Pollo alle arachidi con riso rosso

Ed eccoci alla seconda, temutissima fase di questo MTC-taste the world: la prova creativa. Temutissima, perché il rischio di andare fuori tema o di mancare di rispetto ad una tradizione consolidata era alto, per cui già essere riuscita ad evitare queste due insidie, sarebbe, per me, un bel risultato.

Ragionando sulle materie prime che sono andate avanti e indietro tra Africa e America, il pensiero è andato subito alle arachidi e lì si è fissato. Sapevo per certo che le arachidi sono impiegate nella cucina africana, ma non ero sicurissima sul loro abbinamento col pomodoro. Come ho detto, però, ormai mi ero fissata ed ho deciso di rischiare, pur sapendo che, in caso di errore, non avrei avuto il tempo per un'altra prova. Per fortuna, invece, la cosa ha funzionato: le arachidi, in definitiva, non si sentivano tantissimo, giusto un sapore di fondo (avrei dovuto osare di più?...), ma, in compenso, hanno regalato una piacevolissima cremosità alla salsa. E che Ale mi perdoni, vista la sua allergia verso queste Leguminose!

Pollo alle arachidi e riso rosso

2                                                 Sovracosce di pollo

1                                                 Cipolla media

2                                                 Spicchi di aglio

1/2 barattolo                               Pomodori pelati a dadini

5 cm                                           Radice di zenzero

                                                   Peperoncino

1 cucchiaino                               Paprika affumicata

2 cucchiai                                   Pasta di arachidi

200 g                                          Riso Basmati

40 g                                            Burro

                                                   Timo

q.b.                                             Sale

Rosolare nel wok (o in una padella a bordi alti) le sovracosce di pollo, in modo che siano ben dorate da tutti i lati, quindi metterle da parte. Fare sciogliere 20 g di burro e unire la cipolla  e l'aglio tritati, il peperoncino (quantità secondo i propri gusti e secondo la piccantezza del peperoncino a disposizione) e lo zenzero grattugiato. Quando la cipolla apparirà quasi sfatta, unire i pomodori, la paprika, le foglie di qualche rametto di timo e la pasta di arachidi, sciolta con un po' d'acqua (la pasta di arachidi si ottiene frullando a lungo le arachidi pelate, ma, volendo, si può usare anche il burro di arachidi confezionato). Rimettere nel wok il pollo e completare la cottura. Prelevare 200 ml della salsa che si sarà formata, aggiungerci 200 ml di acqua, versarli in un'altra pentola e portarli a bollore.

Sciacquare il riso sotto acqua corrente fredda, finché l'acqua non diventa trasparente. In una casseruola, sciogliere i rimanenti 20 g di burro e tostarvi il riso; aggiungere la salsa diluita bollente, dare una mescolata, coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 18 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco, mettere uno strofinaccio pulito tra pentola e coperchio e attendere 5 minuti, dopodiché, sgranare il riso con una forchetta, unirlo al pollo e servire.

                           

Red rice

Come sapete, l'MTC è tornato, prima un po' in sordina con l'MTC-smart, adesso con un progetto di ampio respiro, che innalza, non di poco, l'asticella. Se, finora, MTC aveva significato imparare nuove tecniche e sperimentarne tutte le potenzialità, in questa nuova fase ci concentreremo sugli aspetti più culturali legati al cibo. E lo faremo esplorando le tradizioni culinarie delle minoranze etniche, la cui identità, come sempre accade, è fortemente legata al cibo.

Pariamo da una comunità di cui, confesso, ignoravo l'esistenza: i Gullah-Geechee. Si tratta di una comunità di discendenti degli schiavi africani, che furono portati negli Stati Uniti al preciso scopo di coltivare il riso, nelle zone paludose del North Carolina e della Georgia. Grazie alla condizione di semi-isolamento in cui vissero, hanno mantenuto un forte legame con la loro terra di origine, che si manifesta sia nelle tradizioni culinarie che nella lingua, che, tuttora, rimane molto simile alle lingue parlate nell'Africa Occidentale. Ma, se volete approfondire la questione, tutto questo viene ottimamente spiegato da Alessandra nel video che trovate qui.

