Biscotti per un compleanno

Per il suo compleanno, mio marito mi ha chiesto se gli facevo dei biscotti da portare in ufficio, in quanto più comodi da trasportare di una torta. Solo che il suo compleanno è stato il 10 di aprile, il che dà un'idea di quanto ho aspettato per scrivere questo post...
Per quelli al limone ho adattato una ricetta datami da un'amica della palestra, con la quale condivido la passione per la cucina e ordini cumulativi di farine e burro francese. Di mio ho aggiunto la glassa al limone, che ci stava proprio bene. Quelli al cioccolato li ho presi dal blog della mia amica Dauliana, che ha una raccolta di biscotti che rappresenta una vera miniera a cui attingere. Anche in questo caso, manco a dirlo, ho fatto una modifica, sostituendo il cioccolato con una ganache, perché volevo che l'interno restasse morbido. Quelli al pistacchio, invece, li ho presi da qui.

Biscotti al limone
Per i biscotti

Farina                             280 g
Amido di mais               20 g
Zucchero                       120 g
Burro                             90 g
Sale                               1 pizzico
Buccia di limone

Per la crema al limone

Succo di limone             75 g

Zucchero                        60 g

Amido                            6 g

Acqua                             2 cucchiai

Impastare velocemente tutti gli ingredienti per i biscotti. Avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo per una mezz'ora. Formare delle palline tutte uguali, metterle su una leccarda rivestita di carta forno e, con la punta di un piccolo spremilimoni ( o anche col pollice), formare delle fossette in ogni pallina. Sciogliere l'amido nell'acqua, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mettere sul fuoco e far addensare. La consistenza finale dovrà essere quella di uno sciroppo molto denso. Aspettare che si raffreddi. Distribuire la glassa nelle fossette create nelle palline e infornare a 180° C per una decina di minuti. Far raffreddare bene i biscotti, prima di spostarli dalla leccarda.

Biscotti al cacao ripieni di ganache al cioccolato fondente

150g di farina 00
100g di farina di riso
30g di cacao
un pizzico di lievito
un pizzico di sale
1 uovo
120g di zucchero di canna fine (o zucchero bianco)
90g di burro

Per la ganache
70 g di cioccolato fondente
70 g di panna fresca

Per prima cosa, preparare la ganache, facendo sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato. Aggiungere in due volte la panna, mescolando dal centro verso la periferia, finché si sarà completamente amalgamata. Farla raffreddare completamente in frigo. Una volta che si sarà indurita, con un cucchiaino prelevare piccole quantità, formare delle palline e metterle in freezer.

Per i biscotti

Accendere il forno a 180°c.
Setacciare le farine col cacao, il lievito e il sale,
montare lo zucchero col burro e quando sarà ben spumoso unire l’uovo continuando a montare per qualche secondo;
aggiungere le farine mescolando a bassa velocità. 
Terminare di compattare l’impasto con le mani,
prendere dei pezzi di frolla da 25g e mettervi al centro una pallina di ganache, arrotondare fra le mani e disporre su una placca foderata con carta forno. 
Schiacciare leggermente coi rebbi della forchetta e cuocere per 9-10 minuti,

sfornare e trasferire su una gratella a raffreddare, conservarli in una scatola di latta.

Biscotti al pistacchio

130 g di burro
140 g di zucchero
180 g di farina 00
80 g  di farina di pistacchi
40 g di granella di pistacchi
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 bustina di lievito vanigliato

Versate in una ciotola la farina di pistacchi, aggiungete il burro, che deve essere ben freddo e ridotto a tocchetti, lo zucchero, farina, lievito e l'estratto di vaniglia e impastate per qualche minuto fino a quando avrete ottenuto un composto ben sabbioso.
Trasferite il tutto sul piano di lavoro ed aggiungete l’uovo e la granella, impastando il tutto così da ottenere un composto omogeneo e compatto che dovrete ridurre in più filoncini da cui ricavare delle palline, più o meno tutte della stessa dimensione. Disponete le palline su un vassoio e mettete a riposare in frigorifero per circa mezzora.
A questo punto, disponete i biscotti su una teglia e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti a seconda della grandezza dei biscotti. Quando i biscotti inizieranno a dorarsi leggermente e sulla superficie si formeranno delle crepe sarà segno che sono pronti per essere sfornati.

La mia torta zabaione salato e asparagi per il Club del 27

Questo è stato un mese un po' in affanno, perché Pasqua ha portato con sè la solita maratona di colombe (2) e pastiere (10, di cui una rifatta ieri, perché mia figlia arriva domani e, non essendoci lei stata a Pasqua, potevo mai non fargliela trovare?). In più, son stata due settimane a Salisburgo e questo ha reso il mese di Aprile ancora più corto. Tuttavia, ultimamente, ho saltato un po' di volte la mia partecipazione al Club del 27 e non volevo saltare anche questo mese. Per cui, di corsa e in affanno, ma ci sono.

