venerdì 17 febbraio 2017

Dinosauri all'MTC





Lo sapete che Uccelli sono Dinosauri? Si, dai! non c'è bisogno di essere paleontologi per saperlo, basta aver visto Jurassic Park. Forse ricorderete quella scena, all'inizio del film, in cui il dott. Alan Grant, interpretato da Sam Neill, in occasione della visita di una scolaresca agli scavi, mostra al ragazzino petulante un artiglio di Velociraptor (che è un Deinonicosauro, nome che, letteralmente, significa: "lucertola dall'unghia terribile") e dice: "Non stupisce che abbiano imparato a volare". 
Quello che forse non sapete è che, in accordo con i criteri cladistici di classificazione, la Classe "Aves" non esiste più e gli Uccelli non sono considerati semplici discendenti dei Dinosauri, ma "sono" Dinosauri, al pari dello Stegosauro o dell' Iguanodonte. 
Da questo discendono due cose:
a) che i Dinosauri non si sono estinti, o, almeno, non tutti;
b) che, quando mangiamo un pollo, mangiamo un Dinosauro e possiamo sentirci  tutti un po' Fred Flintstone.
Quindi, quando Silvia Zanetti ha proposto per l' MTC n. 63 il pollo fritto, ci ha trasformati tutti in entusiastici mangiatori di dinosauri.
Così entusiasti che io confesso di averlo rifatto non tanto per la sfida (anche perché, a questo punto della gara, ho visto un paio di proposte così eccezionali da farmi venir voglia di andare a nascondermi...), quanto per il piacere di mangiarlo ancora. Che, poi, il piacere di mangiare dovrebbe essere il "primum movens" della nostra passione per la cucina.
Anche in questa occasione, ho usato le alette di pollo, per i motivi esposti qui e ai quali ne aggiungerei un altro: in un pezzo piccolo come le alette, il rapporto superficie/volume è alto, quindi c'è più crosta croccante, che, diciamocelo, è la cosa più golosa del pollo fritto.
Stavolta, la versione creativa doveva essere il pollo semplicemente infarinato, mentre per il pollo con uovo e pan grattato bisognava seguire pari pari la ricetta di Silvia, al cui post vi rimando. 

Come latticello, ho usato questo:
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.



Pollo fritto con farina

Ali di pollo                                      6
Vino rosso                                     1 bicchiere
Cipolla                                           1/4
Farina 00                                        2 cucchiai
Farina di mandorle                         2 cucchiai
Sale

Marinare le alette nel vino rosso, a cui sarà stata aggiunta la cipolla a fette, per 12 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolare le alette dalla marinata e metterle su una gratella per circa mezz'ora. Mescolare la farina 00 con quella di mandorle e rotolarci dentro le alette, in modo che si rivestano ben bene . Friggere in olio caldo. Salare e servire.



Salsa romesco

Pomodori ramati                    350 g
Aglio                                      1 testa
Pane raffermo                         40 g
Mandorle tostate                     30 g
Nocciole tostate                      30 g
Olio evo
Aceto bianco
Peperoncino in polvere
Sale

Infornare i pomodori interi a 180 gradi, fino a che la buccia inizia a staccarsi. Prendere la testa d'aglio, liberarla degli strati più esterni, mozzarne l'estremità apicale, irrorarla con un po' d'olio, avvolgerla in un foglio di alluminio ed infornare anch'essa per circa 30 minuti. Qui è possibile vedere un tutorial con tutti i passaggi.
Spellare i pomodori, privarli dei semi e metterli nel bicchiere del frullatore: aggiungere il pane sminuzzato (io ho usato un pane che avevo fatto con farina di cereali misti e lievito madre), la crema di aglio arrostito (1-2 spicchi, a seconda dei gusti e di quanto tenete alla vostra vita sociale), la frutta secca, un cucchiaio di aceto, il sale ed il peperoncino. Cominciare a frullare, aggiungendo, a filo, l'olio, fermandovi quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Salsa più densa = meno olio, salsa più fluida = più olio.






