I miei spaghetti alla Nerano per il Club del 27

La Penisola Sorrentina è un luogo magico: sia il versante che affaccia sul Golfo di Napoli, che quello che affaccia sul Golfo di Salerno offrono un tripudio di panorami uno più bello dell'altro.

Tanta bellezza, unita a fantastici prodotti del territorio, sembra servire da ispirazione agli chef, vista la rimarchevole concentrazione di cuochi stellati in quella zona. Don Alfonso, Gennaro Esposito, Peppe Guida, giusto per nominare i primi che mi vengono in mente. 

Proprio sulla punta della penisola, protesa verso Capri, si trova Nerano, che deve molta della sua fama, non solo alla bellezza dei luoghi, ma anche ad un piatto, che pare essere stato creato nel ristorante Da Mariagrazia, sulla spiaggia di Marina del Cantone. 

Come sempre accade per i piatti famosi, la ricetta originale è segretissima, ma ovviamente, in tanti si son provati ad imitarla.

Per il Club del 27, ho rifatto la versione di Rosaria Orrù, che mi è parsa davvero molto simile a quella mangiata da Mariagrazia.

Dal blog di Rosaria

180 g di spaghetti

400 g di zucchine

80 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato)

Aglio

Olio evo

6-7 foglie di basilico

Sale

Pepe

Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.

Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo.

C’è chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.

Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.

Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.

Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.

La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. Attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti imbrodati.

A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto.

Servite ben caldi. 

Un dolce al piatto con la barretta al pistacchio!

Quando è uscito "CioccoSantin", l'ultimo libro del Maestro, il gruppo Facebook dei suoi fan si è mobilitato, realizzando una delle ricette del libro. Il mio contributo fu questo. Il Maestro, nella sua generosità, per ringraziarci, ci ha regalato la ricetta di due barrette di sua creazione, prodotte per la Pasticceria Spinnato di Palermo. 

A quel punto, la nostra bravissima Caris ha rilanciato, proponendoci di realizzare un dolce al piatto, partendo dalle barrette e di pubblicarlo tutti assieme, in una specie flash mob dolciario.

Io non sono nemmeno lontanamente brava quanto la maggior parte degli altri partecipanti, ma volevo comunque esserci e, quindi, mi son rimboccata le maniche e ci ho provato, cambiando molto poco. 

La ricetta originale prevede che la barretta sia rivestita di cioccolato temperato, ma io l'ho fatta a luglio, quando le temperature nella mia cucina erano degne di un altoforno, per cui di temperare il cioccolato non se ne parlava nemmeno. Ho "ripiegato" su una glassa al cioccolato bianco (sempre del Maestro, ovviamente), che non solo è buonissima, ma che mi è venuta (modestamente) perfetta.

Barretta al pistacchio

Crumble al pistacchio

Burro                                 125 g

Farina 00                           125 g

Zucchero di canna             125 g

Polvere di pistacchio          125 g

Sale                                   1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, avvolgere l'impasto nella pellicola e tenerlo un'ora in frigo. Trascorso questo tempo, grattugiare l'impasto con una grattugia a fori larghi, spanderlo sulla leccarda rivestita di carta forno ed infornare a 150 f, fino a colorazione.

Per il cremino

Cioccolato bianco                    250 g

Pasta di pistacchio                   150 g

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando avrà raggiunto i 40 gradi, aggiungere la pasta di pistacchio e raffreddare fino a 22 gradi, spatolando sul marmo. Colare negli stampi di silicone a semisfera e far cristallizzare per una notte. Congelare.

Per la glassa al cioccolato bianco

                                                   

Acqua                               75 g

Zucchero                          150 g

Cioccolato bianco            150 g

Glucosio                          150 g

Latte condensato             100 g

Gelatina in fogli               12,5 g

Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il glucosio a 103°C. Filtrando, versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.

Far riposare in frigo una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldarla e filtrarla attraverso un colino a maglia fitta per 2-3 volte, fino a che non ci saranno più bolle. Utilizzarla a 26-28 gradi

Montaggio

Sformare le semisfere congelate di cremino e poggiarle su un bicchiere capovolto; rivestirle con la glassa. Trasferire le semisfere nel piatto, circondarle di crumble e spolverizzarle con granella di pistacchi.

(ovviamente, la glassa non apparirà bianca, perché si intravvederà, in trasparenza, il verde del cremino).

Fruit Custard

Il Calendario del cibo, oggi, dedica la giornata al Latte alla Portoghese ed io contribuisco alla rubrica Le voci degli Altri con una delle tante preparazioni che, in altri Paesi, sono in qualche modo collegabili alla ricetta del giorno.

Si tratta del Fruit custard, un dolce indiano. Non ho trovato molte notizie su questa preparazione e, peggio, non sono riuscita a trovare nessuna ricetta che non prevedesse, per la preparazione del custard, l'impiego di polverine. Fortunatamente, la nostra inviata speciale a New Dehli, Eleonora, mi ha passato una ricetta che non prevede l'uso di semilavorati. 

