martedì 24 marzo 2015

Torteggiando

Davvero questo MTC sulle torte salate ha aperto un mondo di infinite possibilità. E con gran rammarico, quindi, che, con le due torte presenti in questo post, io mi debba fermare, ma, questo prossimo sabato, ho il Battesimo di un nipotino e dovrò dedicarmi al buffet. Avevo accarezzato l'idea di preparare altre due torte proprio in quella occasione, ma, coincidendo il giorno della festa con l'ultimo giorno di gara, mi son resa conto che non avrei avuto né il tempo, né le forze per scrivere il post. Tuttavia, l' MTC non sarà del tutto assente da quel buffet, visto che, con mia nipote, abbiamo scelto di proporre agli ospiti, tra le altre cose, un paio delle mie torte in gara.
Della prima ho fatto una monoporzione, perché, essendoci il cavolfiore, se l'avessi presentata al consorte, sarebbe scappato di casa, invocando Padre Amorth... Ma l'abbinamento cavolfiore/mandorle mi piaceva troppo per rinunciarvi. Ad ogni modo, le dosi che indico nella ricetta, sono, però, per una torta da 24 cm.

Torta frangipane con cavolfiore

Cavolfiore                                      1
Farina di mandorle                        100 g
Burro                                             100 g
Maizena                                         30 g
Uovo                                              1
Olio evo                                         1 cucchiaio
Aglio                                              1 spicchio
Semi di cumino                             2 cucchiaini
Lamelle di mandorle                    80 g
Albume                                         1
Sale

Dividere il cavolfiore in cimette e lessarle in acqua bollente salata.
Rosolare nell'olio l'aglio ed i semi di cumino; aggiungere le cimette di cavolfiore e farle cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, in modo che si insaporiscano.
Preparare la pasta brisè, foderare con essa una teglia da 24 cm e procedere con la cottura in bianco, come descritto da Flavia.
Nel frattempo, preparare la crema frangipane, mescolando la farina di mandorle e la maizena con l'uovo ed il burro ammorbidito. Salare.
Levare dal forno il guscio di brisè, versarci il cavolfiore e coprire con la crema frangipane. Infornare a 180 gradi per 20 minuti.  Qualche minuto prima della fine della cottura, spennellare la superficie della torta con un po' di albume leggermente sbattuto e distribuirci sopra le lamelle di mandorle. Rimettere in forno, fino a quando la mandorle appariranno leggermente tostate. 












La seconda, invece, ha dei gusti molto mediterranei e ci piaciuta tantissimo. Peccato che fosse più buona da mangiare che bella a vedersi... Però, questa è una di quelle che rifarò al Battesimo e conto di migliorare un po' l'estetica.

Torta mediterranea (stampo 20x20)

Ricotta                              250 g
Olive di Gaeta                  80 g
Capperi                             40 g
Albume                             1
Passata di pomodoro        250 g
Gelatina                            1 foglio
Olio evo                            1 cucchiaio
Aglio                                1 spicchio
Sale

Preparare la brisè, aggiungendo all'impasto un cucchiaio e mezzo di origano (sembra tanto, ma ci vuole). Rivestire la tortiera e procedere con la cottura in bianco.
Nel frattempo, lavorare la ricotta con l'albume e aggiungervi le olive snocciolate ed i capperi dissalati (niente capperi sottaceto, mi raccomando). Salare moderatamente. Versare il composto nel guscio di brisè e rimettere in forno per 15 minuti. 
Mentre al torta cuoce, preparare una salsa rosolando lo spicchio d'aglio nell'olio, al quale andrà aggiunta la passata di pomodoro. Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina, strizzarla ed aggiungerla alla salsa di pomodoro un po' intiepidita.  Sfornare la torta e versarci sopra la gelè di pomodoro.








martedì 17 marzo 2015

Variabilità

Quando si partecipa all' MTC, non si dovrebbe andare a guardare cosa preparano gli altri partecipanti, perché è inevitabile che capiti di avere un'idea simile a quella avuta da un altro dei partecipanti. Tuttavia, a meno di un black out di tutti i social, è praticamente impossibile non essere informati di quello che "combinano" gli altri concorrenti. E, comunque, due preparazioni potranno avere un'ispirazione comune, impiegare lo stesso ingrediente, ma non saranno mai identiche. Per questo motivo, anche se le torte salate di Chiara a Valeria hanno diverse somiglianze con la mia terza proposta, la pubblico senza scoraggiarmi.
P.S.
Questa torta ha preso il volo, diretta all'ufficio di mio marito. Io mi aspettavo che la mangiassero a pranzo, ma ho saputo che, alle 11,30, era già stata spazzolata via e, quando sono uscita da lezione, ho trovato WhatsApp intasato da messaggi di entusiastico apprezzamento. So' soddisfazioni... 

