venerdì 18 agosto 2017

Liquori e rosoli

Lo so, sembra strano parlare, in pieno agosto, di un liquore più adatto ad essere consumato sulle piste da sci che sotto l'ombrellone, tuttavia la giornata odierna è dedicata dal Calendario del cibo italiano ai liquori di fabbricazione casalinga ed il simil-Vov non poteva mancare. Un liquore energizzante che dà il suo meglio consumato caldo e che, appunto, ha riscaldato generazioni di sciatori.
La ricetta è quella di Ada Boni, solo leggermente attualizzata nel quantificare i volumi (lei parla di "bicchieri") e nella sostituzione della vanillina con la vainiglia.

Liquore Vov

Uova                  4
Latte                  400 ml
Zucchero           200 + 200 g
Alcool              100 ml
Marsala            100 ml
Vainiglia          1 bacca

Montare i tuorli con 200 g di zucchero fino a che diventano una massa bianca e spumosa. Far bollire il latte con il resto dello zucchero e i semini della bacca di vainiglia (io ho usato lo zucchero che tengo in un barattolo con le bacche "usate") e versarlo a filo sulle uova, continuando a montare. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'alcool ed il marsala. Imbottigliare. Agitare prima di servire.




giovedì 3 agosto 2017

W il peperone!

Di ricette di torte salate non ce ne sono mai abbastanza: sono versatili, si possono preparare in anticipo, sono perfette per un buffet o una cena ed anche da portare ad un pic nic. Non a caso, l'MTC ha dedicato loro un intero, bellissimo libro.
La ricetta che propongo oggi, come mio contributo alla giornata  che il Calendario del cibo dedica al peperone viene, però, da un vecchio numero de La Cucina Italiana, fonte certa ed affidabile.


Tatin di peperoni con acciughe e frico

Pasta sfoglia                     500 g
Peperoni colorati              1 k
Datterini                           10
Ciliegine di mozzarella    20
Zucchine                          300 g
Filetti d'acciuga                12
Parmigiano grattugiato     80 g
Olio evo
Basilico
Sale

Arrostire i peperoni, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a strisce alte due dita. Con la mandolina, tagliare le zucchine a nastri sottili e grigliarle (la ricetta originale impiega le zucchine crude, ma io ho preferito grigliarle, per dare loro un sapore più forte, temendo che potessero "scomparire" , nell'abbinamento coi peperoni). 
Scaldare un padellino e distribuire uniformemente sul fondo un po' di parmigiano; appena il formaggio inizia a dorarsi, levare dal padellino la cialdina, aiutandosi con una spatola. Continuare, fino ad ottenere un numero di cialdine di formaggio sufficienti a ricoprire il fondo di una teglia da 30 cm. Dopo averla unta con un po' d'olio, rivestire il fondo di questo stampo con un disco di carta forno e poggiarci sopra le cialde di parmigiano.
Prendere le falde di peperoni e, su ognuna, stendere un nastro di zucchina grigliato; salare e poggiare, ad un'estremità, mezza mozzarellina ed un terzo di filetto d'acciuga. Arrotolare e disporre in cerchi concentrici nella teglia, lasciando un po' di spazio dal bordo. Riempire gli interstizi tra un rotolino di verdure e l'altro con i pomodori datterini tagliati a metà e foglie di basilico.
Prendere il disco di pasta sfoglia e poggiarlo sulle verdure, rimboccandolo torno torno. Infornare a 200 gradi, per circa 30 minuti. Lasciar intiepidire la tatin nella sua teglia, prima di sformarla, capovolgendola.  
In freezer, avevo delle tartellette   di pasta brisè e, con una di esse, ho provato a fare anche una monoporzione.  


                 


venerdì 28 luglio 2017

Sezione F

Ieri sera, un'altra piacevolissima serata con le compagne del liceo ed il nostro amatissimo professore, che ci ha omaggiate di un suo breve scritto dal titolo "L'arte di educare e l'elogio della disciplina". Stamattina me lo sono letto e, come mi aspettavo, ci ho trovato interessanti spunti di riflessione. 
A casa dell'amica che ci ha gentilmente ospitati, ognuna di noi ha portato qualcosa ed io ho provveduto al dolce. 
Poiché il nostro professore è intollerante al lattosio, ho preso il libro di Montersino "Golosi di salute", alla ricerca di una torta che facesse al caso mio. Ne ho trovata una che mi sembrava molto invitante, ancorché, forse, poco estiva, ma che proponeva un abbinamento di quelli che più amo: cioccolato e arance. 
Viste le esperienze non sempre felici con le ricette di Montersino, mi sono accostata alla preparazione del dolce con una certa cautela, aspettandomi di dover correggere qualcosa. E non mi sbagliavo. 
Tanto per cominciare, l'impasto del biscotto che sta alla base della torta, fatto seguendo la ricetta del libro alla lettera, è risultato davvero troppo liquido. Ho seguito il mio istinto e ci ho aggiunto prima un cucchiaio di farina, poi un altro, poi altri due. A quel punto, ho temuto che potesse risultare troppo asciutto ed ho aggiunto anche un altro cucchiaio d'olio. Certo, in questo modo, la torta non era più senza glutine, come nelle intenzioni dell'autore, ma, poiché non m'interessava che lo fosse, è andata bene così. Magari, volendo mantenerla comunque gluten-free, si potrebbe aumentare sia la dose di farina di mandorle che quella di amido di mais.
Altro punto dolente: nella ricetta non era indicato il diametro dello stampo da usare (odio quando fanno così!). Io ne ho usato uno da 24 cm, ma, in questo modo, lo strato di biscotto è risultato troppo alto e, di conseguenza, gli strati delle due chibouste son venuti più sottili, con uno squilibrio tra i vari strati. A mio parere, un cerchio da 30 cm sarebbe stato della misura giusta.
Al di là di questi problemi, la torta è venuta comunque molto buona ed il risultato mi ha soddisfatta.

