Io, purtroppo, non sono una persona ordinata, tranne quando cucino. In quel caso, creo il minor caos possibile, mettendo immediatamente via o in lavastoviglie tutto quello che uso, appena non mi serve più. La mia indole, però, viene fuori quando, apportando modifiche ad una ricetta, tralascio di annotarmele, col risultato che, se provo a rifarla, non mi ricordo più cosa avevo modificato. Da questo punto di vista, il blog rappresenta per me, tra le altre cose, un archivio dove tenere ordine tra le ricette ed appuntare le mie personali variazioni.
Per cui, anche se di ricette per fare le scorzette d'arancia candite pullula il web, mi appunto qui gli "aggiustamenti" che ho dovuto fare per ottenere un risultato che mi soddisfacesse appieno.
Il processo di canditura, essenzialmente, consiste nell'immergere la frutta in sciroppi di zucchero, a concentrazione crescente, permettendo allo zucchero di penetrare nella frutta stessa. Il processo andrebbe seguito con l'aiuto di speciali rifrattometri, che permettono di misurare con esattezza la concentrazione degli sciroppi. Poiché, difficilmente, nelle nostre case, è possibile ritrovare questo strumento, è necessario ricorrere a sitemi più approssimativi, ma alla portata di tutti.
Ricordo che, anni fa, avevo provato a candire dei cedri, seguendo una ricetta riportata su Il Talismano della Felicità, utilizzando la tabella, che riporta i quantitativi di acqua e zucchero, corrispondenti ad un certo grado di densità (gradi Bè) dello sciroppo stesso
Grado sciropp- acqua in gr.-zucchero gr.
La cosa era stata abbastanza impegnativa e, anche se, al momento, m'era parso che il risultato fosse stato buono, dopo qualche settimana, i miei canditi ammuffirono... Per questo, da allora, non mi ero più cimentata.
Poi, però, mi è capitato di vedere qui delle scorze d'arancia candite preparate con un procedimento molto semplificato rispetto a quello che avevo usato per i cedri. La fonte era affidabilissima, le foto invoglianti...ho deciso di riprovarci.
Essendo una prova, ho cominciato con due arance. Le ho lavate molto bene e, per buona misura, le ho passate con uno straccetto bagnato nell'alcool per liquori. Le ho sbucciate, ho pesato le bucce e le ho tuffate per pochi minuti in acqua bollente. Le ho scolate ed ho ripetuto la sbianchitura per altre due volte, cambiando, ovviamente, l'acqua. Ho disposto le scorze in un largo tegame, insieme al doppio del peso delle scorze di zucchero ed al doppio del peso di acqua (i.e. 250 g di scorze + 500 g di zucchero + 500 g di acqua) e a due cucchiai di glucosio e ad un cucchiaino di succo di limone per impedire la cristallizzazione dello zucchero. Ho messo il tegame su un fuoco lento, ed ho fatto sobbollire per qualche minuto. A questo punto, ho spento il fuoco. Per quattro giorni e per quattro volte ogni giorno, ho ripetuto questo passaggio: mettere il tegame sul fuoco, far sobbollire per qualche minuto e poi spegnere. In questo modo, la concentrazione dello zucchero, man mano che l'acqua evapora, aumenta. Tutto esattamente come riportato da Teresa. Di sicuro avrò sbagliato qualcosa io, ma sta di fatto che, al terzo giorno, lo sciroppo si era molto (troppo!) ridotto di volume e, francamente, a me le scorze sembravano pronte. Tuttavia, ho voluto, per una volta, seguire fino in fondo la ricetta originale, trovandomene però pentita, perché lo zucchero ha finito con il cristallizzarsi. Per carità, buone erano buone, ma non ero soddisfatta. Per questo motivo, ho voluto fare un'altra prova, stavolta fidandomi un po' di più del mio discernimento. Tanto per cominciare, le scorze le ho pesate dopo cotte e vi ho aggiunto l' 1,5 del peso di acqua e zucchero (250 g di scorze + 375 di zucchero + 375 di acqua), ottenendo così un volume maggiore di sciroppo. Al momento di aggiungere il glucosio, mi sono accorta che, nel barattolo, non ce n'era abbastanza. Benché, ormai, il glucosio si riesca a trovare molto più facilmente di un tempo, comunque non si trova esattamente sugli scaffali di qualunque supermercato e, per procurarmelo, devo rivolgermi ad un venditore di prodotti per pasticceria, che non è molto vicino a casa mia. Quindi, visto che Teresa dice che si può sostituire col miele, ho aggiunto allo sciroppo metà glucosio e metà miele. L'altra differenza è stata che mi son fermata al terzo giorno. Risultato eccellente, così tanto che, rivestite di cioccolato fondente, son finite in quattro e quattr'otto. M'è toccato rifarle ancora una volta... E stavolta, poiché ancora non ho trovato il tempo di passare dal "pusher" per pasticceri, niente glucosio, ma solo miele. E direi che sia andata bene comunque.
Mi sa che, quest'anno, nelle pastiere metterò solo le mie scorzette home made, anziché il misto di canditi, che utilizzo di solito.