In questa occasione, ci siamo rifatte al nostro bellissimo libro dedicato alle torte salate, dal quale ho tratto ispirazione più volte (qui e qui, ad esempio). Stavolta, ho scelto delle tartellette di stagione, con gli asparagi, anche se io ho fatto un'unica torta, anziché delle monoporzioni.

Torta allo zabaione salato e asparagi (da qui)

Per la pasta brisè

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Io ho messo tutto nel Bimby ed ho fatto andare a velocità spiga, finché gli ingredienti si sono amalgamati. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Rivestite con la pasta uno stampo con fondo amovibile, poggiateci sopra un disco di carta forno, versateci del sale grosso ed infornate a 180°. Dopo una decina di minuti, rimuovete la carta forno con il sale e completate la cottura del guscio di pasta.

Per la salsa:

3 tuorli d’uovo,

60g burro chiarificato*,

1 bicchierino di Marsala secco,

3 cucchiai di panna fresca,

½ cucchiaino di zucchero,

1 pizzico di sale e noce moscata,

la punta di un cucchiaino di curcuma,

1 cucchiaino di erba cipollina e dragoncello secchi.

* Il burro chiarificato si ottiene in casa sciogliendo lentamente il burro ed eliminando la schiuma bianca che si forma in superficie. In questo modo evapora anche parte dell’acqua. Poi si fa risolidificare in un contenitore e si conserva in frigo per molto tempo. Quando serve si fa sciogliere nuovamente.

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro chiarificato e la panna e continuate a montare. Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Versate la crema nel guscio di pasta e completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina

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La torta di mele più buona che c'è

Com'è che si dice? Che di torte di mele non se ne hanno mai abbastanza. Perché la torta di mele sa di casa, di pomeriggio piovoso, confortati da una tazza di tè ed una fetta di torta di mele, perché chi non ricorda la famosa torta di Nonna Papera, quella che, messa sul davanzale a raffreddare, veniva sistematicamente rubata da Ciccio? E di torte di mele esistono innumerevoli versioni, una più buona dell'altra. C'è una mia amica che ne ha una raccolta vastissima. Credo che punti a raggiungere il traguardo di una ricetta di torta di mele per ogni giorno dell'anno, come i portoghesi con il baccalà. Bè, ho qualcosa per lei: questa torta è alquanto diversa da quelle che solitamente si vedono in giro, pur basandosi su un binomio super classico: mele e cannella. Mi sbilancio: questa è la torta di mele più buona che io abbia mai mangiato. Già solo il pan di spagna alla cannella è da urlo, ma, unito al resto, fa di questa torta qualcosa di indimenticabile.

Nota: dopo anni passati a convertire laboriosamente le dosi da cups in grammi, mi son decisa a comprarmi un set di misurini ed è stata una svolta. Vi consiglio caldamente di fare lo stesso e, con pochi euro, svolterete anche voi. 

Toffee apple and cinnamon cake 

(da qui con qualche adattamento)

Per il pan di spagna alla cannella

6                          Uova

1 tazza                 Zucchero semolato

3 cucchiaini         Estratto di vaniglia

1 e 1/2 tazza        Farina 00

3 cucchiaini         Lievito per dolci

1 1/2 cucchiaino  Cannella in polvere

Ungere 3 stampi da torta da 20 cm (io ho usato quelli di alluminio usa e getta) e mettere sul fondo di ciascuno un disco di carta forno ed ungere anch'esso.

Mettere in una ciotola 2 uova, 1/3 dello zucchero e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Montare per 7-8 minuti, fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Setacciare insieme  1/3 della farina, 1 cucchiaino di lievito ed 1/3 della cannella. Unire un po' alla volta le polveri alle uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto in uno degli stampi e infornare in forno già caldo a 180° per 16-18 minuti.

Ripetere per altre due volte, in modo da ottenere 3 pan di spagna. I pan di spagna possono essere preparati il giorno prima e conservati avvolti nella pellicola.

Per la farcitura  

3/4 di tazza                   Zucchero semolato

350 g                            Zucchero semolato

75 g                              Burro morbido

600 ml                          Panna fresca

6                                   Mele

1 cucchiaino                 Cannella in polvere

2 cucchiaini                  Zucchero a velo

Con l'aiuto di una mandolina, tagliare a fette sottili una mela; distribuire le fettine di mela su una leccarda rivestita di carta forno, avendo cura di disporle in un solo strato, senza che si sovrappongano. Infornare a  80° per 1 h e mezza, girando le fettine ogni mezz'ora.

