Sherry Trifle Wally Ladd

Ammetto di aver appreso dell’esistenza di Marco Pierre White solo quando l’ho visto nella pubblicità del dado da brodo e questo non mi aveva ben disposta nei suoi confronti. Poi, mi è capitato di vederlo in Masterchef Australia e la mia opinione su di lui è cambiata. Apparentemente burbero, in realtà non insulta mai i concorrenti e cerca solo di spronarli a tirar fuori il meglio da se stessi. E, per tutti, ha sempre una parola di incoraggiamento e di apprezzamento. Insomma, un vero Maestro, capace non solo di insegnare, ma anche di spronare, motivare e creare una squadra.

Tutto questo non deve far dimenticare che ci troviamo di fronte ad un grandissimo chef, tre stelle Michelin a soli 33 anni, per dire.  Un uomo che è stato tra gli artefici della rifondazione della cucina britannica , oltre che mentore di tutta una nuova generazione di cuochi inglesi, da Gordon Ramsey ad Heston Blumenthal.

Insomma, ero curiosa di provare una sua ricetta e ne ho scelta una facile, ma buonissima:  il suo Sherry Trifle Wally Ladd, un omaggio di Marco a Wally Ladd, chef nel ristorante dell’ Hotel Connaught. Nella ricetta originale, Marco consiglia di usare un preparato in polvere per la crema pasticcera (vabbè, perdoniamolo…) io, invece l’ho fatta nella maniera tradizionale.

Sherry Trifle Wally Ladd (x 2 coppe)

Marmellata di ciliegie                      4 cucchiai

Sherry                                                  50 ml

Savoiardi                                              4

Per la crema pasticcera

Latte                                                      100 ml

Tuorlo                                                    1

Amido di riso                                       10 g

Amido di mais                                     10 g

Zucchero                                               35 g

Vaniglia                                                 ½ bacca

Per decorare

Panna fresca                                          120 g

Zucchero a velo                                     12 g

Mandorle a lamelle                              1 cucchiaino

Granella di pistacchi                            1 cucchiaino

Versare il latte e lo zucchero in un pentolino; immergervi un colino a maglie fitte e, attraverso di esso, stemperare il tuorlo e gli amidi nel latte. Aggiungere i semini della mezza bacca di vaniglia e cuocere a fuoco dolce, girando costantemente, fino a che la crema si addensa. Coprire con pellicola a contatto.

In un altro pentolino, mettere la marmellata e metà dello sherry e far sobbollire per pochi minuti.

Montare la panna ben soda con lo zucchero a velo.

Assemblaggio del dolce

Tagliare i savoiardi a metà e bagnarli velocemente nello sherry rimasto, avendo cura di non inzupparli troppo.

Stratificare  le diverse preparazioni in due coppe trasparenti in questo ordine:

–         Marmellata

–         Savoiardi

–         Marmellata

–         Savoiardi

–         Marmellata

–         Crema pasticcera

–         Panna montata

Spolverizzare ciascuna coppa con la granella di pistacchi e con le lamelle di mandorle tostate.

I Susamielli

Un mese senza pubblicare, un mese di brutte notizie, preoccupazioni, rabbia alternata a depressione. 

C'è voluto il contest di Alexandra di Dolcemente Inventando per farmi uscire dal letargo. Un contest che ha come tema il miele ed il suo utilizzo in ricette sia dolci che salate. 

Visto il periodo, il mio pensiero è andato subito a dei dolcetti che, a Napoli, vengono tradizionalmente preparati per Natale: i susamielli.

Si tratta di dolci che affondano nelle radici greche di questa città, quando, alla dea Demetra, venivano offerte delle ciambelline al miele, cosparse di semi sesamo, chiamati, appunto, "sesamon" . Il nome odierno deriverebbe  dalla fusione delle parole sesamun e mel, cioè sesamo e miele.

Vengono anche chiamati susamielli della Sapienza, o semplicemente sapienze, perché erano rinomati quelli preparati dalle monache del convento di Santa Maria della Sapienza. La cosa non è insolita: i conventi erano spesso dei laboratori di pasticceria e tante preparazioni hanno preso il nome dai conventi che le sfornavano, basti pensare alle santarose (sfogliatelle ricce con crema e amarene)  o alla frutta alla martorana, in Sicilia.

