lunedì 28 dicembre 2015

Semplifichiamoci la vita

Mai come quest'anno, spirito natalizio non pervenuto, roba che il Grinch mi fa un baffo. E, anche se ho comunque prodotto quantità incredibili di struffoli e roccocò da regalare a destra e a manca, la voglia di cucinare è stata scarsa, al punto che, per il pranzo di Natale, stavo meditando prendere dei tortellini già fatti. Poi è capitato che, mentre stavo guardando distrattamente Alice TV, Daniele Persegani facesse una pasta ripiena che mi è apparsa interessante e piuttosto rapida da realizzare. Purtroppo, come ho detto, stavo guardando distrattamente, per cui non ho preso nota né degli ingredienti, né delle dosi, e questo ha fatto si che abbia dovuto ricostruire la ricetta un po' a naso, sulla base del poco che ricordavo. Mi pare che Persegani, per il ripieno, usasse solo pan grattato, parmigiano, uova, aglio e prezzemolo, mentre io ho eliminato aglio e prezzemolo ed aggiunto prosciutto e mortadella. Anche il nome di questa pasta non ricordo bene, forse li ha chiamati frati... Bè, quale che fosse il nome e la ricetta originali, il dato di fatto è che questa pasta è davvero molto buona e decisamente molto più semplice da fare dei classici tortellini. Servita con un ottimo brodo ha fatto la sua figura sulla tavola natalizia.

Frati (per 3-4)

Per il ripieno
Pangrattato                        100 g
Parmigiano grattugiato      100 g
Uova medie                        2
Prosciutto crudo                 50 g
Mortadella                         100 g

Tritare nel cutter il prosciutto e la mortadella, fino a ridurli in pasta; aggiungerli agli ingredienti e impastare, ottenenendo un composto piuttosto sodo, col quale formare dei rotolini.                      

Per la pasta
Farina 00                           200 g
Semola di grano duro        50 g
Uova medie                       2 +1 albume

Impastare tutti gli ingredienti, meno l'albume, formare una palla, avvolgerla nella pellicola ed aspettare mezz'ora, prima di stenderla col matterello e ritagliare delle strisce. Io avevo a portata di mano la Pastamatic usata per gli struffoli e me ne sono servita, montando la trafila per le lasagne.
Disporre i rotolini di impasto sulle strisce di pasta, spennellare con l'albume uno dei lati della striscia di pasta e arrotolare, formando un cilindro di pasta ripiena. 




Tagliare a tocchetti.


Lessarli in acqua salata, scolarli quando vengono a galla e servirli col brodo caldo.


lunedì 21 dicembre 2015

Stavolta ha vinto la tradizione

Non ho mai pubblicato una ricetta di struffoli e non perché io non li faccia, anzi! Mediamente, ogni anno, ne faccio circa 5 k, da distribuire tra parenti ed amici. Tuttavia, mi sembrava inutile pubblicarli, non solo perché di ricette di struffoli è pieno il web, ma anche perché la ricetta che seguo io è strettamente legata al fatto che io, per prepararli, uso la Pastamatic, applicando la trafila per i grissini. E' un modo che mi consente di farne tanti in poco tempo, nonostante la Pastamatic io l'abbia ereditata da mia madre e, quindi, abbia almeno 40 anni. Il fatto è che, usando questo apparecchio, la ricetta che devo usare subisce una sostanziale modifica: laddove le ricette tradizionali, per lo più, impiegano 5 uova per 500 g di farina, con la Pastamatic la quantità di uova è determinata dall'apposito misurino, il che si traduce, per mezzo k di farina, in 3 uova XL. E guai a non rispettare l'indicazione del misurino: si otterrebbe un impasto che la macchina non riuscirebbe a gestire. Quindi, che senso avrebbe avuto pubblicare una ricetta che può essere seguita solo da chi possiede la Pastamatic?
Quest'anno, però, mi è punta vaghezza di provare, su suggerimento di mio marito, una variante al cacao. Trattandosi di un esperimento, ne ho fatti pochi, appena 250 g di farina. Ci son piaciuti? Ni... Nel senso che, buoni son buoni, ma quelli tradizionali son meglio. Il gusto del cacao finisce con l'essere così prevalente, da coprire il gusto del miele e degli aromi che vengono aggiunti all'impasto, rendendoli altra cosa proprio rispetto agli struffoli. Mi son chiesta se fosse il caso di pubblicare questa ricetta, nonostante non ne fossi completamente soddisfatta, ma ho pensato che a qualcuno potesse interessare.

