venerdì 28 dicembre 2012

Ricetta eretica.


 Ogni volta che mi avvicino ad una cucina straniera, sono sempre consapevole del fatto che, pur mettendoci tutta la buona volontà, si possono riprodurre solo pallide imitazioni dei piatti originali. E, se, per caso, dovessi dimenticarmene, mi basta pensare un attimo a cosa intendono, all'estero, per cucina italiana, per ridimensionare le mie pretese di autenticità... Tra l'altro, nel caso di questa ricetta, ho consapevolmente operato dei cambiamenti. Infatti, i samosas originali sono fritti e non al forno e non si fanno con la pasta fillo. Tuttavia, anche con queste modifiche, rimangono una delle cose più buone che esistano. Io li ho accompagnati con un chutney di cipolle, ma sono ottimi anche da soli.

Samosas

4 fogli di pasta phyllo
400 g di patate
300 g di piselli
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di semi di mostarda
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
½ cipolla tritata
1 cucchiaio di succo di limone
Burro chiarificato


Tagliare le patate a cubetti piccoli e sbollentarrele per 5 minuti. Scalda in una padella 2 cucchiai di burro chiarificato, tostare il cumino ed i semi di mostarda e finire di cuocere le patate.
In un altro tegame, rosolare dolcemente la cipolla, senza farla colorire e, quando è disfatta, aggiungere i piselli. Completata la cottura dei piselli, unirli alle patate, aggiungere lo zenzero ed il succo di limone.
Stendere un foglio di pasta phyllo e tagliarlo in strisce larghe circa 10 centimetri. Disporre le strisce con il lato corto verso il basso e adagiare ,in basso a destra, un po’ di verdure. Ripiegare l’angolo sinistro della pasta a triangolo, in modo da coprire le verdure e continuare a ripiegare a triangolo, fino alla fine della striscia, in modo da ottenere un fagottino triangolare che andrà abbondantemente spennellato di burro.
Fare lo stesso con le altre strisce di pasta. Disporre i fagottini su una teglia ed infornare a 180°, fino a che saranno dorati e croccanti.

Chutney di cipolle

400 g di cipolle di Tropea
300 g di zucchero
150 ml di aceto
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato


Tagliare sottilmente la cipolla e lasciarla macerare in una pentola con lo zucchero per almeno 6 ore. Portare a bollore l’aceto, versarlo sulla cipolla, aggiungere lo zenzero e far cuocere fino ad ottenere una specie di confettura.
La foto è di Giovanna Esposito

venerdì 21 dicembre 2012

L'altra faccia del mio retaggio

La famiglia di mia madre era calabrese, anche se si trasferirono a Napoli quando mia madre aveva pochi mesi. Severissima professoressa di Lettere, intransigente custode della purezza della lingua italiana, mia madre aveva bandito da casa nostra qualunque cedimento dialettale, tant'è che si può dire che quel poco di napoletano che sono in grado di parlare l'ho appreso da grande. Tuttavia, quando andavamo in Calabria, a trovare l'unica delle sue sorelle che, sposandosi, era tornata lì, le accadeva uno strano fenomeno, che non mancava di divertirmi ogni volta: man mano che ci avvicinavamo, del tutto inconsapevolmente, iniziava a scivolare nella parlata calabrese. Ovviamente, l'altro campo in cui si manifestavano le sue origini era la cucina. Per questo motivo, a Natale, mia madre non faceva gli struffoli, ma i crustoli, dei dolci che, con i loro "colleghi" partenopei hanno in comune il fatto di essere fritti, di essere una preparazione natalizia ed il miele; per il resto, l'impasto è del tutto differente. Io non li facevo più da anni, perchè i miei preferiscono gli struffoli, ma quest'anno mi è tornata la voglia di farmene un po', per ritrovare un sapore della mia infanzia.

Crustoli

Farina                   1 kg
Vino rosso            500 ml
Olio evo               250 ml
Zucchero              2 tbs
Sale                     1 pizzico
Olio per friggere
Buccia di arance e limone
Miele                   500 g.

Far bollire il vino con l'olio, lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Versare il liquido bollente sulla farina ed impastare, possibilmente non a mano, per non scottarsi. Con l'impasto, formare dei cordoni, tagliarli a tocchetti e formare degli gnocchi, che andranno fritti in olio ben caldo. Far raffreddare i crustoli e solo quando saranno ben freddi, versarli in una larga casseruola, dove si sia fatto scaldare del miele, insieme a delle zeste di arancia. Mescolare delicatamente, in modo che i crustoli si rivestano ben bene di miele. Volendo, si possono decorare con dei confettini colorati.


giovedì 20 dicembre 2012

Cucina di casa

Oggi una ricetta senza particolari commenti, perchè lo stato d'animo è quello che è, il tempo per cucinare manca e, allora, si recupera una ricetta dall'archivio, perchè mi spiace trascurare troppo a lungo il mio blogghino .
Questi involtini nascono dal mio dichiarato amore per la Provenza e dal desiderio di ritrovarne i profumi. Si tratta, inoltre, di una colonna portante della cucina quotidiana di casa mia.