Sbucciare le altre mele e tagliarle  in pezzi di circa 1,5x1,5 cm e metterle in una pentola con uno sciroppo fatto con 350 g di zucchero e 200 ml di acqua. Cuocere fino a che le mele saranno morbide ma non sfatte. Una volta cotte, sgocciolarle accuratamente dallo sciroppo e spolverizzarle col cucchiaino di cannella.

Versare i 3/4 di zucchero, più mezza tazza di acqua in una casseruola, mettere sul fuoco e portare allo stadio di caramello biondo, senza mescolare. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro morbido e 1/3 di tazza di panna tiepida. Mescolare bene, ottenendo una salsa omogenea. Far raffreddare.

Montaggio del dolce

Disporre su un piatto da portata uno dei dischi di pan di spagna alla cannella ed inumidirlo molto leggermente con 1-2 cucchiai dello sciroppo di cottura delle mele (volendo, questo passaggio si può omettere, visto che il pan di spagna è molto morbido). Distribuire metà delle mele, un terzo della panna montata non troppo soda e qualche cucchiaiata di salsa al caramello. Sovrapporre un altro disco di pan di spagna e ripetere. Completare con l'ultimo disco di pan di spagna, panna e salsa al caramello. Decorare con le fettine di mele disidratate e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Risotto per l' mtc s-cool

Questo mese, la nostra scuola ci ha tenute impegnate sull'argomento risotto. Le prove da affrontare erano due: una prova tecnica rappresentata dal risotto alla parmigiana ed una creativa, che, però, doveva avere, come base di partenza un risotto allo zafferano. Mai come quest'anno, mi son trovata la dispensa "invasa" dallo zafferano: a giugno, nel corso di un blogtour, avevamo visitato un'azienda che produceva zafferano ed io ne avevo acquistato un po', poi è venuta a trovarmi la mia amica Eleonora dall'India e me ne aveva portato dell'altro, infine, mia figlia è stata in Iran (che ho scoperto essere il maggior produttore mondiale della spezia dorata) e me ne ha portato dell'altro ancora. E, proprio pensando all'Iran e alla melassa di melagrana che mia figlia mi aveva pure portato, ho deciso di usarla nel mio risotto. Per bilanciare il gusto un po' aspro della melassa, ho fatto ricordo alla nota dolce di un fondo bruno sfumato con del Porto. Per il risotto alla parmigiana, invece, ho seguito pedissequamente la ricetta che ci è stata fornita dalla scuola.

Risotto alla parmigiana

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo,  più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.   

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Risotto persiano

Riso Carnaroli          200 g

Brodo di carne         500 ml

Burro                        40 g + una noce

Cipolle                     2 piccole

Vino bianco             1/2 bicchiere

Fondo bruno

Melassa di melagrana

Pistilli di zafferano

Almeno 2-3 prima, mettere i pistilli di zafferano a mollo in un po' di brodo caldo. Mettere 20 g di burro in freezer.

Tagliate a metà una cipolla  e poggiarla, dal lato del taglio, su un padellino rovente, fino a che apparirà quasi carbonizzata.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto. 

Tritare una delle cipolle e metterla a rosolare a fuoco lento, fino a che sarà quasi disfatta, ma non brunita. In una casseruola, fondere metà del burro rimasto e, quando inizierà a spumeggiare, aggiungere il riso e tostarlo finché diventa traslucido. Sfumare con il vino e, quando l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla e proseguire la cottura, unendo mestoli di brodo caldo , man mano che questo viene assorbito. A metà cottura, aggiungere il brodo in cui si saranno dissolti i pistilli di zafferano. Fuori dal fuoco, mantecare col burro freddissimo. Distribuire il risotto nei piatti e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, fare un giro di spuntoncini di melassa. Mettere al centro due brattee di cipolla carbonizzata, in cui versare il fondo bruno.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto.

Le mie Toffee Pecan Bars per il Club del 27

La più recente evoluzione del Club del 27 ci porta ad esplorare le nuove tendenze del cibo, specie fuori dai nostri confini. Che non vuol dire voltare la faccia alla nostra gloriosissima tradizione culinaria, ma aprirsi a nuovi orizzonti e, magari, scoprire cose interessanti.

Questo mese, ci occupiamo delle Sheet Pan, cioè di quelle preparazioni, sia dolci che salate, che si cuociono in forno, in teglie basse e larghe (va bene anche la leccarda del forno).

Io ho scelto questi peccaminosi snack.

