lunedì 30 dicembre 2013

L'esibizionismo


Credo che tutti food blogger siano, ad un qualche livello, un tantino esibizionisti. Perché un conto  è amare cucinare, un altro è riempirsi la casa di vasellame, tovaglie e alzatine, allestire set e condannare la famiglia ad aspettare a sedersi a tavola, perché il piatto va fotografato, il tutto per mostrare all'universo mondo quello che esce dalla propria cucina. So bene che l'esibizionismo è considerato più un difetto che una qualità, che ci hanno insegnato che non sta bene vantarsi, che bisogna essere modesti e nascondere la fiaccola sotto il moggio, ma, per me, dopo una vita passata a camminare rasente i muri, a non espormi, a non provarci per timore/certezza di non essere all'altezza, riuscire, ora, a mostrarmi, a mettermi in gioco rappresenta una conquista. E, quindi, sono andata in tv, ho aperto il blog, partecipo a tutti i concorsi a cui riesco a partecipare echissenefrega se non vinco: io, intanto, mi son divertita e son fiera di averci almeno provato. 
Certo gli apprezzamenti mi fanno piacere, come a chiunque, ed è per questo motivo che, in occasione dell'annuale festa pre-natalizia del mio Dipartimento, mi son lanciata a preparare 130 finger food di 5 tipi diversi...Una persona sana di mente avrebbe fatto una quiche, ma io - lo ammetto - volevo stupire. E questo è il risultato.

Yo-yo alle arachidi (modificato da Montersino) (x 30)

La ricetta originale di Montersino prevedeva una dacquoise alle arachidi, ma, la prima volta che ho provato a farli, non ero rimasta soddisfattissima, perché la dacquoise è morbida ed io avrei preferito una consistenza più croccante. Per questo, stavolta, ho preferito fare una frolla alle arachidi ed il risultato è stato nettamente migliore, almeno per i miei gusti.

Per la frolla alle arachidi

Farina 00                200 g
Burro                     100 g
Tuorli                     2 + 1
Arachidi                 50 g + una quindicina
Sale

Ridurre in farina grossolana le arachidi (meno le 15), mescolarle alla farina 00. Aggiungere il burro a pezzetti e impastare rapidamente, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere i 2 tuorli ed il sale e finire di impastare. Dividere l'impasto in due, formare dei cilindri, di lunghezza e spessore uguali, avvolgerli nella pellicola e metterli in congelatore. Tirarli fuori dopo un'oretta e, con un coltello affilato, tagliare dei dischetti di mezzo centimetro di spessore e disporli su una placca rivestita di carta forno. Pennellare metà dei dischetti col tuorlo e farvi aderire mezza arachide. Infornare a 180 gradi per 10-15 minuti. Lasciarli raffreddare completamente e maneggiarli con molta cura perché sono friabilissimi.

Per la chantilly alle arachidi

Panna montata          150 g
Arachidi salate          50 g
Gelatina in fogli        2 g
Bechamel                 200 g
Parmigiano               30 g
Noce moscata          
Tuorli                       30 g
Sale

Per la bechamel, ho preparato un roux con 20 g di farina e 20 g di burro, vi aggiunto, gradatamente, 200 ml di latte tiepido ed l'ho fatta cuocere, fino al raggiungimento della giusta densità. Ne ho pesato 200 g e vi ho aggiunto i tuorli, il parmigiano e la noce moscata. Ho frullato le arachidi, fino ad ottenere una pasta e l'ho stemperata nella bechamel ancora calda. Quando la bechamel si è intiepidita, ho aggiunto la gelatina ammollata e strizzata. Ho semimontato la panna e vi ho aggiunto, sempre gradatamente per non smontarla, la bechamel quasi fredda. Ho messo la chantilly in un sac a poche e l'ho distribuita su metà dei biscottini alle arachidi (quelli senza la mezza arachide). Ho appaiato i biscotti e li ho messi nei pirottini.

Financieres alla tapenade di Eric Kayser (x 30)

Burro                                      20 g
Albumi                                   60 g
(Zucchero di canna)               17 g
Farina di nocciole                   33 g
Farina 00                                23 g
Lievito per pizze salate           4 g
Olio evo                                 20 g      
Patè di olive nere                   25 g
Sale

