Tikourbabine

Mi sono imbattuta in questa zuppa nord-africana sullo stesso blog dove avevo trovato questa ricetta, blog che è una vera miniera di preparazioni interessanti, per vegani e non. Io quando vedo una ricetta che m'ispira  e mi accorgo di avere già in casa tutti gli ingredienti (meno il coriandolo, ma io rientro in quella fetta di umanità che non lo sopporta), devo assolutamente farla subito, prima che finisca nel buco nero della mia infinita to do list.  E così, anche se qui splende il sole e ci sono 20 gradi, non esattamente un clima da zuppe, mi sono precipitata in cucina. Risultato molto comfort food, con quel tocco di piccantezza che la rende più calda e l'aroma delle spezie che dà carattere, altro che minestrina!.

Tikourbabine (x4)

Per il brodo

1 scatola                              Ceci cotti

21 g                                     Sale

3 cucchiai                           Olio evo

200 g                                  Cipolla tritata

2 spicchi                             Aglio

2 spicchi                         Agli

2 cucchiai                          Concentrato di pomodoro

1 cucchiaino                       Paprika

1       "                               Coriandolo macinato

1/4     "                              Polvere di peperoncino

1/4     "                              Pepe nero di mulinello

300 g                                 Zucchine

250 g                                 Carote   

Per gli gnocchi di semolino

150 g                                 Pomodori pelati

25 g                                   Foglie di menta

400 g                                 Semolino (possibilmente a grana non                                                    troppo fine)

1 cucchiaino                       Paprika affumicata

1        "                                Ras el hanout

1/4 cucchiaino                    Pepe nero di mulinello

1         "                               Sale

5 cucchiai                           Olio evo

Preparare il brodo, facendo soffriggere dolcemente metà della cipolla tritata e uno spicchio d'aglio grattugiato. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere il concentrato, le spezie e il sale. Coprire con 1,4 l di acqua e far sobbollire. Tagliare le carote e le zucchine (io ho seguito le indicazioni della ricetta originale, tagliandole a bastoncini, ma direi che tagliarle in grossi dadi le renda più facili da mangiare) e metterle nel brodo, insieme agli gnocchi e ai ceci sgocciolati. Far cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Servire con foglie di menta tritate.

Per gli gnocchi, frullare i pelati e versarli in una ciotola, insieme a tutti gli altri ingredienti, più l'altra metà della cipolla tritata e allo spicchio di aglio grattugiato.. Impastare, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo, fino ad ottenere una consistenza che permetta di formare dei grossi gnocchi, simili ai canederli. 

                   

                             

Naturalmente vegano

Noi, cresciuti nel benessere, abbiamo forse dimenticato che, fino a poche decine di anni fa, l'alimentazione era basata soprattutto su verdure e proteine vegetali, mentre carne e pesce erano riservati ai ricchi e alle occasioni speciali. Per questo motivo, in tutte le tradizioni culinarie, si ritrova una moltitudine di piatti che, oggi, definiremmo vegani. Attingendo a questo patrimonio, si può piacevolmente seguire questo tipo di regime, senza bisogno di ricorrere a brutte imitazioni di piatti "carnivori", che, spesso, richiedono l'impiego di alimenti ultraprocessati, che non sono esattamente il massimo per la salute. Io, come mi è già capitato di dire, non sono capace di fare scelte drastiche, ma cerco di ridurre il consumo di prodotti animali e, siccome sono curiosa, cerco sempre spunti per variare. Su Instagram, seguo questo blogger, che si è dato come "missione" proprio quella di frugare, tra le tradizioni di vari Paesi, alla ricerca di piatti che lui, appunto, definisce "naturally vegan". Oggi, ho scelto di replicare questo piatto iraniano, uno stufato di noci e melanzane, ricco e cremoso, che non fa rimpiangere uno spezzatino. Al solito, ho cambiato qualcosina: ho ridotto il concentrato di pomodoro, perché, ultimamente, mio marito storce un po' il naso davanti al pomodoro (solo quando dice lui, però, perché, se gli preparo degli spaghetti alla puttanesca, li mangia senza protestare...) e non ho usato i cubetti di ghiaccio e, anche se Hermann afferma che lo shock termico serve a far si che le noci rilascino il loro olio, mi sembra che non ce ne sia stato bisogno.