Involtini provenzali

Fettine di carpaccio                400 g.
Speck                                    100 g.
Caciocavallo fresco               100 g.
Uovo                                     1
Pan grattato                           3 tbs
Erbe di Provenza                  1 tbs
Olio evo

Stendere le fettine di carpaccio e adagiare su ognuna una fettina di speck ed una di formaggio. Ripiegare i lati lunghi della fettina di carne sul ripieno e poi arrotolarla, in modo da "sigillare" il ripieno. Passare gli involtini nell' uovo battuto e, poi, nel pan grattato, a cui si sarà mescolato il mix di erbe di Provenza. Disporre in una pirofila, irrorare d'olio ed infornare. Non è necessario salare, perchè la sapidità dello speck è sufficiente. La foto mostra gli involtini, prima della cottura.
Note: io uso, solitamente, del caciocavallo fresco, che, da noi si chiama "Bebè di Sorrento", ma, ovviamente, si possono usare altri formaggi, come fontina o emmental.

mercoledì 12 dicembre 2012

Tradizione rispettata

Credevo che, quest'anno non ce l'avrei fatta a fare i roccocò e mi dispiaceva, perchè, a casa mia, insieme agli struffoli, sono un elemento irrinunciabile del Natale, più di panettone e pandoro, che non vengono molto apprezzati dai miei. Ed è una fortuna, visto che, tentando di fare il panettone, ho collezionato solo fiaschi clamorosi. Già col pandoro mi è andata meglio. I roccocò, invece, così come gli struffoli, sono dolcini semplici, essenziali, un po' rustici, teoricamente alla portata anche dei più inesperti in cucina. Dico "teoricamente", perchè, poi, in pratica, capita di mangiare roccocò così duri da mettere a seria prova il lavoro del vostro dentista oppure struffoli che sembrano ghiaia o, viceversa, inutilmente inconsistenti, oltre che grossi come nocciole, laddove io li faccio friabili e piccoli come ceci.
Ovviamente, in rete, esistono centinaia di ricette di roccocò, ma questi sono i miei e, in quanto tali, i migliori in assoluto. Scherzi a parte, se non altro, quelli di casa mia differiscono dagli altri per l'impiego delle nocciole, anzichè delle mandorle. Non conosco il perchè di questa differenza: so solo che mia nonna li faceva così, mia madre li faceva così, io li faccio così e, forse, anche mia figlia li farà così, se il bicarbonato di ammonio che le ho spedito a Vienna arriverà in tempo.


Roccocò

Farina                            1 kg
Zucchero                       800 g
Nocciole                        600 g
Ammoniaca per dolci     5 g
Pisto*                           50 g
Acqua                           350 ml circa
Arancia                         1
Limoni                          3
Tuorli                            3
Il pisto, da noi, si vende già fatto, in pratica si tratta di una miscela di cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato ridotti in polvere.

Tritare grossolanamente le nocciole. Impastare la farina con lo zucchero, le nocciole, il pisto, l'ammoniaca (non abbiate timore: anche se, aprendo il forno, sentirete un vago odore di ammoniaca, il sapore non ne risentirà), la buccia degli agrumi e l'acqua (il quantitativo è indicativo, perchè, come saprete,  farine diverse possono assorbire più o meno acqua). Si dovrà ottenere un impasto omogeneo, ma piuttosto consistente. Formare delle palline e, con un dito, praticarvi un buco al centro, che andrà allargato ruotando il dito, fino ad ottenere delle ciambelle un po' schiacciate, del diametro di circa 8 cm.
Spennellare i roccocò col tuorlo d'uovo ed infornare a 180 gradi per circa 10-15 minuti. Meglio mangiarli dopo 2-3 giorni. 



lunedì 10 dicembre 2012

Brrrrr....

Tanti, ahimè tantissimi, anni fa, fresca di laurea, non sapendo se sarei riuscita a coronare il mio sogno di diventare ricercatrice, coltivavo un piano B, frequentando la scuola di specializzazione in Analisi chimico-cliniche, presso l'università di Camerino. Tutti venerdì, partivo da Napoli alle 8 del mattino, arrivavo a Roma, dove riuscivo a prendere un altro treno solo grazie al fatto che questo partiva sempre in ritardo, arrivavo a Foligno e lì prendevo la corriera che, dopo "appena" 8 ore di viaggio, mi portava a Camerino, giusto in tempo per l'inizio delle lezioni, lezioni che proseguivano il sabato mattina. A quel punto, avevo già iniziato a tampinare i miei colleghi, che venivano un po' da tutta Italia, per strappare un passaggio, che mi portasse in un punto dove mio marito, allora fidanzato, potesse venirmi prendere. Concordavamo appuntamenti improbabili: una volta a L'Aquila, una volta in un autogrill sull'autostrada, una volta a Caserta, una volta a Sulmona. E tenete presente che, all'epoca, ovviamente, non esistevano i cellulari, ciò nonostante, siamo sempre riusciti, in un modo o in un altro a trovarci. Lo scopo di tutta questa complicazione era incontrarci per poi passare quello che restava del week end sulla neve. La meta sciistica classica, per i napoletani, è Roccaraso, ma noi, giovani e squattrinati com'eravamo, avevamo affittato un vecchia (ma proprio vecchia!) casa a Roccacinquemiglia, a 5 km da Roccaraso. Ma il vero problema di quella casa non era l'ubicazione, bensì il fatto che fosse priva di riscaldamento, il che, d'inverno e in montagna, creava qualche problema. Certo avevamo delle stufe ed anche un caminetto (che non siamo mai, mai stati capaci di accendere!), ma servivano a poco: si gelava...A dire il vero, dopo qualche settimana, scoprimmo anche che, in cucina, c'era una finestrella in alto, cui mancava un vetro, ma, anche quando fu posto rimedio a questa "falla", la situazione cambiò poco: si continuava a gelare. Come siamo sopravvissuti? Devo confessarlo: dandoci all'alcool. Già allora la mia passione per la cucina era forte e, da poco, avevo ereditato una vecchia copia del "Talismano della felicità" di Ada Boni, dove avevo trovato la ricetta per fare in casa il Vov, liquore che, bevuto caldo, ha tonificato generazioni di sciatori infreddoliti. E, quindi, prima di partire, preparavo il Vov. Certo, pensando alle quantità di alcool che i nostri ragazzi sono, purtroppo, capaci di ingurgitare, mi viene da sorridere ricordando noi che "ci davamo all'alcool" con un  liquore degno del salotto dell' amica di Nonna Speranza di gozzaniana memoria...Non so nemmeno più se il Vov sia ancora di moda sulle piste da sci, ma questo freddo improvviso me l'ha fatto tornare alla mente e mi ha fatto venir voglia di rifarlo. Senza contare che può essere un'idea da aggiungere ad un cesto natalizio.
La ricetta è quella di Ada Boni, solo leggermente attualizzata nel quantificare i volumi (lei parla di "bicchieri") e nella sostituzione della vanillina con la vainiglia.