Ai nostri occhi, viziati come siamo da dolci traboccanti di cioccolato, creme e glasse a specchio, possono apparire "poveri", ma, in passato erano comunque considerati un lusso (basti pensare all'impiego delle spezie!), tant'è che, in alcuni periodi, ne fu proibita la preparazione, la farina dovendo essere destinata esclusivamente alla produzione del pane.

Insomma, mi pareva che un dolce che, già nel nome, racchiude la parola miele, fosse perfetto per questo contest.

La ricetta che seguo da sempre è quella riportata ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi. Questa volta, però, ho apportato una piccola modifica: la ricetta originale prevede l'uso di mandorle intere con la buccia, ma io, in dispensa, avevo "solo" mandorle intere, farina di mandorle e mandorle in granella, per cui ho usato queste ultime. Inoltre, ho ridotto un po' il quantitativo di zucchero ed incrementato il miele, per avere dei dolci più morbidi.

Susamielli della Sapienza (x 20 pezzi)

Miele                                                240 g

Farina 00                                          200 g

Mandorle                                          100 g

Zucchero                                          40 g

Scorza d'arancia candita                  60 g

Chiodi di garofano in polvere           1/2 cucchiaino

Pepe nero                                          1 pizzico     

Versare nella ciotola della planetaria la farina, le mandorle, lo zucchero, i canditi a cubetti e le spezie. (l'impasto può esser fatto anche a mano, ma, con un'impastatrice, si riduce il rischio di scottarsi). In un pentolino, far bollire il miele per due minuti ed versarlo sugli altri ingredienti. Impastare fino a che tutto si sarà ben amalgamato. 

A questo punto, la pezzatura prevede due forme canoniche: ovali schiacciati, oppure delle S. Nel primo caso, si preleva una piccola quantità d'impasto, si forma una pallina, la si schiaccia tra le mani inumidite e le si dà una forma ovale; nel secondo si rotola l'impasto sul piano di lavoro infarinato, formando dei salamini, da cui si taglieranno dei pezzi che andranno piegati, a formare una S.

Disporre i susamielli sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno, inumidirli leggermente ed infornarli a 180 gradi per 15 minuti. Attendere che si siano raffreddati, prima di staccarli dalla leccarda. Conservare in una scatola di latta. Sono migliori se consumati dopo qualche giorno.
Con questa ricetta partecipo al contest NATALizia: Il menu delle feste con Mielizia del blog Dolcemente Inventando

vade DIETRO... LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL'MTCHALLENGE!

Attenzione! Battaglione! E' asciut pazz 'o padrone! 

E, soprattutto, oggi esce il quinto libro della collana dell' MTC!! Un libro, manco a dirlo, bellissimo, curatissimo e pieno di ricette partorite dalla fervida fantasia di quel gruppo folle e geniale e che è la Community dell' MTC. 

Il titolo è: "Dietro la lasagna", casa editrice Gribaudo, a cura di tre delle persone più creative che io abbia mai incontrato: Alessandra Gennaro per i testi (e non solo, visto che lei è l'ideatrice e l'anima dell' MTC!), Mai Esteve per la grafica e Paolo Picciotto per le foto.

Con soli 14,90, vi portate a casa 160 pagine di consigli, suggerimenti e ricette una più bella dell'altra!  Andiamo incontro al Natale e questo libro è una fonte di spunti incredibili per i pranzi e le cene delle Feste. Ed è un'utilissima idea regalo!

Come se non bastasse, così come è stato per le altre volte, il ricavato andrà a sostenere le attività di Piazza dei Mestieri, un'associazione che si occupa della formazione di giovani con problematiche di varia natura.

Insomma, mille motivi per non perdersi questa chicca. Basta un salto in libreria o un click su Amazon.

