lunedì 9 settembre 2019

Il rientro

Da quando esiste questo blog, il primo post dopo le vacanze è stato sempre dedicato ai buffet preparato per il compleanno del nipotino di mia sorella. Quest'anno, invece, per motivi poco piacevoli, questo compleanno è stato festeggiato altrove. Io, però, che sono una che programma sempre tutto, ero comunque arrivata in Sardegna con un file di cose che pensavo di cucinare per quel buffet, tra le quali, c'erano queste focaccine, che, una volta rientrata a casa, ho pensato di preparare comunque, come ricetta di  "riapertura" del blog.
La ricetta l'ho trovata su Sale & Pepe, ma l'ho eseguita con qualche modifica: la ricetta originale prevedeva il porro, ma non l'ho trovato (credo non sia nemmeno di stagione...) e l'ho sostituito coi cipollotti bianchi. Inoltre, al posto del brie, ho usato un taleggio nostrano. Risultato molto piacevole, specie per me che amo i contrasti di sapori.

Focaccine ai frutti di bosco e taleggio

500 g                      Farina 00
10 g                        Lievito di birra
2                             Cipollotti
125 g                      Taleggio
2 cucchiai               Olio evo
Mirtilli
Lamponi
Sale 

Tritare i cipollotti e rosolarli in un cucchiaio d'olio, finché appariranno imbionditi. Sbriciolare il lievito nella farina e impastare, aggiungendo, un po' alla volta, 300 ml di acqua. Salare  e fare lievitare fino al radoppio. Sgonfiare la pasta, lavorarla brevemente, formare una palla, ungerla con un po' d'olio e farla lievitare ancora per 30 minuti. Dividere l'impasto in 8 palline e schiacciarle con le mani. Disporle sulla placca del forno, ungerle con un filo d'olio e distribuire su ogni pallina i frutti di bosco, premendo leggermente per farli aderire. Spolverizzare con un po' di sale Maldon (che mica doveva arrivare Nusret Gökçe per insegnarci che il sale Maldon conferisce una piacevole croccantezza...) Coprire e far lievitare ancora 30 minuti. Infornare a 200°C per 20 minuti. Distribuire il taleggio sulle focaccine ed infornare per altri 10 minuti. Spolverizzare con un po' di sale Maldon (che mica doveva arrivare Nusret Gökçe per insegnarci che il sale Maldon conferisce una piacevole croccantezza...).




giovedì 20 giugno 2019

Un cake fresco e profumato

Noto in me un crescente rifiuto verso la redazione di un post, rifiuto che nasce non tanto dalla pigrizia, quanto dalla consapevolezza che, ormai, la gente legge sempre meno e si accontenta di una foto e poi, se mai, va a leggersi la ricetta, ma tutto lo sproloquio che la precede proprio no. Quindi, a che pro raccontarsi, spiegare perché si è scelta quella ricetta e non un'altra, inquadrare il contesto in cui la si è preparata ecc. ecc.? E mi fermo qui, prima di cominciare a chiedermi perché continuare a tenere, sia pure sporadicamente, un blog, in un momento in cui Instagram la fa da padrone.
Questo cake, però, è proprio buono e non voglio perdermelo, perché, se non altro, la funzione "archivio facilmente consultabile" del blog ha ancora la sua validità.

Cake pistacchi e limone
(da Plumcake dolci e salati ed. Sale&Pepe)

80 g                               Farina
100 g                             Farina di pistacchi
3                                    Uova
170 g                             Zucchero
150 g                             Burro
2                                    Limoni non trattati
8 g                                 Lievito per dolci
1/2 cucchiaino               Bicarbonato di sodio
1 pizzico                        Sale

Scaldare il forno a 180° C.
Montare le uova intere con lo zucchero. Quando il composto sarà ben gonfio e spumoso, aggiungere a filo il burro fuso, continuando a battere con le fruste elettriche, come se fosse una maionese. Unire a cucchiaiate la farina setacciata con il lievito, il sale ed il bicarbonato, il succo dei due limoni e la buccia grattugiata di uno di essi.
Mettere circa metà dell'impasto in un'altra ciotola ed aggiungere la farina di pistacchi, mescolando delicatamente, per incorporarla.
Ungere ed infarinare uno stampo da plum cake e versare a cucchiaiate i due composti nello stampo, alternandoli. Infornare per 40-45 minuti. Attendere che il cake si sia raffreddato, prima di sformarlo.


mercoledì 5 giugno 2019

E quattro!

