Il tempo delle mele(granate)

Essendo figlie di nostra madre, né io né le mie sorelle potevamo essere delle incapaci in cucina. Certo, delle tre, quella più "malata", sono io. Loro, da quando i figli sono andati via di casa, non solo cucinano meno, ma sono anche poco interessate a sperimentare.

Tuttavia, in occasione della mia ultima andata a Milano, la "soror maior" mi ha fatto provare dei cioccolatini, che si era inventata, di una semplicità assoluta, ma con un abbinamento di una bontà sorprendente.

In realtà, non si tratta di una vera e propria ricetta, perché basta sciogliere del buon cioccolato fondente e usarlo per rivestire dei pirottini, in modo da formare dei gusci cioccolato. Una volta che il cioccolato si sarà freddato, mettere nei gusci dei chicchi di melagranata e chiudere il cioccolatino con altro cioccolato fuso. Se non piace l'idea di sentire sotto i denti i semini (ma vi posso assicurare che non sono fastidiosi), si possono schiacciare i chicchi con uno schiacciaglio e mettere nei gusci solo il succo. In entrambi i casi, l'acidulo della melagranata sposa benissimo con l'amaro del cioccolato.

Mia sorella si è ben guardata dal temperare il cioccolato ("non ho pazienza..."), quindi, volendo, vi assicuro che è possibile farli anche sciogliendo il cioccolato e basta, senza star lì a guardare le temperature di cristallizzazione. 

Io, invece, il temperaggio l'ho fatto, solo che Murphy ha voluto che, proprio mentre ero intenta all'operazione, sia arrivato l'architetto che doveva controllare lo stato dei balconi, in vista dei prossimi lavori alla facciata del palazzo, e questo ha un po' danneggiato il procedimento, senza tuttavia pregiudicare troppo il risultato.

Con questa "non-ricetta" partecipo al 100% GFFD

Partono 'e bastimenti...

Da quando i miei figli non vivono più con noi, è iniziato tutto un "traffico" di cibarie tra Napoli, Milano e Vienna. Del resto, credo sia chiaro a chiunque che una parte importante della nostra identità passi attraverso il cibo e le tradizioni ad esso legato, per cui mangiare un tarallo sugna e pepe al di là delle Alpi è come essersi portati dietro un pezzetto di casa.

In pratica, quando vado a trovare i mie ragazzi, io viaggio con due valigie: una (piccola) per i vestiti ed una più grande, contenente mozzarelle, pane cafone, friarielli, salami ecc. ecc., nel più puro "terrone style". E mi immagino sempre le facce degli addetti al controllo bagagli...

Dal momento che Vienna non è esattamente dietro l'angolo e, soprattutto, è collegata malissimo con Napoli, ho iniziato a mandare a mia figlia dei pacchi. Dopo le prime, disastrose esperienze con Poste Italiane, ho trovato, consigliatomi da un'amica, un corriere affidabile e pure abbastanza economico, per cui mi sento incoraggiata a fare queste spedizioni con maggiore frequenza. Ormai son diventata bravissima a prepararli: plastica a bolle e trucioli di polistirolo non mancano mai a casa mia e, da poco, mi sono dotata pure della "pistola" per nastro da imballaggio.

Qualche sera fa, mia figlia mi manda un messaggio: "Mamma, col prossimo pacco, mi manderesti dei cantucci". Sono sicura che lei intendesse "comprami dei cantucci e mandameli", ma, dal momento che avevo in casa tutto il necessario, mi è sembrato più pratico (e divertente) farli da me.

Una carissima amica toscana mi ha consigliato questa ricetta, che io ho seguito con minime variazioni ed il risultato mi ha pienamente soddisfatta. Così, stasera, la mia cucciola potrà festeggiare la planetaria che le ho mandato, intingendo cantucci nel vin santo.

Cantucci di Prato

Farina 00                           300 g

Zucchero                           250 g

Mandorle con la buccia    250 g

Pinoli                                10 g

Uova                                 2 + 1

Tuorlo                              1

Miele                               40 g 

Sale                                  1/2 cucchiaino

Latte                                2 cucchiai

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 

Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    

Levare i filoncini dal forno e, prima che si raffreddino completamente, tagliarli obliquamente. Rimettere in forno per 5 minuti, per farli bis-cottare.