Sardinia on my mind

 

L'MTC n. 59  è stato meritatamente vinto dalle gnoccozze di Mai e lei ha premiato noi scegliendo, come bellissimo tema per la sfida successiva, le tapas. A dire il vero, tapas, in senso stretto, è un termine che si riferisce ad un solo tipo di preparazione, come è esaustivamente spiegato nel post di lancio della sfida. A noi è stato richiesto di preparare una tapa, un pincho ed un montadito, tutti legati da un' ispirazione comune.

Contrariamente a quanto mi è successo per gli ultimi MTC, stavolta non ho fatto in tempo a leggere quali fossero le ricette da preparare, che già avevo in mente cosa fare. Quella mattina ero così presa a immaginare come realizzare quello che avevo pensato, come presentarlo, dove cercare le uova di quaglia ecc. che sono arrivata in palestra ed ho realizzato che avevo dimenticato di portarmi le scarpe e mi è toccato tornare a casa a prenderle... Cose che succedono con l'MTC!

Decidere il fil rouge che avrebbe legato le tre preparazioni è stato facile: le vacanze sono finite relativamente da poco, ma la "mia" Sardegna già mi manca e, allora, perché non ispirarmi alla cucina e ai prodotti di quell'isola meravigliosa?

E, quindi, come tapa, una assaggio di pane frattau, come montadito delle ciotoline di pane carasau con un'insalatina di sedano e bottarga e, come pinchos, spiedini di maiale in olio cottura agli aromi della macchia mediterranea (l'inconfondibile profumo della Sardegna!), accompagnati da un cubetto di percoca piastrata. La percoca non è molto sarda, ma mi è parso che rappresentasse bene la nostra tavola in vacanza, sulla quale una cucina saldamente napoletana si apre agli influssi sardi.

Poiché due delle mie preparazioni richiedevano l'impiego del pane carasau, ho deciso di farmelo da sola, seguendo la ricetta delle Simili.

Ecco, il mio premio, in questo MTC, è stato imparare a fare il pane carasau e sperimentare la cottura confit nella slow cooker, cosa che mi frullava per il capo da tempo.

Pane carasau

Semola di grano duro                        300 g

Acqua                                                180 g

Lievito di birra                                  1 g

Sale                                                   1 cucchiaino 

Sciogliere il lievito nell'acqua e versarla sulla farina. Cominciare ad impastare e, dopo un po', aggiungere il sale. Continuare a lavorare, fino a che  l'impasto apparirà liscio. Formare delle palline, coprirle a campana e lasciarle lievitare per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, sovrapporre le palline a due a due e stenderle in un disco molto sottile. Riscaldare il forno a 200 gradi con la pietra refrattaria dentro. Trasferire il disco d'impasto su una paletta infarinata e farlo scivolare sulla refrattaria. Il disco si gonfierà in questo modo.

Dopo 15 secondi, levare il "palloncino" dal forno e, facendo attenzione a non scottarsi col vapore bollente che ne verrà fuori, tagliarlo a metà. Si otterranno due dischi, chiamati "lentu". Con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare da una parte dei lentu  dei dischi. Gli altri lentu andranno infornati nuovamente, questa volta a 170 gradi, fino a che diverranno croccanti.

Pane frattau

Passata di pomodoro

Brodo di carne

Pane carasau

Olio evo

Cipolla

Pecorino sardo grattugiato

Uova di quaglia

Sale

Preparare un sugo facendo soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungendovi, poi, la passata. Salare.

Scaldare il brodo (dovrebbe essere brodo di pecora, ma, a parte la difficoltà nel reperire la materia prima, non è che il brodo di pecora mi faccia impazzire) e immergervi brevemente le sfoglie di pane carasau, giusto il tempo necessario ad ammorbidirle, senza che si ammollino troppo. Mettere in una ciotolina una sfoglia così ammorbidita, metterci sopra un po' sugo e del pecorino grattugiato. Fare altri due strati e, sull' ultimo, adagiare un uovo di quaglia in camicia.

Non ho indicato le dosi, perché dipende da quante tapas si vogliano preparare ed io ne ho fatta solo una.