Shish andaz

5                                         Melanzane lunghe

300 g                                  Noci sgusciate

1 cucchiaio                         Concentrato di pomodoro

3 cucchiai                           Melassa di melograno

2+1 cucchiai                       Olio evo

1/2 stecca                           Cannella

1 cucchiaino                       Curcuma

1/2                                      Cipolla grande

Sale

Pepe

Soffriggere dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. Nel frattempo, in un food processor, tritare grossolanamente 100 g di noci e metterli da parte. Il resto delle noci, invece, andrà tritato a lungo, fino a che si sarà formata una pasta. Aggiungere la stecca di cannella, la curcuma, le noci tritate e la pasta di noci alla cipolla. Cuocere per qualche minuto, unire la melassa di melograno (se non avete la melassa, secondo me, può essere sostituita con della glassa di aceto balsamico, magari iniziando con 2 cucchiai, per poi valutare, dopo un assaggio, se sia opportuno aggiungere un altro cucchiaio) e 500 ml di acqua. Nel frattempo, tagliare le melanzane a dadini, metterle in una ciotola, condirle con un cucchiaio d'olio e un pizzicone di sale. Girare per distribuire l'olio e metterle, in due volte, nella friggitrice ad aria a 180°C per 15 minuti. In alternativa, è possibile friggerle in olio profondo. Quando il sugo di noci si sarà abbastanza ristretto, aggiungere le melanzane e cuocere ancora per 15 minuti. Servire con riso basmati al vapore o, più tradizionalmente, con riso tadig

   

Le mie "alette" di cavolfiore per il Club del 27

 A noi del Club del 27, ogni tanto, piace andare controcorrente, per cui, se tutti, a gennaio, seguono il Veganuary, noi la carta vegana ce la giochiamo a marzo e lo facciamo attingendo al libro "Vegan Pantry" di Katy Beskow, pieno di ricette che metteranno d'accordo vegani e non.

Io ho scelto le "alette" di cavolfiore, che rappresentano l'alternativa vegana alle alette di pollo, senza farle rimpiangere, soprattutto grazie alla salsina in cui si immergono le cimette di cavolfiore, prima di completarne la cottura in forno. A proposito di cottura, io non so quando e come sia nata questa abitudine di cuocere il cavolfiore direttamente in forno. Forse, tutto è iniziato con la famosa "bistecca" di cavolfiore, ma io trovo che, in questo modo, il cavolfiore rimanga sempre un po' crudo. Per questo motivo, io non ho seguito alla lettera la ricetta, che prevede, appunto, una prima cottura delle cimette in forno e le ho, invece, sbianchite in acqua bollente per il tempo necessario ad ammorbidirle un po', senza spappolarle.

Alette di cavolfiore dolci e speziate (x 4)

1                                         Cavolfiore diviso in cimette

1 cucchiaio                         Olio di girasole (io evo)

2 cucchiai                           Burro di arachidi

2 cucchiai                           Salsa BBQ

1 cucchiaio                         Zucchero di canna

1 pizzico                             Peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino                    Sale

1 manciata                          Coriandolo fresco (facoltativo)

Spicchi                               Lime (facoltativi)

Riscaldare il forno a 180°C e rivestire di carta forno la leccarda. Irrorare le cimette di cavolfiore con l'olio, disporle ben distanziate sulla leccarda e infornarle per 20 minuti. (Io, invece, le ho sbollentate per 2 minuti, in acqua bollente salata, poi le ho scolate  e fatte asciugare bene). Nel frattempo, mettere in un pentolino la salsa BBQ, il burro di arachidi, il peperoncino in polvere e 150 ml di acqua; portare sul fuoco e far cuocere finché la salsina apparirà liscia e ben amalgamata. Immergere una ad una le cimette nella salsina e rimetterle sulla leccarda. Infornare per altri 15-20 minuti, finché le cimette appariranno leggermente dorate. Volendo, servire con il coriandolo e gli spicchi di lime.

Tarte tatin ai finocchi

 L'ultimo giorno a Salisburgo, prima di rientrare a Napoli, ho approfittato del fatto che, al mercato del giovedì, avevo, caso fortunato, trovato dei finocchi degni di questo nome (e non quei cosini striminziti che trovavo solitamente) per fare una ricetta di una tarte tatin ai finocchi vista su Pinterest e lasciare così la cena pronta per i miei ragazzi. Poiché mi sembrava una ricetta interessante, avevo pregato mia figlia di fare una foto e mandarmela, perché, se si fosse rivelata buona come pensavo, l'avrei pubblicata. La foto che mi ha mandato mia figlia...

Dal momento che mi era stata confermata la bontà della ricetta, non ho avuto altra scelta che rifarla, ma, poiché mio marito non mangia i finocchi, ne ho fatta una piccolina, in uno stampo da 13 cm di diametro, ma, nella ricetta originale, troverete le dosi per una teglia più grande. E, si, ne è valsa la pena.

Al solito mio, ho fatto qualche modifica alla ricetta di partenza: non avevo pasta sfoglia in casa e, comunque, non mi sarebbe servito un intero rotolo, per cui ho fatto a volo a volo un po' di brisè e ho preferito rosolare i finocchi in padella, anziché lessarli, per dare loro un po' più di sapore. Ma la variazione più importante ha riguardato le cipolle. Tanto per cominciare, ho usato degli scalogni (sempre perché non avevo cipolline disponibili), ma, soprattutto, ho impiegato la tecnica appresa dal libro "Il codice Locascio" di Giangranco Locascio, che permette di ottenere delle cipolle più digeribili semplicemente inattivando col calore gli enzimi (le allinasi) responsabili della trasformazione dei tiosolfati presenti nella cipolla in acido solfenico, cioè quella sostanza che rende le cipolle indigeste e il nostro alito pestilenziale. 