In pratica, si tratta di una crema inglese, alla quale si aggiungono pezzi di frutta. Io ho usato mango, papaia, gocce di sciroppo di melograno (è ancora troppo presto per i melograni freschi) e granella di pistacchi. Ci avrei visto bene anche la banana, ma mio marito, se solo ne vede una, chiama Padre Amorth. Lui dice di essere stato traumatizzato da sua madre che lo inseguiva per tutta la casa, dicendo: "E mangiala, la bananina, su!". Bananina, perché mia suocera praticava all'estremo l' uso dei diminutivi. Ricordo che, una volta, stavamo parlando di una mia amica, che non era stata molto bene e lei mi chiese: "Non è che ha fatto un abortino?"...

Di seguito, la ricetta di Eleonora

Fruit custard

Si sbattono 200 g di zucchero un pizzico di sale e 8 tuorli di uova medie, fino a quando il composto scrive. Si porta a primo bollore 500 ml di latte che può essere aromatizzato con buccia di lime o di arancia. 

Il latte caldo lo si versa a filo sul composto di uova, sempre sbattendo vigorosamente. Il composto ottenuto, si mette a bagnomaria e sempre mescolando vigorosamente, si cuoce fino ad addensare.

Si serve caldo, tiepido, o freddo con dentro la frutta di stagione reperibile al momento. In genere si cerca un equilibrio di colori e consistenze, ho visto spesso mango, fragole, mele, banane, chicchi di melograno, uva, ma insieme anche mandorle e pistacchi. 

La versione vegetariana è addensata con la maizena. In India i vegetariani mangiano latte e derivati, ma non uova. 🙂

Non chiamateli cantucci

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata ai Biscotti di Prato. Biscotti di Prato e non cantucci, in quanto i primi sono esclusivamente di produzione artigianale, i secondi, invece, sono un prodotto industriale.
Prato è giustamente orgogliosa di questi dolcini, tanto famosi da essere annoverati tra i cinque biscotti più conosciuti al mondo.
Ma lasciamoci guidare dal Maestro Iginio Massari nella loro degustazione, un viaggio che coinvolge tutti e cinque i nostri sensi:
Guardiamo la sua forma allungata e grezza,
con un bel colore di mandorle tostate per ricordarci il focolare. Avviciniamolo al naso e lasciamo che il profumo delle mandorle tagliate invada il nostro corpo. Godiamoci questa prima piacevole sensazione e ben presto cominceremo a sentire altri aromi e profumi familiari. Ora portiamo il biscotto alla bocca e, già nell'atto del morso, percepiremo una naturale croccantezza, una leggera e piacevole resistenza. Continuando la masticazione, si resta ammaliati dalla complessità totale del biscotto. Il contatto con la lingua fa affiorare il sapore dolce e la fragranza totale della struttura. Chiudiamoci e lasciamoci andare, gli aromi prodotti dalle farine tostate in superficie inondano la cavità orale. Le mandorle regalano la piacevolezza di una masticazione elegante. La gola e le narici s'inondano di un velato retrogusto degli aromi di vaniglia e limone che ci trasmettono il desiderio di mangiarne ancora.

Difficile immaginare un modo di mangiarli se non così come sono, eppure, spremendomi le meningi, son riuscita a preparare un dolce particolare e buonissimo.
Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di biscotti, così come si fa in Francia con gli speculoos. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, questi biscotti si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di Biscotti di Prato (x 6)

Biscotti

Farina 00                           300 g

Zucchero                           250 g

Mandorle con la buccia    250 g

Pinoli                                10 g

Uova                                 2 + 1

Tuorlo                               1

Miele                                40 g 

Sale                                  1/2 cucchiaino

Latte                                2 cucchiai
Buccia di limone
Vaniglia                           1 bacca

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Unire la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 

Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    

Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g

Sciroppo di zucchero di canna       45 g

Latte intero                                     63 g

Olio di mandorle dolci                    43 g

Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i biscotti nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml

Tuorli                     2

Zucchero               60 g

Vin Santo              50 ml

Panna liquida        200 ml

Gelatina                6 g

Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g

Zucchero                           100 g

Sciroppo di glucosio         100 g

Latte condensato               70 g

Gelatina in fogli                 6,5 g

Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.

Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di biscotti e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di biscotti al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.

Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 

Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.