Note mie

- Non avevo farina 0 ed ho usato la 00

- Ho diminuito un po' lo zucchero ed aumentato in proporzione il miele, perché temevo che, risultassero troppo "spaccadenti"

- La prossima volta aggiungerò dell buccia d'arancia, che, secondo me, ci sta bene.

Astenersi vegetariani

La risorsa più preziosa di chi ama cucinare sono i suoi fornitori ed io, da questo punto di vista, sono abbastanza fortunata. In particolare, ho un macellaio che, oltre ad avere dell'ottima carne, cerca di star dietro alle mie richieste, anche quando sono strampalate.

Per la mia seconda lasagna per l'MTC, son partita dall'idea di fare una sfoglia al cacao e, da lì, ho pensato all'abbinamento cioccolato/selvaggina, che è di quelli che funzionano. Dal momento che, almeno dalle mie parti, trovare della selvaggina non è semplicissimo, ho pensato che, forse, la carne più facile da reperire fosse il cinghiale. Ho chiamato, quindi, il mio fido Antonio e gli ho chiesto se gli fosse possibile fornirmela. Lui, senza battere ciglio, ha risposto: "posso vedere di procurarmela", rilanciando subito dopo: "però, se volete, ho della carne di cervo". Cervo?? Cervo?? ( e, nel frattempo, mi passavano davanti agli occhi immagini di Bamby saltellanti nel bosco ...) E chi l'ha mai mangiato il cervo? Non ho la più pallida idea di come si cucini, né del suo sapore... Ma l'esitazione è durata solo un attimo: l'MTC è o non è l'occasione per provare cose mai osate in precedenza? E, quindi, vada per il cervo!

Da lì in poi, ho proseguito un po' a tentoni, fidandomi del mio istinto e di quel poco che sapevo su come si cucina la cacciagione. Bè, sarà stata la fortuna del principiante, ma io son stata la prima a stupirmi della bontà di queste lasagne. In particolare, mi sono congratulata con me stessa (perdonate l'immodestia) per l'equilibrio dei vari sapori che son riuscita a raggiungere.

Lasagne al cacao al ragù di cervo

Per la sfoglia

Farina 00                                           123 g

Semola di grano duro                        66 g

Cacao                                                10 g

Uova                                                  2

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare l'impasto per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirare la sfoglia dello spessore di 1 mm, tagliarla in rettangoli e lessarli per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolare le lasagne con la ramina e metterle in una ciotola con acqua fredda, per fermare la cottura. Scolarle e asciugarle su un canovaccio pulito.

Invidio profondamente chi riesce a tirare "pettole" (= sfoglie) larghe quanto un lenzuolo, io, per averle sottili, senza che si rompano, devo accontentarmi di una federa da culla...

Per il ragù

Filetto di cervo                                500 g

Cipolla                                             1 media

Carota                                              1

Lardo                                               30 g

Olio evo                                           1 cucchiaio

Vino rosso                                        1/2  l

Bacche di ginepro                           2 cucchiaini

Chiodi di garofano                          1 cucchiaino

Semi di cumino                               1/2 cucchiaino
Pinoli                                               2 cucchiai

Sale

Mettere metà del vino (io ho usato un Taurasi, perché è necessario un vino forte) in una casseruola, insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano; portare ad ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la marinata. Tagliare la carne in cubetti della dimensione di un cece, metterli in una ciotola e ricoprirli con la marinata. Mettere in frigo per 24 ore.

Tritare finemente la cipolla e la carota e farle appassire in una casseruola con il lardo e l'olio. Sfumare con del vino. Sgocciolare la carne dalla marinata e, armandosi di pazienza, eliminare le bacche di ginepro ed i chiodi di garofano. Aggiungere la carne al soffritto, insieme ai semi di cumino e far cuocere a fuoco lento, per circa un'ora. Salare. Fuori dal fuoco, aggiungere i pinoli tostati brevemente in padella.

Per la vellutata al vino

Vino rosso                                        150 ml

Brodo                                               150 ml

Burro                                                40 g

Farina                                               30 g

Col burro e la farina, preparare un roux, al quale andrà aggiunto, poco alla volta, il mix di vino e brodo caldi ( io il brodo l'ho preparato col mio dado Bimby). Cuocere fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Unirla, meno 3 cucchiai, al ragù di cervo.