Tarte tatin ai finocchi

1                                    Finocchio

1                                    Scalogni

1/2 cucchiaio                 Olio evo

1 cucchiaino                  Aceto balsamico

1 cucchiaino                  Salsa di soia

1/2 cucchiaio                 Senape all'antica

1 noce                            Burro

Riscaldare il forno a 230°C e metterci gli scalogni interi, senza nemmeno sbucciarli per 15 minuti. Tagliare a fette il finocchio e rosolarlo in padella con l'olio; aggiungere l'aceto balsamico e la salsa di soia mescolati. Cuocere fino ad ammorbidire il finocchio, ma senza spappolarlo. Assaggiare e regolare di sale (la salsa di soia è già sapida di suo). Stendere la pasta brisè, formando un cerchio un po' più grande del diametro della teglia e spalmarlo con la senape. Ungere la teglia, versarvi i finocchi, unire gli scalogni pelati e tagliati in quarti e coprire con la pasta brisè, con il lato spalmato di senape a contatto col ripieno e "rincalzandola" intorno ai finocchi. Fare un piccolo buco al centro della pasta, per permettere al vapore di fuoriuscire. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Per la brisè

50 g                                Farina

25 g                                Burro

1/2 cucchiaio                  Acqua

Sale

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e tenerlo per una mezz'ora in frigo, prima di utilizzarlo.

Sul finire di stagione

 Si, lo so, la stagione degli asparagi è quasi finita, ma io ho fatto questa ricetta mentre ero a Salisburgo e ho dovuto aspettare di rientrare alla base per trascriverla. Non ho voluto rimandare, per timore che cadesse nell'oblio. E sarebbe stato un vero peccato, perché si tratta di una ricetta facilissima, veloce, che utilizza solo 3 ingredienti principali e che vi farà fare un figurone, nel caso aveste ospiti. Utilizzando solo le punte degli asparagi e facendo, quindi, dei rotolini più piccoli, li vedrei bene anche come finger food.

Asparagi e feta

1 mazzo                       Asparagi

1 rotolo                       Pasta phyllo

400 g                           Feta

1/2 tazza                     Olio evo

1 cucchiaio                 Semi di sesamo

1                                 Uovo 

Prendere un foglio di pasta phyllo e spennellarlo d'olio; sovrapporvi un altro foglio e spennellare anch'esso. Dividere a metà trasversalmente e su ogni metà poggiare 2-3 asparagi privi della parte più legnosa del gambo. Aggiungere un bastoncino di feta e arrotolare. Spennellare il cilindro così ottenuto prima con l'olio e poi con l'uovo sbattuto. Spolverizzare coi semi di sesamo. Proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Infornare per 10 minuti a 180°C.

             

I miei funghi con crema di ceci per il Club del 27

 Io sono una persona che ama l'estate e che, all'arrivare dell'autunno, si deprime sempre più, fino a febbraio, quando l'allungarsi delle giornate inizia a divenire percepibile. Tuttavia, dell'autunno, amo quello che ci offre il mercato: funghi, zucca, castagne, cachi, uva, per cui mi è molto piaciuto che il tema scelto per questo ennesimo capitolo del Club del 27 verta proprio su alcuni di questi prodotti di stagione.

La ricetta che ho preparato mi ha attirata per quel tocco indiano, dato dalle spezie da aggiungere alla crema di ceci e, in effetti, ritengo di aver scelto bene. Poiché, come ho già avuto occasione di dire, ogni volta che cucino qualcosa di nuovo, mio marito dice: "Io ci metterei un po' di pasta", questa volta glieli ho serviti direttamente con delle mezze maniche, senza aspettare il suo commento. Lui ha gradito.

FUNGHI CON SALSA DI CECI ARROSTITI (x4)

Per la salsa

Farina di ceci                                 30 g

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Aglio                                              1 spicchio pelato e grattugiato

Garam Masala                              1/2 cucchiaino

Curcuma in polvere                       1/2 cucchiaino

Paprica affumicata                         3/4 cucchiaino

Pepe di Cayenna                            1/4 cucchiaino

Brodo di pollo/vegetale                   240 ml

Sale

Per i funghi

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Champignon                                  285 g

Pepe di mulinello                          1/2 cucchiaino

Coriandolo fresco                          10 g

Succo di lime                                 1 cucchiaio

Sale

Scaldare una casseruola su fuoco medio, aggiungere la farina di ceci e tostarla, mescolando di tanto in tanto, per circa 4 minuti, fino a che la farina assume una colorazione marrone chiaro e un profumo di nocciole tostate. Levare dal fuoco, unire il ghee e l'aglio, rimettere sul fuoco, mescolando continuamente per 30-45 secondi. Aggiungere il garam masala, la curcuma e cuocere per altri 30-45 secondi. Unire la paprica e il pepe di Cayenna, seguiti dal brodo caldo e mescolare bene, in modo da eliminare eventuali grumi. Cuocere finché la salsa si ispessisce, come fosse una besciamella. Salare. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere, un po' alla volta, 30 ml di acqua.

