martedì 27 gennaio 2015

Happy birthday, Ale!

                          
                


Noi dell'MTC siamo avvezzi a questi flash mob internettiani, ma, di solito, li facciamo in occasione dell'uscita di uno di libri della collana dedicata all'MTC, appunto. Stavolta, invece, si tratta del compleanno della donna, senza la quale, tutto questo non sarebbe mai esistito. Si, perché solo l'incredibile energia, determinazione e creatività di Alessandra ha reso possibile tutto ciò. Adesso, si trova dall'altra parte del mondo, lanciata con coraggio alla conquista del Far East e noi vogliamo, non solo farle gli auguri, ma farle sentire tutto il nostro affetto ed il nostro calore, affinché sappia che non è lontana dai nostri cuori. 
L'idea era quella di scegliere una delle tantissime ricette pubblicate sul suo blog e rifarla. Sembra facile...ma le ricette sono così tante, che ho rischiato di fare la fine dell'asino di Buridano. Alla fine, ho optato per qualcosa che potesse essere facilmente trasportato, in modo che mio marito potesse portare la mia produzione in ufficio e dividerla con i suoi collaboratori che, ormai, il lunedì si aspettano sempre che io invii loro qualcosa di buono. E, siccome, solitamente, mando qualcosa di dolce, stavolta ho optato per un salato: i canestrelli all'acciuga.
Mi metto all'opera, peso gli ingredienti, ma...ma...non ci sono uova in questo impasto? Com'è possibile? Torno a leggere la ricetta, una, due, tre volte, ma niente: le uova non sono menzionate. Eppure, nella ricetta dei canestrelli dolci, le uova ci sono... Mi fido talmente di Ale che mi dico: vabbè, si vede che così dev'essere. Purtroppo, però, senza una parte liquida, non c'è verso che l'impasto stia insieme, per cui, col timore di stravolgere la ricetta, aggiungo prima un tuorlo, poi un altro e, alla fine, ce ne son voluti tre. Come se non bastasse, non avevo il tagliabiscotti della forma giusta (e Dio sa se l'ho cercato!) e mi son dovuta arrangiare con quel che avevo. Insomma, al solito, non son riuscita a seguire una ricetta alla lettera, ma l'intenzione c'era tutta e spero che Ale mi perdonerà.
E quindi, HAPPY BIRTHDAY, ALE! Sono onorata di essere tua amica.

Canestrelli alle acciughe

Farina 00                                         260 g
Burro freddo                                   200 g
Parmigiano grattugiato                   100 g
Tuorli                                              3
Acciughe                                         8
Buccia di limone grattugiata                                         

Diliscare e dissalare le acciughe e frullarle. Mettere nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti ed impastare il minimo necessario. Far riposare l'impasto in frigo, coperto con pellicola, per almeno mezz'ora, dopodichè, stenderlo fino d uno spessore di mezzo cm e, con un coppapasta, ritagliare i biscotti. Disporli su una placca ed infornarli a 180 gradi, per 10-12 min. Una volta sfornati, aspettare che si intiepidiscano, prima di provare a toccarli, perché, da caldi, sono molto fragili.





venerdì 23 gennaio 2015

Una "rossa" da Vienna

Quando mia figlia mi ha raccontato di aver mangiato questo piatto in un ristorante di Vienna e di averlo gradito tantissimo, sapendo quanto lei sia solitamente molto critica verso la cucina austriaca, mi è immediatamente venuta voglia di provare a rifarlo. Certo, non avendo, ovviamente, la ricetta precisa e non avendolo nemmeno mangiato, son dovuta andare " a sentimento", ma devo dire che il risultato mi è molto piaciuto, soprattutto quel purè di patate con la senape è stato una bella scoperta, che vi raccomando caldamente. In realtà, mia figlia non era sicura se ci fosse del rafano o della senape, ma io, avendo un'ottima senape al pepe verde in casa, ho optato per quest' ultimo ingrediente. La versione originale prevedeva fette di barbabietola tagliate piuttosto spesse, ma, dal momento che la cosa non mi convinceva del tutto, io ho tagliato sia delle fette spesse che delle fette più sottili e, personalmente, ho gradito di più queste ultime. Inoltre, visto che oggi è venerdì, ho usato del pan grattato senza glutine, in modo da poter partecipare, con questa ricetta, al Glu-Free-Day.

