martedì 27 novembre 2018

La mia marmellata di pomplemi per il Club del 27

Club del 27, presente anche questo mese! E poiché lo sappiamo che siete tutti già alle prese con la necessità di trovare idee nuove per Natale, siamo qui per aiutarvi. Nello specifico, oggi il Club si occupa delle piccole sorprese da inserire nel Calendario dell'Avvento e vi assicuro che sono una più carina e golosa dell'altra! Io ho scelto di preparare delle semplici marmellatine di pompelmo che saranno sicuramente gradite.

Marmellata di pomplemi

3 pompelmi rosa
2 limoni biologici
10 bacche di ginepro
1,5 di zucchero
3 cucchiai di brandy (facoltativi)
Rametti di rosmarino

Posizionate un colino sopra una casseruola e spremetevi dentro i pompelmi ed i limoni. Mettete tutta la polpa ed i semi che rimarrano nel colino in un pezzo di stoffa pulita. Grattate via le membrane interne e mettete anche quelle nel pezzo di stoffa, che chiuderete legandolo con spago da cucina. Tagliate e listerelle sottili la buccia degli agrumi e mettetele nella casseruola, insieme al sacchettino di stoffa, alle bacche di ginepro leggermente schiacciate e a 1,5 litri d'acqua. Coprite la pentola e lasciate il tutto in infusione per tutta la notte.
Il giorno dopo, portare il liquido a bollore, quindi, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 2 ore. A questo punto, rimuovete il sacchettino di stoffa, avendo cura di strizzarlo bene dentro la pentola. Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a che si sarà sciolto. Alzate la fiamma e fate bollire per 20-30 minuti. Fate la prova piattino per vedere se la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza, oppure, con un termometro, controllate che la temperatura sia arrivata a 105 gradi. Aggiungete il brandy, se avete scelto di usarlo. Invasate la marmellata ancora calda in piccoli barattoli e mettete in ognuno un rametto di rosmarino che, in precedenza, avrete avuto cura di sterilizzare esponendoli per 30 secondi al vapore di una pentola con acqua in ebollizione. Decorate i barattolini come più vi piace.
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mercoledì 10 ottobre 2018

Butta la pasta!

E anche questo mese siamo a scuola, quella dell'MTC e, di conseguenza, la più figa del web. Stavolta, abbiamo affrontato il tema della mantecatura della pasta, in due versioni: la classica, ma insidiosa, pasta cacio e pepe ed un'altra pasta a nostra scelta. Quindi, una prova tecnica ed una creativa. Per quest'ultima, ho colto l'occasione per realizzare un piatto che avevo adocchiato da tempo sul blog di Rosaria, un'altra storica mtcina. Si tratta di una ricetta dello chef Peppe Guida: la pasta cotta in acqua di limone. Rosaria ha scelto la versione con il provolone del monaco, io, invece, l'ho preparata con i gamberoni. Ovviamente, materie prime di qualità: spaghetti di Gragnano, limoni sfusati di Amalfi e gamberoni freschissimi.

Pasta cacio e pepe

200 g di spaghetti 
60 g di pecorino stagionato grattugiato fino 
Pepe nero 

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo. L'acqua non dev'essere bollente, altrimenti il formaggio formerà dei grumi.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.


 Spaghetti all'acqua di limone e gamberoni

Spaghetti         200 g
Limoni            3
Gamberoni     6
Olio                2cucchiai
Aglio             1 spicchio
Foglie di limone
Sale

La sera prima, pelare 2 limoni avendo cura di prelevare solo la parte gialla e mettere le bucce in acqua calda, ma non bollente. Lavare le foglie di limone e farle seccare nel microonde alla massima potenza per 2-3 minuti. Una volta secche, tritarle nel cutter, fino a ridurle in polvere.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua di limone e portarla ad ebollizione. Salare e calare gli spaghetti. 2-3 minuti prima che la pasta arrivi al giusto punto di cottura, prendere gli spaghetti con una pinza e trasferirli in una padella, in cui si sarà fatto rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio ed iniziare la mantecatura, aggiungendo, un po' alla volta, un mestolo dell'acqua di cottura. Aggiungere i gamberoni tagliati a tocchetti e completare la cottura. Servire con una grattugiata di scorza di limone ed una spolverata di polvere di buccia di limone.








venerdì 28 settembre 2018

Ratatouille, cianfotta o caponata?

