Naturalmente vegano

Noi, cresciuti nel benessere, abbiamo forse dimenticato che, fino a poche decine di anni fa, l'alimentazione era basata soprattutto su verdure e proteine vegetali, mentre carne e pesce erano riservati ai ricchi e alle occasioni speciali. Per questo motivo, in tutte le tradizioni culinarie, si ritrova una moltitudine di piatti che, oggi, definiremmo vegani. Attingendo a questo patrimonio, si può piacevolmente seguire questo tipo di regime, senza bisogno di ricorrere a brutte imitazioni di piatti "carnivori", che, spesso, richiedono l'impiego di alimenti ultraprocessati, che non sono esattamente il massimo per la salute. Io, come mi è già capitato di dire, non sono capace di fare scelte drastiche, ma cerco di ridurre il consumo di prodotti animali e, siccome sono curiosa, cerco sempre spunti per variare. Su Instagram, seguo questo blogger, che si è dato come "missione" proprio quella di frugare, tra le tradizioni di vari Paesi, alla ricerca di piatti che lui, appunto, definisce "naturally vegan". Oggi, ho scelto di replicare questo piatto iraniano, uno stufato di noci e melanzane, ricco e cremoso, che non fa rimpiangere uno spezzatino. Al solito, ho cambiato qualcosina: ho ridotto il concentrato di pomodoro, perché, ultimamente, mio marito storce un po' il naso davanti al pomodoro (solo quando dice lui, però, perché, se gli preparo degli spaghetti alla puttanesca, li mangia senza protestare...) e non ho usato i cubetti di ghiaccio e, anche se Hermann afferma che lo shock termico serve a far si che le noci rilascino il loro olio, mi sembra che non ce ne sia stato bisogno.

Shish andaz

5                                         Melanzane lunghe

300 g                                  Noci sgusciate

1 cucchiaio                         Concentrato di pomodoro

3 cucchiai                           Melassa di melograno

2+1 cucchiai                       Olio evo

1/2 stecca                           Cannella

1 cucchiaino                       Curcuma

1/2                                      Cipolla grande

Sale

Pepe

Soffriggere dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. Nel frattempo, in un food processor, tritare grossolanamente 100 g di noci e metterli da parte. Il resto delle noci, invece, andrà tritato a lungo, fino a che si sarà formata una pasta. Aggiungere la stecca di cannella, la curcuma, le noci tritate e la pasta di noci alla cipolla. Cuocere per qualche minuto, unire la melassa di melograno (se non avete la melassa, secondo me, può essere sostituita con della glassa di aceto balsamico, magari iniziando con 2 cucchiai, per poi valutare, dopo un assaggio, se sia opportuno aggiungere un altro cucchiaio) e 500 ml di acqua. Nel frattempo, tagliare le melanzane a dadini, metterle in una ciotola, condirle con un cucchiaio d'olio e un pizzicone di sale. Girare per distribuire l'olio e metterle, in due volte, nella friggitrice ad aria a 180°C per 15 minuti. In alternativa, è possibile friggerle in olio profondo. Quando il sugo di noci si sarà abbastanza ristretto, aggiungere le melanzane e cuocere ancora per 15 minuti. Servire con riso basmati al vapore o, più tradizionalmente, con riso tadig

   

Fruit Custard

Il Calendario del cibo, oggi, dedica la giornata al Latte alla Portoghese ed io contribuisco alla rubrica Le voci degli Altri con una delle tante preparazioni che, in altri Paesi, sono in qualche modo collegabili alla ricetta del giorno.

Si tratta del Fruit custard, un dolce indiano. Non ho trovato molte notizie su questa preparazione e, peggio, non sono riuscita a trovare nessuna ricetta che non prevedesse, per la preparazione del custard, l'impiego di polverine. Fortunatamente, la nostra inviata speciale a New Dehli, Eleonora, mi ha passato una ricetta che non prevede l'uso di semilavorati. 

