De Senectute

Per una come me, che si trova a preparare 2-3 buffets all'anno, il contest de Il gatto ghiotto, che aveva come tema proprio preparazioni per il buffet, era un'occasione da non mancare assolutamente. E, invece, l'ho clamorosamente mancato... Sarà l'età che avanza, fatto sta che ero convinta che scadesse il 30 giugno e, invece, quando ieri mi sono accinta a scrivere il post, ho scoperto che era già scaduto! Il bello è che la ricetta l'avevo preparata da un bel pezzo, solo che, per una serie di motivi, ho continuato a non decidermi a scrivere il post. Peccato, perché mi sarebbe davvero piaciuto scendere in lizza. In compenso, le ricette che hanno partecipato al contest rappresenteranno una preziosa miniera alla quale attingere per i miei futuri buffets.
La ricetta viene da un vecchio numero di A Tavola, con le mie inevitabili modifiche. 

Polpettine di pescespada

Per le polpette

Pesce spada                   250 g

Mollica di pane             30 g

Pan grattato                   3 cucchiai

Granella di pistacchi     40 g

Granella di mandorle    40 g

Latte                             100 ml

Uovo                             1

Aglio                             1/2 spicchio

Timo

Sale 

Olio per friggere

Per il gazpacho

Pomodori ramati            4

Fragole                          10

Mollica di pane             50 g

Aceto di mele               45 ml

Olio evo                       30 ml

Aglio                           1/2 spicchio

Peperoncino

Sale 

Pepe

La sera prima, preparare il gazpacho: spellare i pomodori, tagliarli in 4 e metterli in una ciotola, insieme alla mollica di pane, le fragole a pezzi, l'aglio tritato, l'aceto, l'olio, il sale, il pepe ed il peperoncino; coprire a filo con dell'acqua e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, frullare il tutto e passare al setaccio. Conservare in frigo, coperto con pellicola.

Tritare il pescespada a coltello, aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, l'uovo, il pan grattato, l'aglio tritato finemente, il timo, sale e pepe. Impastare e fare delle polpette di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella granella di mandorle e pistacchi. Friggerle in olio caldo. Servirle accompagnate dal gazpacho.

Orto & Mare

Il mio orto ha iniziato la produzione degli ortaggi che mi vengon su meglio: i peperoncini verdi. Ieri, ho raccolto i primi e li ho usati per rifare un piatto provato una decina di giorni fa, preparati dall'impareggiabile Nino, ottimo marinaio e ottimo cuoco.

La preparazione è molto semplice, quello che conta è l'accostamento tra frutti di mare e peperoncini e, come sempre, la bontà delle materie prime. Nel mio caso, i peperoncini del mio orto,  lupini freschissimi (io li preferisco alle vongole: sono altrettanto saporiti, se non di più, è più raro trovarci della sabbia e, last but non least, sono molto più economici) e pasta di Gragnano. 
Già, la pasta di Gragnano... Quando era bambina, la pasta di Gragnano era praticamente la regola sulle tavole dei napoletani. Negli anni successivi, tuttavia, con l'affermarsi della grande distribuzione e dei grossi pastifici, con grandi investimenti in termini di marketing, pian piano è quasi scomparsa. Chissà, forse ci sembrava di sprovincializzarci, comprando la pasta del supermercato... 
Fortunatamente, una quindicina di anni fa, un'amica che faceva la Preside (anzi, il Dirigente Scolastico, come si dice adesso) a Gragnano, mi portò in questo piccolissimo pastificio artigianale, facendomi riscoprire questo tesoro campano, che, da allora, non ho più abbandonato. 
Sono in buona compagnia, visto che, grazie anche all'azione di imprenditori come Giuseppe Di Martino, ormai pasta di Gragnano è sinonimo di qualità (cosa certificata dall'attribuzione del marchio IGP) e non c'è chef famoso che non la usi. 
E questa è una delle tante realtà che cerchiamo di valorizzare col progetto Terra di Fuoco. Perché la Campania è anche questo.

