Astenersi vegetariani

La risorsa più preziosa di chi ama cucinare sono i suoi fornitori ed io, da questo punto di vista, sono abbastanza fortunata. In particolare, ho un macellaio che, oltre ad avere dell'ottima carne, cerca di star dietro alle mie richieste, anche quando sono strampalate.

Per la mia seconda lasagna per l'MTC, son partita dall'idea di fare una sfoglia al cacao e, da lì, ho pensato all'abbinamento cioccolato/selvaggina, che è di quelli che funzionano. Dal momento che, almeno dalle mie parti, trovare della selvaggina non è semplicissimo, ho pensato che, forse, la carne più facile da reperire fosse il cinghiale. Ho chiamato, quindi, il mio fido Antonio e gli ho chiesto se gli fosse possibile fornirmela. Lui, senza battere ciglio, ha risposto: "posso vedere di procurarmela", rilanciando subito dopo: "però, se volete, ho della carne di cervo". Cervo?? Cervo?? ( e, nel frattempo, mi passavano davanti agli occhi immagini di Bamby saltellanti nel bosco ...) E chi l'ha mai mangiato il cervo? Non ho la più pallida idea di come si cucini, né del suo sapore... Ma l'esitazione è durata solo un attimo: l'MTC è o non è l'occasione per provare cose mai osate in precedenza? E, quindi, vada per il cervo!

Da lì in poi, ho proseguito un po' a tentoni, fidandomi del mio istinto e di quel poco che sapevo su come si cucina la cacciagione. Bè, sarà stata la fortuna del principiante, ma io son stata la prima a stupirmi della bontà di queste lasagne. In particolare, mi sono congratulata con me stessa (perdonate l'immodestia) per l'equilibrio dei vari sapori che son riuscita a raggiungere.

Lasagne al cacao al ragù di cervo

Per la sfoglia

Farina 00                                           123 g

Semola di grano duro                        66 g

Cacao                                                10 g

Uova                                                  2

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare l'impasto per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirare la sfoglia dello spessore di 1 mm, tagliarla in rettangoli e lessarli per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolare le lasagne con la ramina e metterle in una ciotola con acqua fredda, per fermare la cottura. Scolarle e asciugarle su un canovaccio pulito.

Invidio profondamente chi riesce a tirare "pettole" (= sfoglie) larghe quanto un lenzuolo, io, per averle sottili, senza che si rompano, devo accontentarmi di una federa da culla...

Per il ragù

Filetto di cervo                                500 g

Cipolla                                             1 media

Carota                                              1

Lardo                                               30 g

Olio evo                                           1 cucchiaio

Vino rosso                                        1/2  l

Bacche di ginepro                           2 cucchiaini

Chiodi di garofano                          1 cucchiaino

Semi di cumino                               1/2 cucchiaino
Pinoli                                               2 cucchiai

Sale

Mettere metà del vino (io ho usato un Taurasi, perché è necessario un vino forte) in una casseruola, insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano; portare ad ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la marinata. Tagliare la carne in cubetti della dimensione di un cece, metterli in una ciotola e ricoprirli con la marinata. Mettere in frigo per 24 ore.

Tritare finemente la cipolla e la carota e farle appassire in una casseruola con il lardo e l'olio. Sfumare con del vino. Sgocciolare la carne dalla marinata e, armandosi di pazienza, eliminare le bacche di ginepro ed i chiodi di garofano. Aggiungere la carne al soffritto, insieme ai semi di cumino e far cuocere a fuoco lento, per circa un'ora. Salare. Fuori dal fuoco, aggiungere i pinoli tostati brevemente in padella.

Per la vellutata al vino

Vino rosso                                        150 ml

Brodo                                               150 ml

Burro                                                40 g

Farina                                               30 g

Col burro e la farina, preparare un roux, al quale andrà aggiunto, poco alla volta, il mix di vino e brodo caldi ( io il brodo l'ho preparato col mio dado Bimby). Cuocere fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Unirla, meno 3 cucchiai, al ragù di cervo.

Inoltre

Cioccolato fondente al 70%            35 g

Composizione del piatto

Ungere una pirofila, disporvi un primo strato di lasagne lessate; distribuirvi sopra parte del ragù e grattugiarci sopra il cioccolato fondente. Proseguire nello stesso modo, fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato di lasagne andrà distribuito la vellutata tenuta da parte.  Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere a 180 gradi per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliere l'alluminio e far gratinare le lasagne per 5-10 minuti.