lunedì 12 settembre 2016

Gnocchi orientali

Uh, che bello! è ricominciato l'MTC! Dopo i due mesi di pausa estiva, eravamo tutti in crisi di astinenza. 
E si riprende alla grandissima, con un piatto che sa di casa, d'intimità, di tradizione: gli gnocchi! Credo davvero che tutta la Community sia stata grata ad Annarita, il nostro terzo giudice, che tanto m'ispirò, ai tempi della sfida sui baci, per aver scelto un piatto così caro a tutti e che si presta ad essere interpretato in mille modi. 
Fin troppi... Si, perché, quando ho cominciato a meditare su cosa fare, ho rischiato di fare la fine dell'asino di Buridano, da tanto che ero indecisa tra le varie possibilità. Poi, è successo, nei giorni scorsi, che la preoccupazione per una cara amica mi abbia tenuta con la "testa rivolta ad Est", per cui, quando, ieri, finalmente, son cominciate ad arrivare buone nuove, mi è venuto naturale  preparare degli gnocchi d'ispirazione asiatica. Ho colto l'occasione per sperimentare la cottura delle patate al microonde, che non avevo mai provato e che è risultata perfetta per avere delle patate cotte, ma asciutte.

Gnocchi orientali (x 3-4)

Patate vecchie                                    800 g
Farina W 170                                      240 g

Scegliere delle patate di dimensioni simili, lavarle e bucherellarle torno torno con una forchetta. Avvolgere ognuna in un foglio di carta da cucina bagnato, metterle in un piatto e cuocerle, per 6 minuti, a 1000 W di potenza. Trascorso questo tempo, girarle e cuocerle per altri 6 minuti, sempre a 1000 W. Lasciarle nel forno spento per 5 minuti. Spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Appena le patate schiacciate si sono raffreddate quel tanto che basta da poterle maneggiare, ma prima che si freddino del tutto, aggiungere la farina in tre volte, impastando velocemente. Potrà volerci più o meno farina, a seconda del tipo di patata; io mi son trovata benissimo con le proporzioni indicate da Annarita.
Formare dei cilindri d'impasto, tagliarli a tocchetti e cavarli sopra ad una forchetta, in modo da rigarli (ovviamente, posseggo l'apposita tavoletta di legno rigato per cavare gli gnocchi, ma non c'è stato verso di trovarla tra i millemila ammennicoli della mia cucina e, poiché ero di premura, ho ripiegato sulla forchetta).

Per il condimento

Gamberetti sgusciati                            200 g
Yogurt                                                  200 g
Panna fresca                                        50 g
Burro chiarificato                                 30g
Cipolla media                                      1/4
Arachidi sgusciate                               1 cucchiaio
Semi di mostarda neri                         1 cucchiaino 
Thai curry                                            q.b.
Radice di zenzero fresco                    1 pezzetto
Lamelle di cocco disidratato               1 cucchiaio             
Sale
Rosolare a fuoco dolce nel burro chiarificato la cipolla tagliata sottile, aggiungere i semi di mostarda e, appena iniziano a scoppiettare, aggiungere il curry (la quantità dipende dalle preferenze), lo yogurt (ho usato dello yogurt greco magro, ma, dovessi rifarli, credo che opterei per uno yogurt normale, che è più fluido), la panna e lo zenzero grattugiato. Appena la salsa inizia a restringersi un po', aggiungere i gamberetti, le lamelle di cocco e cuocere per un paio di minuti. 
Intanto, si sarà messa a bollire una pentola di acqua salata; al bollore, tuffarvi gli gnocchi e, man mano che risalgono a galla, scolarli con una ramina e passarli nel tegame col condimento, facendoli brevemente saltare .
Mai come questa volta mi rammarico della mia scarsa perizia fotografica, perché questa  immagine non rende per nulla giustizia alla bontà del piatto. Il fatto è che, quando fotografo un piatto col timore che si raffreddi, specie se ho anche un'ospite, la foto ne risente.                            





giovedì 8 settembre 2016

Mettiamoci a nudo!



Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché "Parigi val bene una mousse"? 
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a "specchio specchio delle mie brame" iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con "I have a cream"?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 ed il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all'insegna della dolcezza e della creatività.

