sabato 14 maggio 2016

Cheese cake salato


Secondo atto dell' MTC n. 57, dedicato al cheese cake. Questa volta, per omaggiare degnamente Fabio e Annalù che hanno proposto il tema di questo mese, volevo assolutamente cimentarmi col cheese cake salato, che non mi era mai capitato di fare in precedenza. E quale occasione migliore dell' MTC per provarci? 
Ho rimuginato a lungo, scartando un'idea dopo l'altra, perché nessuna mi sembrava degna di questa sfida. Finché ho letto questo utilissimo articolo di Eleonora e, finalmente, si è accesa la lampadina: avrei giocato con i sapori fondamentali, sfidandomi a trovare il giusto equilibrio. E, quindi, l'amaro del fegato e del cacao, smorzato dalla dolcezza del marsala e dall'acidulo del formaggio cremoso e dello yogurt e l'acido dell'aceto a bilanciare il dolce delle cipolle e dello zucchero. Sotto, a reggere il tutto, la croccante rusticità della fresella,  per ricordare sempre le mie radici. Non sono accostamenti nuovi o azzardati, ma, forse, la novità è nel proporli sotto forma di cheese cake. Tra l'altro, risultato è andato oltre le mie aspettative: così buono che mio marito ha detto che sembrava foie gras.

Cheese cake al fegato con cipollotti caramellati (x2)

Per la base

Fresella integrale                               40 g
Burro                                                 10 g

Frullare la fresella, impastarla col burro fuso e distribuirla, pressando, sul fondo di due anelli d'acciaio di 8 cm, rivestiti da una striscia di carta forno e poggiati sempre su carta forno. Infornare a 170 gradi, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                        100 g
Fegato di vitello                               75 g
Yogurt greco magro                         50 g
Burro                                                20 g
Marsala                                           1 cucchiaio
Latte                                                 20 g
Gelatina in fogli                                3 g
Cacao                                              1 cucchiaino

Rosolare il fegato a pezzetti nel burro; spolverizzare col cacao e sfumare col Marsala. Salare, sgocciolare il fegato dal grasso e metterlo nel bicchiere del minipimer. Aggiungere il formaggio e lo yogurt. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e, quando si saranno reidratati, strizzarli e scioglierli nel latte riscaldato. Aggiungere agli altri ingredienti nel bicchiere. Frullare, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Regolare di sale. Distribuire il composto tra i due anelli di acciaio, livellandolo. 

Per il topping

Cipollotti freschi                                 4
Olio                                                    12 ml
Zucchero                                            2 cucchiaini
Aceto bianco
Sale

Tritare i cipollotti e rosolarli nell'olio. Sfumare con l'aceto e, quando saranno cotti, aggiungere lo zucchero e farlo leggermente caramellare. Distribuire i cipollotti sopra la crema di fegato e mettere in frigo per un paio d'ore.









martedì 10 maggio 2016

Cheese cake animalier

Lo sapevo! Lo sapevo! Ero certa che la sfida sui biscotti l'avrebbero vinta Fabio e Annalù! E come avrebbe potuto essere diversamente, con quelle meraviglie che hanno sfornato? Biscotti bellissimi da vedere, golosi negli abbinamenti, frutto di uno studio meditato e con uno sfoggio di abilità tecnica davvero magistrale. E, proprio conoscendo la loro bravura, eravamo tutti un po' preoccupati che ci proponessero, per questo MTC n. 57, qualcosa di complesso, che avrebbe messo in difficoltà noi comuni mortali. E, invece, la loro scelta, tra il sollievo generale, è caduta sul cheese cake, sia dolce che salato.
E, allora, visto che si tratta di una preparazione abbastanza semplice e che ho fatto decine di volte (ad es. qui), mi è sembrato il caso di omaggiare degnamente i nostri giudici cominciando col prepararmi in casa l'ingrediente principale : il formaggio cremoso. 
Comincio con la versione dolce, perché avevo un'idea che mi frullava per il capo già da un po', ma che, per un motivo o per un altro, non avevo avuto occasione di mettere in pratica. Il punto di partenza della mia idea è stato la famosa torta zebrata di Lorraine Pascale, che credo tutti i food blogger abbiano preparato almeno una volta. Io stessa l'avevo fatta, tempo fa, anche se non l'ho mai pubblicata, proprio perché mi sembrava troppo inflazionata. Ebbene, mi son chiesta se lo stesso procedimento potesse essere applicato al cheese cake e questo è il risultato.

