Torte salate tutta la vita

Quando mio marito si è trovato tra le mani il libro sulle torte salate dell' MTC, ha iniziato a riempirlo di segnalibri, poi me l'ha restituito dicendo: "Mi fai tutte quelle che ho segnato?" Ed io, piano piano, ci sto provando. Dopo la quiche ai carciofi, ho scelto l' empanada gallega, perché, se c'è un cibo al quale mio marito non sa resistere, quelli sono i peperoni.

Poiché ho deciso di farla senza averla programmata, l'ho preparata con quello che avevo in casa, il che ha comportato qualche minima modifica, rispetto alla ricetta di Mai. Quindi, niente pomodori freschi, ma pelati, niente peperoni da padella, ma peperoni da arrostire e peperoncino, al posto della paprica dolce. Ed ho dimezzato le dosi.

Il marito faceva le fusa, mentre mangiava...

Empanada Gallega

Per il ripieno

Cipolla                                    1

Peperoni                                 1 e 1/2

Pelati a dadini                         200 g

Tonno sott'olio                        170 g

Uova                                       2 + 1 tuorlo

Olio evo                                  70 ml

Latte                                       1 cucchiaio

Sale

Arrostire i peperoni nel forno, spellarli e tagliarli a striscioline. Far rosolare nell'olio la cipolla tagliata a dadini, quando inizierà ad imbiondire, aggiungere i peperoni ed i pomodori. Proseguire la cottura per una decina di minuti; a questo punto, aggiungere il tonno sgocciolato e sminuzzato e cuocere ancore per 2-3 minuti. Regolare di sale. Mettere il tutto in un colapasta a maglie fitte, sospeso su una ciotola, in modo da poter raccogliere l'olio, che verrà utilizzato per la sfoglia.

Rassodare le 2 uova, sbucciarle e tagliarle in 4.   

Per la sfoglia

Farina                                     250 g

Olio del soffritto                      5 cucchiai

Peperoncino tritato

Lievito di birra                         2,5 g

Acqua                                     2-3 cucchiai

Sale

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Coprire a campana e far lievitare fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, rivestire con 2/3 dell'impasto tirato sottile una teglia da 20 cm di diametro, foderata con carta forno. Versare il ripieno nel guscio di pasta e disporvi sopra le uova.

Stendere la pasta rimasta e con questa coprire la torta, avendo cura di sigillare  bene i bordi. Battere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della torta. Infornare a 180 gradi per 45 minuti.

Cheese cake salato

Secondo atto dell' MTC n. 57, dedicato al cheese cake. Questa volta, per omaggiare degnamente Fabio e Annalù che hanno proposto il tema di questo mese, volevo assolutamente cimentarmi col cheese cake salato, che non mi era mai capitato di fare in precedenza. E quale occasione migliore dell' MTC per provarci? 

Ho rimuginato a lungo, scartando un'idea dopo l'altra, perché nessuna mi sembrava degna di questa sfida. Finché ho letto questo utilissimo articolo di Eleonora e, finalmente, si è accesa la lampadina: avrei giocato con i sapori fondamentali, sfidandomi a trovare il giusto equilibrio. E, quindi, l'amaro del fegato e del cacao, smorzato dalla dolcezza del marsala e dall'acidulo del formaggio cremoso e dello yogurt e l'acido dell'aceto a bilanciare il dolce delle cipolle e dello zucchero. Sotto, a reggere il tutto, la croccante rusticità della fresella,  per ricordare sempre le mie radici. Non sono accostamenti nuovi o azzardati, ma, forse, la novità è nel proporli sotto forma di cheese cake. Tra l'altro, risultato è andato oltre le mie aspettative: così buono che mio marito ha detto che sembrava foie gras.

Cheese cake al fegato con cipollotti caramellati (x2)

Per la base

Fresella integrale                               40 g

Burro                                                 10 g

Frullare la fresella, impastarla col burro fuso e distribuirla, pressando, sul fondo di due anelli d'acciaio di 8 cm, rivestiti da una striscia di carta forno e poggiati sempre su carta forno. Infornare a 170 gradi, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                        100 g

Fegato di vitello                               75 g

Yogurt greco magro                         50 g

Burro                                                20 g

Marsala                                           1 cucchiaio

Latte                                                 20 g

Gelatina in fogli                                3 g

Cacao                                              1 cucchiaino

Rosolare il fegato a pezzetti nel burro; spolverizzare col cacao e sfumare col Marsala. Salare, sgocciolare il fegato dal grasso e metterlo nel bicchiere del minipimer. Aggiungere il formaggio e lo yogurt. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e, quando si saranno reidratati, strizzarli e scioglierli nel latte riscaldato. Aggiungere agli altri ingredienti nel bicchiere. Frullare, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Regolare di sale. Distribuire il composto tra i due anelli di acciaio, livellandolo. 