Liquore Vov

Uova                  4
Latte                  400 ml
Zucchero           200 + 200 g
Alcool              100 ml
Marsala            100 ml
Vainiglia          1 bacca

Montare i tuorli con 200 g di zucchero fino a che diventano una massa bianca e spumosa. Far bollire il latte con il resto dello zucchero e i semini della bacca di vainiglia (io ho usato lo zucchero che tengo in un barattolo con le bacche "usate") e versarlo a filo sulle uova, continuando a montare. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'alcool ed il marsala. Imbottigliare. Agitare prima di servire.



domenica 9 dicembre 2012

Squillino le trombe...

...rullino i tamburi! E' arrivato il momento di proclamare il vincitore del mio contest! Confesso di aver provato un approccio "scientifico" al processo di selezione, valutando aspetti come scelta degli ingredienti, stagionalità, rispetto della tradizione o, viceversa, grado di innovazione, ma, alla fine, ha prevalso l'istinto. Ho deciso di premiare  i calzoni fritti di Rosaria, la cui foto, fin dalla prima occhiata, mi ha fatto voglia di mangiarmene un paio seduta stante. Un fritto asciutto, un colore uniformemente dorato, un impasto che, al taglio, comunica una sensazione di sofficità, un ripieno saporito, insomma, mi sembra che le caratteristiche di un' ottima ricetta e di una sapiente esecuzione ci siano tutte. 
Quindi, complimenti a Rosaria e grazie a tutti coloro che hanno partecipato!

giovedì 6 dicembre 2012

Vorrei un Natale noioso...


Quest'anno, la testa per pensare al Natale proprio non c'è: troppe preoccupazioni, troppe persone care per cui stare in apprensione. Eppure, se il Natale è la festa della famiglia, proprio queste preoccupazioni mi fanno sentire più che mai il senso di questa festività. Probabilmente, il tempo per tutti i soliti rituali gastronomici che avevo in programma (struffoli, roccocò, un ennesimo tentativo col panettone...) non ci sarà, ma ho voluto ritagliarmi un po' di tempo per partecipare al contest di Francesca, avente come tema i finger food natalizi. 
Mi son sempre piaciute le cimette del broccolo romanesco, che ricordano tanti  piccoli alberi di Natale. L'idea era proprio quella di fare degli alberelli infilzati su uno stecco. Peccato che, rivestendoli con la bechamel, la forma si sia un po' perduta. Però, erano di un buono...

Alberelli di Natale con salsa simil- Mornay

Broccolo romanesco            1
Latte                                     200 ml.
Farina                                  25 g.
Burro                                   25 g.
Gelatina                               1 foglio
Parmigiano grattugiato         2 cucchiai
Granella di pistacchi            2 cucchiai    
Noce moscata


Dividere il broccolo in tante cimette e lessarle in acqua salata. Col burro e la farina, preparare un roux, al quale va aggiunto, un po' alla volta, il latte caldo. Una volta pronta la bechamel, aggiungere il parmigiano e la noce moscata grattugiata e, quando si è un po' intiepidita, aggiungere il foglio di gelatina ammollato e strizzato. Quando la bechamel inizierà a rassodarsi un po', infilzare le cimette di broccolo su degli stecchi e rivestirle con la salsa. Prima che questa si solidifichi, rivestire gli "alberelli" con granella di pistacchi