Torta con patate e salmone

La brisè è, ovviamente, quella di Roux proposta da Flavia, solo che io ho aggiunto all'impasto un cucchiaio ben colmo di erba cipollina tritata del mio orto urbano. Stendere la brisè nella teglia e cuocerla in bianco, come descritto nel post di Flavia. 

Per il ripieno

Patate                             500 g
Salmone affumicato      150 g
Creme fraiche                250 ml
Uova                              2
Senape al pepe verde    1 cucchiaio
Sale

Sbucciare le patate e affettarle con la mandolina ad uno spessore di circa 2 mm (magari evitando di affettarsi anche un'unghia e un po' polpastrello, come ho fatto io...). Tuffare le patate in acqua bollente salata per circa 3 minuti, dopodiché scolarle.
Preparare l'appareil, sbattendo, in una ciotola, le uova, con la creme fraiche e la senape; salare con moderazione.
Disporre, sul fondo del guscio cotto in bianco metà delle patate, distribuirvi sopra il salmone tagliato a striscioline e parte dell' appareil. Coprire col resto delle patate e versare sul tutto l'appareil avanzato.
Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.








lunedì 16 marzo 2015

Serendipity


Magari serendipity è una parola grossa, da riservare a scoperte "serie". Come quando Alexander Fleming notò che, nelle capsule Petri dove si era formata della muffa, le colonie batteriche non crescevano più e così scoprì la pennicillina. Certo, l'evento accidentale da solo non basta, bisogna saper vedere cosa l'evento ci sta indicando. Se Fleming non avesse avuto una grande mente, anziché scoprire gli antibiotici, sarebbe rimasto solo uno sciattone che non puliva la vetreria...
Non voglio, quindi, minimamente paragonarmi a simili esempi, ma sta di fatto che la mia seconda torta salata per l' MTC è nata un po' per caso. Quando ho fatto la crostata di tagliolini, domenica scorsa, mi era avanzata un po' di brisè e così ho deciso di fare una tortina monoporzione, da portarmi a lavoro il giorno dopo. Dal momento che non l'avevo programmata, mi son messa a frugare nel frigo, per vedere cosa potevo metterci dentro. A dispetto della mancata programmazione, è venuto fuori qualcosa di molto gradevole ed equilibrato. In particolare, mi è piaciuto quel po' di croccantezza che rimane nelle zucchine, che vengono messe nel guscio di pasta praticamente da crude. Le dosi sono minime, perché adeguate ad una monoporzione.

Torta salata con zucchine e crescenza

Zucchine piccole                      5
Crescenza                                 50 g
Uovo                                        1/2
Latte                                       30 ml  
Sale
Pepe nero di mulinello       

Spuntare le zucchine, lavarle e grattugiarle con una grattugia a fori larghi. Mettere le zucchine in un colapasta, salarle e lasciarle a perdere acqua per un paio d'ore. 
Rivestire uno stampo da 13 cm di diametro con la favolosa brisè propostaci da Flavia. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con  carta forno, sulla quale andranno distribuiti i pesini di ceramica. Cuocere in bianco il guscio di pasta, infornandoo a 160 gradi, per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, strizzare le zucchine, metterle nel guscio di brisè e distribuirvi sopra la crescenza a fiocchetti. Sbattere l'uovo con il latte, sale  e pepe e versarlo sulla torta. Infornare nuovamente per altri 15 minuti a 180 gradi.                    