Ho già avuto occasione di dire che i miei nipoti sono prolifici, il più prolifico di tutti, però, è Massimiliano che è arrivato a quota 4, cosa decisamente rara, di questi tempi. Una serie di accadimenti poco piacevoli ha fatto si che il Battesimo dell'ultima arrivata sia stato  lungamente rimandato, ma, finalmente, la settimana scorsa, tutta la famiglia, sparpagliata tra Italia ed Europa (ed anche extra-Europa, causa Brexit), si è riunita per questa gioiosa circostanza. E indovinate chi ha preparato il buffet? Ovviamente, la sottoscritta.
Una panoramica della tavola

Panini di rosticceria siciliana, ripieni di insalata di pollo e prosciutto crudo e mascarpone




Mini plum cake al pomodoro (x 20) (da qui)

3 uova 
100 g di latte
4 cucchiai di passata di pomodoro
100 g di olio di semi di arachidi
3 cucchiai di parmigiano reggiano
300 g di farina 00
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate 
200 g di feta greca
origano
circa 10 foglie di basilico
cucchiai olive taggiasche snocciolate
1 pizzico di sale
10  pomodorini datterini

In una terrina sbattete leggermente le uova con il latte, l'olio e
 la passata di pomodoro. Aggiungete la farina setacciata con 
il lievito, mescolate. Unite il parmigiano, le olive, la feta greca tagliata a cubetti, il basilico spezzettato a mano, un po' di origano. Aggiustate di sale e mescolate con una spatola.
Distribuite l'impasto nei pirottini e mettete su ognuno mezzo pomodorino. Infornate a 180° C  per una dozzina di minuti.




Rustico napoletano

Per la pasta frolla

Farina                 400 g
Burro                  200 g
Zucchero            100 g
Tuorli                  4
Sale                    1 pizzico

Sabbiare la farina con il burro, ottenendo delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero i tuorli ed il sale e impastare velocemente. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

Ricotta                   500 g
Uova                      2 intere + 1 tuorlo
Salame                  70 g
Prosciutto cotto    70 g
Fontina                 150 g
Parmigiano           2 cucchiai
Sale 

Setacciare la ricotta, unire le uova, il Parmigiano e il salame, il prosciutto e la fontina tagliati a dadini, mescolando bene il tutto. Ci andrebbe anche una bella macinata di pepe, ma io, essendoci i bambini, ho evitato.
Rivestire con 2/3 della pasta frolla una teglia; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare il ripieno di ricotta nel guscio di pasta frolla e coprirlo con un disco ottenuto stendendo col matterello il resto della pasta frolla. Pennellare con tuorlo d'uovo (io me ne sono dimenticata...).  Infornare a 160° C per un'ora e mezza.

            


Macarons salati

Dopo la sfida dell'MTC a loro dedicata, credevo che non avrei più fatto i macarons, visto che, in fondo, non mi piacciono. Su suggerimento di mia sorella, ho provato a farli salati ed è stata una scoperta piacevolissima! Il contrasto dolce/salato ne smorza la stucchevolezza, con un risultato sorprendente. Io li ho farciti con caprino, erba cipollina e salmone affumicato.


Camilli

Per questi sono debitrice ad Alessandra Gennaro, che aveva pubblicato sul suo blog (al momento off line) questo suo adattamento di una ricetta di Knam. Li ho amati appena letta la ricetta e la realizzazione non mi ha delusa. Trascrivo la ricetta così come me l'ha data Alessandra, comprese le sue osservazioni.

350 g di carote, mondate, lavate e grattugiate finemente*
250 g di farina debole
150 g di burro (a temperatura ambiente)
50 g di olio extravergine di oliva
30 g di rafano cremoso ( o wasabi in pasta)**
20 g di lievito istantaneo (per torte salate)***
15 g di senape in grani (va bene anche un cucchiaio colmo di senape all'antica, quella coi semini)
10 g di sale
6 uova intere sgusciate in un piatto e leggermente battute con una frusta

*le carote le ho tritate col Bimby. Lame a go go- e pazienza
** il rafano in pasta si trova di sicuro nei negozi etnici. In alternativa, un cucchiaio di wasabi in pasta, anche quello nei negozi di specialità etniche. Che non vi salti in mente di ometterlo, perchè la forza della ricetta è tutta qui
*** se lo comprate al Lidl, deve esserci scritto sopra Baking Powder. E' il lievito chimico, quello che si usa anche per le torte, ma visto che da noi hanno avuto la bella idea di metterlo in commercio con la vanillina, si è ingenerata la confusione.