Struffoli al cacao

Farina 00                               230 g
Cacao                                    20 g
Uova                                     2 medie
Zucchero                               1 cucchiaio
Rum                                      1 cucchiaio
Burro                                    1 noce
Buccia d'arancia                   1
Sale                                       1 pizzico
Olio per friggere

Impastare tutti gli ingredienti e, con l'impasto, formare dei cordoncini, dai quali tagliare dei tocchetti grandi quanto un cece. Friggere in olio caldo e sgocciolare su carta da cucina
Mettere in una casseruola 100 g di miele, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di rum, la scorza grattugiata di un'arancia, un cucchiaio d'acqua e scioglier eil tutto sul fuoco. Aggiungere gli struffoli e, se piacciono, canditi a cubetti e girare, in modo che gli struffoli si rivestano ben bene. Decorare con zuccherini colorati..







venerdì 11 dicembre 2015

Un'idea per la Vigilia

Alessandra ha un bellissimo e seguitissimo blog ed io ho il privilegio di essere sua amica, sia pure "solo" virtualmente. Per questo so che ha una bellissima famiglia e che è una donna forte, che ha incontrato non pochi ostacoli nella sua vita, ma è stata sempre capace di affrontarli e superarli. Non potevo, quindi, mancare di partecipare al suo contest di Natale, uscendo fuori dallo stato letargico in cui mi trovo.

Turbantini di sogliola

Sogliole                                   2
Gamberetti                              250 g
Panna fresca                            1 cucchiaio
Burro                                       15 + 20 g
Farina                                      10 g
Zafferano                                 1/2 bustina
Aglio                                        1/2 spicchio
Carota                                      1
Cipolla                                     1/2
Sedano                                     1 gambo
Erba cipollina
Sale 
Pepe

Sfilettare le sogliole oppure farsele sfilettare in pescheria. Sgusciare i gamberetti. Mettere le lische delle sogliole ed una manciata di teste di gambero, private degli occhi, in una casseruola, insieme a sedano, carota, cipolla, coprire d'acqua. Far sobbollire per un'ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare. Questo fumetto di pesce e crostacei può anche essere preparato in anticipo e conservato in frigo.
Mettere nel mixer un filetto di sogliola, i gamberetti (tenerne da parte 7), la panna e l'aglio (facoltativo) e ridurre tutto in crema. Salare, pepare e aggiungere l'erba cipollina tritata. Spalmare questa farcia sui restanti filetti di sogliola e arrotolarli, formando i turbantini. Mettere uno dei gamberetti tenuti da parte al centro di ogni turbantino. Dividere i 20 g di burro in 7 fiocchetti e metterne uno su ogni turbantino. Disporre i turbantini in una pirofila rivestita di carta forno, coprire con un foglio di alluminio ed infornare a 160 gradi per 15-18 minuti.
Nel frattempo, mettere in un pentolino i 15 g di burro con la farina e farlo sciogliere, formando una "pappina" (roux) liscia ed omogenea. A questo punto, aggiungere 150 ml di fumetto, nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano, procedendo un po' alla volta, senza aggiungerne altro se il il precedente non sarà stato assorbito. 
Impiattare mettendo un cucchiaio di vellutata allo zafferano sul fondo del piatto ed adagiandovi sopra i turbantini. Decorare con un po' di erba cipollina tritata.





martedì 1 dicembre 2015

Marcia di avvicinamento

In questo periodo, è, ovviamente, tutto un fiorire di panettoni, pandori e veneziane. Ed io, quest'anno, vorrei proprio cimentarmi col panettone. In passato, ho avuto qualche esperienza non proprio riuscitissima, ma ne sapevo meno, quindi confido che, studiando scrupolosamente, possa riuscire a sfornare qualcosa di degno. Ho comprato i pirottini, i ferri da calza per appenderli a testa in giù, l'uvetta, sto preparando le scorze d'arancia candite, mi hanno consegnato la farina speciale che avevo ordinato ( Panettone Z Molino Dalla Giovanna), ho chi mi regalerà un po' di lievito madre...insomma, mi sto preparando. 
Nel frattempo, "scaldo i muscoli" con qualche altro lievitato impegnativo. Ho rifatto il gugelhupf e, conquistata dalla foto vista nel gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, ho deciso di fare il pandoro al cioccolato di Clara. E sono stata così soddisfatta del risultato che a momenti mi mettevo a saltellare per casa, dalla contentezza! Eh, si, mi accontento di poco..

Pandoro al cioccolato

Poolish
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    50 g
Lievito di birra                       5 g

Biga
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    25 g
Lievito di birra                       6 g

Impasto
Farina W 360-380                  260 g
Cacao amaro                          40 g
Zucchero                                130 g
Acqua                                     60 g
Panna fresca                           30 g
Tuorli                                      110 g (circa 6)
Burro bavarese                       200 g
Bacca di vaniglia                    1
Sale                                         6 g


Ore 17: impastare gli ingredienti per il poolish e metterli a temperatura ambiente in un recipiente ben chiuso.
Ore 18: impastare gli ingredienti per la biga, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
Ore 19,30: Mettere sia il poolish che la biga nella ciotola della planetaria con un po' di farina ed iniziare ad impastare con la frusta K. Aggiungere un po' alla volta l'acqua e i tuorli, alternandoli con la farina mescolata allo zucchero e al cacao, avendo cura di non aggiungere altri liquidi se quelli inseriti in precedenza non sono stati assorbiti e l'impasto non è incordato. Aggiungere gradualmente la panna, aspettando sempre la ripresa dell'incordatura, prima di aggiungerne altra. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta K con il gancio ed aggiungere, sempre un po' alla volta il burro freddo di frigorifero. Controllare, di tanto in tanto, che la temperatura dell'impasto non superi i 24 gradi. Ribadisco: è FONDAMENTALE inserire gli ingredienti liquidi gradatamente ed aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura, prima di aggiungerne ancora. Nel caso l'impasto stentasse un po' a prendere corda, ribaltarlo nella ciotola, impastare e ribaltare ancora. Ripetere più volte, se necessario, in modo che l'impasto si asciughi bene. Io ho impiegato un'ora e mezza per completare l'impasto, quindi ricordarsi che, in queste preparazioni, la pazienza è forse l'ingrediente più importante. Alla fine, si dovrà ottenere un impasto lucido ed elastico, che, se tirato, non si spezza.


