I fiori che amano il mare

Quando diciamo "fiori di zucca", il pensiero va istintivamente a quelli fritti in pastella, che siano ripieni di mozzarella ed acciughe, come li fanno a Roma, o vuoti, come si fanno da noi, la frittura sembra essere la "morte loro". Tuttavia, oltre ai fiori grandi da fare in pastella, da noi, si trovano anche quelli piccoli, verdi e ancora completamente chiusi e con un gusto molto spiccato, ottimi da soli ed in abbinamento  col pesce ( lo so avrei dovuto fotografarne uno crudo, ma mi son dimenticata...). Mia madre era solita cucinarli con la pasta e la chiamava, impropriamente, pasta con le vongole scappate, oppure ne faceva una frittata. Evidentemente, allora, non dovevano essere così cari come sono oggi, se venivano impiegati come surrogato delle vongole. Per mio marito, la pasta "coi fiorilli piccoli" è uno dei primi preferiti ed anche  mia figlia, che non è particolarmente amante della pasta, quando gliela preparo, la mangia molto volentieri. Questa volta, però, li ho utilizzati per una zuppetta leggera, che può quasi fare da piatto unico.

Crema di patate con calamari e fiorilli (x 2)

Patate                      250 g

Calamari                 300 g (quelli abbastanza piccoli)

Fiorilli verdi           150 g

Brodo di pesce        1/2 bicchiere

Pan carrè                 1 fetta

Zafferano                1 pizzico

Olio evo

Sale

Aglio                      1 spicchio

Mondare i fiorilli e  cuocerli in un tegame, dove si sarà fatto rosolare uno spicchio d'aglio. Togliere la crosta al pancarrè e sbriciolarlo tra le mani; irrorarlo con un filo d'olio e farlo tostare in forno.

Lessare le patate e, una volta cotte, passarle ancora calde allo schiacciapatate. Diluire il passato di patate con del brodo di pesce (o vegetale, se si preferisce un gusto meno deciso), nel quale si sarà sciolto lo zafferano, ottenendo una densità simile a quella di una besciamella e aggiungervi i fiorilli. Tagliare i calamari puliti a rondelle molto sottili. Condire i calamari con un filo d'olio, girandoli, in modo da ungerli bene e farli brevemente saltare in una padella arroventata. Salare. Mettere la crema di patate sul fondo del piatto, disporre al centro i calamari, irrorare con un  giro d'olio e spolverizzare con il pane tostato.

Cose turche!

Così come era successo per i panini pretzeln, anche questo pane è rimbalzato da un blog all'altro, in un'ideale staffetta tra panificatori appassionati. Prepararlo è stato divertente e l'effetto sfogliato che si ottiene con questa tecnica è sorprendente. Il gusto neutro li rende ideali per una farcitura sia dolce che salata. Io li ho accompagnati con una ganache al caffè.

La ricetta l'ho presa da qui

Katmer pogaca

500 gr di farina 00

200 ml di latte

100 ml di olio riso (io ho usato evo)

15 gr di lievito di birra

1 albume

2 cucchaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

tuorlo e latte per spennellare 

80 gr di burro fuso per pennellare i dischi 

Impastare tutti gli ingredienti, meno il burro. Dividere l'impasto in otto palline dello stesso peso. Far riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, stendere ogni pallina, formando otto dischi, più o meno dello stesso diametro. Spennellare ogni disco con il burro fuso e sovrapporli in questo modo

Capovolgere la "pila" di dischi e stenderla col matterello, fino ad un diametro di circa 25 cm. Capovolgere di nuovo e stendere, fino ad avere un disco di circa 50 cm. Stendere senza esercitare una pressione eccessiva, in modo che sia ancora possibile distinguere, sul margine, i singoli dischi. Nel caso il matterello tendesse ad attaccarsi alla pasta, ungerlo con un po' di burro, ma resistere assolutamente alla tentazione di aggiungere altra farina. A questo punto, dividere il disco in 16 triangoli isosceli e stenderli, in  modo da allungarli.

Arrotolare i triangoli, come si fa per i croissant, spennellarli con tuorlo e latte e far lievitare , fino al raddoppio. Infornare a 200 gradi per circa 15 minuti. Io ho dimezzato le dosi ed i miei panini erano piccolini.

