Frutta di stagione

 La stagionalità, ormai lo sappiamo, non esiste praticamente più e possiamo trovare melanzane, peperoni, zucchine e pomodori tutto l'anno. Sono pochi i prodotti ortofrutticoli che sono reperibili solo in periodi limitati: le ciliegie, le amarene, le papaccelle (qui, a Napoli, si tratta di una particolare specie di peperoni, molto dolci e ottimi da fare in padella), le more di gelso, i cachi, l'uva fragola, le melagrane, per citare quelli che mi vengono in mente. Questo loro esserci per un breve periodo me li rende preziosi e non manco di consumarli, quando sono disponibili. In questa stagione, adoro i cachi e, anche se non sono esattamente un frutto dietetico, li amo troppo per privarmene. Immaginate, quindi, quanto sia rimasta piacevolmente sorpresa, quando ho visto questi budini pubblicati su Facebook dalla mia amica Oriana Krsulj. Perché si tratta un dolcino facile, veloce, salutare e, tutto sommato, dietetico. Anche perché io, con due cachi, ho riempito 3 stampini, quindi, alla fine, si tratta di meno di un caco a porzione. Insomma, visto che avevo i due ingredienti necessari in casa, detto fatto. Sono davvero buoni e danno il piacere di mangiare un dolcino senza sensi di colpa. La "ricetta" è di una semplicità imbarazzante, al punto che quasi mi vergogno a pubblicarla, ma, come ho detto altre volte, il blog mi aiuta a non far cadere nel dimenticatoio le ricette che provo.

Budino di cachi (x 3)

Cachi  molli               2

Cacao amaro             6 cucchiaini

Con il minipimer, frullare la polpa dei cachi con il cacao, versare negli stampini e mettere per 3 ore in frigo. E questo è tutto. Più semplice di così...

Il bisogno aguzza l'ingegno

Ieri, avevo a cena una carissima amica, che è intollerante a glutine e lattosio. Ovviamente, si tratta di restizioni che pesano soprattutto quando si deve preparare un dolce. Certo, avrei potuto aggirare parte del problema usando burro e/o latte senza lattosio, ma non li avevo in casa e, a causa del freddo, non mi andava di uscire a cercarli. Quindi sfida doppia: un dessert senza glutine, senza lattosio e con quello che avevo in casa. Fortunatamente, la mia dispensa è sempre piuttosto fornita, specie per quanto riguarda il settore pasticceria e son riuscita a tirar fuori qualcosa di buono. 

Crema all'arancia e cioccolato (x3)

250 ml di succo d'arancia fresco 

2          tuorli

80 g     di zucchero

12,5 g  amido di riso

12,5 g  amido di mais

80 g     cioccolato fondente

Versare il succo d'arancia in una casseruola. Immergere un colino nel succo e, attraverso di esso, stemperare nel liquido gli amidi e i tuorli. Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco lento, girando con una frusta, fino a che la crema si sarà addensata. Fuori dal fuoco, sciogliere il cioccolato nella crema. Far raffreddare con pellicola a contatto. Mettere in frigo per un paio d'ore. Mettere la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata e formare dei grossi ciuffi di crema nei piattini. Guarnire con dischetti di dacquoise alle mandorle (dosi e procedimento qui, ovviamente sostituendo la farina di nocciole con quella di mandorle) e lamelle di mandorle tostate in un pentolino.

Pina colada

E si torna all'anima più profonda dell'MTC: la sfida! La nostra Giulia ha proposto come tema i cocktails, a partire dai quali preparare una ricetta, dolce o salata. Ammetto di non avere grossa familiarità coi cocktails. Sostanzialmente, credo che siano stati inventati per rendere accettabili i superalcolici, che, da soli, a mio personalissimo parere, sono imbevibili.
Tuttavia, i più famosi li conosco persino io e, dovendo scegliere, mi sono rivolta ad un classicissimo: la pina colada, che, immediatamente mi richiama alla mente spiagge tropicali, con, in sottofondo, Little Tony che canta "Mare, profumo di mare...". Ed ho usato gli ingredienti di questo cocktail per una bavarese cocco e ananas. Non avevo però previsto che il succo di ananas si separasse dal resto. Al momento, mi sono arrabbiata, però devo dire che, all'assaggio, il contrasto tra le due consistenze è risultato piacevole.