Tutta colpa di Alessandra! Si, perché questa diabolica donna, che una ne fa e cento ne pensa, avendo avuto l'occasione di fare partecipare la community dell' MTC a Sweety of Milano, ha scelto di farlo nel più puro stile MTC, trasformandola, cioè, in un'opportunità di crescita per alcuni di noi. In pratica, si è inventata una Masterclass online sul tema delle naked cakes, nel corso della quale, 20 di noi avrebbero avuto l' opportunità di studiare tutto quanto è necessario sapere per realizzare questo tipo di torte - basi, creme, montaggio, finiture - e questo grazie al tutoraggio competente e sollecito di Caris e di Ilaria, che si sono gentilmente prestate.  Quindi, 20 di noi hanno preparato una “torta nuda, queste verranno valutate nientepopodimenoché da Michel Pasquier ( e scusate se è poco!), il quale ne sceglierà 5, e queste 5 saranno presentate dalle loro autrici, il 17 settembre, nel corso di Sweety of Milano, dove una giuria proclamerà la vincitrice.
Insomma, ce n’è più che abbastanza per farsi venire i sudori freddi (continuavo a vedermi davanti il cipiglio severo di Iginio Massari…), ma io non mi sono voluta perdere la possibilità d’imparare e mettermi in gioco.
E, in effetti, ho imparato davvero tanto e di questo sono grata ad Alessandra, che, quando, causa una rinuncia, si è liberato un posto, mi ha proposto di subentrare (vabbè, Alessandra andrebbe ringraziata per un mucchio di cose, ma, nello specifico, mi attengo a questo) e a Caris ed Ilaria, che tanto si son prodigate con me e con le altre partecipanti.
Ed ho imparato tanto anche dai miei errori, che è l’unico modo per imparare veramente, nella pratica, oltre che nella teoria.
E, dopo tutto questo studio, questo è il risultato


Torta Naked Almond

Per il Pan di Spagna di Massari

Uova intere                           100 g (circa 2)
Zucchero                               67 g
Farina W 170                        50 g
Fecola di patate                    17 g
Sale                                       1 pizzico

Montare a lungo (10- 15 minuti) le uova intere con lo zucchero, finchè il composto sarà gonfio e spumoso. Con una spatola (ma anche con la mano), incorporare delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare la montata in un anello di acciaio di 16 cm di diametro, poggiato sulla placca del forno rivestita di carta forno ed infornare a 180 gradi, per circa 30 minuti.
Ripetere per altre tre volte, in modo da ottenere 4 Pan di Spagna, che andranno tagliati tutti all’altezza di 3 cm.

Cremoso alle mandorle

Latte di mandorla                                   300 g
Panna fresca                                           200 g
Tuorli                                                       125 g
Zucchero                                                  75 g
Pasta di mandorle                                     15 g
Gelatina in fogli                                        3 g

Con il latte di mandorla, la panna, i tuorli e lo zucchero, preparare una crema inglese. Aggiungere la pasta di mandorle. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e amalgamarla alla crema. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Namelaka al caramello

Cioccolato bianco                     200 g
Panna fresca                              200 g
Latte                                          100 g
Gelatina in fogli                        2,5 g

Spezzettare il cioccolato bianco  metterlo in un recipiente ed infornare a 130 gradi. Il cioccolato inizierà a sciogliersi ed andrà girato spesso, fino a quando assumerà un bel colore ambrato, grazie alla caramellizzazione dello zucchero in esso contenuto. Dovrà apparire così
(Per questo "trucco" su come preparare del cioccolato al gusto di caramello, sono debitrice verso l'ineguagliabile Pinella, che me lo ha suggerito).
Riscaldare il latte e sciogliervi dentro la gelatina ammollata e strizzata.  Versare in tre volte il latte caldo su 170 g di cioccolato             
  fuso ed emulsionare bene il tutto. Aggiungere la panna fredda, mescolare con il minipimer, coprire con pellicola a contatto  e riporre in frigo per tutta la notte.
Crema al burro
Copio quanto scritto nella dispensa delle nostre tutor
160 g burro
50 g albumi
100 g zucchero
¼ cucchiaino di cremor tartaro