Per la ganache al caffè

Panna liquida al 35%               60 g
Cioccolato fondente                 70 g
Caffè liofilizzato                      1 cucchiaino colmo
Zucchero                                2 cucchiaini

Portare la panna ad ebollizione ed aggiungervi il cioccolato tritato, il caffè e lo zucchero. Una volta amalgamato il tutto, mettere in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, montare con una frustina.

Una torta senza...

Questa ricetta è quella che è rimasta più a lungo in assoluto sulla mia to do list. La prima volta che l'ho letta, infatti, avevo 20 anni (e sorvoliamo su quanto tempo sia passato da allora...) ed ero ad un corso di inglese. Il mio insegnante, americano, aveva con sé una scatola di crackers Ritz e, su quella scatola, c'era la ricetta per fare una torta di mele...senza mele! La cosa mi sembrò così assurda da farmi venire una grande curiosità di verificare se fosse possibile realizzare una cosa del genere. E, allora, perchè mai ho aspettato tutti questi anni per provarla? Credo sia stato perché, di fondo, non mi convinceva del tutto, la sentivo un po' come un' "americanata" e, insomma, diciamocela tutta: non è che uno associ automaticamente l'idea dell' America a quella dell'alta pasticceria...Ma il blog è anche questo: l'occasione per provare ricette insolite, lontane. 

Mi sono documentata un po' su questa torta ed ho appreso che la leggenda vuole che sia stata inventata durante la Grande Depressione, come surrogato della tradizionale apple pie, utilizzando i Ritz, al posto delle più costose (?) mele. Ho usato apposta la parola leggenda, perché questa versione non mi convince, mi sembra più una trovata di marketing.

Quale che ne sia stata l'origine, ho verificato che, offrendola a delle persone ignare, alla domanda: "secondo te, che tipo di torta è?", dopo un iniziale disorientamento, i più hanno risposto: "torta di mele". Intendiamoci: si tratta di un "divertissement", una torta di mele, fatta con le mele, è più buona, ma se si ha voglia di giocare un po', di sorprendere gli amici, questa torta è perfetta.

Torta di mele senza mele

Per la brisè

Farina                  280 g

Burro                   120 g

Zucchero              80 g

Acqua fredda        6 cucchiai

Sale                     1 pizzico

Acqua                   250 g

Zucchero              400 g

Cremor trataro      2 tsp (io non l'ho usato)

Crackers Ritz        36

Succo di limone    2 tbs

Buccia di limone

Cannella               1 e 1/2 tsp

Noce moscata       1/4 tsp

Burro                   60 g

Impastare rapidamente gli ingredienti per la brisè, avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo per mezz'ora. Mettere acqua, zucchero e cremor tartaro in un pentolino e portare ad ebollizione, a questo punto, aggiungere il succo e la buccia di limone, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Far raffreddare. Dividere  la brisè in 2/3 ed 1/3; stendere il pezzo più grosso ed usarlo per rivestire una teglia da 22 cm (io ho usato una da 20 cm, più una monoporzione). Mettere sul fondo i crackers sbriciolati, spolverizzarli con la cannella e la noce moscata e bagnarli con lo sciroppo. Distribuire sulla torta il burro a fiocchetti. Stendere l'altro pezzo di brisè, formare un disco ed usarlo per coprire la torta. Praticare delle incisioni sul "coperchio" della torta, in modo da permettere la fuoriuscita del vapore acqueo, durante la cottura. Infornare a 180 gradi per 30-40 minuti.

NOTE: rispetto alla ricetta originale, ho diminuito la quantità di acqua, in modo da ottenere un minor volume di sciroppo ed ho leggermente aumentato la quantità di cannella. Inoltre, non ho usato il cremor tartaro,perché non l'avevo.

L'arcobaleno nel piatto

Questo sformatino di verdure lo avevo preparato per una vecchia edizione dell'MTC, ma non ero rimasta soddisfattissima dell'aspetto estetico, ancorché il sapore fosse eccellente. E, quindi, complice l'acquisto delle famose patate viola, ho pensato che fosse il momento giusto per replicare quella ricetta, correggendo gli errori della volta precedente.

Sformatini arcobaleno 

Patate                     150 g.

Patate viola             150 g

Piselli                      150 g.

Carote                     2

Barbabietola            150 g.