Frittelle di barbabietole

Barbabietola                 200 g
Uovo                            1
Pan grattato glu-free    2 cucchiai
Patate                           300 g
Burro                           40 g
Senape                         2 cucchiaini
Brodo vegetale            1 mestolo
Olio per friggere
Sale

Tagliare la barbabietola lessata a fette. Passare le fette nell'uovo battuto con un pizzico di sale e, poi, nel pangrattato; ripassare nell'uovo e di nuovo nel pan grattato, in modo da ottenere una panatura più spessa.
Lessare le patate e passarle allo schiacciapate. Mettere il passato in una casseruola, aggiungere il brodo e il burro e cuocere il purè. Salare e aggiungere la senape (il quantitativo di senape può variare a seconda dei gusti, ma a me piaceva che si sentisse nettamente).
Friggere le fette di barbabietola in olio caldo, sgocciolarle su carta assorbente e servirle su un letto di purè.




martedì 20 gennaio 2015

Il sole dentro una caramella

C'è, a Parigi, un negozietto, che, per un appassionato di cucina, è come la caverna di Alì Babà. Si chiama Detou ed è possiible trovarvi, se mi perdonate il gioco di parole, "de tout": bacche di vaniglia morbide e profumate, cru di ogni tipo di cioccolato, ingredienti per la cucina molecolare, albumi in polvere e tutti quegli ingredienti "strani", che, quando s'incontrano in una ricetta, uno si chiede: e questo dove lo trovo? La risposta è Detou. 
Certo, ormai, in rete, si trova qualunque cosa, ma volete mettere il fascino di una visita in questo magico negozio? Per me, quando vado a Parigi, rappresenta una tappa obbligata. Ma, poiché Parigi non è certo dietro l'angolo, faccio affidamento su una carissima amica, la quale, appartenendo, come me, al club "genitori con figli all'estero", quando va a trovare la figlia, accetta di buon grado di farmi da corriere. 
Diversi mesi fa, le avevo chiesto di portarmi della pectina jaune, che avevo letto essere indispensabile per preparare le gelè alla frutta. Si tratta di una pectina diversa da quella che alcuni usano per fare le confetture, perché contiene dei sali ritardanti che fanno si che la gelificazione avvenga a temperature superiori, permettendo una maggiore evaporazione dell'acqua. Il risultato è una caramella morbida, ma non molle.
Dal momento che questa è la stagione delle arance, ho deciso di cominciare preparando proprio delle gelè all'arancia, seguendo la ricetta di Pierre Hermè, riportata dal blog di Pinella.

Gelatine di frutta all'arancia

Zucchero                             250 g
Acqua                                 750 g
Fette d'arancia                    400 g

Il giorno prima, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo ad ebollizione. Tagliare a fettine sottili le arance con tutta la buccia, disporle in una teglia abbastanza larga da permettere di disporle in un unico strato e versarci sopra lo sciroppo. Coprire con pellicola a contatto e lasciarle lì per 24 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolarle, asciugarle bene e frullarle nel mixer, fino ad ottenere una pasta omogenea.

Acido tartarico                   6 g
Acqua                                 4 g
Zucchero                            60 g
Pectina jaune                     11 g
Pasta d'arance                    350 g
Succo d'arancia                 250 g
Succo di limone                50 g
Zucchero                           500 g
Sciroppo di glucosio         140 g

In una casseruola, mettere la pasta d'arance, il succo di arancia e di limone. Scaldare a 40 gradi ed unirvi  la pectina, mescolata ai 60 g di zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero ed il glucosio e proseguire la cottura, fino al raggiungimento di 106 gradi. A questo punto, aggiungere l'acido tartarico, sciolto nei 4 g d'acqua, mescolare e, velocemente, versare in un vassoio. Aspettare 24 ore e, poi, tagliare le caramelle con un coppapasta e rotolarle nello zucchero semolato.

RACCOMANDAZIONI

E' necessario disporre di un termometro e di una bilancina di precisione, per pesare le piccole quantità.
Una volta aggiunta la soluzione di acido tartarico, il processo di gelificazione si avvia irreversibilmente ed è molto veloce. Bisogna, quindi, essere molto rapidi nel versare il composto nel vassoio già pronto per la bisogna.