lunedì 13 febbraio 2017

Pollo fritto mitteleuropeo




E così, la ricetta per la sfida n. 63 dell' MTC è il pollo fritto, american style, proposto da Silvia Zanetti, che ha vinto la sfida precedente, con i suoi splendidi macarons. Essendo io stata, all'inizio, una Ancheno, cioè una partecipante all' MTC sprovvista di blog, mi ha fatto particolarmente piacere che abbia vinto un' appassionata di cucina, che, però, non ha (ancora?) incanalato questa sua passione in un blog.  
Il mood mittleuropeo di cui parlavo qui mi ha fatto subito decidere di impiegare, per la versione creativa del mio pollo, due ingredienti tipici di quella tradizione culinaria: la birra ed il rafano. Per essere ulteriormente coerente, ho scelto di impanare la carne con dei bretzeln tritati e, non avendoli a portata di mano, ho ritenuto più semplice farmeli da sola.
Quanto alla scelta del pezzo di pollo da usare, questa è caduta sulle alette, per due motivi: 
a) perché, per me, il pollo fritto è uno stuzzichino da mangiare tenendolo con due dita e le alette si prestano a questo molto più di un fusello;
b) perché parliamo sempre della necessità di fare un uso "virtuoso" di tutte le parti di un animale e questa modalità di preparazione mi sembrava un ottimo modo per valorizzare un taglio solitamente negletto.
Per la versione tradizionale, non trovando il buttermilk, me lo sono preparata da sola. Io l'ho fatto col Bimby, ma Silvia, nel suo post, spiega esaurientemente come farlo, anche senza l'impiego di questo robot da cucina.
Il burro messo a sgocciolare.


Pollo fritto tradizionale

Alette di pollo                   6
Farina 00                           100 g
Latticello                           200 ml
Olio evo
Sale

La sera prima, mettere le alette in un contenitore, versarci sopra il latticello, coprire e mettere in frigo per una notte.
Il giorno dopo, sgocciolare la carne dal liquido e metterla su una gratella per una mezz'ora, in modo che perda il liquido in eccesso. Trascorso questo tempo, infarnare accuratamente le alette, scuoterle per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio caldo. Salare e servire.


                       

Pollo fritto mitteleuropeo

Alette di pollo                       6
Birra                                     150 ml
Farina 00                              100 g
Bretzeln                                2
Uovo                                    1
Sale

La sera prima mettere a marinare il pollo nella birra e tenerlo in frigo per una notte. Rompere in pezzi i bretzeln e tostarli in forno. Frullarli, in modo da ottenere una panatura abbastanza fine. 
Il giorno dopo, mettere le alette a sgocciolare su una gratella per mezz'ora.
Infarinare le alette, scuoterle e passarle nell'uovo sbattutto; rivestire con la panatura di bretzeln. Friggere in olio caldo. Salare e servire.





Maionese al rafano

Grattugiare il rafano e l'aglio, in modo da ridurli in pasta ed aggiungerli alla maionese. Impossibile dare delle dosi per questa salsa, perché, essendo sia il rafano che l'aglio ingredienti dal gusto molto deciso, le quantità variano in base alle preferenze personali