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, dargli un giro di pieghe del secondo tipo, rimettere l'impasto nella ciotola, sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino dopo, tirar fuori l'impasto dalla ciotola, dargli ancora un giro di pieghe e prillarlo sulla spianatoia, per serrare l'incordatura. Metterlo nello stampo, sigillare con pellicola e porre a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo. 


Infornare in modalità statico a 160 per 50 minuti. Dopo 10-15 minuti, se la superficie dovesse iniziare a colorirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. A fine cottura, controllare che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 94 gradi. Una volta freddo, sformarlo e, volendo, glassarlo con la glassa pinguino.

NOTE: ho ottenuto quasi 1 k d'impasto, troppo per il mio stampo della capienza di 2,5 l, per cui ho separato 800 g d'impasto, che ho messo nello stampo per pandoro, mentre l'impasto rimanente l'ho diviso tra due stampini più piccoli. 
Ho messo l'impasto nello stampo alle 8 e l'ho infornato alle 13,30.






lunedì 23 novembre 2015

Tradizione in divenire


Come scrivevo nell'altro post, quando si ha la ventura di nascere a Napoli, inevitabilmente, in cucina, ci si trova a dover fare i conti con una tradizione un po' ingombrante. Per carità, non ho nulla contro la tradizione gastronomica napoletana, anzi! Penso che già solo per aver creato la pizza, il mondo le debba essere grato.
Sta di fatto, però, che, quando si è trattato di affrontare il tema proposto da Monica per l'MTC di novembre - la pasta ripiena condita con un sugo a lunga cottura - il mio neurone è stato talmente sovrastato da due "pilastri" della cucina napoletana, che non sono riuscita ad andare molto più in là.  La volta scorsa, si è trattato del ragù fatto con le scorze di Parmigiano, questa volta, invece, il mio punto di partenza è stata la genovese.
Da qualche anno, alcuni chef napoletani hanno iniziato a proporre una genovese di mare: col tonno fresco, col polpo ed una mia amica la fa anche col baccalà. Tempo fa, avevo provato a fare quella col tonno, ma non mi era piaciuta, non so se per insipienza mia o perché, per i miei gusti, quell'abbinamento non funzionava. In effetti, non sono molti i pesci che reggono l'accostamento ad un gusto deciso come quello della cipolla. Uno di questi, a parer mio, è il salmone ed è proprio questo pesce che ho usato per il ripieno dei miei ravioli.

Ravioli capresi al salmone e zucchine con genovese

Per la genovese

Lische e teste di pesce
Cipolle                                      1 e 1/2
Carota                                       1
Sedano                                      1 costa
Olio                                           3 cucchiai
Burro                                         1 cucchiaino
Vino bianco                              1/2 bicchiere
Sale

Mettere in una pentola le teste e le lische, la carota, il sedano e mezza cipolla; coprire d'acqua e cuocere per un'ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto così ottenuto.
Tritare una cipolla media e metterla in una casseruola con l'olio ed il burro; cuocere a fuoco lento, sfumando di tanto in tanto, prima col vino, poi con il fumetto. Proseguire la cottura per un'ora e mezza. Salare.

Per il ripieno

Zucchine                              250 g
Olio evo                               2 cucchiai
Salmone affumicato            50 g
Sale
Pepe nero

Tagliare le zucchine a rondelle e cuocere in una larga padella nell'olio caldo, finché saranno dorate.  Salare e pepare. Frullarle col minipimer.

Per i ravioli capresi (32)

Farina 00                             130 g
Acqua                                  130 ml
Olio  evo                             1/2 cucchiaio

Portare l'acqua e l'olio ad ebollizione, levare dal fuoco e versarvi d'un colpo la farina. Mescolare, formando un impasto sodo. Infarinare la spianatoia e stendervi l'impasto col matterello. Ritagliare dei dischi e porre, su metà di essi, un po' di zucchine frullate ed un po' di salmone. Chiudere con gli altri dischi, sigillando bene i bordi.
Lessare i ravioli in acqua salata (ricordarsi che il salmone è molto sapido) e condirli con la genovese di mare.




