mercoledì 1 luglio 2015

Caccavella deludente

Stavolta ero convinta di avere l'asso nella manica: lo sonocciolatore! 


E mi sentivo pure furbissima, perché l'avevo acquistato su Amazon, a gennaio, quando costava meno. Ero quindi certa che, quest'anno, la preparazione delle amarene sciroppate sarebbe stata una passeggiata. Per cui, quando il mio fruttivendolo, al quale avevo chiesto di tenermi da parte 2 k di amarene, mi ha detto: "Signò, sono 3,5 k, che faccio? Lascio?", avevo spavaldamente risposto: "Ma si!".
Mal me ne incolse, perché l'aggeggio funziona così così, nel senso che circa un 30% di amarene non è risultato denocciolato, e quindi m'è toccato armarmi di santa pazienza e ripassarmele una ad una per evitare che qualcuno rischiasse di rimetterci un dente per colpa delle mie amarene.
E se, con le amarene, la percentuale era su un valore inaccettabile, questa si innalza al 50% se si prova ad usare l'aggeggio con le ciliegie.
Preso atto della scarsa utilità della caccavella in questione, volendo preparare una cherry pie, mi sono snocciolata le ciliegie direttamente alla vecchia maniera e amen.
L'unico tocco in più che ho aggiunto alla ricetta di Martha Stewart è stata una grattugiata di cioccolato fondente al 75%, che ci stava proprio bene.

Cherry pie

Per la pasta

Farina debole                       325 g
Burro                                   226
Acqua fredda                       100 ml
Zucchero                             1 cucchiaino
Sale                                     1 cucchiaino

Sabbiare la farina col burro, aggiungere il sale e lo zucchero e, da ultima, l'acqua. Avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 1 ora.

Per il ripieno

Ciliegie                              1 k
Zucchero                            100 g
Maizena                             2 cucchiai
Limone                              2 cucchiai
Cioccolato 75%                 60 g

Snocciolare le ciliegie e metterle in una ciotola con lo zucchero, la maizena ed il succo di limone. Mescolare accuratamente.

Prendere 2/3 della pasta e stenderla in un disco, col quale si rivestirà uno stampo da 25 cm di diametro. Versarci dentro le ciliegie, grattugiare il cioccolato, distribuendolo su tutta la torta. Stendere la pasta rimanente in un disco, col quale si chiuderà la torta. Sbattere il tuorlo con un po' di latte e spennellare la superficie della torta. Con un coltellino affilato, praticare delle incisioni sul "coperchio" della torta (avete presente le torte di Nonna Papera, no?), in modo da permettere, in cottura, la fuoriuscita del vapore. Infornare a 180 g per 45 minuti, avendo cura di posizionare la torta nella parte più bassa del forno. 


lunedì 29 giugno 2015

Fuori concorso

Questa era una delle mie "idee del dormiveglia" che mi era venuta per l'MTC n. 49, ma che non avevo realizzato, perché temevo che non rientrasse nei parametri fissati per la gara. Ho scoperto, a gara finita, che, invece, ci sarebbe rientrata. Anche se la sfida si è conclusa, visto che avevo ancora un bun in freezer, ho deciso di realizzarla comunque, perché mi pareva carina.

Hamburger di spaghetti

 Bun                                        1
Spaghetti                                 50 g
Uovo                                       1/2
Pesto                                       1 cucchiaio
Pomodoro                               1 fetta
Latte                                       125 ml
Panna fresca                           125 ml
Caglio                                     1 cucchiaino
Sale                                         
Olio evo

Il giorno prima, scaldare a 37 gradi il latte con la panna; levare dal fuoco, aggiungere il caglio e salare. Quando la cagliata si è formata, romperla con un coltello, facendo dei tagli perpendicolari tra loro. Versare la cagliata in un cestino forato o in un colino a maglie strette e lasciar gocciolare in frigo per una notte.
Lessare gli spaghetti, condirli con un filo d'olio e mescolarli col mezzo uovo sbattuto. Scaldare un padellino antiaderente e cuocervi la frittata di spaghetti. Con un coppasta, ritagliare la fritta a misura del panino.
Tagliare il bun a metà e comporre il panino in quest'ordine: pomodoro, caciottina, spaghetti, pesto.



giovedì 25 giugno 2015

Petto o coscia?

