere metà dei lime, il pompelmo ed il mezzo limone. Man mano, conservate le bucce ed i semi in un quadrato di garza o di mussola. Versate il succo in una caraffa graduata, insieme alla polpa ottenuta. Tagliate le scorze di pompelmo in 4 e, usando un coltello affilato o un cucchiaio, rimuovete tutte le membrane e mettete anche loro nella garza. Vi ritroverete con la buccia del pompelmo, completa della sua parte bianca spugnosa (albedine); tagliuzzatela più finemente che potete.

Aggiungete acqua nella caraffa, fino al livello di 750 ml. Tagliate le bucce dei lime e del limone in pezzi più piccoli e mettetele nella garza. Raccogliere i quattro angoli della garza, in modo da formare una specie di sacchetto, che chiuderete con dello spago da cucina, avendo cura di lasciare un'estremità abbastanza lunga da poterlo legare al manico della casseruola. Versate il liquido nella pentola, aggiungere le bucce di pomplemo tritate ed il sacchetto di garza, premendo per fare in modo che sia ben immerso nel liquido. Sobbollire per circa 20-25 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà e spremere i rimanenti lime (le bucce possono essere scartate).

Levate il sacchetto di garza dalla pentola, premendolo con il dorso di un cucchiaio di legno contro il bordo della stessa ed eliminatelo. Versate lo zucchero nella casseruola, aggiungete il succo dei lime e mescolate a fuoco lento, finché lo zucchero si sarà disciolto. Aumentate la fiamma e portate la marmellata a bollore, per circa 15 minuti, o fino a che la prova piattino* vi confermerà che la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza. Versare la marmellata nei vasi sterilizzati, tappare e capovolgere i barattoli, fino al raffreddamento.

*La prova piattino consiste nel mettere una goccia di marmellata su un piattino e, una volta fredda, si inclina il piattino: se la goccia scorre via, la marmellata non è ancora pronta, se rimane sferica, è pronta.

Crostata di marmellata e mele di Anna Del Conte

Per la pasta frolla

250 g                        Farina 00

100 g                        Zucchero a velo

1/2                            Limone

150 g                        Burro a t.a.

1                               Uovo grande

1                               Tuorlo

Lavorate rapidamente la farina col burro e lo zucchero, in modo da ottenere del briciolame; aggiungete le uova, la buccia grattugiata del limone ed impastate il meno possibile, quel tanto che basta a compattare il tutto. Appiattite il panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

100 g                         Mandorle pelate

175 g                         Mele

8 cucchiai colmi       Marmellata (quella che preferite)

1/2                             Limone

1                                Uovo

Tritate grossolanamente le mandorle con il mixer. Sulla spianatoia infarinata, stendete 2/3 della pasta frolla, formando un disco, con cui rivestirete uno stampo da crostata da 23 cm (possibilmente microforato e col fondo amovibile), tagliando via le eccedenze. Distribuite uniformemente sul fondo le mandorle tritate. Pelate le mele (io annurche) e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Mescolate la marmellata alle mele, aggiungete la scorza grattugiata del limone e distribuitela nel guscio di frolla. Battete l'uovo e usatelo per spennellare i bordi della crostata. Con la pasta frolla rimanente, create le decorazioni per la crostata e spennellate anch'esse con l'uovo. Potete fare il classico graticcio, o seguire la vostra fantasia. Io ho ritagliato tante stelle di varie dimensioni, perché questa crostata è davvero "stellare"!

Mettete la crostata in frigo per 20 minuti.

Infornate a 200 gradi per 35-40 minuti.

Nota mia: non avevo uno stampo da 23 cm e ne ho usato uno da 20. Con la pasta frolla avanzata ho fatto dei biscotti. 

Sezione F

Ieri sera, un'altra piacevolissima serata con le compagne del liceo ed il nostro amatissimo professore, che ci ha omaggiate di un suo breve scritto dal titolo "L'arte di educare e l'elogio della disciplina". Stamattina me lo sono letto e, come mi aspettavo, ci ho trovato interessanti spunti di riflessione. 

A casa dell'amica che ci ha gentilmente ospitati, ognuna di noi ha portato qualcosa ed io ho provveduto al dolce. 

Poiché il nostro professore è intollerante al lattosio, ho preso il libro di Montersino "Golosi di salute", alla ricerca di una torta che facesse al caso mio. Ne ho trovata una che mi sembrava molto invitante, ancorché, forse, poco estiva, ma che proponeva un abbinamento di quelli che più amo: cioccolato e arance. 

