venerdì 22 maggio 2015

Peperone amore mio

Queste prime settimane di maggio mi hanno vista fare la trottola: la Comunione di una nipotina a Milano, qualche giorno a Vienna da mia figlia, per cui temevo proprio di non riuscire a presentare un' altra ricetta per l'MTC n. 48.
Per fortuna, lo slittamento a giugno di un impegno che mi avrebbe tenuta in cucina per buona parte di questa settimana  mi ha improvvisamente "liberata". Ne sono stata ben felice, perché mi sarebbe dispiaciuto non dare adeguata soddisfazione a Paola, il nostro terzo giudice. 
L'ispirazione mi è venuta dai sapori della bagna cauda: peperoni, acciughe ed aglio. Avevo un unico timore: che i peperoni , con il loro gusto deciso, potessero avere il sopravvento, invece, sono riuscita a trovare un giusto equilibrio, che ha permesso a tutti gli ingredienti di amalgamarsi, pur rimanendo ben distinguibili.

Mezze maniche al pomodoro, peperoni ed aglio al forno

Mezze maniche di Gragnano                  220 g
Pomodorini                                             300 g
Peperone                                                 1
Olio evo                                                  2 cucchiai
Burro                                                       1 noce
Acciughe sottolio                                    4 filetti
Aglio                                                       3 spicchi
Sale

Immergere i pomodorini in acqua bollente per qualche minuto; scolarli, spellarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente. Cuocere il peperone nel forno, spellarlo, e privarlo dei semi. Prendere 3 spicchi d'aglio in camicia, avvolgerli nella carta stagnola ed infornarli insieme al peperone. Una volta cotti, sbucciare gli spicchi d'aglio e schiacciarli, in modo da ottenere una crema. Pesare 100 g di peperoni cotti e mondati e frullarli, insieme ad un cucchiaino di pasta d'aglio.
Mettere l'olio in una larga padella e stemperarvi i filetti d'acciuga a fuoco dolce. Aggiungere i pomodorini, il burro e la crema di peperoni e proseguire la cottura per una decina di minuti, a fuoco più vivace. Salare con moderazione, perché le acciughe sono già sapide. Lessare le mezze maniche in acqua bollente salata e scolarle molto al dente; versarle nella padella col sugo e completare la cottura, aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura della pasta.








martedì 19 maggio 2015

Cioccolato & caramello

Amo il caramello salato, per cui, quando, nella mia continua ricerca di biscotti diversi dal solito da inviare ai miei "fans", ho trovato questi non ho potuto resistere e li ho fatti, anche se ero consapevole di non possedere lo stampo adatto ( e ti pareva... millemila stampi e, poi, al momento giusto, te ne manca sempre uno... ). Perché, per questi biscotti, è necessario uno stampo in silicone con "pozzetti" di 4-5 cm di diametro e profondi almeno altrettanto. Anzi, sarebbe meglio che fossero un po' più profondi, in modo che, avendo cura di non riempirli completamente, il caramello che, in cottura, si comporta come lava ribollente, non fuoriesca dallo stampo. 
Poco male: i biscotti son comunque venuti buonissimi.

Biscotti al cioccolato e caramello salato

Per il caramello

Acqua                        50 g
Zucchero                   240 + 80 g
Panna al 50%            180 g
Glucosio sciroppo     75 g
Burro                         30 g
Cioccolato al latte    100 g
Sale                           1/2 cucchiaino

                 
Mettere i 240 g di zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in una pentola e portare ad uno stadio di caramello biondo, senza mai mescolare. Nel frattempo, portare ad ebollizione la panna, col sale e gli 80 g di zucchero; aggiungere il cioccolato tritato ed il burro, mescolando accuratamente. Aggiungere in 2-3 volte il composto di panna e cioccolato al caramello, facendo molta attenzione, perché l'ebollizione violenta potrebbe far fuoriuscire il caramello dalla pentola. Mescolare e versare in un quadro di 20x20 cm leggermente unto e posizionato su un tappetino in silicone. Far raffreddare a temperatura ambiente per un paio d'ore. Tagliare il caramello con un coppapasta rotondo del diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare.

