martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI - perchè non c'è due senza tre



Ebbene si: anche quest'anno, giusto in tempo per Natale, arriva il terzo libro della collana dedicata all' MTC ! E, sembra impossibile, ma è ancora più bello degli altri! 
Perchè, questa volta, si è partiti dalla sfida dedicata al babà e, da lì, il libro spazia sui dolci lievitati di ogni genere, da quelli più "nobili", come il savarin o il gugelhupf, a quelli più "plebei", come graffe e maritozzi. A completare il tutto, due ricchissime sezioni, dedicate alle creme e alle salse di accompagnamento e a bagne, liquori e sciroppi.
E, come è già accaduto per i libri precedenti, questo è molto più di un semplice libro di ricette, è anche lo spaccato di un'epoca, quella che ha visto la pasticceria nascere come arte a sé stante ed i pasticceri assurgere ad un ruolo prestigioso nelle cucine nobiliari. 
Il titolo, "Dolci regali" si riferisce proprio alle origini aristocratiche di alcuni dei dolci presentati nel libro, ma, inevitabilmente, strizza l'occhio, dato il periodo natalizio, ai regali, intesi come strenne. E direi che questo libro possa davvero essere un'idea fantastica per un regalo che non sia il "solito" libro di cucina.
Come se non bastasse, anche stavolta, l'iniziativa è legata ad un intento benefico, che tutta la community dell'MTC è fiera di supportare.

"Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto."

E questo bellissimo disegno di Mai Esteve, che ha mirabilmente integrato con le sue creazioni, le splendide foto di Paolo Picciotto, lo dedico a mia figlia (se mi legge, mi ammazza...)


mercoledì 10 dicembre 2014

Un dolce è sempre una coccola


In questo periodo, siamo tutti alle prese con i lievitati: panettoni, pandori, pandorlati ecc. ecc. Io non faccio eccezione, anche se, per il panettone, aspetto che mi arrivino le farine speciali che ho ordinato e di poter avere a disposizione due giorni interi, per dedicarmici con l'attenzione che richiede questo dolce così impegnativo.
Nel frattempo, mi diverto a "viziare" un po' i collaboratori di mio marito, inviando, ogni tanto, in ufficio dei dolci. Ho iniziato con un'apple pie, proseguito con dei brownies (della serie: ogni tanto, mi piace vincere facile...) e, questa settimana una crostata di pere e cioccolato, presa dal blog di Pinella
A giudicare dai messaggi che mi hanno inviato, direi che hanno gradito. E pure parecchio.

Crostata pere e cioccolato

Pate Sucrée

230 g di farina debole
140 g di burro morbido
50 g di uova intere
20 g di tuorli
90 g di zucchero al velo
40 g di farina di mandorle
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Versare il burro tagliato a dadi nella ciotola e impastare con la foglia oppure con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo, continuare la lavorazione. Profumare l'impasto con la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere anche la farina di mandorle. Raschiare ogni tanto le pareti della ciotola in modo da ottenere una massa ben omogenea.
Mescolare le uova e i tuorli con una forchetta, versarli nella ciotola, amalgamare. Completare la lavorazione con l'aggiunta della farina ben setacciata. 
Estrarre la pasta dalla ciotola, stenderla in una sorta di disco e farla riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Alla fine del riposo, velare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato. Far riposare in frigo ancora per un'ora. Coprire la pasta con un disco di carta da forno, adagiarvi dei fagioli secchi oppure dei pesetti in ceramica e  infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Pere caramellate

tre pere a polpa soda
tre cucchiai di zucchero
cannella q.b.

Sbucciare le pere. Tagliarle a fette regolari e quindi a dadetti di circa 1/2. Versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare. Aggiungere le pere e farle appassire fino a renderle morbide ma ancora leggermente croccanti. Profumare con un pizzico di cannella macinata. Tenere da parte. Al momento, stendere i dadetti di pera sul fondo della tarte in modo uniforme.