Sisterhood

Premetto che la regina delle paste col pesce è mia sorella.  Quando siamo in Sardegna, che si tratti di pasta con le cozze o di pasta con la ricciola o anche di una semplicissima pasta con la bottarga, le cedo sempre i fornelli, perchè, come le fa lei, nessun altro, nemmeno al ristorante. Anzi, meno che mai al ristorante... 
Noi, in vacanza, abbiamo la possibilità di approvvigionarci in una pescheria che vende il pescato di un'unica barca: il marito pesca e la moglie vende. Questo significa che l'assortimento è ridotto e che, se c'è mare cattivo, la pescheria non apre proprio, ma abbiamo la garanzia di un prodotto freschissimo e locale. Capita, quindi, di trovare anche pesci poco "nobili", ma comunque buonissimi, come la razza. E, proprio con la razza, mia sorella ci ha preparato una pasta che ha praticamente provocato una sindrome di Stendhal gastronomica al mio quasi genero. Per questo ho pensato di rifarla, perchè, anche se la testa mi diceva che, per l'MTC, ci sarebbe voluto qualcosa di più sofisticato, il cuore mi rispondeva che il senso di famiglia (eravamo in 16 a tavola, quella sera) racchiuso in questo piatto rappresenta, almeno ai miei occhi,  tutta l'emozione che un piatto deve saper trasmettere. E il piatto elaborato, casomai, me lo gioco con la seconda proposta.
Questo post è quindi dedicato a mia sorella, alla sua forza, al suo coraggio, al suo esserci sempre per tutti, al suo saperci circondare di bellezza e di amore. 
E grazie alla mia "sister di cioccolatini", Cristina Galliti, per aver proposto una sfida così bella.

Mezze maniche con la razza (x 4)

Razza                                   1,3 k
Mezze maniche                    400 g
Pomodorini                           3-4
Carota                                  1
Cipolla                                  1
Sedano                                 1 gambo
Olio evo                                50 ml
Burro                                    1 noce
Vino bianco                          1/2 bicchiere
Aglio                                     1 spicchio
Peperoncino
Prezzemolo
Lische di pesce
Sale

Preparare il fumetto di pesce, tostando le lische in una casseruola con il burro e aggiungendo, successivamente, acqua, la carota, la cipolla ed il sedano. Far sobbollire per un'ora e poi filtrarlo.
Eviscerare la razza e tagliarla a pezzi, eliminando gli occhi (la cosa più difficile per me... non sono schizzinosa, ma gli occhi delle bestie mi fanno impressione). Tritare l'aglio e farlo rosolare dolcemente (non deve imbiondire) in una larga padella insieme all'olio (meno un cucchiaio); aggiungere i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, sfumando col vino bianco. Salare. La brevità della cottura è fondamentale, per non ritrovarsi con del pesce stopposo. Levare i pezzi di razza dalla padella e liberare la polpa dalla pelle e dalle lische, operazione piuttosto semplice. Nel frattempo, rimettere la padella sul fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e farli appassire, sfumando col fumetto. Lessare la pasta molto, molto al dente, scolarla con una ramina e mantecarla nel sugo, con un po' di acqua di cottura della pasta. Un minuto prima di completare questa operazione, aggiungere il pesce e l'olio tenuto da parte, scaldato in un padellino insieme al peperoncino. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Come da tradizione...

...il primo post dopo le vacanze è dedicato alla festa di compleanno del nipotino. Festa che, come al solito, ha visto impegnata tutta la famiglia, perchè ricevere una settantina di persone non è un'impresa di piccol momento. Ma, ormai, siamo rodati e, anche questa volta, ce la siamo cavata più che onorevolmente. 

Questa una panoramica della tavola imbandita

Pomodorini farcini con mozzarelline e conditi con olio, sale e timo

Hummus, che, col pane carasau, ci sta di un bene...

Fregula, condita con melanzane e zucchine fritte e dadini di peretta sarda

Panini farciti 

Girelle di sfoglia, farcite con robiola e prosciutto e polpettine aromatizzate allo zenzero.

Un classico che non può mai mancare: gli arancini al limone (son spariti per primi)

Pseudo-samosas con patate, piselli, cipolla e curry (pseudo perchè l'esterno è fatto di pasta sfoglia)

Olive e dadini di feta (vabbè, questo era "per fare numero", visto che non abbiamo trovato i gamberi, previsti inizialmente)

Danubi "scomposti", causa mancanza di vassoi della misura giusta. Uno è stato farcito con salmone affumicato e robiola, l'altro con pesto e mozzarella.

Americano solido. Con questo, ho avuto qualche problema. Avevo fatto, qualche giorno prima, una prova ed era venuto benissimo; il giorno della festa, invece, si è un po' smollato. Troppo caldo? troppa umidità? Ah! saperlo!, diceva Pazzaglia. 

Il Comandante Nino si è esibito nelle sue composizioni di frutta 

e in due tipi di bicchierini: bavarese all'arancia e cioccolato bianco e semifreddo al torroncino

Per la torta, ho utilizzato 3 delle basi della Torta Gianduia di Santin : la torta tenerella, la mousse di cioccolato leggero al gianduia e il cremoso al gianduia fondente, il tutto ricoperto con la glassa a specchio di Faggiotto. Alla decorazione ha provveduto mia nipote con dei mattoncini Lego, fatti di cioccolato o di pasta di zucchero.
E, poiché il tema della festa era il Lego, mio nipote ha costruito una bellissima pignatta, a forma di testa di omino Lego.