In pratica, si tratta di una crema inglese, alla quale si aggiungono pezzi di frutta. Io ho usato mango, papaia, gocce di sciroppo di melograno (è ancora troppo presto per i melograni freschi) e granella di pistacchi. Ci avrei visto bene anche la banana, ma mio marito, se solo ne vede una, chiama Padre Amorth. Lui dice di essere stato traumatizzato da sua madre che lo inseguiva per tutta la casa, dicendo: "E mangiala, la bananina, su!". Bananina, perché mia suocera praticava all'estremo l' uso dei diminutivi. Ricordo che, una volta, stavamo parlando di una mia amica, che non era stata molto bene e lei mi chiese: "Non è che ha fatto un abortino?"...

Di seguito, la ricetta di Eleonora

Fruit custard

Si sbattono 200 g di zucchero un pizzico di sale e 8 tuorli di uova medie, fino a quando il composto scrive. Si porta a primo bollore 500 ml di latte che può essere aromatizzato con buccia di lime o di arancia. 

Il latte caldo lo si versa a filo sul composto di uova, sempre sbattendo vigorosamente. Il composto ottenuto, si mette a bagnomaria e sempre mescolando vigorosamente, si cuoce fino ad addensare.

Si serve caldo, tiepido, o freddo con dentro la frutta di stagione reperibile al momento. In genere si cerca un equilibrio di colori e consistenze, ho visto spesso mango, fragole, mele, banane, chicchi di melograno, uva, ma insieme anche mandorle e pistacchi. 

La versione vegetariana è addensata con la maizena. In India i vegetariani mangiano latte e derivati, ma non uova. 🙂

Gnocchi orientali

Uh, che bello! è ricominciato l'MTC! Dopo i due mesi di pausa estiva, eravamo tutti in crisi di astinenza. 

E si riprende alla grandissima, con un piatto che sa di casa, d'intimità, di tradizione: gli gnocchi! Credo davvero che tutta la Community sia stata grata ad Annarita, il nostro terzo giudice, che tanto m'ispirò, ai tempi della sfida sui baci, per aver scelto un piatto così caro a tutti e che si presta ad essere interpretato in mille modi. 

Fin troppi... Si, perché, quando ho cominciato a meditare su cosa fare, ho rischiato di fare la fine dell'asino di Buridano, da tanto che ero indecisa tra le varie possibilità. Poi, è successo, nei giorni scorsi, che la preoccupazione per una cara amica mi abbia tenuta con la "testa rivolta ad Est", per cui, quando, ieri, finalmente, son cominciate ad arrivare buone nuove, mi è venuto naturale  preparare degli gnocchi d'ispirazione asiatica. Ho colto l'occasione per sperimentare la cottura delle patate al microonde, che non avevo mai provato e che è risultata perfetta per avere delle patate cotte, ma asciutte.

Gnocchi orientali (x 3-4)

Patate vecchie                                    800 g

Farina W 170                                      240 g

Scegliere delle patate di dimensioni simili, lavarle e bucherellarle torno torno con una forchetta. Avvolgere ognuna in un foglio di carta da cucina bagnato, metterle in un piatto e cuocerle, per 6 minuti, a 1000 W di potenza. Trascorso questo tempo, girarle e cuocerle per altri 6 minuti, sempre a 1000 W. Lasciarle nel forno spento per 5 minuti. Spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Appena le patate schiacciate si sono raffreddate quel tanto che basta da poterle maneggiare, ma prima che si freddino del tutto, aggiungere la farina in tre volte, impastando velocemente. Potrà volerci più o meno farina, a seconda del tipo di patata; io mi son trovata benissimo con le proporzioni indicate da Annarita.

Formare dei cilindri d'impasto, tagliarli a tocchetti e cavarli sopra ad una forchetta, in modo da rigarli (ovviamente, posseggo l'apposita tavoletta di legno rigato per cavare gli gnocchi, ma non c'è stato verso di trovarla tra i millemila ammennicoli della mia cucina e, poiché ero di premura, ho ripiegato sulla forchetta).

Per il condimento

Gamberetti sgusciati                            200 g

Yogurt                                                  200 g

Panna fresca                                        50 g

Burro chiarificato                                 30g

Cipolla media                                      1/4

Arachidi sgusciate                               1 cucchiaio

Semi di mostarda neri                         1 cucchiaino 

Thai curry                                            q.b.