Con questa ricetta partecipo al contest "Un Natale da leccarsi le dita" di Scorribande in cucina


lunedì 3 dicembre 2012

Salvia

Questa ricetta ha avuto una lunghissima gestazione, ma ne è valsa assolutamente la pena, dal momento che il risultato è stato buono proprio come lo aspettavo. Tutto è iniziato tre anni fa, quando ho scoperto l'esistenza di un tipo di salvia dalla foglia ovale e gigante. Indorate e fritte queste foglie di salvia erano squisite, sembrava quasi di mangiare una cotoletta di carne! Immediatamente mi è venuta l'idea di abbinarle alla carne d'agnello, certa com'ero che sarebbe stato un connubio felice. Il problema era che la salvia che vedevo in giro aveva foglie lunghe e strette, non adatte al tipo di preparazione che avevo in mente. Ma l'idea rimaneva in un angolino della mia mente ed io continuavo a guardarmi intorno, alla ricerca della salvia perfetta. Mi era capitato di vederla in un vivaio a Milano, ma non mi era sembrato il caso di provare a portarmela in aereo... Finchè, a maggio, sono stata in un agriturismo in Toscana e lì ho visto diverse piante di salvia che facevano al caso mio. Avevano le foglie un po' più piccole rispetto a quelle che avevo visto in origine, ma, forse, erano persino più adatte per un utilizzo come finger food. Ne ho staccato un rametto e, tornata a casa, ho piantato la talea nel mio orto sul balcone ed ho aspettato, trepidante, che attecchisse e crescesse. E, finalmente, ho avuto le foglie di salvia per la mia ricetta! E' una preparazione molto semplice, ma il risultato è davvero notevole.

Sandwich di salvia

Foglie di salvia                     30
Carne d'agnello trita             200 g.
Pan carrè                             1 fetta e mezza
Albume                               1
Uovo                                   1
Olio per friggere
Pan grattato                          3 tbs.
Sale
Pepe

Ammollare il pan carrè, privato della crosta, strizzarlo ed aggiungerlo alla carne e all'albume, impastando come si fa per le polpette. Salare e pepare. Prendere un po' d' impasto e metterlo tra due foglie di salvia, formando uno strato di spessore uniforme. Passare i "sandwich" prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio caldo.









giovedì 29 novembre 2012

Ghirlanda natalizia commestibile


Domenica scorsa, si è tenuto, a Milano, un mercatino per raccogliere altri fondi per il progetto "Io non mangio da solo" di cui avevo già parlato qui. Tante food bloggers hanno contribuito, preparando delle decorazioni edibili e non, dal momento che non eravamo autorizzate a vendere cibo in quanto tale. Ho voluto partecipare anche io e l'ho fatto con queste ghirlande, che sono davvero semplici da realizzare ( e se ci sono riuscita io, che non ho esattamente una manualità "artistica"...) e che possono essere una idea da replicare per decorare la casa e far felici i bambini che si divertiranno a smantellarla.
In pratica, ho preparato dei cioccolatini e delle caramelle mou, li ho pazientemente avvolti, prima nella pellicola e, poi, nella carta velina, chiudendoli a caramella. Ho preso delle ghirlande di polistirolo, le ho ricoperte con più strati di strisce di carta velina rossa e, con la colla a caldo, vi ho incollato sopra caramelle e cioccolatini. Un gancetto adesivo sul retro e, voilà, il gioco è fatto!
Per i cioccolatini, ho usato il ripieno utilizzato per il torrone dei morti, mentre, per le caramelle, ho usato una ricetta di Mercotte, consigliatami da Sandra ed una di Felder, consigliatami da 

Caramelle mou al burro salato di Mercotte


Ingredienti per circa 40 caramelle

Panna fresca 80 gr
zucchero 250 gr )
80 gr di burro salato
i granini di un bacello di vaniglia
2 gr di fiore di sale
Ricoprire una placca con carta forno, appoggiarvi sopra uno stampo senza fondo di 18 cm x 18, oliato.

Preparazione

Fare un caramello con due cucchiai di zucchero alla volte. Ogni volta farli imbiondire. Dopo la prima volta mettere i semini di vaniglia. Quando si sara' terminato lo zucchero, scaldare la panna (senza farla bollire). Attendere che il caramello sia arrivato a 180° ed aggiungere mescolando, un po' alla volta, la panna.
Mescolare ancora sul fuoco fino a raggiungere i 140°. A questo punto , togliere dal fuoco e aggiungere il burro a cubettini. Mescolare bene, aggiungere il fiore di sale. Attendere che si addensi un po' e versarlo nello stampo. Aspettare due ore prima di tagliare.


Caramelle mou al cioccolato di Felder


Per 50 caramelle circa

125 gr di cioccolato fondente
3 cucchiai di miele
200 gr di zucchero
200 gr di panna
1 pizzico di sale

In un pentolino far sciogliere la panna con il miele e il cioccolato. Non appena inizierà a bollire, inserire lo zucchero. Fare bollire per circa 5 minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso (121 gradi). Versare il composto in una teglia rivestita  da carta forno  in modo da formare uno strato uniforme spesso circa un dito. Fare freddare completamente. Sfilare dallo stampo (se il composto si è freddato bene, non sarà difficile. Al limite, passate un po' in frigo), e tagliare a cubetti regolari con un coltello affilato e bagnato. 