Toffee Pecan Bars

Per la crosta

Burro                                 170 g

Zucchero di canna             70 g

Uovo                                  1

Farina 00                           260 g

Per il ripieno

Burro                                 226 g

Zucchero                           155 g

Pecan                                200 g

Cioccolato al latte              85 g

Caramelle mou                  85 g

Sciroppo di mais                80 g

Riscaldate il forno a 190° . Imburrate una teglia 37x25 cm. In una ciotola, battete il burro e lo zucchero di canna previsti per la crosta  con le fruste elettriche, fino a che il composto apparirà gonfio e di colore chiaro. Aggiungete l’uovo e continuate a battere, in modo che s’incorpori bene. A velocità più bassa, unite la farina, ottenendo un impasto ben amalgamato. Distribuitelo nella teglia, pressando bene. Cuocete per 12-17 minuti o finché i bordi iniziano a imbiondire. Nel frattempo, in una casseruola, riscaldate il resto del burro e dello zucchero insieme allo sciroppo di mais, mescolando continuamente. Quando sarà arrivato a bollore, fate bollire per 2 minuti, senza mescolare. Aggiungete rapidamente le noci pecan e spalmate il composto sulla crosta parzialmente cotta. Infornate ancora per 20-23 minuti o finché il ripieno apparirà dorato e ribollente .  Immediatamente, distribuite su tutta la superficie il cioccolato e le caramelle mou tritati. Aspettate 5 minuti che si sciolgano, poi, con una spatola, formate delle onde su tutta la superficie. Fate raffreddare completamente e poi tagliate in quadrati.

Il bisogno aguzza l'ingegno

Ieri, avevo a cena una carissima amica, che è intollerante a glutine e lattosio. Ovviamente, si tratta di restizioni che pesano soprattutto quando si deve preparare un dolce. Certo, avrei potuto aggirare parte del problema usando burro e/o latte senza lattosio, ma non li avevo in casa e, a causa del freddo, non mi andava di uscire a cercarli. Quindi sfida doppia: un dessert senza glutine, senza lattosio e con quello che avevo in casa. Fortunatamente, la mia dispensa è sempre piuttosto fornita, specie per quanto riguarda il settore pasticceria e son riuscita a tirar fuori qualcosa di buono. 

Crema all'arancia e cioccolato (x3)

250 ml di succo d'arancia fresco 

2          tuorli

80 g     di zucchero

12,5 g  amido di riso

12,5 g  amido di mais

80 g     cioccolato fondente

Versare il succo d'arancia in una casseruola. Immergere un colino nel succo e, attraverso di esso, stemperare nel liquido gli amidi e i tuorli. Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco lento, girando con una frusta, fino a che la crema si sarà addensata. Fuori dal fuoco, sciogliere il cioccolato nella crema. Far raffreddare con pellicola a contatto. Mettere in frigo per un paio d'ore. Mettere la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata e formare dei grossi ciuffi di crema nei piattini. Guarnire con dischetti di dacquoise alle mandorle (dosi e procedimento qui, ovviamente sostituendo la farina di nocciole con quella di mandorle) e lamelle di mandorle tostate in un pentolino.

La mia marmellata di pomplemi per il Club del 27

Club del 27, presente anche questo mese! E poiché lo sappiamo che siete tutti già alle prese con la necessità di trovare idee nuove per Natale, siamo qui per aiutarvi. Nello specifico, oggi il Club si occupa delle piccole sorprese da inserire nel Calendario dell'Avvento e vi assicuro che sono una più carina e golosa dell'altra! Io ho scelto di preparare delle semplici marmellatine di pompelmo che saranno sicuramente gradite.

Marmellata di pomplemi

3 pompelmi rosa

2 limoni biologici

10 bacche di ginepro

1,5 di zucchero

3 cucchiai di brandy (facoltativi)

Rametti di rosmarino

Posizionate un colino sopra una casseruola e spremetevi dentro i pompelmi ed i limoni. Mettete tutta la polpa ed i semi che rimarrano nel colino in un pezzo di stoffa pulita. Grattate via le membrane interne e mettete anche quelle nel pezzo di stoffa, che chiuderete legandolo con spago da cucina. Tagliate e listerelle sottili la buccia degli agrumi e mettetele nella casseruola, insieme al sacchettino di stoffa, alle bacche di ginepro leggermente schiacciate e a 1,5 litri d'acqua. Coprite la pentola e lasciate il tutto in infusione per tutta la notte.

Il giorno dopo, portare il liquido a bollore, quindi, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 2 ore. A questo punto, rimuovete il sacchettino di stoffa, avendo cura di strizzarlo bene dentro la pentola. Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a che si sarà sciolto. Alzate la fiamma e fate bollire per 20-30 minuti. Fate la prova piattino per vedere se la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza, oppure, con un termometro, controllate che la temperatura sia arrivata a 105 gradi. Aggiungete il brandy, se avete scelto di usarlo. Invasate la marmellata ancora calda in piccoli barattoli e mettete in ognuno un rametto di rosmarino che, in precedenza, avrete avuto cura di sterilizzare esponendoli per 30 secondi al vapore di una pentola con acqua in ebollizione. Decorate i barattolini come più vi piace.

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