Per il topping

Cipollotti freschi                                 4

Olio                                                    12 ml

Zucchero                                            2 cucchiaini

Aceto bianco

Sale

Tritare i cipollotti e rosolarli nell'olio. Sfumare con l'aceto e, quando saranno cotti, aggiungere lo zucchero e farlo leggermente caramellare. Distribuire i cipollotti sopra la crema di fegato e mettere in frigo per un paio d'ore.

Cheese cake animalier

Lo sapevo! Lo sapevo! Ero certa che la sfida sui biscotti l'avrebbero vinta Fabio e Annalù! E come avrebbe potuto essere diversamente, con quelle meraviglie che hanno sfornato? Biscotti bellissimi da vedere, golosi negli abbinamenti, frutto di uno studio meditato e con uno sfoggio di abilità tecnica davvero magistrale. E, proprio conoscendo la loro bravura, eravamo tutti un po' preoccupati che ci proponessero, per questo MTC n. 57, qualcosa di complesso, che avrebbe messo in difficoltà noi comuni mortali. E, invece, la loro scelta, tra il sollievo generale, è caduta sul cheese cake, sia dolce che salato.

E, allora, visto che si tratta di una preparazione abbastanza semplice e che ho fatto decine di volte (ad es. qui), mi è sembrato il caso di omaggiare degnamente i nostri giudici cominciando col prepararmi in casa l'ingrediente principale : il formaggio cremoso. 

Comincio con la versione dolce, perché avevo un'idea che mi frullava per il capo già da un po', ma che, per un motivo o per un altro, non avevo avuto occasione di mettere in pratica. Il punto di partenza della mia idea è stato la famosa torta zebrata di Lorraine Pascale, che credo tutti i food blogger abbiano preparato almeno una volta. Io stessa l'avevo fatta, tempo fa, anche se non l'ho mai pubblicata, proprio perché mi sembrava troppo inflazionata. Ebbene, mi son chiesta se lo stesso procedimento potesse essere applicato al cheese cake e questo è il risultato.

Cheese cake zebrato

Il formaggio cremoso l' ho preparato, come descritto qui. Con quelle dosi, si ottengono circa 1,1 k di formaggio.

Per la base di  biscotti

Farina 00                             270 g
Cacao                                  30 g
Burro                                  150 g + 20 g
Zucchero                            110 g
Tuorli                                  3
Latte                                   1 cucchiaio
Sale                                     1 pizzico

Mettere nella planetaria la farina, il cacao, il sale ed il burro (150 g) a pezzetti. Sabbiare. Aggiungere i tuorli ed il latte ed impastare lo stretto necessario. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, formare delle palline, schiacciarle tra le mani e disporle su una teglia rivestita di carta forno (inutile andare troppo per il sottile con la formatura dei biscotti, tanto andranno sbriciolati). Infornare a 160 gradi, per 15 minuti.
Quando i biscotti saranno freddi, pesarne 80 g, frullarli e aggiungervi i 20 g di burro tenuti da parte e sciolti al microonde. Impastare e stendere questo composto sul fondo di 2 anelli di acciaio da 8 cm, poggiati su una leccarda rivestita di carta forno ed internamente fasciati da una striscia sempre di carta forno. Infornare a 180 g, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                     130 g
Yogurt greco                                 40 g
Zucchero                                       20 g + 10 g
Uovo                                            1
Cacao                                           15 g                         Estratto di vaniglia                       1 cucchiaino

Frullare il formaggio con lo yogurt, i 20 g di zucchero, l'estratto di vaniglia e l'uovo. Dividere l'impasto in due ciotole e aggiungere, in una di esse, il cacao ed i 10 g di zucchero. Prendere un cucchiaio di crema bianca e versarlo sul fondo di biscotti. Colarvi lentamente sopra un cucchiaio di crema al cacao, avendo cura di stratificare i due impasti, senza che si mescolino. Continuare così, alternando i due impasti. Fermarsi un po' sotto il bordo dell'anello, perché il dolce, in cottura, gonfierà.
Infornare a 180 gradi per 15 minuti, trascorsi i quali, abbassare la temperatura a 150 e cuocere per altri 10 minuti.

