lunedì 16 ottobre 2017

Il profumo del pane

Il pane è un alimento meraviglioso: acqua, farina, lievito (talvolta nemmeno quello), pochissimi ingredienti che, tuttavia, danno luogo ad una molteplicità quasi infinita di pani diversi. E' una cosa che mi affascina! E panificare mi piace tantissimo: mi piace "avere le mani in pasta", mi piace vederlo lievitare, adoro il profumo che si spande per la casa, quando è in forno. 
Non sono la sola: l'arte bianca ha un sacco di seguaci, persino oggi che, ci dicono le statistiche, di pane se ne consuma sempre meno, vuoi per il diffondersi di intolleranze vere o presunte, vuoi per la crescente demonizzazione dei carboidrati. 
Ma, nonostante tutto, credo che persino i più ligi osservanti di regimi alimentari no-carb o gluten-free non possano non riconoscere la bontà di questo alimento. Tant'è che i celiaci cercano in tutti i modi di di ricrearlo con le farine loro consentite.
Oggi è la giornata mondiale dedicata al pane ed il Calendario del cibo si unisce a questa celebrazione planetaria.
Il mio contributo è un pane che ho trovato sul blog della mia Maestra di lievitati, Paoletta. E' proprio il tipo di pane che piace a me: ben alveolato e con una crosta bella croccante. E' vero, ci vuole un po' di tempo per farlo, ma sono essenzialmente tempi di lievitazione e maturazione, basta programmarsi adeguatamente per avere un ottimo pane con poca fatica. 
Riporto la ricetta di Paoletta integralmente, io ho solo aumentato un po' il sale.

Pane di Paoletta

ore 22 biga:
250 gr di farina W330/350
2,5 gr di ldb
113 gr di acqua
da tenere circa 20 h a 18° (prima dell'uso pelarla dalle croste esterne e prelevarne 300 gr)

ore 18-19 del giorno dopo:
- sciogli, per una ventina di secondi, i 300 gr di biga (non del tutto, fino a che l'acqua è molto lattiginosa e fa la schiuma) in 250 gr di acqua.
- aggiungi 10 gr di ldb, fai sciogliere qualche secondo, poi inserisci 300 gr di farina di tipo 1.
- quando l'impasto inizia a legare, versa 15 gr di sale.
- incorda fino al primissimo velo.
- fai lievitare al caldo 40'.
- fai le pieghe di tipo 1.
- metti in ciotola, copri, poi frigo fino al mattino dopo.
- il mattino dopo fai acclimatare circa 1 h.
- poi forma, vedi qui la formatura che uso io) e chiudi nel canovaccio o metti nel cestino, con la chiusura sopra.
- attendi che sia pronto da infornare: il pane è pronto quando facendo delle fossette laterali, queste tornano indietro lentamente ma lasciando una leggera impronta.
- capovolgilo su una paletta infarinata.
- fai un bel taglio.
- inforna subito a 250° sulla tacca in basso per 10' dove avrai posizionato almeno 1 h prima una pietra o una leccarda da forno capovolta.
- abbassa la t. a 230 per altri 10'.
- sposta nella tacca al centro a 200° per 20'.
- termina la cottura gli ultimi 5/10' a fessura e grill acceso per una bella crosta