Per i funghi, riscaldare il ghee in una padella media; unite i funghie rosolateli, fino a che diventeranno teneri. Salare e pepare.

Rimuovere dal fuoco, versare la salsa di ceci sui funghi, unire il coriandolo e il succo di lime e servire.

  

Ratatouille, cianfotta o caponata?

Ammetto di essere una compratrice compulsiva di caccavelle, e, ovviamente, da quando esiste lo shopping online, faccio danni peggio di prima. Però, mi giustifico con me stessa dicendomi che, se avessi l' "hobby" delle scarpe e/o delle borse firmate, sarebbe peggio.

Un acquisto di cui sono stra-soddisfatta è stato la slow cooker. Ne posseggo un modello molto basic, comprato in offerta su Amazon ad un prezzo davvero ridicolo, ma che fa egregiamente il suo lavoro. Per dire, il ragù lo fa alla perfezione, senza rischio che attacchi sul fondo e senza "decorarmi" la cucina di schizzi.

Quando, ieri, ho letto, in gruppo dedicato proprio alla slow cooker, della possibilità di preparare la caponata nella magica pentola, senza friggere nulla, ho pensato che DOVEVO farla immantinente, anche se non avevo in casa dei pomodori, ma solo della passata.  Il risultato è forse più simile ad una ratatouille o ad una nostrana cianfotta che ad una caponata, ma, del resto, senza frittura, c'era d'aspettarselo. Tuttavia, è venuta davvero buona ed il gusto agrodolce è proprio quello tipico della caponata siciliana. E, poi, l'ultima volta che ho fatto la caponata, ci ho messo due ore, mentre stavolta, dieci minuti per tagliare le verdure, poi ho messo tutto nella sc e sono uscita, ho fatto la spesa, sono andata in palestra e, al mio ritorno, era tutto pronto. Volete mettere?

Ringrazio Diana Catapano per la ricetta

Caponata nella slow cooker

2 melanzane tonde

1 cipolla rossa

1 cipolla dorata

2 coste di sedano

1 cucchiaio di capperi

50 g di olive nere snocciolate

1/2 bicchiere di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di olio evo

1/2 bicchiere di aceto

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di pinoli tostati in padella 

sale

Tagliare le verdure a dadini, metterle nella slow cooker, insieme al resto degli ingredienti. Cuocere per 4 h su high.

Un fil di fumo

Questa, se non ho sbagliato i conti, è la mia 52esima partecipazione all'MTC, ma le ricette che ho realizzato sono molte di più, visto che, ogni volta che il regolamento lo permetteva, ne ho presentata più di una (e, ogni tanto, qualcuna di cui essere orgogliosa c'è stata). Numeri che testimoniano quanto io abbia amato ed ami questo gioco. Con altrettanto entusiasmo, mi sono buttata a partecipare ai suoi spin off, come il Calendario del cibo italiano o il Keep calm and what's for dinner o il Club del 27. Sono mesi che, praticamente, pubblico solo ricette targate MTC. 

Tuttavia, da un po' di tempo, non so perché (troppi pensieri legati alla mia vita reale? la senescenza?), ho come la sensazione che la mia creatività segni il passo. E così, mentre gli altri crescono e tirano fuori proposte una più strepitosa dell'altra, a me sembra di fare come i gamberi, camminando all'indietro. Inesorabilmente la tentazione di mollare e lasciar posto a chi è in lista d'attesa si affaccia alla mia mente, ma non mi decido, perché so che mi mancherebbe troppo.

Ma veniamo alla sfida di questo mese. che non ha come tema una ricetta, ma una tecnica: l'affumicatura. Devo dire che Greta ci ha aperto un mondo che, almeno per me, era totalmente inesplorato e di questo le sono enormemente grata. Per la descrizione della tecnica, vi rimando all'esaustivo post del nostro giudice, che insegna ad affumicare qualunque cosa, nel modo più corretto e senza bisogno di attrezzature da professionisti. 

Io, che mi ritrovo con una pentola che, al momento, non so ancora se riuscirà a riacquistare il primitivo splendore, mi sento di aggiungere un solo consiglio: se volete dedicarvi ad esplorare le infinite possibilità offerte dall'affumicatura del cibo, forse fareste meglio a comprare una pentola da pochi euro al mercato ed usarla solo per quello, salvaguardando le pentole della batteria "buona".

La ricetta che ho realizzato, in pratica, si riallaccia ad una vecchia sfida MTC, quella sui budini. Ho affumicato barbabietole e ricotta e, con esse, ho preparato un budino. Per contrastarne la dolcezza, l'ho servito con qualcosa di pungente: una salsina ottenuta con yogurt greco e senape. Per guarnire, chips di patate viola, perchè avrei voluto chiamare il piatto 50 sfumature di viola, ma, purtroppo, in cottura, la barbabietola ha virato verso un begiolino poco allettante. Il sapore, però, era come volevo che fosse.

