martedì 22 luglio 2014

Detto fatto

Ieri, per usare una di quelle parole un po' desuete che mi piacciono tanto e che non meritano di finire nell'oblio, mi sentivo neghittosa... Non avevo voglia di far nulla, nemmeno di cucinare, il che, per me, rappresenta davvero un brutto sintomo e nemmeno di leggere, sintomo, se possibile, anche peggiore. Alla fine, ho preso un po' di vecchie riviste di cucina e mi son messa a sfogliarle. Ad un certo punto, mi cade l'occhio su una ricetta di pasta, che mi sembrava molto promettente. Realizzo di avere in casa tutto il necessario e, immediatamente, mi riscuoto dall'abulia e, messa da parte l' idea di risolvere la cena con una carbonara, mi metto in moto. In realtà, strano a dirsi, quello che mi mancava erano i rigatoni, ma poco male: ho risolto usando gli ziti.
Devo dire che le premesse sono state mantenute: una piatto profumato, saporito, che, a prima vista, può sembrare un po' "brigoso" da preparare, ma, in realtà, col sac à poche, la pasta si farcisce rapidamente.

Rigatoni ripieni di tonno (da Sale&Pepe)


Rigatoni (ziti)            300 g
Tonno sott'olio          300 g
Olive nere                15
Capperi                     1 cucchiaio
Basilico                    10 foglie
Limone                     1
Aglio                        1 spicchio
Origano                    2 cucchiaini
Pan grattato              3 cucchiai
Olio evo                   4 cucchiai
Sale
Pepe   

Sgocciolare il tonno dall'olio di conservazione e metterlo in un mixer, insieme alle olive snocciolate, i capperi dissalati, il basilico, la scorza di limone (solo la parte gialla) ed un cucchiaio d'olio. Frullare il tutto e mettere il composto ottenuto in un sac à poche, munito di bocchetta liscia del diametro adeguato al formato di pasta. Cuocere molto, molto al dente la pasta in acqua salata (andarci piano col sale, perché il ripieno è parecchio sapido) e scolarla. Benché sulla rivista non fosse precisato, una volta scolata la pasta, l'ho passata per un minuto sotto il getto d'acqua fredda, messa in una ciotola, irrorata con un po' d'olio e mescolata, in modo da ungerla bene ed evitare che, mentre procedevo con la farcitura, si seccasse. Con l'aiuto del sac à poche,  riempire la pasta con la crema di tonno e disporre gli ziti in una pirofila unta d'olio.  In una ciotolina, mettere il pan grattato, l'aglio finemente tritato, l'origano, un po' di sale, pepe di mulinello,  due cucchiai d'olio ed uno d'acqua. Impastare il tutto e distribuirlo sulla pasta. Infornare a 180 gradi per 15 minuti.





giovedì 17 luglio 2014

#questoepiubello

La parola insalata, spesso declinata al diminutivo - "insalatina"- di solito, fa immediatamente pensare alla dieta o, comunque, ad una portata con un ruolo secondario all'interno di un menu. A parte che, in epoche di miseria, quello che forniva l'orto "era" la portata principale e spesso anche l' unica (mi vien da pensare all'insalata di finocchi e arance che si prepara in Sicilia), la verità è che, a partire dagli anni '20 del secolo scorso, le insalate si sono arricchite, impreziosite, fino ad acquistare la dignità di piatto centrale e non più di contorno.
L'anno scorso, il tema delle insalate "nobilitate" è stato protagonista di una delle sfide dell' MTC e, da questa sfida, è nato un libro: "Insalata da Tiffany". Un libro prezioso, come suggerisce il suo nome, dove, non solo è possibile trovare ricette di insalate mai banali, ma anche riferimenti storici, tecniche e suggerimenti che spazzeranno via per sempre l'idea dell' anonima e un po' triste "insalatina". E, in più,  dentro, ci sono tutta la passione e la contagiosa allegria della community degli MTChallengers.
Nei giorni scorsi, su Facebook, ci siamo divertiti a postare foto di figaccioni, scene di film famosi, canzoni, poesie, tutto al "grido" di #questoepiubello. Si, perché, se L'ora del patè, il primo libro dell'MTC, era bello, questo lo è ancora di più! (Non a caso, in questo, modestia a parte, c'è anche una mia ricetta... ). E, come è successo per l'altro libro, anche questo ha una finalità benefica. Perché noi dell'MTC siamo fatti così: capaci di fare cose serissime, divertendoci un mondo.

Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

TITOLO : insalata da Tiffany
Casa editrice: Sagep editori
Collana: i libri dell'mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro
E, se volete comprarlo online, lo trovate qui: 
http://www.ibs.it/code/9788863732887//insalata-tiffany.html



martedì 15 luglio 2014

Eau de puparuol


Mio marito non sopporta gli odori forti, anzi ha proprio una forma di allergia ai profumi: gli manca l'aria, comincia a tossire... Lo racconta a tutti, eppure c'è sempre qualcuno che, a Natale o ad un compleanno, gliene regala uno. Tuttavia, ama così tanto i peperoni ed il loro odore che dice sempre che, se lo imbottigliassero, sarebbe ben felice di aspergersi di quella che lui chiama, in una specie di connubio franco-partenopeo, "Eau de puparuol".
Quindi, grande è la sua felicità ogni volta che gli ammannisco in qualche maniera i suoi ortaggi preferiti (anche se, ogni tanto, viene preso da amletici dubbi, del tipo: "mi piacciono di più i peperoni o i friarielli?", dubbi dei quali difficilmente viene a capo).
Stavolta, gli ho cucinato una tradizionalissima ricetta napoletana: i peperoni ripieni di bucatini. In pratica, si tratta di una puttanesca servita dentro un peperone, messo poi a gratinare in forno: un'autentica bomba di sapore!

Peperoni ripieni di bucatini (x 2)

Peperoni                              2 
Bucatini                              160 g
Olive di Gaeta                    60 g
Capperi                               1 cucchiaio
Filetti d'acciuga                 2
Olio evo                             20 ml
Pomodorini da sugo           8
Pan grattato                       1 cucchiaio
Aglio                                 1 spicchio                 
Sale

Arrostire (sulla fiamma o nel forno) i peperoni, metterli a raffreddare in una busta di carta e, una volta freddi, spellarli, avendo cura di non romperli e salarli, ponendoli in uno scolapasta, in modo da eliminare l'acqua che tireranno fuori.
Rosolare l'aglio nell'olio, stemperarvi (e non "stemprarvi", come dice sempre un certo cuoco in TV...) le acciughe, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e privati dei semi, le olive (da noi, sempre e solo quelle di Gaeta, perché Gaeta faceva parte del Regno delle due Sicilie) snocciolate ed i capperi. Salare con moderazione e portare a cottura. Cuocere molto, molto al dente i bucatini, condirli col sugo e dividerli tra i due peperoni, avvolgendoceli dentro. Cospargere col pangrattato, irrorare con un filo d'olio e mettere in forno a gratinare.





lunedì 7 luglio 2014

Le amiche imprescindibili

Ho la fortuna di avere un pugno di amiche sulle quali so di poter sempre contare. Come dire, poche ma buone. Quasi tutte sono mie amiche da oltre 30 anni e nemmeno i chilometri che in alcuni casi ci separano riescono a tenerci realmente lontane. Sono tutte molto diverse tra loro e stenterei a trovare un fil rouge che le accomuni, a parte il fatto di essere mie amiche.
Sabato sera, una loro mi manda un messaggio: "che ne dici se domani vengo a pranzo da te?". Ma certo! Era da un po' che non ci vedevamo, perché questa mia straordinaria amica, ad un'età in cui gli altri pensano alla pensione, si è iscritta all'Università e, benché lavori, sta macinando esami come un bulldozer. Del resto, lei è così: una volontà d'acciaio ed un coraggio leonino. Solo che, appunto, di tempo gliene resta poco e sono stata felice che ieri sia presa qualche ora di pausa per stare con me. 
Certo, non avendo previsto la sua venuta, ho dovuto un po' improvvisare. Tuttavia, non ho voluto mancare di fare un dolcino, perché so che lei, che pure si tiene in formissima, al dolce non sa resistere. Fatto l'inventario di quello che avevo in casa e non volendo uscire per comprare altro, ho pensato di adattare ai frutti di stagione quella che è stata la prima torta che io abbia imparato a fare da ragazzina: la torta di mele.


La ricetta viene dal famoso quadernino della mia mamma, che, malconcio e spataccato com'è, rimane sempre un carissimo ricordo.


E' una ricetta molto semplice, alla portata, appunto, di una ragazzina qual ero, ma sempre gradita, oltre che molto versatile. Ieri, l'ho fatta con le ciliegie, ma avrei potuto farla con le albicocche o con le pesche o altra frutta di stagione.