mercoledì 11 novembre 2015

Senza carne è possibile



Ed eccoci all' MTC n. 52. Sfida complessa, giocata su due fronti: un sugo a cottura lenta, usato per condire la pasta ripiena. Monica ha proposto, come punto di partenza, la sua ricetta dei "raieu c-u tuccu", piatto della tradizione genovese. Post interessantissimo quello di Monica, che non solo mi ha fatto scoprire un piatto che non conoscevo, ma che mi ha anche insegnato che il "tuccu" genovese ha notevoli analogie con il il ragù napoletano. 
Già, il ragù napoletano... Praticamente un'icona della nostra cucina, così amato e mitizzato da diventare quasi ingombrante, come tutti gli stereotipi sulla mia città. Così perfetto da far sembrare impensabile modificarlo, senza incorrere negli anatemi dei puristi. Ed io, invece, ho fatto proprio questo. Probabilmente ispirata dall'arrivo di un grosso quantitativo di Parmigiano Reggiano, ordinato direttamente al Caseificio Malandrone, ho pensato che, se avevo fatto un brodo, sostituendo il Parmigiano alla carne, chissà, magari si poteva fare un ragù seguendo lo stesso criterio. Non ero per nulla certa del risultato, ma, ormai, l'idea mi si era piantata in testa ed ho deciso di provare. Il risultato è andato oltre le mie più rosee aspettative: un ragù denso e scuro come dev'essere ed un sapore pressoché indistinguibile da quello fatto con la carne. Al punto che mi sono rammaricata di aver preannunciato a mio marito l'intenzione di fare questo esperimento, perché, altrimenti, glielo avrei servito senza dirgli nulla e sono certa che non avrebbe colto la differenza.
La spiegazione, secondo me, va ricercata nella stimolazione dei recettori del gusto umami. Fino ad un po' di tempo fa, si riteneva che, sulla nostra lingua, esistessero i recettori per quattro tipi di sapori fondamentali: il dolce, l'amaro, il salato e l'aspro. All'inizio del secolo scorso, un professore di chimica giapponese identificò un quinto gusto, l'umami (saporito, in giapponese) appunto, e lo collegò al glutammato monosodico, additivo spesso presente nelle cucine orientali. Successivamente, non solo furono identificate le molecole recettoriali che riconoscevano questo gusto, ma si comprese che questi recettori venivano stimolati da alimenti fermentati o lungamente stagionati (ad esempio, salsa di soia, colatura di alici e formaggi), nei quali era alta la concentrazione di glutammato. L'acido glutammico è uno dei 21 aminoacidi fondamentali che costituiscono le proteine e le proteine, durante le fermentazione o la stagionatura, si degradano, liberando gli aminoacidi che le compongono. Il Parmigiano, specie se a lunga stagionatura, contiene quantità ingenti di glutammato che, appunto, stimola i recettori umami. Altro alimento ricco di questo aminoacido è il pomodoro maturo ed è per questo ci piace tanto mettere una spolverata di Parmigiano sulla pasta al pomodoro: la combinazione dei due alimenti crea una complessità di sapori che ci è molto gradita. Per chi volesse approfondire l'argomento, rimando all'esauriente articolo di Dario Bressanini.
Chimica e fisiologia a parte, quel che conta è che, nel mio ragù, il Parmigiano è riuscito a sostituire egregiamente la carne. Mi sembra già di sentire gli intransigenti chiedermi il perché di una simile "eresia". La risposta è nel numero crescente di persone che fanno una scelta vegetariana o che, semplicemente, decidono di ridurre il consumo di carne rossa, per le quali potrebbe essere interessante ritrovare il gusto del ragù tradizionale, senza tradire le loro scelte.
Per il ripieno, ho deciso di rifarmi ad un altro piatto tradizionale partenopeo: il gattò (con due t e guai a chi lo pronuncia gatò, con la boccuccia a cuoricino!) di patate. Nel gattò, ci va anche del salame e/o del prosciutto, ma io sono rimasta fedele all'impostazione vegetariana del piatto e l'ho omesso. Dal momento che, in questa splendida estate di S. Martino, le mie piante di basilico continuano a produrre, ho inserito una fogliolina nella sfoglia, che ha conferito una piacevole freschezza al raviolo.
Insomma, sono molto, molto soddisfatta della riuscita del mio esperimento!

Ravioli di patate con ragù di Parmigiano

Per il ragù
Concentrato di pomodoro                    150 g
Passata di pomodoro                            600 g
Cipolla                                                 1 media
Vino rosso                                           1 bicchiere
Scorze di Parmigiano                          120 g
Parmigiano 36 mesi grattugiato          2 cucchiai
Olio evo                                               40 ml

Tritare la cipolla e farla rosolare dolcemente nell'olio. Sfumare di tanto in tanto col vino e proseguire la cottura per circa un'ora. A questo punto, aggiungere la passata, il concentrato, le scorze di Parmigiano raschiate e ridotte in dadini, il Parmigiano grattugiato e cuocere  ancora due ore. Girare spesso il ragù, perché le scorze tenderanno ad attaccarsi al fondo della pentola.
Il risultato sarà questo


Per i ravioli (circa 30)

Farina 00                                      150 g
Semola di grano duro                   50 g
Uova                                             2
Patate                                            400 g
Fior di latte                                   120 g
Burro                                            40 g
Basilico
Pepe nero
Sale

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con una forchetta e condirle con burro, sale ed una macinata di pepe di mulinello.
Con le farine e le uova, preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta sottile e tagliarla a strisce; disporre su una striscia le foglie di basilico e coprirla con un'altra striscia. Ripassare la striscia così ottenuta con matterello (io ho usato quello, ma, ovviamente, si può usare la sfogliatrice), in modo da assottigliarla e ritagliare dei cerchi, sui quali andrà distribuito il composto di patate ed un dadino di fior di latte. Chiudere i ravioli e lessarli in acqua salata che sobolle. Condire con il ragù.





