Vola colomba

Io sono una persona che alla competenza ci crede e la rispetta pure e mi danno ugualmente fastidio tanto le persone che pensano che non sia più necessaria, quanto quelle che, nel loro lavoro, dimostrano di non possederla. Sono andata dal mio abituale fornitore per acquistare uno stampo per colomba da 750 g e non ce l'avevano. Giustamente, a due settimane dalla Pasqua, vorrai mica avere un assortimento di stampi per colombe di varie misure?... In alternativa, chiedo uno stampo da 500 ed uno da 250. Me li danno ed io eccepisco che quello più piccolo mi sembra troppo piccolo, ma mi viene risposto di stare tranquilla che quello era proprio da 250 g. Ovviamente, quando ho provato e metterci dentro l'impasto, mi sono accorta subito che, se avessi provato a cuocerlo, sarebbe traboccato. Tant'è che, con quella quantità d'impasto, ho riempito due di quegli stampi, che avrebbero dovuto essere da 250 g. E' questo è stato il risultato: una quagliotta ben pasciuta.

Che ricetta ho seguito? Mi sono rivolta a chi di competenza ne ha da vendere, la mitica Paoletta. Paoletta, nella sua grande generosità, ha messo a punto una ricetta veloce per una colomba alla portata di (quasi) tutti, che, però, non fa assolutamente rimpiangere quelle fatte con la ricetta tradizionale ed è comunque infinitamente migliore di quelle industriali: soffice, profumata, non eccessivamente dolce, si scioglie in bocca. L'unica modifica che farei, la prossima volta, sarebbe aumentare la dose di scorzette d'arancia candite, perché ci piacciono.
Io ho fatto metà dose, rispetto a quanto indicato nella ricetta ed ho usato la farina Panettone Z del Mulino Dalla Giovanna.

Colomba monoimpasto

500 gr farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)
150 grammi di biga fatta come riportato sotto oppure 150 grammi di pasta madre rinfrescata una volta 
160 gr zucchero semolato
175gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio) freddo
5 tuorli freddi
195 gr acqua a t.a.
8gr sale
10gr ldb 
Un cucchiaino di miele di acacia
MASSA AROMATICA
200 grammi di arancia candita
20 grammi di burro
Zeste di un mandarino
EMULSIONE
30 grammi di burro
15 grammi di miele
30 grammi di cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
tre cucchiai di liquore amaretto
GLASSA
125 grammi di farina di mandorle
220 grammi di zucchero
120 grammi di albumi
25 grammi di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara

TABELLA DI MARCIA 
12 h prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) prepariamo quanto segue:
- Preparare la biga (tutti gli ingredienti NON sono presi dal totale) con 120 gr di farina e 60 gr di acqua e 1.2 gr di ldb. coprire bene. lasciare a 20° (non di +) per 12h.
N.B. Qualora si lavorasse con Lievito madre, rinfrescare 4 ore prima di procedere all’impasto.
- MASSA AROMATICA scaldare il burro, aggiungere le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.
- EMULSIONE:
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. sigillare. mettere in frigo e tirar fuori 1h prima di usarla.
- GLASSA
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
ALLA SERA, DOPO 11 H (ore 20.00):
Prepariamo un lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all’impasto.
Sciogliere miele e lievito nell’acqua, aggiungere farina e mescolare. Sigillare con pellicola e lasciare a t.a.
E’ pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato non appena pronto.
ALLA SERA, dopo 12 h (ore 21.00 - quindi dopo un’ora circa da quando abbiamo fatto il lievitino):
Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la biga (o il LM), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa vel. Per 1 minuto. 
Aggiungere farina q.b. per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.
Aggiungere il lievitino.
Dopo un minuto aggiungere farina q.b. a legare.
Incordare.
Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.
Riportare in corda e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.
Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento.
Ribaltare e portare in corda.
Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.
Inserire l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltare. Ribaltare anche alla fine.
Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.
Inserire gancio ad uncino e rifinire pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità 1. 
Ribaltare e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa
Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato (leggermente intiepidita) sull'impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribalta.
Continua per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.
Far riposare 40' coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte.
Al mattino tirar fuori e lasciar acclimatare 1h o 2h fino a quando l'impasto non sarà lavorabile. Mi raccomando, che non sia freddo e duro. 
Pesare l'impasto e spezzare nelle pezzature desiderate. Con queste dosi si ottengono 1680 grammi di impasto totale circa, quindi 3 pz. Da 500, 2 da 750 ecc..
Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. Non tirare ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strappare.
Attendere cinque minuti poi procedere alla prima pirlatura, riposo 30 minuti poi spezzare in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo. 
Formare cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.
Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo
Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a 26°
Quando il corpo fuoriesce dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20' accendere il forno a 170/175°
Glassare con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuire delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargere di zucchero a velo.
Infornare per circa 35 - temperatura al cuore 96°
Infilzare con gli appositi spilloni e lasciar capovolte per 12 ore circa.