domenica 25 novembre 2012

L'arancin ermafrodita

No, non ho dimenticato una vocale nel titolo, ma dopo tutte le disquisizioni sul sesso, non degli angeli, ma dell' arancin, ho tagliato la testa al toro ed ho deciso che trattasi di preparazione ermafrodita e, come tale, portatrice sia di una qualità maschile che di una qualità femminile! 
E, in effetti, questa ricetta si presta a moltissime variazioni, per cui, appena letto l'argomento della MTC di questo mese, mi si sono affacciate alla mente numerose possibilità. Ma l' MTC non sarebbe l' MTC senza le sue regole. Sono le regole che fanno il gioco, senza le regole, anche le carte da gioco sarebbero solo 52 cartoncini colorati...Per cui, rileggendo con più attenzione il regolamento, alcune delle ipotesi che avevo partorito hanno dovuto essere scartate. Ma c'era una idea che proprio non ne voleva sapere di essere accantonata: fare un arancin ner, con dentro un gambero. Il contrasto cromatico e l'accostamento di sapori mi sembravano troppo belli per rinunciarvi, ma il regolamento vieta espressamente qualunque l'uso di qualunque "colorante" per il riso che non sia lo zafferano. Quindi, niente nero di seppia, come avevo pensato io. Però, l'attenta rilettura mi ha contestualmente fornito anche la soluzione, là dove il regolamento recita: 
"4. il riso: strano ma vero, vi lasciamo carta bianca: ossia, potete scegliere anche delle varietà diverse dall'originario, a chicco tondo, e potete anche fare dei mix, a vostro piacere. Tenete presente, però, che non tutte le qualità di riso si prestano alla specificità della preparazione dell'arancina. In ogni caso, è obbligatoria la cottura del riso in brodo (quale, potete deciderlo voi) e la breve tostatura in padella, con la cipolla.
Perfetto! Il riso venere è nero, no? Peccato che sia anche un riso poco amidaceo e, quindi, poco adatto a questa preparazione. Ma io sono cocciuta: quando mi metto in testa una cosa... E, poi, diciamola tutta: la sfida insita nel provare ad usare questo riso per l' arancin mi solleticava parecchio. Il problema è la carenza di amido? Allora, bisogna trovare il modo di aggiungercelo. Ho quindi proceduto in questo modo: ho stracotto del riso originario e l'ho scolato, recuperando l'acqua di cottura che, a quel punto, era ricca di amido. In quella stessa acqua, ho messo carota, sedano, zucchina, un paio di teste di gamberi ed ho fatto cuocere il tutto per 40 minuti circa. Ho rosolato nell'olio qualche fettina di cipolla e vi ho fatto tostare il riso venere, bagnandolo, di tanto in tanto, col "fumetto amidaceo", debitamente filtrato. Una volta cotto il riso, l'ho mantecato con una noce di burro e, quando si è freddato,  ci ho aggiunto un po' di wasabi. Il tutto ha riposato tutta la notte in frigo. Al mattino, ho formato le sfere di riso, inserendovi un gambero crudo sgusciato (a me piaceva che, alla fine, il gambero restasse semicrudo, ma, volendo, lo si può cuocere, prima di metterlo dentro l'arancin) e chiudendovelo bene dentro. Ho immerso le sfere di riso nella lega, le ho passate nel pan grattato e le ho fritte.





mercoledì 21 novembre 2012

Un dessert light (che non guasta mai)


Anche questa ricetta viene dal libro “Verrines dream” che avevo già citato qui. Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato il quantitativo di gelatina, che mi sembrava eccessivo. Si tratta di una buona idea per un dessert veloce ed anche abbastanza leggero, vista l'assenza di grassi. Nulla vieta, ovviamente, di prepararli anche impiegando altra frutta, come mele o pere
Bicchierini con banane caramellate in geleè al Grand Marnier
Ingredienti per 4


1/2 foglio (1 g) di gelatina
100 g di zucchero
1 limone
4 banane
2 cucchiai di rum
2 cucchiai di Grand Marnier
1 arancia
Mettere la gelatina a mollo, in acqua fredda. Mettere in una casseruola lo zucchero ed il succo di limone e fare un caramello biondo e aggiungere le banane a fettine, facendole dorare bene; aggiungere il rum e farlo fiammeggiare. Aggiungere il Grand Marnier, il succo d’arancia e la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene e versare nei bicchierini. Io li ho decorati con una violetta candita.


La foto è di Lydia Capasso

domenica 18 novembre 2012

Arancine dal cuore verde

Se, con le precedenti arancine, mi son preoccupata di poter apparire desiderosa di compiacere le giudici genovesi dell' MTC, stavolta la preoccupazione è  stata diametralmente opposta: ho avuto un gran timore di inimicarmele a vita. Perchè so quale enorme eresia venga considerata la sola idea di cuocere il pesto. Eppure, le arancine col pesto mi "suonavano" proprio bene... E, allora, mi son detta che, forse, un modo per proteggere i delicati aromi  di questa salsa  eccezionale   dal calore della frittura c'era. Complice il fatto che, nonostante si sia nella seconda metà di novembre, il mio orticello continua a regalare del profumatissimo basilico, ho preparato il pesto classico: basilico, olio evo, pinoli, aglio e parmigiano. Confesso che, solitamente, io lo faccio col frullatore ad immersione (anatema!!!), ma, questa volta, ho voluto fare le cose per bene ed ho tirato fuori dai più reconditi recessi  dell'armadio delle caccavelle, ove giaceva intonso, il mortaio. Una volta pronto, ho formato delle specie di quenelle e le ho messe su un vassoio ricoperto di carta forno e via in congelatore. Ho pensato che, inserendo questa pallina di pesto congelato nell'arancina, al momento della frittura, il pesto si sarebbe sciolto, senza cuocersi. E così è stato: come si vede dalla foto, il pesto ha conservato tutta la brillantezza del suo colore e la sua fragranza, che, al momento del taglio, si è sprigionata irresistibile.
Ho preparato il riso come spiegato qui. L'unica differenza è stata una riduzione della quantità di cipolla usata per tostare il riso, perchè temevo potesse contrastare il gusto del pesto. Avendo cucinato appena 150 g di riso, ho usato solo un quarto di una cipolla non molto grande. All'interno dell'arancina ho messo la quenelle di pesto congelato ed un cucchiaino di pinoli tostati.
Vi dico solo questo: abbiamo appena finito di pranzare e mio marito sta ancora facendo la ola....