Postare una ricetta per l'MTC l'ultimo giorno è da masochisti. Perché, a quel punto, si son viste tutte le meraviglie prodotte dagli altri partecipanti e qualunque idea ti possa venire in mente o è già stata sfruttata, oppure ti sembra così banale da non meritare di essere proposta. Tuttavia, ci tenevo a farne almeno un'altra, perché mi sarebbe sembrato di non dare la giusta soddisfazione ad Arianna, se mi fossi fermata ad una sola. Solo che, in una settimana già incasinata dagli esami (lo so, sono quasi gli ultimi, ma questa consapevolezza, anziché farmeli affrontare con maggiore leggerezza, me li rende invece pesantissimi), si è intromesso anche Tonino, il mio fruttivendolo, che, martedì mattina, mi telefona e mi dice: "Signò, sono arrivate le amarene". Data la difficoltà nel reperirle, l'unica cosa che ho potuto fare è stata precipitarmi a comprarle, per poi passare il pomeriggio a snocciolarle. E quindi l'hamburger è slittato al giorno dopo. Ma, forse, non tutti i mali vengono per nuocere, perché, mentre snocciolavo amarene, me ne sono messa una in bocca ed ho pensato che il loro gusto acidulo potesse sposarsi bene con la carne. Di sicuro sta bene con la selvaggina, ma, non avendone a disposizione, ho deciso di osare col pollo. All'eterno quesito "petto o coscia?", io rispondo coscia, perché la trovo meno asciutta del petto e, quindi, più adatta ad un hamburger, anche se, comunque, ho aggiunto un po' di grasso, tritando il pollo con della pancetta.

Hamburger di pollo con salsa alle amarene e zucchine in tempura

Per i buns, ho seguito la ricetta di Arianna. Unica, piccolissima differenza, al posto dei semi di sesamo, ho messo sui panini qualche granello di sale nero del Mar Morto.



Per gli hamburger

Cosce di pollo              3
Pancetta affumicata     50 g
Rosmarino
Pepe nero di mulinello

Spellare e disossare le cosce di pollo. Con un trinciante, tritare la carne, insieme alla pancetta e agli aghi di rosmarino. Aggiungere il pepe e formare gli hamburger. Scaldare molto bene la bistecchiera e cuocervi gli hamburger.

Per la salsa alle amarene

Succo di amarene              100 ml
Burro                                 30g
Farina                                1 cucchiaio
Sale

Preparare un roux impastando il burro con la farina. Scaldare il succo di amarene (io ho usato quello che ho raccolto, man mano che snocciolavo i frutti) e dissolvervi il roux, cuocendo poi la salsa per qualche minuto, mescolando sempre. Salare leggermente.

Per le zucchine

Uovo                                 1
Farina
Acqua minerale gasata
Zucchine
Olio per friggere

Mi cospargo il capo di cenere, ma qui sono andata ad occhio. Nel senso, che ho battuto l'uovo e ci ho aggiunto tanta farina e tanta acqua, fino ad ottenere la densità voluta, però non ho pesato nulla... Ad ogni modo, la pastella va preparata in anticipo e messa in frigo, perché, al momento dell'uso, dovrà essere ben fredda. Anzi, un quarto d'ora prima di utilizzarla, meglio metterla proprio nel freezer. Se si devono friggere grosse quantità, è opportuno tenere la ciotola con la pastella dentro una ciotola più grande, contenente acqua e ghiaccio, in modo da impedire che la pastella si scaldi. Immergere le zucchine tagliate a bastoncini  nella pastella e friggerle in olio caldo.






