Tradizione in divenire

Come scrivevo nell'altro post, quando si ha la ventura di nascere a Napoli, inevitabilmente, in cucina, ci si trova a dover fare i conti con una tradizione un po' ingombrante. Per carità, non ho nulla contro la tradizione gastronomica napoletana, anzi! Penso che già solo per aver creato la pizza, il mondo le debba essere grato.

Sta di fatto, però, che, quando si è trattato di affrontare il tema proposto da Monica per l'MTC di novembre - la pasta ripiena condita con un sugo a lunga cottura - il mio neurone è stato talmente sovrastato da due "pilastri" della cucina napoletana, che non sono riuscita ad andare molto più in là.  La volta scorsa, si è trattato del ragù fatto con le scorze di Parmigiano, questa volta, invece, il mio punto di partenza è stata la genovese.

Da qualche anno, alcuni chef napoletani hanno iniziato a proporre una genovese di mare: col tonno fresco, col polpo ed una mia amica la fa anche col baccalà. Tempo fa, avevo provato a fare quella col tonno, ma non mi era piaciuta, non so se per insipienza mia o perché, per i miei gusti, quell'abbinamento non funzionava. In effetti, non sono molti i pesci che reggono l'accostamento ad un gusto deciso come quello della cipolla. Uno di questi, a parer mio, è il salmone ed è proprio questo pesce che ho usato per il ripieno dei miei ravioli.

Ravioli capresi al salmone e zucchine con genovese

Per la genovese

Lische e teste di pesce

Cipolle                                      1 e 1/2

Carota                                       1

Sedano                                      1 costa

Olio                                           3 cucchiai

Burro                                         1 cucchiaino

Vino bianco                              1/2 bicchiere

Sale

Mettere in una pentola le teste e le lische, la carota, il sedano e mezza cipolla; coprire d'acqua e cuocere per un'ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto così ottenuto.

Tritare una cipolla media e metterla in una casseruola con l'olio ed il burro; cuocere a fuoco lento, sfumando di tanto in tanto, prima col vino, poi con il fumetto. Proseguire la cottura per un'ora e mezza. Salare.

Per il ripieno

Zucchine                              250 g

Olio evo                               2 cucchiai

Salmone affumicato            50 g

Sale

Pepe nero

Tagliare le zucchine a rondelle e cuocere in una larga padella nell'olio caldo, finché saranno dorate.  Salare e pepare. Frullarle col minipimer.

Per i ravioli capresi (32)

Farina 00                             130 g

Acqua                                  130 ml

Olio  evo                             1/2 cucchiaio

Portare l'acqua e l'olio ad ebollizione, levare dal fuoco e versarvi d'un colpo la farina. Mescolare, formando un impasto sodo. Infarinare la spianatoia e stendervi l'impasto col matterello. Ritagliare dei dischi e porre, su metà di essi, un po' di zucchine frullate ed un po' di salmone. Chiudere con gli altri dischi, sigillando bene i bordi.

Lessare i ravioli in acqua salata (ricordarsi che il salmone è molto sapido) e condirli con la genovese di mare.

Senza carne è possibile

Ed eccoci all' MTC n. 52. Sfida complessa, giocata su due fronti: un sugo a cottura lenta, usato per condire la pasta ripiena. Monica ha proposto, come punto di partenza, la sua ricetta dei "raieu c-u tuccu", piatto della tradizione genovese. Post interessantissimo quello di Monica, che non solo mi ha fatto scoprire un piatto che non conoscevo, ma che mi ha anche insegnato che il "tuccu" genovese ha notevoli analogie con il il ragù napoletano. 

Già, il ragù napoletano... Praticamente un'icona della nostra cucina, così amato e mitizzato da diventare quasi ingombrante, come tutti gli stereotipi sulla mia città. Così perfetto da far sembrare impensabile modificarlo, senza incorrere negli anatemi dei puristi. Ed io, invece, ho fatto proprio questo. Probabilmente ispirata dall'arrivo di un grosso quantitativo di Parmigiano Reggiano, ordinato direttamente al Caseificio Malandrone, ho pensato che, se avevo fatto un brodo, sostituendo il Parmigiano alla carne, chissà, magari si poteva fare un ragù seguendo lo stesso criterio. Non ero per nulla certa del risultato, ma, ormai, l'idea mi si era piantata in testa ed ho deciso di provare. Il risultato è andato oltre le mie più rosee aspettative: un ragù denso e scuro come dev'essere ed un sapore pressoché indistinguibile da quello fatto con la carne. Al punto che mi sono rammaricata di aver preannunciato a mio marito l'intenzione di fare questo esperimento, perché, altrimenti, glielo avrei servito senza dirgli nulla e sono certa che non avrebbe colto la differenza.