Ammetto di essere una compratrice compulsiva di caccavelle, e, ovviamente, da quando esiste lo shopping online, faccio danni peggio di prima. Però, mi giustifico con me stessa dicendomi che, se avessi l' "hobby" delle scarpe e/o delle borse firmate, sarebbe peggio.
Un acquisto di cui sono stra-soddisfatta è stato la slow cooker. Ne posseggo un modello molto basic, comprato in offerta su Amazon ad un prezzo davvero ridicolo, ma che fa egregiamente il suo lavoro. Per dire, il ragù lo fa alla perfezione, senza rischio che attacchi sul fondo e senza "decorarmi" la cucina di schizzi.
Quando, ieri, ho letto, in gruppo dedicato proprio alla slow cooker, della possibilità di preparare la caponata nella magica pentola, senza friggere nulla, ho pensato che DOVEVO farla immantinente, anche se non avevo in casa dei pomodori, ma solo della passata.  Il risultato è forse più simile ad una ratatouille o ad una nostrana cianfotta che ad una caponata, ma, del resto, senza frittura, c'era d'aspettarselo. Tuttavia, è venuta davvero buona ed il gusto agrodolce è proprio quello tipico della caponata siciliana. E, poi, l'ultima volta che ho fatto la caponata, ci ho messo due ore, mentre stavolta, dieci minuti per tagliare le verdure, poi ho messo tutto nella sc e sono uscita, ho fatto la spesa, sono andata in palestra e, al mio ritorno, era tutto pronto. Volete mettere?
Ringrazio Diana Catapano per la ricetta

Caponata nella slow cooker

2 melanzane tonde
1 cipolla rossa
1 cipolla dorata
2 coste di sedano
1 cucchiaio di capperi
50 g di olive nere snocciolate
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di olio evo
1/2 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di pinoli tostati in padella 
sale

Tagliare le verdure a dadini, metterle nella slow cooker, insieme al resto degli ingredienti. Cuocere per 4 h su high.



giovedì 27 settembre 2018

Il mio pear & ginger chutney per il Club del 27

Prima delle vacanze, ho saltato, con mio grande rammarico, un paio di appuntamenti col Club del 27, ma eccomi pronta a tornare a sperimentare le ricette dei libri che ci vengono proposti. Questo mese, abbiamo attinto a "Preserving" di Emma MacDonald ed io ho scelto di fare il chutney di pere e zenzero. Nel libro, dice che va bene per accompagnare carni, specie il maiale, e formaggi. Anche se nel libro si consiglia di usarlo dopo un mese di maturazione, io non ho resistito e ne ho usato subito un po' per accompagnare del fegato di vitello in padella e l'ho trovato un abbinamento strepitoso!

Pear & Ginger Chutney

300 ml di aceto balsamico
1 k di pere pelate e tagliate a dadini di 2-3 cm
20 g di radice di zenzero
175 g di cipolle tagliate sottili
35 g di zenzero candito tritato finemente
250 g di zucchero
buccia e succo di un'arancia
2 chiodi di garofano tritati

Versare l'aceto in una casseruola. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e portare lentamente a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire fino a che si ispessisce. Girare di tanto in tanto, per impedire che si attacchi al fondo della pentola.
Nel frattempo, sterilizzare i barattoli, scegliendo, preferibilmente, quelli con coperchio non metallico, tipo i Weck.
Distribuire il chutney nei barattoli sterilizzati e ancora caldi. Tappare immediatamente e conservare al buio, in un posto fresco e asciutto. Attendere un mese prima di consumarlo.



lunedì 24 settembre 2018

Tutti a scuola!