Viste le esperienze non sempre felici con le ricette di Montersino, mi sono accostata alla preparazione del dolce con una certa cautela, aspettandomi di dover correggere qualcosa. E non mi sbagliavo. 

Tanto per cominciare, l'impasto del biscotto che sta alla base della torta, fatto seguendo la ricetta del libro alla lettera, è risultato davvero troppo liquido. Ho seguito il mio istinto e ci ho aggiunto prima un cucchiaio di farina, poi un altro, poi altri due. A quel punto, ho temuto che potesse risultare troppo asciutto ed ho aggiunto anche un altro cucchiaio d'olio. Certo, in questo modo, la torta non era più senza glutine, come nelle intenzioni dell'autore, ma, poiché non m'interessava che lo fosse, è andata bene così. Magari, volendo mantenerla comunque gluten-free, si potrebbe aumentare sia la dose di farina di mandorle che quella di amido di mais.

Altro punto dolente: nella ricetta non era indicato il diametro dello stampo da usare (odio quando fanno così!). Io ne ho usato uno da 24 cm, ma, in questo modo, lo strato di biscotto è risultato troppo alto e, di conseguenza, gli strati delle due chibouste son venuti più sottili, con uno squilibrio tra i vari strati. A mio parere, un cerchio da 30 cm sarebbe stato della misura giusta.

Al di là di questi problemi, la torta è venuta comunque molto buona ed il risultato mi ha soddisfatta.

Torta Sao Tomè

Per il biscotto finanziere

Albumi                                       180 g

Farina di mandorle                     125 g

Uvetta                                         120 g

Zucchero a velo                          100 g

Farina 00                                     4 cucchiai

Cioccolato fondente                    50 g

Amido di mais                             12 g

Acqua                                          30 g

Olio evo                                       25 g

Lievito chimico                            2 g

Versare nella ciotola della planetaria la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido di mais ed il lievito chimico. Impastare con la foglia, versando a filo prima gli albumi, poi l'acqua e, infine, l'olio. Aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria. Posizionare un cerchio da 30 cm unto d'olio sulla leccarda del forno rivestita di carta forno e colarvi il composto. Distribuirvi sopra l'uvetta ammollata in acqua calda e successivamente strizzata e asciugata. Infornare a 180 gradi per 15 minuti.

Per la composta d'arance

Arance non trattate                    500 g

Zucchero di canna                     150 g

Succo d'arancia                          75 g

Miele d'acacia                            40 g

Olio evo                                     15 g

Amido di mais                            5 g

La ricetta non lo prevedeva, ma io ho preferito, la sera prima, mettere le arance a mollo in acqua, dopo averle bucherellate con uno stuzzicadenti, come faccio quando preparo la marmellata, per eliminare l'amaro dell'albedo. Il giorno dopo, cambaire l'acqua e far bollire le arance per un'ora. Una volta cotte, tagliarle a pezzetti e rimetterle in pentola, insieme allo zucchero, all'olio e al miele Quando la composta si sarà addensata, legare con l'amido sciolto nel succo d'arancia. Proseguire la cottura per altri 5 minuti e far raffreddare.

Per la chibouste al cioccolato

Cioccolato al 70%                      250 g

Albumi pastorizzati                    200 g

Latte di riso                                200 g

Tuorli                                         80 g

Amido di mais                           15 g

Gelatina in fogli                         8 g

Con il latte di riso, i tuorli e l'amido preparare una crema (io ho usato il mio solito metodo del colino, ma voi potete procedere come per una normale crema pasticcera). Aggiungere il cioccolato tritato, mescolare ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve soda e mescolarli alla crema.

Per la chibouste all'arancia

Succo d'arancia                         200 g

Zucchero                                   200 g

Albumi pastorizzati                   175 g

Tuorli                                         125 g

Amido di mais                           30 g

Olio evo                                     15 g

Liquore d'arancia                       15 g

Gelatina in fogli                          8 g

Buccia d'arancia

Con il succo d'arancia, 35 g di zucchero, i tuorli e l'amido di mais, preparare una crema. Fuori dal fuoco, aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia, l'olio, il liquore e la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo, a metà strada, lo zucchero rimasto e unirli alla crema all'arancia.

Montaggio del dolce

Rivestire un anello di 30 cm con una stiscia di acetato. Mettere sul fondo il biscotto finanziere e distribuirvi sopra la composta d'arance. Colare la chibouste al cioccolato e mettere in freezer per qualche minuto, per farla rassodare un po'. Stratificare la chibouste all'arancia e mettere in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, decorare con sottili fette d'arancia e lucidare con gelatina neutra.