Cheese cake zebrato

Il formaggio cremoso l' ho preparato, come descritto qui. Con quelle dosi, si ottengono circa 1,1 k di formaggio.





Per la base di  biscotti

Farina 00                             270 g
Cacao                                  30 g
Burro                                  150 g + 20 g
Zucchero                            110 g
Tuorli                                  3
Latte                                   1 cucchiaio
Sale                                     1 pizzico

Mettere nella planetaria la farina, il cacao, il sale ed il burro (150 g) a pezzetti. Sabbiare. Aggiungere i tuorli ed il latte ed impastare lo stretto necessario. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, formare delle palline, schiacciarle tra le mani e disporle su una teglia rivestita di carta forno (inutile andare troppo per il sottile con la formatura dei biscotti, tanto andranno sbriciolati). Infornare a 160 gradi, per 15 minuti.
Quando i biscotti saranno freddi, pesarne 80 g, frullarli e aggiungervi i 20 g di burro tenuti da parte e sciolti al microonde. Impastare e stendere questo composto sul fondo di 2 anelli di acciaio da 8 cm, poggiati su una leccarda rivestita di carta forno ed internamente fasciati da una striscia sempre di carta forno. Infornare a 180 g, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                     130 g
Yogurt greco                                 40 g
Zucchero                                       20 g + 10 g
Uovo                                            1
Cacao                                           15 g                         Estratto di vaniglia                       1 cucchiaino

Frullare il formaggio con lo yogurt, i 20 g di zucchero, l'estratto di vaniglia e l'uovo. Dividere l'impasto in due ciotole e aggiungere, in una di esse, il cacao ed i 10 g di zucchero. Prendere un cucchiaio di crema bianca e versarlo sul fondo di biscotti. Colarvi lentamente sopra un cucchiaio di crema al cacao, avendo cura di stratificare i due impasti, senza che si mescolino. Continuare così, alternando i due impasti. Fermarsi un po' sotto il bordo dell'anello, perché il dolce, in cottura, gonfierà.
Infornare a 180 gradi per 15 minuti, trascorsi i quali, abbassare la temperatura a 150 e cuocere per altri 10 minuti.







venerdì 6 maggio 2016

Quiche ai carciofi


Io credo che la forza dei libri dell' MTC risieda nel fatto che, in essi, convergano la creatività, la fantasia, l'abilità, le conoscenze e le tradizioni di tante persone, cosa che permette di sviscerare l'argomento da un'infinità di prospettive, tutte diverse. Se a questo si aggiunge il rigoroso lavoro redazionale, le foto curate ed una grafica accattivante, non possono che venirne fuori libri didatticamente utilissimi ed estremamente piacevoli da consultare.
L'ultimo è così bello che vien voglia di rifare tutte le torte salate che ci son dentro. Io ho iniziato con una di stagione: la quiche di carciofi con brisé alle acciughe delle sorelle CalugiCon qualche piccola variazione (non ho fatto il brodo di carciofi ed ho raddoppiato le dosi del ripieno, ottenendo una torta più alta), ma nulla che abbia stravolto il risultato finale, davvero eccellente.

Quiche ai carciofi (x uno stampo da 24 cm)

Per la brisé

Farina 00                               250 g
Burro                                    150 g
Uovo                                    1
Latte                                     1 cucchiaio
Acciughe                               4
Scorza di limone
Sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il burro a tocchetti e sabbiare. Aggiungere le acciughe tritate a coltello, l'uovo, il latte, la scorza grattugiata del limone ed il sale. Impastare velocemente, avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo fino al momento dell'uso.

Per il ripieno

Carciofi                               6
Ricotta di bufala                 500 g
Uova                                   2
Parmigiano grattugiato      30 g
Olio evo                             1 cucchiaio
Aglio                                  1 spicchio
Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine, mettendoli, man mano, in acqua acidulata con succo di limone. Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i carciofi, salare e far cuocere. Quando saranno teneri, tenerne da parte qualche fetta per la decorazione, mentre gli altri andranno frullati con la ricotta, le uova e il Parmigiano. Regolare di sale.
Stendere la brisé e con essa rivestire un anello d'acciaio (oppure una teglia) da 24 cm di diametro (io preferisco l'anello, perché, una volta cotta la quiche, sarà semplice sfilarlo dall'alto, senza dover ricorrere a complicate acrobazie per sformare la torta) ben imburrato. Tagliare via l'eccesso di brisé, in modo che l'impasto sporga un pochino oltre il bordo dell'anello. Poggiare l'anello su una leccarda, rivestita di carta forno. Bucherellare la brisé con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in frigo per una mezz'ora. Poggiare un disco di carta forno anche sopra la brisé, fare uno strato di sale grosso ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, levare il disco di carta forno ed il sale e versare il ripieno nel guscio di brisé. Disporre a raggiera le fettine di carciofo tenute da parte e rimettere in forno per un'altra mezz'ora.