Ganache au chocolat

170 g di buon cioccolato al 64%
30 g di cioccolato al latte
150 g di latte semi scremato
150 g di panna liquida
50 g di uova intere

Portare ad ebollizione il latte e la panna. Sciogliere i due cioccolati al MO fino alla T di 45°C. Mescolare l'uovo in una ciotola. Versare in 3 volte  i liquidi caldi al centro del cioccolato e realizzare una fine emulsione. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Versare la ganache sulla tarte  in modo regolare e infornare a 150°C. il tempo oscilla tra i 15 e i 20 minuti ma occorre considerare che la ganache deve essere "tremolante" al tatto perché tende a rassodarsi fuori dal forno.

Nappage soffice al cioccolato

45 g di panna liquida
120 g di gelatina neutra a freddo
120 g di gelatina neutra a freddo
60 g di  un buon cioccolato al 64%

Far scaldare la panna e versarla sul cioccolato fuso al MO. Riscaldare fino a 70 °C la gelatina neutra con circa 12 g d'acqua  fino a renderla liscia e fluida. Versarla sulla ganache evitando di incorporare dell'aria. Passare il nappage al setaccio. Quindi, versarla in strato sottile sulla superficie della tarte.
Il mio nappage non è venuto lucido come quello di Pinella e vorrei tanto sapere perché...







Io ho riportato le dosi usate da Pinella, ma, in realtà, io le ho aumentate di un 10%, in modo da poter fare anche una monoporzione, tutta per il consorte.


giovedì 27 novembre 2014

Eppur mi son scordato di te

Ci ho messo un po' a riprendermi dall'ondata di emozioni suscitatami dal primo collegamento muffin-libro per l'MTC. Ho quindi deciso che la mia seconda proposta:
a) avrebbe avuto un'ispirazione più leggera
b) sarebbe stato un muffin salato.
L'ispirazione leggera sono andata a cercarla nella musica e non in quella che ascolto oggi (per dire, la vedo dura collegare Leonard Cohen ad un muffin...), ma in quella che ha accompagnato tutta la mia adolescenza: la musica di Lucio Battisti. 
Io ho una mia personalissima teoria, secondo la quale gli anni dell'adolescenza siano anni in cui la musica che ascoltiamo ci dà un imprinting, che la musica che ascolteremo successivamente non sarà più in grado di darci. 
L'imprinting è un comportamento appreso e stereotipato: appreso perché è un comportamento che, in assenza dello stimolo appropriato, non si manifesta e stereotipato perché, una volta esposti allo stimolo, gli animali attuano quel comportamento senza deviare dal programma che lo stimolo ha installato in loro. Tuttavia, perché il programma si installi, l'esposizione allo stimolo deve avvenire nei limiti di una finestra temporale abbastanza ristretta. Superato quel momento, nessuno stimolo, per quanto corretto e per quanto prolungato, riuscirà più ad evocare quella risposta. 
Ecco, io credo che l'adolescenza sia una finestra temporale, durante la quale la musica che ascoltiamo si "installa" in noi, evocando emozioni particolarissime ogni volta che l'ascolteremo, anche a decenni di distanza.
Per me, come dicevo, questo ruolo lo ha svolto Battisti. La cosa potrebbe sorprendere un tantino, vista la mia lontananza ideologica da lui e il neppure tanto velato maschilismo della coppia Mogol-Battisti. Tuttavia, credo che, al di là degli inviti a concedersi in cambio di una moto, al di là della galleria di maschi fedifraghi, accampanti l'eterna giustificazione del "era un gioco e non un fuoco" e che, colti un attimo prima della flagranza di reato, ribaltavano la situazione con un "combinazione ho un po' di champagne, se vuoi", quelle canzoni esprimevano anche tutta una vasta gamma di sentimenti, nelle quali l'adolescenza, che è un ribollire di emozioni per definizione, non poteva non riconoscersi.
E, a proposito di "era un gioco e non un fuoco", quella canzone (Eppur mi son scordato di te) contiene l' immortale verso: "non piangere, salame, dai capelli verde rame". Salame? Ecco l'ingrediente per i miei muffins! Quanto al verde, è stato assicurato dall'erba cipollina e da una meravigliosa senape al pepe verde, che ha dato quel tocco in più, che li ha resi speciali.
Anche stavolta ho dimezzato le dosi indicate da Francesca. Ho dovuto aggiungere un po' di latte, forse a causa delle dimensioni dell'uovo che ho usato.