Radice di zenzero fresco                    1 pezzetto

Lamelle di cocco disidratato               1 cucchiaio             

Sale

Rosolare a fuoco dolce nel burro chiarificato la cipolla tagliata sottile, aggiungere i semi di mostarda e, appena iniziano a scoppiettare, aggiungere il curry (la quantità dipende dalle preferenze), lo yogurt (ho usato dello yogurt greco magro, ma, dovessi rifarli, credo che opterei per uno yogurt normale, che è più fluido), la panna e lo zenzero grattugiato. Appena la salsa inizia a restringersi un po', aggiungere i gamberetti, le lamelle di cocco e cuocere per un paio di minuti. 

Intanto, si sarà messa a bollire una pentola di acqua salata; al bollore, tuffarvi gli gnocchi e, man mano che risalgono a galla, scolarli con una ramina e passarli nel tegame col condimento, facendoli brevemente saltare .

Mai come questa volta mi rammarico della mia scarsa perizia fotografica, perché questa  immagine non rende per nulla giustizia alla bontà del piatto. Il fatto è che, quando fotografo un piatto col timore che si raffreddi, specie se ho anche un'ospite, la foto ne risente.                            

Ereticamente asiatico

Ogni volta che mi avvicino alla cucina etnica, ho sempre la sensazione - che è praticamente una certezza - di compiere un'azione "sacrilega", perché so che, senza essere saldamente radicati nella cultura di quel paese, senza la disponibilità di certi ingredienti freschi, alla fine, riuscirò a produrre qualcosa che solo vagamente ricorda il piatto originale. Del resto, mi basta pensare allo scempio che è stato fatto della pizza in tutto il mondo... Quindi, è forse più corretto dire che prendo a prestito certi ingredienti, certe tecniche di cottura per creare un'atmosfera esotica, ma certamente non "the real thing".

Stavolta, avevo voglia di cucinare gli spaghetti di soia e, visto che non avevo speranza di essere filologicamente corretta, non mi sono nemmeno andata a cercare una ricetta precisa, sono andata "a sentimento". 

In più, per una volta, non ho nemmeno rispettato il Sacro Dogma della stagionalità degli ingredienti (a parte i peperoncini del mio orto che avevo in freezer), ma, ormai, mi ero messa in testa che volevo cucinarli con queste verdure. E, poi, vuoi mettere il sottile piacere di trasgredire alle regole, ogni tanto? Che qui è pieno di Savonarola ed io non li sopporto. Come che sia, a noi son piaciuti parecchio.

Noodles

Spaghetti di soia                          100 g

Peperone giallo                            1

Peperoncini verdi                         8

Zucchine                                      200 g    

Uova                                            2

Costine di maiale                        2

Olio evo                                      50 ml

Erba cipollina

Salsa di soia

Privare il peperone dei semi e tagliarlo a dadi di 1 cm. Tagliare a dadi della stessa dimensione anche le zucchine e la carne di maiale, staccata dall'osso. Levare i semi ai peperoncini e tagliarli a rondelle.

Scaldare l'olio nel wok (o in una padella) e cuocervi, separatamente, le verdure e la carne. Man mano che le verdure e la carne sono cotti, levarli dal wok e metterli a sgocciolare su carta da cucina.

 Sbattere le due uova in una ciotolina, aggiungere erba cipollina tritata e sale; preparare una frittata, che andrà, poi, tagliata anch'essa a cubetti.

Portare ad ebollizione dell'acqua in una pentola e calarvi gli spaghetti di soia; incoperchiare, spegnere il fuoco ed attendere 4 minuti. Nel frattempo, levare l'olio rimasto nel wok, metterci le verdure, la carne e i cubetti di frittata e, quando i noodles saranno pronti, scolarli e mescolarli con gli altri ingredienti, saltandoli nel wok. Condire con salsa di soia.

                                                                 

E, già che ci sono, partecipo al Glu-Free-Day

Dal sud dell'India

Quando si è saputo che il tema dell' MTC  di settembre era il riso e le sue tecniche di cottura, nessuno si è stupito più di tanto, dal momento che chiunque conosca il suo blog, sa che Annalena è esperta di cucina giapponese come pochi . 