venerdì 10 febbraio 2017

Salzburg

L'inizio dell'anno ha portato una grande novità per la mia famiglia: dopo 5 anni trascorsi a Vienna, mia figlia si è trasferita a Salisburgo. Un trasferimento dettato dall' amore, ma che, per fortuna, si è trasformato anche in una grande opportunità lavorativa per lei. Si tratta comunque di un ennesimo strappo, ma io so che la mia bimba è tosta e affronterà anche questa situazione con la grinta e la determinazione che le sono propri. 
Sono stata a Salisburgo tanti anni fa, per un congresso, ma non è che la ricordi molto, anche perché, per la maggior parte del tempo, eravamo rinchiusi dentro l' Università, per seguire il convegno. Faccio quindi fatica ad immaginarmela in quella città, ma il mio pensiero è comunque rivolto lì. 
Inoltre, in questi giorni, sto leggendo "Eredità", il libro della Gruber, nel quale la giornalista ricostruisce la storia della sua famiglia e del Sudtirolo e dello strappo profondo subito da quelle popolazioni, dopo la guerra del 15-18. 
Come se non bastasse, mio marito porta un cognome che testimonia, in maniera inequivocabile, le origini friulane della sua famiglia, vissuta, quindi, in terre che, un tempo, appartenevano all'Impero austro-ungarico. 
Insomma, in omaggio alle vecchie e alle nuove radici, ieri, mi è venuta voglia di fare i bretzeln. In versione domestica, però, sostituendo il bagno nella soda caustica con una più sicura soluzione di acqua e bicarbonato.
P.S. A dire il vero, non pensavo nemmeno di pubblicarli, ma, poi, su Facebook tante persone mi hanno chiesto la ricetta, per cui ho deciso di farlo, anche se le foto le avevo fatte col cellulare.

Brezteln

Farina 0                                250 g
Acqua                                   125 ml
Burro                                    20 g 
Lievito di birra                      10 g  
Zucchero                              1 cucchiaino                               
Bicarbonato di sodio             1,5 cucchiai
Sale fino                                1 cucchiaino
Sale grosso                            2 cucchiaini

Sciogliere il lievito  nell'acqua e zucchero, versarlo sulla farina ed impastare brevemente. Lasciar riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere il burro morbido ed il sale ed impastare, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tagliare dei pezzi d'impasto e rotolarli sulla spianatoia, formando dei cilindri affusolati alle estremità; ripiegarli, dando la tipica forma.

 Disporli su una teglia e metterli in frigo per circa un'ora. Trascorso questo tempo, preparare una soluzione con un litro di acqua ed il bicarbonato, versarla in una pentola e portarla a bollore. Immergere i bretzeln nella soluzione, uno alla volta, per 10-15 secondi; tirarli fuori con una schiumarola e metterli su un canovaccio pulito, in modo che perdano l'acqua in eccesso. Praticare un'incisione non troppo profonda sui bretzeln, servendosi di un coltello affilato e distriburici sopra il sale grosso. Disporli su una teglia ricoperta di carta forno ed infornare a 200 gradi, per 20-25 minuti.   

                                   

lunedì 6 febbraio 2017

Ode ai porri

Adoro i porri, amo la loro dolcezza, la loro capacità di fondersi in cottura e, ovviamente, amo il loro sapore, che ricorda quello dei suoi "parenti" cipolla e scalogno, senza essere altrettanto prepotente. E, poi, sono molto più digeribili, cosa di non poca importanza.
Per questo, avendo comprato dei porri per un'altra ricetta, e,  cercando di farmi venire un'idea per un primo diverso dal solito, ho preparato questa pasta, veloce e gustosa.

Mezze maniche con vellutata di porri

Mezze maniche                             200 g
Porro                                             1 medio
Latte                                              150 ml
Burro                                             30 g
Prosciutto crudo                            2 fettine
Parmigiano grattugiato                 1 cucchiaio
Maizena                                        2 cucchiaini
Pepe bianco
Sale

Tagliare il porro a rondelle sottili e farlo stufare col burro; durante la cottura, aggiungere un po' d'acqua, se necessario. Salare. Quando i porri saranno completamente sfatti, frullarli col minipimer e aggiungere il latte, meno una tazzina. Stemperare la maizena nel latte freddo tenuto da parte e aggiungerla ai porri. Cuocere per qualche minuto, aggiungere il parmigiano ed il pepe macinato al momento. Tagliare il prosciutto in "coriandoli", metterli in un padellino antiaderente e cuocerli senza alcun condimento, fino a che diventano croccanti.
Lessare ben al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, condirla con la vellutata di porri, impiattare e distribuire sui piatti il prosciutto croccante.



lunedì 30 gennaio 2017

Quando lo rifacciamo?