Lavorare il burro nell'impastatrice fino a che non diventi morbido e spumoso.
Trasferire il burro in un'altra ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente.
Unire albumi,il cremor tartaro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, pulitissima e priva di residui grassi, e porre la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua. Cuocere a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.
Rimuovere immediatamente dal fuoco e montare la ciotola all'impastatrice.
Avviare la macchina e montare con la frusta per 7 minuti esatti.
La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.
Mettere la ciotola in frigo per 5-10 minuti, in modo da abbassarne la temperatura portandola alla stessa temperatura del burro.
La temperatura ideale per entrambe le componenti e’ di 21 C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.
Il rispetto di queste temperature e’ essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilità di questo tipo di crema al burro.
Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettere in azione il mixer velocità media e cominciare ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All’inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllare la temperatura e rimettere in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C)
Continuare a montare il composto finché non sarà perfettamente liscio.
Per la bagna
Liquore all'albicocca                   80 g
Acqua                                          50 g
Zucchero                                      30 g
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero; una volta freddo, aggiungere il liquore.
Per i dischi di croccante
Granella di mandorle                           30 g
Zucchero                                              60 g
Glucosio                                               1 cucchiaino
Mettere lo zucchero, il glucosio ed un po' d'acqua in un pentolino e far caramellare; aggiungere la granella di mandorle e mescolare. Versare il croccante tra due fogli di carta forno e stenderlo in strato sottile con il matterello. Aspettare che si raffreddi un po', ma, prima che indurisca, ritagliare, con l'aiuto di coppapasta di misure diverse, 3 dischi.
Con un po' di crema al burro ed una spatola, velare i lati della torta.

Serviranno inoltre:
Granella di mandorle                          90  g
Gelatina neutra                                    1 cucchiaio

Montaggio del dolce
Inzuppare molto leggermente uno dei dischi di Pan di Spagna con la bagna all'albicocca. Con l'aiuto del sac a poche, fare un anello di crema al burro sul bordo del pds; distribuire al centro metà della crema alle mandorle; distribuirci sopra un po' di granella di mandorle, tostata in padella. Poggiare un altro disco di pds, inzupparlo leggermente, fare un anello di crema al burro e mettere al centro la namelaka al caramello. Lisciare e poggiare un altro disco di pds e ripetere tutto con la crema alle mandorle. Posizionare l'ultimo pds,inzuppare il lato che andrà a contatto col resto della torta,
  poggiarci sopra un piattino, pennellare il bordo rimasto libero con un po' di gelatina neutra e distribuirci della granella di mandorle.
Praticare tre incisioni con un coltellino affilato ed infilarci i 3 dischi di croccante, sfalsandoli un po'.
Con un po' di crema al burro ed una spatola, velare i fianchi della torta.


martedì 6 settembre 2016

Rieccomi!


E si ricomincia. Non che possa lamentarmi: ho fatto lunghe vacanze e, tutto sommato, sono contenta di essere rientrata. Contenta anche perché non vedevo l'ora di metter mano ad una cosa di cui parlerò prossimamente e di riprendere ad occuparmi del blog.
Al solito, in vacanza, ho cucinato tanto e, altrettanto al solito, la "cerimonia di chiusura" delle vacanze è stata la festa per il compleanno del figlio di mio nipote. Festa che, quest'anno, ha riscosso un tale successo di pubblico che, da che gli invitati dovevano essere una trentina ("è fine agosto, saranno andati via in tanti"... le ultime parole famose...), siamo saliti prima a 40, poi a 50 e, alla fine, erano più di 60! Il che mi ha lasciata col dubbio: avranno spazzolato tutto fino all'ultima briciola perché hanno gradito o perché non c'era abbastanza cibo? O erano molto affamati, visto che i piatti di portata con i fritti venivano depredati già durante il tragitto dalla cucina al tavolo? Sta di fatto che, dei fritti, non son riuscita a fare nemmeno una foto.
Il menu ha replicato alcuni consolidati cavalli di battaglia, con qualche piacevole novità targata Montersino.

