giovedì 27 aprile 2017

Il mio kheer rice pudding per il club del 27

Confesso che l'argomento del mese di Aprile per il Club del 27 non era molto nelle mie corde: i dolci a base di riso cotto nel latte non mi fanno impazzire. Certo, avrei potuto scegliere di fare le verdure ripiene di riso, ma il senso della mia partecipazione a questa iniziativa sta molto nello sperimentare ricette mai provate prima. 
Così, alla fine, ho scelto il kheer rice pudding, confidando che l'amore per la cucina indiana e per le spezie sarebbero bastati a farmi piacere un dolce di riso. Purtroppo, così non è stato, ma dev'essere un limite del mio gusto personale, visto che altre amiche, come Dauliana, che lo hanno provato, ne sono rimaste entusiaste.
Riporto la ricetta che era stata pubblicata qui e che ho seguito pedissequamente. L'unica variazione che ho apportato è stata tostare le lamelle di mandorle in padella, prima di aggiungerle al riso. 

Kheer rice pudding

4 tazze di latte
1 tazza di riso a grani lunghi (basmati)
2 semi di cardamomo
1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto)
3 cucchiaio di zucchero
Mandorle, uva passa, pistacchi (o altra frutta secca a scelta)

Mettete a mollo il riso per un paio d’ore in acqua tiepida. Sgranatelo con le mani e colatelo.
Mettete a scaldare il latte a fuoco medio unite il cardamomo e lo zafferano precedentemente disciolto in poco latte.
Appena il latte arriva a ebollizione versare il riso e cuocere a fuoco lento mescolando ogni 5 minuti per 45-50 minuti, sino a che sia ben cremoso.
Unite lo zucchero e l’uva passa e la frutta secca.  Lo zucchero farà diventare di nuovo liquida la preparazione, continuando a rimestare sino a che torni cremosa.
Versare nelle coppette e servire freddo, ma alcuni lo mangiano anche tiepido.






lunedì 24 aprile 2017

Graffe, krapfen e bomboloni


Mia suocera era una donna dotata di un tale autocontrollo che era capace di tagliare un cioccolatino in due e mangiarne una metà oggi e l'altra domani. Suo figlio, alias mio marito, pur amando il cibo decisamente più di sua madre (anche per merito mio, diciamolo!), molto difficilmente si lascia andare a stravizi alimentari, nemmeno quando si tratta di cibi che ama moltissimo. Ad esempio, adora la graffa che prepara la storica Friggitoria Vomero, eppure se la concede esattamente una volta al mese e basta.
Ma io sono un diavoletto tentatore e, dovendo scegliere una giornata del Calendario del cibo italiano a cui dare il mio contributo, ho scelto quella di oggi, che è dedicata a krapfen e bomboloni.
La mia idea era di fare dei bomboloni da farcire con una crema pasticcera salata, mescolata a della ricotta di bufala, profumata al limone, ma ho clamorosamente toppato la crema pasticcera, che mi è venuta liquida. L'errore è stato, credo, l'aver usato solo amido di riso, laddove, solitamente, io impiego metà amido di mais e metà amido di riso. 
Ad ogni modo, anche senza farcitura, i bomboloni avevano il loro perché. Li ho fatti piccoli e ne ho fatti pochi, perché vabbè la moderazione, ma meglio non esagerare con le tentazioni!

Bomboloni (x 7)

Farina Manitoba                        50 g
Farina 00                                   50 g
Latte                                          30 g
Tuorlo                                       1
Burro                                        10 g
Lievito di birra                          2 g
Zucchero                                  1 cucchiaino

Inoltre

Olio per friggere
Zucchero

Mescolare le due farine, prenderne 50 g ed impastarle con il latte, nel quale si sarà stemperato il lievito. Coprire e mettere in frigo per tutta la notte.
Il mattino dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a t.a. per un paio d'ore. A questo punto, aggiungere il resto della farina ed il tuorlo ed impastare per una decina di minuti. Aggiungere lo zucchero ed il burro pomata. Si dovrà ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Stendere l'impasto col matterello ad uno spessore di mezzo cm. Con un coppapasta da 4 cm, ritagliare dei dischi e disporli su un tagliere rivestito di carta forno. Coprire con pellicola unta con un po' d'olio e far lievitare per un paio d'ore. Scaldare l'olio, friggerci i bomoloni, asciugarli su carta da cucina e rotolarli nello zucchero semolato.


sabato 15 aprile 2017

Omaggio a Totò



Confesso di non essere mai stata una grande appassionata di Totò, una di quelle persone che conoscono a memoria i suoi film e ne ripetono le battute, con la stessa prontezza con cui snocciolerebbero la tabellina del due o la formazione della Nazionale ai Mondiali dell'82. 
Tuttavia, riconosco la sua grandezza come attore, troppo spesso svilito da fimetti incosistenti, ai quali lui sapeva comunque dare una dignità. 
E, poi, certe sue battute sono diventate parte integrante del nostro parlare quotidiano: "Siamo uomini o caporali?" "E' la somma che fa il totale" "Desisti" "E che mi chiamo Pasquale, io?". Su tutte, mi piace ricordare la fulminante risposta all'ufficiale nazista, che continuava a sbraitare di avere carta bianca. E Totò lo invitava a farne un uso appropriato...
Giustamente, oggi, in occasione del cinquantesimo anniversario dalla morte di Totò, il Calendario del cibo italiano lo ricorda. E lo fa nell'unico modo possibile per un progetto che si occupa di cibo: riproponendo alcune delle ricette contenute nel libro  "Fegato qui, fegato là, fegato fritto e baccalà", nel quale la figlia di Totò, Liliana, raccoglie le ricette di famiglia. Si tratta, per lo più, di ricette di casa, semplici ed economiche, anche se, ogni tanto, si trovano pure ricette un po' più pretenziose, come nel capitolo dedicato alla selvaggina. Un po' com'era Totò, che era principe e popolano al tempo stesso.
Io ho scelto di realizzare un piatto semplicissimo, ma di straordinaria bontà e che, nell'occasione, ho scoperto si preparasse a casa De Curtis esattamente come si è sempre fatto a casa mia. Riporto, quindi, la ricetta del libro, con qualche  minima modifica mia.