Con questa ricetta partecipo all' MTC di novembre 2012


giovedì 15 novembre 2012

Le catene che piacciono a me


Non sono certo quelle di S. Antonio, diventate ancor più moleste da quando hanno assunto un abito tecnologico, intasandoci le caselle della posta elettronica. 
Quelle che mi piacciono sono quelle catene che si creano quando io passo una ricetta a te, tu la passi ad un altro, che, a sua volta, la passa ad un'altra persona e così via. Del resto, se non amassi questo spirito di condivisione, non avrei aperto questo blog! Perché io sono tutto, meno che gelosa delle mie ricette. Credo che uno dei regali più belli che io possa ricevere sia sentirmi dire: "Ho fatto la ricetta che mi hai consigliato ed è venuta proprio bene!"
E la ricetta di oggi è arrivata a me proprio grazie ad un passaparola che è rimbalzato sul web. Io l'ho letta qui, lei, a sua volta, l'aveva letta qui, che a sua volta, l'aveva letta.... ecc. ecc...
Mi son piaciuti subito questi panini: sono facili e veloci da fare, perfetti per quelle occasioni in cui ti trovi senza pane, non hai voglia di scendere a comprarlo e non hai tempo per le lunghe lievitazioni di un pane tradizionale. Questi, in un'ora e mezzo, son pronti e si possono anche "personalizzare", variando il tipo di sale o i semi della guarnizione. Insomma, un vero asso nella manica!

Panini pretzeln
 Per l’impasto
300 g di farina 0
200 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco
270 g di acqua
1 cucchiaino e 1/2 di zucchero
30 g di burro morbido
10 g di sale 
Per la soluzione sodica
1 litro d’acqua
8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale – per la soluzione di acqua e bicarbonato
sale grosso – per la superficie del pane

Togliere il burro dal frigo. Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, aggiungere qualche cucchiaio di farina e impastare. Coprire la pastella così ottenuta col resto della farina e lasciarla riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, impastare il tutto per almeno 20 minuti,aggiungendo il burro un po' alla volta ed il sale. Far riposare ancora mezz'ora e, intanto, accendere il forno a 200 gradi. Al termine della lievitazione, tagliare l'impasto in 20 pezzi, rotolarli sulla spianatoia, formando delle palline. Portare ad ebollizione l'acqua col bicarbonato ed il sale; immergervi i panini per 30 secondi. Sgocciolarli molto accuratamente e disporli sulla leccarda, rivestita di carta forno. Con una lametta o con un coltello molto affilato praticare delle incisioni sui panini e cospargerli di sale grosso (io ho usato su alcuni il sale pizzichino della mia amica Nora e su altri il sale rosa dell' Himalaya, che fa sempre figo). Infornare per circa 20 minuti.



martedì 13 novembre 2012

L'arancino ruffiano

E si, perchè qualcuno potrebbe accusarmi di volermi accattivare la simpatia delle due giudici genovesi dell' MTC, utilizzando, per condire questi arancini, il sugo alla genovese. Ma chi osasse fare una simile insinuazione darebbe prova di scarsa cultura gastronomica, dal momento che trattasi di sugo napoletanissimo, pressochè l'unica alternativa ammessa al ragù della domenica. 
E allora, se nella città della Lanterna questo sugo è sconosciuto, da dove viene questa denominazione? 
Scrive Jeanne Carola Francesconi, l'autrice de "la Cucina Napoletana": " Nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome. Senonché, consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione "genovese" indicava quel sugo semplice e di color chiaro che noi chiamiamo "glassa". Si deve perciò ritenere che l'aggiunta del salame e di abbondanti cipolle si sia avuta solo verso la fine dell' Ottocento"
La Francesconi parla di salame, ma, a casa mia, quando si faceva la genovese il salame non c'era. Entrava, invece, in gioco, quando si faceva la genovese "finta", una versione più povera, in cui la carne viene sostituita appunto dal salame. Ma, si sa, non c'è nulla di più opinabile di una ricetta "tradizionale". A meno che non esistano disciplinari registrati, come avviene, ad esempio, per il tortellino bolognese, le ricette della tradizione conoscono innumerevoli varianti che, fatta salva un'impostazione generale, differiscono quasi da famiglia a famiglia. E, ovviamente, ognuno è disposto a difendere a spada tratta la "sua" versione, come la migliore e l'unica autentica. Io non sono così talebana e mi limito a dire: a casa mia, si fa così.
Fatta questa debita premessa, gli arancini con la genovese li ho sempre fatti, per cui non mi è stato richiesto nessun particolare sforzo di fantasia per decidere la ricetta con cui partecipare all'MTC di questo mese. La novità, per me, è stata cimentarmi con l'assenza dell'uovo e l'uso della "lega", cosa che mi ha messo un po' d'ansia, perchè temevo mi si aprissero in cottura, ma, fortunatamente, così non è stato.