Il menu

Arancini Napoletani
Quiche (quasi) lorraine
Paninetti sfogliati al tonno
Torrette di pane e verdure
Torta soffice di patate e speck
Teglie di pizza
Panini semidolci farciti
Tagliere di salumi
Tagliere di formaggi

Dolci

Torta quadro d'autore
Torta ricotta e pere
Caprese
Torta Smarties

Una foto della tavola in via di allestimento


Organizzazione del lavoro:
- 5 ho fatto i panini semidolci e i gusci di brisè cotti in bianco e li ho congelati;
- 4 ho fatto i panini al tonno e li ho congelati;
- 3 ho fatto gli arancini e li ho congelati;
- 2 ho fatto la terrina di pane e verdure e l'ho congelata;
- 1 ho fatto i paccheri ripieni e li ho congelati, ho fatto il pan di spagna per la torta e l'ho avvolto nella pellicola, ho fatto le namelaka e le ho messe in frigo.
Il giorno della festa, per prima cosa, ho fatto l'impasto per le pizze, che doveva lievitare, poi la torta di patate e speck, poi le quiche, infornato la terrina ed assemblato la torta. Così facendo, sono riuscita a saltare il mare solo due giorni.

Paninetti sfogliati al tonno (da Pasticceria salata di Luca Montersino) (x 16 pz)

Pasta sfoglia rettangolare                        1 rotolo
Tonno sott'olio                                          320 g
Ricotta                                                      200 g
Tuorlo                                                      1

Mettere il tonno a sgocciolare in un colino a maglie fitte. Sbriciolarlo con la forchetta e amalgamarlo con la ricotta setacciata.
Stendere il rettangolo di pasta sfoglia, tagliarlo a metà dal lato più lungo. Con il composto di tonno e ricotta formare un "salame" al centro di ciascuna metà della sfoglia. Pennellare con il tuorlo sbattuto i bordi della pasta e ripiegarli  sul ripieno, formando un cilindro; capovolgerli  e metterli in freezer per mezz'ora (ho seguito il consiglio di Pasqualina). Trascorso questo tempo, tirarli fuori e tagliare i cilindri a tocchetti larghi due dita e praticare due incisioni con un coltello affilato.
Infornare a 200 gradi fino a doratura.
Nota: ho aumentato le dosi del ripieno, rispetto a quelle indicate nel libro ed ho fatto bene, altrimenti sarebbero venuti praticamente vuoti.
Questi panini sono stati proprio una piacevole scoperta: veloci da fare (si, certo, ho usato la sfoglia industriale, ma, in quella situazione, era impensabile mettersi a fare pure la sfoglia!) e buoni buoni, tant'è che sono spariti in un amen. La prossima volta, aggiungo al ripieno della buccia di limone grattugiata, che, secondo me, ci sta benissimo. Questa volta non ce l'ho aggiunta, perché non sono riuscita a trovare dei limoni che non fossero lucidati a cera.

                                                   
Terrina di pane brioche e verdure (ib.) (x 80 pz)

Pan brioche                                     24 fette
Burro fuso                                       50 g
Peperoni                                          4
Melanzane                                       4
Aglio                                               1 spicchio
Olio evo                                           3 cucchiai
Panna fresca                                    250 g
Latte                                                80 g
Uova                                                3
Pecorino grattugiato                        100 g
Peretta sarda                                    150 g
Sale
Basilico

Premetto che questa è una mia versione della ricetta di Montersino, che contempla altri formaggi ed altre verdure, ma, essendo in Sardegna, m'è parso giusto usare formaggi sardi.
Spennellare col burro fuso le fette di pan brioche e farle tostare in forno.
Far rosolare l'aglio nell'olio e aggiungervi le verdure tagliate a dadini; salare e completare la cottura. Una volta cotte, metterle a sgocciolare in un colino e aggiungere abbondante basilico fresco e la peretta (è una specie di caciocavallo) tagliata a dadini.
Sbattere le uova con il latte e la panna (appareil); salare.
In una teglia che possa contenerle di misura, fare uno strato di 8 fette di pan brioche; bagnare le fette di pane con un po' di appareil e distribuirvi sopra metà delle verdure; spolverizzare col pecorino. Fare un secondo strato di fette di pane, bagnarle con l'appareil e coprirle con il resto delle verdure ed il resto del pecorino. Coprire con le restanti fette di pane, bagnare con l'appareil. Pressare affinché il tutto si compatti. Infornare a 180 gradi, per 20 minuti.
Far raffreddare completamente e tagliare a cubetti. 