Alici in tortiera

Alici                             1 k
Pan grattato                  1 tazza
Olio evo                       1/2 bicchiere
Prezzemolo                  1 tazza
Aglio                            1 spicchio 
Sale
Pepe

Diliscare ed eviscerare le alici, aprendole a libro. Tritare finemente aglio e prezzemolo. Ungere il fondo della pirofila con un po' d'olio (io preferisco mettere un foglio di carta forno, perché le alici tendono ad attaccarsi tenacemente alla pirofila) e disporvi uno strato di alici; distribuire uniformemente un po' del trito di aglio e prezzemolo e un cucchiaio di pangrattato. Fare un altro strato nell'identico modo. Nel libro, si consiglia di proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, ma io preferisco fermarmi a due strati, in modo che la componente croccante dello strato più esterno prevalga. Irrorare con l'olio, salare e pepare ( a casa mia, niente pepe).
Infornare a 180 gradi per una decina di minuti. E arricriatve! (gli anglosassoni direbbero: enjoy!)




mercoledì 12 aprile 2017

Sartù pasquale

Essendo un'attempata signora napoletana e cucinando fin da quando ero ragazzina, avrò fatto il sartù di riso decine di volte, eppure, quando ho appreso che la ricetta scelta da Marina per l'MTC di aprile sarebbe stata il sartù, mi è subito scattata l'ansia da prestazione. Il terrore principale era che si spatasciasse al momento di sformarlo oppure che non ne volesse sapere di staccarsi dallo stampo. E, invece, tadàààà! Praticamente perfetto, come Mary Poppins!


Scartato il sartù di mare che avevo già pubblicato qui, nessuna esitazione sulla versione che avrei realizzato: il periodo pasquale me l'ha suggerita quasi automaticamente. Non ho, però, aspettato Pasqua per realizzarlo ed ho preferito servirlo per il compleanno di mio marito.

Sartù pasquale

Riso Carnaroli                         300 g
Carne d'agnello tritata             250 g
Pan carrè                                  2 fette
Uovo                                        1 + 2
Parmigiano                               3 cucchiai
Feta                                          40 g
Olive taggiasche                      15
Carota                                      1
Cipolla                                      1 media
Sedano                                    1 gambo
Menta                                       15-20 foglie
Olio evo                                    1/2 cucchiaio
Burro                                        1 noce
Pan grattato                              1 cucchiaio


Disossare o farsi disossare l'agnello, tenere da parte le ossa e macinare la carne. Mettere le ossa in una casseruola e farle tostare, aggiungere dell'acqua, in modo che il livello arrivi due dita sopra le ossa. Aggiungere sedano, carota e cipolla e far cuocere il brodo per un'ora e mezza, schiumandolo di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo attraverso una stamina, salarlo e tenerlo in caldo.
Mentre il brodo cuoce, preparare le polpettine, aggiungendo alla carne tritata di agnello il pan carrè privato della scorza, ammollato e strizzato, l'uovo, il sale, un cucchiaio di parmigiano e le foglioline di menta finemente tritate. Formare delle polpettine grandi quanto una nocciola, disporle su una placca da forno rivestita di carta forno e, con un contagocce, distribuire una goccia d'olio su ogni polpettina. Infornare a 180 gradi per una decina di minuti.
Tostare il riso in una casseruola dal fondo spesso e, quando assume un aspetto vetroso, aggiungere un mestolo di brodo caldo. Proseguire la cottura, aggiungendo man mano il brodo. Fermarsi quando il riso è a circa 3/4 del suo tempo di cottura e mettere la casseruola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo da arrestare la cottura ed accelerare il raffreddamento. Quando il riso sarà tiepido, aggiungere il parmigiano rimasto e le due uova. Mescolare bene. Ungere col burro uno stampo a tronco di cono e spolverizzarlo di pan grattato. Mettere lo stampo in frigo per una decina di minuti. Versare parte del riso nello stampo, creando una cavità nel centro, che andrà riempita con le polpettine, la feta sbriciolata e le olive snocciolate. Coprire con il riso restante, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro. Infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.
Con le dosi indicate, ho ottenuto più polpettine di quante me ne servissero ed ho riempito uno stampo da 13 cm ed uno da 9. Anche se non sembra, quello nella foto è il più grande dei due.