giovedì 12 ottobre 2017

Sfogliando e arrotolando

La nuova sfida dell'MTC mi ha entusiasmata. Negli anni ho provato varie ricette di pasta sfoglia, ma nessuna mi ha dato la soddisfazione che mi ha dato quella proposta da Francesca. Suppongo dipenda dall'alternanza di giri a 3 e a 4, cosa che permette di incassare perfettamente il panetto di burro, evitando che, in cottura, ne fuoriesca anche una sola goccia. E, poi, aerata, friabile, con un sapore incredibile. Insomma, la perfezione.
La cosa più difficile, forse, è stata decidere le creme per la farcitura, un po' perché il regolamento non permette di usare la mia amata namelaka che avrei visto così bene dentro un cannolo e un po' perché rischiavo di fare la fine dell'asino di Buridano, indecisa com'ero tra le varie possibilità. E' vero che, stavolta, ci è permesso preparare fino a 6 tipi diversi di cannolo, ma non so se avrò il tempo di farne altri.
Alla fine, quello che mi ha fatta decidere è stata la dedica richiesta dal regolamento. Perto da lontano. Da quando ho scoperto l'ottima crema di marroni dell'Ardeche, ho smesso di prepararla in casa, perché è così buona da essere indistinguibile da quella casalinga. Due anni fa, a Parigi, ne avevo fatto scorta per vedermela sequestrare al controllo bagagli di Orly... Una rabbia, ma una rabbia che ancora mi capita di raccontare questa cosa, come esempio di somma ingiustizia subita.  Quest'estate, i miei sono andati a fare l'annuale gita a Bonifacio, ma io non sono andata, impegnata com'ero a preparare 5 Danubi. Ebbene, la fidanzata di mio nipote si è ricordata del mio incidente con le misure di sicurezza e mi ha comprato un barattolo di quella crema di marroni. E' stato un gesto così carino, che mi ha profondamente commossa, perché racchiude tutta l'attenzione che dovrebbe esserci in un dono perché abbia un valore. E, quindi, anche se non credo che mi legga, dedico a lei questi cannoli farciti con ganache ai marroni.
Riporto la ricetta della pasta sfoglia, così com'è stata scritta da Francesca e rimando al suo blog per la teoria e per tutti i consigli su come realizzare una sfoglia perfetta, compresa la preziosa infografica di Dani. 
Io ho dimezzato le dosi e me ne sono pentita, perché, come ho detto, questa sfoglia è così buona che valeva la pena farne di più ed, eventualmente, congelare l'eccedenza, in modo da averla pronta all'occorrenza.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta(foto3) sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti(foto 5) ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta(foto 6), in modo tale da ottenere quattro strati(foto 7). Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ganache ai marroni

Crema di marroni                    200 g
Cioccolato fondente 72%       50 g
Pana fresca                            70 g

Scioglier il cioccolato sminuzzato nel microonde e aggiungeri in 3 riprese la panna calda, mescolando ad ogni aggiunta per amalgamare i due componenti. Unire la crema di marroni. Mettere la crema in una sacca da pasticceria e tenerla in frigo per un'oretta, prima di usarla per farcire i cannoli.

Crema ricotta e pere

Per la pera sciroppata
Pera                                    1
Zucchero                             70 g
Acqua                                  70 g

Tagliare la pera sbucciata in dadini piuttosto piccoli (altrimenti potrebbero non passare dalla bocchetta della sacca), immergerli nella soluzione di acqua e zucchero e cuocerli fino a che  saranno diventati trasparenti e lo sciroppo piuttosto denso.

Per la crema

Ricotta di pecora                100 g
Panna fresca                       50 g
Zucchero                             120 g

Semimontare la panna ed aggiungerla alla ricotta zuccherata e setacciata. Unire i dadini di pera sciroppata, mettere in una sacca da pasticceria e tenere in frigo per un'ora, prima dell'utilizzo.

Veniamo alle foto richieste dal regolamento
                                         


Inizialmente, avevo pensato di usare i cannelli delle cartucce, che erano della lunghezza giusta, ma non si è rivelata una buona idea, sia perché ho ottenuto dei cannoli poco  armoniosi, con un foro centrale troppo largo rispetto alla lunghezza, sia perché, essendo il cannello interamente rivestito di sfoglia, non rimaneva una superficie libera su cui fare presa al momento di sfilare il cannolo. Per fortuna avevo fatto solo un'infornata di prova con 5 cannoli.

 Ho così potuto utilizzare il resto della sfoglia, arrotolandola solo sulla punta di coni per cannoli (di cui ero ovviamente provvista...) da 12 cm. In questo modo è stato facilissimo sfilarli.







domenica 8 ottobre 2017

Sbagliando s'impara

Una cosa che lascia sempre tutti increduli è il fatto che io non beva caffè. Ma come? Una napoletana che non ama il caffè?? Ebbene si e non suono nemmeno il mandolino. 
Tuttavia, il caffè mi piace nei dolci e, dopo aver accarezzato per un attimo l'idea di fare una preparazione salata che avesse tra i suoi ingredienti il caffè, per la giornata che Il Calendario del cibo dedica a questa bevanda così amata, ho optato per dei cioccolatini.
In realtà, sono stata molto in dubbio se pubblicarli o meno, perché, come si vede dalla foto, benché siano belli lucidi, il burro di cacao è affiorato, rendendoli maculati. 
Qualcuno mi ha suggerito di mascherare il difetto spolverizzandoli con del cacao, ma non mi sarebbe sembrato onesto, per cui preferisco pubblicarli così come sono e cogliere l'occasione per farvi partecipi di ciò che ho imparato dal mio errore. Ho usato del cioccolato comprato prima dell'estate e che, quando è arrivato il caldo torrido, ho pensato di proteggere mettendolo in frigo. Sbagliato. A quanto pare, il cioccolato conservato in questo modo assorbe umidità e non va bene per fare cioccolatini, anche se resta utilizzabile per ganache, mousse ecc.
Difficile dare le dosi per questi cioccolatini, almeno per quanto riguarda il caffè, perché io ho usato questo concentrato di caffè, che è piuttosto denso.