Mettete le carote grattugiate in un'ampia terrina e setacciatevi sopra la farina e il lievito. In un'altra terrina, 
montate a lungo il burro con le fruste elettriche. Deve diventare pallido e spumoso. Aggiungete la senape e il rafano e poi, sempre montando, l'olio a filo e le uova, poco alla volta, fino ad ottenere una massa gonfia e aerosa. Ho aggiunto poi il composto di carote e farina, amalgamandolo piano piano con una spatola con il solito movimento dall'alto verso il basso, per non far smontare il composto. In ultimo ho aggiustato di sale.

La ricetta originale vuole che dopo l'aggiunta delle carote e della farina si passi al Parmigiano reggiano. Come ho già detto, io me lo sono completamente dimenticato- e visti i risultati spero di non dovermelo ricordare mai più :-)

La Cottura
I Camilli che vedete in foto sono stati cotti in stampi di silicone, a 180°C per 15-20 minuti. Con queste dosi ne ho ottenuti circa 35.
Se volete mantenere la forma originale, fate cuocere in due stampi da cake da 500 ml l'uno, per 30-40 minuti. Conviene sempre fare la prova stecchino perché la doratura inganna, su una torta arancione. A parere personale, se la si sforna quando è ancora leggermente umida, è meglio.



Di queste, niente foto, perché non hanno fatto in tempo ad uscire dalla friggitrice, che sono state fatte fuori.

Uova di quaglia rosa

Rassodare le uova di quaglia. Batterle delicatamente sul piano di lavoro, in modo da incrinarne il guscio ed immergerle in un frullato di barbabietola, diluito con un po' d'acqua, per circa 6 ore (io le ho tenute un po' di più e mi son venute più tendenti al viola che rosa). Trascorso questo tempo, sgusciarle e tagliare una fettina al polo ottuso dell'uovo, in modo che possano stare in piedi. Tagliare una calottina al polo acuto e decorare con un ciuffetto di formaggio morbido, aromatizzato con erba cipollina o maggiorana. Ricollocare la calottina.  


Babà di Adriano

Ho ricalcolato tutte le dosi degli ingredienti, rapportandole a 7 uova, così da ottenere un babà grande e 25 babà piccoli.




Qui ho fatto una piccola modifica, sempre a causa della presenza dei bambini: non ho usato caffè per inzuppare i biscotti, ma succo di fagola. Me lo sarei potuto risparmiare, visto che i bambini erano così occupati a giocare che non li hanno nemmeno assaggiati.
Prima che i puristi si straccino le vesti, LO SO che il tiramisù si fa con i savoiardi, ma io, stavolta, ho usato i Pavesini, perché volevo ottenere degli stecchi piccoli e non avevo tempo di fare io i savoiardi della misura acconcia.
Anche qui niente foto, me ne sono dimenticata, tocca accontentarsi di una foto dei lavori in corso.


La Torta

Questo è stato l'unico punto dolente, perché, volendo realizzare una naked cake, ho scelto di usare come base una 4/4 e come crema una namelaka al limone, che, però, si è rivelata inadatta a sostenere il peso dei vari strati. La cosa che mi fa più rabbia è che, mentre la facevo, ho anche avuto il dubbio che la quantità di gelatina fosse insufficiente a garantire la giusta tenuta, ma non ho osato modificare la ricetta, per timore di ottenere una crema gommosa. Vabbè, in compenso, era molto buona, anche se l'estetica non era perfetta.


Last, but not least, la protagonista della festa


venerdì 17 maggio 2019

Biscotti per un compleanno

Per il suo compleanno, mio marito mi ha chiesto se gli facevo dei biscotti da portare in ufficio, in quanto più comodi da trasportare di una torta. Solo che il suo compleanno è stato il 10 di aprile, il che dà un'idea di quanto ho aspettato per scrivere questo post...
Per quelli al limone ho adattato una ricetta datami da un'amica della palestra, con la quale condivido la passione per la cucina e ordini cumulativi di farine e burro francese. Di mio ho aggiunto la glassa al limone, che ci stava proprio bene. Quelli al cioccolato li ho presi dal blog della mia amica Dauliana, che ha una raccolta di biscotti che rappresenta una vera miniera a cui attingere. Anche in questo caso, manco a dirlo, ho fatto una modifica, sostituendo il cioccolato con una ganache, perché volevo che l'interno restasse morbido. Quelli al pistacchio, invece, li ho presi da qui.

