martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI - perchè non c'è due senza tre



Ebbene si: anche quest'anno, giusto in tempo per Natale, arriva il terzo libro della collana dedicata all' MTC ! E, sembra impossibile, ma è ancora più bello degli altri! 
Perchè, questa volta, si è partiti dalla sfida dedicata al babà e, da lì, il libro spazia sui dolci lievitati di ogni genere, da quelli più "nobili", come il savarin o il gugelhupf, a quelli più "plebei", come graffe e maritozzi. A completare il tutto, due ricchissime sezioni, dedicate alle creme e alle salse di accompagnamento e a bagne, liquori e sciroppi.
E, come è già accaduto per i libri precedenti, questo è molto più di un semplice libro di ricette, è anche lo spaccato di un'epoca, quella che ha visto la pasticceria nascere come arte a sé stante ed i pasticceri assurgere ad un ruolo prestigioso nelle cucine nobiliari. 
Il titolo, "Dolci regali" si riferisce proprio alle origini aristocratiche di alcuni dei dolci presentati nel libro, ma, inevitabilmente, strizza l'occhio, dato il periodo natalizio, ai regali, intesi come strenne. E direi che questo libro possa davvero essere un'idea fantastica per un regalo che non sia il "solito" libro di cucina.
Come se non bastasse, anche stavolta, l'iniziativa è legata ad un intento benefico, che tutta la community dell'MTC è fiera di supportare.

"Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto."

E questo bellissimo disegno di Mai Esteve, che ha mirabilmente integrato con le sue creazioni, le splendide foto di Paolo Picciotto, lo dedico a mia figlia (se mi legge, mi ammazza...)


mercoledì 10 dicembre 2014

Un dolce è sempre una coccola


In questo periodo, siamo tutti alle prese con i lievitati: panettoni, pandori, pandorlati ecc. ecc. Io non faccio eccezione, anche se, per il panettone, aspetto che mi arrivino le farine speciali che ho ordinato e di poter avere a disposizione due giorni interi, per dedicarmici con l'attenzione che richiede questo dolce così impegnativo.
Nel frattempo, mi diverto a "viziare" un po' i collaboratori di mio marito, inviando, ogni tanto, in ufficio dei dolci. Ho iniziato con un'apple pie, proseguito con dei brownies (della serie: ogni tanto, mi piace vincere facile...) e, questa settimana una crostata di pere e cioccolato, presa dal blog di Pinella
A giudicare dai messaggi che mi hanno inviato, direi che hanno gradito. E pure parecchio.

Crostata pere e cioccolato

Pate Sucrée

230 g di farina debole
140 g di burro morbido
50 g di uova intere
20 g di tuorli
90 g di zucchero al velo
40 g di farina di mandorle
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Versare il burro tagliato a dadi nella ciotola e impastare con la foglia oppure con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo, continuare la lavorazione. Profumare l'impasto con la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere anche la farina di mandorle. Raschiare ogni tanto le pareti della ciotola in modo da ottenere una massa ben omogenea.
Mescolare le uova e i tuorli con una forchetta, versarli nella ciotola, amalgamare. Completare la lavorazione con l'aggiunta della farina ben setacciata. 
Estrarre la pasta dalla ciotola, stenderla in una sorta di disco e farla riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Alla fine del riposo, velare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato. Far riposare in frigo ancora per un'ora. Coprire la pasta con un disco di carta da forno, adagiarvi dei fagioli secchi oppure dei pesetti in ceramica e  infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Pere caramellate

tre pere a polpa soda
tre cucchiai di zucchero
cannella q.b.

Sbucciare le pere. Tagliarle a fette regolari e quindi a dadetti di circa 1/2. Versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare. Aggiungere le pere e farle appassire fino a renderle morbide ma ancora leggermente croccanti. Profumare con un pizzico di cannella macinata. Tenere da parte. Al momento, stendere i dadetti di pera sul fondo della tarte in modo uniforme.

Ganache au chocolat

170 g di buon cioccolato al 64%
30 g di cioccolato al latte
150 g di latte semi scremato
150 g di panna liquida
50 g di uova intere

Portare ad ebollizione il latte e la panna. Sciogliere i due cioccolati al MO fino alla T di 45°C. Mescolare l'uovo in una ciotola. Versare in 3 volte  i liquidi caldi al centro del cioccolato e realizzare una fine emulsione. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Versare la ganache sulla tarte  in modo regolare e infornare a 150°C. il tempo oscilla tra i 15 e i 20 minuti ma occorre considerare che la ganache deve essere "tremolante" al tatto perché tende a rassodarsi fuori dal forno.