Ricotta                    150 g

Uova                        2

Sale

Per la decorazione

Maionese home made

Lessare separatamente le verdure.  Rompere le uova in una ciotolina e batterle con la forchetta. Frullare le verdure e passare al passaverdure i due tipi di patata, sempre separatamente, aggiungendo la ricotta e le uova, equamente ripartiti. Ungere gli stampini (in questo caso, gli stampini della cuki non vanno bene, ce ne vogliono di più alti, altrimenti non è possibile fare  7 strati). Mettere sul fondo uno strato di frullato di piselli e mettere gli stampini in freezer per mezz'ora. Stratificare il frullato di carote sopra quello di piselli e mettere nuovamente in freezer per mezz'ora. Ripetere l'operazione, facendo strati successivi con la patata, poi la barbabietola, di nuovo patata, poi  la patata viola e, infine, ancora piselli, sempre passando gli stampini in freezer, prima di aggiungere lo strato successivo. Mi raccomando di rispettare i tempi per i passaggi in freezer, altrimenti gli strati non appariranno sufficientemente netti. Cuocere a bagnomaria a 180 gradi, per mezz'ora.

 Impiattare i budini e decorarli con la maionese.

C'è grossa crisi...

Avevo in mente altro come introduzione a questa ricetta, pensavo di parlare di come la crisi economica ci stia, nostro malgrado, rendendo meno spreconi, ma quello che è successo oggi, davanti a Palazzo Chigi, mi ha come ammutolita. Ed ha innescato una serie di riflessioni che mal si attagliano ad un blog di cucina ed alla semplicità della mia penna. Per cui, mi limiterò a dire che ho raccolto l'invito di Dauly, di Cucchiaio e Pentolone a mettere insieme ricette che utilizzino materie  che, normalmente, vengono considerate scarto, in un recupero dell'avveduta parsimonia dei nostri nonni, tanto adatta all'infelicissimo momento che stiamo attraversando.

Budini di baccelli
Per 4 budini

Baccelli di piselli        700 g.

Ricotta                       100 g.

Uova                          2

Sale

Pepe

Olio                           2 tsp

Lessare i baccelli in acqua bollente , scolarli e passarli al passaverdure. Mettere il passato in una casseruola,insieme all’olio e far asciugare un po’ il composto sul fuoco. Salare,pepare e aggiungere la ricotta e le uova. Versare il composto negli stampini unti e spolverizzati di pan grattato. Cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi.

Per i biscottini al sesamo

Farina                             50 g.

Burro                              25 g.

Acqua                             q.b.

Sesamo                           2 tsp

Sale

Impastare velocemente tutti gli ingredienti; far riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stenderla col matterello, ricavare dei biscottini tondi ed infornarli.

Per la vellutata

Farina                           10 g.

Olio di nocciole             10 g.

Brodo vegetale              120 ml.     

Sale      

Fare un roux con la farina e l’olio di nocciole; aggiungervi,un po’ alla volta, il brodo vegetale caldo e cuocere la vellutata per qualche minuto.

Sformare i budini, napparli con la vellutata e decorare coi biscottini

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Cuciniamo con le foglie" di Cucchiaio e pentolone

New York parte II

Come Dio volle, in un gelido venerdì di febbraio, io ed i miei cervelli di rana in azoto liquido sbarcammo nella Grande Mela. Il Grande Capo del laboratorio dove avrei lavorato venne a prendermi al JFK e mi portò alla Rockefeller University. Per prima cosa, mi fece visitare il laboratorio e depositare i preziosi cervelli in un contenitore più grande di azoto liquido e, poi, mi mollò all' Housing Office, dove dovevano assegnarmi l'alloggio, salutandomi con un: "Ci vediamo lunedì". Sbrigate un po' di formalità, finalmente l'impiegata mi consegnò un mazzo di chiavi, la cui funzione mi illustrò con queste parole: "Questa chiave apre il portone d'ingresso, quest'altra la porta della stanza e quest'ultima è per Jim"... Jim??? CHI CAVOLO E' JIM??? Vuoi vedere che non solo mi hanno dato una stanza da condividere, ma mi tocca pure un coinquilino maschio??? A mia discolpa, devo dire che ero stanca per il viaggio, emozionata da tutte quelle novità, preoccupata di non capire abbastanza  la lingua, sottosopra per il jet lag, altrimenti credo che, se fossi stata più lucida, avrei capito che non si trattava di Jim, ma di Gym(nasium)... Si, in pratica, era la chiave della palestra... Che figura!