Vellutata ai carciofi

Carciofi                               2
Olio                                     1/2 cucchiaio
Aglio                                   1 spicchio
Burro                                   10 g
Farina                                  10 g
Brodo di agnello                 120 ml  
Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi. Rosolare l'aglio nell'olio, aggiungervi i carciofi  e cuocerli fino a che saranno ben teneri. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare; aggiungere, un po' alla volta il brodo caldo e far cuocere la vellutata, finchè non si avvertirà più il sapore di farina cruda.
Frullare i carciofi insieme alla vellutata  e versare la salsa così ottenuta sul sartù sformato.  (La feta si vede poco, perché si è sciolta quasi completamente).                          



martedì 11 aprile 2017

Sformatini di asparagi




Domanda: ma perché gli asparagi, anche quando sono di stagione, sono così cari? Richiedono tecniche di coltura particolari? Vanno impollinati a mano, come la vaniglia? Vengono annaffiati con acqua di Lourdes (tanto, ormai, si trova pure su Amazon...)? 
E, come se non bastasse il prezzo che paghiamo, circa metà di ogni asparago solitamente finisce in pattumiera. Diventa quindi imperativo, per la massaia avveduta e pensosa delle sorti del pianeta, ridurre gli sprechi, utilizzando al meglio questa verdura così preziosa, in tutti i sensi. 
Il mio contributo per la giornata che il Calendario del cibo italiano dedica agli asparagi è una ricetta di recupero, che permette di utilizzare anche i gambi, ma assolutamente non una ricetta di ripiego, perché il risultato è da leccarsi i baffi. E, poiché il connubio asparagi/uovo è benedetto in paradiso,  ho abbinato a questi sformatini il famoso uovo di Cracco.

Sformatini di asparagi (x 4)

Asparagi                              500 g
Latte                                    200 g
Farina 00                             30 g
Burro                                   25 g
Uovo                                    1
Parmigiano                          2 cucchiai
Pan grattato                         1 cucchiaio

Spezzare gli asparagi, in modo da separare le punte dai gambi. Con un pelapatate, eliminare dai gambi la parte verde  più legnosa. Far bollire una pentola d'acqua salata e versarci tutti i gambi e metà delle punte (il resto delle punte potrà essere utilizzato per altre preparazioni, tipo un risotto). Scolare gli asparagi. In un pentolino, far fondere il burro, versarci la farina e mescolare con una piccola frusta, fino a quando il roux inizia a formare delle bolle. A questo punto, versare in 3 volte il latte caldo e cuocere fino a che la besciamella si sarà ben addensata (il risultato sarà una salsa più spessa del solito, vista la maggior quantità di farina rispetto alle dosi "canoniche"). Salare. Mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi, la besciamella, l'uovo e il Parmigiano; frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Imburrare 4 stampini di alluminio da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato; distribuire il composto tra gli stampini, spolverizzarli con altro pangrattato ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.

Uovo di Cracco

Tuorli                                      4
Pan grattato
Olio per friggere

4-5 ore prima dell'utilizzo, preparare una teglia e fare, sul suo fondo, uno strato abbondante di pan grattato. Separare i tuorli dagli albumi e adagiarli sul "letto" di pan grattato. Coprirli completamente di altro pan grattato. Al momento di utilizzarli, versare l'olio in un pentolino a bordi alti e, prendendoli molto delicatamente (è necessario precisarlo?...) friggere uno alla volta i tuorli. La frittura deve durare  molto poco, quel tanto che basta a far coagulare lo strato esterno, lasciando fluido l'interno. Servire gli sformatini sormontati dal tuorlo fritto.




martedì 4 aprile 2017

Spatzle di zucca

E continuiamo questa nuova avventura del Calendario del cibo italiano, che, oggi, si occupa degli spatzle.
Gli spatzle sono gnocchetti di farina, molto diffusi nella Mitteleuropa e, ovviamente, in Sud Tirolo, come ben sa chiunque sia stato in vacanza da quelle parti. La cosa bella degli spatzle è la loro versatilità: basta aggiungere all'impasto di base una verdura, una spezia ed ecco che si ottiene un piatto diverso. E chissà quante bellissime idee avranno tirato fuori le mie compagne d'avventura!
Io ne avevo pubblicato qui una versione con la zucca, ortaggio che molto si presta a questa preparazione. Il Calendario mi offre l'occasione per riproporla.


lunedì 3 aprile 2017

Perle ai porci


Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla Torta Margherita e lo fa invitando i partecipanti al progetto a pubblicare foto attinenti al tema margherita, in senso lato. Quindi, non solo foto della celebre torta, ma anche fiori o, che so, gioielli a forma di margherita, abiti stampati con le margherite ecc. 
A me, che sono un filino contorta, è subito venuto in mente un significato meno comune della parola: perla. Infatti, in greco antico (μαργαριτης = margarites) e in latino (margarita) questo termine  indica la perla. 
Questa accezione del termine perdura anche nell'italiano degli albori. Dante, ad esempio, citando le parole di Gesù nel Vangelo di Matteo (neque mittatis margaritas vestras ante porcos), dice: non si deono le margarite gittare innanzi a li porci. 
Insomma, le margarite/perle ai porci sono state la mia ispirazione. Ma come fare le perle? Io arrivo sempre tardi, per cui, se un po' di tempo fa, mezza blogsfera si era data alla sferificazione, io non ci avevo mai provato e questa mi è sembrata l'occasione giusta. 
E' stato divertente! Perché, nel laboratorio all'Università o nella cucina di casa mia, di fondo, io rimango quella bambina che voleva il piccolo chimico e non glielo hanno mai regalato. E il piatto che ho preparato per questa giornata, mi è sembrato il punto d'incontro tra le radici classiche che mi sono tanto care e la scienzata.