Muffins al salame e senape al pepe verde

Ingredienti secchi

Farina 00                                                     150 g
Pecorino grattugiato                                   2 cucchiaini
Lievito chimico per torte salate                 4 g
Bicarbonato di sodio                                  1/4 di cucchiaino
Sale                                                             1 pizzico

Ingredienti liquidi

Uovo                                                           1
Burro                                                          50 g
Latte                                                           70 ml
Senape al pepe verde                                 2 cucchiaini

Inoltre
Salame                                                       40 g
Erba cipollina

In una ciotola, sbattere l'uovo con il latte; aggiungere il burro ammorbidito, il sale (davvero un pizzico, perché gli altri ingredienti conferiscono sapidità), la senape ed amalgamare il tutto. Infine, aggiungere il salame a dadini e l'erba cipollina tritata.





In un'altra ciotola, setacciare la farina, insieme al lievito ed al bicarbonato. Aggiungere il pecorino e mescolare. A questo punto, versare, nella ciotola degli ingredienti secchi, gli ingredienti liquidi e mescolare rapidamente, giusto il minimo indispensabile per amalgamare il tutto. Distribuire il composto nei pirottini da muffins, inseriti nella teglia da muffins ed infornare a 180 gradi, per 15-20 minuti.






lunedì 24 novembre 2014

Il gugelhupf che si credeva un savarin

La domenica è il giorno in cui mi dedico agli esperimenti più complessi, quelli che richiedono tempo e calma. Di solito, si tratta di lievitati "importanti", perché solo la domenica posso rimanere a casa e star dietro ai tempi di lievitazione. Questa volta, ho deciso di fare il gugelhupf, quello che si dice essere l'antenato austriaco del babà. E, con una parte della famiglia che vive a Vienna, mi è parsa una scelta appropriata. Ho chiesto a mia figlia se fosse possibile avere la ricetta dalla mamma del suo fidanzato, ma è venuto fuori che la mia quasi con-suocera lo fa con il lievito chimico, mentre io ho sempre saputo che il gugelhupf si fa con il lievito di birra, altrimenti è una specie di ciambellone. E, allora, mi sono rivolta alla Musa ispiratrice di tutti gli appassionati di lievitati: Paoletta di Anice e cannella.
Il problema è stato lo stampo, perché, pur avendo uno stampo con la forma classica del gugelhupf, questo è, però, di silicone, ed io non amo questo materiale, quando si tratta di preparazioni che devono essere cotte (perché l'ho comprato, allora? bella domanda...). Per questo, ho preferito rinunciare alla forma canonica ed usare uno stampo da savarin.
Riporto la ricetta di Paoletta e, di seguito, le mie note.

Gugelhupf

Ingredienti:
Farina W350, 300 gr (ho usato la Rieper, ma va bene anche la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr
Zucchero, 75 gr
Lievito di birra fresco, 10 gr
Latte, 50 gr
Acqua, 75 gr
Uova, 2
Tuorli, 2
Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr
Arancia candita, 25 gr
sale, 5 gr
Scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele

Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:


Mescolare l'acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45' (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità (vel. 1 del Kenwood), incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell'impastatrice, l'impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l'uvetta (o gocce) e l'arancia candita.
E' possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l'incordatura, ma non di più, per non snaturare l'impasto.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.


Infornare a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perché cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo.

Note mie

1) L'incordatura è il punto cruciale: bisogna insistere e avere pazienza, continuando ad impastare fino a quando l'impasto non apparirà liscio e lucido e non a "buccia d'arancia", come se avesse la cellulite. Ricordarsi sempre  che la gatta frettolosa fece i gattini ciechi. Inoltre, l'impasto dev'essere elastico come chewing gum.
Ecco come appariva il mio impasto


Questo, invece, è l'impasto, prima di essere messo nello stampo


2) Poiché avevo appena fatto la marmellata di arance, ne ho frullato un paio di cucchiai e l'ho aggiunta all'impasto.
3) La prossima volta, aumenterò la quantità di scorzette e di uvetta ed anche lo zucchero.
L'impasto è risultato soffice come una nuvola, al punto da sembrare quasi dietetico... Insomma, sono molto soddisfatta.