Torta Sao Tomè

Per il biscotto finanziere

Albumi                                       180 g
Farina di mandorle                     125 g
Uvetta                                         120 g
Zucchero a velo                          100 g
Farina 00                                     4 cucchiai
Cioccolato fondente                    50 g
Amido di mais                             12 g
Acqua                                          30 g
Olio evo                                       25 g
Lievito chimico                            2 g

Versare nella ciotola della planetaria la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido di mais ed il lievito chimico. Impastare con la foglia, versando a filo prima gli albumi, poi l'acqua e, infine, l'olio. Aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria. Posizionare un cerchio da 30 cm unto d'olio sulla leccarda del forno rivestita di carta forno e colarvi il composto. Distribuirvi sopra l'uvetta ammollata in acqua calda e successivamente strizzata e asciugata. Infornare a 180 gradi per 15 minuti.

Per la composta d'arance

Arance non trattate                    500 g
Zucchero di canna                     150 g
Succo d'arancia                          75 g
Miele d'acacia                            40 g
Olio evo                                     15 g
Amido di mais                            5 g

La ricetta non lo prevedeva, ma io ho preferito, la sera prima, mettere le arance a mollo in acqua, dopo averle bucherellate con uno stuzzicadenti, come faccio quando preparo la marmellata, per eliminare l'amaro dell'albedo. Il giorno dopo, cambaire l'acqua e far bollire le arance per un'ora. Una volta cotte, tagliarle a pezzetti e rimetterle in pentola, insieme allo zucchero, all'olio e al miele Quando la composta si sarà addensata, legare con l'amido sciolto nel succo d'arancia. Proseguire la cottura per altri 5 minuti e far raffreddare.

Per la chibouste al cioccolato

Cioccolato al 70%                      250 g
Albumi pastorizzati                    200 g
Latte di riso                                200 g
Tuorli                                         80 g
Amido di mais                           15 g
Gelatina in fogli                         8 g

Con il latte di riso, i tuorli e l'amido preparare una crema (io ho usato il mio solito metodo del colino, ma voi potete procedere come per una normale crema pasticcera). Aggiungere il cioccolato tritato, mescolare ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve soda e mescolarli alla crema.

Per la chibouste all'arancia

Succo d'arancia                         200 g
Zucchero                                   200 g
Albumi pastorizzati                   175 g
Tuorli                                         125 g
Amido di mais                           30 g
Olio evo                                     15 g
Liquore d'arancia                       15 g
Gelatina in fogli                          8 g
Buccia d'arancia

Con il succo d'arancia, 35 g di zucchero, i tuorli e l'amido di mais, preparare una crema. Fuori dal fuoco, aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia, l'olio, il liquore e la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo, a metà strada, lo zucchero rimasto e unirli alla crema all'arancia.

Montaggio del dolce

Rivestire un anello di 30 cm con una stiscia di acetato. Mettere sul fondo il biscotto finanziere e distribuirvi sopra la composta d'arance. Colare la chibouste al cioccolato e mettere in freezer per qualche minuto, per farla rassodare un po'. Stratificare la chibouste all'arancia e mettere in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, decorare con sottili fette d'arancia e lucidare con gelatina neutra.










mercoledì 26 luglio 2017

Polpo e ceci

Erano i primi anni '70, quando, una sera, mio cognato ci portò a cena in un ristorante alle falde del Vesuvio. Era un postaccio, con un'enorme sala, modello Boss delle cerimonie, ma ci eravamo andati perché il locale era famoso per un piatto che, allora, suonava piuttosto strano: pasta e fagioli con le cozze. Erano anni innocenti, in cui ancora la cucina non aveva conosciuto le sperimentazioni estreme o la contaminazione con cucine di tutto il mondo, per cui un simile abbinamento sembrava un'eresia ardita. Ma ci piacque ed anche parecchio. Per questo motivo, quando, diversi anni dopo, Fulvio Pierangelini propose la sua "Passatina di ceci con gamberi" a me non sembrò quella assoluta novità che apparve a tanti. Per me, l'accostamento tra i legumi ed il mare era "carta conosciuta", come si dice dalle mie parti. Resta il fatto che questo connubio continua a piacermi e ve lo ripropongo, utilizzando, però, dei moscardini.