Nappage soffice al cioccolato

45 g di panna liquida
120 g di gelatina neutra a freddo
60 g di  un buon cioccolato al 64%

Far scaldare la panna e versarla sul cioccolato fuso al MO. Riscaldare fino a 70 °C la gelatina neutra con circa 12 g d'acqua  fino a renderla liscia e fluida. Versarla sulla ganache evitando di incorporare dell'aria. Passare il nappage al setaccio. Quindi, versarla in strato sottile sulla superficie della tarte.
Il mio nappage non è venuto lucido come quello di Pinella e vorrei tanto sapere perché...







Io ho riportato le dosi usate da Pinella, ma, in realtà, io le ho aumentate di un 10%, in modo da poter fare anche una monoporzione, tutta per il consorte.


giovedì 27 novembre 2014

Eppur mi son scordato di te

Ci ho messo un po' a riprendermi dall'ondata di emozioni suscitatami dal primo collegamento muffin-libro per l'MTC. Ho quindi deciso che la mia seconda proposta:
a) avrebbe avuto un'ispirazione più leggera
b) sarebbe stato un muffin salato.
L'ispirazione leggera sono andata a cercarla nella musica e non in quella che ascolto oggi (per dire, la vedo dura collegare Leonard Cohen ad un muffin...), ma in quella che ha accompagnato tutta la mia adolescenza: la musica di Lucio Battisti. 
Io ho una mia personalissima teoria, secondo la quale gli anni dell'adolescenza siano anni in cui la musica che ascoltiamo ci dà un imprinting, che la musica che ascolteremo successivamente non sarà più in grado di darci. 
L'imprinting è un comportamento appreso e stereotipato: appreso perché è un comportamento che, in assenza dello stimolo appropriato, non si manifesta e stereotipato perché, una volta esposti allo stimolo, gli animali attuano quel comportamento senza deviare dal programma che lo stimolo ha installato in loro. Tuttavia, perché il programma si installi, l'esposizione allo stimolo deve avvenire nei limiti di una finestra temporale abbastanza ristretta. Superato quel momento, nessuno stimolo, per quanto corretto e per quanto prolungato, riuscirà più ad evocare quella risposta. 
Ecco, io credo che l'adolescenza sia una finestra temporale, durante la quale la musica che ascoltiamo si "installa" in noi, evocando emozioni particolarissime ogni volta che l'ascolteremo, anche a decenni di distanza.
Per me, come dicevo, questo ruolo lo ha svolto Battisti. La cosa potrebbe sorprendere un tantino, vista la mia lontananza ideologica da lui e il neppure tanto velato maschilismo della coppia Mogol-Battisti. Tuttavia, credo che, al di là degli inviti a concedersi in cambio di una moto, al di là della galleria di maschi fedifraghi, accampanti l'eterna giustificazione del "era un gioco e non un fuoco" e che, colti un attimo prima della flagranza di reato, ribaltavano la situazione con un "combinazione ho un po' di champagne, se vuoi", quelle canzoni esprimevano anche tutta una vasta gamma di sentimenti, nelle quali l'adolescenza, che è un ribollire di emozioni per definizione, non poteva non riconoscersi.
E, a proposito di "era un gioco e non un fuoco", quella canzone (Eppur mi son scordato di te) contiene l' immortale verso: "non piangere, salame, dai capelli verde rame". Salame? Ecco l'ingrediente per i miei muffins! Quanto al verde, è stato assicurato dall'erba cipollina e da una meravigliosa senape al pepe verde, che ha dato quel tocco in più, che li ha resi speciali.
Anche stavolta ho dimezzato le dosi indicate da Francesca. Ho dovuto aggiungere un po' di latte, forse a causa delle dimensioni dell'uovo che ho usato.

Muffins al salame e senape al pepe verde

Ingredienti secchi

Farina 00                                                     150 g
Pecorino grattugiato                                   2 cucchiaini
Lievito chimico per torte salate                 4 g
Bicarbonato di sodio                                  1/4 di cucchiaino
Sale                                                             1 pizzico

Ingredienti liquidi

Uovo                                                           1
Burro                                                          50 g
Latte                                                           70 ml
Senape al pepe verde                                 2 cucchiaini

Inoltre
Salame                                                       40 g
Erba cipollina

In una ciotola, sbattere l'uovo con il latte; aggiungere il burro ammorbidito, il sale (davvero un pizzico, perché gli altri ingredienti conferiscono sapidità), la senape ed amalgamare il tutto. Infine, aggiungere il salame a dadini e l'erba cipollina tritata.