Sciogliere il burro, finché diventa color nocciola e raffreddare subito il padellino, altrimenti si corre il rischio di bruciarlo. Montare gli albumi a neve ed aggiungere lo zucchero (lo zucchero credo abbia la funzione di stabilizzare la montata, tuttavia, alla fine, si sente molto, arrivando a coprire abbastanza il gusto, pur forte, delle olive e delle nocciole; dovessi rifarli, credo che ridurrei lo zucchero o, forse, lo sostituirei, come fa Montersino, col maltitolo, che ha un potere dolcificante inferiore). Aggiungere agli albumi montati la farina di nocciole e la farina 00 stacciata con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto. Versare il burro ed, infine, aggiungere il patè di olive nere (io ho frullato quelle di Gaeta). A questo punto, la ricetta originale dice di far riposare l'impasto in frigo per mezz'ora, ma io non ne ho visto la necessità, per cui l'ho distribuito in uno stampo di silicone a semisfere da 3 cm ed ho infornato a 180 gradi per 10-15 min. Una volta cotte e freddate, ho tolto le semisfere dallo stampo e le ho infilzate su uno stecchino, insieme ad un dadino di Gruyere.

Mini plum cake salmone e wasabi (x 25)
(da Sale&Pepe)

Farina 00                           90 g
Uova                                  1,5
Panna fresca                      50 ml
Olio evo                            50 ml
Salmone affumicato          60 g
Wasabi                              2 cucchiaini
Lievito per pizze salate      1/2 bustina
Sale
Pepe

Sbattere con una forchetta le uova con l'olio, il wasabi e la panna. Aggiungere la farina setacciata con il lievito ed il salmone tagliato a dadini. Salare e pepare. Distribuire il composto nei pirottini ed infornare a 180 gradi per 15 minuti.

Sfogliatine

Per le sfogliatine, (copiate da un'amica del forum de La Cucina Italiana) ho ritagliato dei dischi di pasta sfoglia, ho pennellato i bordi con tuorlo d'uovo ed ho messo al centro dei dischi gorgonzola e cubetti di pera oppure dadini di mela e dadini di pancetta. Ho chiuso a mezzaluna, pennellato col tuorlo ed infornato.













Bè, ne è valsa la pena: quest'anno, i colleghi hanno deciso di votare il piatto migliore e di premiarlo con questa bellissima stella di Natale


giovedì 19 dicembre 2013

Reportage da Vienna

Per il non-ponte dell'Immacolata, siamo andati a Vienna, a trovare mia figlia. Ci tenevo a vedere la sua nuova casetta e, poi, a Vienna, d'inverno, non c'ero mai stata. In effetti,  la città, sotto Natale, ha un che di magico, nonostante il freddo. Alla fine, a parte una mezz'oretta di neve il sabato, non è andata troppo male, climaticamente parlando. Anzi, la domenica è uscito anche il sole ad illuminare il nitore quasi abbacinante di strade e palazzi.
La sera del sabato siamo andati a cena al Gmoa Keller, un locale con cucina tipicamente austriaca, frequentato soprattutto da musicisti classici. Con noi, c'era una buona fetta del gruppo di amici che mia figlia si è creata a Vienna. Tutti ragazzi italiani, molto legati tra loro.  In pratica, sono, l'uno per l'altro, una specie di famiglia, un riferimento e qualcuno su cui contare in qualunque momento.
Li guardavo...tutti ragazzi di prim'ordine...architetti, ingegneri, bancari, un direttore d'orchestra fresco di diploma, tutti preparati, coraggiosi, pieni di voglia di fare... E non potevo fare a meno di pensare a quella campagna pubblicitaria che imperversa sui cartelloni sparsi dappertutto in città (la noto solo io, perché il problema mi tocca così tanto da vicino o sono realmente ovunque?). Quella dove si vedono delle teste di giovani, inquadrate da dietro ed accompagnate da scritte come "Parto per vedere cose mai viste. Ad esempio, uno stipendio", oppure "Il problema non è che partiamo, ma che forse non torneremo", oppure "All'estero non ho amici, ma mi han detto che basta il curriculum" o ancora " L'Italia guarda al futuro. Che parte per l'estero". Sono frasi che, a me, han colpito nel profondo. Qualcuno mi ha detto che dovrei avere una visione più europeista, che dovrei pensare che quei ragazzi non sono andati in un altro Paese, ma sono nel loro Paese, l' Europa. E' vero, forse io sono ancora legata a logiche nazionalistiche, ma sono forse la sola? Siamo proprio sicuri che questa Europa ci voglia? A naso, non ne sarei così certa, ma questi sono problemi che vanno oltre un piccolo blog di cucina. Meglio rifarci gli occhi con qualche immagine della bella capitale austriaca.
Qui una veduta notturna, dalla terrazza di un hotel.






Qui l'ingresso dell'Università, sovrastato da questo enorme "gallinaccio", che, da un lato, fa un po' "Metropolis", dall'altro, sembra una involontaria caricatura dell'aquila asburgica. Vabbè, quella era bicipite, ma ci siamo capiti...

Le lussuose stalle dei cavalli lipizzani, proprio nel centro della città.