Poiché avevo delle fragole in freezer, ho pensato di fare anche delle gelatine alla fragola, con queste dosi:

Fragole                            350 g
Acido tartarico                2 g
Acqua                             4 g
Zucchero                        30 g
Pectina jaune                  5 g
Zucchero                        255 g
Glucosio                         65 g

Le fragole vanno frullate e passate allo chinoise, per eliminare i semini. Si dovranno ottenere 250 g di polpa. Per il resto, si procede come descritto per quelle all'arancia.







giovedì 15 gennaio 2015

Non è campanilismo


Mia sorella mi ha segnalato questo contest, che richiedeva di realizzare " Il piatto più tricolore del web, quello che rappresenta al meglio l’Italia in cucina. Un sapore che ci ricorda l’infanzia, un piatto che rappresenta la storia della nostra terra e delle nostre origini o il mix perfetto di ingredienti capaci di raccontare lo stile e il gusto italiano nel mondo"
Immediatamente, il neurone si è messo in moto e,  inevitabilmente, si è diretto a sud. Ma cosa ci posso fare se i due cibi italiani più universalmente conosciuti al mondo sono la pasta e la pizza? Cosa ci rappresenta di più di queste due preparazioni? 
Quindi, ho deciso che sarebbe stato un piatto di pasta. Per il condimento, ho pensato alla puttanesca, un sugo povero, ma realizzato con ingredienti del territorio, di grande qualità e rappresentativi di quella dieta mediterranea, che è un altro grande vanto della nostra gastronomia. La nota un po' diversa è la presentazione. Poiché, come cantava un Grande che ci ha da poco lasciati, Napoli "'a sape tutto 'o munno" e tutto il mondo ha negli occhi la "cartolina" del golfo sovrastato dal Vesuvio, ho creato un "vulcano", con una "colata" di pomodoro, infuocato come la lava.

Il Vesuvio

Bucatini di Gragnano IGP            200 g
Pomodorini del "piennolo"          10
Passata di pomodoro                    200 g
Olive di Gaeta                              60 g  
Capperi                                         1 cucchiaio
Alici di Menaica                          3 filetti
Pane raffermo                              100 g
Aglio                                            1 spicchio
Origano
Nero di seppia
Olio evo beneventano                 60 ml
Sale

In una padella, rosolare l'aglio in due cucchiai d'olio; aggiungervi le alici e, quando saranno disfatte, i pomodorini, le olive snocciolate, i capperi dissalati ed un pizzicone di origano. Salare poco e cuocere, fino a che il sugo apparirà così
               



Lessare i bucatini molto, molto al dente e scolarli, meno 2-3 forchettate che dovranno cuocere un po' di più, altrimenti non saranno abbastanza morbidi da poterli avvolgere. Condire i bucatini al dente con il sugo e tenerli da parte. Scolare anche i bucatini che avranno cotto un paio di minuti in più, raffreddarli e irrorarli con un filo d'olio. Ungere tre stampini a cupola, da 12 cm di diametro e, con un po' di pazienza, rivestirli con in bucatini "in bianco", nel modo mostrato dalla foto.



Una volta rivestiti gli stampi, riempirli con i bucatini conditi col sugo e chiudere con altri bucatini arrotolati.



Per simulare la terra lavica, quella terra così fertile, che ha meritato alla mia regione il nome di Campania felix, tostare il pane raffermo e metterlo nel mixer insieme al nero di seppia. Spolverizzare con questa panatura la sommità degli stampi, irrorarli con filo d'olio e mettere in forno, a 180 gradi, per 15 minuti.


Con mezzo cucchiaio d'olio e la passata, preparare una salsa.
Sformare la pasta, pennellare con un po' d'olio gli sformati e spolverizzarli con la panatura al nero di seppia. Versare su ogni sformato una "colata" di sugo.