In pratica, ho temperato 200 g di cioccolato al 75%, con questo ho rivestito degli stampini a semisfera e ho atteso che solidificassero. Nel frattempo, con circa 100 g di zucchero a velo e l'estratto di caffè ho preparato una cremina densa (della consistenza  della Nutella, per intenderci) e l'ho distribuita nei gusci di cioccolato. Ho chiuso i cioccolatini con altro cioccolato temperato. Ne son venuti 22.





giovedì 5 ottobre 2017

Burrosamente

Sono abbastanza vecchia da ricordare come, negli anni '60 e '70, ci avessero convinti che la margarina fosse più salutare del burro, come se il problema, per le nostre coronarie, fosse l'origine (animale o vegetale) dei condimenti che usavamo e non la composizione degli stessi. Evito di lanciarmi in una disquisizione sui grassi saturi ed insaturi e rimando chi volesse approfondire l'argomento al "solito" Dario Bressanini.
Resta il fatto che, accantonando per un attimo le considerazioni biochimiche e quelle salutistiche, dal punto di vista gastronomico, il burro è insostituibile. Il suo gusto, la sua capacità di veicolare i sapori, di conferire friabilità ad un impasto o consistenza vellutata ad una salsa lo rendono un ingrediente di cui è difficile fare a meno. E merita, quindi, che il Calendario del cibo gli dedichi una giornata.
Pensando a come avrei potuto contribuire, mi sono ricordata di aver sentito, in tv, Maurizio Santin ricordare i suoi giorni parigini presso Gaston Lenotre ed il purè di patate di Robuchon, così ricco di burro da far esclamare al suo amico Andrea Besuschio: "Ma questo qui è pazzo??" Io ricordavo che, addirittura, la quantità di burro eguagliasse quella delle patate, ma, cercando in rete, sembrerebbe che, nel suo libro, Robuchon indichi, per 1 k di patate, 250 g di burro. Eppure, io ricordavo diversamente... Ho quindi optato per una soluzione salomonica, con il peso del burro che fosse la metà di quello delle patate. Ed, effettivamente, la setosità ed il sapore sono risultati straordinari. Certo ne ho fatto poco, perchè si tratta comunque di una preparazione che ci si può concedere semel in anno ed in dosi limitate, onde evitare impennate del colesterolo.

Purè burroso

Patate vecchie                             250 g
Burro bavarese                           125 g
Latte                                            50 g
Sale

Cuocere le patate a vapore, spellarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Mettere il purè in un pentola e, girando con una frusta, aggiungere il burro ed il latte caldo. Salare.



domenica 1 ottobre 2017

Tutto in un boccone

Poteva mai mancare un mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica al finger food? Io che ne preparo a centinaia per i miei buffet? Ovviamente, no. Il problema, casomai, nasceva dal desiderio di fare qualcosa di nuovo mentre mi sembrava di essere a corto di idee. Poi, piano piano, il neurone si è messo in moto e un'immagine ha cominciato a formarsi nella mia mente. Fortuna ha voluto che avessi tutto il necessario in casa e, quindi, mi son messa all'opera senza por tempo in mezzo.
Bè, devo dire che son venuti proprio come me li aspettavo, se non addirittura meglio. Lo stesso, purtroppo, non si può dire delle foto, ma io sono un caso senza speranza...

Pannacotta al Parmigiano (x 30)

Panna fresca                  200 g
Parmigiano                     50 g
Gelatina in fogli              2 g
Bacon                            4 fette
Pasta brisè                     250 g

Portare ad ebollizione la panna e sciogliervi il Parmigiano grattugiato. Aggiungervi il foglio di gelatina ammollato e strizzato. Colare in stampi a semisfera di silicone, da 2,5 cm e far solidificare.
Nel frattempo, stendere la brisè a 3-4 mm di spessore e, con un coppapasta di diametro leggermente superiore alle semisfere di panna cotta, ritagliare dei dischetti e cuocerli in forno a 180 gradi, fino a doratura.
Dalle fette di bacon, ritagliare delle striscioline, metterle in una padella ben calda e farle diventare croccanti. Asciugarle su carta assorbente. Disporre le semisfere sui dischetti di brisè, infilare in ognuna una striscetta di bacon croccante e servire.