In un'altra ciotola, setacciare la farina, insieme al lievito ed al bicarbonato. Aggiungere il pecorino e mescolare. A questo punto, versare, nella ciotola degli ingredienti secchi, gli ingredienti liquidi e mescolare rapidamente, giusto il minimo indispensabile per amalgamare il tutto. Distribuire il composto nei pirottini da muffins, inseriti nella teglia da muffins ed infornare a 180 gradi, per 15-20 minuti.






lunedì 24 novembre 2014

Il gugelhupf che si credeva un savarin

La domenica è il giorno in cui mi dedico agli esperimenti più complessi, quelli che richiedono tempo e calma. Di solito, si tratta di lievitati "importanti", perché solo la domenica posso rimanere a casa e star dietro ai tempi di lievitazione. Questa volta, ho deciso di fare il gugelhupf, quello che si dice essere l'antenato austriaco del babà. E, con una parte della famiglia che vive a Vienna, mi è parsa una scelta appropriata. Ho chiesto a mia figlia se fosse possibile avere la ricetta dalla mamma del suo fidanzato, ma è venuto fuori che la mia quasi con-suocera lo fa con il lievito chimico, mentre io ho sempre saputo che il gugelhupf si fa con il lievito di birra, altrimenti è una specie di ciambellone. E, allora, mi sono rivolta alla Musa ispiratrice di tutti gli appassionati di lievitati: Paoletta di Anice e cannella.
Il problema è stato lo stampo, perché, pur avendo uno stampo con la forma classica del gugelhupf, questo è, però, di silicone, ed io non amo questo materiale, quando si tratta di preparazioni che devono essere cotte (perché l'ho comprato, allora? bella domanda...). Per questo, ho preferito rinunciare alla forma canonica ed usare uno stampo da savarin.
Riporto la ricetta di Paoletta e, di seguito, le mie note.

Gugelhupf

Ingredienti:
Farina W350, 300 gr (ho usato la Rieper, ma va bene anche la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr
Zucchero, 75 gr
Lievito di birra fresco, 10 gr
Latte, 50 gr
Acqua, 75 gr
Uova, 2
Tuorli, 2
Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr
Arancia candita, 25 gr
sale, 5 gr
Scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele

Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:


Mescolare l'acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45' (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità (vel. 1 del Kenwood), incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell'impastatrice, l'impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l'uvetta (o gocce) e l'arancia candita.
E' possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l'incordatura, ma non di più, per non snaturare l'impasto.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.


Infornare a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perché cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo.

Note mie

1) L'incordatura è il punto cruciale: bisogna insistere e avere pazienza, continuando ad impastare fino a quando l'impasto non apparirà liscio e lucido e non a "buccia d'arancia", come se avesse la cellulite. Ricordarsi sempre  che la gatta frettolosa fece i gattini ciechi. Inoltre, l'impasto dev'essere elastico come chewing gum.
Ecco come appariva il mio impasto


Questo, invece, è l'impasto, prima di essere messo nello stampo


2) Poiché avevo appena fatto la marmellata di arance, ne ho frullato un paio di cucchiai e l'ho aggiunta all'impasto.
3) La prossima volta, aumenterò la quantità di scorzette e di uvetta ed anche lo zucchero.
L'impasto è risultato soffice come una nuvola, al punto da sembrare quasi dietetico... Insomma, sono molto soddisfatta.





