lunedì 24 novembre 2014

Il gugelhupf che si credeva un savarin

La domenica è il giorno in cui mi dedico agli esperimenti più complessi, quelli che richiedono tempo e calma. Di solito, si tratta di lievitati "importanti", perché solo la domenica posso rimanere a casa e star dietro ai tempi di lievitazione. Questa volta, ho deciso di fare il gugelhupf, quello che si dice essere l'antenato austriaco del babà. E, con una parte della famiglia che vive a Vienna, mi è parsa una scelta appropriata. Ho chiesto a mia figlia se fosse possibile avere la ricetta dalla mamma del suo fidanzato, ma è venuto fuori che la mia quasi con-suocera lo fa con il lievito chimico, mentre io ho sempre saputo che il gugelhupf si fa con il lievito di birra, altrimenti è una specie di ciambellone. E, allora, mi sono rivolta alla Musa ispiratrice di tutti gli appassionati di lievitati: Paoletta di Anice e cannella.
Il problema è stato lo stampo, perché, pur avendo uno stampo con la forma classica del gugelhupf, questo è, però, di silicone, ed io non amo questo materiale, quando si tratta di preparazioni che devono essere cotte (perché l'ho comprato, allora? bella domanda...). Per questo, ho preferito rinunciare alla forma canonica ed usare uno stampo da savarin.
Riporto la ricetta di Paoletta e, di seguito, le mie note.

Gugelhupf

Ingredienti:
Farina W350, 300 gr (ho usato la Rieper, ma va bene anche la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr
Zucchero, 75 gr
Lievito di birra fresco, 10 gr
Latte, 50 gr
Acqua, 75 gr
Uova, 2
Tuorli, 2
Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr
Arancia candita, 25 gr
sale, 5 gr
Scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele

Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:


Mescolare l'acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45' (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità (vel. 1 del Kenwood), incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell'impastatrice, l'impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l'uvetta (o gocce) e l'arancia candita.
E' possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l'incordatura, ma non di più, per non snaturare l'impasto.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.


Infornare a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perché cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo.

Note mie

1) L'incordatura è il punto cruciale: bisogna insistere e avere pazienza, continuando ad impastare fino a quando l'impasto non apparirà liscio e lucido e non a "buccia d'arancia", come se avesse la cellulite. Ricordarsi sempre  che la gatta frettolosa fece i gattini ciechi. Inoltre, l'impasto dev'essere elastico come chewing gum.
Ecco come appariva il mio impasto


Questo, invece, è l'impasto, prima di essere messo nello stampo


2) Poiché avevo appena fatto la marmellata di arance, ne ho frullato un paio di cucchiai e l'ho aggiunta all'impasto.
3) La prossima volta, aumenterò la quantità di scorzette e di uvetta ed anche lo zucchero.
L'impasto è risultato soffice come una nuvola, al punto da sembrare quasi dietetico... Insomma, sono molto soddisfatta.





3 commenti:

  1. Una meraviglia con o senza stampo giusto.
    Io lo stampo metallico ce l'ho ma uso spesso anche gli stampi di silicone in cottura. Unico accorgimento è quello di ungerli lo stesso per facilitare *l'estrazione* del dolce...
    Brava,
    Nora

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  2. Molto bello questo dolce! e con un'ottima lievitazione! Ciao! ;-)

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  3. È stato complicato. Non avevo mai fatto pieghe a una pasta e non immaginavo tal cosa. Ho seguito il consiglio finale di aumentare scorza e uva, ma non zucchero e lo trovo perfetto. Soprattutto la sua texture. Comparo con quello di Ele (Felder) e questo tuo ha la texture ideale, e l'altro il sapore che ricordavo. Dovrei metterli insieme e farne uno. :)
    Adesso però, io son solo, e ho due kouglof...come li conservo? posso congelare?
    Grazie. ho visto altre ricette interessanti, tornerò.
    Mich.

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