Pinchos agli aromi della macchia

Spalla di maiale

Olio evo

Percoca

Rosmarino

Bacche di ginepro

Sale

La sera prima, tagliare la carne a cubetti e rosolarli brevemente da tutti i lati in una padella arroventata, in modo da sigillarli. Metterli in un barattolo, insieme ad abbondanti aghi di rosmarino e a qualche bacca di ginepro (ci avrei visto bene anche del mirto, ma, non avendo a disposizione quello del nostro giardino, non mi è parso il caso di andarlo a prendere al Parco Virgiliano, dove ho visto rigogliosi cespugli di questa pianta, ma sui quali chissà cosa può esserci finito). Coprire con l'olio e mettere il barattolo nella slow cooker riempita d'acqua, a temperatura 1, che, nella mia sc, corrisponde a circa 70-80 gradi. Lasciar cuocere tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciolare molto bene dall'olio i cubetti di carne (che, a questo punto, saranno morbidi come burro), salarli ed infilzarli su uno stuzzicadenti, insieme ad un cubetto di percoca piastrato.

Montaditos sardi

Dischi di lentu

Sedano

Bottarga di muggine

Olio evo

Limone

Sovrapporre due dischi di lentu e sagomarli a coppetta sopra uno stampino a semisfera da 5 cm; coprire con un altro stampino, in modo che tengano la forma.

Infornare a 170 gradi per 7-8 minuti.

Tagliare a julienne la parte bianca del sedano. Con la mandolina, tagliare sottili lamelle di bottarga e ridurre anch'esse a julienne. Condire sedano e bottarga con olio e limone (niente sale, perché la bottarga è già sapida di suo). Distribuire l'insalatina nelle ciotoline di pane carasau. Decorare con una fogliolina di sedano.

Gnocchi orientali

Uh, che bello! è ricominciato l'MTC! Dopo i due mesi di pausa estiva, eravamo tutti in crisi di astinenza. 

E si riprende alla grandissima, con un piatto che sa di casa, d'intimità, di tradizione: gli gnocchi! Credo davvero che tutta la Community sia stata grata ad Annarita, il nostro terzo giudice, che tanto m'ispirò, ai tempi della sfida sui baci, per aver scelto un piatto così caro a tutti e che si presta ad essere interpretato in mille modi. 

Fin troppi... Si, perché, quando ho cominciato a meditare su cosa fare, ho rischiato di fare la fine dell'asino di Buridano, da tanto che ero indecisa tra le varie possibilità. Poi, è successo, nei giorni scorsi, che la preoccupazione per una cara amica mi abbia tenuta con la "testa rivolta ad Est", per cui, quando, ieri, finalmente, son cominciate ad arrivare buone nuove, mi è venuto naturale  preparare degli gnocchi d'ispirazione asiatica. Ho colto l'occasione per sperimentare la cottura delle patate al microonde, che non avevo mai provato e che è risultata perfetta per avere delle patate cotte, ma asciutte.

Gnocchi orientali (x 3-4)

Patate vecchie                                    800 g

Farina W 170                                      240 g

Scegliere delle patate di dimensioni simili, lavarle e bucherellarle torno torno con una forchetta. Avvolgere ognuna in un foglio di carta da cucina bagnato, metterle in un piatto e cuocerle, per 6 minuti, a 1000 W di potenza. Trascorso questo tempo, girarle e cuocerle per altri 6 minuti, sempre a 1000 W. Lasciarle nel forno spento per 5 minuti. Spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Appena le patate schiacciate si sono raffreddate quel tanto che basta da poterle maneggiare, ma prima che si freddino del tutto, aggiungere la farina in tre volte, impastando velocemente. Potrà volerci più o meno farina, a seconda del tipo di patata; io mi son trovata benissimo con le proporzioni indicate da Annarita.

Formare dei cilindri d'impasto, tagliarli a tocchetti e cavarli sopra ad una forchetta, in modo da rigarli (ovviamente, posseggo l'apposita tavoletta di legno rigato per cavare gli gnocchi, ma non c'è stato verso di trovarla tra i millemila ammennicoli della mia cucina e, poiché ero di premura, ho ripiegato sulla forchetta).