Crema di ceci con polpo

Ingredienti
400 g di ceci
4 moscardini
1 bicchiere di fumetto di pesce
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Rosmarino

Mettere i ceci a mollo in acqua calda per 24 ore. Quindi, sciacquarli bene, metterli in una pentola con acqua, 1 cucchiaio d’olio, l’aglio ed un rametto di rosmarino e farli cuocere, finché saranno teneri. Un volta cotti, eliminare l’aglio ed il rosmarino e  frullarli con un frullatore ad immersione. Immergere in acqua bollente per non più di 3-4 minuti i polpi. Scaldare leggermente l’olio restante e lasciarci in infusione un rametto di rosmarino per qualche minuto. Rigirare i moscardini in quest’olio aromatizzato, sgocciolarli e passarli a fuoco vivace,  in una padella bollente, per un paio di minuti. Diluire la passata di ceci con il fumetto, distribuirla nei piatti, mettere  sopra ognuno un moscardini e guarnire con il rosmarino ed un giro d'olio evo.

(foto Lydia Capasso)

Con questa ricetta contribuisco alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica al polpo.



martedì 25 luglio 2017

La mia parmigiana

La parmigiana di melanzane è una delle cose più buone che esistano al MONDO. Punto.
La parmigiana mi piace così tanto che, anche se il mio umore, in questo periodo, non è dei migliori, non ho ho potuto esimermi, nella giornata in cui il Calendario del cibo italiano celebra proprio questa gloria della nostra gastronomia, dal raccontare la "mia" parmigiana. Si, la "mia" parmigiana, quella che si fa a casa mia. Perché, come sempre accade per i piatti "tradizionali", ognuno la fa a modo suo: c'è chi passa le melanzane nella farina prima di friggerle, chi le passa anche nell'uovo, chi le sbuccia completamente, chi usa i pelati e chi la passata, chi usa il fior di latte e chi la provola, chi usa le melanzane grigliate (anatema!), chi usa solo il parmigiano, chi la fa col ragù napoletano, chi ci mette le uova sode, chi, addirittura, la fa bianca... Io, nulla di tutto ciò. La mia è una parmigiana fresca, poco unta, dai sapori riconoscibili, non sovrastati da troppo uovo o da sughi troppo ricchi.

Parmigiana di casa mia

Melanzane                            1 k
Passata di pomodoro            700 g
Fior di latte                           250 g
Parmigiano                           3 cucchiai
Uovo                                    1
Olio per friggere
Olio evo                               1 cucchiaio
Basilico
Sale

Eliminare due strisce di buccia dai fianchi delle melanzane*, tagliarle e fette per il lungo e metterle a strati in un colapasta, distribuendo su ciascun strato un po' di sale grosso. Coprirle con un piatto, metterci un peso sopra e lasciarle lì per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene. Scaldare l'olio per frittura e friggerle poche alla volta. Metterle ad asciugare su vari strati di carta per fritti.
In un recipiente adatto al microonde, versare la passata (possibilmente fresca, altrimenti, quella in bottiglia), il cucchiaio d'olio, un po' di sale (attenti, che le melanzane sono già salate) e qualche foglia di basilico; coprire e cuocere nel microonde a 1000 W per 10 minuti, passati i quali, mescolare e rimettere nel microonde per altri 8 minuti (i tempi sono indicativi, perché dipendono da quanto è densa la passata).
Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di sugo, fare uno strato di melanzane, aggiungere qualche dadino di fior di latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato con le mani. Continuare così, fino ad esaurimento. L' ultimo strato andrà spolverizzato di Parmigiano e nappato con qualche cucchiaiata di sugo, nel quale si sarà sbattuto l'uovo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti. Prima di servirla, aspettare 15 minuti, perché la parmigiana dev'essere calda, ma non bollente.
*Meglio usare melanzane lunghe, perché quelle tonde sono più spugnose e tendono ad assorbire più olio.