Budino di barbabietole affumicate (x 2)

Ricotta                       200 g

Barbabietole cotte     100 g

Uovo                          1

Patata viola               1

Olio per friggere

Sale

Per la salsina

Yogurt greco             2 cucchiai

Senape                     1 cucchiaino e mezzo

Olio                           1 cucchiaino

Sale

Affumicare a freddo ( ho usato chips di quercia, provenienti da barili di Jack Daniel's) la ricotta e le barbabietole tagliate a fettine. Frullare con l'uovo e aggiustare di sale. Versare negli stampini mono porzione ed infornare a 150 gradi per circa 25 minuti.

Con una mandolina, tagliare le chips di patata e friggerle in olio ben caldo.

Mescolare gli ingredienti per la salsina.

Circondare ogni budiono con le chips di patata, nappare con la salsina e servire.

La mia Salad Argenteuil per il Club del 27

Ogni volta che ho tra le mani un libro dell'MTC, mi viene da dire:"voglio rifarle tutte!", poi, purtroppo,  non succede, quindi ben venga il Club del 27 che ci fa ripescare ricette ingiustamente cadute nel dimenticatoio. Questo mese, tocca alle insalate.

Le insalate, infatti, sono state l'argomento di uno dei libri dell'MTC, "Insalata da Tiffany", libro prezioso, che dimostra come un piatto, considerato solitamente un contorno un po' triste, possa nobilitarsi e, in alcuni casi, trasformarsi in un piatto unico. Una vera miniera, quindi, a cui attingere, specie adesso che, al sopraggiungere della bella stagione, si ha più voglia di piatti freschi, che non richiedano molto tempo ai fornelli.

Salade Argenteuil

Di Milena Scalambra per il TDM della sfida 31

Ingredienti

4 piccole patate

500 g di asparagi bianchi (verdi nel mio caso)

4 foglie di lattuga

6 rametti di dragoncello (sostituibili con 2 rametti di timo e 1/2 cucchiaio di maggiorana secca)

1 limone

2 uova

10 cl di vino bianco secco

3 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

Procedimento

Lavare bene le patate. Metterle in una pentola e coprirle di acqua fredda, aggiungere del sale. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere da 20 a 25 minuti.

Nel frattempo dedicarsi alle uova: metterle in un pentolino con dell’acqua fredda, portare a ebollizione e far cuocere 10 minuti. Far raffreddare e sbucciare le uova.

Spremere il limone. Tagliare in 4 spicchi le uova, condirle con 1 cucchiaio di olio e qualche goccia di succo di limone. Tenere da parte.

Pulire gli asparagi, eliminando la terra, raschiarli leggermente per eliminare la parte più dura, lavarli. Tagliare i gambi a pezzi di 3 cm, lasciando le punte intere. Portare ad ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Far cuocere i gambi per circa 5 minuti, aggiungere le punte e far cuocere ancora 5 minuti. Scolarli delicatamente e separare punte e gambi.

Pelare le patate e tagliarle a rondelle. Condirle, ancora calde, con il vino bianco secco, 2 cucchiai di olio d’oliva e il succo di limone restante.

Lavare ed asciugare le foglie di lattuga, sistemarle sul fondo di un’insalatiera. Mescolare patate e gambi degli asparagi. Lavare, asciugare e tritare finemente il dragoncello, aggiungerlo a patate e asparagi. Versare al centro dell’insalatiera. Aggiungere gli spicchi d’uovo, unire le punte di asparagi e servire.

Parmigiana di carciofi

La bontà e - oserei dire - l'esuberanza della frutta e verdure campane è tale che difficilmente mi sembra di poter trovare una qualità superiore nei prodotti di un'altra regione. Campanilismo? Non direi, visto che non ho nessuna difficoltà ad riconoscere, per esempio, la superiorità indiscussa dei carciofi laziali.

Con queste meravigliose mammole, portatemi direttamente da Roma da un'amica, ho preparato una napoletanissima parmigiana di carciofi.

Parmigiana di carciofi

Carciofi             4

Fior di latte       150 g

Ragù                  2 tazze

Uova                  2

Farina                4 cucchiai

Parmigiano        3       "

Sale 

Olio per friggere (io evo)

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili, ma non sottilissime, immergendole, man mano, in acqua acidulata con succo di limone.   

Scottare le fette di carciofo in acqua bollente salata per un paio di minuti e scolarle accuratamente. Passare le fette di carciofo prima nella farina e poi nell'uovo battuto e friggerle, finché saranno dorate.

Stendere un po' di ragù sul fondo di una pirofila (io ne avevo in congelatore, ma va bene anche una normale salsa di pomodoro), disporre uno strato di carciofi, fettine di fior di latte, parmigiano e ancora ragù. Continuare così, fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 gradi per una mezz'ora.

Con questa ricetta partecipo alla giornata della mammola per il Calendario del cibo italiano.