Perle ai porci

Per l'arista

Arista di maiale                          700g
Marsala                                      200 ml
Cipolla                                        1
Alloro                                          2 foglie
Timo
Olio evo                                      1 cucchiaio
Burro                                          1 noce
Farina                                         1 cucchiaio
Sale

Il giorno prima, mettere l'arista a marinare nel marsala, a cui si aggiungeranno la cipolla e le erbe. Girarla di tanto in tanto.
Trascorse 24 ore, scolare la carne dalla marinata e rosolarla in un largo tegame con l'olio, avendo cura che si dori da tutte le parti. Mettere la carne nella slow cooker, insieme alla marinata. Cuocere per 5 ore a temperatura 1. Ovviamente, si può procedere anche in maniera tradizionale, sul fuoco o nel forno, ma la sc dona una morbidezza impareggiabile.
Trascorse le 5 ore, prelevare  gran parte del fondo di cottura, filtrarlo, aggiungerci una noce di burro impastata con la farina e far restringere sul fuoco. Affettare la carne e servirla accompagnata dal sugo e dalle perle di latte.

Per le perle di latte

Latte                               150 g
Agar agar                        1 g
Olio di semi                    150 ml

Versare l'olio in un bicchiere alto e metterlo  nel freezer per una buona mezz'ora. Sciogliere l'agar nel latte e portarlo ad ebollizione. Spegnere e attendere 2- 3 minuti che il latte perda un po' di calore. Aspirare il latte con una siringa privata dell'ago e far cadere delle gocce nell'olio freddo. Scolare le "perle" che così si saranno formate e sciacquarle con acqua fredda.



lunedì 27 marzo 2017

La mia Pastilla marocchina per il Club del 27

Il nuovo progetto di Alessandra, il Club del 27, si sta rivelando sempre più interessante e coinvolgente e perfettamente rispondente agli intenti della sua ideatrice, perché il piacere di cucinare insieme, sia pure a distanza, è autentico e condiviso.
Questa volta, il tema è rappresentato da Timballi, Torte e Pies da tutto il mondo, un universo di preparazioni accomunate dal fatto di essere in crosta.
Quando ho visto l'elenco delle ricette proposte, non ho avuto un attimo di esitazione: avrei fatto la pastilla marocchina, che, da quando l'avevo mangiata a Marrakesh, mi era rimasta nel cuore. E sapevo che, seguendo la ricetta di Eleonora, che in Marocco ha vissuto per quattro anni, potevo contare sulla fedeltà all'originale.
Si tratta di un piatto solo in apparenza semplice, dove è fondamentale il dosaggio delle spezie ed il giusto equilibrio tra dolce e salato. Io ho diminuito la quantità di pollo, perché ho usato uno stampo un po' più piccolo, ma ho lasciato inalterate le dosi delle spezie, ipotizzando (ed il risultato mi ha dato ragione) che le spezie usate da Eleonora avessero un gusto più intenso.
Con l'incoscienza che mi contraddistingue in cucina, l'ho preparata per degli ospiti che mi hanno fatto da cavie. Sembra che abbiano gradito e mio marito ha detto che era addirittura migliore di quella che avevamo mangiato in loco. Son soddisfazioni...

Pastilla marocchina

Per lo strato di pollo

Fusi di pollo                           1,5 k
Olio evo                                  50 ml
Cipolle rosse                          1 e 1/2
Aglio                                      3 spicchi
Zenzero in polvere                 1 cucchiaino (io fresco)
Pepe nero di mulinello           1 cucchiaino 
Coriandolo in polvere            1 cucchiaino
Curcuma                                1 cucchiaino
Pistilli di zafferano                un bel pizzico
Cannella in polvere               1/2 cucchiaino
Uvetta                                    2 cucchiai
Uova                                       5
Sale

Per lo strato di mandorle

Mandorle pelate                      150 g
Zucchero                                 30 g
Cannella                                  1 cucchiaino
Olio evo                                  1/2 cucchiaio
Acqua di fior d'arancio           1 cucchiaio

Inoltre

Pasta fillo                                8 fogli
Olio evo                                  120 ml
Zucchero a velo e cannella per spolverare

Tritare l'aglio e la cipolla e rosolarli nell'olio, finché diventano trasparenti. Aggiungere le spezie e cuocere ancora per un minuto. Aggiungere i fusi di pollo e rosolarli per qualche minuto. Coprire il pollo con un litro d'acqua, salare (tenersi un po' indietro col sale, perché, poi, il brodo, restringendosi, diventerà molto sapido) e portare ad ebollizione; incoperchiare e far cuocere a fuoco basso, fino a che la carne si stacca dalle ossa. Filtrare il brodo e rimetterlo su fuoco vivace, per farlo restringere; si dovranno ottenere circa 200 ml di brodo ristretto. Disossare il pollo e, con un trinciante, tritarlo abbastanza finemente.
Sbattere le uova ed unirle al brodo ristretto ormai freddo; rimettere su fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, far addensare fino ad ottenere una crema. Nella malugurata ipotesi che dovessero formarsi dei grumi, basta qualche colpo di minipimer per risolvere il problema.
La ricetta di Eleonora prevedeva che le mandorle andassero fritte nell'olio, ma io, nell'intento di alleggerire almeno un po' la preparazione, mi sono limitata a tostarle in forno, fino ad averle belle dorate.
Frullare grossolanamente le madorle tostate e ben fredde, insieme allo zucchero e alla cannella; aggiungere l'olio e l'acqua di fior d'arancio.
Prendere una teglia di 24 cm di diametro, adagiarvi un foglio di pasta fillo, facendo in modo che i lembi strasbordino dalla teglia; spennellare con l'olio e adagiarvi sopra un altro foglio di pasta. Ripetere l'operazione, fino ad avere un "guscio" formato da 5 fogli. Distribuire sul fondo un terzo del composto di uova. mescolare un altro terzo di crema di uova al pollo sminuzzato, aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata e distribuire il tutto nella teglia. Coprire con il resto della crema e finire con le mandorle tritate. Richiudere sul ripieno i lembi di pasta. Coprire con altri 3 fogli di pasta fillo, sempre spennellati d'olio e rincalzarli lungo il bordo della teglia. Dare un'ultima spennellata di olio.
Infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo e cannella e far riposare la pastilla per una quindicina di minuti, prima di servirla. Io l'ho accompagnata con dei piselli.