Una torta di cui essere orgogliosa

Pan di Spagna, pasta frolla e crema pasticcera ho imparato a farli che ero ragazzina, perché, giustamente, erano considerati le basi imprescindibili della pasticceria. Poi, negli anni, ho imparato che alcuni grandi Maestri la crema pasticcera la fanno non solo con il latte, ma anche con la panna, che esistono diversi tipi di pasta frolla, che il pan di Spagna si può fare con più o meno farina, a seconda se si voglia fare una torta, oppure una preparazione più eterea, come le delizie al limone. E, poi, che esiste il pan di Spagna al cacao. In occasione di un MTC di un po' di tempo fa, avevo utilizzato proprio questa base per preparare una delle torte più buone che abbia mai fatto. Ne ero stata così orgogliosa che, in un attacco di megalomania, l'avevo persino mandata ad un concorso indetto nientepopodimenoche da Philippe Conticini. Non ho vinto, ça va sans dire, ma ci ho provato...

Mi sembra quindi appropriato riproporla nel giorno che il Calendario del cibo dedica al glorioso pan di Spagna, che, nella sua semplicità, resta comunque un pilastro della pasticceria.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

Tuorli                                       115 g

Zucchero semolato                  100 g

Sale fino                                  1/2 g

Buccia di limone grattugiata     2 g

Albume                                     125 g

Zucchero semolato                  25 g

Farina 170 W                           25 g

Fecola di patate                        25 g

Cacao amaro                            25 g

Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g

Zucchero semolato                  100 g

Sale fino                                  1/2 g

Buccia di limone grattugiata   2 g

Albume                                   125 g

Zucchero semolato                  25 g

Farina 170 W                           25 g

Fecola di patate                        25 g

Cacao amaro                            25 g

Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.

Ancora il quaderno della mamma

Per "torte da credenza" s'intendono tutte quelle torte che, non contenendo creme, panna o altri ingredienti deperibili non necessitano di essere conservate in frigo, ma possono, appunto, essere tenute per qualche giorno nella credenza senza problemi. 

Si tratta delle classiche torte casalinghe, facili, veloci e alla portata pressoché di chiunque sia armato di un minimo di buona volontà e preferisca servire ai propri familiari un dolce genuino, fatto in casa, anziché un prodotto industriale.

Volendo contribuire anche io alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica a questi pilastri della cucina "delle nonne", mi è venuto spontaneo andare a spulciare il quaderno delle ricette ereditato dalla mia mamma. Come mi aspettavo, ho trovato numerose ricette che rientravano in questa categoria. La scelta è caduta su una torta alle castagne, che non sarà molto di stagione, ma il caso ha voluto che proprio sabato scorso, una carissima amica mi abbia fatto arrivare, da Parigi, due barattoli della buonissima crema di castagne dell'Ardeche, di cui, l'ultima volta che sono stata nelle Ville Lumiere, avevo si fatto scorta, per poi vedermela sequestrare in aeroporto...

Dolce invernale

Farina 00                                100 g

Zucchero                                100 g

Burro                                      100 g

Confettura di castagne           250 g

Uova                                       2

Rum                                        3 cucchiai

Zucchero a velo                      1 cucchiaio

Lievito per dolce                     1 bustina 

Sale                                        1 pizzico

Lavorare le uova con lo zucchero ed il sale, aiutandosi con le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben gonfio, aggiungere il rum. Setacciare la farina con il lievito ed unirla a cucchiaiate alla montata di uova. Sempre servendosi delle fruste, incorporare il burro molto morbido e la confettura di castagne. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti. Una volta fredda e sformata, spolverizzare con lo zucchero a velo.

*Nella ricetta non sono indicate le dimensioni della teglia; io ne ho usata una da 13 cm di diametro, ma ho dimezzato le dosi.

La mia Smith Island Cake per il club del 27

Diavolo di una donna! Parlo della Van Pelt, ovviamente, che una ne fa e cento ne pensa, mentre noi arranchiamo per starle dietro. E cosa si è inventata, stavolta? Il club del 27, cioè un gruppo di pazze di blogger che rifà le ricette del tema del mese, cioè quella serie di approfondimenti che, ogni mese, affianca le sfide dell' MTC. Alessandra non ha fatto in tempo ad illustrarci la cosa, che, immediatamente, le adesioni si sono susseguite entusiaste.