Per il condimento

Gamberetti sgusciati                            200 g

Yogurt                                                  200 g

Panna fresca                                        50 g

Burro chiarificato                                 30g

Cipolla media                                      1/4

Arachidi sgusciate                               1 cucchiaio

Semi di mostarda neri                         1 cucchiaino 

Thai curry                                            q.b.

Radice di zenzero fresco                    1 pezzetto

Lamelle di cocco disidratato               1 cucchiaio             

Sale

Rosolare a fuoco dolce nel burro chiarificato la cipolla tagliata sottile, aggiungere i semi di mostarda e, appena iniziano a scoppiettare, aggiungere il curry (la quantità dipende dalle preferenze), lo yogurt (ho usato dello yogurt greco magro, ma, dovessi rifarli, credo che opterei per uno yogurt normale, che è più fluido), la panna e lo zenzero grattugiato. Appena la salsa inizia a restringersi un po', aggiungere i gamberetti, le lamelle di cocco e cuocere per un paio di minuti. 

Intanto, si sarà messa a bollire una pentola di acqua salata; al bollore, tuffarvi gli gnocchi e, man mano che risalgono a galla, scolarli con una ramina e passarli nel tegame col condimento, facendoli brevemente saltare .

Mai come questa volta mi rammarico della mia scarsa perizia fotografica, perché questa  immagine non rende per nulla giustizia alla bontà del piatto. Il fatto è che, quando fotografo un piatto col timore che si raffreddi, specie se ho anche un'ospite, la foto ne risente.                            

Mettiamoci a nudo!

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché "Parigi val bene una mousse"? 

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a "specchio specchio delle mie brame" iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con "I have a cream"?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 ed il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all'insegna della dolcezza e della creatività.

Tutta colpa di Alessandra! Si, perché questa diabolica donna, che una ne fa e cento ne pensa, avendo avuto l'occasione di fare partecipare la community dell' MTC a Sweety of Milano, ha scelto di farlo nel più puro stile MTC, trasformandola, cioè, in un'opportunità di crescita per alcuni di noi. In pratica, si è inventata una Masterclass online sul tema delle naked cakes, nel corso della quale, 20 di noi avrebbero avuto l' opportunità di studiare tutto quanto è necessario sapere per realizzare questo tipo di torte - basi, creme, montaggio, finiture - e questo grazie al tutoraggio competente e sollecito di Caris e di Ilaria, che si sono gentilmente prestate.  Quindi, 20 di noi hanno preparato una “torta nuda, queste verranno valutate nientepopodimenoché da Michel Pasquier ( e scusate se è poco!), il quale ne sceglierà 5, e queste 5 saranno presentate dalle loro autrici, il 17 settembre, nel corso di Sweety of Milano, dove una giuria proclamerà la vincitrice.

Insomma, ce n’è più che abbastanza per farsi venire i sudori freddi (continuavo a vedermi davanti il cipiglio severo di Iginio Massari…), ma io non mi sono voluta perdere la possibilità d’imparare e mettermi in gioco.

E, in effetti, ho imparato davvero tanto e di questo sono grata ad Alessandra, che, quando, causa una rinuncia, si è liberato un posto, mi ha proposto di subentrare (vabbè, Alessandra andrebbe ringraziata per un mucchio di cose, ma, nello specifico, mi attengo a questo) e a Caris ed Ilaria, che tanto si son prodigate con me e con le altre partecipanti.

Ed ho imparato tanto anche dai miei errori, che è l’unico modo per imparare veramente, nella pratica, oltre che nella teoria.

E, dopo tutto questo studio, questo è il risultato

Torta Naked Almond

Per il Pan di Spagna di Massari

Uova intere                           100 g (circa 2)

Zucchero                               67 g

Farina W 170                        50 g

Fecola di patate                    17 g

Sale                                       1 pizzico

Montare a lungo (10- 15 minuti) le uova intere con lo zucchero, finchè il composto sarà gonfio e spumoso. Con una spatola (ma anche con la mano), incorporare delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare la montata in un anello di acciaio di 16 cm di diametro, poggiato sulla placca del forno rivestita di carta forno ed infornare a 180 gradi, per circa 30 minuti.