lunedì 17 novembre 2014

The best meat in town

Ieri, mio figlio ha detto che il macellaio dal quale mi servo da oltre trent'anni è "un gentiluomo d'altri tempi", con ciò rendendo omaggio alla squisitezza di modi che caratterizza lui e tutta la sua famiglia. Gentilezza che viene spesso messa alla prova dalle mie richieste di carni o tagli inconsueti... Ma, come se non bastasse, Antonio vende prodotti di prim'ordine. Anni ed anni prima che praticamente chiunque si riempisse la bocca di parole come "eccellenza", "produzioni locali", "slow food" ecc. ecc., la Macelleria Pastore ha scelto di fare dell'altissima qualità la sua caratteristica distintiva, affiancando alle carni, latticini, formaggi, salumi, pasta, insomma una vasta gamma di prodotti, ma tutti di grandissima qualità.
Inoltre, già da tempo, la signora Linda prepara, per la delizia dei suoi clienti, parmigiane di melanzane, gattò di patate, crocchè, sformati di carne ed altre preparazioni che i più pigri potranno semplicemente infilare in forno. Io stessa, che pure amo cucinare e non mi tiro indietro davanti a piatti che richiedono molto tempo e/o presentano difficoltà, quando si tratta di cotolette o di polpette, acquisto quelle preparate da loro e amen.
Per cui, quando la famiglia Pastore ha deciso di acquisire i locali adiacenti alla macelleria, per aprire una braceria, questa è sembrata l'inevitabile evoluzione di un percorso iniziato molto tempo fa.
Il locale è strutturato in modo che, dal ristorante, si accede alla macelleria, cosicché ognuno può andare a scegliersi la carne, che verrà, poi, grigliata a vista.
Noi ci siamo tornati ancora una volta sabato sera. Abbiamo iniziato con un antipasto (così ricco che ne abbiamo preso uno e ce lo siamo diviso in tre), che comprendeva mozzarelline di bufala, bruschetta di pomodorini, bruschetta con ricotta, prosciutto crudo, arancino di riso, una fetta di sfoglia con ricotta e prosciutto cotto e  un involtino siciliano. Poi, mio marito ed io abbiamo preso il cube roll di Black Angus australiano: tenero, saporito e cotto alla perfezione. Mio figlio, invece, ha preso una T-bone di Wang-yu, la cui parte a filetto, a detta di mio marito, era così tenera che la si sarebbe potuta mangiare anche senza denti. Come contorno, abbiamo preso una porzione di patate al forno ed una di patate fritte (non congelate...), una bottiglia di vino ed una minerale. Il servizio è attento e sollecito ed i prezzi assolutamente accettabili.

Braceria Pastore
Via Caravaggio, 68
Napoli
Tel. 081 643958
Questa è una foto del giorno dell'inaugurazione, avvenuta due mesi fa.


Questo, invece, è il menu delle carni


 E questa è la carne sulla griglia


venerdì 14 novembre 2014

Dolcetti autunnali

Le castagne mi piacciono tantissimo e son davvero sgomenta nell'apprendere che i castagni sono minacciati da un parassita, che ha fatto calare la produzione di quest'anno a livelli bassissimi.
Stranamente, il castagnaccio non mi piace, tuttavia, la farina di castagne la uso per altre preparazioni, come questa. La settimana scorsa, ho rifatto la bavarese di castagne con gelè di cachi e mi è avanzata della farina di castagne, visto che, per la dacquoise, ne serve abbastanza poca. Mi è venuto quindi in mente di preparare questi dolcetti. In cottura, si sono un po' crepati, ma, addentandoli, si sente sapore di bosco.

Pasticcini di castagne

Per l'impasto

Farina di castagne                 70 g
Maizena                                20 g
Cacao                                    10 g
Zucchero                               30 g
Tuorlo                                   1

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti ed usare 2/3 di questo impasto per rivestire 11 (lo so, è numero un po' strano, ma tanti me ne son venuti...) stampini per tartellette da 5 cm ben imburrati.