Le luminarie natalizie in centro.

Un paio di chiese.


Non ditelo a Nanni Moretti, ma, a me, la Sacher non piace... E, con le Mozartklugen, potrei giusto giocarci a biglie...Insomma, non amo troppo la tanto decantata pasticceria austriaca, fatta eccezione per lo strudel. Peccato che quello che ho mangiato al Cafè Sperl (storico locale, ricco di fascino ed atmosfera) avesse una pasta con retrogusto che mi faceva pensare ad un prodotto congelato, fatto con grassi innominabili...
Questi biscottini, però, sono molto buoni ed anche semplici da fare. Per cui, se avete ancora spazio nelle scatole dei vostri regali natalizi home made, questi si preparano in pochi minuti e, last but not least, permettono di riciclare un po' di albumi.

Florentine

Albumi                               100 g
Burro                                 100 g
Farina                                100 g
Zucchero                           100 g
Nocciole granella              50 g
Scorza d'arancia candita    70 g
Cioccolato fondente          100 g

Sbattere un po' gli albumi con una forchetta, quel tanto che basta a "romperli", ma senza montarli assolutamente. Aggiungere la farina, lo zucchero ed il burro pomata. Amalgamare il tutto ed aggiungere la granella di nocciole e le scorzette ridotte in dadini. Con l'aiuto di un cucchiaino, deporre piccole quantità del composto su una teglia rivestita di carta forno. Appiattire l'impasto col dorso del cucchiaino, formando dei dischi. Infornare a 150 gradi per una decina di minuti o, comunque, fino a che gli orli dei dischi iniziano ad imbiondirsi. Una volta che si saranno freddati, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e pennellare un lato di ogni dischetto col cioccolato fuso.





lunedì 16 dicembre 2013

La Vigilia

La tradizione è una cosa importante e va rispettata, tuttavia, ogni tanto qualche piccola deroga, secondo me, ci vuole. Per anni, avendo la famiglia a cena da me per la Vigilia, mi son dovuta attenere ad un menu praticamente fisso: spaghetti alle vongole, spigola al forno, un po' di capitone fritto per mio suocero (era l'unico che lo mangiasse, ma come negarglielo?), cassata, struffoli e roccocò. Per carità, tutti piatti buonissimi, ma tutte le ricette mai fatte della mia sterminata biblioteca scalpitavano, premevano per essere realizzate ed io mi sentivo un tantino frustrata dalla ripetitività del menu natalizio. Morale: ogni tanto mi concedevo una piccola variazione, pur rimanendo, ovviamente, nell'ambito delle preparazioni "di magro". 
Uno degli esperimenti più riusciti sono stati questi ravioli, trovati su un vecchio numero de La Cucina Italiana. Poiché, quest'anno, per la Vigilia sarò ospite, ho pensato bene di farli ieri, complice l'arrivo da Roma di una carissima amica , che so amare tanto i gamberi. 
Tra l'altro, questi ravioli hanno un loro perché anche semplicemente ripassati in padella con  l'olio e l'aceto balsamico, senza i gamberetti, per cui, se tra i vostri commensali, ci fosse un vegetariano, potreste tranquillamente serviglieli, senza dannarvi a preparare qualcosa di diverso apposta per lui.


Ravioli alle verdure (x 45 ravioli)

Per il ripieno

Zucchine                            200 g
Carote                                200 g
Porro                                  180 g
Olio evo                             1 cucchiaio
Tuorli                                 2
Sale
Pepe

Tagliare le verdure a piccoli dadini (brunoise) e farle rosolare in padella col cucchiaio d'olio, lasciandole un po' croccanti. Se necessario, durante la cottura, aggiungere un po' d'acqua; l'importante è che, a fine cottura, le verdure siano asciutte Salare e pepare. Quando le verdure si saranno freddate, legarle con i tuorli.

Per la pasta

Farina 00                             150 g
Semola di grano duro          50 g
Uova                                    2

Impastare il tutto, formare una palla, avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirare la sfoglia sottile, tagliare dei dischi con un coppapasta, mettere al centro un po' di ripieno, inumidire i bordi  e chiudere a mezzaluna.