Che l'MTC fosse una scuola l'ho detto tante volte, ma, adesso, lo è diventato ancora di più. Da questo mese, alcuni di noi (ancora non ci credo di essere stata selezionata!) sono riuniti in una vera e propria classe virtuale, dove ci vengono impartite lezioni e quello che impariamo lo applichiamo nei compiti a casa. Stavolta, si è trattato di comporre un cestino del pane, che comprendesse vari prodotti lievitati, ma concepiti in modo da armonizzarsi alle varie portate di un menu scelto da noi. 
Nonostante le temperature ancora decisamente estive, io ho immaginato un menu autunnale, in cui i prodotti tipici di questa stagione - zucca, castagne, funghi, noci - fossero protagonisti. E, quindi, grissini al rosmarino da sbriciolare in una vellutata di zucca, panini alle castagne da pucciare nel sughetto di uno stracotto ai porcini, focaccia alle noci e biove alle erbe di Provenza per accompagnare un tagliere di formaggi dalle varie consistenze e stagionature.

Biove alle erbe di Provenza

500 g di farina 0
280 ml di acqua
20 g di strutto
5 g di lievito di birra
10 g di malto
8 g di sale fino
2 cucchiai di erbe di Provenza

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro, versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina. Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Aggiungete le erbe. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per un’ora. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Riprendete l’impasto e dividetelo in 2. con ciascun pezzo formate una palla e poi un filoncino. Schiacciate il filoncino per formare un rozzo rettangolo e arrotolatelo dal lato lungo per formare di nuovo un filoncino. Con il mattarello stendete il filoncino fino a formare un rettangolo largo 8-10 cm e lungo 55-60 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli. Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto (può essere un pacco di zucchero), copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per un’ora.




Panini alle castagne

200 g di farina manitoba
60   g di farina
60   g di farina di castagne
200 ml di latte tiepido
12 g di lievito di birra
25 g di burro
1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
1 cucchiaino di sale

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido
che dovrà lievitare per almeno un’ora (meglio due). Trascorso
questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.
Formate delle palline e mettetele in una teglia ricoperta di carta da
forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete
in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un
pentolino d’acqua.



Grissini al rosmarino

250 g di farina 0
115 ml di acqua
30 g di olio extra vergine d’oliva
7,5 g di sale
2,5 g di lievito di birra
1 rametto di rosmarino fresco tritato

 Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e il rosmarino, mentre su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattite delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti. Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno e infornare a 200 °C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Focaccia alle noci

300 g di farina 0
170 g di acqua
4 g di malto d’orzo
24 g olio extravergine
3 g lievito di birra fresco
2 cucchiai di gherigli di noci secche

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettetea lievitare per un’ora. Passato questo tempo rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’altra ora. Ripetete questa fase di ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30×40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25×30. Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela ma lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti spennellate con un’ emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e un po’ di sale. Distribuite sulla superficie della focaccia i gherigli di noce, premendo per farli affondare un po' nell'impasto. Coprite e mettete a lievitare per un’ora. Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. 




lunedì 10 settembre 2018

Farewell summer

Non è stata un'estate delle migliori. L'assenza di chi l'anno scorso c'era e quest'anno non c'era più e di chi era rimasto in città a combattere la sua battaglia con la malattia ha gettato, fin dall'inizio, una cappa di tristezza  sulla nostra vacanza. 
Come se non bastasse, un brutto incidente occorso a mia sorella ha "completato l'opera". 
Meno male che c'erano i bambini a tirare su il morale un po' a tutti. E, quindi, anche se ero stanchissima e senza molta voglia, non ho potuto negare al nipotino la festa per il suo compleanno, con la solita sessantina di invitati. Quanto poco fossi nello stato d'animo giusto lo si evince dal fatto che, sia pure solo per qualche minuto, ho considerato la possibilità di comprare al supermercato la pasta brisè per le quiches ... Ad ogni modo, ho fatto molto meno del solito ed ho preteso che la torta fosse comprata in pasticceria (un Paris-Brest a forma di 8, farcito con crema al cioccolato). In più, abbiamo avuto il pizzaiolo che ha fatto le pizze. Le cavallette, al solito, hanno spazzolato tutto...
Questo il menu