La spiegazione, secondo me, va ricercata nella stimolazione dei recettori del gusto umami. Fino ad un po' di tempo fa, si riteneva che, sulla nostra lingua, esistessero i recettori per quattro tipi di sapori fondamentali: il dolce, l'amaro, il salato e l'aspro. All'inizio del secolo scorso, un professore di chimica giapponese identificò un quinto gusto, l'umami (saporito, in giapponese) appunto, e lo collegò al glutammato monosodico, additivo spesso presente nelle cucine orientali. Successivamente, non solo furono identificate le molecole recettoriali che riconoscevano questo gusto, ma si comprese che questi recettori venivano stimolati da alimenti fermentati o lungamente stagionati (ad esempio, salsa di soia, colatura di alici e formaggi), nei quali era alta la concentrazione di glutammato. L'acido glutammico è uno dei 21 aminoacidi fondamentali che costituiscono le proteine e le proteine, durante le fermentazione o la stagionatura, si degradano, liberando gli aminoacidi che le compongono. Il Parmigiano, specie se a lunga stagionatura, contiene quantità ingenti di glutammato che, appunto, stimola i recettori umami. Altro alimento ricco di questo aminoacido è il pomodoro maturo ed è per questo ci piace tanto mettere una spolverata di Parmigiano sulla pasta al pomodoro: la combinazione dei due alimenti crea una complessità di sapori che ci è molto gradita. Per chi volesse approfondire l'argomento, rimando all'esauriente articolo di Dario Bressanini.

Chimica e fisiologia a parte, quel che conta è che, nel mio ragù, il Parmigiano è riuscito a sostituire egregiamente la carne. Mi sembra già di sentire gli intransigenti chiedermi il perché di una simile "eresia". La risposta è nel numero crescente di persone che fanno una scelta vegetariana o che, semplicemente, decidono di ridurre il consumo di carne rossa, per le quali potrebbe essere interessante ritrovare il gusto del ragù tradizionale, senza tradire le loro scelte.

Per il ripieno, ho deciso di rifarmi ad un altro piatto tradizionale partenopeo: il gattò (con due t e guai a chi lo pronuncia gatò, con la boccuccia a cuoricino!) di patate. Nel gattò, ci va anche del salame e/o del prosciutto, ma io sono rimasta fedele all'impostazione vegetariana del piatto e l'ho omesso. Dal momento che, in questa splendida estate di S. Martino, le mie piante di basilico continuano a produrre, ho inserito una fogliolina nella sfoglia, che ha conferito una piacevole freschezza al raviolo.

Insomma, sono molto, molto soddisfatta della riuscita del mio esperimento!

Ravioli di patate con ragù di Parmigiano

Per il ragù

Concentrato di pomodoro                    150 g

Passata di pomodoro                            600 g

Cipolla                                                 1 media

Vino rosso                                           1 bicchiere

Scorze di Parmigiano                          120 g

Parmigiano 36 mesi grattugiato          2 cucchiai

Olio evo                                               40 ml

Tritare la cipolla e farla rosolare dolcemente nell'olio. Sfumare di tanto in tanto col vino e proseguire la cottura per circa un'ora. A questo punto, aggiungere la passata, il concentrato, le scorze di Parmigiano raschiate e ridotte in dadini, il Parmigiano grattugiato e cuocere  ancora due ore. Girare spesso il ragù, perché le scorze tenderanno ad attaccarsi al fondo della pentola.

Il risultato sarà questo

Per i ravioli (circa 30)

Farina 00                                      150 g

Semola di grano duro                   50 g

Uova                                             2

Patate                                            400 g

Fior di latte                                   120 g

Burro                                            40 g

Basilico

Pepe nero

Sale

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con una forchetta e condirle con burro, sale ed una macinata di pepe di mulinello.