lunedì 17 novembre 2014

The best meat in town

Ieri, mio figlio ha detto che il macellaio dal quale mi servo da oltre trent'anni è "un gentiluomo d'altri tempi", con ciò rendendo omaggio alla squisitezza di modi che caratterizza lui e tutta la sua famiglia. Gentilezza che viene spesso messa alla prova dalle mie richieste di carni o tagli inconsueti... Ma, come se non bastasse, Antonio vende prodotti di prim'ordine. Anni ed anni prima che praticamente chiunque si riempisse la bocca di parole come "eccellenza", "produzioni locali", "slow food" ecc. ecc., la Macelleria Pastore ha scelto di fare dell'altissima qualità la sua caratteristica distintiva, affiancando alle carni, latticini, formaggi, salumi, pasta, insomma una vasta gamma di prodotti, ma tutti di grandissima qualità.
Inoltre, già da tempo, la signora Linda prepara, per la delizia dei suoi clienti, parmigiane di melanzane, gattò di patate, crocchè, sformati di carne ed altre preparazioni che i più pigri potranno semplicemente infilare in forno. Io stessa, che pure amo cucinare e non mi tiro indietro davanti a piatti che richiedono molto tempo e/o presentano difficoltà, quando si tratta di cotolette o di polpette, acquisto quelle preparate da loro e amen.
Per cui, quando la famiglia Pastore ha deciso di acquisire i locali adiacenti alla macelleria, per aprire una braceria, questa è sembrata l'inevitabile evoluzione di un percorso iniziato molto tempo fa.
Il locale è strutturato in modo che, dal ristorante, si accede alla macelleria, cosicché ognuno può andare a scegliersi la carne, che verrà, poi, grigliata a vista.
Noi ci siamo tornati ancora una volta sabato sera. Abbiamo iniziato con un antipasto (così ricco che ne abbiamo preso uno e ce lo siamo diviso in tre), che comprendeva mozzarelline di bufala, bruschetta di pomodorini, bruschetta con ricotta, prosciutto crudo, arancino di riso, una fetta di sfoglia con ricotta e prosciutto cotto e  un involtino siciliano. Poi, mio marito ed io abbiamo preso il cube roll di Black Angus australiano: tenero, saporito e cotto alla perfezione. Mio figlio, invece, ha preso una T-bone di Wang-yu, la cui parte a filetto, a detta di mio marito, era così tenera che la si sarebbe potuta mangiare anche senza denti. Come contorno, abbiamo preso una porzione di patate al forno ed una di patate fritte (non congelate...), una bottiglia di vino ed una minerale. Il servizio è attento e sollecito ed i prezzi assolutamente accettabili.

Braceria Pastore
Via Caravaggio, 68
Napoli
Tel. 081 643958
Questa è una foto del giorno dell'inaugurazione, avvenuta due mesi fa.


Questo, invece, è il menu delle carni


 E questa è la carne sulla griglia


venerdì 14 novembre 2014

Dolcetti autunnali

Le castagne mi piacciono tantissimo e son davvero sgomenta nell'apprendere che i castagni sono minacciati da un parassita, che ha fatto calare la produzione di quest'anno a livelli bassissimi.
Stranamente, il castagnaccio non mi piace, tuttavia, la farina di castagne la uso per altre preparazioni, come questa. La settimana scorsa, ho rifatto la bavarese di castagne con gelè di cachi e mi è avanzata della farina di castagne, visto che, per la dacquoise, ne serve abbastanza poca. Mi è venuto quindi in mente di preparare questi dolcetti. In cottura, si sono un po' crepati, ma, addentandoli, si sente sapore di bosco.

Pasticcini di castagne

Per l'impasto

Farina di castagne                 70 g
Maizena                                20 g
Cacao                                    10 g
Zucchero                               30 g
Tuorlo                                   1

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti ed usare 2/3 di questo impasto per rivestire 11 (lo so, è numero un po' strano, ma tanti me ne son venuti...) stampini per tartellette da 5 cm ben imburrati.

Per la crema

Marmellata di castagne        80 g (home made)
Mascarpone                          30 g
Rum                                      2 cucchiaini
Gocce di cioccolato              2 cucchiaini

Mescolare tutti gli ingredienti e, con questa crema, riempire gli stampini; chiudere i pasticcini con l'impasto avanzato. Infornare a 180 gradi per 15 minuti. Io li ho guarniti con una violetta candita.