Sformatini di asparagi

Domanda: ma perché gli asparagi, anche quando sono di stagione, sono così cari? Richiedono tecniche di coltura particolari? Vanno impollinati a mano, come la vaniglia? Vengono annaffiati con acqua di Lourdes (tanto, ormai, si trova pure su Amazon...)? 
E, come se non bastasse il prezzo che paghiamo, circa metà di ogni asparago solitamente finisce in pattumiera. Diventa quindi imperativo, per la massaia avveduta e pensosa delle sorti del pianeta, ridurre gli sprechi, utilizzando al meglio questa verdura così preziosa, in tutti i sensi. 

Il mio contributo per la giornata che il Calendario del cibo italiano dedica agli asparagi è una ricetta di recupero, che permette di utilizzare anche i gambi, ma assolutamente non una ricetta di ripiego, perché il risultato è da leccarsi i baffi. E, poiché il connubio asparagi/uovo è benedetto in paradiso,  ho abbinato a questi sformatini il famoso uovo di Cracco.

Sformatini di asparagi (x 4)

Asparagi                              500 g

Latte                                    200 g

Farina 00                             30 g

Burro                                   25 g

Uovo                                    1

Parmigiano                          2 cucchiai

Pan grattato                         1 cucchiaio

Spezzare gli asparagi, in modo da separare le punte dai gambi. Con un pelapatate, eliminare dai gambi la parte verde  più legnosa. Far bollire una pentola d'acqua salata e versarci tutti i gambi e metà delle punte (il resto delle punte potrà essere utilizzato per altre preparazioni, tipo un risotto). Scolare gli asparagi. In un pentolino, far fondere il burro, versarci la farina e mescolare con una piccola frusta, fino a quando il roux inizia a formare delle bolle. A questo punto, versare in 3 volte il latte caldo e cuocere fino a che la besciamella si sarà ben addensata (il risultato sarà una salsa più spessa del solito, vista la maggior quantità di farina rispetto alle dosi "canoniche"). Salare. Mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi, la besciamella, l'uovo e il Parmigiano; frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Imburrare 4 stampini di alluminio da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato; distribuire il composto tra gli stampini, spolverizzarli con altro pangrattato ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.

Uovo di Cracco

Tuorli                                      4

Pan grattato

Olio per friggere

4-5 ore prima dell'utilizzo, preparare una teglia e fare, sul suo fondo, uno strato abbondante di pan grattato. Separare i tuorli dagli albumi e adagiarli sul "letto" di pan grattato. Coprirli completamente di altro pan grattato. Al momento di utilizzarli, versare l'olio in un pentolino a bordi alti e, prendendoli molto delicatamente (è necessario precisarlo?...) friggere uno alla volta i tuorli. La frittura deve durare  molto poco, quel tanto che basta a far coagulare lo strato esterno, lasciando fluido l'interno. Servire gli sformatini sormontati dal tuorlo fritto.

La vignarola

Ci tenevo molto a presentare una seconda proposta per l' MTC n.64, perché mi sembrava il modo giusto per rendere onore a Giuliana, una persona che conosco da poco, ma che apprezzo tantissimo. Eppure, ho rischiato di non farcela, un po' per questioni di tempo, un po' perché ero un tantino confusa riguardo al regolamento, nella parte relativa alle terrine di verdure e un po' perché ho dovuto faticare  a trovare gli accompagnamenti giusti.

Il punto di partenza sono state le verdure di stagione, e quale preparazione più della vignarola include le principali verdure primaverili? 

La vignarola, per chi non lo sapesse, è un piatto laziale fatto di carciofi, piselli, lattuga e fave fresche, stufate con cipollotti e guanciale, a cui si aggiunge il tocco fresco della mentuccia.

Io ho scelto di usare le foglie di lattuga sbollentate per rivestire la terrina, ma, forse, avrei fatto meglio ad usare delle fette di guanciale, perché la lattuga mi ha creato qualche problema al momento di tagliare le fette.

Terrina vignarola

Fave fresche                              2 k

Piselli freschi                            1 k

Carciofi                                     4

Lattuga                                      1

Cipollotti freschi                       4

Aglio                                         1 spicchio

Guanciale                                  150 g

Olio evo                                    3 cucchiai

Gelatina in polvere                   4 cucchiaini

Sale

Pepe

Sgranare piselli e fave. Sbollentare le fave e sgusciarle. Tritare i cipollotti e tagliare a dadini il guanciale. Mettere in una casseruola metà dei cipollotti, un terzo del guanciale ed un cucchiaio d'olio; rosolare, fino a che la cipolla diventa trasparente; aggiungere i piselli, salare, pepare e portare a metà cottura. In un'altra pentola, fare lo stesso con le fave.

Mondare i carciofi e tagliarli a metà; rosolare l'aglio col resto del guanciale in un cucchiaio d'olio e cuocere i carciofi.

Sbollentare le foglie di lattuga, asciugarle su un canovaccio pulito e usarle per rivestire la terrina, precedentemente unta con un po' d'olio, avendo cura di far debordare le foglie.

Distribuire i piselli sul fondo della terrina, e spolverizzarli con un cucchiaino di gelatina. Posizionare i mezzi carciofi sopra i piselli e spolverizzare anch'essi con un cucchiaino di gelatina.

