Il Gatto Mammone

C'era una volta, un generale borbonico, Paolo Avitabile, che, ad un certo punto della sua vita, abbandonò il Regno delle Due Sicilie, per offrire i suoi servigi all'Inghilterra. Nella nuova veste di ufficiale di Sua Maestà Britannica, fu inviato  a prestare servizio in Afghanistan e lì riuscì in un'impresa mai più riuscita a nessuno, nemmeno all'Unione Sovietica o agli Usa: domare le indocili tribù pashtun. E lo fece con mano così pesante, uccidendo e torturando, che, a quanto pare, ancor oggi, le mamme afgane, quando voglio far star buoni i bambini irrequieti, minacciano di chiamare "Abu Tabela"- storpiatura di Avitabile - proprio come le nostre nonne minacciavano di chiamare l'Uomo Nero o il Gatto Mammone.

Una volta congedato, il Duca di Wellington in persona gli fece dono di una sciabola e di un torello, di due vacche gravide e di una vitella, tutti di razza Jersey, dono prezioso, perché, all'epoca, era vietato portare fuori dall'Inghilterra bovini appartenenti a quella razza.

                                         (foto da Wikipedia)

Avitabile tornò nella natia Agerola, cittadina che sovrasta il lato amalfitano della Penisola Sorrentina ed ubicata in una zona così vocata all'allevamento bovino che i suoi rilievi prendono il nome di Monti Lattari. Abbandonato il mestiere delle armi e tornato ad una più tranquilla vita da possidente, Avitabile incrociò i bovini avuti in dono con le razze locali - la Bruna e la Podolica -, ottenendo il primo nucleo di una nuova razza, che, nel 1952, ha ottenuto il riconoscimento ufficiale dal Ministero dell'Agricoltura ed il nome di Agerolese. 

Ed è proprio il latte di queste mucche a rendere così speciali i latticini che provengono da quelle zone, su tutti, il fior di latte ed il provolone del Monaco. Quest'ultimo è un caciocavallo che viene prodotto fin dal '700 e che deve il suo nome al pesante mantello indossato dai pastori, che ricordava la tonaca dei monaci. Lo si può trovare in vendita a vari gradi di stagionatura: da quello più dolce a quello più piccante. Nel 2010 ha ottenuto la DOP. Si tratta, quindi, di un'eccellenza della mia regione, che ho voluto impiegare per una versione dello scarpariello leggermente diversa da quella proposta da Paola, il nostro terzo giudice per questo MTC n. 48.

"Scarparo", in napoletano, significa calzolaio, ciabattino (da qui un bellissimo detto: "si nun sapite fa' 'o scarparo, lassate stà 'e semenzelle", cioè, se non siete ciabattini, non toccate i chiodini piccoli come semi, che vengono usati per riparare le scarpe, invito a non occuparsi di cose di cui non si è esperti, proverbio, quindi, quanto mai attuale in un'epoca come la nostra, in cui ognuno si sente autorizzato ad aprir bocca  su tutto, anche su cose di cui sa poco o nulla). Pare che il nome dato a questo piatto - lo scarpariello - derivi dal fatto che i ciabattini, venendo spesso pagati non con denaro, ma con pezzi di formaggio, lo usassero generosamente per rendere più saporito un semplice piatto di pasta col pomodoro.

Scarpariello dei Monti Lattari

Pomodorini del piennolo            300 g
Provolone del Monaco                50 g
Linguine di Gragnano                 250 g
Olio evo                                      2 cucchiai
Aglio                                           1 spicchio
Basilico
Sale

Rosolare l'aglio nell'olio e aggiungervi i pomodorini. Dal momento che non siamo ancora nella stagione giusta per i pomodori, io ho usato questi ottimi pomodorini vesuviani.

Cuocere il sugo per una decina di minuti, aggiungendo, alla fine, basilico sminuzzato.
Nel frattempo, grattugiare il provolone del monaco e lessare le linguine in acqua bollente salata con moderazione.
Scolare la pasta ben al dente e saltarla in padella, mantecandola col formaggio.

Il fuoco della mia terra

Una cosa che mi fa incavolare tantissimo è quando qualcuno mi dice: "Ma davvero sei napoletana? non l'avrei mai detto"... E il bello è che, chi mi dice questa cosa, pensa di farmi un complimento! E già, perché una persona educata, che parla in italiano, si ferma al semaforo rosso e non tenta di scipparti la borsa non può essere napoletana...