Togliere i ferri, attendere 3 / 4 ore poi imbustare.

E questo è il mio contributo alla giornata della colomba del Calendario del cibo italiano

Le mie Tea eggs per il Club del 27

Anche se il meteo sembra dire il contrario, è primavera e, da sempre, il simbolo della rinascita primaverile è rappresentato dall'uovo. E, quindi, non poteva esserci scelta migliore, per il Club del 27 di marzo, di un libro interamente dedicato a questo alimento: The Perfect Egg, di Teri Lyn Fisher e Jenny Park. Tante ricette, una più bella dell'altra, che hanno come ingrediente centrale proprio le uova. 
Io ne ho scelta una semplicissima, perché da tanto volevo provare a fare le uova craquelè e la versione proposta dal libro, così profumata, grazie all'inserimento di vari aromi, mi sembrava molto interessante.

TEA EGGS 12 uova

1 lt di acqua

1 bicchiere di salsa di soia*

50 g di tè Oolong in foglie

3 frutti di anice stellato

2 stecche di cannella

una buccia d’arancia, di almeno 8 cm larga e 2,5 lunga

10 g di zucchero

Portare l’acqua a bollore in una casseruola. Con un mestolo scanalato per evitarne la rottura, immergere delicatamente le uova in acqua. Portare nuovamente l’acqua a leggero bollore e cuocere le uova per 5 minuti. Rimuovere dal fuoco. Usando un mestolo, rimuovere le uova dall’acqua e tenere l’acqua da parte nella pentola stessa. Lasciar raffreddare le uova abbastanza da poter essere maneggiate. Col manico di un cucchiaio, colpire su tutta la superficie il guscio di ciascun uovo per formare delle crepe. Aggiungere all’acqua messa da parte la salsa di soia, la cannella, l’anice stellato,le zeste, il tè e lo zucchero e poi mescolare il tutto. Rimettere le uova nell’infuso, posizionare sul fuoco, riportare lentamente a bollore e cuocere per 10 minuti. Rimuovere dal fuoco e coprire la pentola, lasciando riposare le uova da 6 a 10 ore. Più le uova riposeranno, più deciso sarà il loro sapore. Toglierle dall’infuso. Queste uova possono essere servite calde oppure fredde. Ad ogni modo, vanno sbucciate subito prima di essere servite. Per servirle calde, metterne alcune (ancora col guscio) in un contenitore termico, ricoprire con dell’acqua bollente e chiudere la pentola. Lasciare lì le uova per 10 minuti, toglierle dall’acqua, pulirle e servirle. Quelle che avanzano, con tutto il guscio, possono essere conservate in frigorifero, ben chiuse in un contenitore ermetico.

E' ancora tempo di zuppe

Il Keep Calm & What's For Dinner è una delle tante idee geniali, scaturite dall'MTC: una ricetta al giorno, che sia veloce per venire incontro alle vite frenetiche che conduciamo e, nello stesso tempo, originale, in modo da spezzare la monotonia. Sono ricette molto invoglianti, che, spesso, si arricchiscono dei contributi di cucine di altri Paesi, cosa perfettamente in linea con il nostro mondo globalizzato. 