lunedì 20 marzo 2017

La vignarola


Ci tenevo molto a presentare una seconda proposta per l' MTC n.64, perché mi sembrava il modo giusto per rendere onore a Giuliana, una persona che conosco da poco, ma che apprezzo tantissimo. Eppure, ho rischiato di non farcela, un po' per questioni di tempo, un po' perché ero un tantino confusa riguardo al regolamento, nella parte relativa alle terrine di verdure e un po' perché ho dovuto faticare  a trovare gli accompagnamenti giusti.
Il punto di partenza sono state le verdure di stagione, e quale preparazione più della vignarola include le principali verdure primaverili? 
La vignarola, per chi non lo sapesse, è un piatto laziale fatto di carciofi, piselli, lattuga e fave fresche, stufate con cipollotti e guanciale, a cui si aggiunge il tocco fresco della mentuccia.
Io ho scelto di usare le foglie di lattuga sbollentate per rivestire la terrina, ma, forse, avrei fatto meglio ad usare delle fette di guanciale, perché la lattuga mi ha creato qualche problema al momento di tagliare le fette.

Terrina vignarola

Fave fresche                              2 k
Piselli freschi                            1 k
Carciofi                                     4
Lattuga                                      1
Cipollotti freschi                       4
Aglio                                         1 spicchio
Guanciale                                  150 g
Olio evo                                    3 cucchiai
Gelatina in polvere                   4 cucchiaini
Sale
Pepe

Sgranare piselli e fave. Sbollentare le fave e sgusciarle. Tritare i cipollotti e tagliare a dadini il guanciale. Mettere in una casseruola metà dei cipollotti, un terzo del guanciale ed un cucchiaio d'olio; rosolare, fino a che la cipolla diventa trasparente; aggiungere i piselli, salare, pepare e portare a metà cottura. In un'altra pentola, fare lo stesso con le fave.
Mondare i carciofi e tagliarli a metà; rosolare l'aglio col resto del guanciale in un cucchiaio d'olio e cuocere i carciofi.
Sbollentare le foglie di lattuga, asciugarle su un canovaccio pulito e usarle per rivestire la terrina, precedentemente unta con un po' d'olio, avendo cura di far debordare le foglie.
Distribuire i piselli sul fondo della terrina, e spolverizzarli con un cucchiaino di gelatina. Posizionare i mezzi carciofi sopra i piselli e spolverizzare anch'essi con un cucchiaino di gelatina.
Infine, fare un ultimo strato con le fave, spolverizzare di gelatina e richiudere i lembi delle foglie, in modo da chiudere la terrina. Probabilmente, sarà necessario aggiungere un altro paio di foglie, per sigillare bene. Spolverizzare con l'ultimo cucchiaino di gelatina. Ungere il coperchio della terrina e metterlo in posizione. Cuocere la terrina a bagnomaria in forno già caldo a 180 gradi, fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 65 gradi. Una volta cotta, coprire la terrina con un foglio di alluminio unto con un po' d'olio, poggiarci un peso sopra e lasciarla in frigo per tutta la notte.
Come accompagnamenti, ho preparato un olio alla menta, ottenuto frullando semplicemente delle foglie di menta (la mentuccia non è stato possibile reperirla) con dell' olio extravergine d'oliva e degli anelli di cipolla immersi in una pastella di acqua, farina e curry e poi fritti.





giovedì 16 marzo 2017

Terrina ischitana



Per questo MTC n. 64 devo ringraziare due persone. Innanzitutto, Giuliana per aver proposto come tema le terrine, una preparazione che mi ha sempre attirata, ma che, chissà perché, non avevo mai provato a realizzare. Forse la cosa più vicina ad una terrina che abbia mai preparato è il Rifreddo, nel quale, però, la carne ed il prosciutto cotto sono a fette e non tritati.
La seconda persona da ringraziare è il mio fido macellaio, che, anche stavolta, mi ha seguita, provvedendo a disossarmi il coniglio e a macinarne le carni con la pancetta. Si, stavolta, nonostante i discorsi sul blog "con i peli sul petto" fatto da Patty, ai tempi della sfida sul pollo ripieno, non me la sono sentita di giocare all' allegro chirurgo, sia perché, nel caso del pollo, avevo le dettagliatissime istruzioni di Patty a fare da guida e disossare un coniglio non è la stessa cosa di un pollo (ma va'...), sia perché, non avendo un tritacarne, sarei comunque dovuta ricorrere ad Antonio, quindi, tanto valeva la pena far fare tutto a lui. 
Perché proprio il coniglio? A questo punto della sfida, ho già visto un certo numero di terrine realizzate con questa carne, ma, per me, si è trattato di una scelta quasi obbligata, la imponevano i miei 23 cromosomi ischitani. E, quindi, le aromatizzazioni che ho usato sono quelle del coniglio all'ischitana e, poiché quella ricetta classica prevede l'impiego del pomodoro e l'accompagnamento di patate fritte, i miei complementi sono stati una mousse di pomodoro e delle patate duchesse. 
Che dire? Mia nonna, probabilmente, sarebbe rimasta un tantino perplessa davanti a questa mia interpretazione, ma noi ne siamo rimasti entusiasti!