La sfida si articolerà in due fasi: nella prima, si riproduce il piatto identitario per eccellenza della comunità che stiamo studiando, mentre, nella seconda, proviamo a cucinare un piatto che sia ispirato a quella cultura.

Per i Gullah-Geechee, partiamo rifacendo il red rice, il riso rosso, piatto nel quale si incontrano il riso portato dall'Africa e il pomodoro americano. Prima di farlo, pensavo che, alla fine, fosse un semplice riso al pomodoro e, invece, sono rimasta piacevolmente colpita dalla sua peculiarità.

INGREDIENTI

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro 

½ tazza di cipolla tritata (mezza cipolla) 

1 spicchio d’aglio tritato 

1 tazza di riso a grano lungo (225 g) (per me, Basmati)

 180 g di passata di pomodoro 

1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)

1 cucchiaino di sale 

½ cucchiaino di pepe nero

1 foglia di alloro 

2 tazze di brodo di pollo o acqua (470 ml)

Coriandolo o prezzemolo per decorare

PREPARAZIONE

1. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, sempre in un’ampia casseruola. (Io ho usato pancetta affumicata, che, però, ha rilasciato poco grasso, per cui  ho aggiunto anche una noce di burro)

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. (Controllate la cottura, perché il mio riso ci ha impiegato meno tempo, credo 15 minuti). Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata.

4. Regolate di sale e pepe e , se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte

Confesso che ho copiato

Solitamente, quando realizzo un piatto per l' MTC, cerco di metterci almeno un pizzico di originalità, una mezza idea che sia mia. Stavolta, però, mentre m' informavo in rete sulla cottura sotto vuoto dei moscardini, mi sono imbattuta in questa ricetta di Claudio Sadler. Leggerla e innamorarmene è stata questione di un attimo. Ero talmente sicura che sarebbe stato un piatto buonissimo che dovevo assolutamente provare a riprodurlo per l'edizione maggiolina dell' MTC-smart, anche se avrebbe significato copiare. 

Il punto è che non sono nemmeno brava a copiare... Non so per quale motivo, leggendo la ricetta, mi ero convinta che, per favette, s'intendessero le fave fresche, nonostante, tra gli ingredienti, sia specificato fave secche. Quando me ne sono accorta era ormai troppo tardi. Non avendo assaggiato l'originale, non ho termini di paragone, ma direi che le fave fresche ci stavano comunque molto bene.

Come che sia, questo è un piatto da urlo! E non essendo una mia ricetta, posso ben dirlo, senza peccare di scarsa modestia.

Nel tempo intercorso dalla realizzazione del maiale con salsa alle prugne, mi sono procurata un roner (ahimè, quando si tratta di acquisti di caccavelle, sono peggio di Carrie Bradshaw, davanti al negozio di Manolo Blahnik!), per cui, stavolta, non mi è toccato guatare ansiosamente i miei moscardini che cuocevano, controllando compulsivamente la temperatura. Direi che l'acquisto è valso decisamente la spesa, perché i molluschi erano di una tenerezza incredibile.

Dal momento che la mia macchina per il sottovuoto non è del tipo a campana, non ho potuto utilizzarla in questa preparazione, che richiede, insieme ai moscardini, l'inserimento di liquidi nel sacchetto. Ma niente paura! Greta ci ha insegnato come fare, utilizzando dei semplici sacchetti zip-lock.

Moscardini in oliocottura al vino rosso con crema di avocado, purè di favette e croccante alle olive nere 

Per il croccante alle olive nere

100 g                                       Riso Ribe

1/2                                           Scalogno 

300 ml                                     Acqua

1 cucchiaino                            Paté di olive nere

Portare ad ebollizione l'acqua con lo scalogno, versarvi il riso e stracuocerlo per 25 minuti. Scolarlo, salare, unire il paté di olive e frullare il tutto. Con l'aiuto del mattarello, stendere in uno strato molto sottile la crema così ottenuta tra due tappetini di silpat; infornare a 100 Cº gradi  per un'ora e mezza.    