Ripetere per altre tre volte, in modo da ottenere 4 Pan di Spagna, che andranno tagliati tutti all’altezza di 3 cm.

Cremoso alle mandorle

Latte di mandorla                                   300 g

Panna fresca                                           200 g

Tuorli                                                       125 g

Zucchero                                                  75 g
Pasta di mandorle                                     15 g

Gelatina in fogli                                        3 g

Con il latte di mandorla, la panna, i tuorli e lo zucchero, preparare una crema inglese. Aggiungere la pasta di mandorle. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e amalgamarla alla crema. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Namelaka al caramello

Cioccolato bianco                     200 g

Panna fresca                              200 g

Latte                                          100 g

Gelatina in fogli                        2,5 g

Spezzettare il cioccolato bianco  metterlo in un recipiente ed infornare a 130 gradi. Il cioccolato inizierà a sciogliersi ed andrà girato spesso, fino a quando assumerà un bel colore ambrato, grazie alla caramellizzazione dello zucchero in esso contenuto. Dovrà apparire così

(Per questo "trucco" su come preparare del cioccolato al gusto di caramello, sono debitrice verso l'ineguagliabile Pinella, che me lo ha suggerito).

Riscaldare il latte e sciogliervi dentro la gelatina ammollata e strizzata.  Versare in tre volte il latte caldo su 170 g di cioccolato      fuso ed emulsionare bene il tutto. Aggiungere la panna fredda, mescolare con il minipimer, coprire con pellicola a contatto  e riporre in frigo per tutta la notte.

Crema al burro

Copio quanto scritto nella dispensa delle nostre tutor

160 g burro

50 g albumi

100 g zucchero

¼ cucchiaino di cremor tartaro

Lavorare il burro nell'impastatrice fino a che non diventi morbido e spumoso.

Trasferire il burro in un'altra ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente.

Unire albumi,il cremor tartaro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, pulitissima e priva di residui grassi, e porre la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua. Cuocere a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.

Rimuovere immediatamente dal fuoco e montare la ciotola all'impastatrice.

Avviare la macchina e montare con la frusta per 7 minuti esatti.

La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.

Mettere la ciotola in frigo per 5-10 minuti, in modo da abbassarne la temperatura portandola alla stessa temperatura del burro.

La temperatura ideale per entrambe le componenti e’ di 21 C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.

Il rispetto di queste temperature e’ essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilità di questo tipo di crema al burro.

Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettere in azione il mixer velocità media e cominciare ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All’inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllare la temperatura e rimettere in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C)

Continuare a montare il composto finché non sarà perfettamente liscio.

Per la bagna

Liquore all'albicocca                   80 g

Acqua                                          50 g

Zucchero                                      30 g

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero; una volta freddo, aggiungere il liquore.

Per i dischi di croccante

Granella di mandorle                           30 g

Zucchero                                              60 g

Glucosio                                               1 cucchiaino

Mettere lo zucchero, il glucosio ed un po' d'acqua in un pentolino e far caramellare; aggiungere la granella di mandorle e mescolare. Versare il croccante tra due fogli di carta forno e stenderlo in strato sottile con il matterello. Aspettare che si raffreddi un po', ma, prima che indurisca, ritagliare, con l'aiuto di coppapasta di misure diverse, 3 dischi.

Con un po' di crema al burro ed una spatola, velare i lati della torta.

Serviranno inoltre:

Granella di mandorle                          90  g

Gelatina neutra                                    1 cucchiaio

Montaggio del dolce

Inzuppare molto leggermente uno dei dischi di Pan di Spagna con la bagna all'albicocca. Con l'aiuto del sac a poche, fare un anello di crema al burro sul bordo del pds; distribuire al centro metà della crema alle mandorle; distribuirci sopra un po' di granella di mandorle, tostata in padella. Poggiare un altro disco di pds, inzupparlo leggermente, fare un anello di crema al burro e mettere al centro la namelaka al caramello. Lisciare e poggiare un altro disco di pds e ripetere tutto con la crema alle mandorle. Posizionare l'ultimo pds,inzuppare il lato che andrà a contatto col resto della torta,

  poggiarci sopra un piattino, pennellare il bordo rimasto libero con un po' di gelatina neutra e distribuirci della granella di mandorle.