Terrina di coniglio all'ischitana

Coniglio disossato                       450 g
Fegato di coniglio                       1
Rognoni di coniglio                     4
Pancetta stesa                            200 g
Vino bianco                                 100 ml
Pinoli                                           2 cucchiai
Cipolla                                        1 piccola
Aglio in camicia                          2 spicchi
Burro                                          una noce
Origano
Timo
Rosmarino
Sale

Mettere le ossa del coniglio in un largo tegame e tostarle a fiamma vivace. Quando saranno ben colorite e caramellizzate, sfumare col vino. Aggiungere nel tegame il grasso che si trova intorno ai rognoni, la noce di burro, la cipolla tritata, gli spicchi di aglio e il rosmarino e cuocere fino a che la cipolla diventerà trasparente. Coprire con un bicchiere d'acqua e far restringere il fondo di cottura a circa due cucchiai.
Tostare i pinoli in un padellino.
Passare al macinacarne il coniglio (meno un pezzo che andrà tritato a coltello), insieme a 50 g di pancetta, Mettere in una ciotola la polpa di coniglio tritato al macinacarne e quello tritato a coltello, il timo, l'origano, i pinoli tostati e l'aglio privato della camicia, finemente tritato; salare. (Io ho seguito il consiglio di prendere una pallina d'impasto e cuocerla rapidamente in un padellino, per controllare che fosse giusto di sale).
Rivestire la terrina (la mia è di 18 cm) con le restanti fette di pancetta, facendole debordare. Mettere sul fondo della terrina un terzo della polpa, disporvi sopra due dei rognoni tagliati a metà e una parte del fegato tritato. Ripetere per formare un altro strato. Completare con l'ultimo terzo di polpa, pressare con le mani e ripiegare i lembi debordanti di pancetta sul ripieno, in modo da coprirlo completamente. Incoperchiare con l'apposito coperchio forato e cuocere in forno caldo a 180 gradi, fino a quando la temperatura al cuore della terrina sarà arrivata a 80 gradi. Nel mio caso, c'è voluta un'ora e 10 minuti.

Patate duchesse

Patate                                 500 g
Burro                                  30 g
Sale

Lessare le patate a vapore e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere il burro e il sale. far asciugare il purè sul fuoco per qualche minuto, mescolando in continuazione. Metterlo in un sacca da pasticceria munita di bocchetta spizzata e deporre piccoli quantitivi su una placca da forno, rivestita con l'apposita carta. Infornare a 200 gradi, fino a che appariranno dorati.
Mousse di pomodoro

Passata di pomodoro   150 g
Panna fresca                100 g
Gelatina in fogli             2 g
Sale
Origano   

Mettere la passata in una ciotola di vetro o di terracotta,aggiungere origano e sale, sigillare con pellicola da microonde ed infornare alla massima potenza per 5 minuti. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla molto bene e scioglierla in 100 g del sugo di pomodoro tiepido.
Quando il pomodoro sarà quasi freddo, semimontare la panna ben fredda; con una spatola, incorporare il pomodoro. Mettere la mousse in frigo per 15 minuti. Trascorso questo tempo, mettere la mousse in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta spizzata. Depositare qualche ciuffo di mousse sul piatto, alternandoli alle patate duchesse.       







venerdì 3 marzo 2017

Le paposce vichesi

Ho parlato in altre occasioni del gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, che, per me, è e rimane  il riferimento imprescindibile in tema di lievitati. In quel gruppo, so di poter trovare, in qualunque momento, ispirazione, ricette, consigli e chiarimenti. Sono ben lontana dalla bravura di molti degli iscritti a quel gruppo, ma i lievitati mi affascinano e, nel mio piccolo, mi piace cimentarmi con essi.
Avevo da tempo adocchiato un pane, postato da Marica, e che in tanti avevano rifatto con successo. Non sembrava complicato e, finalmente, mi son decisa a provarlo. Adesso mi pento di non averlo fatto prima, perché è davvero semplice e veloce, oltre ad avere una bella alveolatura a buchi grossi, come piace a me. 
Sto parlando delle paposce vichesi, un pane tipico di Vico sul Gargano. In passato, si usava impiegare un po' dell'impasto delle pagnotte grandi per controllare che il forno avesse raggiunto la giusta temperatura. In pratica, si prendeva un pezzo d'impasto, lo si tirava, formando delle strisce che poi venivano cotte: sono nate così le paposce, che, successivamente, da test per il forno, hanno acquisito una loro dignità individuale, diventando molto diffuse in tutto il Gargano, sia semplici che variamente farcite.
A Napoli, il termine paposcia non è molto elegante, dal momento che designa l'ernia inguinale, ma ho letto che paposcia deriva da babuccia (con riferimento alla forma stretta e allungata di questo pane). Questa etimologia ci allontana dall'ambito urologico, per portarci in quello calzaturiero, giustamente apparentando questo pane alla ciabatta, che gli è effettivamente molto simile.