venerdì 13 marzo 2015

E cominciamo dalla tradizione


E, anche questo mese, l' MTC ci propone un tema versatile quanto mai: la pasta brisè nelle torte salate. E, anche questo mese, senza limite al numero di ricette che ognuno potrà proporre. Si potrebbe pensare che Flavia, la vincitrice della sfida sui baci e terzo giudice per questo mese, sia masochista, perché, di sicuro, verrà sommersa da ricette da commentare e valutare. Tuttavia, chi la conosce sa che vulcano di energia ed entusiasmo ella sia, per cui non vi è tema che si perda d'animo.
La mia prima proposta si rifà ad un piatto della tradizione napoletana nobile, quella dei Monsù: la crostata di tagliolini. Tuttavia, a dispetto del nome, la ricetta originaria non prevede nessun guscio di pasta attorno ai tagliolini. Ebbene, io ce l'ho aggiunto e, credetemi, ci stava proprio bene!
Ho preparato questo piatto domenica scorsa, perché avevo a pranzo il mio Mentore e ci tenevo a preparagli qualcosa di speciale. Gli è piaciuto così tanto che, visto che, in questo periodo, la moglie è fuori, gli ho fatto un "doggy bag" con quel che era rimasto della crostata.

Crostata di tagliolini

Per il sugo alla glassa

Copertina di spalla di maiale                 500 g
Cipolla                                                   1 grossa
Carota                                                    1
Sedano                                                   1 gambo
Gambetto di prosciutto                          150 g
Olio evo                                                 80 ml
Burro                                                     50 g
Vino bianco                                          1 bicchiere
Sale

Tritare cipolla, sedano e carota e farli rosolare dolcemente,  nell'olio e nel burro, per circa un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Aggiungere la carne ed il gambetto di prosciutto, tagliato in dadini molto piccoli e proseguire la cottura per altre due ore, continuando a sfumare col vino.
In pratica, questo sugo alla glassa somiglia molto alla genovese, dalla quale si discosta per una minore presenza della cipolla, temperata, inoltre, dalla carota e dal sedano.

Per la pasta

Tagliolini all'uovo                       250 g
Piselli                                           200 g
Cipolla                                         1 piccola
Pancetta                                       60 g
Carne trita                                   150 g
Pane raffermo
Uovo                                           1
Fior di latte                                 150 g
Olio evo                                      2 cucchiai
Parmigiano                                           "
Pan grattato                                1 cucchiaio
Sale

Tritare la cipolla e farla rosolare, insieme ai dadini di pancetta, in un cucchiaio d'olio. Aggiungere i piselli, salare e portare a cottura.
Con la carne trita, il pane ammollato nell'acqua e mezzo uovo, preparare delle polpettine, della grandezza di una nocciola. Le polpettine andrebbero fritte, ma io, nel tentativo un po' patetico di alleggerire il piatto, le ho cotte in forno, dopo aver deposto su ognuna, aiutandomi con una pipetta, una goccia d'olio.

Per la pasta brisè, rimando al dettagliatissimo post di Flavia. Aggiungo solo che questo impasto è favoloso: si lavora benissimo e, una volta cotto, risulta bello croccante e friabile al tempo stesso.
Stendere la pasta col matterello e rivestire un cerchio (o una teglia) di 24 cm. Con la pasta avanzata, formare due cordonici, intrecciarli e disporli sul bordo della crostata. Bucherellare il fondo con una forchetta, posarvi sopra un foglio di carta forno, sul quale andranno distribuiti gli appositi "pesini" di ceramica (in mancanza, vanno bene anche fagioli, ceci o sale grosso). Infornare a 180 gradi, per circa mezz'ora.
Nel frattempo, lessare molto al dente i tagliolini, in acqua salata. Scolarli e condirli col sugo, tenendone da parte 2-3 cucchiai. Aggiungere i piselli, le polpettine, il fior di latte a dadini ed il parmigiano grattugiato. Levare dal forno il guscio semicotto di brisè, eliminare la carta forno ed i pesi e distribuirvi la pasta, irrorandola con il sugo tenuto da parte. Terminare spolverizzando di pan grattato. Infornare nuovamente per altri 20 minuti.









venerdì 6 marzo 2015

SF

Da ragazza, ho fatto grandi scorpacciate di fantascienza: mi piaceva la razionalità, condita da quel pizzico di ironia yiddish, di Asimov, la fulminante sintesi dei racconti brevi di Frederic Brown,  mi inquietavano gli scenari apocalittici di J.G. Ballard e le visioni lisergiche di P.K. Dick, sognavo paesaggi marziani con Ray Bradbury, apprezzavo la novità del cyberpunk, introdotta da William Gibson. 
Ancor oggi, che non frequento più quel genere, non mi sento di considerarlo "minore", perché l'autore bravo, quello che non scrive trame alla Flash Gordon, sa comunque parlare dell'animo umano e delle sue sfaccettature, quale che sia il contesto nel quale sceglie di farlo. Anzi, secondo me, lo scenario fantascientifico dà all'autore una libertà che altri generi non gli consentirebbero.
Tutto questo pistolotto è nato dal fatto che ho intitolato questo post SF, che uno potrebbe pensare stia per Science Fiction e, invece, molto più banalmente, sta per Svuota Frigo. Del resto, questo è un blog di cucina, no?
In effetti, questo piatto nasce dal desiderio di "far fuori" dei funghi cardoncelli, che avevo in congelatore ed un fondo di pasta di nocciole, avanzatami dalla preparazione dei baci. Ne è venuta fuori una zuppa dai sapori autunnali, molto ben armonizzati tra loro. E pazienza se, tra poco, è primavera...