Inevitabilmente, nella mia mente, l'associazione di pensiero che è scattata è stata: Riso-Asia-India, indirizzandomi, ipso facto,  verso una delle cucine che amo di più.

Amo così tanto questa cucina che, dal momento che, a Napoli, ristoranti indiani non ce ne sono, ogni volta che mi trovo in un'altra città, me ne cerco uno. Mi è capitato, così, di trovarmi a mangiare indiano a Salisburgo, a Londra (ma lì è quasi scontato), oppure a St. Tropez, dove, a parer mio, si trova il miglior ristorante indiano nel quale io abbia mai mangiato fuori dall'India e che rappresenta una tappa obbligata, ogni volta che mi trovo da quelle parti.

Pur di mangiare indiano, mi son trovata a sfiorare comportamenti degni di denuncia al Telefono Azzurro. 

Eravamo negli USA e, dopo un fantastico giro tra Yellowstone, Grand Teton, Grand Canyon, Foresta Pietrificata ecc., approdammo a Los Angeles. Fu così che, una sera, facemmo cenare i ragazzi (mia figlia, all'epoca, aveva 11 anni e mezzo e mio figlio poco più di 9), li riportammo in albergo, raccomandammo loro di chiudersi dentro e di non aprire a nessuno per nessuna ragione, e, tranquilli che tanto loro parlavano inglese anche meglio di me, ce ne andammo al ristorante indiano. Avremmo anche potuto risparmiarci questa figura da genitori degeneri perché l'esperienza fu alquanto deludente.

Tornando all' MTC, in cerca di ispirazione, sono andata a spulciare questo sito, consigliatomi dai miei amici indiani come molto affidabile. Immediatamente, ho individuato la ricetta che mi sembrava si prestasse meglio ad interpretare le regole del gioco. Ho dovuto fare qualche modifica, un po' per necessità, un po' in base ai gusti personali, ma il risultato è stato all'altezza delle aspettative. Come spesso accade, quando si ha a che fare con le cucine etniche, si finisce con l'averne un'idea un po' appiattita, per cui ci sembra che una tradizione culinaria possa essere riassunta e/o rappresentata da un gruppo ristretto di sapori e preparazioni. Un po' come accade agli Americani, che pensano che basti usare pomodoro, aglio ed origano per fare un piatto italiano... Ecco, questa è una ricetta diversa, con una sua precisa individualità: non è curry, non è tandoori, non è tikka masala, non è biryani.

Lemon rice

Per il riso
Riso Basmati                  200 g
Acqua                             300 ml
Olio evo                         1/2 tbs
Sale

Per il condimento

Semi di cumino             1/2 tsp
Semi di mostarda                  "
Curcuma                                "
Peperoncino rosso        1
Peperoncini verdi         6
Ceci lessati                   200 g
Arachidi non salate      100 g
Succo di limone           80 ml
Olio evo                       2 tbs
Sale

La sera prima, mettere in ammollo i ceci e, il giorno dopo, lessarli.
Mettere il riso in una ciotola e sciacquarlo, più volte, fino a che l'acqua risulterà limpida; a quel punto, lasciarlo in ammollo per  20 minuti. Mettere l'acqua in un pentola, aggiungere il sale e l'olio e mettere sul fuoco. Appena prende il bollore, versare il riso, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio pesante e far cuocere per 15 minuti, senza mai mescolare. Nel frattempo, mettere in una padella (io ho usato il wok) le arachidi e farle tostare brevemente. Appena appaiono belle dorate, levarle e aggiungere, nello stesso olio, le spezie, il peperoncino rosso (ovviamente, la quantità di peperoncino varia secondo i gusti ed il grado di piccantezza dello stesso) ed i peperoncini verdi, tagliati in quattro e privati dei semi. Aggiungere i ceci lessati e scolati e cuocere a fiamma vivace, per un paio di minuti. Una volta che il riso sarà cotto, sgranarlo con una forchetta e versarlo nella padella, insieme alle arachidi. Saltare il riso con gli altri ingredienti, aggiungere il succo di limone ed il sale e servire.