Per la purea di favette

200 g                                        Fave fresche 

1 spicchio                                 Aglio

10 foglie                                   Rucola

1 cucchiaino                            Olio evo

                                                Peperoncino

q.b.                                          Sale

Lessare le fave in acqua salata, aggiungendo, negli ultimi minuti, la rucola. Una volta cotte, sbucciarle e frullarle con l'aglio, il peperoncino e l'olio. Tenere in caldo.

Per la crema di avocado

1                                             Avocado

1/2                                          Limone

q.b                                          Sale

Sbucciare l'avocado, schiacciarlo con la forchetta e condirlo col succo di limone e col sale (ho preferito non frullarlo, perché mi piaceva che avesse una consistenza diversa, rispetto alla purea di fave)

               

Per i moscardini

500 g                                       Moscardini

200 ml                                     Olio evo

80 ml                                       Vino rosso

1 spicchio                                Aglio a lamelle

q.b                                           Sale

Per la salsa al vino rosso

1 cucchiaino                            Maizena

1 cucchiaio                              Aceto balsamico                           

Preparare il bagno termostatico, settando il roner a 65 Cº. Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto. Poi, come dice Greta,  "Una volta riempito il sacchetto chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto e immergere in acqua la busta poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore, vedrete che l’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte." Poggiare di traverso sul bagno termostatico una cucchiarella di legno e appendervi, con l'aiuto di due mollette, la busta coi moscardini, avendo cura che gli stessi risultino completamente immersi nell'acqua calda. Cuocere per 25 minuti .  

Una volta cotti, filtrare il liquido e versarne una metà in un pentolino, unire il cucchiaino di Maizena, il cucchiaio di aceto balsamico e far restringere sul fuoco. Scaldare una padella a fuoco vivo e rosolarvi velocemente i moscardini.

Assemblaggio del piatto

Mettere sul fondo del piatto un po' di purea di fave e un po' di crema di avocado; poggiarvi sopra i moscardini, irrorare con un po' di salsa al vino rosso e decorare con le scaglie di croccante alle olive e qualche foglia di rucola.

                                  

La cottura sous vide

Stavolta, non c'è stato bisogno di tormentarmi per decidere cosa preparare per questo nuovo appuntamento dell' MTC-smart, perché io questo filetto di maiale avevo intenzione di prepararlo già da prima, tant'è che avevo tutti gli ingredienti in casa. Mi è bastato cucinarlo sottovuoto, anziché in maniera tradizionale, come richiesto appunto dall' MTC. Purtroppo, non ho il roner, benché sia stata più volte sul punto di acquistarlo, fermandomi sempre di fronte alla domanda: ne hai veramente bisogno? E così mi sono arrangiata con le attrezzature che avevo e che, comunque, non erano da poco: macchina per il sottovuoto, slow cooker e termometro. Utilissima, per stabilire temperatura e tempi di cottura, è stata questa tabella.

Risultato: il filetto era un burro e la salsa un bellissimo ed equilibrato mix dolce, speziato e con quella punta di aspro data dalla melassa di melograno (felicissima di aver avuto, all'ultimo momento, l'ispirazione di aggiungercela ).

Ci credete se vi dico che, persino stavolta, mio marito mi ha chiesto di usare la salsa avanzata per condirci delle mezze maniche? Non ce la posso fare...