La torta soffice di patate e speck è sempre di Montersino, ma, non avendo con me il libro, l'ho presa da qui. Non ho usato né inulina né maltitolo, che non avevo nessuna speranza di riuscire a procurarmi, ma non direi che la preparazione ne abbia risentito. Devo dire che anche questa ricetta mi è molto piaciuta e conto di replicarla quanto prima.


Quiche con zucchine e crescenza



Quiche "quasi" lorraine. Quasi perché, al posto della pancetta, c'è del prosciutto cotto.



I panini semidolci, fatti con la pasta da rosticceria e farciti con prosciutto crudo



Per i dolci, ho avuto il prezioso aiuto di Nino, che ha preparato la Torta quadro d'autore


Torta ricotta e pere


Torta caprese


Nino si è anche "espresso" con una delle sue bellissime decorazioni con la frutta


La torta della candelina, però, l'ho fatta io, badando, come sempre, che fosse innanzitutto una torta buona, sia pure decorata semplicemente. Quest'anno, la scelta è caduta sulla torta Smarties, di cui circolano innumerevoli versioni.
La mia era fatta da strati di pan di spagna, leggermente inumiditi col latte e spalmati di namelaka al cioccolato fondente e al cioccolato al latte. Come decoro, una "palizzata" di Kitekat e, in cima, tanti M&M's.


Ma una festa del genere, richiede un'organizzazione corale, che va oltre la cucina e ognuno di noi fa la sua parte. Mio nipote, ad esempio, si occupa di organizzare i giochi dei bambini e di preparare uno dei momenti clou della festa: la rottura della pignatta. Ogni anno, costruisce una pignatta diversa ed essendosi da poco concluse le Olimpiadi, molto opportunamente, quest'anno, la pignatta aveva forma di podio olimpico.

 E, per finire, il festeggiato



lunedì 25 luglio 2016

Parmigiana rules!

La parmigiana di melanzane è una delle cose più buone che esistano al MONDO. Punto.
La parmigiana mi piace così tanto che, anche se il mio umore, in questo periodo, non è dei migliori, non ho ho potuto esimermi, nella giornata in cui il Calendario del cibo, promosso da AIFB, celebra proprio questa gloria della nostra gastronomia, dal raccontare la "mia" parmigiana. Si, la "mia" parmigiana, perché, se della sua storia e delle sue varianti ci parla Filomena Patitucci, ambasciatrice di questa giornata, io racconto, semplicemente, come si faccia a casa mia. Perché, come sempre accade per i piatti "tradizionali", ognuno la fa a modo suo: c'è chi passa le melanzane nella farina prima di friggerle, chi le passa anche nell'uovo, chi le sbuccia completamente, chi usa i pelati e chi la passata, chi usa il fior di latte e chi la provola, chi usa le melanzane grigliate (anatema!), chi usa solo il parmigiano, chi la fa col ragù napoletano, chi ci mette le uova sode, chi, addirittura, la fa bianca... Io, nulla di tutto ciò. La mia è una parmigiana fresca, poco unta, dai sapori riconoscibili, non sovrastati da troppo uovo o da sughi troppo ricchi.

Parmigiana di casa mia

Melanzane                            1 k
Passata di pomodoro            700 g
Fior di latte                           250 g
Parmigiano                           3 cucchiai
Uovo                                    1
Olio per friggere
Olio evo                               1 cucchiaio
Basilico
Sale

Eliminare due strisce di buccia dai fianchi delle melanzane*, tagliarle e fette per il lungo e metterle a strati in un colapasta, distribuendo su ciascun strato un po' di sale grosso. Coprirle con un piatto, metterci un peso sopra e lasciarle lì per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene. Scaldare l'olio per frittura e friggerle poche alla volta. Metterle ad asciugare su vari strati di carta per fritti.
In un recipiente adatto al microonde, versare la passata (possibilmente fresca, altrimenti, quella in bottiglia), il cucchiaio d'olio, un po' di sale (attenti, che le melanzane sono già salate) e qualche foglia di basilico; coprire e cuocere nel microonde a 1000 W per 10 minuti, passati i quali, mescolare e rimettere nel microonde per altri 4 minuti (i tempi sono indicativi, perché dipendono da quanto è densa la passata).
Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di sugo, fare uno strato di melanzane, aggiungere qualche dadino di fior di latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato con le mani. Continuare così, fino ad esaurimento. L' ultimo strato andrà spolverizzato di Parmigiano e nappato con qualche cucchiaiata di sugo, nel quale si sarà sbattuto l'uovo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti. Prima di servirla, aspettare 15 minuti, perché la parmigiana dev'essere calda, ma non bollente.
*Meglio usare melanzane lunghe, perché quelle tonde sono più spugnose e tendono ad assorbire più olio.





lunedì 18 luglio 2016

Biscotti estivi

Come sempre, a luglio, ci sentiamo tutti un po' orfani dell'MTC e, come sempre, vado a ripescarmi o una ricetta di una sfida alla quale non ho partecipato, oppure ne approfitto per realizzare una ricetta che avevo in mente, ma che, vuoi per mancanza di tempo, vuoi perché per una certa sfida il regolamento non permetteva di presentare più di un certo numero di proposte, non avevo fatto.
E così, approfittando del fatto che, nei giorni scorsi, il caldo ci ha dato un po' di tregua e del fatto che dovevo finire un barattolo di fichi sciroppati, ho fatto questi biscotti, ispirandomi liberamente ai ministrudel di fichi della mia cara Elisabetta.

Biscotti ai fichi (x 28)

Per la sablé

Farina 00                       300 g
Burro                             150 g
Tuorli                             3
Zucchero                       110 g
Vaniglia                         1 bacca
Sale 

Lavorare nella planetaria (con la foglia) il burro, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Aggiungere la farina e sabbiare. Inserire i tuorli e lo zucchero e lavorare il minimo indispensabile per amalgamare il tutto. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 12 ore.

Per il ripieno

Cioccolato fondente      40 g
Mandorle in granella     2 cucchiai
Fichi sciroppati             7

Inoltre

Zucchero a velo            1 cucchiaio

Tirare la sablé fuori dal frigo e stenderla col matterello. Con due coppapasta di misure differenti (uno leggermente più grande dell'altro), ritagliare 28 dischetti di una misura e 28 dell'altra.  Su ciascuno dei dischetti più piccoli distribuire i fichi tritati, il cioccolato ridotto in scaglie e la granella di mandorle. Coprire con i dischetti più grandi, sigillando bene i bordi. Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti. Una volta freddi, spolverizzare i biscotti con lo zucchero a velo.





venerdì 15 luglio 2016

Cibo di strada

Quando si parla di cibo di strada, il fritto la fa da padrone, specialmente al sud. Napoli, ovviamente, non fa eccezione con crocchè di patate, arancini, paste cresciute, montanare, scagliuozzi (triangoli di polenta fritti) e, su tutte, la pizza fritta.
Per me, sin da quando ero bambina, fritto vuol dire Friggitoria Vomero, un piccolo locale ubicato in prossimità delle funicolari vomeresi, rimasto, per fortuna, sempre uguale a se stesso in tutti questi anni e dove, con un euro, ti porti via un caldo cartoccio con cinque "pezzi" appena fritti e per nulla unti. La pizza fritta la Friggitoria Vomero la prepara in due versioni: ripiena con ricotta e prosciutto oppure ripiena con scarole. 
Ma il tempio della pizza fritta è La Masardona, in prossimità della Stazione Centrale, dove è possibile gustarla con una varietà di ripieni. La pizza viene servita in due formati: quello "normale" ed uno più piccolo, detto "battilocchio", decisamente più gestibile, visto che, ovviamente, lo si mangia con le mani, anche se è possibile chiedere le posate, ma non è la stessa cosa.
Confesso di aver ignorato l'esistenza di questo posto, fino a pochi mesi fa, ma la scoperta è stata una rivelazione! 
Oggi il Calendario del cibo promosso da AIFB celebra il panzerotto, di cui ci racconta tutto Valentina De Felice, che ne è l'ambasciatrice.
Come mio contributo, ho fatto una versione panzerotto della pizza fritta con le scarole.

Panzerotto con le scarole

Per la pasta ho usato questa ricetta, usando, però, 250 g di farina.

Per il ripieno

Scarola                          2 cespi
Olive di Gaeta               8
Capperi                        1 cucchiaio
Olio evo                        2 cucchiai
Aglio                            1 spicchio
Peperoncino      
Sale

Mondare le scarole e lavarle più volte, in modo da eliminare ogni traccia di terra. Tuffare la verdura in acqua bollente salata e farla cuocere per qualche minuto. Scolarla e strizzarla bene. In una padella, rosolare l'aglio nell'olio col peperoncino e, appena inizia ad imbiondire, aggiungere la scarola sbollentata e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, aggiungendo le olive snocciolate ed i capperi dissalati.

Un volta che la verdura sarà cotta, metterla a scolare in un colapasta, perché, al momento di farcire i panzerotti, dovrà essere ben asciutta.
Staccare un pezzo dell'impasto, schiacciarlo formando un disco di una decina di centimetri di diametro, metterci al centro un po' di scarola e chiudere a mezzaluna, sigillando i bordi. Friggere in olio caldo.





lunedì 11 luglio 2016

'O purpo

"Polpo, non polipo, non puoi confondermi un Mollusco Cefalopode con un Celenterato. Forse al ristorante lo puoi chiamare polipo, ma non ad un esame di Zoologia". Quante volte ho ripetuto questa frase ai miei studenti? Che, poi, da grammar nazi quale sono, manco al ristorante ammetto che lo si chiami polipo, perché è vero che io, ad Hong Kong, ho mangiato la zuppa di medusa (che sarebbe, come dire, "l' alter ego" del polipo), ma non è un'esperienza che ripeterei.
E quindi è del polpo che parliamo oggi, del polpo nel mito e del polpo in pentola. Si, nel mito, perché sembra che la testa anguicrinita di Medusa fosse ispirata proprio al polpo e ai suoi tentacoli. Come se non bastasse, il monaco bizantino Eustazio paragonava il polpo ad Ulisse. Proprio come l'eroe greco "dal multiforme ingegno", il polpo ha mille abilità: il polpo è astuto, sa mimetizzarsi nell'ambiente ( grazie ai cromatofori di cui è ricca la sua epidermide e che gli permettono di cambiare rapidamente colore ), sa celarsi dietro una cortina di inchiostro, sa tendere trappole alle sue prede e gli studi moderni confermano la complessità del cervello di questo animale. 
E, in una città così profondamente greca, come Napoli, il polpo ha un posto d'onore in cucina: ingrediente imprescindibile della zuppa di pesce, trova la sua massima esaltazione nei "purpetielli alla luciana", dove luciana non è il nome della cuoca, ma si riferisce agli abitanti del borgo di S. Lucia, un tempo tradizionalmente pescatori e chiamati, appunto, luciani.
Ma, questa settimana, il Calendario del cibo italiano, promosso da AIFB, l'ha dedicata al cibo di strada e dell'enorme varietà e ricchezza di queste preparazioni ci parla, come ambasciatrice, Anna Maria Pellegrino. Il mio contributo alla settimana consiste nel raccontare un cibo di strada, un tempo molto diffuso a Napoli e ormai quasi scomparso per motivi igienici: 'o brodo 'e purpo (spero si scriva così, perché io il napoletano lo scrivo pure peggio di come lo parlo).
Matilde Serao, nel suo "Il ventre di Napoli", così ce lo descrive:
“Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”
Il brodo di polpo, quindi, consiste nell'acqua in cui si è fatto lessare il mollusco ( che deve, necessariamente, essere "verace", cioè appartenere alla specie Octopus vulgaris ed essere, quindi, fornito di due file di ventose su ciascun tentacolo ), eventualmente aromatizzata con foglie di alloro, ma irrinunciabilmente resa piccante da abbondante peperoncino e alla quale alcuni aggiungevano un mezzo limone spremuto. 
Come racconta la Serao, un tempo era frequente, nei quartieri popolari, soprattutto a Porta Capuana, vedere delle donne con un calderone che vendevano ai passanti una tazza di brodo, a cui aggiungevano una "ranfetella", cioè un tentacolo: un modo semplice ed economico per scaldarsi, nelle giornate invernali.