Una volta preso possesso della mia stanza, anche per resistere alla tentazione di mettermi a dormire alle 19, mi misi a svuotare le valigie. Tirati fuori beauty case, phon, spazzole ecc. mi diressi verso il bagno e....panico! la porta non si apriva!! Presi il famoso mazzo di chiavi, ma no, non c'era nessuna chiave che aprisse la porta del bagno. E mò?....Uscii fuori, alla ricerca di qualcuno, ma, di venerdì sera, i corridoi della Sophie Frick's Hall erano deserti. Il panico cresceva...Finalmente, mi imbattei in un uomo della security, a cui raccontai il mio dramma. E lì si svelò l'arcano: in pratica, il dormitorio era strutturato in modo che due stanze adiacenti condividessero il bagno, per cui, l'inquilina dell'altra stanza, sapendo che la stanza dove alloggiavo io era vuota, teneva perennemente chiusa dall'interno la porta che dava accesso alla stanza assegnatami...
Tutto questo solo nelle prime 4 ore di permanenza sul suolo americano...Per fortuna, non andrò sempre così, anche se equivoci, incomprensioni e discrasie culturali ci furono ancora, con esiti, tutto sommato, abbastanza esilaranti, specie se ripensati alla distanza.
E di sicuro l' MTC di questo mese, avendo come tema una ricetta così profondamente "made in USA", mi ci ha fatto ripensare. Una delle tante cose che vengono in mente, pensando agli Stati Uniti, è l'incredibile mescolanza di razze e culture, il famoso "melting pot", per cui mi è parso legittimo fare una versione del chili, che coniugasse la ricetta texana con la mia passione per la cucina indiana, in un ponte ideale, che unisce la terra degli "Indiani con le piume" con quella degli "Indiani che han fame", per citare Cochi e Renato ( e mi si perdoni la political incorrectness). E se il primo chili ci era piaciuto, questa versione ci è piaciuta mooooolto di più!!!

East-West Chili

Polpa di vitello a dadini              400 g
Cipolla                                      1/2
Olio evo                                    1 cucchiaio
Pancetta affumicata                    60 g
Chana masala                            1 cucchiaino
Pasta di peperoncino                  1/2 cucchiaino
Sale

Rosolare nell'olio la cipolla tagliata a fettine sottili e la pancetta a dadini, fino a che la cipolla si sarà disfatta. A quel punto, mettere nel tegame la carne tagliata a cubetti, aggiungere la pasta di peperoncino (preparata come spiegato da Anne) ed il chana masala. Incoperchiare  ed infornare a 120 gradi per 3 ore. Trovare il giusto bilanciamento tra quantità di peperoncino e di chana masala è stato fondamentale, perchè il rischio era quello di ottenere una miscela incendiaria. 
Come accompagnamento ho scelto un side dish tipicamente americano.

Corn oysters ( da "American Style Cooking" di Betty Crocker)

Farina autolievitante        1/2 tazza
Uovo                             1
Mais in scatola                250 g
Olio per friggere
Sale

Battere l'uovo e aggiungervi la farina, creando una pastella non molto densa. Aggiungere il mais sgocciolato e sciacquato; salare. Scaldare l'olio in una padella e farvi cadere il composto a cucchiaiate. Sgocciolare bene su carta assorbente.

Per il pane, invece, sono tornata in India ed ho fatto dei naan

Naan 
(ricetta presa da qui, sito che i miei amici indiani mi dicono essere molto affidabile)
Farina 00                          1 tazza
Lievito di birra disidratato   1/2 tsp
Sale                                  1/2 tsp
Zucchero                           1/2 tsp
Bicarbonato                       1 pizzichino
Olio evo                            1 tbs
Yogurt greco                     1 e 1/2 tbs
Acqua tiepida                    40 ml
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua calda e lasciar riposare per 10 minuti. Setacciare la farina con il bicarbonato,lo zucchero ed il sale.  Mescolare l'olio e lo yogurt ed aggiungere alla farina. Aggiungere anche il lievito sciolto nell'acqua ed impastare. Far lievitare in una ciotola coperta per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in 4 pezzi uguali e stenderli, formando dei dischi sottili. Infornare a 250 gradi, preferibilmente su pietra refrattaria, per circa 4 minuti. Una volta cotti, andrebbero spennellati con del burro chiarificato, io non l'ho fatto, ma erano buoni lo stesso. Inoltre, forse, avrei dovuto stenderli un po' più sottili, ma a noi son piaciuti così, un po' "cicciottelli".
Nota: sia per i corn oysters che per i naan, io ho usato olio evo, anche se le ricette originali prevedevano altri tipi di grassi.