Con questa ricetta partecipo al Glu-Fri-Day

giovedì 13 novembre 2014

Naufragi

Questo mese, l'MTC introduce una novità: non solo una ricetta (i muffins dolci o salati) attorno alla quale sbizzarrirsi, ma la variante della ricetta che ognuno di noi proporrà dovrà essere ispirata ad un libro, una canzone, oppure un film. Bello! Mi piace! Peccato che il mio cervello, in certe situazioni, vada in black out. Benché, che fosse per diletto o per studio, io abbia passato la maggior parte della mia vita a leggere, se qualcuno mi fa una domanda del tipo: "mi consigli un libro da leggere?", nella mia testa si fa il vuoto pneumatico, come se non avessi mai toccato un libro in vita mia. O ascoltato una canzone. O  visto un film.
Per fortuna, passato l'iniziale momento di panico, la mente mi si schiarisce un po' e, piano piano, qualche titolo inizia ad emergere.
Questa volta, dal mio passato remoto, è emerso Robinson Crusoe. E' stato uno dei libri che, da bambina, ho amato di più, letto e riletto non so più quante volte. Perché mi piaceva così tanto? Forse perché anche io, come Robinson, avevo imparato, già a sei anni, che la propria vita può essere totalmente stravolta, nel giro di una notte. Ed anche io, come Robinson, avevo dovuto imparare a sopravvivere da sola. Da sola, perché gli altri, intorno a me, chiusi nel loro dolore devastante, non volevano vederlo riflesso nel mio, al punto che "quel" nome divenne impronunciabile, rendendomi orfana anche dei ricordi.
E amavo quel libro perché, dal fatto che Robinson ce l'avesse fatta a sopravvivere,  traevo  conforto ed incoraggiamento: se era sopravvissuto lui, potevo riuscirci anche io. 
(Mentre scrivo queste righe, è il 12 di novembre e il caso vuole che si tratti proprio dell'anniversario del mio personale "naufragio"...)
Ricordando Robinson, mi è venuto da pensare che una delle sue principali fonti di sostentamento fossero state le noci di cocco. Se non sbaglio, anche Papillon raccontava di essere sopravvissuto alla Cayenna, grazie al fatto che una guardia, da lui corrotta, gli garantiva una noce di cocco al giorno, per integrare la misera dieta del bagno penale. In realtà, sono andata a dare una scorsa veloce e pare che Defoe non faccia, nel suo libro, alcuna menzione di questo alimento, forse nemmeno lo conosceva. In fondo, stiamo parlando del XVII secolo, non è detto che certe merci esotiche fossero note ai più.
Tuttavia, ormai, l'idea del muffin al cocco aveva messo radici nella mia testa e, visto che, ai fini della sfida, contano le suggestioni e non l'aderenza puntuale al testo ispiratore, ho deciso di procedere. Rispetto alla ricetta di Francesca, ho dimezzato le dosi.

Muffins al cocco

Farina 00                              75 g
Farina di cocco                    75 g
Zucchero di canna               50 g
Uovo                                    1
Latte di cocco                      50 ml
Burro                                    50 g
Lievito chimico                   4 g
Bicarbonato                         1/4 cucchiaino
Sale                                      1 pizzico
Rum                                     1/2 cucchiaio
Estratto di vaniglia              1/2 cucchiaino                              

In una ciotola, lavorare lo zucchero con il burro a pomata, aggiungere l'uovo, il latte di cocco ed il rum (quello Robinson ce l'aveva...), amalgamando bene il tutto. In un'altra ciotola, setacciare le farine, insieme al lievito, al bicarbonato e al sale. Versare i liquidi nella ciotola contenente gli altri ingredienti, mescolare poco, ottenendo un composto un po' granuloso. Mettere i pirottini nello stampo per muffins ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.












lunedì 10 novembre 2014

In differita

Il primo di ottobre è stato il mio compleanno, un compleanno di quelli importanti, che segnano il passaggio di decennio e, quindi, un tantino traumatico. Ma non è stato per questo che non l'ho festeggiato al momento giusto: semplicemente avevo da fare e non c'era la giusta concentrazione per organizzare il festeggiamento. Tuttavia, mi son detta che non potevo farlo passare completamente sotto silenzio e, finalmente, mi son decisa ad invitare un po' di amici cari per sabato scorso.
Per me, la cosa più difficile della pianificazione di una cena con ospiti è la scelta del menu: tra il desiderio di venire incontro ai gusti e alle esigenze di tutti (che, per me, è la "direttiva primaria", perchè, come Brillat Savarin, ritengo di essere responsabile della felicità dei miei ospiti, finché sono sotto il mio tetto), la mia voglia di sperimentare qualcosa di nuovo e la fattibilità (nel senso di scegliere preparazioni che non mi portino a passare più tempo in cucina che con gli ospiti), rischio di fare la fine dell'asino di Buridano.
Alla fine, ovviamente, ho "partorito" un menu, anche se con un primo non troppo autunnale. Ma con tutti i "no" che ho dovuto rispettare (no glutine, no pesce, no etnico, no "famolo strano"), ho deciso che, per una volta, potevo anche consentirmi una piccola trasgressione al rispetto della stagionalità delle verdure.
Ed ecco il frutto delle mie elucubrazioni

Antipasti:
Bicchierini di tartare di tonno e finocchi
Mini quiches bacon e mele
Hummus di ceci con nachos

Primi:
Crostata di riso con verdure e stracciatella
Corona con funghi e caciocavallo affumicato

Secondo:
Polpettone ai peperoni

Dolci:

Crostata di riso con verdure (da Sale&Pepe)

Riso Arborio                   700 g
Melanzane                      1 kg
Zucchine                         600 g
Pomodorini                     300 g
Stracciatella di burrata   300 g
Olive di Gaeta                150 g 
Uova                               4
Parmigiano                     3 cucchiai
Pecorino                         3 cucchiai
Olio evo                         100 ml
Aglio                              1 spicchio
Panatura senza glutine   1 cucchiaio
Sale
(con queste dosi, ho preparato una teglia da 37x26 e tre monoporzioni)