Mezze maniche con peperoncini e lupini 

Mezze maniche               250 g

Lupini                              500 g

Peperoncini                     20

Olio evo                          70 ml

Aglio                              1 spicchio  

Sale     

Mettere i lupini in un largo tegame e farli aprire a fuoco vivo; sgusciarli, lasciandone qualcuno con le valve, per decorare il piatto. Filtrare il liquido che sarà stato rilasciato dai molluschi e versarlo sui lupini sgusciati. Tagliare il gambo dei peperoncini e friggerli nell'olio; metterli a sgocciolare su carta assorbente. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, levare dalla padella gran parte dell'olio usato per friggere i peperoncini  e far rosolare nell'olio rimasto lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio è imbiondito, aggiungere nella padella la pasta scolata molto, molto al dente , i peperoncini e mezza tazzina  di acqua di cottura della pasta, unita al liquido dei lupini. Completare la cottura a fuoco vivace e, da ultimo, aggiungere i molluschi, giusto il tempo necessario per portarli alla stessa temperatura degli altri ingredienti, evitando accuratamente di stracuocerli, pena l'effetto chewing gum.               

Un felice connubio

Che bello, dal fruttivendolo son comparsi i primi spollichini! A casa mia, i legumi sono molto apprezzati e tutti conosciamo le virtù di questi pilastri della dieta mediterranea, tuttavia, per quanto buoni possano essere una pasta e fagioli o un riso e lenticchie, ogni tanto vien voglia di provare a mangiarli in una maniera diversa.

La zuppa di spollichini e scarola è un caposaldo della cucina napoletana e sarei curiosa di sapere se si prepara anche altrove o è una prerogativa esclusiva della nostra tradizione di "mangiafoglie". 

Ho pensato di proporre questo abbinamento in versione finger food, vivacizzando un piatto tradizionale con quel quid in più che sempre il fritto conferisce ad una preparazione.

Polpette di cannellini e scarola

Cannellini lessati                250 g

Scarola mondata                350 g

Mollica di pane                 50 g

Pan grattato                       40 g + 30 g

Albume                             1

Olio evo                            2 cucchiai

Aglio                                 1 spicchio

Peperoncino                      q.b.

Timo

Olio per friggere

Sale

Rosolare l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungere le scarole e portarle a cottura. Mettere nel boccale del minipimer i fagioli, le scarole, l'albume, la mollica di pane ammollata e strizzata, i 40 g di pan grattato, il timo ed il sale e frullare il tutto. Con le mani inumidite, formare con questo composto delle polpette, rotolarle nel resto del pan grattato e friggere in olio caldo.

Galileo ed il pane

Avevo della mozzarella avanzata e che non era più nella condizione ottimale per essere mangiata tal quale. Avrei potuta usarla per una parmigiana o una pasta al forno e, invece, mi sono ricordata di un pane alla mozzarella pubblicato, un po' di anni fa, dalla mia amica Elena di Giovanni e mi è parsa l'occasione giusta per provarlo. Ho fatto qualche lieve modifica: ho allungato i tempi di lievitazione ed aumentato un po' l'idratazione. Risultato: un pane soffice dal gusto piacevole e particolare.

Pane alla mozzarella

Farina W 270                   460 g

Mozzarella di bufala        200 g

Siero                                260 ml

Lievito di birra                 4,5 g

Malto                              1/2 cucchiaino

Sale                                 5 g

Frullare la mozzarella e metterla in infusione nel suo liquido di governo per un'ora. Trascorso questo tempo, mettere la mozzarella a sgocciolare in un colino a maglie fitte e strizzarla per far uscire tutto il liquido che andrà raccolto ed usato per impastare.

La sera prima, preparare un lievitino con 100 ml di siero, 60 g di farina e 0,5 g di lievito. Impastare, coprire con pellicola e far lievitare tutta la notte.

La mattina dopo, aggiungere al lievitino la farina, il lievito, la mozzarella frullata e il malto, avendo cura di aggiungere il siero un po' alla volta e di salare solo alla fine. Una volta che l'impasto è ben amalgamato, sbatterlo sulla spianatoia per almeno 5 minuti. Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in due, formare due filoni, come mostrato qui e far lievitare ancora 2 ore. Infornare a 200 gradi per 30 minuti.