Praticare tre incisioni con un coltellino affilato ed infilarci i 3 dischi di croccante, sfalsandoli un po'.

Con un po' di crema al burro ed una spatola, velare i fianchi della torta.

Rieccomi!

E si ricomincia. Non che possa lamentarmi: ho fatto lunghe vacanze e, tutto sommato, sono contenta di essere rientrata. Contenta anche perché non vedevo l'ora di metter mano ad una cosa di cui parlerò prossimamente e di riprendere ad occuparmi del blog.

Al solito, in vacanza, ho cucinato tanto e, altrettanto al solito, la "cerimonia di chiusura" delle vacanze è stata la festa per il compleanno del figlio di mio nipote. Festa che, quest'anno, ha riscosso un tale successo di pubblico che, da che gli invitati dovevano essere una trentina ("è fine agosto, saranno andati via in tanti"... le ultime parole famose...), siamo saliti prima a 40, poi a 50 e, alla fine, erano più di 60! Il che mi ha lasciata col dubbio: avranno spazzolato tutto fino all'ultima briciola perché hanno gradito o perché non c'era abbastanza cibo? O erano molto affamati, visto che i piatti di portata con i fritti venivano depredati già durante il tragitto dalla cucina al tavolo? Sta di fatto che, dei fritti, non son riuscita a fare nemmeno una foto.

Il menu ha replicato alcuni consolidati cavalli di battaglia, con qualche piacevole novità targata Montersino.

Il menu

Arancini Napoletani

Arancini al pesto

Paccheri ripieni fritti

Quiche zucchine e crescenza

Quiche (quasi) lorraine

Paninetti sfogliati al tonno

Torrette di pane e verdure

Torta soffice di patate e speck

Teglie di pizza

Panini semidolci farciti

Tagliere di salumi

Tagliere di formaggi

Dolci

Torta quadro d'autore

Torta ricotta e pere

Caprese

Torta Smarties

Una foto della tavola in via di allestimento

Organizzazione del lavoro:

- 5 ho fatto i panini semidolci e i gusci di brisè cotti in bianco e li ho congelati;

- 4 ho fatto i panini al tonno e li ho congelati;

- 3 ho fatto gli arancini e li ho congelati;

- 2 ho fatto la terrina di pane e verdure e l'ho congelata;

- 1 ho fatto i paccheri ripieni e li ho congelati, ho fatto il pan di spagna per la torta e l'ho avvolto nella pellicola, ho fatto le namelaka e le ho messe in frigo.

Il giorno della festa, per prima cosa, ho fatto l'impasto per le pizze, che doveva lievitare, poi la torta di patate e speck, poi le quiche, infornato la terrina ed assemblato la torta. Così facendo, sono riuscita a saltare il mare solo due giorni.

Paninetti sfogliati al tonno (da Pasticceria salata di Luca Montersino) (x 16 pz)

Pasta sfoglia rettangolare                        1 rotolo

Tonno sott'olio                                          320 g

Ricotta                                                      200 g

Tuorlo                                                      1

Mettere il tonno a sgocciolare in un colino a maglie fitte. Sbriciolarlo con la forchetta e amalgamarlo con la ricotta setacciata.

Stendere il rettangolo di pasta sfoglia, tagliarlo a metà dal lato più lungo. Con il composto di tonno e ricotta formare un "salame" al centro di ciascuna metà della sfoglia. Pennellare con il tuorlo sbattuto i bordi della pasta e ripiegarli  sul ripieno, formando un cilindro; capovolgerli  e metterli in freezer per mezz'ora (ho seguito il consiglio di Pasqualina). Trascorso questo tempo, tirarli fuori e tagliare i cilindri a tocchetti larghi due dita e praticare due incisioni con un coltello affilato.

Infornare a 200 gradi fino a doratura.