Paposce Vichesi


 Lievitino
 Farina 0                         62,5 g
 Acqua                            62,5 g
 Lievito                           2,5 g

Preparare il lievitino e attendere il raddoppio.

Ingredienti

 Farina 0                         300 g
 Farina di semola           100 g
 Acqua                            250 g
 Olio evo                        1 cucchiaio
 Sale                               8g


Appena preparato il lievitino mettere dentro la ciotola della planetaria le farine setacciate e aggiungere 200 g di acqua (autolisi).
Quando il lievitino è pronto versarlo sulla massa autolitica, iniziare ad impastare e gradualmente aggiungere la rimanente acqua (50 g), con l'ultimo inserimento di acqua mettere anche il sale. Compattare l'impasto e aggiungere l'olio a filo. Impastare fino ad incordatura ( 15/20 min. )
Arrotondare e lasciar riposare a campana per 15 min.
Fare un giro di pieghe a tre e dopo 30 min. mettere in ciotola coperta e far lievitare in luogo tiepido.
Al raddoppio versare l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e dividere in pezzi da 200 g, allungarli prendendo l'impasto da sotto e accendere il forno a 250 gradi.
Quando la temperatura sarà raggiunta infornare (possibilmente su pietra refrattaria) e cuocere per 15 minuti.






lunedì 27 febbraio 2017

La mia Smith Island Cake per il club del 27

Diavolo di una donna! Parlo della Van Pelt, ovviamente, che una ne fa e cento ne pensa, mentre noi arranchiamo per starle dietro. E cosa si è inventata, stavolta? Il club del 27, cioè un gruppo di pazze di blogger che rifà le ricette del tema del mese, cioè quella serie di approfondimenti che, ogni mese, affianca le sfide dell' MTC. Alessandra non ha fatto in tempo ad illustrarci la cosa, che, immediatamente, le adesioni si sono susseguite entusiaste.
E partiamo col botto, anzi con la botta glicemica fornita dalle torte a strati, tipiche della tradizione statunitense. Onestamente, non sono esattamente il mio genere, ma ero curiosa di provarci e, comunque, il piacere di giocare insieme alle altre del gruppo, di mostrarci orgogliosamente i nostri successi o di chiedere conforto e consigli per i fallimenti è impagabile.
Io ho scelto la Smith Island Cake, attratta da quella glassa al latte condensato. Se volete approfondire le origini di questa torta, vi rimando all' esauriente post di Valentina Orlando che, ai tempi, realizzò questa torta per il tema del mese legato alla Red Velvet. 
Io ho seguito pedissequamente la ricetta da lei riportata, solo che, immersa nel tentativo (infruttuoso) di trasferire i dati dal vecchio cellulare al nuovo, mi son distratta ed ho fatto bruciare due teglie di impasto. Un nervoso, ma un nervoso!! Alla fine, mi son dovuta rassegnare a fare una torta a sei strati, anziché otto e, tutto sommato, va bene anche così.
WARNING: se siete a dieta, passate oltre, perché credo che questa sia la torta più calorica che abbia fatto in vita mia.


Smith Island Cake

Dose per una torta  di 22 cm di diametro
Ingredienti:
Per la torta

Burro a temp ambiente                    226 g
Farina 00                                          400 g
Zucchero                                          400 g
Uova grandi                                     5 (circa 300 g)
Latte condensato                              170 g
Estratto di vaniglia                           2 cucchiaini  
Acqua                                               100 ml 
Lievito per dolci                               1 cucchiaino
Sale                                                   1/4 di cucchiaino
8 stampi usa e getta da 22 cm di diametro, imburrati e infarinati. (Meno male che il quasi genero non legge l'italiano, perchè gli si sarebbe arricciato il baffo all'idea di tutti questi stampi usa e getta. Infatti, in Austria, non li vendono).

Preriscaldare il forno a 180°.
Pesare da vuota la ciotola che si intenderà usare (io ho lavorato in planetaria).
Setacciare la farina , il sale e il lievito.
In un mixer lavorare a crema il burro e lo zucchero, fino ad avere un composto ben montato.
Unire le uova uno alla volta e far inglobare bene prima di aggiungere il successivo.
Abbassare la velocità al minimo e unire gli ingredienti secchi setacciati, un po’ alla volta.
Sempre a bassa velocità unire il latte condensato ( l'impiego di un prodotto della tanto esecrata multinazionale sarebbe un altro motivo di arriciamento del baffo del quasi genero), la vaniglia e l’acqua.
Pesare la ciotola con l'impasto, sottrarre la tara,  dividere per 8 e versare 1/8 di impasto in ogni stampo.
Cuocere 2 stampi alla volta per 8’-9’.
Controllare la cottura, non devono gonfiare, né scurire troppo.
Sfornare e lasciar raffreddare, proseguire con gli altri stampi.
Una volta ottenuti tutti gli strati rimuoverli delicatamente dallo stampo, rovesciandoli su della pellicola e NON sovrapponendoli. Conservare in frigo fino al momento di assemblare la torta.