Cocktail Pina colada

Rum bianco                    3 cl
Succo di ananas             9 cl
Crema di cocco              3 cl

Bavarese cocco ananas (x  monoporzioni)
Succo d'ananas                       100 g
Crema di cocco                       100 g
Panna                                      100 g
Zucchero                                 1 cucchiaio
Ananas fresco                          3 fette sottili
Gelatina                                    3 g

Zucchero                                 60 g
Panna                                      50 g
Glucosio                                  1 cucchiaino
Rum                                         2 cucchiai

Togliare il torsolo centrale dalle fette di ananas e tagliarle a triangoli. Adagiarle sulla leccarda, rivestita di carta forno e infornarle ad 80 gradi per 2-3 ore, fino a che saranno completamente disidratate.

Scaldare il succo di ananas insieme allo zucchero; sciogliervi i fogli gelatina ammollati e strizzati. Unire la crema di cocco. Semimontare la panna ed unirvi, delicatamente per non smontarli, i liquidi ormai freddi. Versare il composto negli stampini di alluminio monoporzione. Mettere in frigo per almeno 3 ore.

Mettere lo zucchero in un pentolino, insieme al glucosio e ad un cucchiaio d'acqua; cuocere, fino allo stadio di caramello biondo. Aggiungervi lentamente la panna scaldata ed il rum.

Sformare le bavaresi e servirle con la salsa al rum e caramello e decorando con l'ananas disidratato.

       

L'AVVENTO DEL TRIFLE ALL'MTC: Black Forest Trifle

Lo ammetto, sono golosa e i dolci mi piacciono praticamente tutti, ma nulla mi evoca una sensazione di pura libidine come quei dolci morbidi e pieni di crema e panna.  E i trifle sono l'epitome di questo genere di dolce: strati su strati di bontà in cui affondare il cucchiaino. Diciamoci la verità, uno strudel o una crostata, per buoni che siano, non sono la stessa cosa.

Felicissima, quindi, che l'argomento del Club del 27, questo mese, siano stati proprio i trifle. Quelli proposti per il tema del mese dell' MTC n. 61, e ai quali potevamo attingere, sono uno più goloso dell'altro, ma io non ho avuto esitazione nello scegliere: il Black Forest Trifle di Paul Hollywood, per la realizzazione del quale avevo due assi nella manica: le mie amarene sciroppate ed il mio liquore di noccioli di amarene. Mi sono, inoltre, preparata il mascarpone in casa, come descritto qui. Come prevedibile, è venuta fuori una roba spettacolare, che, se ci ripenso, mi torna l'acquolina in bocca.

All'epoca della sfida, questo trifle fu realizzato da Milena, di cui riporto la ricetta, compresa la riduzione delle dosi e l'aggiunta delle mie minime modifiche.

Black Forest Trifle

Ingredienti per il blondies alle ciliegie (per uno stampo 20×20 cm.)

112 g di burro tagliato a cubetti

112 g di cioccolato bianco tritato grossolanamente

112 g di zucchero semolato

2 uova

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

87 g di farina

50 g di cioccolato fondente

50 g di ciliegie candite (io amarene sciroppate)

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato

75 ml di panna

75 ml di latte

2 tuorli d’uovo

50 g zucchero semolato

15 g di farina

50 g cioccolato fondente, tritato finemente

Per assemblare

coppa di vetro circolare base 15 cm., superficie 20 cm di diametro (io monoporzioni)

3 cucchiai di kirsch (io rosolio di noccioli), amarene sciroppate scolate o marmellata di ciliegie a pezzi

150 gr di mascarpone (non ho dimezzato la dose)

150 ml di panna (non ho dimezzato la dose)

1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato (mia aggiunta)

25 gr di cioccolato fondente grattugiato o decori di cioccolato

PER IL BLONDIE

Preriscalda il forno a 180° C e rivesti di carta forno una teglia di 20×20 cm.

Sciogli a bagnomaria burro e cioccolato bianco, mescolando di tanto in tanto. Appena è pronto togli dal fuoco e lascia intiepidire. Monta a nastro zucchero, uova e vaniglia fino a quando il composto non sarà gonfio e spumoso. Versa lentamente il composto di cioccolato fuso sulle uova e mescola per incorporarlo. Aggiungi la farina e il cioccolato tritato. Versa nello stampo foderato e cospargi la superficie di ciliegie candite.

Cuoci per circa 30 minuti o fino a quando, inserito uno stuzzicadenti nel centro del dolce non uscirà pulito. Lascia raffreddare completamente prima di toglierlo dalla teglia.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

In un pentolino scalda la panna e il latte fino a raggiungere il bollore. Togli dal fuoco. Sbatti i tuorli, lo zucchero e la farina insieme. Versa il latte caldo e la panna sulle uova e mescola per incorporarle. Rimetti sul fuoco e unisci il cioccolato tritato.