Arancini alla genovese

Per la genovese

Cappello del prete                400 g.
Cipolla                                  700 g.
Olio evo                                1/2 bicchiere
Vino rosso                             1 bicchiere
Sale

In una casseruola, rosolare la carne nell'olio, quando si sarà dorata da tutti i lati, toglierla dalla pentola e metterci le cipolle tritate. Farle rosolare a fuoco lento per un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Trascorso questo tempo, rimettere nella casseruola la carne e proseguire la cottura per almeno altre due ore, continuando a bagnare col vino.

Per gli arancini

Riso Roma                         300 g.
Brodo vegetale                   700 ml.
Cipolla piccola                   1
Burro                                  20 g.
Parmigiano                         20 g.
Provola affumicata             100 g.
Pane grattugiato                  4 tbs
Olio evo
Sale

Per la lega

Farina                                200 g.
Acqua                                400 ml.
Sale

Per il procedimento, riporto quanto scritto da Roberta:
Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
La preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte


Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. 
Farcire gli arancini con un po' di sugo alla genovese e qualche dadino di provola (il latticino, non il formaggio). Chiudere l'arancino e rotolarlo per dargli una bella forma rotonda. Immergere l'arancino nella lega, in modo che se ne rivesta perfettamente; sgocciolarlo molto accuratamente e rotolarlo nel pan grattato. Friggere in olio abbondante, fino a doratura






Con questa ricetta partecipo all' MTC di novembre 2012


mercoledì 7 novembre 2012

Il mio primo contest!

Se c'è una cosa che piace a tutti è il fritto. Si dice che fritta è buona pure una ciabatta. Certo, tutti ripetono continuamente che il fritto fa male, che va evitato come la peste, ma a me sembra che attorno a questa faccenda ci sia un bel po' d' ipocrisia. Come spiegare, altrimenti, le tonnellate di patatine fritte vendute ogni giorno nei fast food o i freezer dei supermercati traboccanti di bastoncini di pesce, pepite di pollo, crocchette ecc. ecc.? Ma il massimo dell'ipocrisia mi sembra pubblicizzare delle patatine che vanno cotte in forno, trascurando il "piccolo" particolare che quelle patatine sono "già" state fritte, al momento della produzione...
La verità è che persino i nutrizionisti più intransigenti ammettono che, una volta ogni tanto e in assenza di specifiche patologie, è possibile concedersi il piacere del fritto, a patto che sia fatto con tutti i crismi, a cominciare dall' olio che viene impiegato e che dev' essere, rigorosamente, extravergine d'oliva e non di semi (i quali, solitamente, sono estratti con solventi chimici). E già questa prescrizione basterebbe, da sola, a limitarne l' uso, visto il costo di un buon ( e sottolineo BUON...) olio evo. 
Quando ho pubblicato questo post, mi sono trovata a riflettere sulla quantità di diversi tipi di fritti che ogni regione italiana conserva nella sua tradizione. E da lì è nata l' idea per questo mio primo contest ( sono emozionata...): invitarvi a realizzare una ricetta di fritto della tradizione, sia in versione classica che rivisitata con fantasia. Alla fine, ci ritroveremo con una raccolta della memoria storica del "fritto all'italiana", arricchita dai nuovi spunti che la fervida immaginazione dei partecipanti saprà partorire.
 Il contest si chiamerà "Fritto all'italiana".

Le regole:
a) Preparare una ricetta italiana di fritto, dolce o salato, in forma tradizionale oppure reinventata.
b) La frittura dev'essere fatta con olio, quindi niente  strutto.
c) Pubblicare la ricetta sul proprio blog, esponendo il banner che c'è qui sotto e con un link che  rimandi a questo post.
d) Pubblicare il link ai vostri post nei commenti qui sotto.
e) Le ricette andranno inviate da oggi fino alla mezzanotte del 4 di dicembre.
f) Al vincitore invierò 10 kg di vari formati di pasta prodotta da un piccolo pastificio artigianale di Gragnano.





lunedì 5 novembre 2012

Un giorno di festa

Ormai è tradizione della nostra tribù che al rinfresco per il Battesimo dei figli dei miei nipoti ci pensi io e lo faccio con tanta gioia.
Questa volta si è trattato di festeggiare Martina, la bambina di mio nipote Giandomenico e della sua dolcissima moglie, Elisa.
Dal momento che il Battesimo si è celebrato alle 15,30, ho pensato di fare una specie di "high tea", all'inglese, anche se il tè non c'è stato, sostituito dalle bollicine.

SALATO
panettoni gastronomici con:
prosciutto affumicato e mascarpone
salmone, formaggio cremoso ed erba cipollina
tonno crudo e  maionese al wasabi
insalata di uova

Biscotti salati a:
arachidi
mandorle
sesamo
semi di papavero
mini muffins ai pomodorini
pizzette

DOLCE
kipferli
frollini al cioccolato e lamponi
scones con marmellata di fragole
mini muffins con ganache
mini lemon meringue pies
mini apple pies
mini carrot cakes

Si tratta di preparazioni note, nessuna delle quali mia, per cui mi limito ad inserire un paio di ricette.
Ad esempio, i frollini vengono dal blog di Pinella, Maestra Pasticcera, conosciuta da molti. Riporto la ricetta, così come è stata pubblicata da Pinella sul suo blog.