Lessare molto al dente il riso in acqua salata, scolarlo e raffreddarlo rapidamente, sotto un getto di acqua fredda. Tritare le olive ed unirle al riso, insieme alle uova e al parmigiano ed al pecorino grattugiati. Ungere una teglia e spolverizzarla con la panatura. Rivestire la teglia con il riso, schiacciandolo col dorso di un cucchiaio inumidito. Mettere nella cavità che si sarà formata un foglio di carta forno, poggiarci sopra dei fagioli ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, levare i fagioli e la carta e rimettere in forno per altri dieci minuti.
Nel frattempo, tagliare le melanzane a dadini e saltarle nell'olio, in cui si sarà fatto rosolare lo spicchio d'aglio. Sgocciolare le melanzane dall'olio e metterle su un foglio di carta da cucina. Nello stesso olio, saltare le zucchine e dadini. Fare lo stesso coi pomodorini. Mettere le verdure nella crosta di riso, aggiungere la stracciatella ed infornare per altri 5 minuti, per dar modo alla stracciatella di scaldarsi.






venerdì 31 ottobre 2014

Il tempo delle mele(granate)

Essendo figlie di nostra madre, né io né le mie sorelle potevamo essere delle incapaci in cucina. Certo, delle tre, quella più "malata", sono io. Loro, da quando i figli sono andati via di casa, non solo cucinano meno, ma sono anche poco interessate a sperimentare.
Tuttavia, in occasione della mia ultima andata a Milano, la "soror maior" mi ha fatto provare dei cioccolatini, che si era inventata, di una semplicità assoluta, ma con un abbinamento di una bontà sorprendente.
In realtà, non si tratta di una vera e propria ricetta, perché basta sciogliere del buon cioccolato fondente e usarlo per rivestire dei pirottini, in modo da formare dei gusci cioccolato. Una volta che il cioccolato si sarà freddato, mettere nei gusci dei chicchi di melagranata e chiudere il cioccolatino con altro cioccolato fuso. Se non piace l'idea di sentire sotto i denti i semini (ma vi posso assicurare che non sono fastidiosi), si possono schiacciare i chicchi con uno schiacciaglio e mettere nei gusci solo il succo. In entrambi i casi, l'acidulo della melagranata sposa benissimo con l'amaro del cioccolato.
Mia sorella si è ben guardata dal temperare il cioccolato ("non ho pazienza..."), quindi, volendo, vi assicuro che è possibile farli anche sciogliendo il cioccolato e basta, senza star lì a guardare le temperature di cristallizzazione. 
Io, invece, il temperaggio l'ho fatto, solo che Murphy ha voluto che, proprio mentre ero intenta all'operazione, sia arrivato l'architetto che doveva controllare lo stato dei balconi, in vista dei prossimi lavori alla facciata del palazzo, e questo ha un po' danneggiato il procedimento, senza tuttavia pregiudicare troppo il risultato.




Con questa "non-ricetta" partecipo al 100% GFFD



mercoledì 29 ottobre 2014

Partono 'e bastimenti...

Da quando i miei figli non vivono più con noi, è iniziato tutto un "traffico" di cibarie tra Napoli, Milano e Vienna. Del resto, credo sia chiaro a chiunque che una parte importante della nostra identità passi attraverso il cibo e le tradizioni ad esso legato, per cui mangiare un tarallo sugna e pepe al di là delle Alpi è come essersi portati dietro un pezzetto di casa.
In pratica, quando vado a trovare i mie ragazzi, io viaggio con due valigie: una (piccola) per i vestiti ed una più grande, contenente mozzarelle, pane cafone, friarielli, salami ecc. ecc., nel più puro "terrone style". E mi immagino sempre le facce degli addetti al controllo bagagli...
Dal momento che Vienna non è esattamente dietro l'angolo e, soprattutto, è collegata malissimo con Napoli, ho iniziato a mandare a mia figlia dei pacchi. Dopo le prime, disastrose esperienze con Poste Italiane, ho trovato, consigliatomi da un'amica, un corriere affidabile e pure abbastanza economico, per cui mi sento incoraggiata a fare queste spedizioni con maggiore frequenza. Ormai son diventata bravissima a prepararli: plastica a bolle e trucioli di polistirolo non mancano mai a casa mia e, da poco, mi sono dotata pure della "pistola" per nastro da imballaggio.
Qualche sera fa, mia figlia mi manda un messaggio: "Mamma, col prossimo pacco, mi manderesti dei cantucci". Sono sicura che lei intendesse "comprami dei cantucci e mandameli", ma, dal momento che avevo in casa tutto il necessario, mi è sembrato più pratico (e divertente) farli da me.
Una carissima amica toscana mi ha consigliato questa ricetta, che io ho seguito con minime variazioni ed il risultato mi ha pienamente soddisfatta. Così, stasera, la mia cucciola potrà festeggiare la planetaria che le ho mandato, intingendo cantucci nel vin santo.