Non fatevi ingannare dalla foto: mio marito ne ha mangiati più di 5...




lunedì 9 novembre 2015

Ludovica


Credevo che, una volta andata in pensione, mi sarei dedicata di più a questo blog e, invece, da quando son tornata dalle vacanze, ho finito col trascurarlo un po'. La cosa in parte è dovuta al fatto che, proprio perché ho più tempo libero, in questi mesi, sono stata parecchio in giro e in parte al fatto che sto cercando di mangiare in maniera più controllata e, quindi, cerco di non cucinare cose che mi inducano in tentazione. Ma non è solo questo... In realtà, sono un po' in crisi: mi interrogo sempre più spesso sul senso di tenere un blog, mi sembra di non possedere le capacità per fargli compiere un salto di qualità. Non mi interessa fare di questo blog un lavoro, ma che senso ha l'impegno che ci metto, se poi mi leggono quattro gatti? 
Poi, però, mi dico che il blog mi serve comunque come stimolo a sperimentare e a tener traccia di queste sperimentazioni, oltre a permettermi di giocare con l'MTC o con i vari contest ai quali partecipo e, quindi, vado avanti.
Persino della mia ultima "fatica" son stata tentata di non scrivere, perché non ero soddisfatta delle foto, ma poi ho pensato, appunto, che volevo non perdere la memoria di quello che avevo preparato. E, poi, magari, qualcuno poteva prendere spunto dal mio buffet, non solo per le ricette che ho realizzato, ma anche in termini di organizzazione e tempistica.
L'occasione è stata data dal Battesimo dell' ultima nipotina (solo in ordine di tempo, perché ce n'è già un'altra in arrivo per aprile...), il cui buffet, secondo la consolidata tradizione familiare, ho preparato io.
La stesura del menu è stata la parte più difficile, sia perché, dopo tanti buffet preparati, volevo provare almeno un paio di cose nuove, sia perché l'orario (metà pomeriggio) collocava questo rinfresco in una specie di terra di nessuno: non era un pranzo, né una cena e nemmeno un aperitivo e la carta dell' "high tea" me l'ero già giocata. Direi che di quest'ultimo aspetto avrei anche potuto non preoccuparmi, visto che gli invitati (60!) hanno comunque spazzolato via tutto.
Ecco il menu:

Salato

Sfogliatine al confit di cipolle e chevre
Tortilla di patate
Rose pere e gorgonzola
Arancini al ragù e fior di latte
Due colori di Montersino
Torta di zucchine
Panini napoletani
Olive ascolane
Mini quiches feta e peperoni
Pizzette

Dolce

"Ringo" alle castagne
Cake pops

Le pizzette sono state fatte con l'impasto da rosticceria palermitana.



Cipolle rosse              500 g
Aceto balsamico        50 ml
Olio evo                     2 cucchiai
Zucchero di canna     2 cucchiai
Pasta sfoglia              2 rotoli
Chevre                       300 g
Pinoli                         2 cucchiai
Sale

Rosolare a fuoco lento le cipolle tagliate finemente nell'olio d'oliva. Quando le cipolle saranno sfatte, spolverizzarle con lo zucchero, aggiungere l'aceto balsamico e proseguire la cottura per qualche minuto.
Stendere la pasta sfoglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ritagliare dei quadrati di 5 cm. Distribuire un po' di composta di cipolle su ogni quadratino e poggiarvi sopra qualche pinolo ed un pezzetto di chevre. Infornare a 180 gradi, per 15 minuti.



Io ho usato doppia dose ed ho omesso il maltitolo, sostituendolo con un cucchiaio di zucchero, per montare le uova.




Rose pere e gorgonzola

Pasta sfoglia                                4 rotoli
Pere                                             700 g
Gorgonzola                                 500 g
Burro                                           40 g
Zucchero                                     1 cucchiaio

Questa è una versione salata delle roselline di mele, che tanto hanno spopolato sul web.
Tagliare le pere a fettine molto sottili e metterle in una ciotola con acqua fredda, per evitare che anneriscano. Sgocciolarle dall'acqua e cuocerle in una larga padella, in cui si sarà sciolto il burro, in modo da farle ammorbidire; spolverizzare con lo zucchero.
Tagliare la pasta sfoglia in strisce alte circa 5 cm. Disporre le fettine di pera, in modo che sporgano un po' dal bordo; sbriciolare il gorgonzola e distribuirlo alla base delle fettine di pera. Ripiegare il bordo libero della sfoglia su ripieno e tagliare la stiscia così ottenuta a metà. Arrotolare le strisce, formando le roselline e metterle in uno stampo da muffins. Infornare a 180 gradi, per circa 20 minuti.