Infine, fare un ultimo strato con le fave, spolverizzare di gelatina e richiudere i lembi delle foglie, in modo da chiudere la terrina. Probabilmente, sarà necessario aggiungere un altro paio di foglie, per sigillare bene. Spolverizzare con l'ultimo cucchiaino di gelatina. Ungere il coperchio della terrina e metterlo in posizione. Cuocere la terrina a bagnomaria in forno già caldo a 180 gradi, fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 65 gradi. Una volta cotta, coprire la terrina con un foglio di alluminio unto con un po' d'olio, poggiarci un peso sopra e lasciarla in frigo per tutta la notte.

Come accompagnamenti, ho preparato un olio alla menta, ottenuto frullando semplicemente delle foglie di menta (la mentuccia non è stato possibile reperirla) con dell' olio extravergine d'oliva e degli anelli di cipolla immersi in una pastella di acqua, farina e curry e poi fritti.

Parmigiana rules!

La parmigiana di melanzane è una delle cose più buone che esistano al MONDO. Punto.

La parmigiana mi piace così tanto che, anche se il mio umore, in questo periodo, non è dei migliori, non ho ho potuto esimermi, nella giornata in cui il Calendario del cibo, promosso da AIFB, celebra proprio questa gloria della nostra gastronomia, dal raccontare la "mia" parmigiana. Si, la "mia" parmigiana, perché, se della sua storia e delle sue varianti ci parla Filomena Patitucci, ambasciatrice di questa giornata, io racconto, semplicemente, come si faccia a casa mia. Perché, come sempre accade per i piatti "tradizionali", ognuno la fa a modo suo: c'è chi passa le melanzane nella farina prima di friggerle, chi le passa anche nell'uovo, chi le sbuccia completamente, chi usa i pelati e chi la passata, chi usa il fior di latte e chi la provola, chi usa le melanzane grigliate (anatema!), chi usa solo il parmigiano, chi la fa col ragù napoletano, chi ci mette le uova sode, chi, addirittura, la fa bianca... Io, nulla di tutto ciò. La mia è una parmigiana fresca, poco unta, dai sapori riconoscibili, non sovrastati da troppo uovo o da sughi troppo ricchi.

Parmigiana di casa mia

Melanzane                            1 k

Passata di pomodoro            700 g

Fior di latte                           250 g

Parmigiano                           3 cucchiai

Uovo                                    1

Olio per friggere

Olio evo                               1 cucchiaio

Basilico

Sale

Eliminare due strisce di buccia dai fianchi delle melanzane*, tagliarle e fette per il lungo e metterle a strati in un colapasta, distribuendo su ciascun strato un po' di sale grosso. Coprirle con un piatto, metterci un peso sopra e lasciarle lì per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene. Scaldare l'olio per frittura e friggerle poche alla volta. Metterle ad asciugare su vari strati di carta per fritti.

In un recipiente adatto al microonde, versare la passata (possibilmente fresca, altrimenti, quella in bottiglia), il cucchiaio d'olio, un po' di sale (attenti, che le melanzane sono già salate) e qualche foglia di basilico; coprire e cuocere nel microonde a 1000 W per 10 minuti, passati i quali, mescolare e rimettere nel microonde per altri 4 minuti (i tempi sono indicativi, perché dipendono da quanto è densa la passata).

Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di sugo, fare uno strato di melanzane, aggiungere qualche dadino di fior di latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato con le mani. Continuare così, fino ad esaurimento. L' ultimo strato andrà spolverizzato di Parmigiano e nappato con qualche cucchiaiata di sugo, nel quale si sarà sbattuto l'uovo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti. Prima di servirla, aspettare 15 minuti, perché la parmigiana dev'essere calda, ma non bollente.

*Meglio usare melanzane lunghe, perché quelle tonde sono più spugnose e tendono ad assorbire più olio.

Quiche ai carciofi

Io credo che la forza dei libri dell' MTC risieda nel fatto che, in essi, convergano la creatività, la fantasia, l'abilità, le conoscenze e le tradizioni di tante persone, cosa che permette di sviscerare l'argomento da un'infinità di prospettive, tutte diverse. Se a questo si aggiunge il rigoroso lavoro redazionale, le foto curate ed una grafica accattivante, non possono che venirne fuori libri didatticamente utilissimi ed estremamente piacevoli da consultare.

L'ultimo è così bello che vien voglia di rifare tutte le torte salate che ci son dentro. Io ho iniziato con una di stagione: la quiche di carciofi con brisé alle acciughe delle sorelle Calugi. Con qualche piccola variazione (non ho fatto il brodo di carciofi ed ho raddoppiato le dosi del ripieno, ottenendo una torta più alta), ma nulla che abbia stravolto il risultato finale, davvero eccellente.

Quiche ai carciofi (x uno stampo da 24 cm)

Per la brisé

Farina 00                               250 g

Burro                                    150 g

Uovo                                    1

Latte                                     1 cucchiaio

Acciughe                               4

Scorza di limone

Sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il burro a tocchetti e sabbiare. Aggiungere le acciughe tritate a coltello, l'uovo, il latte, la scorza grattugiata del limone ed il sale. Impastare velocemente, avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo fino al momento dell'uso.