Inoltre

Cioccolato fondente al 70%            35 g

Composizione del piatto

Ungere una pirofila, disporvi un primo strato di lasagne lessate; distribuirvi sopra parte del ragù e grattugiarci sopra il cioccolato fondente. Proseguire nello stesso modo, fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato di lasagne andrà distribuito la vellutata tenuta da parte.  Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere a 180 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliere l'alluminio e far gratinare le lasagne per 5-10 minuti.

Yes, I can!

Benché viva a Milano da oltre 40 anni, mio cognato è sempre rimasto molto legato alla sua napoletanità, legame che si esprime più che mai, quando si tratta di cucina: per lui, nessun ristoratore pluristellato potrà mai produrre un piatto capace di stare alla pari di una bella genovese o dei peperoni ripieni. 

Non stupisce, quindi, che il suo scoppiettante spirito imprenditoriale, questa volta, si sia orientato sull'apertura di una pizzeria. L'idea credo gli frullasse per il capo già da un po', ma ha potuto concretizzarsi solo dopo l'incontro con lo chef Rosario Izzo, la cui bravura ed esperienza hanno rappresentato il contributo fondamentale per la realizzazione del progetto.

E' nata così, sull' Alzaia Naviglio Grande 62, "Napoli 1820" , in primis una pizzeria, ma anche un ristorante dove trovare i piatti della tradizione napoletana, cucinati con "cognizione di causa" ed utilizzando prodotti rigorosamente campani, a cominciare dai latticini, dai pomodori e così via.

Certo non è la prima volta che un pizzaiolo napoletano si trasferisce a Milano, ma non sono mai riuscita a spiegarmi il motivo per il quale anche seri professionisti, che, qui, producevano ottime pizze, una volta approdati a Milano, abbiano cominciato a sfornare pizze appena appena passabili. Non farò nomi, ovviamente, ma diciamo che ho preso più di  una delusione. Sono, quindi, particolarmente contenta del fatto che, nel caso di Rosario, questo non sia accaduto.

La settimana scorsa, c'è stata l'inaugurazione del locale, evento festoso che ha richiamato centinaia di persone.

Benché, ovviamente, la stragrande parte del rinfresco ( e che rinfresco! c'era ogni bendiddio) sia stata preparata dallo staff del locale, mi è stato chiesto se volevo contribuire. Di slancio, ho detto di si, per poi cominciare a temere di essermi imbarcata in un'impresa al di sopra delle mie possibilità, visti in numeri. E, invece, posso orgogliosamente affermare: ce l'ho fatta!

Ho prodotto 509 briochine del Danubio

500 olive in crosta

E 6 kg di pantarallo

La serata è stata movimentata dal un pazzariello, fatto arrivare appositamente da Napoli.

Per chi non lo sapesse, un tempo, il pazzariello svolgeva una funzione ben precisa. Quando non esistevano né radio, né televisione, né internet e quelli capace di leggere un giornale erano una minoranza, chi apriva una nuova attività, non aveva molti modi per farsi pubblicità. Ed era qui che interveniva il pazzariello: accompagnato da un suonatore di tamburo, girava per le vie della città, fermandosi di quando in quando, attirava l'attenzione dei passanti e, al grido di: "Attenzione! Battaglione! E' asciuto pazzo 'o padrone!", reclamizzava l'apertura del nuovo esercizio commerciale.

Quindi, quale occasione più indicata dell'inaugurazione di Napoli 1820 per la presenza di un pazzariello?

Per chi non avesse mai avuto l'occasione di vedere un pazzariello all'opera, lo rimando ad un pezzo del film "L'oro di Napoli", in cui Totò impersona da par suo questa figura.

http://www.dailymotion.com/video/x18no60_1954-l-oro-di-napoli-il-pazzariello_shortfilms

Due passioni in una

Ho già avuto modo di raccontare qui della passione di mio marito per pasta all'uovo. Potete, quindi, immaginare la sua gioia, quando gli ho detto che, questo mese, all' MTC, si giocava con la lasagna (Sabrina, ti sei guadagnata la tua riconoscenza imperitura!). Prima ancora che io cominciassi a strologare su come farla, lui mi ha detto: "falla coi peperoni, please". E già, i peperoni, altro suo grande amore... Insomma, non potevo certo esimermi dall'accontentarlo e, impugnato il matterello, mi son messa all'opera. Opera non facile, visto che solo l'MTC è riuscito (con le tagliatelle, con la torta pasqualina, coi pici, coi ravioli del plin) a farmi tirare la sfoglia col matterello, oggetto col quale, viziata come sono dall'uso di sfogliatrici di vario tipo, non ho molta dimestichezza. Ma ne è valsa decisamente la pena!