Gli arancini (84) sono stati fatti con 700 g di riso Roma, conditi con ragù napoletano (ragù per il quale ho ricevuto reiterati complimenti da mio cognato: evento così raro, che solo chi lo conosce può capire la portata della cosa!)

Le olive ascolane sono state fatte con questa ricetta. Per colpa mia, c'è stato un piccolo equivoco: quando ho stilato la lista della spesa per mia nipote, ho scritto "capocollo di maiale", senza specificare che intendevo il taglio di carne fresca, per cui lei, ovviamente, mi ha preso il salume... I puristi mi perdoneranno, ma, a quel punto, non c'era modo di rimediare ed ho usato il salume, anche se in minore quantità.



Tortilla di patate

Patate                                  1 k
Uova                                   4
Farina                                 4 cucchiai
Latte                                   100 ml
Olio evo                             2 cucchiai
Sale

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; rosolarle in una padella con l'olio, finché saranno dorate e croccanti. Metterle ad asciugare su carta da cucina. In una ciotola, battere le uova con il latte e la farina, aggiungere le patate e versare il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato. Infornare a 180 gradi, fino a che si sarà formata una crosticina dorata. Una volta freddo, tagliare a cubotti.





Ringo alle castagne

Preparare una dacquoise alle castagne, come descritto qui. Ritagliarne dei dischetti (col senno di poi, anziché dei dischetti, farei dei quadrati, per ridurre lo scarto). Preparare una chantilly ai marroni, con 280 ml di panna e 220 g di pasta di marroni. Mettere in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, scaldare 50 ml di panna e sciogliervi un foglio di gelatina ammollata e strizzata. Una volta che la panna si sarà intiepidita, aggiungerla al resto della chantilly e montarla con le fruste elettriche. mettere la chantilly in un sac a poche e distribuirla su metà dei dischetti di dacquoise. Poggiare su ogni ciuffo di chantilly un pezzetto di marron glacè e chiudere con l'altro dischetto.


Veniamo alla tempistica.
Primo giorno:
Preparazione del ragù e del ripieno per le olive ascolane
Secondo giorno:
Preparare le olive e gli arancini e congelarli crudi.
Preparare la composta di cipolle.
Preparare la brisè e conservarla in frigo.
Terzo giorno:
Preparare e cotti panini napoletani e pizzette; congelarli.
Preparare il Pan di Spagna per i cake pops.
Preparare i gusci per le mini quiches, cotti in bianco e conservarli in una scatola di latta.
Preparare le sfogliatine e congelarle.
Quarto giorno:
Preparare la torta di zucchine e la tortilla.
Preparare le mini quiches.
Preparare i cake pops.
Preparare il due colori e congelare.
Preparare le rose.
Preparare la dacquoise e la chantilly ai marroni.
A sera, tirar fuori le olive e gli arancini, per farli scongelare in frigo.
Quinto giorno:
Friggere le olive e gli arancini

E questo è il nostro angioletto Ludovica


lunedì 19 ottobre 2015

E chi ci ferma?

Il pollo ripieno era uno dei piatti forti di mia madre, era il piatto delle feste, degli inviti speciali. E mia madre era bravissima a disossarlo: faceva un'incisione di pochi centimetri e, da lì, riusciva a tirar fuori tutte le ossa, in modo che, poi, ci fosse davvero poco da dover ricucire. E si che non ricordo che, in casa, ci fosse chissà quale dotazione di coltelli professionali... Sfortunatamente, io non ho mai imparato a farlo: il mio ruolo, durante l'operazione, era quello di preparare le gugliate di filo, per poi infilarle nell'ago e porgerlo a mia madre. Insomma, facevo la "ferrista"...
Non mi sono mai rammaricata tanto di non aver appreso quella tecnica come questo mese, quando Patty, vincitrice della precedente sfida con i suoi strepitosi croissants, ha proposto, per l' MTC n. 51, proprio il pollo da disossare e farcire. 
Nella community lo sgomento è stato generale, ma Patty ha saputo trovare le parole giuste per motivarci e suscitare in noi uno scatto d'orgoglio: 
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.

E, quindi, ci si rimbocca le maniche, si studiano le dettagliate spiegazioni di Patty, si integra con qualche video su youtube, ci si procura l'attrezzatura necessaria (nel mio caso, un coltello da disosso, che non avevo) e si affronta l'impresa, superando timori e insicurezze come, da sempre, l' MTC ci ha abituati a fare.
E, parlando di tecnica, un consiglio che ho dato ai miei colleghi Mtcini e che raccomando caldamente è quello di usare, quando si tratta di dover cucire della carne, un ago chirurgico. 
Tanti anni fa, stavo ricucendo il palato di una rana, alla quale avevo appena asportato l'ipofisi e riflettevo su come l'operazione, tutto sommato, non fosse così difficile, grazie alla forma ricurva dell'ago che stavo usando. Improvvisamente, si accese una lampadina: e se avessi provato ad usare quel tipo di ago (ovviamente più grande) anche in cucina? Lo so, è la scoperta dell'acqua calda, ma quanti di voi ci avevano pensato? Come che sia, fu una svolta: la forma ricurva e la sezione triangolare di quel tipo di ago agevolano il movimento e gli impediscono di scivolare tra le dita, anche quando è unto. Inoltre, la cruna non è del tutto chiusa superiormente, per cui non è necessario infilare il filo: basta tesarlo sulla cruna e spingere verso il basso.
Per il ripieno, niente voli pindarci: ho scelto di fare, sostanzialmente, il ripieno di mia mamma, con qualche piccola variazione.