martedì 13 gennaio 2015

La Mitteleuropa incontra il mare

Il mio figliolo stenofago è stato fidanzato, per alcuni anni, con una dolcissima ragazza di Merano. Tempo fa, mi telefona e mi dice che sta andando a cena, a conoscere i di lei genitori. Conoscendo le sue idiosincrasie alimentari, gli ho chiesto: "e tu cosa mangerai, stasera?". E lui, col tono del martire che si dirige stoicamente al patibolo: "quello che mi metteranno davanti". Incuriosita, il giorno dopo, l'ho chiamato per chiedergli cosa avesse mangiato e lui, sempre col tono del martire ecc. ecc., mi risponde: "i canederli!"
Ovviamente, questo episodio mi è immediatamente tornato alla mente, quando ho appreso che, questo mese, l'MTC si sarebbe giocato proprio su questi gnocchi di pane. Stranamente, quindi, mio figlio li ha mangiati, mentre, a me, non ne è mai capitata l'occasione, nemmeno quando sono stata a Vienna, da mia figlia. Quindi, questa sfida è stata un'ottima occasione per rimediare.
Nella mia lunga "love story" con la cucina, c'è stato un momento in cui ho iniziato ad uscire un po' dalle preparazioni familiari, iniziando a cimentarmi (con esiti altalenanti, ma che, comunque, mi hanno permesso di crescere) con le ricette dei grandi chef. E il primo chef col quale mi sono confrontata è stato Fulvio Pierangelini. Di lui mi aveva innanzitutto affascinata il percorso non canonico, il fatto che fosse riuscito a passare da cuoco autodidatta ad essere uno degli chef più famosi al mondo. Certo l'uomo è burbero, spigoloso, ma, almeno, il suo caratteraccio sembra essere spontaneo e non studiato a tavolino per fare audience... E, comunque, di un cuoco, m'interessa che sappia cucinare e non il grado di simpatia. E Pierangelini sa cucinare eccome! 
La sua ricetta forse più famosa è la passatina di ceci con gamberi, che è stata, appunto, la prima ricetta di un grande chef che io abbia provato a fare. Ed è stata questa l'ispirazione da cui sono partita per la mia ricetta di canederli.

Canederli ai gamberi su passatina di ceci

Per la passatina di ceci

Ceci                                  200 g
Aglio                                1 spicchio
Rosmarino
Olio evo                            1/2 cucchiaio

La sera prima, mettere a mollo i ceci in acqua calda. Il giorno dopo, scolarli e metterli in una casseruola con altra acqua, insieme all'aglio, all'olio e al rosmarino. Cuocere fino a che saranno teneri. Una volta cotti, scolarli e passarli al passaverdure. Una volta ottenuta la purea di ceci, diluirla con un po' di fumetto di gamberi e setacciarla allo chinoise.

Per i canederli (ricetta di Monica)

Pane raffermo                  300 g
Latte intero                      200 ml
Uova                                2
Gamberi sgusciati            250 g
Farina debole                   1 cucchiaio
Prezzemolo
Sale

Tagliare il pane a dadini, metterlo in una ciotola e "inzupparlo" con le uova sbattute con il latte. Lasciar riposare per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto e lasciando che il pane si imbibisca per bene. Nel frattempo, tritare al coltello i gamberi (tenere da parte le teste) insieme al prezzemolo. Unire il trito al pane ammollato, salare e impastare bene. Finire d'impastare, aggiungendo la farina. Il composto dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso. Formare i canederli.

Per il fumetto di gamberi

Teste di gamberi   
Cipolla                           1/2
Carota                            1
Sedano                           1/2 costa
Sale  

Mettere le teste di gambero in una casseruola, aggiungere le verdure, coprire con acqua e far cuocere per un'ora, schiumando il brodo di tanto in tanto.

Assemblaggio

Filtrare il brodo e raccoglierlo in una casseruola. Portare a leggerissima ebollizione  (dovrà fremere, piuttosto che bollire) e cuocervi  i canederli per circa 5 minuti. Scaldare la passata di ceci, aggiungendovi dell'altro fumetto, se necessario, fino ad ottenere la densità voluta. Irrorare con un filo d'olio evo. Versare la passatina sul fondo del piatto e disporvi i canederli.                  





Mentre cucinavo, però, mi è venuta l'idea di presentarne qualcuno su una crema di zucchine.

Per la crema di zucchine

Zucchine                     4
Aglio                          1/2 spicchio
Olio evo                     1/2 cucchiaio
Sale

Tagliare le zucchine a rondelle, metterle in un tegame dove si sarà fatto imbiondire l'aglio nell'olio. Girare per un paio di minuti, aggiungere un po' d'acqua e finire di stufare le zucchine. Frullare le zucchine, una volta cotte, diluendo la crema col fumetto di gamberi.  Mettere la crema sul fondo del piatto e adagiarvi i canederli.





mercoledì 7 gennaio 2015

Natale meneghino

Quest'anno, le vacanze di Natale mi hanno portata via da casa per molti giorni. Un matrimonio in famiglia, il 20 di dicembre, a Milano, ha fatto si che decidessimo di trascorrere lì le feste. Del resto, la maggior parte della mia famiglia vive a Milano e, quindi, la cosa era perfettamente sensata. In effetti, a parte la sorella di mezzo, partita per un bellissimo viaggio in Argentina, c'eravamo tutti, ma proprio tutti. Tant'è che, se, a pranzo, il giorno di Natale, eravamo in 14, nel pomeriggio saremo arrivati a 30...
Questo è il bellissimo albero di Natale "a testa in giù", preparato da mia sorella.