Sono passate due settimane dal grande raduno dell' MTC, che si è tenuto a Napoli, ma ancora le emozioni che abbiamo condiviso sono vive dentro di me. In una cornice organizzativa impeccabile, grazie all'immane lavoro di Fabio e Annalù, la nostra meravigliosa Community ha riso, mangiato, chiacchierato, mangiato, visitato la città, mangiato, visitato monumenti e caseifici. Ma, poiché noi siamo capaci di fare cose serissime, pur divertendoci, l'ultimo giorno si è svolta l'asta di beneficenza a favore de la "Piazza dei Mestieri", che sponsorizziamo anche con i nostri libri. E la soddisfazione, tra una risata e l'altra, di riuscire a mettere insieme una cifra generosa è stata davvero tanta.
Al momento di riprendere ognuno la propria strada, ci è stato fatto omaggio di una busta contenente prodotti tipici, che avrebbero permesso a ciascuno di portarsi dietro un ricordo della mia città. Tra questi, c'era un pacco di pasta Gentile, un ottimo pastificio di Gragnano. A me, come formato, son toccati i paccheri, formato tornato prepotentemente di moda, negli ultimi anni, tra gli chef più titolati. Tornato di moda, si, perché la produzione dei paccheri era stata interrotta ed è ripresa solo, se non sbaglio, negli anni '80.
Appena ho visto il mio pacco, ho deciso che li avrei fatti ripieni ed ho pensato che un prodotto così tipico meritasse un abbinamento con prodotti altrettanto tipici: mozzarella, salsiccia e friarielli. E, poiché li ho immaginati in piedi, un guscio di brisé  che li contenesse. Il risultato è stato un piatto dai sapori decisi, perfetto come piatto unico, anche perché ho fatto porzioni molto generose.

Timballo di paccheri ripieni

Paccheri                                    20
Mozzarella                                200 g
Salsicce                                     2
Friarielli mondati                      300 g
Olio evo                                    2 cucchiai
Aglio                                         1 spicchio
Peperoncino

Per la besciamella

Latte                                           120 ml
Farina                                         10 g
Burro                                          10 g
Sale

Per la brisè                                 

Farina 00                                    100 g
Burro                                          50 g
Acqua                                         30 ml
Sale

Preparare la brisè come descritto qui. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e, con essa, rivestire due cerchi d'acciaio da 12 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poggiarci sopra un foglio di carta forno, distribuirci del sale grosso ed infornare a 180 gradi, fino a cottura quasi completa del "guscio".
Intanto, rosolare l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungervi i friarielli mondati e lavati e cuocerli. Una volta cotti, salarli e frullarli, fino ad ottenere una crema. Se necessario, diluirla con un po' di acqua calda.
Preparare la besciamella, come descritto qui.
Sbriciolare la salsiccia  e cuocerla in una padella antiaderente. Tritare la mozzarella (meglio se vecchia di 1-2 giorni) e mescolarla alla salsiccia.
Lessare ben al dente i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli ed irrorali con un filo d'olio, girando in modo che se ne rivestano. Farcirli con il composto di salsiccia e mozzarella e sistemarli in piedi nel guscio di brisè. Napparli con la besciamella e passarli in forno caldo per 6-7 minuti. Trascorso questo tempo, napparli con la crema di friarielli e servire.



lunedì 23 gennaio 2017

Macarons, me too!