150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
1 uovo
15 g di panna fresca
200 g di farina 00
20 g di fecola di mais
1 pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia

Per decorare:

Cioccolato fondente
Marmellata di lamponi

Sistemate il burro morbido tagliato a pezzetti dentro una ciotola e riducetelo in pomata con l'aiuto di un  cucchiaio di legno. A questo punto, aggiungete piano in più riprese lo zucchero a velo eseguendo la lavorazione con l'aiuto di un frullino oppure della frusta di una planetaria. Versate l'uovo, precedentemente sbattuto, a filo continuo senza interrompere la lavorazione e la panna fresca nella quale avrete avuto modo di sciogliere il pizzico di sale. Completate profumando   con la vaniglia. Setacciate la farina con la fecola e aggiungetela all'impasto ma senza prolungare troppo la lavorazione. Solo il tempo necessari per ottenere un amalgama perfetto. Introducete l'impasto, poco alla volta, all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio sprizzato e deponete dei bastoncini sopra una teglia rivestita di carta da forno. Fate riposare in frigo per almeno tre ore.
Accendete il forno a 150-160°c in modalità ventilata e fate cuocere i biscotti per circa 15 minuti oppure finché appaiono dorati. Fateli raffreddare poi uniteli a due a due con della marmellata di lamponi. Tuffate un'estremità nel cioccolato fondente e decorate l'altra metà con dello zucchero al velo.






Muffins ai pomodorini


Biscotti salati ai semi di papavero


Panettone gastronomico

Kipferli

Questi sono stati fatti con la ricetta di Alda Muratore, una compianta e generosa amica di Cucinait

Ingredienti
250 g farina
1 tuorlo
  80 g zucchero fine
  100 g mandorle tritate
  200 g burro
  Zucchero a velo 

Si impastano insieme gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo , si lascia riposare la pasta al fresco un'oretta. Poi si divide in pezzetti grandi come una grossa noce e da ciascun pezzetto si ricava un cilindretto, e si da la forma a  ferro di cavallo.
Si cuociono a 180° una quindicina di minuti, non devono diventare scuri.
E mi piace sottolineare il senso di continuità, dato dall'alzatina, proveniente dal servizio di mia nonna Virginia.


E questo è il gioiellino che abbiamo festeggiato


Qui con la sua bellissima mamma


venerdì 2 novembre 2012

La figliola prodiga

Mia figlia vive e lavora da un anno a Vienna. E, per noi, è stato uno strappo ulteriore. Perchè, in realtà, lei è andata via da casa a 19 anni scarsi, per studiare a Milano. Per carità, sono, siamo felici che lei si faccia la sua strada, anzi, l'abbiamo incoraggiata e sostenuta nel suo abbandonare il nido, ma non posso fare finta che averla lontana non sia un dolore. 
E mi fa rabbia, ma proprio tanta rabbia che tanti ragazzi, come mia figlia, debbano andarsene da questo Paese per avere una qualche speranza di un futuro dignitoso. Rabbia raddoppiata dal pensare che quelli che se ne vanno, in genere, sono quelli più bravi, più determinati, più intraprendenti, una ricchezza di risorse che non dovremmo permetterci di perdere. Anche tra i miei studenti ne vedo di preparati, di entusiasti, ma cosa posso dire loro? Andatevene, perchè in questo Paese la ricerca è morta?... E' il fallimento del mio ruolo, dell'istituzione nella quale lavoro, qualcosa che mi fa sentire spesso profondamente demotivata.
La settimana scorsa, però, mia figlia è tornata a casa per un week end lungo, grazie al fatto che il 26 ottobre, in Austria, è festa nazionale. Grande gioia, grande attesa e, ovviamente, voglia di coccolarmela, anche preparandole qualcosa di buono. Sapevo che le avrebbe fatto piacere mangiare qualcosa di leggero (la linea...), pesce/crostacei, che a Vienna, comprensibilmente, non sono esattamente il massimo e verdure. E così le ho preparato una vecchia ricetta de La Cucina Italiana, che ho fatto così tante volte che è diventata un must sempre apprezzatissimo, sia dalla mia famiglia (figlio stenofago a parte, ovviamente...) che dagli amici.

Involtini di gamberi e zucchine

Gamberi                  1 kg.
Zucchine                 1 kg.
Pan carrè                 2 fette
Aglio                       1/2 spicchio
Prezzemolo
Olio evo
Sale

Tagliare a fette sottili le zucchine (mi raccomando che siano quelle piccole) e grigliarle. Mettere in un cutter il pan carrè privato della crosta, un ciuffo di foglie di prezzemolo ed il mezzo spicchio di aglio, frullando il tutto. Sgusciare i gamberi ed avvolgerli nelle fette di zucchina, fermandole con uno stuzzicadenti. Passare gli involtini nella panure, in modo che si rivestano bene. Disporre gli involtini in una pirofila rivestita di carta forno, salarli, irrorarli con un filo d' olio ed infornare a 180 gradi, per non più di 10 minuti.