Filetto di maiale con salsa alle prugne

500 g                                 Filetto di maiale

1/2                                     Porro

10                                      Prugne secche denocciolate

1                                        Arancia

1 cucchiaino                      Melassa di melograno

1/2 bicchiere                     Vino rosso

1 cucchiaio                        Olio evo

                                          Pepe nero in grani

                                          Anice stellato

1/2                                     Stecca di cannella

                                          Chiodi di garofano

                                          Macis

                                          Zenzero

La sera prima, mettere in un sacchetto per sottovuoto la carne con le spezie, lo zenzero pelato e tagliato a fettine e la buccia grattugiata dell'arancia (col batticarne, rompere grossolanamente i grani di pepe). Fare il sottovuoto e sigillare. tenere in frigo per tutta la notte ed il mattino successivo. Verso le 16, riempire la slow cooker di acqua e accenderla su high. Dopo un'ora e mezza, controllare la temperatura e abbassarla su low. Quando l'acqua è arrivata a 56 Cº, immergere il sacchetto con la carne e cuocerla per 1 ora e mezza. Controllare, di tanto in tanto, la temperatura.

Tritare il porro e farlo rosolare con l'olio; sfumare con metà del vino. Unire le prugne tritate e la melassa di melograno. Aggiungere il resto del vino e cuocere per una decina di minuti. Frullare col minipimer.  Quando la carne sarà cotta, aprire il sacchetto, filtrare il liquido che si sarà formato e aggiungerlo alla salsa, facendola restringere a fuoco vivace. Nel frattempo, versare un filo d'olio in una padella e far velocemente dorare da tutti i lati la carne. Tagliare la carne in fette di 2-3 cm di spessore e servire con la salsa.

Da Bali alla Lousiana

Secondo appuntamento con l'MTC Smart. Tema: reinterpretare, senza renderla irriconoscibile, una ricetta non italiana di pollame. Mi sono arrovellata per giorni, cercando un modo per reinventare gli spiedini di pollo satay, ma niente, non trovavo una soluzione che mi soddisfacesse appieno. Giuro, non ci ho dormito la notte! Che bella "capa fresca", direte voi... Ad un certo punto, mi son stufata di elucubrare, ho dato una metaforica spallata ed ho deciso che avrei fatto una ricetta che, innanzitutto, ero sicura che ci sarebbe piaciuta e che mi avrebbe divertito cucinare e pazienza se non sarebbe stata particolarmente originale. Mi sono sentita come se mi avessero levato un peso di dosso e mi avessero restituito il senso principale di questa gara: giocare. A questo punto, ho fatto un'inversione di 180 gradi e, da Bali, mi sono trasferita in Louisiana. Avevo, in dispensa, un mix di spezie cajun, acquistate per una ricetta del Keep Calm e sono state loro a darmi lo spunto sperando di non essere andata fuori tema. Noi, comunque, ce ne siamo visti bene, come si dice dalle mie parti, quando si apprezza particolarmente qualcosa. Anzi, mio marito, che ha l'abitudine, qualunque cosa io cucini, di chiosare dicendo "io, qui, ci metterei un po' di pasta", mi ha spinta a fare degli spaghetti e a condirli con la salsa al limone e son venuti proprio buoni.

Pollo cajun rivisitato

300 g                      Petto di pollo

1 bicchiere             Kefir

1/2 tazza                Nachos piccanti

q.b.                         Pan grattato

q.b                          Spezie cajun

                               Olio per friggere

1                             Peperone

2                             Cipollotti

1 cucchiaio             Olio evo

                               Sale

La sera prima, mettere il petto di pollo a marinare nel kefir. Coprire il contenitore e metterlo in frigo.

Il giorno dopo, sgocciolare il pollo dalla marinata e tagliarlo a strisce. Rotolare le strisce in un mix di pan grattato, nachos sbriciolati grossolanamente e spezie cajun. Friggerle in abbondante olio caldo.

Come accompagnamento, rosolare i cipollotti affettati nell'olio evo e aggiungerci il peperone, tagliato a quadrotti e completare la cottura. (Peperoni e cipolle sono ingredienti classici del pollo cajun)

Per la salsa al limone

2                           Limoni medi

150 ml                  Acqua

15 g                      Amido di mais

50 g                      Burro

Sciogliere l'amido di mais nell'acqua e aggiungere il tutto al succo dei due limoni. Mettere in un pentolino e cuocere a fuoco basso finché si addensa, senza mai smettere di mescolare. Unire il burro. Servire come accompagnamento al pollo.