Quiche ai carciofi

Io credo che la forza dei libri dell' MTC risieda nel fatto che, in essi, convergano la creatività, la fantasia, l'abilità, le conoscenze e le tradizioni di tante persone, cosa che permette di sviscerare l'argomento da un'infinità di prospettive, tutte diverse. Se a questo si aggiunge il rigoroso lavoro redazionale, le foto curate ed una grafica accattivante, non possono che venirne fuori libri didatticamente utilissimi ed estremamente piacevoli da consultare.

L'ultimo è così bello che vien voglia di rifare tutte le torte salate che ci son dentro. Io ho iniziato con una di stagione: la quiche di carciofi con brisé alle acciughe delle sorelle Calugi. Con qualche piccola variazione (non ho fatto il brodo di carciofi ed ho raddoppiato le dosi del ripieno, ottenendo una torta più alta), ma nulla che abbia stravolto il risultato finale, davvero eccellente.

Quiche ai carciofi (x uno stampo da 24 cm)

Per la brisé

Farina 00                               250 g

Burro                                    150 g

Uovo                                    1

Latte                                     1 cucchiaio

Acciughe                               4

Scorza di limone

Sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il burro a tocchetti e sabbiare. Aggiungere le acciughe tritate a coltello, l'uovo, il latte, la scorza grattugiata del limone ed il sale. Impastare velocemente, avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo fino al momento dell'uso.

Per il ripieno

Carciofi                               6

Ricotta di bufala                 500 g

Uova                                   2

Parmigiano grattugiato      30 g

Olio evo                             1 cucchiaio

Aglio                                  1 spicchio

Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine, mettendoli, man mano, in acqua acidulata con succo di limone. Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i carciofi, salare e far cuocere. Quando saranno teneri, tenerne da parte qualche fetta per la decorazione, mentre gli altri andranno frullati con la ricotta, le uova e il Parmigiano. Regolare di sale.

Stendere la brisé e con essa rivestire un anello d'acciaio (oppure una teglia) da 24 cm di diametro (io preferisco l'anello, perché, una volta cotta la quiche, sarà semplice sfilarlo dall'alto, senza dover ricorrere a complicate acrobazie per sformare la torta) ben imburrato. Tagliare via l'eccesso di brisé, in modo che l'impasto sporga un pochino oltre il bordo dell'anello. Poggiare l'anello su una leccarda, rivestita di carta forno. Bucherellare la brisé con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in frigo per una mezz'ora. Poggiare un disco di carta forno anche sopra la brisé, fare uno strato di sale grosso ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, levare il disco di carta forno ed il sale e versare il ripieno nel guscio di brisé. Disporre a raggiera le fettine di carciofo tenute da parte e rimettere in forno per un'altra mezz'ora.

Biscotti autunnali a primavera

E niente, l'edizione n. 56 dell' MTC si è conclusa, ma la voglia di far biscotti non è passata. E così, l'altro giorno, sono andata a guardarmi un po' le proposte degli altri partecipanti, ho controllato cosa c'era in dispensa e la mia scelta è caduta su questi biscotti.

Diciamo che, rispetto ai biscotti di Luisa Jane, ho mantenuto l'ispirazione, ma ho cambiato un po' di cose, in primis, ho scelto di fare una sablé, invece di una frolla montata ed ho eliminato il pepe, che pur essendo un ingrediente che amiamo, non fa molto bene né a me né al consorte. Ma l'abbinamento castagne/nocciole è così perfetto, che son venuti ugualmente buonissimi.

Biscotti autunnali

Farina 00                         190 g

Farina di castagne           30 g

Farina di nocciole            30 g

Burro                               125 g

Zucchero                         100 g

Nocciole tostate               25

Tuorli                                2

Scorza d'arancia

Sale                                  1 pizzico

Mettere nella planetaria le farine col burro, il sale, la scorza grattugiata di un'arancia e, con la foglia, sabbiare l'impasto. Aggiungere i tuorli e lo zucchero ed impastare il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo. Formare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per almeno un'ora, meglio due. Trascorso questo tempo, tagliare dal cilindro delle rondelle di mezzo cm di spessore, poggiarci sopra una nocciola, premendo leggermente ed infornare a 160 gradi, per 15 minuti circa.