lunedì 24 luglio 2017

Biancomangiare

Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la sua giornata al Biancomangiare.
Per noi, oggi, l'espressione "mangiare in bianco" richiama l'idea di un vitto leggero ed un po' insipido per persone con problemi di stomaco, ma, nel Medioevo, il "Biancomangiare" era una preparazione che, con le sue varianti, era incentrata sull'uso di ingredienti di colore bianco, colore associato, nella nostra tradizione, all'idea di purezza, tant'è che "candore" è sinonimo di innocenza e semplicità.
Sembra  che il Biancomangiare, o blanche mangieri, o balmagier, fosse una preparazione di origine francese. Dalla Francia, però, la tradizione del "mangiar bianco" si allargò ad altri Paesi.
 All'inizio del XIV secolo,  fu pubblicato a Napoli, dove, non a caso, in quegli anni, dominavano gli Angiò, il "Liber de coquina", primo trattato di cucina in lingua volgare (nonostante il titolo in latino). In questo trattato, è possibile trovare una ricetta di Biancomangiare che ha, tra gli ingredienti, petto di pollo, riso, latte, zucchero e lardo. Ma, come ho già accennato, del Biancomangiare esistevano differenti versioni. Ad esempio, in Quaresima, venivano eliminati pollo e lardo e sostituiti con del pesce. 
Ricette via via più complesse, con l'aggiunta di ingredienti, quali acqua di rose, zenzero, agresto, si ritroveranno nei ricettari di Mastro Martino, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi, autori che, con i loro testi, gettarono le basi della codificazione della cucina italiana.
Del Biancomangiare esistevano anche versioni dolci e son proprio queste che sono sopravvissute fino ai giorni nostri. Fondamentalmente, si tratta di una sorta di budino, variamente aromatizzato, preparato senza uova, in cui l'elemento addensante è rappresentato da un amido di varia natura. 
A seconda delle regioni, troviamo ricette che impiegano latte vaccino o di capra  ed altre che, invece,  utilizzano latte di mandorla. La versione senza mandorle la troviamo in regioni geograficamente lontane: il Blanc Manger in Val d'Aosta ed il Biancomangiare in Campania ( riportato ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi). A Cagliari e nel Campidanese, ritroviamo il "Pappai biancu", mentre ad Alghero si prepara un Menjar blanc, che differisce da tutte le altre preparazioni simili per il fatto che la crema di amido e latte, profumata al limone, è contenuta in un guscio di pasta fatta con farina e strutto (pasta violada). 
In Sicilia, invece, nel ragusano, si è affermata la versione con le mandorle, frutto importato sull'isola dagli Arabi. E gli Arabi, con la loro lunga occupazione della penisola iberica, sono, con ogni probabilità, il trait d'union tra il Biancomangiare di Modica e quello catalano. Due ricette sostanzialmente simili su due sponde contrapposte di quel Mediterraneo, fucina e crogiolo di culture, anche gastronomiche.

Menjar Blanc


Ingredienti per 4 persone: 200 g di mandorle crude pelate 1 l di acqua 75 g di fecola di mais 1 stecca di cannella La buccia di un limone 200 g di zucchero
Preparazione
Mettere l’acqua sul fuoco e quando inizia a bollire spegnere il fuoco e mettere nell’acqua la pelle di limone e la cannella. Mettere il coperchio e lasciare in infusione per 5 minuti e scolare. Mettere le mandorle nell’acqua profumata, tritare e lasciare la miscela coperta in infusione per 4 ore. Colare con un panno, pressando bene per estrarre tutto il sapore delle mandorle. Mescolare il liquido rimanente poco a poco con lo zucchero e la fecola di mais, in modo che non si formino dei grumi. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando non inizia a bollire. Versare negli stampi, lasciar raffreddare e servire freddo.

Considerazioni sulla ricetta. Dovendola rifare, credo che cambierei alcune cose: aggiungerei un po' più di zucchero e l'infusione di mandorle la farei nel latte, anziché in acqua. Questo perché, benché il gusto di mandorla si senta, il sapore complessivo è un po' "fiacco". Anche per questo, non ho resistito alla tentazione di "sporcare" un po' tutto quel candore con un coulis, preparato con 125 g di more frullate e setacciate ed un cucchiaio di zucchero, il tutto messo sul fuoco,  giusto il tempo di sciogliere lo zucchero e fare addensare un po' la salsa.



O di giocare un po' con i gusti complementari alle mandorle, creando una piccola scacchiera di monoporzioni con coulis di more, marmellata d'arance, amarene sciroppate e sciroppo di fichi. Tutto rigorosamente "home made".



mercoledì 19 luglio 2017

Cake ai peperoncini verdi

Il mio orticello urbano produce una gran quantità di peperoncini verdi, come è possibile vedere da questa foto


Al consorte piacciono molto, per fortuna, perché io, invece, non li amo troppo, li trovo troppo amarognoli per i miei gusti. Tuttavia, l'anno scorso, mi ero appuntata questa ricetta, trovata in uno dei gruppi Facebook a cui sono iscritta. L'autrice è Ornella Lara Pasquariello, una persona che non rientra tra le mie frequentazioni di cuoche virtuali, ma alla quale sono comunque grata, perché questa ricetta è piaciuta molto anche a me, forse perché la dolcezza della cipolla va a mitigare l'amaro dei peperoncini. Io amo molto i cake salati, perchè sono versatili e, per un buffet o un pic nic sono perfetti e questo è davvero molto particolare.
Riporto la ricetta così come è stata scritta dalla sua autrice. Io ho dimezzato le dosi e, in effetti, lo stampo  (21x12x8) è risultato un po' grande per la quantità d'impasto, ma poco male.

 Ingredienti:

200 gr farina bianca 00(io semola rimacinata);
100 gr farina integrale;
100 gr ricotta o yogurt naturale;
250 gr peperoni verdi dolci (già cotti, circa 450 gr di freschi);
1 mazzo di cipollotti freschi;
3 bocconcini di fior di latte o formaggio fondente;
90 gr tra pecorino e grana grattugiati;
250 ml latte;
2 uova;
3 cucchiai olio extra vergine di oliva,
+ altri 4 per cuocere le verdure;
1 bustina lievito per torte salate;
sale e pepe macinato fresco.

