Senza carne è possibile

Ed eccoci all' MTC n. 52. Sfida complessa, giocata su due fronti: un sugo a cottura lenta, usato per condire la pasta ripiena. Monica ha proposto, come punto di partenza, la sua ricetta dei "raieu c-u tuccu", piatto della tradizione genovese. Post interessantissimo quello di Monica, che non solo mi ha fatto scoprire un piatto che non conoscevo, ma che mi ha anche insegnato che il "tuccu" genovese ha notevoli analogie con il il ragù napoletano. 

Già, il ragù napoletano... Praticamente un'icona della nostra cucina, così amato e mitizzato da diventare quasi ingombrante, come tutti gli stereotipi sulla mia città. Così perfetto da far sembrare impensabile modificarlo, senza incorrere negli anatemi dei puristi. Ed io, invece, ho fatto proprio questo. Probabilmente ispirata dall'arrivo di un grosso quantitativo di Parmigiano Reggiano, ordinato direttamente al Caseificio Malandrone, ho pensato che, se avevo fatto un brodo, sostituendo il Parmigiano alla carne, chissà, magari si poteva fare un ragù seguendo lo stesso criterio. Non ero per nulla certa del risultato, ma, ormai, l'idea mi si era piantata in testa ed ho deciso di provare. Il risultato è andato oltre le mie più rosee aspettative: un ragù denso e scuro come dev'essere ed un sapore pressoché indistinguibile da quello fatto con la carne. Al punto che mi sono rammaricata di aver preannunciato a mio marito l'intenzione di fare questo esperimento, perché, altrimenti, glielo avrei servito senza dirgli nulla e sono certa che non avrebbe colto la differenza.

La spiegazione, secondo me, va ricercata nella stimolazione dei recettori del gusto umami. Fino ad un po' di tempo fa, si riteneva che, sulla nostra lingua, esistessero i recettori per quattro tipi di sapori fondamentali: il dolce, l'amaro, il salato e l'aspro. All'inizio del secolo scorso, un professore di chimica giapponese identificò un quinto gusto, l'umami (saporito, in giapponese) appunto, e lo collegò al glutammato monosodico, additivo spesso presente nelle cucine orientali. Successivamente, non solo furono identificate le molecole recettoriali che riconoscevano questo gusto, ma si comprese che questi recettori venivano stimolati da alimenti fermentati o lungamente stagionati (ad esempio, salsa di soia, colatura di alici e formaggi), nei quali era alta la concentrazione di glutammato. L'acido glutammico è uno dei 21 aminoacidi fondamentali che costituiscono le proteine e le proteine, durante le fermentazione o la stagionatura, si degradano, liberando gli aminoacidi che le compongono. Il Parmigiano, specie se a lunga stagionatura, contiene quantità ingenti di glutammato che, appunto, stimola i recettori umami. Altro alimento ricco di questo aminoacido è il pomodoro maturo ed è per questo ci piace tanto mettere una spolverata di Parmigiano sulla pasta al pomodoro: la combinazione dei due alimenti crea una complessità di sapori che ci è molto gradita. Per chi volesse approfondire l'argomento, rimando all'esauriente articolo di Dario Bressanini.

Chimica e fisiologia a parte, quel che conta è che, nel mio ragù, il Parmigiano è riuscito a sostituire egregiamente la carne. Mi sembra già di sentire gli intransigenti chiedermi il perché di una simile "eresia". La risposta è nel numero crescente di persone che fanno una scelta vegetariana o che, semplicemente, decidono di ridurre il consumo di carne rossa, per le quali potrebbe essere interessante ritrovare il gusto del ragù tradizionale, senza tradire le loro scelte.

Per il ripieno, ho deciso di rifarmi ad un altro piatto tradizionale partenopeo: il gattò (con due t e guai a chi lo pronuncia gatò, con la boccuccia a cuoricino!) di patate. Nel gattò, ci va anche del salame e/o del prosciutto, ma io sono rimasta fedele all'impostazione vegetariana del piatto e l'ho omesso. Dal momento che, in questa splendida estate di S. Martino, le mie piante di basilico continuano a produrre, ho inserito una fogliolina nella sfoglia, che ha conferito una piacevole freschezza al raviolo.

Insomma, sono molto, molto soddisfatta della riuscita del mio esperimento!

Ravioli di patate con ragù di Parmigiano

Per il ragù

Concentrato di pomodoro                    150 g

Passata di pomodoro                            600 g

Cipolla                                                 1 media

Vino rosso                                           1 bicchiere

Scorze di Parmigiano                          120 g

Parmigiano 36 mesi grattugiato          2 cucchiai

Olio evo                                               40 ml

Tritare la cipolla e farla rosolare dolcemente nell'olio. Sfumare di tanto in tanto col vino e proseguire la cottura per circa un'ora. A questo punto, aggiungere la passata, il concentrato, le scorze di Parmigiano raschiate e ridotte in dadini, il Parmigiano grattugiato e cuocere  ancora due ore. Girare spesso il ragù, perché le scorze tenderanno ad attaccarsi al fondo della pentola.

Il risultato sarà questo

Per i ravioli (circa 30)

Farina 00                                      150 g

Semola di grano duro                   50 g

Uova                                             2

Patate                                            400 g

Fior di latte                                   120 g

Burro                                            40 g

Basilico

Pepe nero

Sale

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con una forchetta e condirle con burro, sale ed una macinata di pepe di mulinello.

Con le farine e le uova, preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta sottile e tagliarla a strisce; disporre su una striscia le foglie di basilico e coprirla con un'altra striscia. Ripassare la striscia così ottenuta con matterello (io ho usato quello, ma, ovviamente, si può usare la sfogliatrice), in modo da assottigliarla e ritagliare dei cerchi, sui quali andrà distribuito il composto di patate ed un dadino di fior di latte. Chiudere i ravioli e lessarli in acqua salata che sobolle. Condire con il ragù.

Non fatevi ingannare dalla foto: mio marito ne ha mangiati più di 5...