Non ci posso credere! Ho fatto i macarons! Io, proprio io!! 
Si, perché, in passato, un paio di volte ci avevo provato, ma con esiti orribili. Mi sono quindi accostata a questa sfida n. 62 dell' MTC con la riluttanza di chi conosce i propri limiti. Perché hai voglia a dire "pensa positivo", ma io i mostri che avevo partorito nelle precedenti occasioni me li ricordavo fin troppo bene. 
Per questo, mi sono ridotta praticamente all'ultimo momento, perché non prendevo il coraggio per lanciarmi. Così ho avuto tutto il tempo di deprimermi osservando i risultati altrui: se venivano bene, "figurati se a me verranno mai così belli", se venivano male "se non sono venuti a XX, che è così bravo/a, figurati se verranno a me". Insomma, da qualunque punto guardassi alla cosa, lo scoramento aumentava.
Però, non volevo saltare la sfida e, quindi, mi son messa lì, ho letto e riletto la lunga dissertazione di Ilaria sul tema, ho seguito la ricetta religiosamente (cosa, per me, non facilissima), senza discostarmi nemmeno di una virgola e miracolo! son venuti bene!! E si che mi sono ulteriormente complicata la vita decidendo di fare mezza dose, che è stata ulteriormente divisa per due, al fine di produrre macarons di due colori diversi, trovandomi, così, a dover gestire, nelle pesate, decimali imbarazzanti. Ma che importa? Ce l'ho fatta e la soddisfazione del risultato compensa tutta l'ansia e le rispostacce date al marito, ogni volta (praticamente ogni 15 minuti...) che si affacciava in cucina chiedendo: "come stanno venendo?"
Per le farciture, volevo qualcosa di non troppo dolce, perché, le volte che li avevo assaggiati (Hermé e Ladurè, mica pizza e fichi), li avevo trovati stucchevoli. Sono quindi partita dal cardamomo nero che Van Pelt mi aveva regalato al raduno, mi sono studiata gli abbinamenti giusti con questa spezia ed è venuto fuori un primo macaron cardamomo-arancia-mango ed un altro cocco (per agganciarsi al frutto esotico dell'altro)-cioccolato super fondente. E direi di aver centrato l'obiettivo, perché io, che non li avevo amati, quando li avevo provati a Parigi, ho apprezzato questi fatti da me.
Per la ricetta dei gusci, copio pari pari quanto scritto da Ilaria, mentre, per i fondamentali approfondimenti teorici (che son quelli che hanno fatto la differenza, ne sono certa), vi rimando al suo esauriente post.



Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT 
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
P.S. se, invece della planetaria (come ho fatto io, vista l'esigua quantità di albumi che ho utilizzato), usate le fruste elettriche, iniziate a montare quando lo sciroppo arriva a 112 gradi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 


Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta (o, come ho fatto io, con un laccetto per chiudere i sacchetti da freezer).


POCHAGE 
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.





CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.



COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.




I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Macaron giallo farcito con gelatina di arance al cardamomo e mousse di mango.
La gelatina di arance l'ho preparata come descritto qui. L'unica differenza è stata che, nello sciroppo di zucchero, ho messo i semini di una bacca di cardamomo nero, grossolanamente pestati col batticarne. Al momento di versare lo sciroppo sulle arance, l'ho filtrato. 
Ritagliare dalla gelatina, una volta che questa si sarà freddata, dei dischi di diametro pari a quello dei macarons.
La mousse al mango l'ho presa da qui.
 Mousse al mango

Polpa di mango                       90 g
Panna fresca                            50 g
Zucchero di canna                   7,5 g
Gelatina in fogli                      1 g

Frullare la polpa di mango con lo zucchero. Prendere un po' di questo frullato e scaldarlo in un pentolino; aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata e amalgamare il tutto al resto della polpa. Semimontare la panna ed aggiungervi la purea di mango.

Adagiare su metà dei macarons un disco di gelatina e, con una tasca da pasticceria, distribuirvi sopra la mousse al mango. Coprire con i restanti gusci e conservare coperti in frigo per 24 h.



Macarons marroni

Crema al cocco

Latte di cocco                       100 g
Zucchero                               20 g
Maizena                                20 g

Mettere in un pentolino il latte di cocco, lo zucchero e stemperarvi con cura la maizena. Mettere su fuoco dolce e cuocere, sempre mescolando, fino a che la crema si sarà addensata.