Nota: ho aumentato le dosi del ripieno, rispetto a quelle indicate nel libro ed ho fatto bene, altrimenti sarebbero venuti praticamente vuoti.

Questi panini sono stati proprio una piacevole scoperta: veloci da fare (si, certo, ho usato la sfoglia industriale, ma, in quella situazione, era impensabile mettersi a fare pure la sfoglia!) e buoni buoni, tant'è che sono spariti in un amen. La prossima volta, aggiungo al ripieno della buccia di limone grattugiata, che, secondo me, ci sta benissimo. Questa volta non ce l'ho aggiunta, perché non sono riuscita a trovare dei limoni che non fossero lucidati a cera.

                                                   

Terrina di pane brioche e verdure (ib.) (x 80 pz)

Pan brioche                                     24 fette

Burro fuso                                       50 g

Peperoni                                          4

Melanzane                                       4

Aglio                                               1 spicchio

Olio evo                                           3 cucchiai

Panna fresca                                    250 g

Latte                                                80 g

Uova                                                3

Pecorino grattugiato                        100 g

Peretta sarda                                    150 g

Sale

Basilico

Premetto che questa è una mia versione della ricetta di Montersino, che contempla altri formaggi ed altre verdure, ma, essendo in Sardegna, m'è parso giusto usare formaggi sardi.

Spennellare col burro fuso le fette di pan brioche e farle tostare in forno.

Far rosolare l'aglio nell'olio e aggiungervi le verdure tagliate a dadini; salare e completare la cottura. Una volta cotte, metterle a sgocciolare in un colino e aggiungere abbondante basilico fresco e la peretta (è una specie di caciocavallo) tagliata a dadini.

Sbattere le uova con il latte e la panna (appareil); salare.

In una teglia che possa contenerle di misura, fare uno strato di 8 fette di pan brioche; bagnare le fette di pane con un po' di appareil e distribuirvi sopra metà delle verdure; spolverizzare col pecorino. Fare un secondo strato di fette di pane, bagnarle con l'appareil e coprirle con il resto delle verdure ed il resto del pecorino. Coprire con le restanti fette di pane, bagnare con l'appareil. Pressare affinché il tutto si compatti. Infornare a 180 gradi, per 20 minuti.

Far raffreddare completamente e tagliare a cubetti. 

La torta soffice di patate e speck è sempre di Montersino, ma, non avendo con me il libro, l'ho presa da qui. Non ho usato né inulina né maltitolo, che non avevo nessuna speranza di riuscire a procurarmi, ma non direi che la preparazione ne abbia risentito. Devo dire che anche questa ricetta mi è molto piaciuta e conto di replicarla quanto prima.

Quiche con zucchine e crescenza

Quiche "quasi" lorraine. Quasi perché, al posto della pancetta, c'è del prosciutto cotto.

I panini semidolci, fatti con la pasta da rosticceria e farciti con prosciutto crudo

Per i dolci, ho avuto il prezioso aiuto di Nino, che ha preparato la Torta quadro d'autore

Torta ricotta e pere

Torta caprese

Nino si è anche "espresso" con una delle sue bellissime decorazioni con la frutta

La torta della candelina, però, l'ho fatta io, badando, come sempre, che fosse innanzitutto una torta buona, sia pure decorata semplicemente. Quest'anno, la scelta è caduta sulla torta Smarties, di cui circolano innumerevoli versioni.

La mia era fatta da strati di pan di spagna, leggermente inumiditi col latte e spalmati di namelaka al cioccolato fondente e al cioccolato al latte. Come decoro, una "palizzata" di Kitekat e, in cima, tanti M&M's.

Ma una festa del genere, richiede un'organizzazione corale, che va oltre la cucina e ognuno di noi fa la sua parte. Mio nipote, ad esempio, si occupa di organizzare i giochi dei bambini e di preparare uno dei momenti clou della festa: la rottura della pignatta. Ogni anno, costruisce una pignatta diversa ed essendosi da poco concluse le Olimpiadi, molto opportunamente, quest'anno, la pignatta aveva forma di podio olimpico.

 E, per finire, il festeggiato