Cantucci di Prato

Farina 00                           300 g
Zucchero                           250 g
Mandorle con la buccia    250 g
Pinoli                                10 g
Uova                                 2 + 1
Tuorlo                              1
Miele                               40 g 
Sale                                  1/2 cucchiaino
Latte                                2 cucchiai

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.
Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 
Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    



Levare i filoncini dal forno e, prima che si raffreddino completamente, tagliarli obliquamente. Rimettere in forno per 5 minuti, per farli bis-cottare.




Note mie

- Non avevo farina 0 ed ho usato la 00
- Ho diminuito un po' lo zucchero ed aumentato in proporzione il miele, perché temevo che, risultassero troppo "spaccadenti"
- La prossima volta aggiungerò dell buccia d'arancia, che, secondo me, ci sta bene.

sabato 25 ottobre 2014

Astenersi vegetariani

La risorsa più preziosa di chi ama cucinare sono i suoi fornitori ed io, da questo punto di vista, sono abbastanza fortunata. In particolare, ho un macellaio che, oltre ad avere dell'ottima carne, cerca di star dietro alle mie richieste, anche quando sono strampalate.
Per la mia seconda lasagna per l'MTC, son partita dall'idea di fare una sfoglia al cacao e, da lì, ho pensato all'abbinamento cioccolato/selvaggina, che è di quelli che funzionano. Dal momento che, almeno dalle mie parti, trovare della selvaggina non è semplicissimo, ho pensato che, forse, la carne più facile da reperire fosse il cinghiale. Ho chiamato, quindi, il mio fido Antonio e gli ho chiesto se gli fosse possibile fornirmela. Lui, senza battere ciglio, ha risposto: "posso vedere di procurarmela", rilanciando subito dopo: "però, se volete, ho della carne di cervo". Cervo?? Cervo?? ( e, nel frattempo, mi passavano davanti agli occhi immagini di Bamby saltellanti nel bosco ...) E chi l'ha mai mangiato il cervo? Non ho la più pallida idea di come si cucini, né del suo sapore... Ma l'esitazione è durata solo un attimo: l'MTC è o non è l'occasione per provare cose mai osate in precedenza? E, quindi, vada per il cervo!
Da lì in poi, ho proseguito un po' a tentoni, fidandomi del mio istinto e di quel poco che sapevo su come si cucina la cacciagione. Bè, sarà stata la fortuna del principiante, ma io son stata la prima a stupirmi della bontà di queste lasagne. In particolare, mi sono congratulata con me stessa (perdonate l'immodestia) per l'equilibrio dei vari sapori che son riuscita a raggiungere.

Lasagne al cacao al ragù di cervo

Per la sfoglia

Farina 00                                           123 g
Semola di grano duro                        66 g
Cacao                                                10 g
Uova                                                  2

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare l'impasto per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirare la sfoglia dello spessore di 1 mm, tagliarla in rettangoli e lessarli per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolare le lasagne con la ramina e metterle in una ciotola con acqua fredda, per fermare la cottura. Scolarle e asciugarle su un canovaccio pulito.



Invidio profondamente chi riesce a tirare "pettole" (= sfoglie) larghe quanto un lenzuolo, io, per averle sottili, senza che si rompano, devo accontentarmi di una federa da culla...




Per il ragù

Filetto di cervo                                500 g
Cipolla                                             1 media
Carota                                              1
Lardo                                               30 g
Olio evo                                           1 cucchiaio
Vino rosso                                        1/2  l
Bacche di ginepro                           2 cucchiaini
Chiodi di garofano                          1 cucchiaino
Semi di cumino                               1/2 cucchiaino
Pinoli                                               2 cucchiai
Sale

Mettere metà del vino (io ho usato un Taurasi, perché è necessario un vino forte) in una casseruola, insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano; portare ad ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la marinata. Tagliare la carne in cubetti della dimensione di un cece, metterli in una ciotola e ricoprirli con la marinata. Mettere in frigo per 24 ore.
Tritare finemente la cipolla e la carota e farle appassire in una casseruola con il lardo e l'olio. Sfumare con del vino. Sgocciolare la carne dalla marinata e, armandosi di pazienza, eliminare le bacche di ginepro ed i chiodi di garofano. Aggiungere la carne al soffritto, insieme ai semi di cumino e far cuocere a fuoco lento, per circa un'ora. Salare. Fuori dal fuoco, aggiungere i pinoli tostati brevemente in padella.