Cosa ho modificato

La ricetta originale prevedeva il chana dal, cioè ceci neri, privati del rivestimento esterno e tagliati a metà. Non avendoli, ho usato normalissimi ceci ed in quantità maggiore, rispetto a quanto indicato da Manjula. Così come ho dovuto fare a meno delle foglie di curry. Ho aumentato la quantità di peperoncini verdi, perché uno mi sembrava davvero poco (e, poi, devo pur smaltire la super produzione del mio orto...). Amando tantissimo il cumino, sono stata tentata di aumentarne la dose, ma, per fortuna, non l'ho fatto: l' equilibrio tra le varie spezie è perfetto così.
        

Ricetta eretica.

 Ogni volta che mi avvicino ad una cucina straniera, sono sempre consapevole del fatto che, pur mettendoci tutta la buona volontà, si possono riprodurre solo pallide imitazioni dei piatti originali. E, se, per caso, dovessi dimenticarmene, mi basta pensare un attimo a cosa intendono, all'estero, per cucina italiana, per ridimensionare le mie pretese di autenticità... Tra l'altro, nel caso di questa ricetta, ho consapevolmente operato dei cambiamenti. Infatti, i samosas originali sono fritti e non al forno e non si fanno con la pasta fillo. Tuttavia, anche con queste modifiche, rimangono una delle cose più buone che esistano. Io li ho accompagnati con un chutney di cipolle, ma sono ottimi anche da soli.

Samosas

4 fogli di pasta phyllo

400 g di patate

300 g di piselli

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di semi di mostarda

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

½ cipolla tritata

1 cucchiaio di succo di limone

Burro chiarificato

Tagliare le patate a cubetti piccoli e sbollentarrele per 5 minuti. Scalda in una padella 2 cucchiai di burro chiarificato, tostare il cumino ed i semi di mostarda e finire di cuocere le patate.

In un altro tegame, rosolare dolcemente la cipolla, senza farla colorire e, quando è disfatta, aggiungere i piselli. Completata la cottura dei piselli, unirli alle patate, aggiungere lo zenzero ed il succo di limone.

Stendere un foglio di pasta phyllo e tagliarlo in strisce larghe circa 10 centimetri. Disporre le strisce con il lato corto verso il basso e adagiare ,in basso a destra, un po’ di verdure. Ripiegare l’angolo sinistro della pasta a triangolo, in modo da coprire le verdure e continuare a ripiegare a triangolo, fino alla fine della striscia, in modo da ottenere un fagottino triangolare che andrà abbondantemente spennellato di burro.

Fare lo stesso con le altre strisce di pasta. Disporre i fagottini su una teglia ed infornare a 180°, fino a che saranno dorati e croccanti.

Chutney di cipolle

400 g di cipolle di Tropea

300 g di zucchero

150 ml di aceto

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

Tagliare sottilmente la cipolla e lasciarla macerare in una pentola con lo zucchero per almeno 6 ore. Portare a bollore l’aceto, versarlo sulla cipolla, aggiungere lo zenzero e far cuocere fino ad ottenere una specie di confettura.

La foto è di Giovanna Esposito

Io e il Messico

Come ho già avuto modo di dire, la cucina etnica mi piace molto e la cosa non sorprende in una persona curiosa come me. Sono consapevole che riprodurre fedelmente una cucina diversa dalla nostra è praticamente impossibile: gli ingredienti, quand' anche si riesca a trovarli, non sono freschi come sarebbero " in loco " e la nostra conoscenza di quelle tradizioni è, nella migliore delle ipotesi, incompleta. Basta pensare a quello che intendono per "cucina italiana" all'estero per farsi un' idea di come, espatriando, una tradizione possa essere travisata. Tuttavia, mi piace ispirarmi a cucine diverse dalla nostra, per creare qualcosa che utilizzi quelle suggestioni.

La cucina messicana è, forse, dopo quella indiana, quella che preferisco e questa ricetta impiega ingredienti tipici di quel Paese.

BUDINO QUE VIVA MEXICO!

Per 2 stampini da 8 cm.

Fagioli neri              80 g.