Quando sento parlare della mia terra, è sempre un oscillare tra  gli stereotipi folcloristici e quelli negativi. Da un lato pizza-sole-mandolino e dall'altro camorra-delinquenza-anarchia. Lo so, la gente adora gli stereotipi, perché evitano la fatica di pensare. Ma la realtà, ovviamente, è molto più complessa e sfaccettata di così. Ed è proprio per raccontare questa realtà che ho aderito all'iniziativa "Terra di fuoco", per mostrare che la Campania è anche altro. Il che non vuol dire negare i problemi che indubbiamente ci affliggono, ma mostrare anche quello che di bello e di buono c'è in questa regione e che rischia di essere offuscato dagli stereotipi di cui sopra. 

Tra le iniziative del progetto Terra di fuoco, ce ne sono alcune volte a permettere di conoscere dal di dentro queste realtà che meritano di essere valorizzate. 

Quando ci è stata offerta la possibilità di visitare un pastificio ( e non un pastificio qualunque, ma il Pastificio dei Campi!) a Gragnano, mi sono affrettata a prenotarmi, perché mi sembrava particolarmente significativo iniziare proprio dall'alimento che, insieme alla pizza, più ci rappresenta.

E' stata un'esperienza interessantissima, a cominciare dall'incontro con il titolare. Giuseppe Di Martino è un visionario... Perché solo i visionari sono capaci di immaginare un futuro diverso e, dopo, rimboccarsi le maniche per renderlo realtà. Come dice sempre mio marito: la vita va prima immaginata e poi vissuta. 

Rappresentante della terza generazione di una famiglia di pastai, Giuseppe avrebbe potuto adagiarsi sulla tradizione consolidata dell'azienda di famiglia e, invece, insieme a sua sorella, ha scelto di impegnarsi a dar vita ad un progetto "anticamente innovativo". Uso volutamente un ossimoro, perché il cuore di questa piccola rivoluzione è stato proprio ritornare all'antico. Innanzitutto la scelta di impiegare esclusivamente grano 100% italiano, coltivato alternando sovescio e maggese, in modo da incrementarne la qualità. Poi, l'uso di trafile di bronzo, che conferiscono alla pasta quella ruvidità, perfetta per trattenere i condimenti e l' essiccazione a bassa temperatura, che preserva colore, nutrienti e profumi della pasta. Questi sono i punti salienti, ma, in pratica, non c'è tappa della produzione che non sia studiata in funzione dell'eccellenza. 

Un altro fronte sul quale il Pastificio dei Campi si è impegnato è quello di garantire la tracciabilità di ogni singola tappa della filiera produttiva. In pratica,  dal sito del pastificio, indicando il formato di pasta acquistato e la data di scadenza impressa sulla scatola, è possibile ricostruire tutte le fasi della produzione. Addirittura, grazie a Google Maps, è possibile vedere il campo dove è cresciuto il grano che è stato impiegato per quella particolare confezione di pasta.

Certo l'eccellenza ha un costo e questo rende questa pasta un prodotto di nicchia, ma anche le Ferrari lo sono... E chi non vorrebbe farsi un giro su una Ferrari?...

Peccato che, essendosi la visita prolungata più del previsto, io sia dovuta andar via (dovevo andare a Pilates...) prima di passare dallo spaccio aziendale a fare qualche acquisto. Mi manca, quindi, la prova assaggio, ma sono così curiosa di provarla che quanto prima proverò a colmare questa lacuna.

L'accesso alla zona di produzione

La trafila per i Campotti, un formato esclusivo del Pastificio dei Campi.

Nella mia ignoranza, credevo che la pasta mista si facesse mettendo assieme la pasta di vari formati, ho scoperto che, invece, esiste un'unica trafila, da cui escono i formati che costituiscono la pasta mista. Ed il Pastificio dei Campi produce diverse varietà di pasta di pasta mista, che vanno da quella che include 9 formati diversi a quella che ne comprende ben 27!

Il giorno della nostra visita era giornata di pennoni rigati

La pasta disposta sui telai di legno, pronta per essere messa nelle celle di essiccazione. L'esperienza sensoriale più forte della giornata è stata affacciarsi in un di queste celle e respirare il profumo, misto di grano e legno, che saturava l'aria, un profumo che, nella sua essenzialità, mi ha fatto pensare a quello del pane.

L'inscatolamento a mano

Tra i nostri politici va molto di moda usare l'espressione "ci metto la faccia". Ebbene, al Pastificio dei Campi, sulle scatole, la faccia di chi ci lavora c'è davvero.