Per la crema

Marmellata di castagne        80 g (home made)
Mascarpone                          30 g
Rum                                      2 cucchiaini
Gocce di cioccolato              2 cucchiaini

Mescolare tutti gli ingredienti e, con questa crema, riempire gli stampini; chiudere i pasticcini con l'impasto avanzato. Infornare a 180 gradi per 15 minuti. Io li ho guarniti con una violetta candita.




Con questa ricetta partecipo al Glu-Fri-Day

giovedì 13 novembre 2014

Naufragi

Questo mese, l'MTC introduce una novità: non solo una ricetta (i muffins dolci o salati) attorno alla quale sbizzarrirsi, ma la variante della ricetta che ognuno di noi proporrà dovrà essere ispirata ad un libro, una canzone, oppure un film. Bello! Mi piace! Peccato che il mio cervello, in certe situazioni, vada in black out. Benché, che fosse per diletto o per studio, io abbia passato la maggior parte della mia vita a leggere, se qualcuno mi fa una domanda del tipo: "mi consigli un libro da leggere?", nella mia testa si fa il vuoto pneumatico, come se non avessi mai toccato un libro in vita mia. O ascoltato una canzone. O  visto un film.
Per fortuna, passato l'iniziale momento di panico, la mente mi si schiarisce un po' e, piano piano, qualche titolo inizia ad emergere.
Questa volta, dal mio passato remoto, è emerso Robinson Crusoe. E' stato uno dei libri che, da bambina, ho amato di più, letto e riletto non so più quante volte. Perché mi piaceva così tanto? Forse perché anche io, come Robinson, avevo imparato, già a sei anni, che la propria vita può essere totalmente stravolta, nel giro di una notte. Ed anche io, come Robinson, avevo dovuto imparare a sopravvivere da sola. Da sola, perché gli altri, intorno a me, chiusi nel loro dolore devastante, non volevano vederlo riflesso nel mio, al punto che "quel" nome divenne impronunciabile, rendendomi orfana anche dei ricordi.
E amavo quel libro perché, dal fatto che Robinson ce l'avesse fatta a sopravvivere,  traevo  conforto ed incoraggiamento: se era sopravvissuto lui, potevo riuscirci anche io. 
(Mentre scrivo queste righe, è il 12 di novembre e il caso vuole che si tratti proprio dell'anniversario del mio personale "naufragio"...)
Ricordando Robinson, mi è venuto da pensare che una delle sue principali fonti di sostentamento fossero state le noci di cocco. Se non sbaglio, anche Papillon raccontava di essere sopravvissuto alla Cayenna, grazie al fatto che una guardia, da lui corrotta, gli garantiva una noce di cocco al giorno, per integrare la misera dieta del bagno penale. In realtà, sono andata a dare una scorsa veloce e pare che Defoe non faccia, nel suo libro, alcuna menzione di questo alimento, forse nemmeno lo conosceva. In fondo, stiamo parlando del XVII secolo, non è detto che certe merci esotiche fossero note ai più.
Tuttavia, ormai, l'idea del muffin al cocco aveva messo radici nella mia testa e, visto che, ai fini della sfida, contano le suggestioni e non l'aderenza puntuale al testo ispiratore, ho deciso di procedere. Rispetto alla ricetta di Francesca, ho dimezzato le dosi.

Muffins al cocco

Farina 00                              75 g
Farina di cocco                    75 g
Zucchero di canna               50 g
Uovo                                    1
Latte di cocco                      50 ml
Burro                                    50 g
Lievito chimico                   4 g
Bicarbonato                         1/4 cucchiaino
Sale                                      1 pizzico
Rum                                     1/2 cucchiaio
Estratto di vaniglia              1/2 cucchiaino                              

In una ciotola, lavorare lo zucchero con il burro a pomata, aggiungere l'uovo, il latte di cocco ed il rum (quello Robinson ce l'aveva...), amalgamando bene il tutto. In un'altra ciotola, setacciare le farine, insieme al lievito, al bicarbonato e al sale. Versare i liquidi nella ciotola contenente gli altri ingredienti, mescolare poco, ottenendo un composto un po' granuloso. Mettere i pirottini nello stampo per muffins ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.