Per il condimento

Gamberi sgusciati                   500 g
Olio evo                                   2 cucchiai
Aceto balsamico                      1 cucchiaio
Erba cipollina
Sale
Pepe

Tritare a mano i gamberi e farli rapidamente saltare in padella, sfumando con l'aceto balsamico. Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli insieme ai gamberi. Servire decorando con un trito di erba cipollina.







venerdì 13 dicembre 2013

Idea regalo

I giorni che precedono il Natale sono frenetici per tutti ed io, ovviamente, non faccio eccezione. Tant'è che, benché abbia foto e ricette pronte in archivio, non trovo il tempo di scrivere i relativi post. Tuttavia, ci tengo, dopo aver saltato due settimane, a non mancare al Glu-Free (Day). E lo faccio con una ricetta di Felder, che mi arriva tramite la carissima Pinella: i rochers pralinè. 
Sarà che le mie amicizie sono composte in gran parte da gente "malata" come me per la cucina, ma so che in tanti (me compresa) stanno preparando, come regali di Natale, prelibatezze home made. Sono certa che chiunque dovesse ricevere una scatola contenente questi squisiti cioccolatini non potrà che gradirli tantissimo.

Rochers pralinè

Per il pralinè

Nocciole tostate           150 g
Zucchero                      130 g
Cioccolato al latte        80 g
Cioccolato fondente     20 g
Vainiglia                      1/2 bacca

Scaldare in forno le nocciole. Mettere lo zucchero in una pentola, con un cucchiaio d'acqua ed i semi della mezza bacca di vainiglia. Portare allo stadio di caramello biondo. Versare le nocciole nel caramello e girare in modo che si rivestano bene. Versare le nocciole caramellate su un foglio di carta forno e, aiutandosi con un'arancia, formare uno strato il più possibile sottile di croccante di nocciole. Una volta raffreddato, rompere il croccante a pezzi, metterli nel mixer. Azionare le lame e farle andare finché si forma un composto denso e cremoso. Aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria ed amalgamare il tutto. 

Per i cioccolatini

Pralinè                                    Tutto 
Nocciole tostate                      50 g
Nocciole granella                    50 g
Cioccolato fond al 50-60%     400 g

Distribuire il pralinè negli incavi di uno stampo in silicone a semisfere di 2 cm di diametro. In metà degli incavi mettere una nocciola intera, spingendola bene in fondo nella semisfera. Mettere in frigo per almeno 2 ore.
Sciogliere semplicemente  il cioccolato, oppure temperarlo e aggiungervi la granella di nocciole.
Estrarre le semisfere dallo stampo e unirle a due a due, in modo da formare una sfera. Aiutarsi col calore delle mani per far aderire le due metà. Intingere le sfere nel cioccolato fuso, aiutandosi con una forchetta. Sgocciolare il cioccolato in eccesso e far asciugare i cioccolatini su un foglio di carta forno.










giovedì 5 dicembre 2013

E' scoccata l'ora del paTE'



Partecipo con regolarità all' MTC relativamente da poco, ma credo si capisca che lo faccio con entusiasmo. E' un gioco, ma è anche una scuola di cucina ed un grande stimolo alla creatività. Ed è anche un gruppo di matti/e che partecipa allegramente e con vero spirito decoubertiniano, in una specie di gara "a rovescio" "Vincere io?? No, no, per carità! Che poi mi tocca fare il giudice e come si fa a scegliere tra tante ricette, una meglio dell'altra?".
Ebbene, da oggi, c'è un motivo in più per amare l' MTC, un motivo di cui esser fieri. Esce, oggi, il primo libro di una collana, che raccoglierà, ad ogni uscita, le ricette di una delle sfide dell' MTC. Per il primo volume della collana, dato il periodo, la scelta è caduta sulla sfida incentrata sul patè, tema quanto mai natalizio. 
Ma la cosa veramente importante, quella che inorgoglisce tutta la community dell' MTC è questa:

Con questo libro, la community dell' MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”, della Fondazione“aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso, ad oggi, di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.


Tutte le copie deL' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”,in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si èsviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le libreried'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice(http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=2081

) e sul sito della onlus, a questo indirizzohttp://www.aiutareibambini.it/oradelpate

Il libro


titolo: L'ORA DEL paTE'
pagine: 144
costo: 18,00 euro
casa editrice :SAGEP EDITORI- GENOVA www.sagep.it
illustrazioni di RobertaSapino (Le Chat Egoiste- lechategoiste.blogspot.it)
fotografie di Sabrina dePolo
41 ricette di paté, 8 diburri composti, 33 fra pani e crackers, grissni,muffins, scones chips e tutto quanto fa 17esima sfida dell'mtc

Per chi volesse saperne di più :
I LINK SONO:

Il primo, è quello della home page della fondazione; il secondo, è quello del progetto che sosteniamo.