 Con questa ricetta partecipo all' MTC di aprile 2013

Non riesco a resistere

Campassi altri 100 anni e, in questi 100 anni, provassi ogni giorno 2 nuove ricette , non riuscirei comunque ad esaurire tutte le ricette che ho raccolto, tra libri, riviste, forum e blog. Con queste premesse, una persona ingenua si aspetterebbe che io abbia smesso di acquistare libri e riviste di cucina. Una persona ingenua, appunto... perché, per quanto provi a frenarmi, finisco sempre col cascarci di nuovo. E' successo che, mentre ero in coda alla cassa di una libreria ( lo so che lo fanno apposta a posizionarli lì...), l'occhio mi sia caduto su un bel tomo sui finger food, che veniva offerto ai titolari della carta fedeltà a soli 3,90 euro. Un affare! Praticamente, al prezzo di una rivista, mi sarei portata a casa un librone! Insomma, manco a dirlo, l'ho preso. Per pentirmene, una volta arrivata a casa...Perché, alla fin fine, di 250 ricette, ne ho trovate interessanti giusto un paio. Una di queste riguardava delle gelatine di pera, rivestite di cioccolato fondente. Mmm... mi piace il connubio pera-cioccolato! E, allora, venerdì scorso, dovendo andare a cena da un'amica, ho pensato di portarle qualcosa di preparato da me, anziché un'anonima bottiglia di qualcosa. Già che c'ero, mi è sovvenuto che ho un bel po' di sciroppo, avanzatomi dalle amarene quarantine, preparate lo scorso giugno. E anche le amarene stanno benissimo col cioccolato, torta foresta nera docet. La conclusione è stata che quelli all'amarena son venuti buonissimi, quelli alla pera un po' meno. Non so se sia dipeso dal fatto che difficilmente riesco a trovare delle pere saporite ( e mi chiedo perché, visto che, da noi, solitamente, la frutta è ottima...), fatto sta che queste gelatine, nonostante io abbia raddoppiato la quantità di zucchero, rispetto a quella indicata nella ricetta, sapevano di poco. Dovessi rifarle, probabilmente, partirei dal succo di pera, anziché dalle pere fresche o, comunque, farei restringere un po' sul fuoco il frullato di pera, che, altrimenti, risulta troppo acquoso.

Ciocco-gelatine

Per le gelatine alle pere

Pere                            250 g

Zucchero                     60 g

Gelatina in fogli            6 g

Preparare uno sciroppo con  100 ml di acqua e lo zucchero; portare ad ebollizione. Aggiungervi i fogli di gelatina ammollati e strizzati. Frullare le pere ed aggiungere al resto. Colare in stampini di silicone a semisfera, e, una volta freddato il composto, mettere in freezer per un paio d'ore

Per le gelatine all'amarena

Sciroppo amarene        150 g

Gelatina in fogli            4 g

Per la copertura

Cioccolato fondente    200 + 50 g

Riscaldare lo sciroppo di amarene e sciogliervi la gelatina ammollata  e strizzata. Colare negli stampini a semi sfera. Una volta raffreddati, congelare per un paio d'ore.

Ho temperato il cioccolato, sciogliendo a bagnomaria i primi 200 g e, poi, quando è arrivato a 45 gradi, levandolo dal calore e aggiungendo gli altri 50 g, continuando sempre a girare, finché la temperatura è scesa a 28 gradi. A quel punto, l'ho rimesso nel bagnomaria e l'ho portato a 31 gradi, che è la temperatura di utilizzo. Ho sformato le gelatine congelate e, con l'aiuto di una forchetta, le ho velocemente immerse nel cioccolato fuso, in modo da rivestirle. Ho fatto sgocciolare l'eccesso di cioccolato ed ho messo le ciocco-gelatine ad asciugare su carta forno.