Crema di zucca con nocciole e funghi (x2)

Zucca                                   1 k
Funghi                                  1/2 k
Pasta di nocciole                 1 cucchiaino
Olio evo                               1 cucchiaio
Aglio                                    1 spicchio
Granella di nocciole            1 cucchiaio
Dado Bimby                        1/2 cucchiaio   
Sale             

Rosolare mezzo spicchio d'aglio in mezzo cucchiaio d'olio e aggiungervi i funghi mondati e tagliati. Salare e portare a cottura.
Sbucciare e tagliare a cubetti non troppo piccoli la zucca e farla cuocere a fuoco dolce con il resto dell'olio, in cui si sarà fatto imbiondire l'altro mezzo spicchio d'aglio. Durante la cottura, aggiungere il dado Bimby, sciolto in po' d'acqua e, alla fine, la pasta di nocciole. Regolare di sale, se necessario. Eliminare l'aglio e frullare la zucca col frullatore ad immersione. Distribuire la crema di zucca nei piatti, disporre al centro i funghi, spolverizzare con la granella di nocciole ed irrorare, volendo, con un filo d'olio.

Note: Ho usato poco olio, perché volevo una preparazione leggera. Del resto, sia la zucca che i funghi, in cottura, rilasciano una certa quantità d'acqua, per cui non si corre il rischio che si attacchino al fondo della pentola. A piacere, si può aggiungere una macinata di pepe nero.





Con questa ricetta, partecipo al Glu-Free-Day



giovedì 26 febbraio 2015

Baciare è bello


Non ce l'ho fatta...Avevo detto che non avrei fatto altri baci per questo MTC, ma non ho resistito: ne ho DOVUTE sfornare altre due versioni. Stavolta, però, ne ho fatti veramente pochi, giusto il necessario per fare le foto.
La prima è vagamente ispirata alla cassata siciliana, e aveva, come intento, quello di usare il liquore e la gelè di arance fatti da me. La seconda... la seconda... bè, lo devo confessare: i miei cioccolatini preferiti (a parte le ghiande di Gay-Odin) non sono i baci, ma i Lindor. In rete, girano almeno 3 ricette che tentano di imitare la la crema contenuta in quei cioccolatini. Io ho scelto quella che mi convinceva di più e, manco a dirlo, l'ho un po' modificata: eliminato il malto in polvere, che non avevo, aumentato il latte condensato ed aggiunto estratto di vaniglia autoprodotto. Il risultato, in termini di gusto, è molto vicino all'originale e la "scioglievolezza" c'è tutta. Per le frasi da accostare ai cioccolatini sono andata a cercare nientemeno che tra i Sonetti del Bardo.

Baci cassata (x 7)

Per il ripieno
Ricotta                        70 g
Gelè all'arancia           40 g
Cioccolato bianco       35 g
Arancello                    2 cucchiai
Mandorle a lamelle    1 cucchiaio
Arance candite           20 g

Per il rivestimento 
Cioccolato fondente   150 g

Lavorare con le fruste elettriche la ricotta, insieme alla gelè all'arancia e all'arancello. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco ed unirlo al resto. In un padellino, tostare le lamelle di mandorle ed aggiungerle alla crema. Dividere questo ripieno in uno stampo di silicone a semisfera (3 cm di diametro) e mettere in freezer per un'ora. Una volta che si saranno ben rassodate, smodellare le cupolette e mettere, su ognuna di esse, alcuni dadini di arancia candita; rivestirle con col cioccolato temperato. Sgocciolare il cioccolato in eccesso e mettere ad asciugare su un foglio di carta forno.