Preparazione:

Innanzitutto preparate i friggitelli.
Lavateli e mondateli togliendo la calottina superiore e asportando la parte bianca e i semi, poi fateli a rondelle di mezzo centimetro e saltateli in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio e un pizzico di sale, mescolando spesso. 
Non cuoceteli troppo: appena sono morbidi ma ancora croccanti, metteteli da parte.
Lavate e mondate i cipollotti, tagliateli a rondelline sottili – parte verde compresa – e saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio e un po’ di sale, finchè non sono trasparenti.
Accendete il forno a 180° e foderate di carta forno uno stampo da cake.
Mescolate in una ciotola le farine, il pecorino, il lievito setacciato e una generosa macinata di pepe. 
A parte sbattete le uova, poi aggiungetevi la ricotta, il latte e l’olio e – quando il tutto sarà omogeneo – le verdure.
Versate il mix di ingredienti umidi nella ciotola con gli ingredienti asciutti e amalgamate bene senza lavorare troppo: il composto deve essere un po’ granuloso, come quello dei muffins.
Rovesciate l’impasto nello stampo, livellatelo senza troppa precisione e infornatelo per 45-50 minuti (o fin quando lo vedete ben dorato in superficie). 
Fatelo raffreddare su una gratella e servitelo a fette 



lunedì 17 luglio 2017

Fresca e dissetante

Cosa rappresenta di più l'estate di una bella fetta di anguria gelata? Da noi si dice che, con l'anguria, "mangi, bevi e ti lavi la faccia". Questo frutto, però, si presta anche a varie preparazioni, su tutte, il famoso gelo di melone siciliano. 
Io ve la propongo in una versione alcoolica, molto semplice, ma di sicuro effetto, un piccolo "coup de theatre" che non mancherà di meravigliare i vostri ospiti, durante una cena o un aperitivo in terrazza.

Ingredienti

Anguria                          1 e 1/2
Vodka                             1 bottiglia

Tagliare una calotta all'anguria e, con un cucchiaio, scavarne via tutta la polpa. Aggiungere la polpa dell'altra mezza anguria e passare al passaverdura, per estrarne il succo e separare i semi. In alternativa, si possono prima levare tutti i semi e poi frullare la polpa, ma è un po' più laborioso. Nel caso l'anguria non fosse particolarmente dolce, aggiungere un po' di zucchero. Mescolare il succo con la vodka e aggiungere dei cubetti di ghiaccio. 
Dalla parte opposta a quella dove è stata asportata la calotta, tagliare una piccola fetta, in modo da creare una base che permetta all'anguria di stare in piedi. Con un coppapasta, praticare un buco 2-3 dita sopra la base ed infilarvi un rubinetto a spina.


Questo è il mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica all'anguria.


lunedì 10 luglio 2017

Sardegna chiama Sicilia

A questo punto dell'anno, la voglia di Sardegna è altissima. E, allora, mentre il conto alla rovescia dei giorni che mi separano dalla partenza procede, mi consolo preparando uno dei piatti tipici di quell'isola meravigliosa: la fregula. 
Sul sito del Calendario del cibo italiano, troverete tutto quello che c'è da sapere sulle origini di questa preparazione e sulle sue strette parentele con preparzioni simili, in primis il cuscus. Per questo, anche se in loco l'ho sempre mangiata con le arselle, per questo mio contibuto sono andata a cercare ispirazione nell'altra grande isola del Mediterraneo: la Sicilia, dove il cuscus è talmente di casa che, ogni anno, a S. Vito lo Capo si celebra un Festival a lui dedicato. In particolare, mi sono rifatta al cuscus tostato e al pesto Ballarò dello chef Marcello Valentino.

Sa Fregula con pesto Ballarò

Per il pesto:

3 grossi mazzi di basilico
12 foglie di menta
un cucchiaio di scorza grattugiata di limone
50g di mandorle tostate
10 pomodorini Pachino
20g di pecorino semi-stagionato grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
3 cubetti di ghiaccio
sale q.b.
peperoncino fresco q.b.

Preparazione:
Con un robot da cucina frullare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa abbastanza liscia e densa. 

Per la fregula

Fregula                     200 g
Cipolla                     1
Carote                      2
Sedano                     1 gambo
Sale

Con verdure preparare un brodo. In una casseruola larga, tostare la fregula fino a che sarà diventata bionda. Aggiungere un mestolo di brodo caldo e proseguire la cottura come si fa per un risotto. Condire con il pesto.



sabato 8 luglio 2017

Insalata di riso

Le insalate di riso e di pasta sono tra i piatti estivi per eccellenza, eppure non tutti le amano. E con giusta ragione, visto che, molto spesso, ci si trova davanti dei mappazzoni terribili. 
Io, ad esempio, non amo le insalate di pasta, trovo che il riso si presti molto meglio ad amalgamarsi con i vari ingredienti che si possono aggiungere. Per contro, a mio marito, non piace l'insalata di riso classica, quella con sottaceti e/o sottoli, wurstel, formaggio e chi più ne ha, più ne metta (è il caso di dire). Insomma, provare a partecipare alla giornata che il Calendario del cibo dedica a questi pilastri dei pranzi e delle cene estivi è stata un po' una quadratura del cerchio. Però, alla fine, sono andata sul sicuro, preparando un'insalata di riso con le verdure che il consorte ama di più.