Biscotti al limone
Per i biscotti

Farina                             280 g
Amido di mais               20 g
Zucchero                       120 g
Burro                             90 g
Sale                               1 pizzico
Buccia di limone

Per la crema al limone

Succo di limone             75 g
Zucchero                        60 g
Amido                            6 g
Acqua                             2 cucchiai

Impastare velocemente tutti gli ingredienti per i biscotti. Avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo per una mezz'ora. Formare delle palline tutte uguali, metterle su una leccarda rivestita di carta forno e, con la punta di un piccolo spremilimoni ( o anche col pollice), formare delle fossette in ogni pallina. Sciogliere l'amido nell'acqua, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mettere sul fuoco e far addensare. La consistenza finale dovrà essere quella di uno sciroppo molto denso. Aspettare che si raffreddi. Distribuire la glassa nelle fossette create nelle palline e infornare a 180° C per una decina di minuti. Far raffreddare bene i biscotti, prima di spostarli dalla leccarda.

Biscotti al cacao ripieni di ganache al cioccolato fondente

150g di farina 00
100g di farina di riso
30g di cacao
un pizzico di lievito
un pizzico di sale
1 uovo
120g di zucchero di canna fine (o zucchero bianco)
90g di burro

Per la ganache
70 g di cioccolato fondente
70 g di panna fresca

Per prima cosa, preparare la ganache, facendo sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato. Aggiungere in due volte la panna, mescolando dal centro verso la periferia, finché si sarà completamente amalgamata. Farla raffreddare completamente in frigo. Una volta che si sarà indurita, con un cucchiaino prelevare piccole quantità, formare delle palline e metterle in freezer.

Per i biscotti

Accendere il forno a 180°c.
Setacciare le farine col cacao, il lievito e il sale,
montare lo zucchero col burro e quando sarà ben spumoso unire l’uovo continuando a montare per qualche secondo;
aggiungere le farine mescolando a bassa velocità. 
Terminare di compattare l’impasto con le mani,
prendere dei pezzi di frolla da 25g e mettervi al centro una pallina di ganache, arrotondare fra le mani e disporre su una placca foderata con carta forno. 
Schiacciare leggermente coi rebbi della forchetta e cuocere per 9-10 minuti,

sfornare e trasferire su una gratella a raffreddare, conservarli in una scatola di latta.

Biscotti al pistacchio

130 g di burro
140 g di zucchero
180 g di farina 00
80 g  di farina di pistacchi
40 g di granella di pistacchi
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 bustina di lievito vanigliato

Versate in una ciotola la farina di pistacchi, aggiungete il burro, che deve essere ben freddo e ridotto a tocchetti, lo zucchero, farina, lievito e l'estratto di vaniglia e impastate per qualche minuto fino a quando avrete ottenuto un composto ben sabbioso.
Trasferite il tutto sul piano di lavoro ed aggiungete l’uovo e la granella, impastando il tutto così da ottenere un composto omogeneo e compatto che dovrete ridurre in più filoncini da cui ricavare delle palline, più o meno tutte della stessa dimensione. Disponete le palline su un vassoio e mettete a riposare in frigorifero per circa mezzora.
A questo punto, disponete i biscotti su una teglia e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti a seconda della grandezza dei biscotti. Quando i biscotti inizieranno a dorarsi leggermente e sulla superficie si formeranno delle crepe sarà segno che sono pronti per essere sfornati.






venerdì 26 aprile 2019

La mia torta zabaione salato e asparagi per il Club del 27

Questo è stato un mese un po' in affanno, perché Pasqua ha portato con sè la solita maratona di colombe (2) e pastiere (10, di cui una rifatta ieri, perché mia figlia arriva domani e, non essendoci lei stata a Pasqua, potevo mai non fargliela trovare?). In più, son stata due settimane a Salisburgo e questo ha reso il mese di Aprile ancora più corto. Tuttavia, ultimamente, ho saltato un po' di volte la mia partecipazione al Club del 27 e non volevo saltare anche questo mese. Per cui, di corsa e in affanno, ma ci sono.
In questa occasione, ci siamo rifatte al nostro bellissimo libro dedicato alle torte salate, dal quale ho tratto ispirazione più volte (qui e qui, ad esempio). Stavolta, ho scelto delle tartellette di stagione, con gli asparagi, anche se io ho fatto un'unica torta, anziché delle monoporzioni.