lunedì 2 maggio 2016

Biscotti autunnali a primavera

E niente, l'edizione n. 56 dell' MTC si è conclusa, ma la voglia di far biscotti non è passata. E così, l'altro giorno, sono andata a guardarmi un po' le proposte degli altri partecipanti, ho controllato cosa c'era in dispensa e la mia scelta è caduta su questi biscotti.
Diciamo che, rispetto ai biscotti di Luisa Jane, ho mantenuto l'ispirazione, ma ho cambiato un po' di cose, in primis, ho scelto di fare una sablé, invece di una frolla montata ed ho eliminato il pepe, che pur essendo un ingrediente che amiamo, non fa molto bene né a me né al consorte. Ma l'abbinamento castagne/nocciole è così perfetto, che son venuti ugualmente buonissimi.

Biscotti autunnali

Farina 00                         190 g
Farina di castagne           30 g
Farina di nocciole            30 g
Burro                               125 g
Zucchero                         100 g
Nocciole tostate               25
Tuorli                                2
Scorza d'arancia
Sale                                  1 pizzico

Mettere nella planetaria le farine col burro, il sale, la scorza grattugiata di un'arancia e, con la foglia, sabbiare l'impasto. Aggiungere i tuorli e lo zucchero ed impastare il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo. Formare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per almeno un'ora, meglio due. Trascorso questo tempo, tagliare dal cilindro delle rondelle di mezzo cm di spessore, poggiarci sopra una nocciola, premendo leggermente ed infornare a 160 gradi, per 15 minuti circa. 



giovedì 28 aprile 2016

Alla scoperta dell'aglio orsino

Due risotti di seguito, ma è assolutamente un caso. In realtà, il risotto di cui parlo oggi lo avevo preparato prima di andare a Paestum, ma non avevo avuto il tempo di scrivere il post.
All'inizio del mese, la mia sparpagliata famiglia si è riunita a Vienna, per festeggiare il compleanno di mio marito, che aveva espresso il sacrosanto desiderio di trascorrerlo coi nostri figli. Ed è stato a Vienna che mia figlia mi ha fatto provare un'erba di cui avevo sentito parlare, ma che non avevo mai provato: l'aglio orsino. Devo dire che è stata una scoperta molto piacevole, per chi, come me, ama l'aglio. Rispetto all'aglio, quest'erba ha un gusto un po' più delicato e mi è parsa anche più digeribile. Quindi, il giorno dopo averla provata in degli ottimi ravioli, mi sono fiondata al Nashmarkt, che, peraltro, è anche vicino casa di mia figlia, e ne ho comprato un mazzo.
Tornata a casa, ho chiesto un po' in giro come avrei potuto utilizzarlo e la risposta quasi unanime è stata: nel risotto. Ed è stato un ottimo consiglio.

Risotto all'aglio orsino (x2)

Riso Carnaroli                        180 g
Cipolla piccola                       1/2
Burro                                      20 + 15 g
Parmigiano                             2 cucchiai
Brodo vegetale                       400 ml
Aglio orsino
Sale

Tagliare a listarelle l'aglio orsino, tenerne da parte una manciata e frullare il resto con un po' d'acqua.
Rosolare la cipolla nei 20 g di burro, finché diventa trasparente. Aggiungere il riso e tostarlo; quando inizia a diventare traslucido, bagnarlo con un mestolo di brodo caldo e proseguire così, aggiungendo il brodo poco alla volta. Un minuto prima che il riso sia cotto, aggiungere il pesto di aglio orsino. Fuori dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano. Impiattare e decorare con le foglie di aglio orsino tenute da parte.