Ganache extra fondente

Cioccolato fondente al 90%              100 g
Panna fresca                                       80 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, oppure al microonde. Scaldare la panna e versarla in due riprese sul cioccolato, sempre mescolando. Far raffreddare in frigo.

Farcire i macarons con queste due creme.




               

lunedì 16 gennaio 2017

Jerusalem

Ho comprato Jerusalem di Yotam Ottolenghi credo tre anni fa e, ovviamente, appena arrivato, l'ho sfogliato (credevo!) attentamente, ma, non so perché, mi era parso di non riuscire a trovare nessuna ricetta che mi invogliasse particolarmente o che non contenesse qualche ingrediente di difficile reperimento. 
C'è voluto l'entusiasmo ripetutamente manifestato dalla mie amiche blogger nei confronti di questo chef per indurmi a dargli una seconda opportunità. E, in effetti, una rilettura di quel libro mi ha fatto riconsiderare il giudizio poco favorevole che ne avevo dato in prima istanza. A quel punto, fremevo dalla voglia di provare uno di quei piatti e la scelta è caduta sulle conchiglie con piselli, yogurt, feta e pinoli, sia perché avevo visto questa pasta qui, caldamente consigliata dalla mia amica Federica, sia perché poteva piacere al mio unico e difficoltoso commensale, sia perché avevo tutti gli ingredienti in casa. Oddio, proprio tutti-tutti no: mi mancava il basilico. Lo so, lo so, il basilico, col suo aroma intenso, non è mai un ingrediente marginale, che si possa omettere senza che la ricetta ne risenta, ma, col freddo di questi giorni, anche le mie piante di basilico, che pure, fino a Natale, ancora producevano coraggiosamente, si sono arrese e, col freddo che fa (appunto), non mi andava di uscire apposta per comprarlo. Altra variazione, d'impatto sicuramente minore, è stata impiegare, anziché le conchiglie, un formato di pasta, chiamato "Vesuvi", che, con le sue sinuosità, è perfetto per raccogliere i condimenti. Ancora, anziché mettere la crema di yogurt e piselli in una ciotola, per poi aggiungervi gradatamente la pasta, ho preferito saltare la pasta in padella e poi aggiungervi la crema, in modo che il condimento freddo non abbassasse troppo la temperatura della pasta (l'ho già detto che fa freddo?...). Ah! Ho diminuito un po' l'olio, che mi sembrava davvero tanto e non mi sembra che il risultato finale ne abbia risentito.
Ad ogni modo, anche senza il basilico, è venuta fuori una pasta diversa, che ci è piaciuta tantissimo: la freschezza dei piselli crudi, unita alla leggera acidità dello yogurt, alla sapidità della feta e alla croccantezza dei pinoli tostati formano una combinazione di sapori e consistenze davvero perfetta.
Last but not least, si prepara molto velocemente e questo rappresenta sempre un plus per una ricetta.
Insomma, credo proprio che la mia love story con Ottolenghi sia solo all'inizio.

Pasta con piselli, yogurt, feta e pinoli

Yogurt greco                          250 g
Olio evo                                 40 ml
Aglio                                      1 spicchio
Piselli                                     250 g
Pasta corta                             250 g
Pinoli                                     30 g
Peperoncino
Basilico                                  20 foglie
Feta                                       120 g
Sale
Pepe bianco

Mettere lo yogurt, 15 ml di olio, l'aglio e la metà dei piselli nel bicchiere del minipimer e frullare il tutto. Cuocere la pasta  in abbondante acqua bollente salata, insieme al resto dei piselli. Nel frattempo, mettere in una larga padella il resto dell'olio, i pinoli ed il peperoncino e far tostare i semi, fino a che appaiono dorati. Scolare la pasta insieme ai piselli e farla saltare in padella, aggiungendo, poco alla volta, la crema di yogurt. Sbriciolarci sopra la feta, pepare e servire.