Lasagne ai peperoni

Per la pasta

Farina 00                                                          200 g

Semola rimacinata di grano duro                    100 g  

Uova medie                                                    3    

Fare la fontana con le farine, mettere al centro le uova, iniziare a sbatterle con una forchetta, inglobando man mano le farine. Finire d'impastare a mano. Formare con l'impasto una palla, avvolgerla nella pellicola, per non farla seccare ed aspettare almeno mezz'ora, per dar tempo al glutine di rilassarsi.

Trascorso questo tempo, stendere la sfoglia col matterello, cercando di renderla il più sottile possibile.
 Ritagliare dei rettangoli e lessarli, uno alla volta, per un paio di minuti, in acqua bollente salata; tirarli su con una ramina e metterli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. 

             

 Per il condimento

Peperoni                                                     2

Caciocavallo fresco affumicato                 250 g

Burro                                                          20 g

Farina                                                         20 g

Brodo vegetale                                           200 ml

Basilico

Pinoli                                                         2 cucchiai

Olio evo                                                     1 cucchiaio

Arrostire i peperoni in forno, metterli in una busta di carta per 15 minuti e, poi, spellarli e privarli dei semi. Metterli in uno scolapasta, salarli e lasciarli a buttar via l'acqua per due ore. A questo punto, metterli nel bicchiere del mixer, insieme ad un bel po' di basilico e frullare, fino ad ottenere una crema.

In una casseruolina, fare un roux con il burro e la farina e stemperarlo aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. Aggiungere a questa vellutata la crema di peperoni.

In un padellino, tostare i pinoli (per dare una nota croccante, come direbbero quelli bravi).

Io ho fatto la  "normale" lasagna in una teglia 20x20 cm, poi, nella speranza di ottenere un piatto più fotogenico, ho fatto anche una monoporzione.

In pratica, una volta lessati i rettangoli di pasta, ne ho ricavato, con un coppapasta, alcuni dischi. Ho unto una pirofila e vi ho poggiato dentro un cerchio, sul fondo del quale ho messo il primo disco, ho versato un po' di vellutata ai peperoni, ci ho adagiato sopra una fettina di caciocavallo fresco affumicato (da noi, si chiama Bebè di Sorrento ed esiste sia nella variante "normale" che in quella, appunto, affumicata), sparso qualche pinolo ed ho continuato a fare gli strati in questo modo, fino ad arrivare alla sommità del cerchio. Sull'ultimo disco di pasta, ho versato solo un po' di vellutata. Ho infornato a 180 gradi per mezz'ora.

Una volta cotta la lasagna, l'ho tirata su con una paletta, l'ho messa nel piatto di servizio ed ho delicatamente sfilato il disco, confidando che la torretta formata dai vari strati rimanesse tale. Purtroppo, così non è stato, come si può vedere dalla foto... Comunque, torretta o non torretta, questa lasagna ci è di molto garbata (non so come e perché m'è venuto di toscaneggiare...).

Estote parati

Non ho mai fatto parte degli scouts e nemmeno i miei figli, tuttavia, il motto dello scoutismo - estote parati (siate pronti) - potrebbe essere il mio. 

La mia "maledizione", infatti, è quella di voler essere sempre pronta ed organizzata per affrontare ogni evenienza. Io sono solita dire che non mi troverete mai senza un ombrello, un fazzolettino di carta o un cerotto, per dire. 

A maggior ragione, questo si applica alla cucina: in casa mia, non solo c'è una dispensa sempre fornita di una varietà d'ingredienti, ma anche il freezer ospita una scelta di piatti già preparati o semilavorati che mi permettono di affrontare gli imprevisti. 

Negli ultimi dieci giorni, a casa mia c'è stato un gran via vai di figli ed amici e, poiché i loro programmi erano imprevedibili, la sfida è stata quella di essere pronta, nel caso decidessero di mangiare a casa, a mettere insieme un pranzo o una cena decenti, senza, però, lanciarmi in preparazioni che rischiavano di non essere consumate da nessuno, se, invece, rimanevano a mangiar fuori.

In quest'ottica, ovviamente, la cosa più semplice da preparare era il dessert ed io ho scelto di fare questi bicchierini, perché, se non avessero avuto occasione di mangiarli, potevo sempre metterli in freezer e tirarli fuori successivamente.

Baci di dama al cucchiaio (da Sale&Pepe)

Per il biscotto

Farina 00                            100 g

Fecola di patate                  25  g

Farina di nocciole              80   g

Sale                                    5     g

Zucchero di canna             130 g

Burro                                  130 g

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e frullare rapidamente, fino ad ottenere un composto sabbioso; distribuirlo, senza compattarlo, ma lasciandolo sbricioloso, su una placca ricoperta di carta forno ed infornare a 140 gradi per 25 minuti.

Per il pralinato

Zucchero                             180 g

Glucosio                              20   g

Nocciole tostate                  100 g

Mandorle spellate               100 g

Mettere lo zucchero ed il glucosio in una casseruola dal fondo spesso, bagnare  con un cucchiaio d'acqua e, senza mai girare, preparare un caramello biondo (il glucosio è una mia modifica, perché so, per esperienza, che questa aggiunta mette al sicuro da qualunque rischio che lo zucchero granisca, senza caramellare). Nel frattempo, scaldare nel forno la frutta secca e, quando il caramello sarà pronto, versarla nella casseruola, girando per farla rivestire ben bene. Versare su un foglio di carta forno o su un Silpat e, con l'aiuto di un limone, stendere il croccante in uno strato sottile e, prima che si raffreddi completamente, tagliarlo in pezzi più piccoli, con un coltello a lama larga. Una volta freddato, mettere i pezzi di croccante nel mixer e frullare, fino a che si sarà formata una crema liscia ed omogenea.

Per la crema al limone

Succo di limone                100 g

Tuorli                                80   g

Uova                                 200  g

Zucchero                          80    g

Burro                                60 g

Panna fresca                     200 g

Mettere il succo di limone e lo zucchero in una casseruolina, immergervi un colino, versarvi i tuorli e le uova   e stemperarli nel liquido. Levare il colino, mettere la casseruolina sul fuoco e cuocere a fuoco dolce, fino a che la crema si sarà addensata (meglio usare un termometro e controllare che la temperatura arrivi a 82 gradi). Levare dal fuoco e aggiungervi, un po' alla volta, il burro a pezzetti, amalgamandolo al resto della crema. Far raffreddare e, a quel punto, aggiungere la crema alla panna semimontata.

Per la bavarese alle nocciole

Pralinato                                 225 g

Latte                                       150 ml

Gelatina in fogli                     10 g

Zucchero                                 60 g

Panna fresca                            525 g

Tuorli                                      5

Versare il latte ed il pralinato in una pentola e, con l'aiuto di un colino, così come descritto più sopra, stemperarvi i tuorli. Sempre mescolando, cuocere fino a che il composto avrà raggiunto gli 82 gradi. Nel frattempo, ammollare i fogli di gelatina in 50 ml di acqua fredda, strizzarli e scioglierli nella crema, una volta che questa si sarà intiepidita. Far raffreddare ed aggiungerla alla panna semimontata.

Montaggio del dolce

Mettere sul fondo dei bicchierini  uno strato di biscotto alle nocciole. Con l'aiuto di un sac a poche, fare un secondo strato di pralinato. Sempre col sac a poche, fare un altro strato si crema al limone e, infine, fare un ultimo strato di bavarese. Decorare con una nocciola e zeste di limone. Mettere in frigo a rassodare per qualche ora.

Osservazioni

- Le dosi che ho riportato sono quelle indicate sulla rivista e sono date per 8 porzioni, ma direi che sono eccessive, perché io ho dimezzato ed ho ottenuto 6 porzioni abbondanti.  

- Ho adottato il mio "metodo del colino", che adopero per tutte le creme e che trovo più pratico, rispetto al montare le uova, per poi aggiungervi il liquido caldo.

- Nella ricetta originale, dice di aggiungere i fogli di gelatina  ammollati  al latte, prima di cuocere la crema. Che io sappia, cuocere la gelatina è una pratica normalmente sconsigliata dai pasticcieri, per cui ho preferito aggiungerla fuori dal fuoco.    

- Io ho usato, come si vede nella foto, dei bicchieri alti e stretti, ma direi che sia meglio usare bicchieri bassi e larghi, perché permettono di affondare meglio il cucchiaino, prendendo così tutti gli strati.