Torta allo zabaione salato e asparagi (da qui)

Per la pasta brisè

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Io ho messo tutto nel Bimby ed ho fatto andare a velocità spiga, finché gli ingredienti si sono amalgamati. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
Rivestite con la pasta uno stampo con fondo amovibile, poggiateci sopra un disco di carta forno, versateci del sale grosso ed infornate a 180°. Dopo una decina di minuti, rimuovete la carta forno con il sale e completate la cottura del guscio di pasta.

Per la salsa:
3 tuorli d’uovo,
60g burro chiarificato*,
1 bicchierino di Marsala secco,
3 cucchiai di panna fresca,
½ cucchiaino di zucchero,
1 pizzico di sale e noce moscata,
la punta di un cucchiaino di curcuma,
1 cucchiaino di erba cipollina e dragoncello secchi.

* Il burro chiarificato si ottiene in casa sciogliendo lentamente il burro ed eliminando la schiuma bianca che si forma in superficie. In questo modo evapora anche parte dell’acqua. Poi si fa risolidificare in un contenitore e si conserva in frigo per molto tempo. Quando serve si fa sciogliere nuovamente.

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro chiarificato e la panna e continuate a montare. Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Versate la crema nel guscio di pasta e completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina





martedì 5 febbraio 2019

La torta di mele più buona che c'è

Com'è che si dice? Che di torte di mele non se ne hanno mai abbastanza. Perché la torta di mele sa di casa, di pomeriggio piovoso, confortati da una tazza di tè ed una fetta di torta di mele, perché chi non ricorda la famosa torta di Nonna Papera, quella che, messa sul davanzale a raffreddare, veniva sistematicamente rubata da Ciccio? E di torte di mele esistono innumerevoli versioni, una più buona dell'altra. C'è una mia amica che ne ha una raccolta vastissima. Credo che punti a raggiungere il traguardo di una ricetta di torta di mele per ogni giorno dell'anno, come i portoghesi con il baccalà. Bè, ho qualcosa per lei: questa torta è alquanto diversa da quelle che solitamente si vedono in giro, pur basandosi su un binomio super classico: mele e cannella. Mi sbilancio: questa è la torta di mele più buona che io abbia mai mangiato. Già solo il pan di spagna alla cannella è da urlo, ma, unito al resto, fa di questa torta qualcosa di indimenticabile.
Nota: dopo anni passati a convertire laboriosamente le dosi da cups in grammi, mi son decisa a comprarmi un set di misurini ed è stata una svolta. Vi consiglio caldamente di fare lo stesso e, con pochi euro, svolterete anche voi. 

Toffee apple and cinnamon cake 
(da qui con qualche adattamento)

Per il pan di spagna alla cannella

6                          Uova
1 tazza                 Zucchero semolato
3 cucchiaini         Estratto di vaniglia
1 e 1/2 tazza        Farina 00
3 cucchiaini         Lievito per dolci
1 1/2 cucchiaino  Cannella in polvere

Ungere 3 stampi da torta da 20 cm (io ho usato quelli di alluminio usa e getta) e mettere sul fondo di ciascuno un disco di carta forno ed ungere anch'esso.
Mettere in una ciotola 2 uova, 1/3 dello zucchero e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Montare per 7-8 minuti, fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Setacciare insieme  1/3 della farina, 1 cucchiaino di lievito ed 1/3 della cannella. Unire un po' alla volta le polveri alle uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto in uno degli stampi e infornare in forno già caldo a 180° per 16-18 minuti.
Ripetere per altre due volte, in modo da ottenere 3 pan di spagna. I pan di spagna possono essere preparati il giorno prima e conservati avvolti nella pellicola.