lunedì 22 giugno 2015

Il fascino delle biblioteche

Ho passato gran parte della mia vita a leggere: che fosse per diletto o per studio, i libri sono stati la mia più grande compagnia. E, ovviamente, le biblioteche sono stato lo sfondo d'elezione di questa mia lunga love story con la parola scritta. Si è trattato, per lo più, di biblioteche frequentate per motivi di studio, perché, purtroppo, da noi, il concetto di un posto dove andare a prendere in prestito un libro da leggere per diletto non ha attecchito.
Ricordo la prima: una piccola biblioteca di quartiere, ubicata nella sede della Circoscrizione Comunale. La frequentavo ai tempi del liceo, allo scopo di raccogliere materiale per la tesina da presentare alla maturità. Mi rivedo immersa nella lettura de "L'etica protestante e lo spirito del capitalismo" di Max Weber e provo tenerezza per quella me stessa così giovane.
Poi venne la biblioteca della Stazione Zoologica, una delle più prestigiose istituzioni scientifiche di Napoli. Una volta, le ricerche bibliografiche si facevano in maniera molto diversa da oggi, quando basta qualche click su PubMed, per aggiornarsi sulle ultime pubblicazioni scientifiche e le biblioteche sono consultabili online. 
A quei tempi, esisteva una rivista - Current Contents - che, con cadenza settimanale, pubblicava, divisi per argomenti, i titoli dei più recenti lavori scientifici pubblicati. Noi si scorreva quegli elenchi, s'individuavano le pubblicazioni che c'interessavano e, dopodiché bisognava procurarsi il testo integrale. A quel punto, era necessario recarsi alla Stazione Zoologica, che possedeva la più ricca collezione di riviste scientifiche di ambito biologico della città, oltre ad essere molto ben organizzata. 
La Stazione Zoologica è ubicata nella Villa Comunale, sul lungomare di Via Caracciolo. Io percorrevo gli stretti corridoi tra le scaffalature, prendevo i volumi che mi interessavano e me li portavo ad una delle scrivanie poste davanti ai grandi finestroni che guardavano verso il mare. Nel silenzio e nella pace di quel luogo, ogni tanto mi fermavo e riposavo la mente, facendo vagare lo sguardo tra Capri, Posillipo e Castel dell'Ovo.
Poi venne la biblioteca della Rockefeller University, a New York: un enorme stanzone con grandi vetrate affacciate sull' East River. E, se pensavo che la biblioteca della Stazione Zoologica fosse ben organizzata, quella della RU la batteva: mi bastava consegnare ai bibliotecari l'indicazione del lavoro che m'interessava per ritrovarmelo fotocopiato sulla scrivania, la mattina dopo.
Insomma, per me, le biblioteche sono sempre state un luogo di pace e raccoglimento, un posto che m'invita a fermarmi, un tempio della mente.
E queste sensazioni, miste ad un pizzico di nostalgia, le ho provate ancora, la settimana scorsa, quando mi sono recata presso la biblioteca del mio Dipartimento per regalare i numerosi testi che occupavano la libreria del mio studio, studio che, adesso che sto per andare in pensione, devo liberare. A casa non più spazio e lì, messi a disposizione degli studenti, saranno sicuramente più utili.
Insomma, anche se, come ho detto, le ricerche bibliografiche si fanno ormai su Internet, anche se mi sono convertita da anni all' ebook, le biblioteche rimangono, per me, un luogo molto speciale.
Esiste, tuttavia, una categoria che non può, a mio parere, essere digitalizzata:  i libri e le riviste di cucina. Perché un libro di cucina va sfogliato, bisogna poter andare avanti e indietro agevolmente, bisogna vedere le foto a colori, altrimenti perde gran parte del suo potere ispiratore. E' anche per questo che non ho posto per i libri scientifici: perché una non piccola parte delle librerie di casa mia è occupata da libri e annate rilegate di riviste di cucina. Ed è un piacere grande sfogliarli alla ricerca di un'idea, di una ricetta, di una tecnica.
La ricetta di oggi è frutto proprio di uno di questi "brain storming" tra me ed i vecchi numeri de La Cucina Italiana. Una ricetta ricca di sapori estivi, perfetta anche per un pic nic o per portarsela in barca, come abbiamo fatto noi.

Tatin di peperoni con acciughe e frico

Pasta sfoglia                     500 g
Peperoni colorati              1 k
Datterini                           10
Ciliegine di mozzarella    20
Zucchine                          300 g
Filetti d'acciuga                12
Parmigiano grattugiato     80 g
Olio evo
Basilico
Sale

Arrostire i peperoni, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a strisce alte due dita. Con la mandolina, tagliare le zucchine a nastri sottili e grigliarle (la ricetta originale impiega le zucchine crude, ma io ho preferito grigliarle, per dare loro un sapore più forte, temendo che potessero "scomparire" , nell'abbinamento coi peperoni). 
Scaldare un padellino e distribuire uniformemente sul fondo un po' di parmigiano; appena il formaggio inizia a dorarsi, levare dal padellino la cialdina, aiutandosi con una spatola. Continuare, fino ad ottenere un numero di cialdine di formaggio sufficienti a ricoprire il fondo di una teglia da 30 cm. Dopo averla unta con un po' d'olio, rivestire il fondo di questo stampo con un disco di carta forno e poggiarci sopra le cialde di parmigiano.
Prendere le falde di peperoni e, su ognuna, stendere un nastro di zucchina grigliato; salare e poggiare, ad un'estremità, mezza mozzarellina ed un terzo di filetto d'acciuga. Arrotolare e disporre in cerchi concentrici nella teglia, lasciando un po' di spazio dal bordo. Riempire gli interstizi tra un rotolino di verdure e l'altro con i pomodori datterini tagliati a metà e foglie di basilico.
Prendere il disco di pasta sfoglia e poggiarlo sulle verdure, rimboccandolo torno torno. Infornare a 200 gradi, per circa 30 minuti. Lasciar intiepidire la tatin nella sua teglia, prima di sformarla, capovolgendola.  
In freezer, avevo delle tartellette   di pasta brisè e, con una di esse, ho provato a fare anche una monoporzione.                   
 . 