Baci Lindor (x 6)

Per la crema Lindor
Cioccolato al latte             100 g
Latte condensato               60 g
Burro                                 33 g
Panna                                10 g
Estratto di vaniglia           1 cucchiaino

Mettere tutti gli ingredienti in una fondina e disporla su un bagnomaria. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno sciolti, mescolare per amalgamarli e mettere in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, la crema si sarà rassodata, per cui sarà possibile prelevarne un po' e, modellandola con le mani, formare le cupolette, che costituiranno l'interno dei baci. Rimettere in frigo, intanto che si prepara il resto.

Per il croccante

Zucchero                                2 cucchiai
Glucosio                                1 cucchiaino
Granella di nocciole tostate   2 cucchiaini

Mettere in un padellino lo zucchero ed il glucosio, inumidire con mezzo cucchiaio d'acqua e far caramellare. Appena lo zucchero accenna ad imbiondire, versarci dentro la granella di nocciole, scaldata al MO. Distribuire il croccante negli incavi di uno stampo come questo, capovolto.
Appena il croccante si è un po' raffreddato, ma è ancora malleabile (fare molta attenzione a non scottarsi, nel caso, meglio indossare dei guanti), formare tante palline, che andranno posizionate sulle cupolette.


Temperare 150 g di cioccolato al latte e tuffarvi i cioccolatini, in modo che si rivestano. Sgocciolare il cioccolato in eccesso e mettere ad asciugare su un foglio di carta forno. Mi sono resa conto di non aver precisato che, per tutti i miei baci, ho usato la tecnica dell'inseminazione.







mercoledì 25 febbraio 2015

Ibridizzazione

Come ho già raccontato, mi capita di smistare parte dei miei esperimenti in cucina in un ufficio da mio marito, dove c'è un folto gruppetto di giovani, ben lieti di farmi da cavie. Ormai, quello che era iniziato come un invio sporadico, è diventata una consolidata abitudine, per cui so che, il lunedì,  si aspettano sempre che arrivi qualcosa che addolcisca l'inizio della settimana. 
Domenica scorsa, ho pensato che fosse l'occasione per provare la Stupendissima, che Alessandra aveva recentemente ripubblicato. Ai tempi, sul forum che entrambe frequentavamo e dove ci eravamo conosciute, l'avevano fatta praticamente tutti. Mancavo io e questa lacuna andava colmata.
Rileggendo la ricetta, però, mi sono un po' spaventata per la quantità di burro, per cui ho finito col fare un cross link con la tarte al limone di Adriano, che, al posto del burro, utilizza la panna, che leggera non è, ma, almeno, contiene il 35% di grassi, rispetto all'82% del burro. Adriano esprime la quantità di uova  necessarie come peso e non come numero; 3 delle mie uova pesavano 225 g, per cui ho fatto le debite proporzioni (la calcolatrice resta uno strumento indispensabile in cucina) e questo spiega le dosi un po' "strane".

Stupendissima ibrida

Pasta frolla                          400 g

Per il ripieno

Uova                                  3
Zucchero                           156
Panna                                125
Succo di limone                63
Yogurt alla vaniglia         125 g
Farina di cocco                100 g 
Zeste di limone

Imburrare uno stampo per crostate dal fondo amovibile di 24 cm di diametro. Stendere la frolla e, con questa, rivestire lo stampo (la mia frolla è risultata un tantino troppo spessa, come si vede dalla foto: meglio stenderla un po' più sottile di quanto abbia fatto io), poggiarci sopra un foglio di carta forno, distribuirci sopra dei fagioli o del sale grosso ed infornare a 160 gradi, fino a quando i bordi iniziano a colorirsi (circa 10-12 minuti).
Mettere in una ciotola le uova, lo zucchero (io ho usato quello che tengo in un barattolo insieme alle bacche di vaniglia "usate"), la panna, lo yogurt, la farina di cocco e la buccia grattugiata di un limone. Mescolare rapidamente, senza montare, per evitare di incorporare aria. Da ultimo, unire il succo di limone filtrato.
Estrarre dal forno il guscio di frolla, eliminare la carta forno ed i fagioli, versare il ripieno ed infornare nuovamente, nella parte bassa del forno, a 170 gradi per  circa 30 minuti. Dal momento che, come ben sappiamo, i forni non sono tutti uguali, prestare molta attenzione alla cottura, perché l'interno deve rimanere un po' morbido, tenendo presente che, raffreddandosi, diventerà comunque più sodo.