Per il biscotto al cioccolato

Cioccolato al latte                        50 g
Burro pomata                               120 g
Uova                                             2
Caramello                                    115 g
Latte intero                                  10 g
Farina 00                                      60 g

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria; quando sarà arrivato ad una temperatura di 35-40 gradi, aggiungervi il burro, mescolando in modo da avere un composto omogeneo. Aggiungere, un po' alla volta, le uova leggermente sbattute. Sciogliere il caramello (utilizzare i ritagli ottenuti usando il coppapasta) con il latte leggermente scaldato ed aggiungerlo al resto. Da ultimo, incorporare la farina setacciata.

Mettere sul fondo degli stampini in silicone un disco di caramello e ricoprirli con il composto del biscotto al cioccolato, aiutandosi con un sac a poche. Infornare a 180 gradi per circa 10 minuti. Far raffreddare per 30 minuti, prima di sformare.








martedì 12 maggio 2015

Il Gatto Mammone

C'era una volta, un generale borbonico, Paolo Avitabile, che, ad un certo punto della sua vita, abbandonò il Regno delle Due Sicilie, per offrire i suoi servigi all'Inghilterra. Nella nuova veste di ufficiale di Sua Maestà Britannica, fu inviato  a prestare servizio in Afghanistan e lì riuscì in un'impresa mai più riuscita a nessuno, nemmeno all'Unione Sovietica o agli Usa: domare le indocili tribù pashtun. E lo fece con mano così pesante, uccidendo e torturando, che, a quanto pare, ancor oggi, le mamme afgane, quando voglio far star buoni i bambini irrequieti, minacciano di chiamare "Abu Tabela"- storpiatura di Avitabile - proprio come le nostre nonne minacciavano di chiamare l'Uomo Nero o il Gatto Mammone.
Una volta congedato, il Duca di Wellington in persona gli fece dono di una sciabola e di un torello, di due vacche gravide e di una vitella, tutti di razza Jersey, dono prezioso, perché, all'epoca, era vietato portare fuori dall'Inghilterra bovini appartenenti a quella razza.


                                         (foto da Wikipedia)

Avitabile tornò nella natia Agerola, cittadina che sovrasta il lato amalfitano della Penisola Sorrentina ed ubicata in una zona così vocata all'allevamento bovino che i suoi rilievi prendono il nome di Monti Lattari. Abbandonato il mestiere delle armi e tornato ad una più tranquilla vita da possidente, Avitabile incrociò i bovini avuti in dono con le razze locali - la Bruna e la Podolica -, ottenendo il primo nucleo di una nuova razza, che, nel 1952, ha ottenuto il riconoscimento ufficiale dal Ministero dell'Agricoltura ed il nome di Agerolese. 
Ed è proprio il latte di queste mucche a rendere così speciali i latticini che provengono da quelle zone, su tutti, il fior di latte ed il provolone del Monaco. Quest'ultimo è un caciocavallo che viene prodotto fin dal '700 e che deve il suo nome al pesante mantello indossato dai pastori, che ricordava la tonaca dei monaci. Lo si può trovare in vendita a vari gradi di stagionatura: da quello più dolce a quello più piccante. Nel 2010 ha ottenuto la DOP. Si tratta, quindi, di un'eccellenza della mia regione, che ho voluto impiegare per una versione dello scarpariello leggermente diversa da quella proposta da Paola, il nostro terzo giudice per questo MTC n. 48.
"Scarparo", in napoletano, significa calzolaio, ciabattino (da qui un bellissimo detto: "si nun sapite fa' 'o scarparo, lassate stà 'e semenzelle", cioè, se non siete ciabattini, non toccate i chiodini piccoli come semi, che vengono usati per riparare le scarpe, invito a non occuparsi di cose di cui non si è esperti, proverbio, quindi, quanto mai attuale in un'epoca come la nostra, in cui ognuno si sente autorizzato ad aprir bocca  su tutto, anche su cose di cui sa poco o nulla). Pare che il nome dato a questo piatto - lo scarpariello - derivi dal fatto che i ciabattini, venendo spesso pagati non con denaro, ma con pezzi di formaggio, lo usassero generosamente per rendere più saporito un semplice piatto di pasta col pomodoro.

Scarpariello dei Monti Lattari

Pomodorini del piennolo            300 g
Provolone del Monaco                50 g
Linguine di Gragnano                 250 g
Olio evo                                      2 cucchiai
Aglio                                           1 spicchio
Basilico
Sale

Rosolare l'aglio nell'olio e aggiungervi i pomodorini. Dal momento che non siamo ancora nella stagione giusta per i pomodori, io ho usato questi ottimi pomodorini vesuviani.