mercoledì 17 giugno 2015

4Cooking


Ancora un contest al quale partecipare. E che contest, visto che il concorso ruota attorno a Sua Maestà il Parmigiano Reggiano! Un ingrediente, quindi, da trattare con tutto il rispetto dovuto a questa meraviglia della nostra enogastronomia. 
E, in effetti, il contest 4Cooking, nel limitare a tre gli ingredienti che, oltre al Parmigiano, è possibile impiegare per realizzare la ricetta, mira proprio ad esaltare le qualità di questo che è uno dei formaggi più buoni è più famosi al mondo.
Cercando un'idea, continuava a tornarmi in mente quel brodo di Parmigiano che avevo usato qui per provare a riprodurre il risotto di Bottura, perchè mi sembrava concentrare l'essenza di questo meraviglioso ingrediente. E, dal momento che il mercato ci offre ancora degli ottimi asparagi, verdura che amo e che si sposa benissimo col Parmigiano, ho immaginato una ricetta che mettesse in risalto questo abbinamento.

Assoluto di asparagi e Parmigiano

Asparagi                         1 mazzo
Parmigiano 24 mesi        150 + 100 g
Pancetta a dadini             50 g
Maizena                           2 cucchiaini
Sale

La sera prima, mettere nel Bimby 150 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiarlo, aggiungerci 800 ml di acqua e farlo cuocere per un'ora a 70 gradi, velocità 2. Trascorso questo tempo, versare il brodo in una caraffa, coprirlo e lasciarlo una notte in frigo. Il mattino dopo, il brodo si sarà separato in tre componenti: la parte proteica sul fondo, in mezzo il brodo vero e proprio, sopra il quale galleggerà la parte grassa e cremosa.
Grattugiare i restanti 100 g di Parmigiano, versarne uno strato sottile, ma non troppo in un padellino antiaderente e mettere sul fuoco. Quando il formaggio inizia ad imbiondire, con l'aiuto di una paletta, sollevare il disco e poggiarlo su una tazza capovolta, premendo in modo da dargli la forma di una ciotolina (coupelle). In questa fase bisogna essere veloci e procedere prima che il formaggio si raffreddi, rendendo impossibile dargli la forma voluta. Continuare fino ad esaurimento del Parmigiano. A seconda della grandezza della tazza utilizzata, si dovrebbero ottenere 3-4 coupelles.
Con un pelapate, raschiare i gambi degli asparagi e lessarli nel brodo di Parmigiano bollente (tenerne da parte un mezzo bicchiere). Quando gli asparagi saranno cotti, metterli nel boccale del minipimer (meno qualche punta che servirà per la decorazione) con un po' di brodo e frullare. Setacciare la crema così ottenuta al colino cinese. Sciogliere la maizena in un paio di cucchiai di brodo freddo ed aggiungerla alla crema di asparagi. Riportare sul fuoco e cuocere per qualche minuto, in modo che la crema si addensi.  A questo punto, aggiungere alla crema di asparagi lo strato cremoso di Parmigiano. Regolare di sale. Intanto, rosolare a fuoco vivo i dadini di pancetta, in modo da renderli croccanti; sgocciolarli su un foglio di carta da cucina, così da eliminare l'eccesso di grasso.
Quando la crema di asparagi si sarà intiepidita, distribuirla nelle coupelles e  guarnire con la pancetta e le punte tenute da parte,