Il pollo di mammà

Pollo                                      1
Pan grattato                           60 g
Uova                                     3
Piselli                                   150 g
Cipolla                                 1/4
Mortadella                           150 g
Scamorza                             150 g
Pancetta                               100 g
Carne trita                           100 g
Pan carrè                             2 fette                             
Ribes                                    3-4 grappolini
Parmigiano                           3 cucchiai
Uova di quaglia                   6
Olio evo
Burro                                   30 g + 20 g
Farina                                  2 cucchiai
Carote                                 4
Sedano                                1 gambo
Semi di cumino                  2 cucchiaini
Mostarda al curry               3 cucchiaini  
Sale
Pepe

Disossare il pollo seguendo le dettagliate istruzioni di Patty. Segue documentazione splatter:                             





Non chiedetemi come ho fatto, ma lo sterno mi è rimasto attaccato alla gabbia toracica.



Prendere le ossa e metterle in una pentola, insieme a due carote ed al gambo di sedano; coprire d'acqua e mettere sul fuoco, per un'ora e mezza.
Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio evo, aggiungere i piselli.
Con la carne trita, l'uovo ed il pane ammollato preparare delle polpettine.
Rassodare le uova di quaglia.
Mettere in una ciotola il pangrattato, con un paio di cucchiai di olio evo, due uova sbattute, il parmigiano grattugiato, i chicchi di ribes, i piselli, la mortadella e la scamorza tritati. Salare, pepare e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, per rendere la farcia più morbida.
Riempire il pollo con questa farcia e distribuire le polpettine e le uova sode.
Ricucire il pollo ( ho visto polli ricuciti con un ricamo, ma io dico sempre che l'unica arte muliebre che mi appartiene è la cucina, per cui è già tanto che la mia opera di cucito sia stata sufficiente ad impedire al ripieno di fuoriuscire e pazienza per l'estetica...).


Bardare il pollo con la pancetta e legarlo.




Infornare a 200 gradi, per mezz'ora, poi abbassare la temperatura a 150 e proseguire la cottura ancora per un'ora e mezza. 
Quando il pollo sarà cotto, levarlo dalla teglia e recuperare il fondo di cottura; eliminare la parte grassa del fondo (io ho un bricchetto apposito). Mettere il fondo di cottura in una casseruola, aggiungervi qualche mestolo del brodo ottenuto con la carcassa e riscaldarlo. Impastare 30 g di burro con la farina e aggiungerlo al fondo caldo; cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco, stemperarvi la mostarda.
Per il contorno, sciogliere il burro in una padella, insieme ai semi di cumino e aggiungervi le carote a rondelle.
Affettare il pollo, napparlo con la salsa e servirlo accompagnato dalle carote al cumino.



lunedì 5 ottobre 2015

Un dolcissimo autunno


Apprezzo tantissimo Maurizio Santin, sia come pasticcere che come persona, mi piace la sua idea di "pasticceria democratica" e mi piacciono la disponibilità e l'onestà con cui condivide la sua scienza.
In passato, ho usato alcune delle sue basi, ma, finora, non mi ero mai lanciata a fare un suo dolce dalla A alla Z. L'occasione si è presentata quando l'inarrivabile Pinella mi ha inserita in un gruppo su Facebook di fan del Maestro. 
Di recente, a Milano si è tenuta una manifestazione, nel corso della quale Santin ha preparato un dolce con i sapori autunnali. Pinella era presente ed ha lanciato al gruppo la proposta di cimentarci tutti, una volta al mese, con un dolce del Maestro, iniziando proprio dal dolce creato per l'evento milanese.  Il Maestro, poi, sceglierà la versione esteticamente più gradevole, la cui foto  diventerà la copertina del gruppo.
Che dire? L'idea di cucinare in gruppo, sia pure virtualmente, confrontandosi e scambiando consigli mi è sempre piaciuta, aggiungiamoci che la torta sembrava invitantissima, insomma non potevo non partecipare!
Il risultato lo potete vedere e non ringrazierò mai abbastanza Pinella per avermi spinta a provarci e, ovviamente, Maurizio Santin per averci regalato una ricetta così perfetta che persino io, che più che pasticcera sono pasticciona, sono riuscita a fare un dolce da alta pasticceria. E ditemi se questo non è già un premio...
Come ho detto, la ricetta è perfetta e la versione originale la potete trovare qui. Io ho diviso le dosi per 3 (per questo, le mie dosi risultano con dei valori un po' "strani"), ottenendo una torta da 20 cm ed una da 12. Ho poi sostituito il Porto col Vin Santo, semplicemente perché me lo trovavo già in casa. Per il resto, ho seguito fedelmente le indicazioni del Maestro.
Certo la torta è un po' laboriosa, perché ci son parecchie basi da preparare (del resto, con le torte cosiddette "moderne", è sempre così), ma c'è di buono che queste stesse basi possono - e, in taluni casi, devono - essere preparate in anticipo, per poi essere assemblate al momento di servire il dolce.