martedì 26 aprile 2016

Un risotto stellato

Avevo accennato qui al risotto preparato da Andrea Berton, nel corso del convegno "Le strade della mozzarella" e alla mia intenzione di provare a rifarlo, perché, non solo mi era piaciuto molto, ma mi sembrava anche alla portata di una comune mortale, come me. 
In effetti si tratta di un piatto che non richiede ingredienti strani ed introvabili e nemmeno la padronanza di tecniche di cucina molecolare o il possesso di attrezzature che non abitano in una cucina di casa. Tutto si regge (mi verrebbe da dire: come sempre...) sulla qualità delle materie prime e su un gioco di equilibri tra sapori forti, che non devono prevalere l'uno sull'altro.
Il risultato è stato più che soddisfacente. C'è una sola cosa  che cambierei (e lo indico nella ricetta): la prossima volta, diluirei il liquido di governo della mozzarella con un po' d'acqua.  Non mi sembra che lo chef abbia fatto cenno alla necessità di diluirlo, però, usando il liquido non diluito, come ho fatto io, il risotto è risultato un po' sapido, e questo prima ancora di aggiungere le polveri, che già son sapide di loro.

Risotto alla mozzarella con polvere di pomodoro, olive e capperi (x3)

Per le polveri

Pomodorini datterini                     150 g
Olive di Gaeta                               100 g
Capperi sotto sale                          2 cucchiai

Il giorno prima, tagliare i pomodorini a metà e privarli dei semi, snocciolare le olive, sciacquare i capperi, per eliminare l'eccesso di sale ed asciugarli. Disporre pomodori, capperi e olive sulla grata del forno, rivestita di carta forno ed infornare a 70 gradi, per circa 3 ore. Per le olive, che sono grasse, ci vorrà un po' di più. Una volta che i tre ingredienti si saranno disidratati, frullarli separatamente e passarli al setaccio, ottenendo tre polveri fini. (Le quantità sono in eccesso, non sarà necessario utilizzare tutte le polveri ottenute, anzi, mano leggera nell'impiegarle, soprattutto quella di olive, che tende a coprire le altre.)

Per il risotto

Riso Carnaroli                               240 g
Mozzarella di bufala                     180 g
Siero della mozzarella                   350 ml
Acqua                                            150 ml

Mettere in un pentolino il siero della mozzarella, più l'acqua e scaldarli. Tostare a secco (cioè senza alcun condimento) il riso e bagnarlo man mano con il liquido caldo. Quando il riso sarà cotto, levare la pentola dal fuoco e mantecarlo con la mozzarella tagliata e  frullata col minipimer.
Disporre sul fondo dei piatti un po' di polvere di olive; aggiungere il riso e spolverizzarlo con la polvere di pomodoro e con la polvere di capperi.

Il mio risotto


Quello di Berton





domenica 24 aprile 2016

Pioggia di stelle

Non so perché, ma ho una predilezione per le stelle. Posseggo non so più quanti ciondolini, orecchini, braccialetti con questa forma. Per questo, in questa edizione dell' MTC, dedicata ai biscotti, non potevo mancare di fare delle stelline di frolla. Sono biscottini molto semplici, ma il mio modo per ringraziare Dani e Juri per aver proposto una sfida così bella è stato provare tutte e tre le versioni di frolla. E, poi, saranno anche semplici, ma cioccolato, arancia e mandorle è un connubio che funziona sempre.

Stelline bicolori

Per la sableé bianca

Farina 00                                110 g
Farina di mandorle                 15 g
Burro                                      75 g
Zucchero a velo                      50 g
Tuorli                                      21 g
Estratto di vaniglia                 1 cucchiaino
Buccia di mezza arancia      
Sale                                         1 pizzico

Lavorare nella planetaria (con la foglia) il burro, gli aromi e il sale. Aggiungere le farine e sabbiare. Inserire il tuorlo e lo zucchero e lavorare il minimo indispensabile per amalgamare il tutto. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 12 ore.

Per la sableé al cacao

Farina 00                                    80 g
Cacao                                         30 g
Farina di mandorle                     15 g
Burro                                          75 g
Zucchero a velo                          50 g
Tuorli                                          21 g
Buccia di mezza arancia
Vaniglia                                      1 cucchiaino
Sale                                             1 pizzico

Procedere come per la sableé bianca.
Con un coppapasta a stella, ritagliare i biscotti ed infornare a 160 gradi, per circa 15 minuti.
Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, accoppiare una stellina bianca ed una al cacao, interponendo uno strato di gelatina di arance, preparata come descritto qui.