Mescola sempre fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e la crema addensata. Togli dal fuoco, versa la crema in una ciotola e coprila a contatto con la pellicola trasparente. Lascia raffreddare.

PER LA CREMA AL MASCARPONE

Monta la panna con un cucchiaio di zucchero a velo. Uniscila al mascarpone mescolando delicatamente con una spatola per non smontarla.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Rifila il blondies ottenendo una base della stessa grandezza del fondo della coppa che utilizzerai per comporre il dolce. In questo caso 15 cm di diametro. Disponi il blondies sul fondo della ciotola. Il blondies è molto tenero e fragile, ma anche se si dovesse rompere, non è un problema. Irroralo con il Kirsch o il maraschino e disponi sulla base le ciliegie sciroppate. Ricopri di crema al cioccolato e infine fai un altro strato di ciliegie. Trasferisci il dolce in frigo per diverse ore fino a quando gli strati non si saranno rappresi. Termina il Trifle con ciuffi di crema al mascarpone, qualche ciliegia per decorare e scaglie o decori di cioccolato fondente. Conserva in frigo.

E godetevi questa carrellata di meraviglie!

Un dolce al piatto con la barretta al pistacchio!

Quando è uscito "CioccoSantin", l'ultimo libro del Maestro, il gruppo Facebook dei suoi fan si è mobilitato, realizzando una delle ricette del libro. Il mio contributo fu questo. Il Maestro, nella sua generosità, per ringraziarci, ci ha regalato la ricetta di due barrette di sua creazione, prodotte per la Pasticceria Spinnato di Palermo. 

A quel punto, la nostra bravissima Caris ha rilanciato, proponendoci di realizzare un dolce al piatto, partendo dalle barrette e di pubblicarlo tutti assieme, in una specie flash mob dolciario.

Io non sono nemmeno lontanamente brava quanto la maggior parte degli altri partecipanti, ma volevo comunque esserci e, quindi, mi son rimboccata le maniche e ci ho provato, cambiando molto poco. 

La ricetta originale prevede che la barretta sia rivestita di cioccolato temperato, ma io l'ho fatta a luglio, quando le temperature nella mia cucina erano degne di un altoforno, per cui di temperare il cioccolato non se ne parlava nemmeno. Ho "ripiegato" su una glassa al cioccolato bianco (sempre del Maestro, ovviamente), che non solo è buonissima, ma che mi è venuta (modestamente) perfetta.

Barretta al pistacchio

Crumble al pistacchio

Burro                                 125 g

Farina 00                           125 g

Zucchero di canna             125 g

Polvere di pistacchio          125 g

Sale                                   1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, avvolgere l'impasto nella pellicola e tenerlo un'ora in frigo. Trascorso questo tempo, grattugiare l'impasto con una grattugia a fori larghi, spanderlo sulla leccarda rivestita di carta forno ed infornare a 150 f, fino a colorazione.

Per il cremino

Cioccolato bianco                    250 g

Pasta di pistacchio                   150 g

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando avrà raggiunto i 40 gradi, aggiungere la pasta di pistacchio e raffreddare fino a 22 gradi, spatolando sul marmo. Colare negli stampi di silicone a semisfera e far cristallizzare per una notte. Congelare.

Per la glassa al cioccolato bianco

                                                   

Acqua                               75 g

Zucchero                          150 g

Cioccolato bianco            150 g

Glucosio                          150 g

Latte condensato             100 g

Gelatina in fogli               12,5 g

Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il glucosio a 103°C. Filtrando, versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.

Far riposare in frigo una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldarla e filtrarla attraverso un colino a maglia fitta per 2-3 volte, fino a che non ci saranno più bolle. Utilizzarla a 26-28 gradi

Montaggio

Sformare le semisfere congelate di cremino e poggiarle su un bicchiere capovolto; rivestirle con la glassa. Trasferire le semisfere nel piatto, circondarle di crumble e spolverizzarle con granella di pistacchi.

(ovviamente, la glassa non apparirà bianca, perché si intravvederà, in trasparenza, il verde del cremino).

Fruit Custard

Il Calendario del cibo, oggi, dedica la giornata al Latte alla Portoghese ed io contribuisco alla rubrica Le voci degli Altri con una delle tante preparazioni che, in altri Paesi, sono in qualche modo collegabili alla ricetta del giorno.