Quando le leggo, mi vien voglia di rifarle tutte, ma, poi, finisce che, tra  sfida MTC, club del 27, Calendario del cibo italiano ed i miei contributi al keep calm, non mi resti il tempo per sperimentare altro. Stavolta, però, ci sono riuscita, rifacendo questa zuppa colorata e saporita, perfetta per questa primavera che non ne vuole ancora sapere di arrivare.

ZUPPA DI CAROTE, PATATE DOLCI E COCCO (di Laura Bertolini)

3 carote

1 patata dolce

1 cipolla

1 cucchiaio di zenzero grattugiato

250 ml di latte di cocco

250 ml di brodo vegetale

1 filo di olio d'oliva

sale e pepe

Mondate e tagliate finemente la cipolla; mettetela a soffriggere in una casseruola con un filo d’olio d’oliva. Pulite le carote e la patata dolce, tagliatele a pezzetti ed unitele alla cipolla. Aggiungete lo zenzero fresco grattugiato, salate e pepate leggermente.  Unire il brodo ed il latte di cocco. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco il tutto e frullate con un frullatore ad immersione. Servite la zuppa calda o tiepida. 

Five o'clock

Io sono una persona pratica, una che preferisce l'informale al formale, le tovaglie di cotone a quelle di lino ricamate a mano, insomma, di base, sono la persona meno adatta ad interpretare un rito come quello dell' English afternoon tea. Persino il mio servizio da tè ha un'origine alquanto particolare. Dal momento che anche il mio matrimonio è stato assolutamente anomalo - mio marito, io e i testimoni siamo andati una mattina in Comune e, dopo, tutti e quattro al bar a far colazione - non ho ricevuto i classici regali da matrimonio, quindi, un servizio da tè, all'inizio, non lo possedevo. L'anno dopo, andammo a fare un giro della Cornovaglia e nelle camere dei B&B e  delle Manor Houses dove ci fermammo a dormire,  trovavamo sempre, come è uso in UK, il necessario per fare il tè: bollitore, due tazze e un assortimento di bustine di filtri. Le tazze erano quasi sempre le stesse e mi piacevano molto, per cui mi misi alla loro ricerca, pensando che, se erano così diffuse, avrei potuto facilmente acquistarle. E, invece, niente, non ci fu verso di trovarle. L'ultima sera, a Londra, presi una decisione drastica e si, lo ammetto, rubai le due tazze che erano a disposizione. Passarono altri due, tre anni e, finalmente, a Parigi, trovai le famose tazze e potei comprarne altre 4 e disporre di un servizio da tè degno di questo nome. 

Quindi, alla fine, le tazze ce le avevo, le teiere (per il tè e per l'acqua) pure, non avevo scuse per non partecipare. E nemmeno le volevo cercare le scuse, visto che Valeria Caracciolo è, tra i tanti partecpanti all'MTC, una di quelle che mi è più care, perché è mia conterranea, perché la conosco personalmente e, addirittura, in un paio di occasioni, abbiamo cucinato insieme. Per non parlare di quanto, in questi anni, sia diventata sempre più brava, arrivando a vincere, con grandissimo merito, la sfida sull'affumicatura.

Dovendo scegliere due categorie di accompagnamenti per il tè, mi sono orientata su biscotti e sandwich. Ho avuto qualche esitazione nell'usare l'avocado, ma ho pensato che, con tutta la storia dell'Impero alle spalle, certi prodotti esotici sono arrivati sulle tavole inglesi molto prima che da noi, diventando parte integrante delle loro tradizioni. Jamie Oliver ci ha fatto addirittura una trasmissione sul fatto che la cucina britannica, anche quella più tradizionale, è frutto di contaminazioni. E se, poi, l'uso di questo frutto dovesse essere considerato eretico, pazienza, perché questa maionese di avocado è stata una scoperta preziosa, così buona da dare carattere anche a dei pomodori, che, in questa stagione, non sono certo il massimo.