In realtà, nella ricetta originaria, si parlava d'infornare in forno freddo, cosa che mi lasciava alquanto perplessa. Ma, visto che, di fondo, resto pur sempre una scienziata, ho applicato il metodo galileiano ed ho fatto due filoni: uno l'ho messo nel forno freddo, l'altro in forno caldo. Esteriormente, nessuna differenza significativa.

Forno freddo

Forno caldo

Le differenze, però, c'erano ed erano rappresentate da una crosta più croccante e da un'alveolatura più pronunciata nel filone cotto in forno già caldo.

Black & White

Ed è passato anche il ponte del 2 giugno. Ovviamente, ho approfittato del fatto di stare a casa per dedicarmi un po' alla cucina, soprattutto ai lievitati, che richiedono più di tempo e più dedizione. Sul gruppo Facebook dedicato ai lievitati, di cui avevo parlato qui, avevo visto una foto di croissants bicolori, che mi aveva molto colpita. Purtroppo, essendo quello un gruppo molto attivo, quando finalmente ho avuto a disposizione una giornata, non sono più riuscita a recuperare il post. Per cui, ho deciso di provare a fare di testa mia, adattando la ricetta di Giorilli, con cui mi trovo molto bene.

Risultato soddisfacente, anche se, a voler essere pignoli, l'aggiunta del cacao ha reso l'impasto un tantino più asciutto, cosa che un po' si avvertiva al palato. Probabilmente, un po' di burro in più, nell'impasto, avrebbe ovviato a questo inconveniente.

Croissants bicolori

Impasto bianco

Farina 00                 100 g
Farina W 350           100 g
Latte                         60 g
Lievito di birra          5 g
Zucchero                   20 g
Sale                           1/2 cucchiaino
Uovo                         1/2
Burro per sfogliare     62 g
Tuorlo per lucidare     1

Impastare tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero ed il sale, che andranno aggiunti a metà della lavorazione. Una volta che l'impasto sarà diventato liscio e perfettamente incordato, farlo lievitare per circa due ore a temperatura ambiente e, poi, un'ora a 4 gradi (l'impasto può essere anche preparato la sera prima e lasciato in frigo per tutta la notte).

Nel frattempo, porre i 62 g di burro tra due fogli di carta forno e, servendosi del matterello, stenderlo in un rettangolo sottile: riporre in frigo.

Levare l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo e adagiarvi sopra la lamina di burro, appena tolta dal frigo (è importante che i due impasti siano alla stessa temperatura), facendo in modo che il burro copra i 2/3 dell'impasto. Ripiegare la porzione d'impasto priva di burro (che sarà quella più lontana da noi) verso il centro, poi piegare l'estremità vicina a noi sempre verso il centro, in modo che i due margini si tocchino al centro del rettangolo d'impasto. Piegare lungo la linea mediana e ruotare l'impasto di 90 gradi verso destra, in modo da avere la chiusura alla propria destra. Stendere nuovamente col matterello e ripiegare in 3, come prima. Mettere in frigo per 30 minuti. Tirare l'impasto fuori dal frigo, disporre la chiusura sempre a destra e stendere col matterello. Ripiegare in 3 e mettere ancora in frigo per altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per una terza volta. 

Impasto al cacao

E' identico al precedente, l'unica differenza è rappresentata dal fatto che 15 g di farina 00 sono stati sostituiti da 15 g di cacao. Lo zucchero, inoltre, è stato portato a 30 g.

Una volta dati i giri di pieghe ad entrambi gli impasti, stenderli, formando due rettangoli delle stesse dimensioni e spessi circa 3 mm. Spennellare il rettangolo di impasto bianco con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e adagiarvi sopra il rettangolo al cacao. Stendere il rettangolo bicolore col matterello, riportandolo allo spessore di 3 mm. Dividere il rettangolo in tanti triangoli ed arrotolarli, formando i croissants. Io ho arrotolato metà dei croissants lasciando l'impasto bianco all'esterno e l'altra metà lasciando all'esterno l'impasto al cacao. Lucidare con il tuorlo + latte e far lievitare ancora un'ora e mezza. Infornare a 200 gradi, per 20-25 minuti.