Si tratta del Fruit custard, un dolce indiano. Non ho trovato molte notizie su questa preparazione e, peggio, non sono riuscita a trovare nessuna ricetta che non prevedesse, per la preparazione del custard, l'impiego di polverine. Fortunatamente, la nostra inviata speciale a New Dehli, Eleonora, mi ha passato una ricetta che non prevede l'uso di semilavorati. 

In pratica, si tratta di una crema inglese, alla quale si aggiungono pezzi di frutta. Io ho usato mango, papaia, gocce di sciroppo di melograno (è ancora troppo presto per i melograni freschi) e granella di pistacchi. Ci avrei visto bene anche la banana, ma mio marito, se solo ne vede una, chiama Padre Amorth. Lui dice di essere stato traumatizzato da sua madre che lo inseguiva per tutta la casa, dicendo: "E mangiala, la bananina, su!". Bananina, perché mia suocera praticava all'estremo l' uso dei diminutivi. Ricordo che, una volta, stavamo parlando di una mia amica, che non era stata molto bene e lei mi chiese: "Non è che ha fatto un abortino?"...

Di seguito, la ricetta di Eleonora

Fruit custard

Si sbattono 200 g di zucchero un pizzico di sale e 8 tuorli di uova medie, fino a quando il composto scrive. Si porta a primo bollore 500 ml di latte che può essere aromatizzato con buccia di lime o di arancia. 

Il latte caldo lo si versa a filo sul composto di uova, sempre sbattendo vigorosamente. Il composto ottenuto, si mette a bagnomaria e sempre mescolando vigorosamente, si cuoce fino ad addensare.

Si serve caldo, tiepido, o freddo con dentro la frutta di stagione reperibile al momento. In genere si cerca un equilibrio di colori e consistenze, ho visto spesso mango, fragole, mele, banane, chicchi di melograno, uva, ma insieme anche mandorle e pistacchi. 

La versione vegetariana è addensata con la maizena. In India i vegetariani mangiano latte e derivati, ma non uova. 🙂

Non chiamateli cantucci

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata ai Biscotti di Prato. Biscotti di Prato e non cantucci, in quanto i primi sono esclusivamente di produzione artigianale, i secondi, invece, sono un prodotto industriale.
Prato è giustamente orgogliosa di questi dolcini, tanto famosi da essere annoverati tra i cinque biscotti più conosciuti al mondo.
Ma lasciamoci guidare dal Maestro Iginio Massari nella loro degustazione, un viaggio che coinvolge tutti e cinque i nostri sensi:
Guardiamo la sua forma allungata e grezza,
con un bel colore di mandorle tostate per ricordarci il focolare. Avviciniamolo al naso e lasciamo che il profumo delle mandorle tagliate invada il nostro corpo. Godiamoci questa prima piacevole sensazione e ben presto cominceremo a sentire altri aromi e profumi familiari. Ora portiamo il biscotto alla bocca e, già nell'atto del morso, percepiremo una naturale croccantezza, una leggera e piacevole resistenza. Continuando la masticazione, si resta ammaliati dalla complessità totale del biscotto. Il contatto con la lingua fa affiorare il sapore dolce e la fragranza totale della struttura. Chiudiamoci e lasciamoci andare, gli aromi prodotti dalle farine tostate in superficie inondano la cavità orale. Le mandorle regalano la piacevolezza di una masticazione elegante. La gola e le narici s'inondano di un velato retrogusto degli aromi di vaniglia e limone che ci trasmettono il desiderio di mangiarne ancora.

Difficile immaginare un modo di mangiarli se non così come sono, eppure, spremendomi le meningi, son riuscita a preparare un dolce particolare e buonissimo.
Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di biscotti, così come si fa in Francia con gli speculoos. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, questi biscotti si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di Biscotti di Prato (x 6)

Biscotti

Farina 00                           300 g

Zucchero                           250 g

Mandorle con la buccia    250 g

Pinoli                                10 g

Uova                                 2 + 1

Tuorlo                               1

Miele                                40 g 

Sale                                  1/2 cucchiaino

Latte                                2 cucchiai
Buccia di limone
Vaniglia                           1 bacca

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Unire la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 

Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    

Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g

Sciroppo di zucchero di canna       45 g

Latte intero                                     63 g

Olio di mandorle dolci                    43 g

Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i biscotti nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml

Tuorli                     2

Zucchero               60 g

Vin Santo              50 ml

Panna liquida        200 ml

Gelatina                6 g

Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g

Zucchero                           100 g

Sciroppo di glucosio         100 g

Latte condensato               70 g

Gelatina in fogli                 6,5 g

Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.

Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di biscotti e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di biscotti al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.

Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 

Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.

Il girone dei pasticcioni

Qualche settimana fa, è uscito il nuovo libro di Maurizio Santin, dal titolo "CioccoSantin", un omaggio del Maestro a quello che lui ha sempre detto essere il suo ingrediente preferito: il cioccolato. 
E proprio da questo libro ho preso una ricetta che mi permettesse di partecipare alla celebrazione di uno di frutti che amo di più: l'albicocca. 
Sul sito del Calendario del cibo potete trovare tutte le informazioni su questo frutto, compreso quanto c'è da sapere sui rischi di intossicazione legati al consumo eccessivo dei noccioli di albicocca.
Al solito, non sono riuscita a seguire pedissequamente la ricetta riportata sul libro, non per mancanza di rispetto verso il Maestro, ma perché non avevo l'Absolu Crystal ed il cioccolato Dulcey della Valrhona, per cui la composta di albicocche l'ho fatta un po' a modo mio. Ma nessuno si è lamentato del risultato, anzi!
Con questa ricetta partecipo al #cioccosantinday

Mandorlando albicoccando (x circa 10 bicchieri)

Dacquoise alle mandorle

Farina di mandorle                    75g

Zucchero a velo                         75 g

Albumi                                       125 g

Zucchero semolato                    50 g

Farina 00                                   12,5 g

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo e, successivamente, con delicatezza, la farina di mandorle e la farina 00. Stendere il composto su una leccarda rivestita di carta forno in uno strato alto 1 cm. Cuocere a 180 gradi fino a colorazione.

Mousse di mandorle

Latte                                   100 g

Panna                                 100 g

Pasta di mandorle               83 g

Panna                                  166 g

Gelatina in fogli                   4 g

Sbriciolare la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria e lavorarla con 80 g di latte con i 100 g di panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scaldare 20 g di latte e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata ed aggiungerli al composto.

Montare la panna restante ed unirla al resto con movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire la mousse sul fondo dei bicchieri e mettere in frigo.

Ganache montata

Panna                                76 g

Sciroppo di glucosio          8,3 g

Zucchero invertito             8,3 g

Cioccolato bianco             100 g

Panna                               192 g

Fava tonka

Grattugiare la fava tonka e metterla in infusione nei 76 g di panna per 12 ore.

Filtrare la panna e scaldarla con il glucosio e lo zucchero invertito. Tritare il cioccolato, versarci sopra la panna calda ed emulsionare col minipimer; unire la panna restante, coprire con pellicola a contatto etenere in frigo per 12 ore. Al momento dell'utilizzo, montare la ganache con le fruste.

Crumble alle mandorle amare

Farina 00                            55 g

Zucchero di canna              55 g

Farina di mandorle             30 g

Armelline tritate                  2

Burro morbido                    45 g

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare l'impasto in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, sbriciolare l'impasto e cuocerlo in forno a 180 gradi.

Composta di albicocche

Albicocche                          250 g

Zucchero                             40 g

Gelatina in fogli                   4 g

Liquore Amaretto                1 cucchiaio

Snocciolare le albicocche e cuocerle per 10 minuti con lo zucchero. Passarle al setaccio e, prima che il passato si raffreddi, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata ed il liquore. Mettere in una scca da pasticceria e farla raffreddare.

Montaggio del dolce

Tirare fuori dal frigo i bicchieri con la mousse di mandorle e adagiarvi sopra un disco di dacquoise. Con una sacca da pasticceria, fare uno strato di mousse alle mandorle e poi uno di composta di albicocche. Completare con il crumble.

Sherry Trifle Wally Ladd

Ammetto di aver appreso dell’esistenza di Marco Pierre White solo quando l’ho visto nella pubblicità del dado da brodo e questo non mi aveva ben disposta nei suoi confronti. Poi, mi è capitato di vederlo in Masterchef Australia e la mia opinione su di lui è cambiata. Apparentemente burbero, in realtà non insulta mai i concorrenti e cerca solo di spronarli a tirar fuori il meglio da se stessi. E, per tutti, ha sempre una parola di incoraggiamento e di apprezzamento. Insomma, un vero Maestro, capace non solo di insegnare, ma anche di spronare, motivare e creare una squadra.