E, per il té, mi sono recata in un delizioso negozietto, che vende solo té ed accessori per prepararlo. C'era davvero l'imbarazzo della scelta, ma, alla fine, ho preso questo, conquistata dal suo profumo.

Short Bread al limone (Roberta Cornali)

SHORTBREAD AL LIMONE 

120 g di burro morbido

220 g di zucchero bianco

1 uovo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

250 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata fine

Per il ripieno:

100 g di cranberries disidratati

80 g di amarene sciroppate

1 cucchiaio di zucchero

Fare prima il ripieno: mettere i cranberries, le amarene, insieme ad un cucchiaio del loro sciroppo e lo zucchero nel mixer e tritare fino a formare una pasta non troppo fine. Versarla in una piccola casseruola, portare a bollore e cuocere per due minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Per fare i biscotti, montare il burro con lo zucchero, con uno sbattitore elettrico a bassa velocità per 4 minuti.

Unire l'uovo e la vaniglia e amalgamare bene. Aggiungere la farina, il lievito e la scorza di limone.

Dividere l'impasto in due parti uguali e mettere ciascuna delle due parti tra due fogli di carta da forno. Stenderla fino a formare due rettangoli di 16x22 cm, misurandoli con un righello, per essere sicuri che siano della giusta misura e uguali tra loro. Disporli poi su di un vassoio e riporli nel congelatore per mezz'ora o fino a indurimento.

Spalmare il composto di frutta su uno dei due rettangoli e ricoprire con l'altro. Avvolgere poi con pellicola e congelare per un'altra ora.

Accendere il forno a 180 gradi, con un coltello affilato rifilare i bordi dei rettangoli. Con un coppapasta quadrato, tagliare i biscotti.

Cuocere per 10/15 minuti, o finché appena dorati.

Lasciarli raffreddare sulla teglia.

Occhi di bue maculati

200 g                                Farina 00

100 + 20 g + 10               Burro

Zucchero                          80 g

Tuorli                                2

Gelatina di albicocche     1-2 cucchiai

Cacao                               2 cucchiaini

Estratto di vaniglia            1 cucchiaino

Sale                                  1 pizzico

Sabbiare la farina con 100 g di burro a pezzetti, il sale e lo zucchero; aggiungere i tuorli, l'estratto di vaniglia ed impastare velocemente. Dividere l'impasto in due e metterne da parte una metà. Unire all'impasto restante gli altri 20 g di burro ed un cucchiaino di cacao. Dividere ancora in due l'impasto e metterne da parte una metà. Aggiungere alla metà di impasto restante l'altro cucchiaino di cacao, i 10 g di burro ed impastare. Avvolgere i tre panetti di pasta frolla nella pellicola e tenerli in frigo per 1 ora. Trascorso questo tempo, tirarli fuori e stendere una parte di ciascun impasto col matterello; ritagliare dei dischi  con un coppapasta da 4 cm. Prendere l'impasto bianco e distribuirci sopra dei "pois" dei due impasti al cioccolato; stendere col matterello e ricavare degli anelli, sempre di 4 cm. Prendere l'impasto al cioccolato scuro e distriburci sopra dei "pois" di impasto bianco e d'impasto al cioccolato chiaro; stendere col matterello e ritagliare altri anelli da 4 cm, fino ad avere tanti anelli quanti sono i dischi di pasta frolla. Cuocere a 180 gradi per circa 10 minuti. Aspettare che i biscotti si freddino completamente, quindi spalmare un velo di gelatina di albicocche (preparata come descritto qui) su ogni disco ed accoppiarlo ad un anello, assortendo i colori. Riempire il buco centrale con altra gelatina.