Insalata di riso

Riso Arborio                                     300 g
Melanzane medie                              3
Zucchine medie                                 6
Peperoncini verdi                              12
Pomodori datterini                            4
Bebè di Sorrento affumicato            200 g
Olio evo
Olio per friggere
Basilico
Sale

Lessare il riso in acqua salata e scolarlo piuttosto al dente. Stenderlo su un largo vassoio rivestito da un canovaccio pulito e far raffreddare. NON sciacquare assolutamente il riso con acqua fredda.
Tagliare le melanzane e le zucchine a cubetti: tagliare i peperoncini a listerelle. Friggere le verdure separatamente in olio caldo. Tamponare le verdure fritte con carta da cucina e unirle al riso. Mescolare le verdure al riso, aggiungere un filo di olio evo (poco, perché le verdure sono fritte), il bebè di Sorrento (si tratta di un caciocavallo molto poco stagionato) tagliato a dadini e guarnire con i pomodorini ed il basilico. Tenere in frigo per qualche ora e tirarlo fuori una mezz'ora prima di servirlo.





venerdì 7 luglio 2017

Sapore di casa

Quando ho letto che, nel Calendario del cibo italiano, la giornata dedicata al cioccolato sarebbe caduta il 7 di luglio, ho pensato che non fosse una grande idea, viste le difficoltà che comporta lavorare quell'ingrediente col caldo di questo periodo. Poi, mi è stato spiegato che il 7 luglio è il giorno in cui è stata inventata la tavoletta di cioccolato. In Inghilterra. E questo spiega molte cose, ovviamente.
Sta di fatto, però, che io vivo a queste latitudini afose ed ho dovuto scartare qualsiasi contributo che comportasse il temperaggio del cioccolato. Poco male: ho attinto ancora una volta al quaderno della mia mamma, recuperando una ricetta povera, di recupero, ma di quelle che sanno di casa: il budino di pane. Povera si, ma impreziosita da questa golosissima salsa, che mi era avanzata dalla preparazione del gelato.

Budino di pane e cioccolato

Latte                                 500 ml
Pane raffermo                  200 g   
Zucchero                          80 g + 1 cucchiaio colmo
Cioccolato fondente         70 g
Granella di nocciole         60 g
Burro                                30 g
Uova                                 2

Mettere in una casseruola il latte, il burro, lo zucchero ed il cioccolato tritato. Portare sul fuoco e mescolare fino a che tutto sia ben disciolto. Tagliare il pane a cubetti (con la crosta) e metterlo in una ciotola; versarci sopra il composto di latte e cioccolato. Battere le uova ed unirle al resto. Aggiungere la granella di nocciole, mescolare e lasciar riposare per 15 minuti. A questo punto, riprendere a mescolare, in modo che il pane inzuppato formi un composto omogeneo.  Prendere uno stampo da budino,  versarci il cucchiaio di zucchero e farlo caramellare, girandolo affinchè il caramello rivsta anche le pareti.  Versare il composto di pane nello stampo e cuocere a bagnomaria nel forno a 180 gradi, per circa 20-25 minuti. Servire accompagnandolo con la salsa o semplicemente con della panna montata . 


               

lunedì 3 luglio 2017

Troppo buoni

Questo post avrebbe dovuto essere intitolato "A colpo sicuro", con riferimento al fatto che le ricette de La Cucina Italiana (la mia alma mater in fatto di riviste di cucina), per consenso unanime, riescono sempre, anche al primo tentativo. Purtroppo, stavolta, così non è stato, sicuramente per colpa mia, che ho forse fatto cuocere troppo le melanzane in forno, per cui non sono riuscite a frullarle e ad aggiungerle all'impasto degli gnocchi. Ho quindi deciso  di fare degli gnocchi "normali" e di mettere le melanzane a pezzi nel sugo. Tuttavia, al momento di impiattare, ho assaggiato gli gnocchi e li ho trovati così buoni che mi è sembrato un peccato non condividerli. Ho quindi afferrato al volo il cellulare ed ho scattato. La conseguenza è che la foto è pure peggio del solito, ma, se proverete a rifarli, mi perdonerete. Lo so, melanzane e lupini (vongole nella ricetta originaria, ma io non le amo troppo) può sembrare uno strano abbinamento, ma vi assicuro che è strepitoso.

Gnocchi con melanzane e lupini.