Cucina di recupero

La bella sorpresa che, in questi giorni così bui, ho trovato nell'uovo di Pasqua è stata la ripresa, sia pure un po' sottotono, dell'MTC. Sottotono perché non ci sarà tema del mese, né approfondimenti tecnici, ma si salva la cosa principale: la gara. E, dato il periodo, il tema non poteva che essere l'utilizzo di quelli che, normalmente, consideriamo "scarti". L'emergenza Corona virus ha trasformato il fare la spesa in un incubo, in cui si può "scegliere" tra fare ore di coda al supermercato, oppure presidiare nottetempo il sito del supermercato, cercando di acciuffare uno spiraglio che permetta di fare la spesa online. In queste condizioni, abbiamo imparato tutti a diventare meno spreconi e, quindi, ad utilizzare al meglio le materie prime così faticosamente acquistate. 

Il giorno in cui ho appreso che la gara ripartiva, avevo, appunto, appena fatto la spesa e mi ritrovavo con 4 k di piselli freschi. Mi è, quindi, venuto spontaneo pensare di utilizzare, come avevo già fatto in passato, i baccelli dei piselli, stavolta in una versione con un tocco esotico. Mi rendo conto che il latte di cocco non faccia normalmente parte di una dispensa di base, qui in Italia, ma io, da quando cucino per il Keep calm, ne ho sempre almeno una confezione in casa.

La ricetta è stata realizzata con degli aggiustamenti in corso d'opera, per cui, più che dare dosi precise, "racconterò" come ho proceduto.

Ho preso i baccelli dei piselli, amorevolmente sgranati dal consorte, li ho lavati e lessati in acqua bollente per almeno 10 minuti. Li ho scolati e passati al passaverdure. In una larga padella, ho messo dell'olio e ci ho rosolato della cipolla tritata. Quando la cipolla si è disfatta, ho aggiunto alcune cucchiaiate del passato di baccelli e del latte di cocco. Nel frattempo, ho messo a bollire l'acqua, in cui ho cotto della pasta, formato Risoni o Orzo, a seconda della marca. Ho cotto la pasta per solo metà del tempo indicato sulla confezione. A quel punto, con una schiumarola, l'ho trasferita nella padella con la crema di baccelli ed ho completato la cottura, aggiungendo, man mano, un po' dell'acqua di cottura . Ho servito la pasta accompagnandola con degli anelli di cipolla immersi in una pastella di acqua, farina e curry e poi fritti. Ho decorato il piatto con un po' di piselli crudi.

Panta rei

Credo che chiunque si sia fatto un giretto nel mio blog, abbia capito quanto io sia legata all' MTC e a tutti i progetti che, negli anni, ne sono scaturiti. Adesso, siamo giunti ad un punto di svolta e non sappiamo se tutto questo andrà ancora avanti. La cosa ci addolora, ma la vita vera, quella lontana dallo schermo di un computer, finisce sempre per imporsi. Tuttavia, sentivamo il bisogno di fare qualcosa, da un lato per testimoniare il nostro affetto all' MTC, dall' altro per ringraziare per tutti questi anni, in cui tanto ci siamo divertiti e tanto abbiamo imparato. Così, grazie ad un'idea di Chiara, abbiamo deciso di prendere una ricetta tra le centinaia proposte in tutte le sfide e rifarla. La scelta non è stata facile, vista, appunto, l'abbondanza di ricette tra cui scegliere. Inoltre, il tempo a mia disposizione non è stato molto, visto che ho passato gran parte delle feste di Natale a Salisburgo, a spupazzarmi la nipotina appena nata. Ho quindi puntato sulla sfida dedicata alle torte salate ed ho scelto una delle ricette proposte da Vittoria, una persona deliziosa, che incarna alla perfezione lo spirito migliore dell'MTC: sempre presente, mai smanie di protagonismo, brava come poche, testa bassa e cucinare.