Tutto questo non deve far dimenticare che ci troviamo di fronte ad un grandissimo chef, tre stelle Michelin a soli 33 anni, per dire.  Un uomo che è stato tra gli artefici della rifondazione della cucina britannica , oltre che mentore di tutta una nuova generazione di cuochi inglesi, da Gordon Ramsey ad Heston Blumenthal.

Insomma, ero curiosa di provare una sua ricetta e ne ho scelta una facile, ma buonissima:  il suo Sherry Trifle Wally Ladd, un omaggio di Marco a Wally Ladd, chef nel ristorante dell’ Hotel Connaught. Nella ricetta originale, Marco consiglia di usare un preparato in polvere per la crema pasticcera (vabbè, perdoniamolo…) io, invece l’ho fatta nella maniera tradizionale.

Sherry Trifle Wally Ladd (x 2 coppe)

Marmellata di ciliegie                      4 cucchiai

Sherry                                                  50 ml

Savoiardi                                              4

Per la crema pasticcera

Latte                                                      100 ml

Tuorlo                                                    1

Amido di riso                                       10 g

Amido di mais                                     10 g

Zucchero                                               35 g

Vaniglia                                                 ½ bacca

Per decorare

Panna fresca                                          120 g

Zucchero a velo                                     12 g

Mandorle a lamelle                              1 cucchiaino

Granella di pistacchi                            1 cucchiaino

Versare il latte e lo zucchero in un pentolino; immergervi un colino a maglie fitte e, attraverso di esso, stemperare il tuorlo e gli amidi nel latte. Aggiungere i semini della mezza bacca di vaniglia e cuocere a fuoco dolce, girando costantemente, fino a che la crema si addensa. Coprire con pellicola a contatto.

In un altro pentolino, mettere la marmellata e metà dello sherry e far sobbollire per pochi minuti.

Montare la panna ben soda con lo zucchero a velo.

Assemblaggio del dolce

Tagliare i savoiardi a metà e bagnarli velocemente nello sherry rimasto, avendo cura di non inzupparli troppo.

Stratificare  le diverse preparazioni in due coppe trasparenti in questo ordine:

–         Marmellata

–         Savoiardi

–         Marmellata

–         Savoiardi

–         Marmellata

–         Crema pasticcera

–         Panna montata

Spolverizzare ciascuna coppa con la granella di pistacchi e con le lamelle di mandorle tostate.

In un cantuccio

Mi piace partecipare ai contest, perchè mettono in moto la creatività e più sono specifici, più mi sento stimolata. Al contrario, quelli troppo generici mi portano a disperdermi.

Ho trovato notizia del contest “Biscotti d’Autore”  la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato sul blog di Cristina Galliti. Si, proprio lei, Nostra Signora delle Acciughe, colei che non si fa scappare nessun contest di quelli importanti e li vince pure. E, se non li vince, si classifica comunque tra i primi tre. 

In teoria, l'idea di confrontarmi con la bravura di Cristina avrebbe dovuto dissuadermi dal partecipare e invece no. Anche perché questo contest rientra di diritto proprio in quella categoria di contest con un tema molto specifico, di cui parlavo prima. Si tratta di preparare una ricetta che utilizzi i cantucci di Prato. Ora, i cantucci son perfetti così come sono, non è semplice trovare un modo alternativo di proporli, ma il neurone si è messo in moto e mi ha portata a "partorire" uno dei dolci più buoni ed equilibrati che io abbia mai fatto.

Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di cantucci, così come si fa in Francia con gli speculoos. In un primo momento, avevo pensato di utilizzare questa crema in delle crostatine con le mele, ma, poiché la crema mantiene un forte sapore di biscotto, mi è sembrato che fosse ridondante unirla alla pasta frolla. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, i cantucci si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di cantucci (x 6)

Cantucci

Farina 00                           300 g

Zucchero                           250 g

Mandorle con la buccia    250 g

Pinoli                                10 g

Uova                                 2 + 1

Tuorlo                               1

Miele                                40 g 

Sale                                  1/2 cucchiaino

Latte                                2 cucchiai

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 

Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    

Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g

Sciroppo di zucchero di canna       45 g

Latte intero                                     63 g

Olio di mandorle dolci                    43 g

Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i cantucci nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml

Tuorli                     2

Zucchero               60 g

Vin Santo              50 ml

Panna liquida        200 ml

Gelatina                6 g

Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g

Zucchero                           100 g

Sciroppo di glucosio         100 g

Latte condensato               70 g

Gelatina in fogli                 6,5 g

Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.

Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di cantucci e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di cantucci al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.

Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 

Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.