giovedì 25 maggio 2017

Una torta di cui essere orgogliosa

Pan di Spagna, pasta frolla e crema pasticcera ho imparato a farli che ero ragazzina, perché, giustamente, erano considerati le basi imprescindibili della pasticceria. Poi, negli anni, ho imparato che alcuni grandi Maestri la crema pasticcera la fanno non solo con il latte, ma anche con la panna, che esistono diversi tipi di pasta frolla, che il pan di Spagna si può fare con più o meno farina, a seconda se si voglia fare una torta, oppure una preparazione più eterea, come le delizie al limone. E, poi, che esiste il pan di Spagna al cacao. In occasione di un MTC di un po' di tempo fa, avevo utilizzato proprio questa base per preparare una delle torte più buone che abbia mai fatto. Ne ero stata così orgogliosa che, in un attacco di megalomania, l'avevo persino mandata ad un concorso indetto nientepopodimenoche da Philippe Conticini. Non ho vinto, ça va sans dire, ma ci ho provato...
Mi sembra quindi appropriato riproporla nel giorno che il Calendario del cibo dedica al glorioso pan di Spagna, che, nella sua semplicità, resta comunque un pilastro della pasticceria.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

Tuorli                                       115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata     2 g
Albume                                     125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.


Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo
(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata   2 g
Albume                                   125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:


Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.





venerdì 19 maggio 2017

I love strawberries

Oggi sono proprio di corsa, perchè mi aspetta un incontro con tutta, ma proprio tutta la mia sparpagliata famiglia e non vedo l'ora. Niente post, quindi, ma non volevo mancare di dare il mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica ad un frutto che amo tantissimo (e chi non la ama? forse solo gli allergici...): la fragola e lo faccio con una preparazione inaspettatamente salata.
La ricetta viene da un vecchio numero di A Tavola, con le mie inevitabili modifiche. 

Polpettine di pescespada

Per le polpette

Pesce spada                   250 g
Mollica di pane             30 g
Pan grattato                   3 cucchiai
Granella di pistacchi     40 g
Granella di mandorle    40 g
Latte                             100 ml
Uovo                             1
Aglio                             1/2 spicchio
Timo
Sale 
Olio per friggere

Per il gazpacho

Pomodori ramati            4
Fragole                          10
Mollica di pane             50 g
Aceto di mele               45 ml
Olio evo                       30 ml
Aglio                           1/2 spicchio
Peperoncino
Sale 
Pepe

La sera prima, preparare il gazpacho: spellare i pomodori, tagliarli in 4 e metterli in una ciotola, insieme alla mollica di pane, le fragole a pezzi, l'aglio tritato, l'aceto, l'olio, il sale, il pepe ed il peperoncino; coprire a filo con dell'acqua e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, frullare il tutto e passare al setaccio. Conservare in frigo, coperto con pellicola.
Tritare il pescespada a coltello, aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, l'uovo, il pan grattato, l'aglio tritato finemente, il timo, sale e pepe. Impastare e fare delle polpette di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella granella di mandorle e pistacchi. Friggerle in olio caldo. Servirle accompagnate dal gazpacho.





giovedì 18 maggio 2017

Papaveri & Papere

Quando si pensa agli animali da cortile, i primi che vengono in mente sono senz'altro polli, tacchini e, forse, conigli. Tuttavia, anche oche ed anatre sono sempre state, ed ancora continuano ad essere, una risorsa importante. Basti pensare al grasso d'oca, usato spessissimo, non solo dalle comunità ebraiche, in alternativa allo strutto e al burro. Oggi, però, queste carni non sono molto comuni sulle nostre tavole, pur essendo buone, versatili e di alto valore nutritivo.
Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla cucina dell'aia . La mia proposta è un ragù, preparato proprio con la carne di uno di questi animali.

Pasta alla chitarra con ragù d'anatra all'arancia (x 3)

Per la pasta

Semola di grano duro Senatore Cappelli          200 g
Farina 00                                                            50 g
Uova                                                                  2 e 1/2

Impastare bene la farina con le uova. Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare mezz'ora, prima di tirare la sfoglia. Tagliare gli spaghetti. Mettere gli spaghetti alla chitarra ad asciugare.




Spellare il petto d'anatra , disossarlo e tritarlo a coltello. Mettere la pelle in un tegame e farla rosolare, in modo che rilasci il suo grasso. Levare la pelle e, nello stesso tegame, scaldare l'olio. Aggiungere la cipolla ed il sedano tritati e rosolare a fuoco lento, sfumando, quando necessario, con metà del succo dell'arancia. Quando le verdure saranno disfatte, aggiungere la carne e qualche foglia di salvia. Cuocere per una decina di minuti, sfumando col resto del succo d'arancia. Salare. Lessare al dente gli spaghetti alla chitarra e saltarli velocemente nel tegame col ragù. Impiattare, decorando con zeste d'arancia e qualche foglia di salvia.




mercoledì 17 maggio 2017

Rotolando

Amo così tanto l'MTC che ogni mese cerco d'impegnarmi al massimo, di partorire buone idee e di realizzarle in maniera accurata. Capita, tuttavia, che ci siano sfide che uno sente di più e sfide per le quali  si deve penare un po',  perché, per vari motivi, "non stai di genio", come si dice da noi, che sarebbe a dire che pensieri, preoccupazioni e arrabbiature ti tengono la testa lontano dalla cucina e ti sembra di non riuscire a farti venire un'idea degna del gioco più bello del web. E' quello che mi è capitato con i rolls proposti da Giovanna Lombardi. Stavo quasi per gettare la spugna e giocarmi il "passo", quando si è accesa una fiammella e, quindi, ecco qui i miei rolls.

Rolls di terra

Per le crepes

Uovo                                   1
Farina                                  75 g
Latte                                    175 ml
Acqua                                  25 ml
Burro chiarificato
Sale

Per le crepes ho seguito la ricetta della sfida MTC n.18, dedicata proprio alle crepes.
Sbattere l'uovo con una frusta; unire, alternandoli, la farina setacciata ed i liquidi. Salare e  lasciar riposare per un'ora. Scaldare un padellino rettangolare, ungerlo col burro chiarificato fuso, servendosi di un pennello. Versare un po' di pastella nel padellino e smuoverlo, in modo che formi uno strato uniforme e sottile. Cuocere anche l'altro lato e, aiutandosi con una spatola, arrotolare la crepe ancora calda  e metterla da parte. Proseguire fino ad esaurimento della pastella.

Per il ripieno

Ricotta di bufala                       100 g
Pomodori secchi sott'olio         5
Olive taggiasche                      10
Pan carrè                                  2 fette
Origano

Sgocciolare i pomodori dall'olio e metterli nel bicchiere del minipimer, insieme alla ricotta e all'origano. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Dividere il composto tra due crepes, appoggiarvi sopra una fila di olive e arrotolare. Avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Con un coltello affilato tagliare ciascuna crepe in 3 rocchetti (scartare le estremità, in modo da avere margini netti).
Con un coppapasta dello stesso diametro del roll ritagliare dei dischetti dalle fette di pan carrè e tostarli. Poggiare ciascun roll sopra un dischetto di pane.

Rolls di mare

Gamberetti                            120 g
Panna fresca                          60 g
Tonno fresco                         100 g
Pan carrè                               2 fette
Porro                                     1
Gelatina in fogli                     1 g
Sale

Sgusciare i gamberetti e tuffarli per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Scolarli, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e frullare il tutto. Semimontare la panna e aggiungerla alla crema di gamberetti appena tiepida, amalgamando le due componenti.
Sciacquare molto bene due delle foglia più esterne del porro, tagliare via la parte più coriacea e sbollentare  la parte bianca in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolare le foglie di porro e farle raffreddare. Distribuire la mousse di gamberetti sulle foglie di porro e mettere al centro un bastoncino di filetto di tonno crudo, precedentemente tenuto in freezer per almeno 48 h. Arrotolare, avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Tagliare a rocchetti e disporre ciascun roll su un dischetto di pan carrè tostato.






giovedì 11 maggio 2017

Mission impossible?

Io amo fare la spesa, ma bisogna precisare che amo fare la spesa a Napoli, al mercato. Amo aggirarmi fra le bancarelle, confrontando prezzi e qualità, amo il rapporto con i commercianti che non è mai una mera transazione economica, ma è sempre, salvo rarissime eccezioni, condito da una battuta, un commento, una gentilezza, qualcosa che ti fa sentire un essere umano prima ancora che un cliente. E, poi, la varietà esuberante della merce a prezzi che non credo sia facile trovare altrove, come queste foto possono testimoniare.





 La giornata di oggi è dedicata dal Calendario del cibo alla figura di Petronilla ed al recupero dei suoi insegnamenti su una cucina sana, buona ed attenta al risparmio, cosa quanto mai opportuna in questi tempi di crisi. 
Nell'ambito di questa celebrazione, la van Pelt ci ha lanciato una sfida: preparare un menu di tre portate, per due persone con soli 3 euro. Impossibile? No, se si sa fare la spesa con oculatezza e si recupera anche quanto normalmente va sprecato. Un impegno virtuoso, che lancia una segnale ben preciso: basta sprechi per il bene dei nostri portafogli ed anche dell'ambiente.
Due parole sulla pasta che ho impiegato. Un paio di volte l'anno, magari approfittando di una gita in Costiera, vado a fare provvista di pasta presso un piccolo pastificio di Gragnano. Tra i pacchi di vari formati di cui faccio scorta, non mi faccio mai mancare un pacco di "scarti". Si tratta di un miscuglio di pasta lunga che si è spezzata e che è perfetta da cucinare con i legumi e con le verdure (zucca, cavolfiore, patate ecc.) o anche per fare una frittata di pasta. La qualità è la stessa dell'altra pasta che compro, ma, in questo caso, un pacco da 3 k costa solo 3 euro. Del resto, la tradizione popolare di cucinare certi piatti con la pasta "mista" risale a quando la pasta si vendeva sfusa. Capitava, così, che sul fondo dei sacchi rimanesse un po' di pasta, magari un po' "acciacatella", che veniva messa tutta assieme e venduta ad un prezzo più basso e, quindi,  acquistata dagli strati più poveri della popolazione. La geniale intuizione, nata dal bisogno, ha fatto si che, ormai, molti pastifici producano della pasta mischiata ad hoc, ma allo stesso prezzo dei formati singoli. Non così il mio piccolo pastificio. E' stato, quindi, naturale, per me, usare questa pasta nel mio menu a 3 euro.
Sia l'olio evo che il Parmigiano li compro direttamente dai produttori, spuntando un buon prezzo (8 euro/l per l'olio e 14 euro/k per il Parmigiano 36 mesi), in cambio di un'ottima qualità.
Ho preparato:

Pasta e piselli "scappati"
Tortini di alici
Sorbetto di fragole.

Pasta e piselli "scappati"

Pasta mista                     200 g (20 cent)
Baccelli di piselli           400 g
Pancetta                          50 g (50 cent)
Cipollotto                       1  
Olio evo                          30 ml (24 cent)
Parmigiano                     15 g (21 cent) 
Sale

Una volta sgusciati i piselli, tenere da parte i baccelli e cuocerli in acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli e passarli al passaverdure, raccogliendo la purea che ne verrà fuori. Rosolare il cipollotto fresco nell'olio, aggiungere la pancetta e, successivamente, e la purea di baccelli. 


Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e saltarla in padella con il condimento. Spolverizzare col Parmigiano e servire. 


Tortini di alici

Alici                             150 g (15 cent)
Ricotta romana             80 g (76 cent)
Pangrattato                   1/2 cucchiaio 
Scorza di limone
Olio evo                        1/2 cucchiaio
Sale

Ungere due stampini da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato. Rivestirli con le alici, facendo debordare le code. Mescolare la ricotta con della buccia di limone grattugiata e riempire gli stampini. Chiudere ripiegando le code verso il centro dello stampino, spolverizzare con un po' di pan grattato, aggiungere un filo d'olio ed infornare a 180 gradi per una decina di minuti o, comunque, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.
Prima della cottura





Sorbetto di fragole

Fragole                        300 g (60 cent)
Arancia                       1/2 (10 cent)
Zucchero                     30 g (20 cent) 

Lavare le fragole e metterle in congelatore per 2-3 ore. Devono congelarsi, ma non completamente. Trascorso questo tempo, metterle nel frullatore con il succo della mezza arancia e lo zucchero. Frullare. Se il sorbetto dovesse apparire ancora un po' liquido, rimetterlo in congelatore, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto, fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza.     


Totale: 2,96 euro


martedì 9 maggio 2017

Uova di quaglia alla monachina

Ho già avuto modo di dire che trovo il finger food divertente e stuzzicante.  Stavolta ho scelto una ricetta poco conosciuta della tradizione napoletana: le uova alla monachina. Non si tratta di una ricetta popolare, anzi la presenza della bechamél fa pensare ad piatto creato dai Monzù, i cuochi francesi che venivano a lavorare nelle cucine della nobiltà borbonica. Nella versione originale si usano uova di gallina, ma, per i gusti di oggi, un intero uovo preparato in questo modo sembra un po' impegnativo. Da qui l' idea di farne una versione "mini", utilizzando le uova di quaglia. Certo, ci vuole un po' di pazienza, ma il risultato compenserà ampiamente dell'impegno.


Uova di quaglia alla monachina

Uova di quaglia                 8
Farina                               15 g.
Burro                                15 g.
Latte                                 80 ml.
Prosciutto cotto                30 g.
Parmigiano grattugiato     3 tbs.
Pan grattato                      2 tbs.
Uovo                                1
Olio per friggere
Sale
Pepe
Noce moscata

Rassodare le uova di quaglia e sgusciarle. In una casseruolina sciogliere il burro e aggiungervi la farina. Aggiungere al roux così preparato il latte intiepidito, poco alla volta. Si otterrà una bechamel della consistenza di una polentina soda. Salare, pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata, il prosciutto tritato ed il formaggio, amalgamando bene il tutto. Tagliare a metà le uova, asportare il tuorlo, schiacciarlo con una forchetta ed aggiungerlo alla bechamel. Prendere mezzo albume svuotato e "ricostruire" il mezzo uovo mancante utilizzando una nocciola  del composto di bechamel e formaggio. Ripetere l' operazione con tutti i mezzi albumi. Battere l' uovo in un piatto e passarci le uova di quaglia ricomposte; rotolarle nel pan grattato e friggerle in abbondante olio caldo. Ho fritto anche dei tagliolini paglia e fieno, per creare un "nido", in cui presentare gli ovetti.
Con questa ricetta partecipo alla giornata che il Calendario del cibo dedica alle uova.



lunedì 8 maggio 2017

Parmigiana di carciofi

La bontà e - oserei dire - l'esuberanza della frutta e verdure campane è tale che difficilmente mi sembra di poter trovare una qualità superiore nei prodotti di un'altra regione. Campanilismo? Non direi, visto che non ho nessuna difficoltà ad riconoscere, per esempio, la superiorità indiscussa dei carciofi laziali.

Con queste meravigliose mammole, portatemi direttamente da Roma da un'amica, ho preparato una napoletanissima parmigiana di carciofi.

Parmigiana di carciofi

Carciofi             4
Fior di latte       150 g
Ragù                  2 tazze
Uova                  2
Farina                4 cucchiai
Parmigiano        3       "
Sale 
Olio per friggere (io evo)

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili, ma non sottilissime, immergendole, man mano, in acqua acidulata con succo di limone.   
Scottare le fette di carciofo in acqua bollente salata per un paio di minuti e scolarle accuratamente. Passare le fette di carciofo prima nella farina e poi nell'uovo battuto e friggerle, finché saranno dorate.



Stendere un po' di ragù sul fondo di una pirofila (io ne avevo in congelatore, ma va bene anche una normale salsa di pomodoro), disporre uno strato di carciofi, fettine di fior di latte, parmigiano e ancora ragù. Continuare così, fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 gradi per una mezz'ora.


Con questa ricetta partecipo alla giornata della mammola per il Calendario del cibo italiano.