E partiamo col botto, anzi con la botta glicemica fornita dalle torte a strati, tipiche della tradizione statunitense. Onestamente, non sono esattamente il mio genere, ma ero curiosa di provarci e, comunque, il piacere di giocare insieme alle altre del gruppo, di mostrarci orgogliosamente i nostri successi o di chiedere conforto e consigli per i fallimenti è impagabile.

Io ho scelto la Smith Island Cake, attratta da quella glassa al latte condensato. Se volete approfondire le origini di questa torta, vi rimando all' esauriente post di Valentina Orlando che, ai tempi, realizzò questa torta per il tema del mese legato alla Red Velvet. 

Io ho seguito pedissequamente la ricetta da lei riportata, solo che, immersa nel tentativo (infruttuoso) di trasferire i dati dal vecchio cellulare al nuovo, mi son distratta ed ho fatto bruciare due teglie di impasto. Un nervoso, ma un nervoso!! Alla fine, mi son dovuta rassegnare a fare una torta a sei strati, anziché otto e, tutto sommato, va bene anche così.

WARNING: se siete a dieta, passate oltre, perché credo che questa sia la torta più calorica che abbia fatto in vita mia.

Smith Island Cake

Dose per una torta  di 22 cm di diametro

Ingredienti:

Per la torta

Burro a temp ambiente                    226 g

Farina 00                                          400 g

Zucchero                                          400 g

Uova grandi                                     5 (circa 300 g)

Latte condensato                              170 g

Estratto di vaniglia                           2 cucchiaini  

Acqua                                               100 ml 

Lievito per dolci                               1 cucchiaino

Sale                                                   1/4 di cucchiaino

8 stampi usa e getta da 22 cm di diametro, imburrati e infarinati. (Meno male che il quasi genero non legge l'italiano, perchè gli si sarebbe arricciato il baffo all'idea di tutti questi stampi usa e getta. Infatti, in Austria, non li vendono).

Preriscaldare il forno a 180°.

Pesare da vuota la ciotola che si intenderà usare (io ho lavorato in planetaria).

Setacciare la farina , il sale e il lievito.

In un mixer lavorare a crema il burro e lo zucchero, fino ad avere un composto ben montato.

Unire le uova uno alla volta e far inglobare bene prima di aggiungere il successivo.

Abbassare la velocità al minimo e unire gli ingredienti secchi setacciati, un po’ alla volta.

Sempre a bassa velocità unire il latte condensato ( l'impiego di un prodotto della tanto esecrata multinazionale sarebbe un altro motivo di arriciamento del baffo del quasi genero), la vaniglia e l’acqua.

Pesare la ciotola con l'impasto, sottrarre la tara,  dividere per 8 e versare 1/8 di impasto in ogni stampo.

Cuocere 2 stampi alla volta per 8’-9’.

Controllare la cottura, non devono gonfiare, né scurire troppo.

Sfornare e lasciar raffreddare, proseguire con gli altri stampi.

Una volta ottenuti tutti gli strati rimuoverli delicatamente dallo stampo, rovesciandoli su della pellicola e NON sovrapponendoli. Conservare in frigo fino al momento di assemblare la torta.

Per la glassa

Zucchero a velo                               400 g

Latte condensato                             170 g

Cioccolato fondente tritato              141 g

Burro                                               113 g

Estratto di vaniglia                          1 cucchiaino

Acqua bollente                                8/10 cucchiai

Unire lo zucchero al latte condensato, portare su fuoco medio-basso e far sciogliere, mescolando.

Aggiungere il cioccolato tritato e il burro a pezzetti, mescolando fino a far sciogliere tutto.

A questo punto, inserire l’acqua bollente, un paio di cucchiai alla volta, per ottenere una consistenza liquida e cremosa, regolatevi considerando che occorrono circa 10’ di cottura.

Al termine, lontano dal fuoco , aggiungere l’estratto di vaniglia.

Non far raffreddare troppo, altrimenti la glassa indurirà.

Assemblaggio

Poggiare su un piatto della stessa misura della torta un primo disco di pasta e versare 3 cucchiai di glassa, sovrapporre il secondo disco e glassare, continuare così fino ad aver esaurito tutti gli strati.

Una volta ricomposta la torta glassare tutta la superficie e i bordi laterali lasciando scolare la glassa in eccesso. Decorare, volendo, con dei trucioli di cioccolato bianco.

Nel giro di un paio di ore la glassa asciugherà.

Si conserva bene a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo al Club del 27
E questo è il banner, disegnato dalla nostra grande Francesca Carloni.