Di famiglia, di miele e di Sardegna

Sono andata in Sardegna, per la prima volta, nel 1977, ci sono tornata nel 1983 e, da allora, a parte qualche estate intorno al volgere del millennio, ho passato tutte le mie vacanze estive lì. 

Tuttavia, quei luoghi hanno sempre rappresentato per me molto di più di un posto dove trascorrere l'estate. La Sardegna è stata ed è il posto dove la mia famiglia, geograficamente sparpagliata, si riunisce, il posto dove le mie sorelle ed io abbiamo imparato a costruire un rapporto adulto e dove i nostri figli sono diventati amici, oltre che cugini.

E il simbolo di tutto ciò è questo tavolo, che io sono solita dire rappresenta i Lari ed i Penati della nostra famiglia.

Come si può vedere, un tavolo enorme, sopravvissuto alle vicissitudini e ai cambiamenti della casa. Un tavolo che testimonia l'amore per la convivialità e l'accoglienza che caratterizza la mia famiglia. Perché, per quanto numerosi si possa essere noi, c'è sempre posto anche per gli amici. E continuiamo ad essere così, anche adesso che, con gli anni che passano e gli acciacchi che sopraggiungono, la gestione di tutto ciò diventa sempre più faticosa. Ma, quando c'è amore, le energie si trovano.

Con queste premesse, quando Eleonora e Michael, i vincitori in tandem dello scorso MTC, hanno proposto non una ricetta, ma un ingrediente - il miele - il mio pensiero è andato subito alla Sardegna, sia perché il miele è un prodotto caratteristico dell'isola, specie quello di corbezzolo, sia perché il miele è molto presente nella pasticceria dell'isola. La pasticceria sarda è austera e barocca, allo stesso tempo. Austera, perché rappresentata da dolcetti (amaretti, gueffus, sospiri), che hanno, per lo più, ingredienti semplici, come frutta secca, saba e, appunto, miele, piuttosto che da torte grondanti crema e panna. Barocca, perché questi dolcetti sono spesso mirabilmente decorati con la glassa, richiamando i lavori in filigrana dell'oreficeria tradizionale sarda.

Tra i dolci sardi, nei quali il miele è un ingrediente fondamentale (seadas, origliettas), ho scelto di fare le aranzadas, perché sono i dolci che vengono offerti durante festeggiamenti di matrimoni e battesimi, cioè due momenti finora fondanti di una famiglia. E che mi auguro possano diventarlo per "tutte" le famiglie...

Per la ricetta salata, ho mantenuto il doppio filo conduttore arancia-miele, creando un ponte ideale tra Sardegna e Sicilia. 

ARANZADAS (x circa 10 pz)

Scorza d'arancia                70 g

Miele d'arancio                 50 g

Granella di mandorle        30 g

E' fondamentale disporre, per questa ricetta, di arance non trattate e dalla buccia spessa. Lavare accuratamente le arance, sbucciarle e, con un coltellino affilato, rimuovere tutta l' albedine (la parte bianca) dalle scorze. Tagliare le scorze a filettini e, se sono troppo lunghi, a metà. Mettere i filetti a bagno nell'acqua per un'oretta. Far bollire dell'acqua in un pentolino, versarvi le bucce e farle cuocere per circa un minuto; scolarle e ripetere l'operazione con altra acqua bollente. In un altro pentolino, versare il miele e le bucce e cuocerle a fuoco lento, girando continuamente, fino a che le bucce d'arancia avranno assorbito il miele, diventando traslucide e morbide. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere le mandorle. Tradizionalmente, si usano le mandorle in filetti, ma, non avendole trovate da nessuna parte, ho usato la granella. Distribuire nei pirottini.

INSALATA DI FINOCCHI, ARANCIA, BOTTARGA E MIELE

Finocchi                       1

Arancia                        1

Bottarga di muggine    q.b.

Miele d'arancia            1 cucchiaino da tè

Olio evo          

Sale

Pelare a vivo gli spicchi d'arancia e aggiungerli al finocchio tagliato a fettine e condito con sale ed olio. Grattugiare la bottarga sull'insalata e completare con il miele.

Una crostata facilissima

Ho parlato più volte dell'importanza che il forum de La Cucina Italiana ha avuto per me, sia dal punto di vista umano che per la mia crescita come cuoca. E' comprensibile, quindi, che, benché non lo frequentassi più attivamente, sia rimasta malissimo, quando, qualche mese fa, la redazione ha preso la scellerata decisione di chiuderlo senza preavviso. E non sono stata l'unica a restarci male, visto il coro di proteste che si è levato in rete contro questo atto arbitrario, che ha cancellato un patrimonio di conoscenze e di esperienze con un semplice colpo di spugna, senza nemmeno avvisare gli utenti. 
La conseguenza positiva di questo spiacevole episodio è stata la creazione di un gruppo su Facebook, che ha raccolto tanti "orfani" di quel mitico forum e sul quale si sono affacciati tanti che si erano persi di vista, ritrovandosi nel comune rimpianto per quei tempi eroici, in cui imparavamo ad usare la rete per condividere la nostra passione per la cucina.
Ed è stato proprio in quel gruppo che ho trovato questa crostata, una ricetta che, se mi fossi limitata a leggerla, probabilmente non avrei preso in considerazione e che, invece, visti i commenti entusiasti di chi l'ha provata, sono stata indotta a rifare. Io temevo un po' l' "effetto frittata" del ripieno e, invece, è venuta fuori una crostata semplicissima da fare, ma gradevolissima e molto profumata. E con la quale mi sono fatta perdonare dai ragazzi che collaborano con mio marito per averli un po' trascurati.