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina 

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. (Mi cospargo il capo di cenere e confesso che, ultimamente, in un paio di occasioni, mi son fatta tentare dalla pasta brisée del supermercato. Bene, questa è stata l'occasione per ricordare a me stessa quanto infinitamente buona, friabile e saporita sia quella fatta in casa e quanto poco, tutto sommato, ci voglia per farla).

Preparate il guscio di pasta

Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata

2 uova

2-3 cucchiai di pesto genovese 

2-3 cucchiai di pinoli 

1 spicchio di aglio

Scaglie di Parmigiano 

Sale

Pepe

Preparate il guscio di pasta

Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno

Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.

Battete le uova con la panna, salate e pepate.

Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil

Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida

Risotto per l' mtc s-cool

Questo mese, la nostra scuola ci ha tenute impegnate sull'argomento risotto. Le prove da affrontare erano due: una prova tecnica rappresentata dal risotto alla parmigiana ed una creativa, che, però, doveva avere, come base di partenza un risotto allo zafferano. Mai come quest'anno, mi son trovata la dispensa "invasa" dallo zafferano: a giugno, nel corso di un blogtour, avevamo visitato un'azienda che produceva zafferano ed io ne avevo acquistato un po', poi è venuta a trovarmi la mia amica Eleonora dall'India e me ne aveva portato dell'altro, infine, mia figlia è stata in Iran (che ho scoperto essere il maggior produttore mondiale della spezia dorata) e me ne ha portato dell'altro ancora. E, proprio pensando all'Iran e alla melassa di melagrana che mia figlia mi aveva pure portato, ho deciso di usarla nel mio risotto. Per bilanciare il gusto un po' aspro della melassa, ho fatto ricordo alla nota dolce di un fondo bruno sfumato con del Porto. Per il risotto alla parmigiana, invece, ho seguito pedissequamente la ricetta che ci è stata fornita dalla scuola.

Risotto alla parmigiana

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo,  più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.   

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Risotto persiano

Riso Carnaroli          200 g

Brodo di carne         500 ml

Burro                        40 g + una noce

Cipolle                     2 piccole

Vino bianco             1/2 bicchiere

Fondo bruno

Melassa di melagrana

Pistilli di zafferano

Almeno 2-3 prima, mettere i pistilli di zafferano a mollo in un po' di brodo caldo. Mettere 20 g di burro in freezer.

Tagliate a metà una cipolla  e poggiarla, dal lato del taglio, su un padellino rovente, fino a che apparirà quasi carbonizzata.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto. 

Tritare una delle cipolle e metterla a rosolare a fuoco lento, fino a che sarà quasi disfatta, ma non brunita. In una casseruola, fondere metà del burro rimasto e, quando inizierà a spumeggiare, aggiungere il riso e tostarlo finché diventa traslucido. Sfumare con il vino e, quando l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla e proseguire la cottura, unendo mestoli di brodo caldo , man mano che questo viene assorbito. A metà cottura, aggiungere il brodo in cui si saranno dissolti i pistilli di zafferano. Fuori dal fuoco, mantecare col burro freddissimo. Distribuire il risotto nei piatti e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, fare un giro di spuntoncini di melassa. Mettere al centro due brattee di cipolla carbonizzata, in cui versare il fondo bruno.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto.

Butta la pasta!

E anche questo mese siamo a scuola, quella dell'MTC e, di conseguenza, la più figa del web. Stavolta, abbiamo affrontato il tema della mantecatura della pasta, in due versioni: la classica, ma insidiosa, pasta cacio e pepe ed un'altra pasta a nostra scelta. Quindi, una prova tecnica ed una creativa. Per quest'ultima, ho colto l'occasione per realizzare un piatto che avevo adocchiato da tempo sul blog di Rosaria, un'altra storica mtcina. Si tratta di una ricetta dello chef Peppe Guida: la pasta cotta in acqua di limone. Rosaria ha scelto la versione con il provolone del monaco, io, invece, l'ho preparata con i gamberoni. Ovviamente, materie prime di qualità: spaghetti di Gragnano, limoni sfusati di Amalfi e gamberoni freschissimi.

Pasta cacio e pepe

200 g di spaghetti 

60 g di pecorino stagionato grattugiato fino 

Pepe nero 

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo. L'acqua non dev'essere bollente, altrimenti il formaggio formerà dei grumi.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.

 Spaghetti all'acqua di limone e gamberoni

Spaghetti         200 g

Limoni            3

Gamberoni     6

Olio                2cucchiai

Aglio             1 spicchio

Foglie di limone

Sale

La sera prima, pelare 2 limoni avendo cura di prelevare solo la parte gialla e mettere le bucce in acqua calda, ma non bollente. Lavare le foglie di limone e farle seccare nel microonde alla massima potenza per 2-3 minuti. Una volta secche, tritarle nel cutter, fino a ridurle in polvere.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua di limone e portarla ad ebollizione. Salare e calare gli spaghetti. 2-3 minuti prima che la pasta arrivi al giusto punto di cottura, prendere gli spaghetti con una pinza e trasferirli in una padella, in cui si sarà fatto rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio ed iniziare la mantecatura, aggiungendo, un po' alla volta, un mestolo dell'acqua di cottura. Aggiungere i gamberoni tagliati a tocchetti e completare la cottura. Servire con una grattugiata di scorza di limone ed una spolverata di polvere di buccia di limone.

Tutti a scuola!

Che l'MTC fosse una scuola l'ho detto tante volte, ma, adesso, lo è diventato ancora di più. Da questo mese, alcuni di noi (ancora non ci credo di essere stata selezionata!) sono riuniti in una vera e propria classe virtuale, dove ci vengono impartite lezioni e quello che impariamo lo applichiamo nei compiti a casa. Stavolta, si è trattato di comporre un cestino del pane, che comprendesse vari prodotti lievitati, ma concepiti in modo da armonizzarsi alle varie portate di un menu scelto da noi. 

Nonostante le temperature ancora decisamente estive, io ho immaginato un menu autunnale, in cui i prodotti tipici di questa stagione - zucca, castagne, funghi, noci - fossero protagonisti. E, quindi, grissini al rosmarino da sbriciolare in una vellutata di zucca, panini alle castagne da pucciare nel sughetto di uno stracotto ai porcini, focaccia alle noci e biove alle erbe di Provenza per accompagnare un tagliere di formaggi dalle varie consistenze e stagionature.

Biove alle erbe di Provenza

500 g di farina 0

280 ml di acqua

20 g di strutto

5 g di lievito di birra

10 g di malto

8 g di sale fino

2 cucchiai di erbe di Provenza

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro, versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina. Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Aggiungete le erbe. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per un’ora. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Riprendete l’impasto e dividetelo in 2. con ciascun pezzo formate una palla e poi un filoncino. Schiacciate il filoncino per formare un rozzo rettangolo e arrotolatelo dal lato lungo per formare di nuovo un filoncino. Con il mattarello stendete il filoncino fino a formare un rettangolo largo 8-10 cm e lungo 55-60 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli. Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto (può essere un pacco di zucchero), copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per un’ora.

Panini alle castagne

200 g di farina manitoba

60   g di farina

60   g di farina di castagne

200 ml di latte tiepido

12 g di lievito di birra

25 g di burro

1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare

1 cucchiaino di sale

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido

che dovrà lievitare per almeno un’ora (meglio due). Trascorso

questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.

Formate delle palline e mettetele in una teglia ricoperta di carta da

forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete

in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un

pentolino d’acqua.