Cuocere il sugo per una decina di minuti, aggiungendo, alla fine, basilico sminuzzato.
Nel frattempo, grattugiare il provolone del monaco e lessare le linguine in acqua bollente salata con moderazione.
Scolare la pasta ben al dente e saltarla in padella, mantecandola col formaggio.





lunedì 4 maggio 2015

Un antipasto primaverile

Quella di oggi non è una vera e propria ricetta: tecnica zero, tutto si regge sugli abbinamenti e sull'equilibrio tra i vari ingredienti.
Ho trovato questi bicchierini su un libro comprato a Parigi (Verrines dreams) e che si è rivelato prezioso in più di un'occasione.
Manco a dirlo, ho fatto qualche cambiamento: 
a) niente coriandolo fresco, perché qui non sanno nemmeno cosa sia;
b) ho aggiunto del cocco rapè, perché il latte di cocco, da solo, non mi sembrava che si avvertisse troppo, laddove è proprio l'abbinamento fave/cocco a rappresentare la marcia in più di questo antipasto;
c) nella ricetta originale, l'aglio viene sbollentato, ma, poiché io, non solo non sono tra coloro che demonizzano questo bulbo, ma, anzi, lo amo, ho ridotto un po' il quantitativo previsto, ma ce l'ho aggiunto crudo tal quale.
Con le dosi indicate, ho ottenuto questi due bicchierini, che, magari, sono un po' abbondanti per un amuse bouche, ma, in ogni caso, non credo se ne possano ricavare più di 3 porzioni. Questo per dire che non è il caso di prepararli quando si hanno 30 persone a cena, perché, tra sgusciare, lessare e sbucciare le fave, ci va un po' di tempo. Tuttavia, per un'occasione più "raccolta", mi sento di consigliarli vivamente, perché son leggeri, gustosi e particolari.
E, poi, come ricordava sempre un mio zio, i Latini, per sottolineare le molteplici virtù di questo legume, dicevano: "Inter legumina, faba"...

Bicchierini di fave al cocco

Fave fresche                       1 k
Brodo vegetale                   500 ml
Latte di cocco                     50 g
Cocco grattugiato               1 cucchiaio
Aglio                                  1/4 di spicchio
Sale
Tabasco
Paprika dolce

Sgusciare le fave e lessarle nel brodo bollente, fino a che saranno tenere. Eliminare la pellicina esterna. Mettere le fave nel boccale del minipimer (tenerne da parte qualcuna per la decorazione), insieme all'aglio, al latte di cocco e al cocco grattugiato e frullare fino ad avere una consistenza cremosa. Aggiungere qualche goccia di Tabasco, regolandosi, a seconda dei gusti. Mettere la crema nei bicchierini, spolverizzare con un pizzico di paprica e decorare con le fave tenute da parte.






giovedì 30 aprile 2015

Ode al Parmigiano

Quando ho letto la ricetta con la quale Teresa ha partecipato (e vinto) al concorso Tre Spade, ho immediatamente pensato che dovesse essere un'autentica leccornia. A Pollenzo, poi, ho avuto la fortuna di provarla e di trovare conferma a quanto avevo intuito. In particolare, sono rimasta affascinata dal brodo di Parmigiano, per cui, quando Teresa mi ha parlato del risotto al Parmigiano di Bottura, rimandandomi ad una discussione tenutasi su Gennarino, proprio su questa preparazione, non ho posto tempo in mezzo e mi sono cimentata.
Riporto quanto detto dallo stesso Bottura su questo piatto