Tuiles all'arancia

70 ml                            Succo d'arancia

50 ml                            Grand Marnier

250 g                            Zucchero

200 g                            Granella di mandorle

100 g                            Burro fuso freddo

125 g                            Farina 00

1                                   Albume

Scorza grattugiata di un'arancia

Mesolare in una ciotola il succo e la scorza grattugiata di un'arancia con il liquore e lo zucchero. Unire il burro fuso, la farina, la granella di mandorle e la farina. Amalagamare bene il tutto. Rivestire di carta forno due teglie e distribuirci sopra piccole quantità d'impasto, ben distanziate tra loro. Col dorso di un cucchiaino ripetutamente inumidito in una tazzina d'acqua, allargare l'impasto, formando dei dischi sottili di circa 3-4 cm di diametro (in cottura si allargheranno). Cuocere a 190 gradi, una teglia alla volta, fino a che iniziano a dorarsi (circa 10 minuti). Appena sfornati e prima che si raffreddino, poggiare ciascun disco su un matterello (o anche sul cilindro di cartone che c'è all'interno dei rotoli di carta da cucina, rivestito di carta forno), in modo che assumano la forma a tegola. Una volta che si siano ben raffreddate, conservare in una scatola di latta ben chiusa, perchè sono altamente igroscopiche e, se lasciate all'aria, perdono la croccantezza.

Sandwich avocado e pomodoro

6 fette                                  Pancarrè ai cereali

1/2                                       Avocado

25 ml                                   Olio

1/2                                       Limone

2                                          Pomodori ramati

                                            Sale   

                                                            

Levare la crosta alle fette di pancarrè e, da ogni fetta, tagliare due rettangoli di circa 8x2 cm. Sbucciare l'avocado e tagliarne a pezzi una metà; metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione col succo del mezzo limone ed il sale. Iniziare a frullare, aggiungendo a filo l'olio, come si fa per una maionese. Tagliare il pomodoro a fette e, da ogni fetta, ritagliare dei rettangoli della stessa dimensione di quelli di pan carrè. Spalmare la maionese di avocado su metà delle fettine di pane, disporci sopra i rettangoli di pomodoro e chiudere con le fettine di pane rimanenti.

Trippa super

Tempo fa, ho partecipato al contest Quinto Quarto Revolution, con questa ricetta e sono risultata tra i vincitori. Il premio è stato questo libro

una vera miniera di idee per cucinare in maniera creativa quelle parti di animale che, oggi, sono spesso neglette, ma, in passato, sono state una fonte importante di proteine nobili per gli strati più poveri della popolazione. Ma, con le ricette di Romanelli, si preparano piatti degni di un re!
Nella giornata che il Calendario del cibo italiano dedica alla trippa, non poteva quindi mancare un'intervista a questo giornalista gastronomo, che tanto approfonditamente ha studiato le frattaglie. Noi blogger, invece, ci siamo impegnate nel preparare una delle ricette del suo libro.

Mousse di trippa all'erba cipollina (x6)

Trippa                      400 g
Albumi                     2
Panna fresca           1 dl
Burro                       30 g
Basilico                   1 mazzetto
Prezzemolo             1        "
Sale


Pulire e lavare la trippa, dividerla a pezzetti e metterla in un mixer dotato di lama metallica. Aggiungere basilico e prezzemolo e frullare a lungo. Quando il composto sarà ben liscio ed omogeneo, passarlo al setaccio (io ho saltato questo passaggio e non mi sembra che la preparazione ne abbia risentito), unire l' albume, il sale e far amalgamare il tutto. Unire la panna ed il secondo albume. Distribuire il composto in 6 stampini di alluminio mono porzione ben imburrati (oppure in un unico stampo rettangolare). Cuocere in forno a bagnomaria a 150 gradi.

Per la salsa

Burro                           100 g
Tuorli                           2
Erba cipollina              1 mazzetto
Scorza di limone
Sale

Montare i tuorli a bagnomaria, unire a goccia il burro fuso, quasi fosse una maionese e, appena la salsa apparirà ben montata e soda, la buccia grattugiata di un limone. Regolare di sale e aggiungere l'erba cipollina tritata. Sformare le mousse e servirle accompagnate dalla salsa tiepida.