Per la farcitura  

3/4 di tazza                   Zucchero semolato
350 g                            Zucchero semolato
75 g                              Burro morbido
600 ml                          Panna fresca
6                                   Mele
1 cucchiaino                 Cannella in polvere
2 cucchiaini                  Zucchero a velo

Con l'aiuto di una mandolina, tagliare a fette sottili una mela; distribuire le fettine di mela su una leccarda rivestita di carta forno, avendo cura di disporle in un solo strato, senza che si sovrappongano. Infornare a  80° per 1 h e mezza, girando le fettine ogni mezz'ora.
Sbucciare le altre mele e tagliarle  in pezzi di circa 1,5x1,5 cm e metterle in una pentola con uno sciroppo fatto con 350 g di zucchero e 200 ml di acqua. Cuocere fino a che le mele saranno morbide ma non sfatte. Una volta cotte, sgocciolarle accuratamente dallo sciroppo e spolverizzarle col cucchiaino di cannella.
Versare i 3/4 di zucchero, più mezza tazza di acqua in una casseruola, mettere sul fuoco e portare allo stadio di caramello biondo, senza mescolare. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro morbido e 1/3 di tazza di panna tiepida. Mescolare bene, ottenendo una salsa omogenea. Far raffreddare.

Montaggio del dolce

Disporre su un piatto da portata uno dei dischi di pan di spagna alla cannella ed inumidirlo molto leggermente con 1-2 cucchiai dello sciroppo di cottura delle mele (volendo, questo passaggio si può omettere, visto che il pan di spagna è molto morbido). Distribuire metà delle mele, un terzo della panna montata non troppo soda e qualche cucchiaiata di salsa al caramello. Sovrapporre un altro disco di pan di spagna e ripetere. Completare con l'ultimo disco di pan di spagna, panna e salsa al caramello. Decorare con le fettine di mele disidratate e spolverizzare con lo zucchero a velo.





mercoledì 30 gennaio 2019

Risotto per l' mtc s-cool


Questo mese, la nostra scuola ci ha tenute impegnate sull'argomento risotto. Le prove da affrontare erano due: una prova tecnica rappresentata dal risotto alla parmigiana ed una creativa, che, però, doveva avere, come base di partenza un risotto allo zafferano. Mai come quest'anno, mi son trovata la dispensa "invasa" dallo zafferano: a giugno, nel corso di un blogtour, avevamo visitato un'azienda che produceva zafferano ed io ne avevo acquistato un po', poi è venuta a trovarmi la mia amica Eleonora dall'India e me ne aveva portato dell'altro, infine, mia figlia è stata in Iran (che ho scoperto essere il maggior produttore mondiale della spezia dorata) e me ne ha portato dell'altro ancora. E, proprio pensando all'Iran e alla melassa di melagrana che mia figlia mi aveva pure portato, ho deciso di usarla nel mio risotto. Per bilanciare il gusto un po' aspro della melassa, ho fatto ricordo alla nota dolce di un fondo bruno sfumato con del Porto. Per il risotto alla parmigiana, invece, ho seguito pedissequamente la ricetta che ci è stata fornita dalla scuola.

Risotto alla parmigiana

Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo,  più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.   
Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 
Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.



Risotto persiano

Riso Carnaroli          200 g
Brodo di carne         500 ml
Burro                        40 g + una noce
Cipolle                     2 piccole
Vino bianco             1/2 bicchiere
Fondo bruno
Melassa di melagrana
Pistilli di zafferano

Almeno 2-3 prima, mettere i pistilli di zafferano a mollo in un po' di brodo caldo. Mettere 20 g di burro in freezer.
Tagliate a metà una cipolla  e poggiarla, dal lato del taglio, su un padellino rovente, fino a che apparirà quasi carbonizzata.
Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto. 
Tritare una delle cipolle e metterla a rosolare a fuoco lento, fino a che sarà quasi disfatta, ma non brunita. In una casseruola, fondere metà del burro rimasto e, quando inizierà a spumeggiare, aggiungere il riso e tostarlo finché diventa traslucido. Sfumare con il vino e, quando l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla e proseguire la cottura, unendo mestoli di brodo caldo , man mano che questo viene assorbito. A metà cottura, aggiungere il brodo in cui si saranno dissolti i pistilli di zafferano. Fuori dal fuoco, mantecare col burro freddissimo. Distribuire il risotto nei piatti e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, fare un giro di spuntoncini di melassa. Mettere al centro due brattee di cipolla carbonizzata, in cui versare il fondo bruno.
Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto.