Crostata moderna

 Le occasioni, per me, di cucinare cose nuove sono sempre più rare, per cui cerco sempre di crearne qualcuna. Stavolta, si è trattato dell'inaugurazione di una mostra d'arte di una mia carissima amica che fa la gallerista. Poiché era previsto un buffet, mi sono prontamente offerta di portare un dolce, nella fattispecie, una crostata moderna, cosa che mi ha finalmente dato la possibilità di inaugurare il mio anello microforato da 24 cm. La ricetta l'ho presa da qui moltiplicando le dosi per 1,5, per adattarle alle misure del mio anello. La torta era molto buona, l'unico appunto che mi faccio riguarda lo spessore della frolla, che avrebbe dovuto essere più sottile, La prossima volta, 2 mm, anziché 3!

Crostata alle nocciole, caffè e nocciole pralinate

Per la frolla alle nocciole (di Gianluca Fusco)

Burro                             150 g

Zucchero a velo             135 g

Uova                               75 g

Farina di nocciole           45

Farina 00                         330 g

Sale                                 1 pizzico

Mettere il burro morbido a cubetti nella planetaria, insieme allo zucchero e lavorarli con la foglia. Aggiungere l'uovo e amalgamarlo al resto. Unire la farina 00, la farina di nocciole e il sale. Formare un panetto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo almeno per una notte. Il giorno dopo, stendere la frolla sopra un tappetino microforato. Con l'aiuto dell'anello microforato, coppare un disco di pasta, che costituirà la base della crostata; mettere in freezer. Stendere il resto della frolla e ritagliare della strisce e metterle in frigo. Dopo un'ora, tirare il disco fuori dal freezer, spennellare il bordo con un po' di albume, inserire l'anello e foderarlo con le strisce di frolla, premendo per farle aderire bene sia alla base che all'anello. Mettere in freezer per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, infornare a 165 gradi, per 15-20 minuti, modalità statica. 

Per il cremoso al caffè e cioccolato

Chicchi di caffè                  52 g

Caffè solubile                     7,5 g

Panna fresca                      187 g

Latte intero                         162 g

Gelatina in fogli                  5,2 g

Tuorli                                  52 g

Zucchero di canna              94,5 g

Cioccolato al latte               157 g

Burro                                   105 g

Sale

Portare quasi a bollore il latte con la panna, aggiungere i chicchi di caffè e il caffè in polvere e mescolare bene. Tenere una notte in frigo.

Il giorno dopo, setacciare i liquidi e pesarli; se necessario, riportare al peso originario previsto dalla ricetta aggiungendo del latte. A questo punto, versare i liquidi nel Bimby, unire lo zucchero e i tuorli e cuocere per 10 minuti, temperatura 90 gradi (non avendo il Bimby, si può procedere come per una normale crema inglese). Quando la crema sarà pronta, aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata; mescolare e unire il cioccolato tritato e, quando la crema avrà raggiunto i 40 gradi, unire anche il burro a cubetti. Emulsionare col minipimer, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Namelaka cioccolato bianco e nocciole

Latte intero                       112,5 g

Pasta di nocciole               90 g

Glucosio                            7,5 g

Gelatina in fogli                 3,3 g

Cioccolato bianco             180 g

Panna fresca                      255 g

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e aggiungere la pasta di nocciole. A parte, scaldare il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina ammollata a strizzata, facendola sciogliere. Versare il latte sul cioccolato nel bicchiere del minipimer ed emulsionare. Aggiungere la panna, emulsionare ancora, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Nocciole caramellate

Nocciole                       15

Zucchero                      80 g

Succo di limone           qualche goccia

 Mettere in un pentolino lo zucchero, il succo di limone e un cucchiaio d'acqua; far caramellare. Infilzare ogni nocciola su uno stuzzicadenti, immergerle nel caramello, far colare il caramello in eccesso e metterle ad asciugare su un foglio di carta forno.

Montaggio del dolce

Colare il cremoso nel guscio di frolla e metterlo per mezz'ora in frigo. Nel frattempo, montare la namelaka, metterla in una sacca da pasticcere, con bocchetta liscia e formare dei ciuffi sulla base di cremoso ormai rassodato. Decorare con le nocciole caramellate e, volendo, con un po' di foglia d'oro.

Happy Birthday!

 Tanti anni fa, mia madre, abbracciando i suoi nipotini, disse: voi siete le gioie della nonna! E mia nipote, senza por tempo in mezzo, replicò: io, però, sono la più gioia di tutti, perché sono l'unica femmina! In verità, che lei fosse un po' la preferita di mia mamma era vero, non solo perché era femmina e perché era la prima nipote, ma anche perché lei era una bambina sveglia, intelligente e bravissima a scuola, cosa, quest'ultima, che, per mia madre era grande motivo di orgoglio. Credo che mia madre sarebbe fiera di vedere che le promesse sono state mantenute e che quella bambina è diventata una splendida donna.  Lei ed io abbiamo sempre avuto un rapporto speciale, forse perché io ero la "zia giovane". Adesso, ci sentiamo un po' meno di frequente, perché lei è molto presa dalla famiglia e da un lavoro di grande responsabilità e impegno, ma l'affetto è, ovviamente, immutato e travalica la distanza e la scarsità di tempo. Il mese scorso, mia nipote ha compiuto 50 anni (mi fa ancora effetto pensarci!) e io non potevo mancare dal preparare la sua festa di compleanno. Mia sorella, con la sua consueta generosità, ha messo a disposizione la sua cucina e la sua casa, così mi sono trasferita a Milano per una settimana per organizzare il buffet. Il menu che ho realizzato è stato questo:

Danubio 

Il Danubio è una presenza imprescindibile in ogni buffet, perché piace sempre. Stavolta, è stato particolarmente bello prepararlo, perché l'ho fatto insieme alla figlia di mia nipote, che adora cucinare, cosa che crea tra noi una particolare sintonia.

Bocconcini di chevre con cipolla caramellata

Mi vergogno particolarmente di questa foto, perchè è fuori fuoco, ma, purtroppo, non ne avevo altre. Per realizzarli, ho preparato dei gusci con la brisè di Michel Roux, li ho cotti in bianco, poi ho caramellato la cipolla, con zucchero e una spruzzatina di aceto di mele e le ho distribuite nei gusci, ho preparato un appareil con le uova e la robiola e l'ho versato sulle cipolle e infornato. Una volta cotti i bocconcini, li ho decorati con erba cipollina. Della brisè ho preparato una tripla dose e l'ho usata, oltre che per questi bocconcini, per i dischetti da mettere sotto la panna cotta e i gusci per i risini e la crostata alla crema cotta. 

Risini salati con zucca 

Cestini di patate ai funghi

Mini Chicken B'Steeyas

L'idea di fare delle monoporzioni l'ho presa da Martha Stewart, ma ho seguito questa ricetta, che avevo già sperimentato con soddisfazione

Pannacotta al Parmigiano

Panini sfogliati al tonno

Crostata alla crema cotta gratinata (Montersino)

Questa ricetta viene dal libro di Montersino "Le mie torte salate", ma, come ho detto, non ho seguito la sua ricetta per la brisé. Inoltre, io ho parzialmente cotto il guscio in bianco, mentre lui mette la farcitura nel guscio crudo.

Per la crema pasticcera salata

Latte                                   300 ml

Panna                                 80 g

Maizena                             13 g

Amido di riso                     13 g

Tuorli                                  90 g

Parmigiano                         80 g

Burro                                  30 g

Sale                                     2 g

Noce moscata                     1 g

Per la finitura

Pecorino semistagionato    100 g

Prosciutto cotto aff.            100 g

Parmigiano                          60 g

Per la crema pasticcera, io ho messo tutto nel Bimby e l'ho cotta a 90 gradi per 10 minuti, ma, ovviamente, si può fare anche senza il Bimby, procedendo come per una crema pasticcera dolce. Una volta cotta, aggiungere il Parmigiano e il burro. Ho cotto il guscio di brisè in bianco per una quindicina di minuti, poi ho messo nel guscio il pecorino e il prosciutto a cubetti, ho versato la crema, spolverizzato con il Parmigiano e infornato a 190 gradi per circa 20 minuti. La torta è quella sulla sinistra, nella foto.

Sartù bianco

Riso Arborio                            1 k

Latte                                         500 ml

Burro                                        60 g

Uova                                         3

Salame                                      150 g

Fiordilatte                                 400 g

Piselli                                       450 g

Cipolla                                      1/2

Olio evo                                    2 cucchiai

Parmigiano                               50 g

Pangrattato                               3 cucchiai

Sale

Pepe

Portare a bollore il latte con 600 ml di acqua salata e cuocere il riso al dente (io, al posto del sale, ho aggiunto il mio dado Bimby). Scolare il riso, farlo raffreddare, unire il burro, le uova, il Parmigiano, una spolverata di pepe e mescolare bene. Aggiungere i piselli, precedentemente cotti, rosolandoli con la cipolla e l'olio, il salame e il fiordilatte a dadini. Ungere una teglia da forno, spolverizzarla di pangrattato e riempirla con il riso. Spolverizzare la superficie cl restante pangrattato, infiocchettare col burro e infornare fino a doratura. Nella foto, il riso prima di andare in forno.

Torta tiramisù

Torrone dei morti

Frutta di stagione

 La stagionalità, ormai lo sappiamo, non esiste praticamente più e possiamo trovare melanzane, peperoni, zucchine e pomodori tutto l'anno. Sono pochi i prodotti ortofrutticoli che sono reperibili solo in periodi limitati: le ciliegie, le amarene, le papaccelle (qui, a Napoli, si tratta di una particolare specie di peperoni, molto dolci e ottimi da fare in padella), le more di gelso, i cachi, l'uva fragola, le melagrane, per citare quelli che mi vengono in mente. Questo loro esserci per un breve periodo me li rende preziosi e non manco di consumarli, quando sono disponibili. In questa stagione, adoro i cachi e, anche se non sono esattamente un frutto dietetico, li amo troppo per privarmene. Immaginate, quindi, quanto sia rimasta piacevolmente sorpresa, quando ho visto questi budini pubblicati su Facebook dalla mia amica Oriana Krsulj. Perché si tratta un dolcino facile, veloce, salutare e, tutto sommato, dietetico. Anche perché io, con due cachi, ho riempito 3 stampini, quindi, alla fine, si tratta di meno di un caco a porzione. Insomma, visto che avevo i due ingredienti necessari in casa, detto fatto. Sono davvero buoni e danno il piacere di mangiare un dolcino senza sensi di colpa. La "ricetta" è di una semplicità imbarazzante, al punto che quasi mi vergogno a pubblicarla, ma, come ho detto altre volte, il blog mi aiuta a non far cadere nel dimenticatoio le ricette che provo.

Budino di cachi (x 3)

Cachi  molli               2

Cacao amaro             6 cucchiaini

Con il minipimer, frullare la polpa dei cachi con il cacao, versare negli stampini e mettere per 3 ore in frigo. E questo è tutto. Più semplice di così...

Le mie pappardelle ai funghi per il Club del 27

One è il libro in cui Jamie Oliver sciorina una serie di ricette, accomunate dal fatto di poter essere tutte preparate usando un solo recipiente, il che, in tempi di crisi energetica, non è male, perché permette di risparmiare spazio in lavastoviglie. Ma la cosa davvero importante è che queste ricette sono tutte molto interessanti. Anche quella che ho scelto io, che solo superficialmente ricorda le tagliatelle ai funghi che si possono trovare nelle nostre case o al ristorante. In pratica, l'aggiunta del timo, delle noci, del formaggio cremoso per la mantecatura, sino al sorprendente abbinamento con la rucola conferiscono al piatto una serie di sfumature di gusto che lo rendono diverso da ciò a cui siamo abituati. Mio marito ha detto che il piatto era così gustoso che i funghi Pleurotus non facevano rimpiangere per nulla i porcini. In conclusione, anche stavolta il Club del 27 ha fatto centro nella scelta del libro da esplorare. Jamie Oliver usa delle sfoglie fresche per lasagne e le taglia della larghezza delle pappardelle, perché, probabilmente, in Inghilterra, non sarà facile trovare delle pappardelle fresche, ma io, per fortuna, vivo in Italia e mi son potuta semplificare la vita, comprandole.

 Pappardelle ai funghi (x 1) 

 125 g                           Pappardelle fresche 

80 g                              Funghi Pleurotus o orecchioni 

1 spicchio                     Aglio 

10 g                              Parmigiano

 2 rametti                      Timo 

4                                  Noci 

1 cucchiaio colmo       Cottage cheese 

1 manciata                  Rucola 

1 cucchiaio                 Olio evo 

 Accendete il bollitore, se l'avete, altrimenti mettete una pentola d'acqua a bollire. Mettete sul fuoco una padella di 28 cm di diametro e, quando sarà ben calda, metteteci i funghi e cuoceteli così, a secco, fino a che saranno ben grigliati. A questo punto, aggiungete l'aglio tritato finemente, le foglioline di timo, l'olio e le noci grossolanamente tritate. Quando l'olio si sarà imbiondito,aggiungete la pasta e versateci sopra circa 300 ml di acqua bollente. Cuocete la pasta per circa 4 minuti, girandola spesso e aggiungendo ancora un po' d'acqua, se fosse necessario. Spolverizzate col Parmigiano, mantecate col formaggio e, da ultimo, unite la rucola. Volendo, condire con un filo d'olio a crudo.