Con le farine e le uova, preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta sottile e tagliarla a strisce; disporre su una striscia le foglie di basilico e coprirla con un'altra striscia. Ripassare la striscia così ottenuta con matterello (io ho usato quello, ma, ovviamente, si può usare la sfogliatrice), in modo da assottigliarla e ritagliare dei cerchi, sui quali andrà distribuito il composto di patate ed un dadino di fior di latte. Chiudere i ravioli e lessarli in acqua salata che sobolle. Condire con il ragù.

Non fatevi ingannare dalla foto: mio marito ne ha mangiati più di 5...

Ludovica

Credevo che, una volta andata in pensione, mi sarei dedicata di più a questo blog e, invece, da quando son tornata dalle vacanze, ho finito col trascurarlo un po'. La cosa in parte è dovuta al fatto che, proprio perché ho più tempo libero, in questi mesi, sono stata parecchio in giro e in parte al fatto che sto cercando di mangiare in maniera più controllata e, quindi, cerco di non cucinare cose che mi inducano in tentazione. Ma non è solo questo... In realtà, sono un po' in crisi: mi interrogo sempre più spesso sul senso di tenere un blog, mi sembra di non possedere le capacità per fargli compiere un salto di qualità. Non mi interessa fare di questo blog un lavoro, ma che senso ha l'impegno che ci metto, se poi mi leggono quattro gatti? 

Poi, però, mi dico che il blog mi serve comunque come stimolo a sperimentare e a tener traccia di queste sperimentazioni, oltre a permettermi di giocare con l'MTC o con i vari contest ai quali partecipo e, quindi, vado avanti.

Persino della mia ultima "fatica" son stata tentata di non scrivere, perché non ero soddisfatta delle foto, ma poi ho pensato, appunto, che volevo non perdere la memoria di quello che avevo preparato. E, poi, magari, qualcuno poteva prendere spunto dal mio buffet, non solo per le ricette che ho realizzato, ma anche in termini di organizzazione e tempistica.

L'occasione è stata data dal Battesimo dell' ultima nipotina (solo in ordine di tempo, perché ce n'è già un'altra in arrivo per aprile...), il cui buffet, secondo la consolidata tradizione familiare, ho preparato io.

La stesura del menu è stata la parte più difficile, sia perché, dopo tanti buffet preparati, volevo provare almeno un paio di cose nuove, sia perché l'orario (metà pomeriggio) collocava questo rinfresco in una specie di terra di nessuno: non era un pranzo, né una cena e nemmeno un aperitivo e la carta dell' "high tea" me l'ero già giocata. Direi che di quest'ultimo aspetto avrei anche potuto non preoccuparmi, visto che gli invitati (60!) hanno comunque spazzolato via tutto.

Ecco il menu:

Salato

Sfogliatine al confit di cipolle e chevre

Tortilla di patate

Rose pere e gorgonzola

Arancini al ragù e fior di latte

Due colori di Montersino

Torta di zucchine

Panini napoletani

Olive ascolane

Mini quiches feta e peperoni

Pizzette

Dolce

Torrone dei morti

"Ringo" alle castagne

Cake pops

Le pizzette sono state fatte con l'impasto da rosticceria palermitana.

Sfogliatine al confit di cipolle e chevre (x 60)

Cipolle rosse              500 g

Aceto balsamico        50 ml

Olio evo                     2 cucchiai

Zucchero di canna     2 cucchiai

Pasta sfoglia              2 rotoli

Chevre                       300 g

Pinoli                         2 cucchiai

Sale

Rosolare a fuoco lento le cipolle tagliate finemente nell'olio d'oliva. Quando le cipolle saranno sfatte, spolverizzarle con lo zucchero, aggiungere l'aceto balsamico e proseguire la cottura per qualche minuto.

Stendere la pasta sfoglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ritagliare dei quadrati di 5 cm. Distribuire un po' di composta di cipolle su ogni quadratino e poggiarvi sopra qualche pinolo ed un pezzetto di chevre. Infornare a 180 gradi, per 15 minuti.

Due colori (Montersino) (x 70)

Io ho usato doppia dose ed ho omesso il maltitolo, sostituendolo con un cucchiaio di zucchero, per montare le uova.

Panini napoletani

Rose pere e gorgonzola

Pasta sfoglia                                4 rotoli

Pere                                             700 g

Gorgonzola                                 500 g

Burro                                           40 g

Zucchero                                     1 cucchiaio

Questa è una versione salata delle roselline di mele, che tanto hanno spopolato sul web.

Tagliare le pere a fettine molto sottili e metterle in una ciotola con acqua fredda, per evitare che anneriscano. Sgocciolarle dall'acqua e cuocerle in una larga padella, in cui si sarà sciolto il burro, in modo da farle ammorbidire; spolverizzare con lo zucchero.

Tagliare la pasta sfoglia in strisce alte circa 5 cm. Disporre le fettine di pera, in modo che sporgano un po' dal bordo; sbriciolare il gorgonzola e distribuirlo alla base delle fettine di pera. Ripiegare il bordo libero della sfoglia su ripieno e tagliare la stiscia così ottenuta a metà. Arrotolare le strisce, formando le roselline e metterle in uno stampo da muffins. Infornare a 180 gradi, per circa 20 minuti.

Gli arancini (84) sono stati fatti con 700 g di riso Roma, conditi con ragù napoletano (ragù per il quale ho ricevuto reiterati complimenti da mio cognato: evento così raro, che solo chi lo conosce può capire la portata della cosa!)

Le olive ascolane sono state fatte con questa ricetta. Per colpa mia, c'è stato un piccolo equivoco: quando ho stilato la lista della spesa per mia nipote, ho scritto "capocollo di maiale", senza specificare che intendevo il taglio di carne fresca, per cui lei, ovviamente, mi ha preso il salume... I puristi mi perdoneranno, ma, a quel punto, non c'era modo di rimediare ed ho usato il salume, anche se in minore quantità.

Mini quiches peperoni e feta

Tortilla di patate

Patate                                  1 k

Uova                                   4

Farina                                 4 cucchiai

Latte                                   100 ml

Olio evo                             2 cucchiai

Sale

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; rosolarle in una padella con l'olio, finché saranno dorate e croccanti. Metterle ad asciugare su carta da cucina. In una ciotola, battere le uova con il latte e la farina, aggiungere le patate e versare il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato. Infornare a 180 gradi, fino a che si sarà formata una crosticina dorata. Una volta freddo, tagliare a cubotti.

Torta di zucchine

Cake pops

Ringo alle castagne

Preparare una dacquoise alle castagne, come descritto qui. Ritagliarne dei dischetti (col senno di poi, anziché dei dischetti, farei dei quadrati, per ridurre lo scarto). Preparare una chantilly ai marroni, con 280 ml di panna e 220 g di pasta di marroni. Mettere in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, scaldare 50 ml di panna e sciogliervi un foglio di gelatina ammollata e strizzata. Una volta che la panna si sarà intiepidita, aggiungerla al resto della chantilly e montarla con le fruste elettriche. mettere la chantilly in un sac a poche e distribuirla su metà dei dischetti di dacquoise. Poggiare su ogni ciuffo di chantilly un pezzetto di marron glacè e chiudere con l'altro dischetto.

Veniamo alla tempistica.

Primo giorno:

Preparazione del ragù e del ripieno per le olive ascolane

Secondo giorno:

Preparare le olive e gli arancini e congelarli crudi.

Preparare la composta di cipolle.

Preparare la brisè e conservarla in frigo.

Terzo giorno:

Preparare e cotti panini napoletani e pizzette; congelarli.

Preparare il Pan di Spagna per i cake pops.

Preparare i gusci per le mini quiches, cotti in bianco e conservarli in una scatola di latta.

Preparare le sfogliatine e congelarle.

Quarto giorno:

Preparare la torta di zucchine e la tortilla.

Preparare le mini quiches.

Preparare i cake pops.

Preparare il due colori e congelare.

Preparare le rose.

Preparare la dacquoise e la chantilly ai marroni.

A sera, tirar fuori le olive e gli arancini, per farli scongelare in frigo.

Quinto giorno:

Friggere le olive e gli arancini

E questo è il nostro angioletto Ludovica