Crostata di nocciole all'arancia

Per la frolla

Farina                                      200 g
Zucchero                                 70 g
Burro                                       100 g
Tuorli                                       2
Buccia di un'arancia
Sale                                          1 pizzico

Sabbiare la farina con il burro e lo zucchero; aggiungere il sale, la buccia grattugiata ed i tuorli. Impastare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo per un'ora.

Per il ripieno

Uova                              4
Zucchero                       130 g
Burro fuso                     50 g
Arance                           2
Granella di nocciole      50 g
Zucchero a velo            1 cucchiaio

Battere le uova con lo zucchero ed il succo e la buccia delle due arance. Aggiungere il burro fuso appena tiepido. Rivestire con la frolla uno stampo per crostate da 24 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuirvi la granella di nocciole. Versare il ripieno ed infornare a 180 gradi per 25 minuti. Una volta cotta e raffreddata, cospargere di zucchero a velo o di granella di zucchero

Tradizione finger food

Cristina Galliti è una bravissima food blogger, il cui blog "poverimabelliebuoni" è la "bibbia" degli amanti del pesce azzurro. Ho avuto il piacere di conoscerla di persona, una volta che è venuta a Napoli, per via di uno dei tanti concorsi che vince o nei quali, quanto meno, si piazza finalista. E quell'incontro è stata la conferma di una sintonia che, già frequentandoci solo virtualmente, avevo avvertito.

Potevo, quindi, mai mancare all'appello, quando è proprio il blog di Cristina ad ospitare un contest? Si tratta del contest indetto dalla azienda conserviera Mediterranea Belfiore. Il tema è ingannevolmente semplice: la pasta al pomodoro, ma, come dico sempre, le cose semplici sono le più difficili. 

Come reinventare un piatto così essenziale, come dare nuova forma ad una combinazione di sapori già così perfetta nella sua veste originale?

La pasta al pomodoro è l'epitome della tradizione, prima del Sud e, poi, di tutta l'Italia ed è proprio nella tradizione che ho cercato lo spunto per la mia ricetta. Ho riflettuto sul fatto che, a differenza del ragù emiliano, nel quale il pomodoro è quasi un comprimario della carne, nel ragù napoletano il pomodoro ha un ruolo nettamente più centrale. E, vista la quantità di buffet che mi trovo a preparare, mi sono arrovellata per trovare il modo di creare un a pasta al pomodoro finger food. E questo è il risultato, che mi ha molto soddisfatta.

Ragù finger food (x 15 pezzi)

Per il ragù

Costine di maiale                          500 g

Freschissima                                1 bottiglia

(Mediterranea Belfiore)

Cipolla                                         1 media

Vino rosso                                   1 bicchiere

Olio evo                                       2 cucchiai

Sale

Tritare la cipolla e farla appassire nell'olio, cuocendola a lungo a fuoco molto basso, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Una volta che la cipolla è sfatta, toglierla dalla pentola e metterci le costine, facendole rosolare accuratamente, sempre a fuoco basso, per un' oretta. A questo punto, rimettere in pentola le cipolle, aggiungere la passata ed il sale. Proseguire la cottura col fuoco al minimo, girando spesso, per evitare che il ragù si attacchi sul fondo della pentola. Il ragù deve sobbollire pian pianino (pippiare, si dice da noi) e sarà pronto quando sarà diventato di un bel rosso mattone lucido. In totale, ci vorranno non meno di 4 ore di cottura (io 6). (Poiché mi sono comprata da poco un nuovo "giocattolo" e, cioè, una slow cooker, una volta fatte tutte le rosolature sul fuoco, ho messo tutto nella sc, a temperatura due e l'ho fatta andare, mettendo un cucchiaio di legno sotto il coperchio, per far uscire il vapore, per un paio d'ore; a quel punto, ho abbassato la temperatura ad 1 e me ne sono andata a dormire. Il mattino dopo, il ragù era pronto).

Inoltre:

Pasta formato "calle"                   15

(Pastificio dei Campi)

Agar agar                                     500 mg

Parmigiano grattugiato                2 cucchiaini

Burro di cacao                             20 g

Olio per friggere          

Sale

Lessare le calle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e farle un po' asciugare. Friggerle in olio caldo e sgocciolarle su carta assorbente. 

Sciogliere il burro di cacao ed usarlo per pennellare  leggermente l'interno delle calle fritte, in modo da impermeabilizzarle. 

Intanto, riscaldare 100 g di ragù e sciogliervi l'agar agar. Aggiungere il Parmigiano. Quando il ragù si sarà intiepidito, metterlo in un sac a poche (ovviamente, senza le costine) e distribuirlo all'interno delle calle.