Cioccolato & caramello

Amo il caramello salato, per cui, quando, nella mia continua ricerca di biscotti diversi dal solito da inviare ai miei "fans", ho trovato questi non ho potuto resistere e li ho fatti, anche se ero consapevole di non possedere lo stampo adatto ( e ti pareva... millemila stampi e, poi, al momento giusto, te ne manca sempre uno... ). Perché, per questi biscotti, è necessario uno stampo in silicone con "pozzetti" di 4-5 cm di diametro e profondi almeno altrettanto. Anzi, sarebbe meglio che fossero un po' più profondi, in modo che, avendo cura di non riempirli completamente, il caramello che, in cottura, si comporta come lava ribollente, non fuoriesca dallo stampo. 

Poco male: i biscotti son comunque venuti buonissimi.

Biscotti al cioccolato e caramello salato

Per il caramello

Acqua                        50 g

Zucchero                   240 + 80 g

Panna al 50%            180 g

Glucosio sciroppo     75 g

Burro                         30 g

Cioccolato al latte    100 g

Sale                           1/2 cucchiaino

                 

Mettere i 240 g di zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in una pentola e portare ad uno stadio di caramello biondo, senza mai mescolare. Nel frattempo, portare ad ebollizione la panna, col sale e gli 80 g di zucchero; aggiungere il cioccolato tritato ed il burro, mescolando accuratamente. Aggiungere in 2-3 volte il composto di panna e cioccolato al caramello, facendo molta attenzione, perché l'ebollizione violenta potrebbe far fuoriuscire il caramello dalla pentola. Mescolare e versare in un quadro di 20x20 cm leggermente unto e posizionato su un tappetino in silicone. Far raffreddare a temperatura ambiente per un paio d'ore. Tagliare il caramello con un coppapasta rotondo del diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare.

Per il biscotto al cioccolato

Cioccolato al latte                        50 g

Burro pomata                               120 g

Uova                                             2

Caramello                                    115 g

Latte intero                                  10 g

Farina 00                                      60 g

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria; quando sarà arrivato ad una temperatura di 35-40 gradi, aggiungervi il burro, mescolando in modo da avere un composto omogeneo. Aggiungere, un po' alla volta, le uova leggermente sbattute. Sciogliere il caramello (utilizzare i ritagli ottenuti usando il coppapasta) con il latte leggermente scaldato ed aggiungerlo al resto. Da ultimo, incorporare la farina setacciata.

Mettere sul fondo degli stampini in silicone un disco di caramello e ricoprirli con il composto del biscotto al cioccolato, aiutandosi con un sac a poche. Infornare a 180 gradi per circa 10 minuti. Far raffreddare per 30 minuti, prima di sformare.