Per il ripieno

Carciofi                               6

Ricotta di bufala                 500 g

Uova                                   2

Parmigiano grattugiato      30 g

Olio evo                             1 cucchiaio

Aglio                                  1 spicchio

Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine, mettendoli, man mano, in acqua acidulata con succo di limone. Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i carciofi, salare e far cuocere. Quando saranno teneri, tenerne da parte qualche fetta per la decorazione, mentre gli altri andranno frullati con la ricotta, le uova e il Parmigiano. Regolare di sale.

Stendere la brisé e con essa rivestire un anello d'acciaio (oppure una teglia) da 24 cm di diametro (io preferisco l'anello, perché, una volta cotta la quiche, sarà semplice sfilarlo dall'alto, senza dover ricorrere a complicate acrobazie per sformare la torta) ben imburrato. Tagliare via l'eccesso di brisé, in modo che l'impasto sporga un pochino oltre il bordo dell'anello. Poggiare l'anello su una leccarda, rivestita di carta forno. Bucherellare la brisé con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in frigo per una mezz'ora. Poggiare un disco di carta forno anche sopra la brisé, fare uno strato di sale grosso ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, levare il disco di carta forno ed il sale e versare il ripieno nel guscio di brisé. Disporre a raggiera le fettine di carciofo tenute da parte e rimettere in forno per un'altra mezz'ora.

Una ricetta vintage

Adoro gli asparagi e, quando sono di stagione, ne mangio più spesso che posso. Mi piacciono così tanto che li mangio anche semplicemente bolliti, senza nessun condimento, se non un pizzico di sale. Questo non significa che non li apprezzi preparati in altri modi, anzi!

L'altro giorno, mi è tornata in mente questa ricetta del quadernino della mia mamma e mi è venuta voglia di rifarla, perché era da tanto che non preparavo gli asparagi in questo modo. E' una ricetta forse un po' datata, ma tanto, tanto buona, oltre che a prova di cuoca inesperta.

Involtini di asparagi (x 4)

Punte di asparagi                  16

Prosciutto cotto                     2 fette non troppo sottili

Parmigiano                            50 g

Panna fresca                          120 ml

Maizena                                 1/2 cucchiaino

Tuorlo                                    1

Cognac                                  1 cucchiaio

Burro                                     20 g

Sale

Pepe

Lessare gli asparagi in acqua salata e tagliare le punte; rotolarle nel parmigiano ed avvolgerle, a 4 alla volta, con mezza fetta di prosciutto, ottenendo quattro involtini. Disporli in una pirofila imburrata.

Stemperare la maizena in un cucchiaio di panna e aggiungerla al resto della panna, sbattuta col tuorlo. Cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente, fino a che la salsina si addensa; aggiungere il cognac. Nappare gli involtini con la salsa, pepare, spolverizzare col parmigiano avanzato ed infornare a 180 gradi, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.

Too hot

Voglia di cucinare saltami addosso...Perché, con questo caldo, davvero la voglia di stare ai fornelli passa persino a me. Eppure sto cucinando ed anche parecchio, perché, visto che, a fine mese, andrò in pensione, ho intenzione di concedermi il lusso di rimanere in Sardegna anche per una parte di settembre. Ma, poiché, com'è noto, nella vita, nulla è gratis, prima di partire, devo preparare un po' di "scorte strategiche" per mio marito, che, invece, tornerà prima di me. Si tratta, però, di cose comuni, piatti che possano essere congelati e messi in forno, perché lui più di tanto non è capace di fare, nemmeno di cuocersi uno spaghetto. Lo so, è colpa mia ( e quando mai no...): l'ho abituato male, ma non posso aspettarmi che impari adesso, dopo 33 anni di matrimonio.

Di conseguenza, tempo ed energie per la sperimentazione di piatti nuovi scarseggiano e, comunque, mi limito a preparazioni veloci e poco impegnative.

Questa ricetta l'avevo trovata su Sale&Pepe, ma, come al solito, l'ho modificata un po'. E ci è piaciuta molto, nella sua estiva freschezza.

Involtini di zucchine

Zucchine                  2

Pan carrè                  4 fette

Pinoli                       2 cucchiai

Aglio                       1/2 spicchio

Timo

Olio evo

Sale

Con la mandolina, tagliare dei nastri sottili di zucchine e bollirli in acqua bollente salata per un paio di minuti, quel tanto che basta ad ammorbidire le zucchine, senza renderle molli.

Nel mixer frullare le fette di pan carrè, private della crosta con l'aglio, le foglioline di timo e mezzo cucchiaio d'olio. Aggiungere i pinoli. Distribuire questo composto sulle fette di zucchina, arrotolarle e fermarle con uno stuzzicadenti. Disporre i rotolini di verdura in una teglia, irrorarli con un filo d'olio e metterli in forno a 180 gradi, fino a gratinatura.