 Quindi, tutti a comprare questo super-bellissimissimo libro! E, se in libreria vi dicono che non ce l'hanno, insistete oppure compratelo on line!

lunedì 2 dicembre 2013

Orgoglio di mamma

I miei figli sono andati via da casa a 19 anni. Hanno, quindi, dovuto imparare presto che la biancheria non si infila da sola in lavatrice, per poi ricomparire pulita e stirata negli armadi e che il pranzo non si materializza caldo e fumante sul tavolo per magia. Devo dire che se la son cavata meglio di quanto mi aspettassi, dimostrando di aver compreso che l'amore ed il rispetto per se stessi passa anche attraverso la cura dell'ambiente che ci circonda. E mia figlia sta capendo un'altra cosa che io considero fondamentale: che cucinare per le persone che ami è un atto d'amore. Per questo motivo, se Rodari raccontava le favole al telefono, io spiego ricette al telefono a mia figlia. Qualche settimana fa, mi ha chiesto come preparare un classico napoletano: la brioche rustica. Detto fatto, le ho scritto una mail con dosi e descrizione del procedimento, cui è seguita una telefonata dall'interno del supermercato viennese, dove mia figlia, un po' nel panico, non riusciva a capire se la bustina che aveva davanti contenesse lievito di birra o lievito chimico. Con questo grosso dubbio circa la natura del lievito, ho aspettato con una certa trepidazione di sapere come fosse andata. Ebbene, quando mia figlia mi ha mandato le foto, sono rimasta a bocca aperta. Un lievitato pieno di burro e uova non è per nulla una sfida semplice, capace di mettere in difficoltà anche cuoche con una certa esperienza. E, invece, mia figlia, al suo primo tentativo e impastando tutto rigorosamente a mano, ha ottenuto un risultato ineccepibile quanto a lievitazione ed alveolatura. L'unico difettuccio, come si può vedere dalla foto, è stata l'ineguale distribuzione del ripieno, ma mi sembra un problema di facile risoluzione ad un prossimo tentativo. Insomma, sono così orgogliosa che dovevo assolutamente farlo vedere a tutti!

Brioche rustica

Farina                 500 g
Burro                  100 g
Uova                   5
Parmigiano         3 cucchiai
Lievito di birra   15 g
Acqua                 50 ml
Salame               150 g
Fontina               150
Sale
Pepe

La sera prima, con 100 g di farina ed il lievito sciolto nell'acqua, preparare un lievitino e lasciarlo lievitare coperto per tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungere il resto della farina e le uova,una alla volta. Aggiungere il parmigiano,il sale ed il pepe. A questo punto, aggiungere il burro ammorbidito, poco alla volta. In questa fase bisogna aver pazienza, perché il composto deve incordare bene, un po' come avviene per il babà. Quando tutto il burro è stato incorporato e l'impasto è elastico come un chewing gum, aggiungere il salame ed il formaggio a dadini. Mettere l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata. Far lievitare fino al raddoppio. Infornare a 180 gradi,per circa 50 minuti. 







giovedì 28 novembre 2013

Presto, che è tardi!

Postare una ricetta per l' MTC nell' ultimo giorno utile è da masochisti. Eh si, perché, a questo punto, sembra che tutte le possibilità siano state esplorate, tutti gli abbinamenti possibili ed impossibili testati, che le altre abbiano avuto idee stratosferiche che tu nemmeno in una prossima vita ti sogneresti di avere. Resta, quindi, pochissimo margine, anzi, forse, nessuno. E, poi, questa idea che mi ronza per la testa non mi sembra esattamente da cucina povera. Non tanto per gli ingredienti, ma per quel minimo di tecnica che richiede. Nulla di trascendentale, per carità, ma sicuramente mia nonna un dolce come questo non avrebbe saputo nemmeno da dove iniziare per prepararlo. Anzi, pensandoci bene, l'unico dolce che io abbia mai mangiato, preparato da mia nonna, son stati i roccocò. E quindi? Rinunciare? La verità è che io questo dolce volevo farlo PER MANGIARLO! MTC o non MTC! Così, rotti gli indugi, mi son messa all'opera. L'organizzazione è stata complessa e, causa mancanza di tempo, spezzettata. Martedì sera ho preparato la dacquoise, ieri mattina, appena alzata, ho messo a bollire le castagne. Il tempo di far colazione, doccia e vestirmi e le castagne erano cotte ed ho potuto spellarle velocemente. Tornata a casa per pranzo, ho fatto la gelé ai cachi e l'ho messa a rassodare in frigo. Sono andata a Pilates e, al ritorno, ho fatto la bavarese alle castagne ed ho assemblato il dolce e messo in frigo. Prima di andare a dormire, l'ho smodellato e fotografato. Insomma, ce l'ho fatta, sul filo di lana, ma ce l'ho fatta!