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

Come si può vedere, si tratta più di "racconto" del piatto che di una ricetta vera e propria, per cui, sia pure con l'aiuto delle esperienze riportate su Gennarino, me la sono un po' dovuta inventare.
Tanto per cominciare, ovviamente, mi mancava il distillato di pepi. Poiché mi piaceva rimanere fedele all'idea che il pepe si dovesse sentire e non vedere, ho provato a crearmi io un'infusione di pepi. Ho preso alcuni alcuni grani di tutti i tipi di pepe che avevo in casa (nero, verde, rosa e pepe lungo, in totale, circa un cucchiaio), li ho avvolti nella pellicola e li ho grossolanamente frantumati col batticarne. A questo punto, ho scaldato un paio di cucchiai di olio evo e ci messo in infusione i pepi frantumati. per tutta la notte.
Sempre la sera prima, ho messo nel Bimby 200 g di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, l'ho grattugiato, ci ho aggiunto 1,2 l di acqua ed ho fatto cuocere per due ore a 70 gradi, velocità 2. In questo modo, ho ottenuto il brodo di Parmigiano, che, dopo una notte in frigo, si era separato nelle sue tre componenti, come descritto da Bottura.
Il giorno dopo, ho filtrato l'olio in cui avevo messo i pepi in infusione e l'ho usato per tostare del riso Carnaroli, bagnandolo, successivamente col brodo di Parmigiano caldo, aggiunto un po' alla volta, come per un normale risotto. Da ultimo, ho mantecato con la crema formatasi dalla separazione del formaggio nelle sue componenti.
Il risultato è stato letteralmente sorprendente. Nel senso che uno si ritrova davanti questo piatto di riso bianco, che non sembra essere, alla vista, molto promettente, poi si mette in bocca la prima forchettata e ci si ritrova con un'esplosione di sapori. Ovviamente, il primo, prepotente sapore che si avverte è quello del Parmigiano, poi arriva la complessità degli aromi dei vari pepi e, solo da ultimo, il senso del piccante. Insomma, davvero un piatto di alta cucina, ma, tutto sommato, di semplice realizzazione. L'importante, come sempre, è partire da materie prime di alta qualità.
Niente foto per questo piatto, perché davvero non gli renderebbero giustizia.


lunedì 27 aprile 2015

Tripudio di mandorle


Non pensavo di fare una terza torta per l' MTC, sia perché mi non mi sembrava di avere altre idee valide, sia per mancanza di tempo. Poi capita che apra il frigo e l'occhio mi cada su una bottiglina di olio di mandorle dolci e mi ricordi di averla comprata perché avevo intenzione di fare la crema Mandorlella di Annalù. Mandorle, eh?... Ecco, tra le ricette proposte da Caris c'è anche il pan di Spagna alle mandorle... A questo punto, scatta il controllo della dotazione di mandorle in dispensa:
- mandorle intere con buccia celo
- mandorle intere senza buccia celo
- mandorle in granella celo
- farina di mandorle celo
- mandorle in lamelle celo
Bè, direi che la materia prima non manchi...In più, ho il liquore di albicocche e la gelatina di albicocche autoprodotti e, si sa, albicocche e mandorle stanno molto bene assieme. Ormai che l'idea aveva preso forma, non mi avrebbe potuta fermare più nessuno, mi son rimboccata le maniche et voilà...

Torta alle mandorle

Per il pds alle mandorle di Di Carlo, copio dal blog di Caris (io ho dimezzato le dosi)

Uova intere                                                250 g
Zucchero semolato                                    117 g
Zucchero invertito (anche miele delicato) 12 g
Buccia di limone grattugiato fine 
Sale fino                                                     1/2 tsp
Farina debole W 150-170                          117 g
Polvere di mandorle                                   75 g 
Burro fuso a 45°C                                      30 g

 Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Per la Mandorlella

Cioccolato bianco                      300 g
Mandorle                                   250 g
Burro di cacao                           10 g
Olio di mandorle o riso              50 g
Zucchero a velo                         50 g

Rispetto alla  ricetta di Annalù, ho fatto due piccole variazioni: ho usato olio di mandorle dolci, anziché olio di riso ed ho tostato le mandorle, prima di frullare, per dare un sapore ancora più intenso.
Infornare le mandorle a 180 gradi, finché appaiono dorate. Ancora calde (favorirà la fuoriuscita dell'olio), metterle nel mixer e frullare, fino a che si saranno ridotte in una pasta cremosa.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, insieme allo zucchero e al burro di cacao, aggiungere la pasta di mandorle e, fuori dal fuoco, l'olio, amalgamando bene il tutto.

Per il croccante

Mandorle pelate                       80 g
Zucchero                                  40 g
Glucosio                                   1 cucchiaino

Tostare le mandorle in forno. Nel frattempo, con lo zucchero e il glucosio, inumiditi con un po' d'acqua, preparare un caramello biondo, aggiungervi le mandorle tostate e girare, in modo che si rivestano ben bene di caramello. Versare il croccante in uno strato il più possibile sottile su un foglio di carta forno. Una volta che si sarà freddato, sbriciolarlo grossolanamente (io ho usato il batticarne).