mercoledì 27 settembre 2017

I miei spaghetti alla Nerano per il Club del 27

La Penisola Sorrentina è un luogo magico: sia il versante che affaccia sul Golfo di Napoli, che quello che affaccia sul Golfo di Salerno offrono un tripudio di panorami uno più bello dell'altro.
Tanta bellezza, unita a fantastici prodotti del territorio, sembra servire da ispirazione agli chef, vista la rimarchevole concentrazione di cuochi stellati in quella zona. Don Alfonso, Gennaro Esposito, Peppe Guida, giusto per nominare i primi che mi vengono in mente. 
Proprio sulla punta della penisola, protesa verso Capri, si trova Nerano, che deve molta della sua fama, non solo alla bellezza dei luoghi, ma anche ad un piatto, che pare essere stato creato nel ristorante Da Mariagrazia, sulla spiaggia di Marina del Cantone. 
Come sempre accade per i piatti famosi, la ricetta originale è segretissima, ma ovviamente, in tanti si son provati ad imitarla.
Per il Club del 27, ho rifatto la versione di Rosaria Orrù, che mi è parsa davvero molto simile a quella mangiata da Mariagrazia.
Dal blog di Rosaria

180 g di spaghetti
400 g di zucchine
80 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato)
Aglio
Olio evo
6-7 foglie di basilico
Sale
Pepe
Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.
Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo.
C’è chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.
Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.
Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.
Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.
La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. Attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti imbrodati.
A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto.
Servite ben caldi. 







sabato 23 settembre 2017

Un dolce al piatto con la barretta al pistacchio!

Quando è uscito "CioccoSantin", l'ultimo libro del Maestro, il gruppo Facebook dei suoi fan si è mobilitato, realizzando una delle ricette del libro. Il mio contributo fu questo. Il Maestro, nella sua generosità, per ringraziarci, ci ha regalato la ricetta di due barrette di sua creazione, prodotte per la Pasticceria Spinnato di Palermo. 
A quel punto, la nostra bravissima Caris ha rilanciato, proponendoci di realizzare un dolce al piatto, partendo dalle barrette e di pubblicarlo tutti assieme, in una specie flash mob dolciario.
Io non sono nemmeno lontanamente brava quanto la maggior parte degli altri partecipanti, ma volevo comunque esserci e, quindi, mi son rimboccata le maniche e ci ho provato, cambiando molto poco. 
La ricetta originale prevede che la barretta sia rivestita di cioccolato temperato, ma io l'ho fatta a luglio, quando le temperature nella mia cucina erano degne di un altoforno, per cui di temperare il cioccolato non se ne parlava nemmeno. Ho "ripiegato" su una glassa al cioccolato bianco (sempre del Maestro, ovviamente), che non solo è buonissima, ma che mi è venuta (modestamente) perfetta.

Barretta al pistacchio

Crumble al pistacchio

Burro                                 125 g
Farina 00                           125 g
Zucchero di canna             125 g
Polvere di pistacchio          125 g
Sale                                   1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, avvolgere l'impasto nella pellicola e tenerlo un'ora in frigo. Trascorso questo tempo, grattugiare l'impasto con una grattugia a fori larghi, spanderlo sulla leccarda rivestita di carta forno ed infornare a 150 f, fino a colorazione.

Per il cremino

Cioccolato bianco                    250 g
Pasta di pistacchio                   150 g

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando avrà raggiunto i 40 gradi, aggiungere la pasta di pistacchio e raffreddare fino a 22 gradi, spatolando sul marmo. Colare negli stampi di silicone a semisfera e far cristallizzare per una notte. Congelare.

Per la glassa al cioccolato bianco
                                                   
Acqua                               75 g
Zucchero                          150 g
Cioccolato bianco            150 g
Glucosio                          150 g
Latte condensato             100 g
Gelatina in fogli               12,5 g

Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il glucosio a 103°C. Filtrando, versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.
Far riposare in frigo una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldarla e filtrarla attraverso un colino a maglia fitta per 2-3 volte, fino a che non ci saranno più bolle. Utilizzarla a 26-28 gradi

Montaggio

Sformare le semisfere congelate di cremino e poggiarle su un bicchiere capovolto; rivestirle con la glassa. Trasferire le semisfere nel piatto, circondarle di crumble e spolverizzarle con granella di pistacchi.
(ovviamente, la glassa non apparirà bianca, perché si intravvederà, in trasparenza, il verde del cremino).