Per la glassa
Zucchero a velo                               400 g
Latte condensato                             170 g
Cioccolato fondente tritato              141 g
Burro                                               113 g
Estratto di vaniglia                          1 cucchiaino
Acqua bollente                                8/10 cucchiai

Unire lo zucchero al latte condensato, portare su fuoco medio-basso e far sciogliere, mescolando.
Aggiungere il cioccolato tritato e il burro a pezzetti, mescolando fino a far sciogliere tutto.
A questo punto, inserire l’acqua bollente, un paio di cucchiai alla volta, per ottenere una consistenza liquida e cremosa, regolatevi considerando che occorrono circa 10’ di cottura.
Al termine, lontano dal fuoco , aggiungere l’estratto di vaniglia.
Non far raffreddare troppo, altrimenti la glassa indurirà.

Assemblaggio

Poggiare su un piatto della stessa misura della torta un primo disco di pasta e versare 3 cucchiai di glassa, sovrapporre il secondo disco e glassare, continuare così fino ad aver esaurito tutti gli strati.
Una volta ricomposta la torta glassare tutta la superficie e i bordi laterali lasciando scolare la glassa in eccesso. Decorare, volendo, con dei trucioli di cioccolato bianco.
Nel giro di un paio di ore la glassa asciugherà.
Si conserva bene a temperatura ambiente.








Con questa ricetta partecipo al Club del 27
E questo è il banner, disegnato dalla nostra grande Francesca Carloni.



venerdì 17 febbraio 2017

Dinosauri all'MTC





Lo sapete che Uccelli sono Dinosauri? Si, dai! non c'è bisogno di essere paleontologi per saperlo, basta aver visto Jurassic Park. Forse ricorderete quella scena, all'inizio del film, in cui il dott. Alan Grant, interpretato da Sam Neill, in occasione della visita di una scolaresca agli scavi, mostra al ragazzino petulante un artiglio di Velociraptor (che è un Deinonicosauro, nome che, letteralmente, significa: "lucertola dall'unghia terribile") e dice: "Non stupisce che abbiano imparato a volare". 
Quello che forse non sapete è che, in accordo con i criteri cladistici di classificazione, la Classe "Aves" non esiste più e gli Uccelli non sono considerati semplici discendenti dei Dinosauri, ma "sono" Dinosauri, al pari dello Stegosauro o dell' Iguanodonte. 
Da questo discendono due cose:
a) che i Dinosauri non si sono estinti, o, almeno, non tutti;
b) che, quando mangiamo un pollo, mangiamo un Dinosauro e possiamo sentirci  tutti un po' Fred Flintstone.
Quindi, quando Silvia Zanetti ha proposto per l' MTC n. 63 il pollo fritto, ci ha trasformati tutti in entusiastici mangiatori di dinosauri.
Così entusiasti che io confesso di averlo rifatto non tanto per la sfida (anche perché, a questo punto della gara, ho visto un paio di proposte così eccezionali da farmi venir voglia di andare a nascondermi...), quanto per il piacere di mangiarlo ancora. Che, poi, il piacere di mangiare dovrebbe essere il "primum movens" della nostra passione per la cucina.
Anche in questa occasione, ho usato le alette di pollo, per i motivi esposti qui e ai quali ne aggiungerei un altro: in un pezzo piccolo come le alette, il rapporto superficie/volume è alto, quindi c'è più crosta croccante, che, diciamocelo, è la cosa più golosa del pollo fritto.
Stavolta, la versione creativa doveva essere il pollo semplicemente infarinato, mentre per il pollo con uovo e pan grattato bisognava seguire pari pari la ricetta di Silvia, al cui post vi rimando. 

Come latticello, ho usato questo:
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.



Pollo fritto con farina

Ali di pollo                                      6
Vino rosso                                     1 bicchiere
Cipolla                                           1/4
Farina 00                                        2 cucchiai
Farina di mandorle                         2 cucchiai
Sale

Marinare le alette nel vino rosso, a cui sarà stata aggiunta la cipolla a fette, per 12 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolare le alette dalla marinata e metterle su una gratella per circa mezz'ora. Mescolare la farina 00 con quella di mandorle e rotolarci dentro le alette, in modo che si rivestano ben bene . Friggere in olio caldo. Salare e servire.



Salsa romesco

Pomodori ramati                    350 g
Aglio                                      1 testa
Pane raffermo                         40 g
Mandorle tostate                     30 g
Nocciole tostate                      30 g
Olio evo
Aceto bianco
Peperoncino in polvere
Sale

Infornare i pomodori interi a 180 gradi, fino a che la buccia inizia a staccarsi. Prendere la testa d'aglio, liberarla degli strati più esterni, mozzarne l'estremità apicale, irrorarla con un po' d'olio, avvolgerla in un foglio di alluminio ed infornare anch'essa per circa 30 minuti. Qui è possibile vedere un tutorial con tutti i passaggi.
Spellare i pomodori, privarli dei semi e metterli nel bicchiere del frullatore: aggiungere il pane sminuzzato (io ho usato un pane che avevo fatto con farina di cereali misti e lievito madre), la crema di aglio arrostito (1-2 spicchi, a seconda dei gusti e di quanto tenete alla vostra vita sociale), la frutta secca, un cucchiaio di aceto, il sale ed il peperoncino. Cominciare a frullare, aggiungendo, a filo, l'olio, fermandovi quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Salsa più densa = meno olio, salsa più fluida = più olio.