lunedì 15 giugno 2015

Hamburger ellenizzante


Non vale! E che si fa così?? Avevo sempre pensato che, se mai avessi vinto l'MTC, avrei proposto come ricetta l'hamburger. Poi succede che vince Arianna e cosa propone? L'hamburger... A questo punto, se  in futuro dovessi vincere, che ricetta scelgo per la sfida??? Ma, tanto, non vincerò, quindi posso stare serena.
Scherzi a parte, sono davvero felice che abbia vinto Arianna, che è bravissima, simpaticissima ed era certo che, prima o poi, avrebbe vinto.
Tra l'altro, proprio perché fedele alla mia filosofia dell' "estote parati", io la ricetta per un hamburger degno dell'MTC ce l'avevo già in mente, quindi non ho dovuto nemmeno spremermi le meningi, almeno per la mia prima proposta.
La difficoltà, però,  è sorta al momento del reperimento della materia prima. Ero consapevole che, a giugno, trovare della carne d'agnello non sarebbe stato semplice, ma confidavo che il mio macellaio mi avrebbe risolto il problema. Il quale, invece, mi ha risposto: "Mi spiace, ma io, in questa stagione, carne d'agnello non ne vendo". Che fare? Rinunciare all'idea accarezzata per tanti mesi? No... Alla fine, l'agnello l'ho trovato al supermercato, ma, a quel punto, non potendo contare sul mio fido Antonio, m'è toccato tritare virtuosamente la carne al coltello. Inoltre, avendo letto frettolosamente il regolamento, non avevo colto che i buns dovevano essere fatti con la ricetta di Arianna, per cui, dopo averli preparati con la mia ricetta, ho dovuto rifarli, seguendo quella imposta dal regolamento. Insomma, tra i vari giri per trovare la carne che mi serviva, lo sminuzzamento manuale, il rifacimento dei panini, altro che "fast" food!

Hamburger d'agnello con feta ed ananas caramellato (x2)

Per i buns, rimando alla ricetta di Arianna, che è perfetta.


Carne d'agnello              300 g
Feta                                70 g
Ananas                           2 fettine
Menta
Olio                                1 cucchiaio
Zucchero                        2 cucchiai
Sale

In una padella, far caramellare lo zucchero con un po' d'acqua e, quando assume una colorazione bionda, aggiungere due fette di ananas, tagliate molto sottili e rivestirle di caramello.
Mettere nel boccale del minipimer un bel ciuffo di menta fresca, l'olio ed un pizzico di sale; frullare.
Scaldare bene la bistecchiera e cuocervi gli hamburger; a fine cottura, salare moderatamente (la feta è già salata di suo).
Tagliare il bun a metà e comporre il panino in questo modo: fetta di ananas caramellato, feta, hamburger ed, infine, la salsa alla menta. Accompagnare con l'insalata di patate.     

Insalata di patate con salsa tzatziki

Patate                            250 g
Yogurt greco                150 g
Olio                              2 cucchiai
Aglio                            1 spicchio
Limone
Cetriolo
Sale

Con una frustina, emulsionare l'olio col succo di mezzo limone ed il sale; aggiungere lo yogurt, l'aglio schiacciato ed 1/4 di cetriolo grattugiato. Con questa salsa, condire le patate lessate e tagliate a cubetti.
         







giovedì 28 maggio 2015

Pomodori rossi fritti


Io friggo piuttosto di rado, tant'è che la friggitrice la tiro fuori solo a Natale, in occasione degli struffoli e il contenitore in cui verso l'olio usato ci mette dei mesi a riempirsi. 
L'altro giorno, però, stavo sfogliando vecchi numeri de La Cucina Italiana in cerca d'ispirazione e mi sono imbattuta in una ricetta semplice, ma che mi sembrava molto promettente: i pomodori in carrozza.  La ricetta è così facile che non serve nemmeno dare dosi precise.

Pomodori in carrozza

Il giorno prima, si prende del fior di latte, lo si taglia a pezzi e lo si mette in frigo a scolare dentro un colino.
Si prendono dei pomodori maturi (io ne ho usati di due tipi: più grandi possono essere usati come contorno, più piccoli vanno benissimo come finger food) e si tagliano a fette di 3-4 mm di spessore; salare leggermente. La ricetta della rivista prevedeva solo l'abbinamento fior di latte e prosciutto (vabbé, loro sono nordici e parlano sempre e comunque di mozzarella, mentre, per noi, la mozzarella è solo quella di bufala, quella vaccina si chiama fior di latte; dirò di più: una volta, questa era una distinzione merceologica precisa, obbligatoria in tutta Italia ed è stata una significativa vittoria dei caseifici industriali del Nord riuscire ad ottenere che anche un latticino fatto con latte di mucca potesse fregiarsi del titolo di mozzarella...) io, invece, ho aggiunto qualche variante. 
In pratica, ho messo delle fettine di fior di latte su metà delle fette di pomodoro e, ad alcune ho aggiunto prosciutto cotto tagliato un po' spesso, ad altre un trito di acciughe e capperi e ad altre un po' di pesto. A questo punto, si completano i "sandwich" con le altre fette di pomodoro e si passano prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pan grattato, insistendo particolarmente nel rivestire bene i bordi. Si friggono in olio profondo. 
Insomma, semel in anno, ci si può anche concedere un fritto, se è buono come questo. E, poi, i pomodori sono verdura, no?...