Dolce d'autunno

Pasta frolla al cacao

Farina                        250 g
Burro                         125 g
Farina di mandorle    100 g
Zucchero a velo         115 g
Albumi                      55 g
Cacao                        25 g
Sale Maldon              1 g
Bacca di vaniglia       1/2

Nella planetaria, sabbiare la farina col burro a pezzetti e la polpa della bacca di vaniglia; aggiungere gli altri ingredienti ed impastare velocemente. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore. Ungere un anello d'acciaio da 20 cm e rivestirlo con la pasta frolla, ottenendo il guscio della torta. Stendere la pasta frolla rimanente e, con uno stampino, ritagliare delle foglioline. Cuocere guscio e foglie a 160 gradi. Una volta che si saranno freddati, spalmare un po' di albume su una faccia delle foglie ed "incollarle" sul bordo del guscio; infornare per un paio di minuti a 100 gradi, in modo che le foglie si saldino bene al guscio. 
N.B. Nella ricetta non c'è scritto di cuocere il guscio di pasta frolla con i soliti pesi all'interno. Nel dubbio, io ce li ho messi lo stesso, ma, poiché rimango pur sempre una scienziata, non ce li ho messi nel guscio da 12 cm, per vedere se c'era differenza. Ebbene, non c'era...anche senza pesi, la pasta frolla non si è gonfiata.

Crema pasticcera ricca

Latte                     166 g
Zucchero              23 g
Glucosio               23 g
Amido di riso       10 g
Amido di mais      10 g
Tuorli                    83 g
Burro                     16 g
Bacca di vaniglia   1/2

Mettere in un pentolino il latte, lo zucchero, il glucosio e i semini della bacca di vaniglia. Immergere un colino nel latte, versarci dentro i tuorli e gli amidi e stemperare con un cucchiaino ( lo so, nessuno fa la crema in questo modo, ma la mia mamma la faceva così ed io mi trovo bene con questa tecnica). Mettere il pentolino sul fuoco e, mescolando in continuazione, cuocerla finché si addensa; aggiungere il burro, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Biscotto nocciola

Albumi                        46 g
Tuorli                          40 g
Farina di nocciole       31 g
Zucchero                     26 + 16 g
Farina debole              26 g
Burro chiarificato       13 g

Montare i tuorli con i 26 g di zucchero, finché saranno spumosi. Setacciare la farina e mescolarla con quella di nocciole. Montare gli albumi col resto dello zucchero. Unire delicatamente la meringa al resto. Da ultimo, incorporare il burro liquido. Ungere un cerchio di acciaio di 18 cm e stenderci sul fondo il biscotto ad un'altezza di circa 1/2 cm. Infornare a 180 gradi fino a colorazione.

Crema inglese

Latte                          75 g
Panna fresca              175 g
Tuorli                        55 g
Zucchero                   32 g

Procedere col "sistema del colino" descritto per la crema pasticcera, aiutandosi, durante la cottura, con un termometro, per esser sicuri di non superare gli 82 gradi, temperatura oltre la quale la crema si rovinerebbe.

Cremoso al cioccolato al latte

Crema inglese                        166 g
Cioccolato al latte Jivara        93 g
Gelatina in fogli                     1 g   

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer; quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di circa 50-60 gradi, stemperarvi il foglio di gelatina, precedentemente ammollato e strizzato e versare la crema sul cioccolato; attendere un minuto ed omogenizzare il tutto col minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.

Chantilly ai marroni

Panna                        166 g
Crema di marroni     106 g

Scaldare la panna,versarla sulla crema di marroni ed omogenizzare col minipimer. In frigo per 12 ore.

Gelatina di pere al vino rosso

Vino rosso                     125 g
Vin santo                       1 cucchiaio
Zucchero                        41 g

Mettere tutto in un pentolino e far bollire, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.

Pere                            170 g
Sciroppo di vino         30 g
Zucchero                    50 g
Agar agar                    2 g

Sbucciare le pere e frullarle, ottenendo 170 g di polpa frullata. Scaldare a 30 gradi 100 g di polpa di pere, versarvi a pioggia lo zucchero mescolato all'agar agar e far sobbollire per un paio di minuti, mescolando. Versare la polpa calda su quella fredda, aggiungere lo sciroppo di vino ed amalgamare il tutto. In frigo per almeno 6 ore.

Montaggio

Velare il fondo del guscio di pasta frolla con la crema pasticcera; poggiarvi sopra il disco di biscotto alla nocciola. Decorare con ciuffi di cremoso, chantilly ai marroni e gelatina di pere. Volendo, spolverizzare con un po' di granella di nocciole.