Il mio dip spinaci e mandorle per il Club del 27

Il caldo imperversa e la voglia di stare ai fornelli latita pesantemente, ma il Club del 27 ci viene incontro, proponendo una scelta di dip, uno più fresco e sfizioso dell'altro. I dip sono quelle salsine in cui intingere pane, focaccia, grissini o anche cruditè, se si vuole stare più leggeri. Insomma, nulla di meglio per mangiare in maniera piacevole e poco impegnativa.

Dip di spinaci e mandorle (x 2 tazze)

1 tazza                          Mandorle

2 spicchi                       Aglio

2 tazze                          Spinaci baby

1                                   Limone (succo e zeste)

1/2 tazza                       Olio evo

1 cucchiaino                 Sale

1/2 tazza                       Caprino

Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle e l'aglio; frullare grossolanamente. Unire gli spinaci, il succo e le zeste di limone e metà dell'olio. Frullare, aggiungendo a filo l'olio rimasto. Aggiungere il sale e il caprino e frullare ancora per amalgamare. Io l'ho servito su delle ciabattine integrali tostate.

 

 

La mia qui che con asparagi arrostiti per il Club del 27

 Questo sara un post molto breve, perche sono a Salisburgo da mia figlia e sto scrivendo dal suo computer, che, ovviamente, “parla” Tedesco e, tanto per cominciare, non ha le lettere accentate, come potete vedere, e anche la posizione delle lettere sulla tastiera e diversa. Non potevo pero mancare al consueto appuntamento col Club del 27, tanto piu che la ricetta che ho realizzato era davvero di una bonta tale, che vale assolutamente la pena tenerne traccia. Le ricette di questo mese sono tratte dal libro Savory Dinner Pies di Ken Haedrich.

Cominciamo con la ricotta della pasta che fa da guscio a questa quiche, una pasta cosi friabile e burrosa che credo non abbandonero piu.

 

Go to pie dough

120 g                             Burro

2 cucchiai                     Margarina

1 ½ tazza                      Farina 00

1 ½ cucchiaini             Maizena

½ cucchiaino               Sale

2 cucchiai                    Aceto bianco

1/3 scarso                   Acqua fredda

 

Tagliare il burro e la margarina a cubetti, disporli separatamente su un piatto spolverizzato di farina e mettere in frigo per 30 minuti. Mescolare la farina, la Maizena e il sale e mettere in frigo. Versare l aceto in un misurino e aggiungere tanta acqua fredda fino a raggiungere 1/3 di tazza. Refrigerare. Versare la farina in un food processor, aggiungere un po’ piu della meta del burro. Mescolare a intervalli di pochi secondi. Aggiungere il resto del burro e la margarina e impastare, sempre a intervalli di pochi secondi. Sgranare l’impasto con una forchetta e aggiungere meta dell’acqua, dare 3 brevi mescolate e unire il resto dell’acqua. Bisogna ottenere un impasto formato da grosse briciole. Trasferire l’impasto in una grossa ciotola e strofinarlo tra le mani, come per fare uno streusel, in modo da distribuire il grasso, senza lavorare troppo l’impasto. Una volta ottenuti dei grossi bricioloni, compattarli in una palla, rotolarla 2-3 volte su un piano infarinato, appiattirla, avvolgerla nella pellicola e mettere l’impasto in frigo per almeno 2 ore, meglio per tutta la note.

 

QUICHE CON ASPARAGI ARROSTITI E FORMAGGIO DI CAPRA

 

• Go-TO PIE DOUGH

500gr     Asparagi

1 cucchiaio Olio evo

2 spicchi  Aglio tritato

2 cucchiai Burro

1 Cipolla grande

150 g Formaggio di capra

4 Uova

½ tazza Latte intero (125 ml)

¼ tazza panna acida (70 ml)

1 cucchiaio Farina 00

1 ½ cucchiaino Senape di Digione

Basilico

1 tazza Panna fresca (250 ml)

 

Stendere la pasta e, con essa, rivestire uno stampo da 24 cm. Refrigerare per un’ora, dopodiche poggiarci sopra un disco di carta forno, distribuirci sopra del sale grosso e  e cuocere parzialmente il guscio di pasta. Far raffreddare. Riscaldare il forno a 220 gradi. Nel frattempo, scartare la parte legnosa degli asparagi, mettere le punte in una ciotola, unire il cucchiaio d’olio e mescolare, in modo da ungere bene gli asparagi. Salare, pepare e metterli in forno, per circa 10 minuti, fino a che appariranno caramellati. Abbassare la temperature del forno a 180 gradi. Sciogliere il burro in una padella e farvi rosolare la cipolla tritata, finche sara dorata. Distribuire uniformemente la cipolla nel guscio di pasta. Unire meta degli asparagi, tagliati a rondelle. Sbriciolare il formaggio di capra e distribuirlo sugli asparagi. In una ciotola, sbattere le uova, unire il latte, la panna acida, la farina, la senape, il basilico, la panna fresca, sale e pepe. Mescolare bene. Versare nel guscio di pasta. Disporre sul tutto i rimanenti asparagi e infornare per circa 40-45 minuti.

 

I miei Chocolate Brioche Buns per il Club del 27

 Lo so, sono antica e non potrebbe essere diversamente, vista la mia età, ma sta di fatto che provo un fastidio crescente nel dover seguire una ricetta dal pc o dal telefono. Se non ho una ricetta scritta su carta, la probabilità che mi sfugga qualcosa  o che legga male cresce esponenzialmente. Cosa che puntualmente mi è successa oggi, preparando la ricetta per il Club del 27, che, questo mese, propone golosissime ricette, tutte al cioccolato. Io ho scelto di fare dei buonissimi buns bicolori, perfetti per la prima colazione. Il mio errore è stato aggiungere al ripieno, oltre all'albume previsto, anche l'uovo intero che sarebbe, invece, dovuto servire per spennellare i buns, prima di essere infornati, col risultato che il ripieno mi è venuto troppo liquido e tendeva a scappare via. Vabbè...sono buonissimi lo stesso, soffici e cioccolatosissimi.

Le dosi potrebbero sembrarvi un po' strane, ma ho convertito le tazze e le once in grammi.

CHOCOLATE BRIOCHE BUNS

Per l'impasto

564 g                              Farina 330 W

12 g                                Lievito di birra

1½ cucchiaino                Sale

175 g                              Acqua 

2                                     Uova grandi

1                                     Tuorlo 

98 g                                Zucchero

168 g                              Burro a t.a.  

30 g                                Cacao amaro

Per il ripieno

60 g                                 Cioccolato fondente

56 g                                 Burro

3 cucchiai                        Cacao amaro

30 g                                 Zucchero a velo

1                                      Albume

1                                     Uovo  

Mettere in una ciotola l'acqua, le uova, il tuorlo, lo zucchero e il sale e mescolare. Nella ciotola della planetaria, versare la farina, unire il lievito sbriciolato, azionare la macchina e versare lentamente i liquidi mescolati. Lavorare fino a che l'impasto si staccherà completamente dalla ciotola. Pesare l'impasto e dividerlo a metà. Rimettere metà dell'impasto nella ciotola, aggiungere il cacao e impastare ancora. Prendere i due impasti e, sulla spianatoia infarinata, fare delle pieghe di tipo 2, arrotondare e porli in due ciotole leggermente unte, con la chiusura verso il basso. Coprire con pellicola e far lievitare per 45'-1 h.

Per il ripieno: sciogliere nel microonde il cioccolato tritato, insieme al burro e al cacao, ad intervalli di 30 secondi e mescolando tra un intervallo e l'altro ( a me è bastato 1 minuto in totale). Aggiungere lo zucchero e lasciar raffreddare completamente; a quel punto, aggiungere l'albume e mescolare.

Preparare un foglio di carta forno e spolverizzarlo di farina. Poggiarci sopra l'impasto bianco e stenderlo in un quadrato di circa  15x15 cm. Ripetere con l'impasto al cioccolato. Spalmare il ripieno sull'impasto bianco, fermandosi a mezzo centimetro dai bordi. Poggiarci sopra l'impasto al cioccolato e premere leggermente. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 '. Trascorso questo tempo, trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e allungarlo col matterello, formando un rettangolo di 30x40 cm. Con un coltello o con una rotella per pizza, tagliare delle strisce dal lato corto e arrotolarle, in modo da formare delle S. Disporre i buns su teglie rivestite di carta forno, coprire le teglie con pellicola e mettere in frigo, per un minimo di 2 h e fino a 24. Tirale poi fuori, tenerle a t.a. per un'ora e infornare a 180 C per 18-20 minuti, avendo cura, prima di infornare, di spennellare i buns con l'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua.