Tra i tanti gruppi che frequento su Facebook, ce n'è uno dedicato alla cucina molecolare, design e innovazione. Per lo più, si tratta di piatti non riproducibili da una cuoca casalinga, quale io sono. Tuttavia, sono pur sempre una scienziata e la voglia di sperimentare, anche se un po' affievolita a causa della mancanza di occasioni per applicarla, non è scomparsa. Così, quando ho visto il post di Laura Imprescia, che proponeva una tartare di carne, rivestita da un gel alle olive, mi sono immediatamente detta: devo provarci! Tra l'altro, io adoro il cibo "trompe l'oeil", che sembra una cosa e, invece, è un'altra.
La realizzazione non è complicata, credo che l'unico punto critico stia nell'azzeccare la temperatura del gel al momento di immergerci le "olive" di tartare, perché se è troppo caldo, scivolerà via senza rivestire bene la carne, se troppo freddo, farà dei grumi.
Olive di Tartare (x 10 olive)
Olive snocciolate 100 g
Acqua 166 g
Agar agar 4 g
Filetto 100 g
Senape 1 cucchiaino
Sale
Pepe
Tritare al coltello la carne, salarla, peparla e mescolarla con la senape. Formare delle olive con la carne, poggiarle su un vassoio, rivestito di carta forno e congelarle.
Frullare le olive con l'acqua, passarle al setaccio e misurare 200 g di succo filtrato; metterlo in un pentolino e portarlo a bollore, aggiungere l'agar agar e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando. Quando il liquido si è intiepidito, immergerci le olive di tartare, in modo che si rivestano bene. Sgocciolarle e metterle ad asciugare su carta forno. Io ho usato del rosmarino per simulare le foglie d'olivo.
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