Patate                               400 g
Farina                              120 g
Lupini                              250 g
Melanzane medie            400 g
Pomodori datterini          300 g
Olio evo                          2 cucchiai + 1 cucchiaino
Vino bianco secco           100 ml
Cipolla                            1/2
Aglio                               1 spicchio
Origano
Sale   

Cuocere le patate a vapore, sbucciarle e schiacciarle col passapatate direttamente sulla spianatoia. Aggiungere la farina e, appena le patate si saranno intiepidite, impastare velocemente. Formare dei cordoncini d'impasto grossi quanto un dito e tagliare dei cilindretti    di circa 2 centimetri. Volendo, si possono incavare e rigare passandoli sul dorso di una forchetta, ma non è strettamente necessario.
Sbucciare le melanzane, tagliarle a metà e praticare su ogni metà dei tagli incrociati: cospargere di sale ed origano, irrorare con un filo d'olio ed infornare a 200 gradi, finchè saranno cotte. 
In una padella, far aprire i lupini a fuoco vivo con il vino, sgusciarli e tenerli da parte. Far restringere il liquido di cottura dei molluschi, fino a che si sarà ridotto della metà.
Tritare l'aglio con la cipolla e farli rosolare dolcemente nei due cucchiai di olio. Aggiungere le melanzane tagliate in pezzi e i pomodorini tagliati a metà; cuocere velocemente, sfumando con il liquido dei lupini, avendo cura di non far restringere troppo il sughetto.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola, trasferendoli nella padella col sugo. Saltarli rapidamente e servirli guarniti con qualche pomodorino tagliato a metà e qualche foglia di basilico. Nella ricetta originale, si consigliava di tagliare a julienne la buccia delle melanzane, friggerla ed usarla per decorare il piatto, ma io ho saltato questo passaggio. 

  


mercoledì 28 giugno 2017

Sua Maestà il babà

Ma come? Con questo caldo accendo il forno? Il fatto è che mio marito ha la simpatica abitudina di prendere impegni a mio nome, senza chiedermelo prima. Fatto sta che, nemmeno ero scesa dall'aereo, la settimana scorsa, che mi ha informata di aver promesso un dolce ad una persona. A quel punto, ho pensato di prendere due piccioni con una fava e di fare un babà, come mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica a questo dolce così profondamente radicato nella nostra tradizione, al punto di essere uno dei simboli di Napoli, assieme alla pizza, alla sfogliatella e al Vesuvio. 
Al babà era stata dedicata anche una bellissima sfida dell'MTC, da cui è poi nato quel sontuoso libro, dal titolo "Dolci Regali", dal quale ho attinto la ricetta per la crema al limoncello, con cui ho farcito il mio dolce.
C'è di buono che, con questo caldo, gli impasti lievitano a razzo. Di negativo, essendo destinato ad essere regalato, non ho una foto della fetta.
Ovviamente, ho seguito la ricetta di Antonietta, alla quale vi rimando ed ho impiegato il limoncello e le amarene sciroppate fatti da me.

Per la bagna al limoncello

Acqua                                           750 g
Zucchero                                       300 g
Limoncello                                   150 g
Gelatina di albicocche                  3 cucchiai

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e, quando sarà freddo, aggiungere il limoncello. Con questa bagna inzuppare il babà ancora caldo. Sciogliere sul fuoco la gelatina di albicocche con un cucchiaio d'acqua ed usarla per pennellare il dolce.

Crema al limoncello

Latte                                             250 ml
Tuorli                                           3
Zucchero                                      2 cucchiai colmi
Farina                                           2,5 cucchiai rasi
Limoncello                                   100 ml
Burro                                            30 g

Con il latte, la farina, lo zucchero ed i tuorli, preparare una crema pasticcera. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare. Lasciar intiepidire, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il limoncello, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.
Una volta inzuppato il babà, inserire nel buco centrale la crema e ed un paio di cucchiai di amarene sciroppate.




martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato per il Club del 27

Data la stagione, oggi il Club del 27 "ripesca" la sfida dell'MTC dedicata al gelato (e proposta da Mapi) e subito un "alleluia!" si è alzato da tutta la comunità. Seguito, ai primi tentavi non perfettamente riusciti, da qualche improperio.
Avendo, ai tempi della sfida, proposto ben quattro gelati (qui, qui, qui e qui), mi sono avvicinata a questa prova con una certa scioltezza. Forse fin troppa, visto che, in un primo momento, sembrava che il mio gelato non ne volesse sapere di addensarsi a dovere. Poi, per fortuna, è bastata una notte in freezer perché acquistasse la giusta consistenza.
Ho scelto di rifare il gelato all' Earl Grey di Eleonora ed è stata una piacevolissima scoperta. E quella salsa al cioccolato... pura libidine!

Gelato all'Earl Grey

300 ml di latte
200 gr di zucchero semolato
250 ml di panna fresca
48 gr di tuorli
3 bustine di té earl grey


Mischiare il latte con lo zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da té e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione il té per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine di té dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, dopodichè versarlo a filo nel composto di uova e zucchero.
A questo punto il composto bisogna trasferirlo in un polsonetto, non avendolo mi sono arrangiata con una pentola normale a doppio fondo. Ho riportato tutto sul fuoco moderato, fino a che il composto arrivasse a 85°C. Se non avete il termometro, fate cuocere fino a che la crema ricopra il dorso di un cucchiaio di legno, altrimenti coagulerà e diventerà grumosa. In seguito, mettere subito a raffreddare in acqua con ghiaccio, mischiando sempre perchè si raffreddi tutta. Se necessario, cambiare l'acqua e ghiaccio più volte.
Mettere la crema in frigo per almeno un'ora o anche tutta la notte.
Mischiare bene la panna fresca (e fredda) alla crema inglese e riporre in un contenitore basso, lungo e stretto con coperchio in congelatore per 90 minuti. Trascorso questo tempo, mescolare il composto molto velocemente con l'aiuto di una frusta elettrica (o di un mixer) e rimetterlo nel contenitore. Quest'operazione si dovrà fare altre due volte a distanza di un'ora e mezza ognuna.
Dopo la terza mescolate, o frullata, mattere il tutto in una vaschetta riempita fino a 6mm dal bordo e copraire il composto con della carta forno, facendola aderire alla superficie e tappare. Rimettere in congelatore per almeno un'altra ora.
Prima di servirlo, metterlo in frigo per una ventina di minuti. Servirlo bagnato con la salsa calda al cioccolato.

Hot fudge sauce

100 ml di panna liquida
30 gr di burro a pezzi
un pizzico di sale
65 gr di zucchero
1 cucchiai di sciroppo di mais (glucosio liquido)
1 cucchiai di acqua
125 gr di cioccolato fondente al 70%, finemente tritato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Mischiare la panna, il burro e il sale. in un pentolino, su fuoco moderato, scaldare lo zucchero, sciroppo di mais e acqua fino a che lo zucchero sia completamente dissolto. Alzare il fuoco fino a portare il composto a ebollizione e cuocere fino ad ottenere un colore ambrato scuro, circa due minuti, ma senza mescolare. Togliere il pentolino dalla fiamma e versare la panna a filo sul caramello e mischiare bene per incorporarla.
Mettere il cioccolato tritato in un recipiente resistente al calore e versarci sopra il composto di panna e caramello, aggiungere la vaniglia e incorporare bene, mescolando in fretta. Servire calda o tiepida.

Si conserva in un recipiente ermetico in frigo per circa due settimane, ma bisogna riscaldarla a bagno maria prima di ogni uso.







lunedì 26 giugno 2017

Quasi un semifreddo

Il Calendario del cibo italiano dedica la giornata odierna al semifreddo, uno dei modi più piacevoli per rinfrescarsi in queste giornate torride.
Io, però, non propongo il semifreddo classico, ma una versione molto semplificata, copiata dalla regina del Food Porn, Nigella Lawson. Come molte delle ricette  da lei proposte, questa versione ha il pregio di essere molto rapida e alla portata anche dei meno esperti. 
Ho usato la base alla nocciola per realizzare un gelato tra due biscotti, utilizzando questo stampo apposito.


Le dosi che ho impiegato sono leggermente diverse da quelle di Nigella perché, stavolta, non ho aggiunto il liquore, che contribuisce ad impedire che il composto ghiacci.

"Semifreddo" alla nocciola

Panna fresca al 50%                 500 g
Latte condensato                      1 lattina (375 g)
Pasta di nocciole                      1 cucchiaio

Montare la panna e, quando è ben soda, aggiungervi la pasta di nocciole. Servendosi di una spatola, aggiungere delicatamente il latte condensato ed amalgamare il tutto. Disporre i biscotti nella metà più profonda dei "pozzetti" dello stampo e distribuirvi il composto. Coprire con gli altri biscotti. Mettere in freezer per almeno 6 ore.

Per il rivestimento (Montersino)

Cioccolato fondente                   200 g
Burro di cacao                            200 g
Granella di nocciole                   2 cucchiai



Sciogliere separatamente il cioccolato ed il burro di cacao, quindi unirli e mescolare bene. Versare la glassa in contenitore alto ed attendere che si raffreddi quasi completamente. Estrarre  delicatamente i gelati dallo stampo (il rischio è che si spezzino a metà) ed immergere la metà priva di biscotti nella glassa. Rapidamente, spolverizzare con la granella di nocciole e quindi riimmergere nel cioccolato. Congelare nuovamente.



mercoledì 21 giugno 2017

Una ricetta dal passato

Verrebbe da dire che non ci siano molte possibilità di variare un piatto così semplice come la pasta al pomodoro, eppure ci sono 159 ricette della sfida n. 48 dell'MTC a testimoniare che, invece, è possibilissimo. D'altra parte, proprio per questo, immaginare una 160esima ricetta di pasta al pomodoro per il Calendario del cibo italiano non è stato facile. Ma mentre ci pensavo su, mi è tornato in mente un piatto che faceva mia madre.
Mia madre sicuramente non conosceva i pomodorini confit, tuttavia, preparava spesso un condimento per la pasta che, in qualche modo, prefigurava quello che sarebbe diventato uno dei tormentoni degli ultimi anni. 

Pasta con pomodori al forno

Spaghetti                          250 g
Pomodori ramati              400 g
Olio evo
Aglio
Origano
Sale

Tagliare i pomodori in fette abbastanza spesse e poi ogni fetta in 4. Disporli in una teglia rivestita di carta forno e distribuirci sopra fettine di aglio e abbondante origano. Salare e irrorare generosamente di olio. Infornare a 180 gradi per una quindicina di minuti.



Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi gli spaghetti al dente. Scolare gli spaghetti e condirli con i pomodori.