Per la bagna

Liquore di albicocche              70 ml
Zucchero                                  70 g
Acqua                                       70 ml

Inoltre

Gelatina di albicocche             2 cucchiai
Mandorle a lamelle                  2 cucchiai

Montaggio del dolce

Tagliare a metà il pds ed inzuppare le due metà con la bagna. Mettere la mandorlella in un sac a poche e distribuirla su uno dei dischi di pds. Aggiungere il croccante sopra la crema e poggiare sul tutto l'altro disco di pds, inzuppandolo ancora un po' con la bagna. Mettere la gelatina in un pentolino con un po' d'acqua e farla sciogliere sul fuoco; con un pennello, usarla per lucidare la torta. Poggiare al centro della torta il coperchio di una pentola, che sia di diametro inferiore e creare un anello sul bordo con le lamelle di mandorle tostate.














venerdì 24 aprile 2015

And the winner is...

Oggi scrivo sull'onda delle intense emozioni vissute ieri, alla finale del contest organizzato dalla ditta Tre Spade. Ebbene si: sono stata una delle 5 vincitrici (per inciso, 3 campane su 5...), con il mio Vesuvio! Ma andiamo con ordine...
Io partecipo ai contest perché è una cosa che mi diverte, perché li trovo stimolanti, ma lo faccio con spirito assolutamente decoubertiniano: insomma, per quanto m'impegni nell'ideazione e nella realizzazione della ricetta, non mi aspetto mai seriamente di poter vincere. Per questo, quando mi è arrivato l'sms che mi comunicava di essere tra i vincitori, a momenti cadevo dalla sedia! E sapete una cosa? L'importante è partecipare, ma vincere è una figata!
Per me, ma credo anche per le altre, una parte non piccola del premio è stata rappresentata dal fatto che la finale si è svolta presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: una bellissima struttura, immersa in una campagna che infonde serenità.




E, poi, l'incontro con le altre finaliste: Teresa, Rosa, Miria ed Ileana. Già nei giorni precedenti, ci eravamo tenute in contatto per coordinarci ed era stato bello vedere come non ci fosse, tra noi, competizione, ma, anzi, un grande sostegno reciproco ed incoraggiamento per quelle di noi che, fino all'ultimo, hanno rischiato di non poter venire. Alla fine, per fortuna, c'eravamo tutte: un gruppetto allegro, che si è immediatamente affiatato, come se ci conoscessimo da sempre. Come ho detto ad un certo punto, per sottolineare lo spirito leggero e giocoso che ci animava, mi sembrava di stare in gita scolastica.
Con questi presupposti, mi son trovata ad affrontare la gara con grande serenità.
C'erano tante persone in quella cucina, oltre a noi, ma, senza far torto a nessuno, ce n'è una, in particolare, che vorrei ringraziare: Carol, la "resident chef" della scuola di cucina, che si è fatta in quattro per star dietro alle nostre continue richieste, spaesate com'eravamo a muoverci in una cucina che non era la nostra e con attrezzature, tipo il piano ad induzione, che non ci erano familiari.
Ed uno specialissimo ringraziamento va al Presidente della Tre Spade, un Signore di una signorilità ed un garbo incommensurabili!
Il piatto che ha vinto il primo premio è stato quello di Miria, ma credo che il lavoro della giuria non sia stato facile, perché ogni piatto avrebbe meritato.
Io mi sono aggiudicata il quarto premio ma il solo fatto di essere lì ed i tanti complimenti ricevuti per il mio piatto sono stati la gratificazione più grossa. E l'immagine del Presidente che si finiva i miei bucatini direttamente dalla padella la conserverò come una medaglia...




Terminata la gara, ci è stata offerta una visita guidata alla Banca del vino, ospitata nelle cantine dell'antica azienda agricola, che Slow Food ha ristrutturato per creare l' Università di Pollenzo. In questa banca, 300 produttori italiani di vino, ogni anno, depositano parte della loro produzione, affinché venga custodita, creando così un vasto panorama della produzione enologica del nostro Paese.




Alla visita, ha fatto seguito una degustazione di vini (Barbaresco e Amarone, entrambi del 2003), Passito (Erbaluce di Caluso) e due grappe di moscato, in abbinamento a vari tipi di cioccolato, prodotti da un artigiano di Cherasco. Io che, per quanto riguarda la cultura enologica, sono di un'ignoranza abissale, ho molto apprezzato tutto quello che ci è stato spiegato. Perché, come ci siam dette più volte tra noi; è importante che queste situazioni rappresentino anche un'occasione di crescita.
E son tornata a casa più ricca: di esperienze, di risate e di nuove amiche...