          

Cena per i 18 anni

La settimana scorsa, mi son trovata ad aiutare un'amica nella preparazione della cena per i 18 anni di suo figlio. E' stato impegnativo, ma di soddisfazione.

Questo il menù:

Tartellette di brisè con mousse di mortadella e ricotta

Focaccia con fiori di zucca e stracchino

Olive in crosta

Lasagnette croccanti con funghi, zucca e noci

Corona con piselli

Blanquette di vitello

Caponata siciliana

Torta ricotta e pere

Le tartellette

La corona 

Focaccia con fiori di zucca

Farina 00                   500 g

Farina W 350            500 g

Yogurt greco             300 g

Acqua                        400 g

Panna fresca              100 g

Zucchero                   2 cucchiaini

Strutto                       2 noci

Olio evo                    4 cucchiai

Lievito di birra          20 g

Sale

Per l'emulsione:

Olio evo                    3 cucchiai

Acqua                               "

Sale grosso

Per la farcitura:

Fiori di zucca            600 g

Stracchino                 300 g

Olio evo                    2 cucchiai

Aglio                         1 spicchio

Sale

La ricetta della focaccia l'ho presa qui, ma ho fatto qualche piccolo cambiamento: ho usato un mix di due tipi di farina, anziché farina 0, ho diminuito la quantità di lievito e allungato i tempi e, soprattutto, poiché avevo solo yogurt magro, ho sostituito parte dell'acqua con della panna fresca.

Sciogliere il lievito nell'acqua e zucchero e aggiungerla un po' alla volta alla farina e impastare. Aggiungere lo yogurt e la panna. Quando l'impasto avrà preso corda (ci vorranno 15-20 min), aggiungere il sale. A questo punto, l'olio e lo strutto andranno aggiunti gradatamente, aspettando che, ad ogni inserimento, il grasso sia stato assorbito, prima di aggiungerne altro. Continuare ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso. Metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. 

Nel frattempo mondare i fiori di zucca, rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio e cuocere i fiori di zucca.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, ungere la leccarda del forno, dividere l'impasto in due e stendere una delle due metà sulla leccarda. Distribuirvi sopra i fiori di zucca e lo stracchino a tocchetti. Stendere il resto dell'impasto e coprire con questo il ripieno. Spennellare con l'emulsione di acqua, sale e olio. Far lievitare ancora per un'ora ed infornare a 200 gradi, per 15-20 min.

Torta ricotta e pere 

Biscotto alla nocciola

Farina 00                  360 g

Farina di nocciole    204 g

Maizena                   12 g

Tuorli                       3

Albumi                     24 g

Zucchero                  180 g

Burro                        204 g

Sabbiare le farine e la maizena col burro e lo zucchero. Aggiungere le uova ed impastare velocemente. Dividere l'impasto in due e stenderlo su due placche rivestite di carta forno. Infornare a 160 gradi, fino a che l'impasto inizia a colorirsi ai bordi. Sfornare e, con un cerchio di 30 cm, ritagliare 2 dischi, prima che il biscotto si raffreddi.

Per la crema

Ricotta                 600 g

Panna fresca        300 g

Zucchero              45 g

Gelatina in fogli  12 g

Pere sciroppate    400 g

Per la meringa italiana

Albumi                75 g

Zucchero             150 g

Acqua                  30 g

Frullare la ricotta con lo zucchero e lasciare a temperatura ambiente per un'ora. Semimontare la panna (meno un cucchiaio) ed aggiungerla delicatamente alla ricotta.

Montare gli albumi a neve. Nel frattempo, mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Mettere in una casseruola i 150 g di zucchero con l'acqua e, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121 gradi, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a lavorare con le fruste, finché la montata si raffredda; a questo punto, unirla delicatamente alla ricotta. Scaldare la panna tenuta da parte e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Aggiungere alla crema di ricotta, insieme alle pere sciroppate, tagliate a dadini.

Poggiare uno dei dischi di biscotto sul piatto di servizio (fare attenzione, perchè è molto friabile; l'ideale è avere dei sottili dischi di acciaio, da far scivolare sotto il biscotto e usare quelli per trasferirli), al centro del disco che si sarà usato per copparli. Il disco andrà rivestito con strisce di acetato. Con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la crema di ricotta sul disco di biscotto, coprire con l'altro disco e mettere in frigo a rassodare per 7-8 ore.

Decorare con zucchero a velo. Io sono molto fiera dello stencil di acetato che mi son fatta da sola.