Per la vellutata al vino

Vino rosso                                        150 ml
Brodo                                               150 ml
Burro                                                40 g
Farina                                               30 g

Col burro e la farina, preparare un roux, al quale andrà aggiunto, poco alla volta, il mix di vino e brodo caldi ( io il brodo l'ho preparato col mio dado Bimby). Cuocere fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Unirla, meno 3 cucchiai, al ragù di cervo.

Inoltre

Cioccolato fondente al 70%            35 g

Composizione del piatto

Ungere una pirofila, disporvi un primo strato di lasagne lessate; distribuirvi sopra parte del ragù e grattugiarci sopra il cioccolato fondente. Proseguire nello stesso modo, fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato di lasagne andrà distribuito la vellutata tenuta da parte.  Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere a 180 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliere l'alluminio e far gratinare le lasagne per 5-10 minuti.





giovedì 23 ottobre 2014

Yes, I can!

Benché viva a Milano da oltre 40 anni, mio cognato è sempre rimasto molto legato alla sua napoletanità, legame che si esprime più che mai, quando si tratta di cucina: per lui, nessun ristoratore pluristellato potrà mai produrre un piatto capace di stare alla pari di una bella genovese o dei peperoni ripieni. 
Non stupisce, quindi, che il suo scoppiettante spirito imprenditoriale, questa volta, si sia orientato sull'apertura di una pizzeria. L'idea credo gli frullasse per il capo già da un po', ma ha potuto concretizzarsi solo dopo l'incontro con lo chef Rosario Izzo, la cui bravura ed esperienza hanno rappresentato il contributo fondamentale per la realizzazione del progetto.
E' nata così, sull' Alzaia Naviglio Grande 62, "Napoli 1820" , in primis una pizzeria, ma anche un ristorante dove trovare i piatti della tradizione napoletana, cucinati con "cognizione di causa" ed utilizzando prodotti rigorosamente campani, a cominciare dai latticini, dai pomodori e così via.
Certo non è la prima volta che un pizzaiolo napoletano si trasferisce a Milano, ma non sono mai riuscita a spiegarmi il motivo per il quale anche seri professionisti, che, qui, producevano ottime pizze, una volta approdati a Milano, abbiano cominciato a sfornare pizze appena appena passabili. Non farò nomi, ovviamente, ma diciamo che ho preso più di  una delusione. Sono, quindi, particolarmente contenta del fatto che, nel caso di Rosario, questo non sia accaduto.
La settimana scorsa, c'è stata l'inaugurazione del locale, evento festoso che ha richiamato centinaia di persone.



Benché, ovviamente, la stragrande parte del rinfresco ( e che rinfresco! c'era ogni bendiddio) sia stata preparata dallo staff del locale, mi è stato chiesto se volevo contribuire. Di slancio, ho detto di si, per poi cominciare a temere di essermi imbarcata in un'impresa al di sopra delle mie possibilità, visti in numeri. E, invece, posso orgogliosamente affermare: ce l'ho fatta!
Ho prodotto 509 briochine del Danubio




E 6 kg di pantarallo


La serata è stata movimentata dal un pazzariello, fatto arrivare appositamente da Napoli.


Per chi non lo sapesse, un tempo, il pazzariello svolgeva una funzione ben precisa. Quando non esistevano né radio, né televisione, né internet e quelli capace di leggere un giornale erano una minoranza, chi apriva una nuova attività, non aveva molti modi per farsi pubblicità. Ed era qui che interveniva il pazzariello: accompagnato da un suonatore di tamburo, girava per le vie della città, fermandosi di quando in quando, attirava l'attenzione dei passanti e, al grido di: "Attenzione! Battaglione! E' asciuto pazzo 'o padrone!", reclamizzava l'apertura del nuovo esercizio commerciale.
Quindi, quale occasione più indicata dell'inaugurazione di Napoli 1820 per la presenza di un pazzariello?
Per chi non avesse mai avuto l'occasione di vedere un pazzariello all'opera, lo rimando ad un pezzo del film "L'oro di Napoli", in cui Totò impersona da par suo questa figura.

http://www.dailymotion.com/video/x18no60_1954-l-oro-di-napoli-il-pazzariello_shortfilms