Yogurt greco            2 tbs

Cipolla                     1 media

Uovo                        1

Avocado                   1

Aglio                        1/2 spicchio

Lime succo               1 tbs

Peperoncino in polvere

Peperoncino intero

Sale

Nachos

Mettere a mollo i fagioli per 12 ore. Lessarli insieme a mezza cipolla e al peperoncino intero. Quando sono cotti, pesarne 100 g. e frullarli con lo yogurt e l'uovo. Ungere gli stampini riempirli con la crema di fagioli e cuocerli a bagnomaria a 180 gradi, per mezz'ora. Preparare il guacamole: frullare la polpa di avocado, insieme al resto della cipolla, l'aglio, il succo di lime e il peperoncino in polvere. Disporre il guacamole sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il budino e decorare con i nachos.

Io e l' India

 Il mio Mentore Accademico è indiano. Perché ricorro a questa definizione un po’ arcaica? Il fatto è che, se dico “il mio Capo è indiano”, sembra che io parli di Toro Seduto, se, invece,  dico “il mio Maestro è indiano”, scommetto che tutti pensano a Sai Baba o ad Osho. E, soprattutto, la definizione di Capo non renderebbe giustizia ad un rapporto che è sempre stato improntato all’affetto e al rispetto reciproco e non è stato mai, assolutamente mai,  gerarchico.

Ho iniziato a lavorare con lui a 21 anni,  come tesista e, da allora, ho sempre lavorato al suo fianco, imparando tutto quello che so ( e tutto quello che non so è frutto solo della mia manchevolezza ) da un grande scienziato e da un grande uomo, sempre onesto, sempre corretto e mai “baronale”. Nel frattempo, in questi oltre 30 anni di collaborazione, il rapporto di lavoro è diventato amicizia, sua moglie ( quanto diversa da lui! bionda, per quanto lui è scuro, chiacchierona, per quanto lui è parco di parole, solare per quanto lui è riservato) è  per me collega, amica e sorella, oltre che  la madrina di mia figlia.

Ora non so se queste frequentazioni mi abbiano in qualche modo influenzata, ma sta di fatto che, tra tutte le cucine etniche, quella indiana è la mia preferita.  Al punto che, quando vado in un’ altra città oppure all’estero, mi cerco sempre un ristorante indiano, visto che, a Napoli, lo “zoccolo duro” della nostra nobilissima tradizione gastronomica è stato solo scalfito dal proliferare di ristoranti che propongono la cucina di tutto il mondo. Con l’eccezione della cucina giapponese, perché “fa figo”, ma questa è un’ altra storia.

Qualche mese fa, ho provato, a casa del mio Mentore, queste patate, che sono una reinterpretazione di un piatto, che, nella sua versione tradizionale, prevede l’impiego dei ceci. Mi mancava, però, per rifarla, un ingrediente fondamentale: il chana masala. I masala sono dei mix di spezie, il più conosciuto dei quali è il garam masala, rispetto al quale il chana masala si distingue per una nota leggermente più aspra, quasi agrumata oserei dire.  

Venuta finalmente in possesso della preziosa miscela, mi sono subito cimentata con questa ricetta, che tanto mi era piaciuta. La riporto così mi è stata data.

Aloo Chana Masala 

3 - 4 vaschette di patatine novelle  (ben lavate, passarle al microonde al massimo,  per 3 -4 min. lasciarle

         riposare circa 5 min e poi friggerle bene in altro olio. Tenere da parte.

3 - 4 cipolle medie tagliate a piccoli pezzetti

3 - 4 cucchiai di  olio o un po' di più ( loro usano girasole, io ho usato evo )

1 cucchiaino di semi di cumino

2 - 3 cucchiaini di chana masala 

2 - 3 cucchiaini di curcuma polvere

3 - 4 pomodori piccoli sbucciati e fatti a tocchetti

2 cucchiai di yogurt

q.b. sale

q.b. acqua

q.b. anacardi tritati tritati più o meno finemente)

Soffriggere dolcemente e a lungo  le cipolle nell'olio , poi unire il cumino, il chana masala, la curcuma e i pomodori.  Soffriggere ancora  per bene. Frullare il tutto. Soffriggere ancora il frullato in padella e unire lo yogurt. far cuocere finchè si vede solo l'olio e non c'è più liquido. Unire le patate già fritte, il triro di anacardi e un po' di acqua. Far insaporire le patate per circa 10 - 15 min e servire.