Torta di ciliegie

Farina                                 135 g
Zucchero                            135 g
Burro                                  100 g
Uova                                   2
Latte                                   2 cucchiai
Ciliegie                              300 g
Lievito per dolci               1/2 bustina
Zucchero a velo                1 cucchiaio
Estratto di vaniglia

Con le fruste, montare il burro con lo zucchero; uno alla volta, aggiungere i tuorli. Continuando a lavorare con le fruste, aggiungere, un po' alla volta, la farina setacciata insieme al lievito, l'estratto di vaniglia (io ho usato quello fatto da me) ed il latte. Montare gli albumi a neve non troppo soda. Mescolare un cucchiaio di albumi montati al resto dell'impasto e, una volta che il tutto risulta più fluido, aggiungere più delicatamente il resto degli albumi, mescolando dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 20 cm e versarci dentro l'impasto. Snocciolare le ciliegie e distribuirle sulla torta, premendo leggermente per farle affondare un po'. Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti, facendo la prova con lo stuzzicadenti. Spolverizzare con lo zucchero a velo.










mercoledì 2 luglio 2014

Le alici del Paese delle Meraviglie


Le alici di menaica sono alici che vengono pescate da un piccolissima flottiglia di pescherecci, che ha base a Marina di Pisciotta, nel Cilento. Menaica, non è, quindi, il nome di una località, bensì quello della rete usata per pescarle. Si tratta di una rete a maglie piuttosto larghe e che, quindi, cattura solo alici abbastanza grosse. La pesca avviene tra aprile e luglio e, una volta catturate, le alici vengono immediatamente eviscerate e messe sotto sale. La stagionatura dura almeno tre mesi. 
Pur trattandosi di un presidio Slow Food dal 2000, confesso che io queste alici, fino a non molti anni fa, non le conoscevo. Ne avevo sentito parlare da un'amica, ma l' "incontro" vero e proprio avvenne al Salone del Gusto di Torino (credo fosse il 2010), quando ebbi occasione di assaggiarle. Mi sono nuovamente imbattuta in questa delizia cilentana, in occasione della prima cena cucinata insieme agli amici con i quali ho condiviso l'esperienza del talent del Gambero Rosso.
Dopo averle conosciute - e apprezzate -, rimaneva, però, il problema dell'approvvigionamento. Ho visto che, adesso, si sono organizzati con la vendita online, ma in questi anni, me le sono procurate, essenzialmente, nel corso di brevi vacanze sulla bella costa cilentana.
Questa è la storia del mio incontro con questa eccellenza campana e mi è parso l'ingrediente giusto da raccontare per partecipare al contest "Terra di Fuoco". 
Anche se, a dire il vero, ogni singolo ingrediente da me impiegato in questa ricetta "parla" del mio territorio: dalla pasta di Gragnano, all'olio evo che vado personalmente ad acquistare da un produttore nel Beneventano, all'aglio dell'Ufita, che mi faccio portare da un collega che abita ad Avellino, alla ricotta di bufala, fino ai peperoncini ed ai pomodorini del mio orto, che più "terra mia" di così, si muore...

Spaghetti con peperoncini e alici di menaica (x2)

Spaghetti di Gragnano         200 g
Peperoncini verdi                25-30
Ricotta di bufala                150 g
Pomodorini                         6
Alici di menaica                  6
Olio evo                             150 ml
Aglio dell'Ufita                  1/2 spicchio
Sale

Levare il picciolo ai peperoncini, lavarli e asciugarli; friggerli in olio ben caldo; sgocciolarli dall'olio. Eliminare gran parte dell'olio dalla padella, lasciandone solo un paio di cucchiai. A fuoco dolce, stemperare in quest'olio le alici, facendo appena appena imbiondire l'aglio. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Una volta che il sugo sarà pronto, aggiungervi i peperoncini e mescolare il tutto sul fuoco per un paio di minuti. Salare moderatamente, perché le alici sono già sapide. Frullare insieme alla ricotta. Lessare molto al dente gli spaghetti in acqua salata, scolarli, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Mettere in un tegame la crema di peperoncini e ricotta, diluirla con un po' dell'acqua di cottura e saltarvi la pasta.





Con questa ricetta partecipo al contest Terra di Fuoco
Con questa ricetta partecipo al contest Terra di Fuoco

lunedì 23 giugno 2014

De Senectute

Per una come me, che si trova a preparare 2-3 buffets all'anno, il contest de Il gatto ghiotto, che aveva come tema proprio preparazioni per il buffet, era un'occasione da non mancare assolutamente. E, invece, l'ho clamorosamente mancato... Sarà l'età che avanza, fatto sta che ero convinta che scadesse il 30 giugno e, invece, quando ieri mi sono accinta a scrivere il post, ho scoperto che era già scaduto! Il bello è che la ricetta l'avevo preparata da un bel pezzo, solo che, per una serie di motivi, ho continuato a non decidermi a scrivere il post. Peccato, perché mi sarebbe davvero piaciuto scendere in lizza. In compenso, le ricette che hanno partecipato al contest rappresenteranno una preziosa miniera alla quale attingere per i miei futuri buffets.
La ricetta viene da un vecchio numero di A Tavola, con le mie inevitabili modifiche. 