Arancini al pistacchio
Panettone gastronomico
Crostini con sardella
Cozze ripiene
Pizze nel forno a legna
Tortilla di patate
Gli arancini, al solito, non hanno fatto a tempo ad uscire dalla friggitrice che sono spariti. Ho cercato di fare una foto ai 5-6 che ancora erano nel piatto di servizio, ma la foto è venuta mossa, perché il piatto mi è stato prontamente sfilato da sotto. Per gli arancini al pistacchio, mi sono limitata ad aggiungere della pasta di pistacchio al riso. Se l'avessi trovata, ci avrei messo anche della granella di pistacchio, tuttavia, anche così, son venuti molto buoni.
Il panettone gastronomico è stato farcito con:
- salmone affumicato e mascarpone
- tonno frullato con olive e capperi
- prosciutto e fichi
- gamberetti e salsa cocktail
- mozzarella e pomodori
- robiola e noci




La torta bersaglio di primavera è stata un bell'esercizio di pazienza, perché, non avendo disposizione una mandolina, mi son dovuta arrangiare col pelapatate. Ma il risultato valeva la pena! Appunto per una prossima volta: mettere le verdure (io ho usato zucchine, carote e peperoni) sotto sale per un'oretta, in modo che eliminino un po' d'acqua e non la rilascino in cottura.









Il festeggiato


Come da tradizione, mio nipote ha fatto la pignatta. Quest'anno ha superato se stesso e le ha dato la forma di un gigantesco calamaro, per celebrare una fortunata pesca.

Pure bioluminescente lo ha fatto!




lunedì 2 luglio 2018

Video horror

Avete presente quegli orribili video di ricette che passano su Facebook? Solitamente, sono delle porcate indicibili, che suscitano solo orrore e ribrezzo e provocano un picco di colesterolo e glicemia solo a guardarli. Una volta su mille, però, presentano qualcosa di appetibile, come in questo caso. Certo, essendo una ricetta americana, è eseguita prendendo delle scorciatoie, usando un mix per brownies, un frosting già pronto e delle ciliegie confezionate. Ma quel modo di procedere non mi appartiene, quindi ho preparato questi bon bon partendo da zero e preparandomi da sola tutti gli elementi. E vi assicuro che, fatti in maniera totalmente casalinga, sono veramente buonissimi.

Bon bon alle ciliegie

Per le ciliegie sottospirito

Ciliegie                        40
Zucchero                     100 g
Acqua                          1/2 bicchiere
Alcool                         1/2 l

Preparare uno sciroppo con l'acqua e zucchero e farlo raffreddare. Snocciolare le ciliegie e metterle in un barattolo. Coprirle con l'alcool e lo sciroppo. Lasciarle al buio per almeno una settimana.


Ganache al cioccolato

Cioccolato fondente              70 g
Panna fresca                          70 g

Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato. Unire la panna calda ed emulsionare il tutto.

Glassa pinguino

Cioccolato fondente              80 g
Burro di cacao                       80 g

Sciogliere insieme i due elementi e far raffreddare quasi completamente.

Esecuzione

Sbriciolare i brownies con le mani oppure in cutter. Aggiungere la ganache e mescolare bene. Prendere un po' d'impasto, metterci al centro una ciliegia ben sgocciolata e chiudere, formando una pallina, che andrà rotolata tra le mani per renderla perfettamente sferica. Poggiare le palline su un tagliere rivestito di carta forno e metterle in freezer per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, immergere ogni pallina nella glassa pinguino. Mettere in frigo per 10 minuti, dopodiché fare un secondo passaggio nella glassa.