Bavarese alle castagne con gelè ai cachi 
(x 4 monoporzioni)

Dacquoise alle castagne

Albume                   45 g
Zucchero                 60 g
Farina di castagne   35 g

Montare a neve soda gli albumi. Aggiungere lo zucchero e continuare a montare. Metter via le fruste e, con una spatola, aggiungere delicatamente la farina di castagne setacciata. Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e, con una spatola a gomito, stenderlo ad uno spessore di circa mezzo cm. Infornare a 170 gradi per una decina di minuti. Tirarlo fuori e, ancora caldo, ritagliare 4 dischi con un coppapasta.

Gelè ai cachi

Polpa di cachi         180 g
Zucchero                 70 g
Gelatina in fogli       3 g

Frullare la polpa di cachi con lo zucchero. Ammollare la gelatina in acqua fredda e metterla in un pentolino, con un cucchiaio d'acqua, facendola sciogliere. Aggiungerla alla purè di cachi. Rivestire con una striscia di acetato 4 cerchi, mettere sul fondo il disco di dacquoise e versarci sopra uno strato di gelè ai cachi. In frigo a rassodarsi.

Bavarese alle castagne

Purè di castagne        200 g
Zucchero                   100 g + 50g
Gelatina in fogli        6 g
Latte                         140 ml
Panna fresca              180 g
Estratto di vainiglia   qualche goccia
Rum                            2 cucchiai

Lessare le castagne e sbucciarle. Metterle in un pentolino con i 100 g di zucchero, coprirle con il latte e far sobbollire per 5 minuti. Frullare col minipimer. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, l'estratto di vainiglia (quello vero, non quello sintetico) e il rum e dare ancora una frullata. Semimontare la panna ed aggiungervi delicatamente prima i 50 g di zucchero e poi il composto di castagne quasi freddo, amalgamando il tutto. Formare uno strato di questo composto sulla geleè di cachi ormai solidificata. Mettere in frigo a rassodare. Quando la bavarese si sarà completamente raffreddata, versarci sopra un sottile strato di ganache, fatta con cioccolato fondente e panna 50:50. Guarnire con violette candite.
 (per un cerchio da 24 cm raddoppiare le dosi)





Addendum: questa è la versione per 20 persone, rifinita con glassa a specchio di Faggiotto e decorata con castagne caramellate.



  

lunedì 25 novembre 2013

Mi viziano...


Questo fine settimana, non ho cucinato, ma, in compenso, ho mangiato ad un altissimo livello. Si, perché, quando ho comunicato a mia sorella che sarei salita a Milano, per stare un po' con i miei cari, che vivono quasi tutti lì, lei mi ha detto: "Bene, bene, così ti portiamo a cena in un posto particolare". Quando ho chiesto dove, lei ha fatto la vaga, dicendo che si trattava di una sorpresa. Mio cognato, ad un certo punto, subito zittito da mia sorella, si era fatto scappare un "Four Season", ma più di tanto non ero riuscita a sapere. Onestamente, a me, l'idea di andare a cena al Four Season, nelle cui cucine sapevo regnare uno dei più grandi chefs italiani, Sergio Mei, sembrava già una sorpresa eccezionale, ma, come ho poi scoperto,  c'era in serbo per me una serata davvero unica.
Rosa dalla curiosità, giovedì sera, arrivo a Milano, mi cambio in fretta e furia, saliamo in macchina e ci dirigiamo verso il Four Season. Entriamo nella hall e, dopo qualche minuto di attesa, ci fanno accomodare. Ma non nel ristorante, bensì...nelle cucine! E che cucine! Io di cucine professionali ne ho frequentate diverse, ma come questa mai! E lì, ad accoglierci, c'era lo chef. C'è chi si fa la foto con le rock stars o con gli attori famosi, io preferisco farmele con gli chefs.


A quel punto, il "mistero" si è chiarito: avremmo cenato lì, nelle cucine, ad un tavolo speciale, con lo chef che avrebbe cucinato solo per noi!
Prima di "iniziare le danze", ci è stata servita una tazzina di brodo caldo, "spillato" da un pentolone, con mio cognato che si faceva bello ripetendo quello che aveva appena sentito dire da me, circa la funzione degli albumi nel processo di chiarificazione del brodo e ricevendo i complimenti dello chef per la sua competenza...


Questa è la foto dello chef con tutta la sua brigata.


E, sotto quella foto, il nostro tavolo, apparecchiato con una bella composizione autunnale al centro.


Ci indirizzano verso un bancone, dove sono approntati vari stuzzichini, per accompagnare un ottimo Prosecco. Nella foto, un salmone affumicato di alta qualità, un trancio di ricciola, che Mei ha scottato con della salsa di soia ed un filetto di tonno, che ci è stato servito con una salsina allo zenzero.


Prosciutto di Parma ed un tonno sott'olio e delle acciughe cantabriche di una bontà insuperabile.


