martedì 13 novembre 2012

L'arancino ruffiano

E si, perchè qualcuno potrebbe accusarmi di volermi accattivare la simpatia delle due giudici genovesi dell' MTC, utilizzando, per condire questi arancini, il sugo alla genovese. Ma chi osasse fare una simile insinuazione darebbe prova di scarsa cultura gastronomica, dal momento che trattasi di sugo napoletanissimo, pressochè l'unica alternativa ammessa al ragù della domenica. 
E allora, se nella città della Lanterna questo sugo è sconosciuto, da dove viene questa denominazione? 
Scrive Jeanne Carola Francesconi, l'autrice de "la Cucina Napoletana": " Nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome. Senonché, consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione "genovese" indicava quel sugo semplice e di color chiaro che noi chiamiamo "glassa". Si deve perciò ritenere che l'aggiunta del salame e di abbondanti cipolle si sia avuta solo verso la fine dell' Ottocento"
La Francesconi parla di salame, ma, a casa mia, quando si faceva la genovese il salame non c'era. Entrava, invece, in gioco, quando si faceva la genovese "finta", una versione più povera, in cui la carne viene sostituita appunto dal salame. Ma, si sa, non c'è nulla di più opinabile di una ricetta "tradizionale". A meno che non esistano disciplinari registrati, come avviene, ad esempio, per il tortellino bolognese, le ricette della tradizione conoscono innumerevoli varianti che, fatta salva un'impostazione generale, differiscono quasi da famiglia a famiglia. E, ovviamente, ognuno è disposto a difendere a spada tratta la "sua" versione, come la migliore e l'unica autentica. Io non sono così talebana e mi limito a dire: a casa mia, si fa così.
Fatta questa debita premessa, gli arancini con la genovese li ho sempre fatti, per cui non mi è stato richiesto nessun particolare sforzo di fantasia per decidere la ricetta con cui partecipare all'MTC di questo mese. La novità, per me, è stata cimentarmi con l'assenza dell'uovo e l'uso della "lega", cosa che mi ha messo un po' d'ansia, perchè temevo mi si aprissero in cottura, ma, fortunatamente, così non è stato.

Arancini alla genovese

Per la genovese

Cappello del prete                400 g.
Cipolla                                  700 g.
Olio evo                                1/2 bicchiere
Vino rosso                             1 bicchiere
Sale

In una casseruola, rosolare la carne nell'olio, quando si sarà dorata da tutti i lati, toglierla dalla pentola e metterci le cipolle tritate. Farle rosolare a fuoco lento per un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Trascorso questo tempo, rimettere nella casseruola la carne e proseguire la cottura per almeno altre due ore, continuando a bagnare col vino.

Per gli arancini

Riso Roma                         300 g.
Brodo vegetale                   700 ml.
Cipolla piccola                   1
Burro                                  20 g.
Parmigiano                         20 g.
Provola affumicata             100 g.
Pane grattugiato                  4 tbs
Olio evo
Sale

Per la lega

Farina                                200 g.
Acqua                                400 ml.
Sale

Per il procedimento, riporto quanto scritto da Roberta:
Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
La preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte


Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. 
Farcire gli arancini con un po' di sugo alla genovese e qualche dadino di provola (il latticino, non il formaggio). Chiudere l'arancino e rotolarlo per dargli una bella forma rotonda. Immergere l'arancino nella lega, in modo che se ne rivesta perfettamente; sgocciolarlo molto accuratamente e rotolarlo nel pan grattato. Friggere in olio abbondante, fino a doratura






Con questa ricetta partecipo all' MTC di novembre 2012


15 commenti:

  1. Eh sì, il sugo alla genovese lo conosco bene: lo faceva sempre la mia nonna molisana (e in questa cucina le influenze della cucina partenopea sono molte). Mi piacciono le arancine fatte così: bravissima! ^_^

    RispondiElimina
  2. Vedi cara mariella..ognuna ha la sua versione il mondo è bello perchè è vario..e me la tua versione mi fa impazzire...^_^

    RispondiElimina
  3. Buonissime!Uso anche io il riso Roma,ottimo per gli arancini.

    RispondiElimina
  4. proprio domenica ho comprato le cipolle ramate di Montoro alla sagra della castsgna di Montella e pensavo 'chissà se andranno bene pe run bel ragù di genovese'...i tuoi arancini sono proprio una bella pensata sai? immagino il gusto!
    è proprio vero la genovese è l'unica alternativa al ragù della domenica ed è altrettanto saporita!!!
    un caro saluto
    dida

    RispondiElimina
  5. Ho già fame e sono le 10!! Buonissime!

    RispondiElimina
  6. La genovese.....adooooorooooo!!!! ;-P

    RispondiElimina
  7. post colto, elegante e... golosissimo. Grazie Mariella anche per la NON-captatio benevolentiae :-)))
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  8. Urca che roba da colti? Assomiglia a quello che noi chiamiamo ragù e che non è' ragù visto che non è' milanese... Comunque sia dev'essere buonerrimo

    RispondiElimina
  9. Giulia, spiega un po': io credevo che,al nord, per ragù si intendesse sempre e solo quello bolognese. Adesso mi fai scoprire una genovese/milanese???

    RispondiElimina
  10. ...beh, se volessi mettere in pratica un po' di captatio benevolentiae anche con me con un bel pacco-dono non mi tirerei indietro!!! questo ripieno con sugo alla genovese, che non conoscevo e che nelle dosi trovo cipolloso e seducente, mi ispira!
    Grazie per le interessanti note storiche, per esserti fidata della lega al posto dell'uovo, per aver avuto un approccio di buone e larghe vedute in fatto di abitudini di cucina consolidate.... ma....... si chiamano arancine!!!! ;DDDD
    ...per tutto il resto bravissima!

    ^_^
    roberta

    RispondiElimina
  11. adoro il sugo alla genovese e dentro le arancine deve essere buonissimo! :)

    RispondiElimina
  12. certo che mi state facendo venire una fameeeeee buonissimi

    RispondiElimina
  13. Noooo, la genovese!!! E' una vita che non la mangio e faccio, pensarla nelle arancine è un colpo al cuore ( in senso buono, ovviamente!!!).

    RispondiElimina
  14. mi piace questa versione!!!!!!

    RispondiElimina
  15. La genovese napoletana, che buona! E dentro le arancine, sublime!!!

    RispondiElimina