Questa, invece, la tavola di Natale. Lavare a mano quei bicchieri è stata una prova di nervi degna di un artificiere...

Il mio contributo al pranzo natalizio, oltre a struffoli e roccocò, è stato la preparazione di un intero cosciotto di maiale al forno. La "materia prima" me la son portata da Napoli, debitamente confezionata sottovuoto dal mio fido Antonio.
Questa è la "belva", prima di essere infornata.
Di fronte


Di profilo


Niente foto della carne  da cotta, perché, nella confusione del pranzo proprio non ci ho pensato.
Ovviamente, la cosa che mi ha dato più pensiero è stata la cottura. Ero convinta che mia sorella, "caccavellara" quanto me, avesse un termometro per carni e invece no. Non avendo mai cucinato un pezzo di carne di quelle dimensioni, temevo fortemente che, senza poter controllare la temperatura al cuore, la carne potesse risultare poco cotta o, al contrario, stopposa. Sarà stata la fortuna del principiante, fatto sta che, invece, è venuta morbida e succosa, oltre che saporita.

Cosciotto di maiale glassato

Cosciotto di maiale disossato                         6 k
Aglio                                                               2 spicchi
Rosmarino
Timo
Senape                                                            2 cucchiai
Miele                                                              1 cucchiaio
Aceto balsamico                                            1 cucchiaio
Olio evo                                                         1 cucchiaio
Sale

Il giorno prima, fare un trito di aglio, rosmarino e prezzemolo e inserirlo in diversi tagli praticati nella cotenna.
La mattina dopo, "massaggiare" il cosciotto con il sale e l'olio, portare il forno a 220 gradi e rosolare la carne per 45 minuti. A quel punto, abbassare la temperatura del forno a 160 gradi e far cuocere per 4 ore. Avendo un termometro, controllare che la temperatura della carne, al cuore, arrivi a 70 gradi. Venti minuti prima di spegnere il forno, amalgamare la senape (io ne avevo una buonissima all'arancia e zenzero), il miele e l'aceto balsamico e, con questa glassa, spennellare il cosciotto. In questo modo, si otterrà una cotenna croccante e saporitissima. Una volta che il cosciotto sarà cotto, lasciarlo in forno per 30-40 minuti, prima di affettarlo.
Per preparare la salsa di accompagnamento, raccogliere il sugo dal fondo della leccarda ed eliminare il più possibile il grasso. Preparare del burro maneggiato, impastando un cucchiaio di burro con uno di farina. Mettere il sugo in un pentolino sul fuoco e, quando sarà caldo, stemperarvi il burro maneggiato; cuocere per qualche minuto e servire la salsa insieme alla carne.

martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI - perchè non c'è due senza tre



Ebbene si: anche quest'anno, giusto in tempo per Natale, arriva il terzo libro della collana dedicata all' MTC ! E, sembra impossibile, ma è ancora più bello degli altri! 
Perchè, questa volta, si è partiti dalla sfida dedicata al babà e, da lì, il libro spazia sui dolci lievitati di ogni genere, da quelli più "nobili", come il savarin o il gugelhupf, a quelli più "plebei", come graffe e maritozzi. A completare il tutto, due ricchissime sezioni, dedicate alle creme e alle salse di accompagnamento e a bagne, liquori e sciroppi.
E, come è già accaduto per i libri precedenti, questo è molto più di un semplice libro di ricette, è anche lo spaccato di un'epoca, quella che ha visto la pasticceria nascere come arte a sé stante ed i pasticceri assurgere ad un ruolo prestigioso nelle cucine nobiliari. 
Il titolo, "Dolci regali" si riferisce proprio alle origini aristocratiche di alcuni dei dolci presentati nel libro, ma, inevitabilmente, strizza l'occhio, dato il periodo natalizio, ai regali, intesi come strenne. E direi che questo libro possa davvero essere un'idea fantastica per un regalo che non sia il "solito" libro di cucina.
Come se non bastasse, anche stavolta, l'iniziativa è legata ad un intento benefico, che tutta la community dell'MTC è fiera di supportare.

"Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto."

E questo bellissimo disegno di Mai Esteve, che ha mirabilmente integrato con le sue creazioni, le splendide foto di Paolo Picciotto, lo dedico a mia figlia (se mi legge, mi ammazza...)