Pecorino e Parmigiano in scaglie, con varie confetture di accompagnamento e diversi tipi di sott'oli. Posso affermare, con un pizzico di immodestia, che i peperoncini ripieni di tonno, ancorché buoni, erano leggermente inferiori a quelli che preparo io...


Un omaggio alle origini sarde dello chef in questa zuppetta di pane carasau e pomodorini.


Seppioline al vapore



Crema di patate, topinambur e porri, con granella di speck. Peccato che la presenza del topinambur quasi non si avvertisse, perché, per il resto, era eccellente.



Scampi arrostiti alla citronella, con raperonzoli al cacio e pepe e olio ai crostacei.


Risotto alla zucca e arancia con gorgonzola e balsamico


Filetto di merluzzo nero al rosmarino, con carciofi e fumetto alle vongole.


Ribeye Wagyu beef arrostito, con ristretto di fico d'India, olive fresche e verze croccanti. Si scioglieva in bocca!


E, per finire, soufflè al formaggio bianco e timo limone, con passata di cachi e gelato al cioccolato, olio e sale.


Insomma, una cena davvero indimenticabile! 
Non contenti di ciò, per continuare a viziarmi, sabato mi hanno portata nel Monferrato a mangiare il tartufo... Ma questa è un'altra storia...

venerdì 22 novembre 2013

Ancora merende

Anche oggi partecipo, molto volentieri, al Glu-Free (Day). E lo faccio pensando ai bambini celiaci e alle loro mamme, che, non solo devono badare a cucinare piatti compatibili con le restrizioni alimentari dei loro piccoli, ma devono affrontare anche un altro compito, forse persino più arduo: quello di non farli sentire "diversi". Continuo, quindi, la mia promozione delle merende fatte in casa, questa volta, appunto, in chiave gluten free.
Quando ero bambina io, non esisteva tutta questa scelta di merendine: a colazione, nel latte, si inzuppava il pane avanzato dal giorno prima ed i biscotti erano riservati alle occasioni speciali. Le uniche merende non home made che ricordo erano il Ciocorì ed il Buondì. Delle due, io preferivo di gran lunga la prima, per via del cioccolato, ovviamente. 
Quando vivevo a New York, la mia coinquilina mi aveva mostrato come fare il ciocorì in casa, usando i marshmallows. Allora, m'era parsa una cosa geniale, oltre che semplicissima. Oggi, che ho una maggiore consapevolezza per quello che riguarda il cibo, non mi sognerei mai di dare ad un bambino i marshmellows, che, solitamente, sono anche pieni di coloranti. Tuttavia, ho scoperto che si possono fare in casa e non è nemmeno difficile! Volendo, quindi, preparare del ciocorì casalingo, sono partita proprio dalla preparazione dei marshmallows.

Per i marshmallows

Albume                1
Zucchero              250 g
Acqua                  175 ml
Glucosio              1/2 cucchiaio
Gelatina fogli       15 g
Olio di semi
Zucchero a velo
Maizena


Mettere lo zucchero e il glucosio in un pentolino, insieme ad 1 dl d'acqua e farli sciogliere a fuoco lento, portandolo ad una temperatura di 120 gradi. Mettere la gelatina a mollo nell'acqua restante e,una volta ammollata, sciogliere anch'essa a fuoco lento. Unire la gelatina allo sciroppo. Intanto, montare a neve l'albume e aggiungervi lo sciroppo + gelatina ancora caldi, continuando sempre a montare, finché il composto sarà appena tiepido. Ungere una teglia e spolverizzarla con zucchero a velo, mescolato con maizena, in parti uguali. (Io ho usato la carta forno,ma non è stata una grande idea, perché, senza l'olio, il composto si è comunque attaccato alla carta.) Versare il composto nella teglia e pareggiarlo. Io non l'ho pareggiato, perché, tanto, poi, l'avrei dovuto sciogliere. Farlo asciugare per tutta una notte. Volendolo tagliare per servirlo a pezzi, rovesciare il composto su un ripiano abbondantemente spolverizzato di zucchero a velo e tagliarlo con un coltello unto d'olio.

