Sherry Trifle Wally Ladd

Ammetto di aver appreso dell’esistenza di Marco Pierre White solo quando l’ho visto nella pubblicità del dado da brodo e questo non mi aveva ben disposta nei suoi confronti. Poi, mi è capitato di vederlo in Masterchef Australia e la mia opinione su di lui è cambiata. Apparentemente burbero, in realtà non insulta mai i concorrenti e cerca solo di spronarli a tirar fuori il meglio da se stessi. E, per tutti, ha sempre una parola di incoraggiamento e di apprezzamento. Insomma, un vero Maestro, capace non solo di insegnare, ma anche di spronare, motivare e creare una squadra.

Tutto questo non deve far dimenticare che ci troviamo di fronte ad un grandissimo chef, tre stelle Michelin a soli 33 anni, per dire.  Un uomo che è stato tra gli artefici della rifondazione della cucina britannica , oltre che mentore di tutta una nuova generazione di cuochi inglesi, da Gordon Ramsey ad Heston Blumenthal.

Insomma, ero curiosa di provare una sua ricetta e ne ho scelta una facile, ma buonissima:  il suo Sherry Trifle Wally Ladd, un omaggio di Marco a Wally Ladd, chef nel ristorante dell’ Hotel Connaught. Nella ricetta originale, Marco consiglia di usare un preparato in polvere per la crema pasticcera (vabbè, perdoniamolo…) io, invece l’ho fatta nella maniera tradizionale.

Sherry Trifle Wally Ladd (x 2 coppe)

Marmellata di ciliegie                      4 cucchiai

Sherry                                                  50 ml

Savoiardi                                              4

Per la crema pasticcera

Latte                                                      100 ml

Tuorlo                                                    1

Amido di riso                                       10 g

Amido di mais                                     10 g

Zucchero                                               35 g

Vaniglia                                                 ½ bacca

Per decorare

Panna fresca                                          120 g

Zucchero a velo                                     12 g

Mandorle a lamelle                              1 cucchiaino

Granella di pistacchi                            1 cucchiaino

Versare il latte e lo zucchero in un pentolino; immergervi un colino a maglie fitte e, attraverso di esso, stemperare il tuorlo e gli amidi nel latte. Aggiungere i semini della mezza bacca di vaniglia e cuocere a fuoco dolce, girando costantemente, fino a che la crema si addensa. Coprire con pellicola a contatto.

In un altro pentolino, mettere la marmellata e metà dello sherry e far sobbollire per pochi minuti.

Montare la panna ben soda con lo zucchero a velo.

Assemblaggio del dolce

Tagliare i savoiardi a metà e bagnarli velocemente nello sherry rimasto, avendo cura di non inzupparli troppo.

Stratificare  le diverse preparazioni in due coppe trasparenti in questo ordine:

–         Marmellata

–         Savoiardi

–         Marmellata

–         Savoiardi

–         Marmellata

–         Crema pasticcera

–         Panna montata

Spolverizzare ciascuna coppa con la granella di pistacchi e con le lamelle di mandorle tostate.

I Susamielli

Un mese senza pubblicare, un mese di brutte notizie, preoccupazioni, rabbia alternata a depressione. 

C'è voluto il contest di Alexandra di Dolcemente Inventando per farmi uscire dal letargo. Un contest che ha come tema il miele ed il suo utilizzo in ricette sia dolci che salate. 

Visto il periodo, il mio pensiero è andato subito a dei dolcetti che, a Napoli, vengono tradizionalmente preparati per Natale: i susamielli.

Si tratta di dolci che affondano nelle radici greche di questa città, quando, alla dea Demetra, venivano offerte delle ciambelline al miele, cosparse di semi sesamo, chiamati, appunto, "sesamon" . Il nome odierno deriverebbe  dalla fusione delle parole sesamun e mel, cioè sesamo e miele.

Vengono anche chiamati susamielli della Sapienza, o semplicemente sapienze, perché erano rinomati quelli preparati dalle monache del convento di Santa Maria della Sapienza. La cosa non è insolita: i conventi erano spesso dei laboratori di pasticceria e tante preparazioni hanno preso il nome dai conventi che le sfornavano, basti pensare alle santarose (sfogliatelle ricce con crema e amarene)  o alla frutta alla martorana, in Sicilia.

Ai nostri occhi, viziati come siamo da dolci traboccanti di cioccolato, creme e glasse a specchio, possono apparire "poveri", ma, in passato erano comunque considerati un lusso (basti pensare all'impiego delle spezie!), tant'è che, in alcuni periodi, ne fu proibita la preparazione, la farina dovendo essere destinata esclusivamente alla produzione del pane.

Insomma, mi pareva che un dolce che, già nel nome, racchiude la parola miele, fosse perfetto per questo contest.

La ricetta che seguo da sempre è quella riportata ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi. Questa volta, però, ho apportato una piccola modifica: la ricetta originale prevede l'uso di mandorle intere con la buccia, ma io, in dispensa, avevo "solo" mandorle intere, farina di mandorle e mandorle in granella, per cui ho usato queste ultime. Inoltre, ho ridotto un po' il quantitativo di zucchero ed incrementato il miele, per avere dei dolci più morbidi.

Susamielli della Sapienza (x 20 pezzi)

Miele                                                240 g

Farina 00                                          200 g

Mandorle                                          100 g

Zucchero                                          40 g

Scorza d'arancia candita                  60 g

Chiodi di garofano in polvere           1/2 cucchiaino

Pepe nero                                          1 pizzico     

Versare nella ciotola della planetaria la farina, le mandorle, lo zucchero, i canditi a cubetti e le spezie. (l'impasto può esser fatto anche a mano, ma, con un'impastatrice, si riduce il rischio di scottarsi). In un pentolino, far bollire il miele per due minuti ed versarlo sugli altri ingredienti. Impastare fino a che tutto si sarà ben amalgamato. 

A questo punto, la pezzatura prevede due forme canoniche: ovali schiacciati, oppure delle S. Nel primo caso, si preleva una piccola quantità d'impasto, si forma una pallina, la si schiaccia tra le mani inumidite e le si dà una forma ovale; nel secondo si rotola l'impasto sul piano di lavoro infarinato, formando dei salamini, da cui si taglieranno dei pezzi che andranno piegati, a formare una S.

Disporre i susamielli sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno, inumidirli leggermente ed infornarli a 180 gradi per 15 minuti. Attendere che si siano raffreddati, prima di staccarli dalla leccarda. Conservare in una scatola di latta. Sono migliori se consumati dopo qualche giorno.
Con questa ricetta partecipo al contest NATALizia: Il menu delle feste con Mielizia del blog Dolcemente Inventando