Grissini al rosmarino

250 g di farina 0

115 ml di acqua

30 g di olio extra vergine d’oliva

7,5 g di sale

2,5 g di lievito di birra

1 rametto di rosmarino fresco tritato

 Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e il rosmarino, mentre su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattite delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti. Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno e infornare a 200 °C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Focaccia alle noci

300 g di farina 0

170 g di acqua

4 g di malto d’orzo

24 g olio extravergine

3 g lievito di birra fresco

2 cucchiai di gherigli di noci secche

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettetea lievitare per un’ora. Passato questo tempo rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’altra ora. Ripetete questa fase di ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30×40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25×30. Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela ma lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti spennellate con un’ emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e un po’ di sale. Distribuite sulla superficie della focaccia i gherigli di noce, premendo per farli affondare un po' nell'impasto. Coprite e mettete a lievitare per un’ora. Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. 

Ile Flottante salata

La versione "creativa" della tortilla per l'MTC n. 72 mi ha creato qualche problema. Avrei voluto fare un cono o un cestino di patata, ripieno di uova strapazzate, ma, nonostante i vari tentativi, non c'è stato verso di ottenere un contenitore che stesse assieme. Mi son quindi dovuta spremere le meningi per trovare un'altra idea. 

Certo le patate fanno subito pensare a Cracco e, di conseguenza, al suo tuorlo marinato, oppure al tuorlo fritto, ma poi ho pensato che che, nella mia tradizione, c'era un uovo che si prestava molto bene: l'uovo alla monachina. E così è nata la mia Ile flottante salata. Spero che Mai apprezzi.

Ile flottante salata

Per la crema di patate

 400 g                             Patate

q.b.                                 Brodo vegetale

25 g                                Burro

1 pizzico                         Zafferano

q.b.                                 Sale

Lessare le patate e schiacciarle. Aggiungere il brodo vegetale caldo, in cui si sarà sciolto lo zafferano, in modo da ottenere una consistenza fluida, simile a quella di una crema inglese.

Per le uova di quaglia alla monachina

Vedere qui

Per le meringhe salate (Montersino)

30 g                         Albume

3   g                         Inulina

3   g                         Maltitolo

q.b.                          Sale

Montare a neve soda l'albume, aggiungendo l'inulina ed il maltitolo e il pizzico di sale. Mettere sul fuoco un pentolino con dell'acqua. Quando l'acqua inizia a fremere, formare, con l'aiuto di due cucchiai, delle quenelles e adagiarle nell'acqua. Girandole delicatamente, farle cuocere per un paio di minuti, quindi sollevarle con una schiumarola e poggiarle su un foglio di carta da cucina.

Montaggio

Mettere in una coppa Martini la crema di patate e poggiarvi sopra una quenelle di meringa ed un uovo alla monachina. Decorare con ciuffetto di rosmarino.

Vamonos!

Insomma, non abbiamo fatto in tempo a riprenderci dalla rivoluzione del Mag About Food, che quel diavolo di donna di Alessandra si è inventata un altro sommovimento. Da settembre, l' MTC diventa, ancor più di prima, una scuola e le sfide di di aprile, maggio e giugno diventano l'occasione per selezionare chi parteciperà alla classe che inizierà  dopo le vacanze estive. Non più un solo vincitore, quindi, ma 8 selezionati per ogni mese.

Questo mese, per chiudere il cerchio, la sfida proposta da Mai è sulla tortilla di patate, piatto iconico del Paese da cui proviene la nostra geniale grafica e che era stata oggetto della primissima sfida. Nostro compito sarà rifare una versione tradizionale della tortilla ed una creativa. 

Ovviamente, per scaldare i motori, sono partita da quella classica. Per imparare a fare una perfetta tortilla vi rimando all'esauriente post di Mai. Io mi sono limitata a piccole variazioni: ho aggiunto del cumino, spezia che adoro, dell'erba cipollina ed ho mescolato patate "normali" a 3 patate viola. L'aggiunta delle patate viola non è dovuta al desiderio di fare la faiga, ma a semplice economia domestica: avevo queste patate viola che mi giravano per casa dai tempi della sfida sull'affumicatura, dovevo pur utilizzarle in qualche modo. E, poi, la tortilla, con quel tocco di verde e di viola, è carina, no?