Polpettine di pescespada

Per le polpette

Pesce spada                   250 g
Mollica di pane             30 g
Pan grattato                   3 cucchiai
Granella di pistacchi     40 g
Granella di mandorle    40 g
Latte                             100 ml
Uovo                             1
Aglio                             1/2 spicchio
Timo
Sale 
Olio per friggere

Per il gazpacho

Pomodori ramati            4
Fragole                          10
Mollica di pane             50 g
Aceto di mele               45 ml
Olio evo                       30 ml
Aglio                           1/2 spicchio
Peperoncino
Sale 
Pepe

La sera prima, preparare il gazpacho: spellare i pomodori, tagliarli in 4 e metterli in una ciotola, insieme alla mollica di pane, le fragole a pezzi, l'aglio tritato, l'aceto, l'olio, il sale, il pepe ed il peperoncino; coprire a filo con dell'acqua e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, frullare il tutto e passare al setaccio. Conservare in frigo, coperto con pellicola.
Tritare il pescespada a coltello, aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, l'uovo, il pan grattato, l'aglio tritato finemente, il timo, sale e pepe. Impastare e fare delle polpette di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella granella di mandorle e pistacchi. Friggerle in olio caldo. Servirle accompagnate dal gazpacho.







giovedì 12 giugno 2014

Orto & Mare

Il mio orto ha iniziato la produzione degli ortaggi che mi vengon su meglio: i peperoncini verdi. Ieri, ho raccolto i primi e li ho usati per rifare un piatto provato una decina di giorni fa, preparati dall'impareggiabile Nino, ottimo marinaio e ottimo cuoco.
La preparazione è molto semplice, quello che conta è l'accostamento tra frutti di mare e peperoncini e, come sempre, la bontà delle materie prime. Nel mio caso, i peperoncini del mio orto,  lupini freschissimi (io li preferisco alle vongole: sono altrettanto saporiti, se non di più, è più raro trovarci della sabbia e, last but non least, sono molto più economici) e pasta di Gragnano
Già, la pasta di Gragnano... Quando era bambina, la pasta di Gragnano era praticamente la regola sulle tavole dei napoletani. Negli anni successivi, tuttavia, con l'affermarsi della grande distribuzione e dei grossi pastifici, con grandi investimenti in termini di marketing, pian piano è quasi scomparsa. Chissà, forse ci sembrava di sprovincializzarci, comprando la pasta del supermercato... 
Fortunatamente, una quindicina di anni fa, un'amica che faceva la Preside (anzi, il Dirigente Scolastico, come si dice adesso) a Gragnano, mi portò in questo piccolissimo pastificio artigianale, facendomi riscoprire questo tesoro campano, che, da allora, non ho più abbandonato. 
Sono in buona compagnia, visto che, grazie anche all'azione di imprenditori come Giuseppe Di Martino, ormai pasta di Gragnano è sinonimo di qualità (cosa certificata dall'attribuzione del marchio IGP) e non c'è chef famoso che non la usi. 
E questa è una delle tante realtà che cerchiamo di valorizzare col progetto Terra di Fuoco. Perché la Campania è anche questo.


Mezze maniche con peperoncini e lupini 

Mezze maniche               250 g
Lupini                              500 g
Peperoncini                     20
Olio evo                          70 ml
Aglio                              1 spicchio  
Sale     

Mettere i lupini in un largo tegame e farli aprire a fuoco vivo; sgusciarli, lasciandone qualcuno con le valve, per decorare il piatto. Filtrare il liquido che sarà stato rilasciato dai molluschi e versarlo sui lupini sgusciati. Tagliare il gambo dei peperoncini e friggerli nell'olio; metterli a sgocciolare su carta assorbente. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, levare dalla padella gran parte dell'olio usato per friggere i peperoncini  e far rosolare nell'olio rimasto lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio è imbiondito, aggiungere nella padella la pasta scolata molto, molto al dente , i peperoncini e mezza tazzina  di acqua di cottura della pasta, unita al liquido dei lupini. Completare la cottura a fuoco vivace e, da ultimo, aggiungere i molluschi, giusto il tempo necessario per portarli alla stessa temperatura degli altri ingredienti, evitando accuratamente di stracuocerli, pena l'effetto chewing gum.