Serviranno, inoltre

Riso soffiato           40 g
Cioccolato al latte  150 g
Sale

Pesare 100 g di marshmallows, metterli in una pentola, insieme al cioccolato a pezzi e sciogliere il tutto a bagnomaria. Quando si è ben sciolto tutto, aggiungere il riso ed un pizzico di sale. Girare accuratamente, in modo che il riso si rivesta bene. Versare il tutto in una teglia rivestita di carta forno e, quando si sarà freddato, tagliare in pezzi.








mercoledì 20 novembre 2013

Con il cuore pesante

Avevo in mente un'altra ricetta per la mia terza proposta per Mangiare Matera, ma le terribili immagini dei telegiornali e le notizie dalla Sardegna mi hanno fatto cambiare idea.
Passo le mie vacanze in Sardegna da più di 30 anni ed amo quell'isola svisceratamente. Dopo tutti questi anni, la sua bellezza riesce ad incantarmi come la prima volta, tanto quanto mi addolora lo scempio edilizio delle sue coste. Ho il cuore stretto per le immagini di quei posti così familiari stravolti dall'alluvione e il pensiero dei tanti morti grava come un macigno. Oggi, le polemiche, gli scaricabarile, i rimbalzi di responsabilità, tutti preoccupati, innanzitutto, di pararsi il culo... Posso dirlo? Che schifo! Sono certa che, anche in momenti così duri per tutti, gli Italiani dimostreranno solidarietà, ma non si possono ignorare le sacrosante riflessioni così chiaramente espresse qui
E' stato così che, ieri sera, con la Sardegna nel cuore e nella mente, m'è venuta un'irrefrenabile voglia di linguine alla bottarga, una specie di sommesso omaggio alla "mia" isola. Un piatto di di una semplicità assoluta, ma che assurge a vette di bontà, grazie alla grande qualità delle materie prime: bottarga di muggine- souvenir prezioso delle vacanze -, pasta di grano duro del magico pacco di Mangiare Matera, olio extravergine d'oliva comprato direttamente al frantoio. Quasi una non-ricetta, un piatto che vive di equilibri. Ho frullato un gambo di sedano  privato dei filamenti, con uno spicchio d'aglio e dell'olio. Ho messo questa emulsione in una larga padella e l'ho fatta scaldare appena. Ho aggiunto delle lamelle di bottarga, affettata con la mandolina e le ho fatte sciogliere a fuoco bassissimo. E' fondamentale che l'olio si scaldi solo quel tanto necessario a permettere alla bottarga di amalgamarsi. Cuocere al dente le linguine, saltarle in padella col condimento e servirle decorando con altre lamelle di bottarga.




martedì 19 novembre 2013

Provenza for ever

Pur essendo stata più volte nel sud della Francia, non avevo mai mangiato uno dei prodotti tipici di quella regione: la fougasse. Non so spiegare il motivo di questa omissione, forse perché mi capitava di vederla in vendita soprattutto nei mercatini, situazione che non mi sembrava il massimo dal punto di vista igienico. Come che sia, ho pensato che fosse il momento di colmare questa lacuna, utilizzando un altro dei prodotti ricevuti per partecipare a Mangiare Matera: la semola rimacinata di grano duro. 
Quando si tratta di lievitati, uno dei miei riferimenti imprescindibili è il mio caro amico Roberto ed a lui mi sono rivolta per una ricetta affidabile della fougasse provenzale. Ne è venuta fuori una vera goduria, qualcosa a metà strada tra un tarallo ed un pane: più morbida del primo e più croccante del secondo. Cosa mi ero persa, finora! Sempre ammesso e non concesso che la fougasse che vendono al mercatino di St. Tropez sia buona quanto questa... Tra l'altro, essendo un impasto diretto, si prepara anche velocemente. La ricetta di Roberto prevedeva farina 0, per cui gli ho chiesto se, secondo lui, potevo sostituirla con la semola rimacinata, e lui  mi ha risposto che mi sarebbe venuta ancora più croccante e profumata. Riporto integralmente la ricetta di Roberto, io ho solo dimezzato le dosi ed usato solo olive nere, perché non avevo quelle verdi.

Fougasse

Per l'impasto

Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli       250 g
Lievito di birra                                                                 5 g
Olio evo                                                                            2 tbs
Zucchero                                                                           1/2 tbs 
Latte                                                                                  35 ml
Acqua                                                                                100 ml
Erbe di Provenza                                                               1 tbs

Per il topping

Latte                                                                                    15 ml
Olio evo                                                                               30 ml
Semola rimacinata                                                              35 g
Sale
Pepe

Serviranno, inoltre, 15-20 olive, snocciolate e tritate.
                   


Mettere in un ciotola tutti gli ingredienti per l'impasto, tranne il sale e le erbe aromatiche, che andranno aggiunti quando il tutto sarà stato ben impastato. Stendere l'impasto, formando un rettangolo. Spennellare l'impasto con il topping e distribuirvi sopra le olive. Ripiegare in 3, come se fosse una lettera, ripassare col matterello e far lievitare per un'ora. Ritagliare dall'impasto delle foglie e inciderle, fomando delle fessure che ricordino le nervature delle foglie. Spennellare con olio evo ed infornare a 210 gradi con forno ventilato per 15 min.