martedì 1 dicembre 2015

Marcia di avvicinamento

In questo periodo, è, ovviamente, tutto un fiorire di panettoni, pandori e veneziane. Ed io, quest'anno, vorrei proprio cimentarmi col panettone. In passato, ho avuto qualche esperienza non proprio riuscitissima, ma ne sapevo meno, quindi confido che, studiando scrupolosamente, possa riuscire a sfornare qualcosa di degno. Ho comprato i pirottini, i ferri da calza per appenderli a testa in giù, l'uvetta, sto preparando le scorze d'arancia candite, mi hanno consegnato la farina speciale che avevo ordinato ( Panettone Z Molino Dalla Giovanna), ho chi mi regalerà un po' di lievito madre...insomma, mi sto preparando. 
Nel frattempo, "scaldo i muscoli" con qualche altro lievitato impegnativo. Ho rifatto il gugelhupf e, conquistata dalla foto vista nel gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, ho deciso di fare il pandoro al cioccolato di Clara. E sono stata così soddisfatta del risultato che a momenti mi mettevo a saltellare per casa, dalla contentezza! Eh, si, mi accontento di poco..

Pandoro al cioccolato

Poolish
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    50 g
Lievito di birra                       5 g

Biga
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    25 g
Lievito di birra                       6 g

Impasto
Farina W 360-380                  260 g
Cacao amaro                          40 g
Zucchero                                130 g
Acqua                                     60 g
Panna fresca                           30 g
Tuorli                                      110 g (circa 6)
Burro bavarese                       200 g
Bacca di vaniglia                    1
Sale                                         6 g


Ore 17: impastare gli ingredienti per il poolish e metterli a temperatura ambiente in un recipiente ben chiuso.
Ore 18: impastare gli ingredienti per la biga, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
Ore 19,30: Mettere sia il poolish che la biga nella ciotola della planetaria con un po' di farina ed iniziare ad impastare con la frusta K. Aggiungere un po' alla volta l'acqua e i tuorli, alternandoli con la farina mescolata allo zucchero e al cacao, avendo cura di non aggiungere altri liquidi se quelli inseriti in precedenza non sono stati assorbiti e l'impasto non è incordato. Aggiungere gradualmente la panna, aspettando sempre la ripresa dell'incordatura, prima di aggiungerne altra. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta K con il gancio ed aggiungere, sempre un po' alla volta il burro freddo di frigorifero. Controllare, di tanto in tanto, che la temperatura dell'impasto non superi i 24 gradi. Ribadisco: è FONDAMENTALE inserire gli ingredienti liquidi gradatamente ed aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura, prima di aggiungerne ancora. Nel caso l'impasto stentasse un po' a prendere corda, ribaltarlo nella ciotola, impastare e ribaltare ancora. Ripetere più volte, se necessario, in modo che l'impasto si asciughi bene. Io ho impiegato un'ora e mezza per completare l'impasto, quindi ricordarsi che, in queste preparazioni, la pazienza è forse l'ingrediente più importante. Alla fine, si dovrà ottenere un impasto lucido ed elastico, che, se tirato, non si spezza.


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, dargli un giro di pieghe del secondo tipo, rimettere l'impasto nella ciotola, sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino dopo, tirar fuori l'impasto dalla ciotola, dargli ancora un giro di pieghe e prillarlo sulla spianatoia, per serrare l'incordatura. Metterlo nello stampo, sigillare con pellicola e porre a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo. 


Infornare in modalità statico a 160 per 50 minuti. Dopo 10-15 minuti, se la superficie dovesse iniziare a colorirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. A fine cottura, controllare che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 94 gradi. Una volta freddo, sformarlo e, volendo, glassarlo con la glassa pinguino.

NOTE: ho ottenuto quasi 1 k d'impasto, troppo per il mio stampo della capienza di 2,5 l, per cui ho separato 800 g d'impasto, che ho messo nello stampo per pandoro, mentre l'impasto rimanente l'ho diviso tra due stampini più piccoli. 
Ho messo l'impasto nello stampo alle 8 e l'ho infornato alle 13,30.






4 commenti:

  1. Bellissimo Mariella, credo che lo proverò, ti faccio sapere ;)

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  2. Saltellato di gioia e basta?? Io farei le capriole e suonerei le trombe se riuscissi a fare una roba cosí!!! Che spettacolo e chissà che bontà, mai nemmeno assaggiato un pandoro al cioccolato!!

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  3. La spiegazione è chiarissima. E' veramente meraviglioso e si capisce la morbidezza dalla foto. Però a me non piace al cacao e vorrei provare a farlo tradizionale. Se ometto i 40 g di cacao, posso andare avanti con la stessa procedura, magari aromatizzando con della vaniglia? Che mi dici? Vorrei davvero provare.
    Bravissima Mariella.

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  4. Pat, io credo che, se ometti il cacao, tu debba ribilanciare gli ingredienti secchi e aggiungere, quanto meno, 40 g di farina, forse anche qualcosa di più, dal momento che il cacao mi dà l'idea di essere più "secco" della farina e, quindi, di assorbire di più i liquidi.

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