Il pollo ripieno era uno dei piatti forti di mia madre, era il piatto delle feste, degli inviti speciali. E mia madre era bravissima a disossarlo: faceva un'incisione di pochi centimetri e, da lì, riusciva a tirar fuori tutte le ossa, in modo che, poi, ci fosse davvero poco da dover ricucire. E si che non ricordo che, in casa, ci fosse chissà quale dotazione di coltelli professionali... Sfortunatamente, io non ho mai imparato a farlo: il mio ruolo, durante l'operazione, era quello di preparare le gugliate di filo, per poi infilarle nell'ago e porgerlo a mia madre. Insomma, facevo la "ferrista"...
Non mi sono mai rammaricata tanto di non aver appreso quella tecnica come questo mese, quando Patty, vincitrice della precedente sfida con i suoi strepitosi croissants, ha proposto, per l' MTC n. 51, proprio il pollo da disossare e farcire.
Nella community lo sgomento è stato generale, ma Patty ha saputo trovare le parole giuste per motivarci e suscitare in noi uno scatto d'orgoglio:
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
E, quindi, ci si rimbocca le maniche, si studiano le dettagliate spiegazioni di Patty, si integra con qualche video su youtube, ci si procura l'attrezzatura necessaria (nel mio caso, un coltello da disosso, che non avevo) e si affronta l'impresa, superando timori e insicurezze come, da sempre, l' MTC ci ha abituati a fare.
E, parlando di tecnica, un consiglio che ho dato ai miei colleghi Mtcini e che raccomando caldamente è quello di usare, quando si tratta di dover cucire della carne, un ago chirurgico.
Tanti anni fa, stavo ricucendo il palato di una rana, alla quale avevo appena asportato l'ipofisi e riflettevo su come l'operazione, tutto sommato, non fosse così difficile, grazie alla forma ricurva dell'ago che stavo usando. Improvvisamente, si accese una lampadina: e se avessi provato ad usare quel tipo di ago (ovviamente più grande) anche in cucina? Lo so, è la scoperta dell'acqua calda, ma quanti di voi ci avevano pensato? Come che sia, fu una svolta: la forma ricurva e la sezione triangolare di quel tipo di ago agevolano il movimento e gli impediscono di scivolare tra le dita, anche quando è unto. Inoltre, la cruna non è del tutto chiusa superiormente, per cui non è necessario infilare il filo: basta tesarlo sulla cruna e spingere verso il basso.
Per il ripieno, niente voli pindarci: ho scelto di fare, sostanzialmente, il ripieno di mia mamma, con qualche piccola variazione.
Il pollo di mammà
Pollo 1
Pan grattato 60 g
Uova 3
Piselli 150 g
Cipolla 1/4
Mortadella 150 g
Scamorza 150 g
Pancetta 100 g
Carne trita 100 g
Pan carrè 2 fette
Ribes 3-4 grappolini
Parmigiano 3 cucchiai
Uova di quaglia 6
Olio evo
Burro 30 g + 20 g
Farina 2 cucchiai
Carote 4
Sedano 1 gambo
Semi di cumino 2 cucchiaini
Mostarda al curry 3 cucchiaini
Sale
Pepe
Disossare il pollo seguendo le dettagliate istruzioni di Patty. Segue documentazione splatter:
Non chiedetemi come ho fatto, ma lo sterno mi è rimasto attaccato alla gabbia toracica.
Prendere le ossa e metterle in una pentola, insieme a due carote ed al gambo di sedano; coprire d'acqua e mettere sul fuoco, per un'ora e mezza.
Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio evo, aggiungere i piselli.
Con la carne trita, l'uovo ed il pane ammollato preparare delle polpettine.
Rassodare le uova di quaglia.
Mettere in una ciotola il pangrattato, con un paio di cucchiai di olio evo, due uova sbattute, il parmigiano grattugiato, i chicchi di ribes, i piselli, la mortadella e la scamorza tritati. Salare, pepare e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, per rendere la farcia più morbida.
Riempire il pollo con questa farcia e distribuire le polpettine e le uova sode.
Ricucire il pollo ( ho visto polli ricuciti con un ricamo, ma io dico sempre che l'unica arte muliebre che mi appartiene è la cucina, per cui è già tanto che la mia opera di cucito sia stata sufficiente ad impedire al ripieno di fuoriuscire e pazienza per l'estetica...).
Bardare il pollo con la pancetta e legarlo.
Infornare a 200 gradi, per mezz'ora, poi abbassare la temperatura a 150 e proseguire la cottura ancora per un'ora e mezza.
Quando il pollo sarà cotto, levarlo dalla teglia e recuperare il fondo di cottura; eliminare la parte grassa del fondo (io ho un bricchetto apposito). Mettere il fondo di cottura in una casseruola, aggiungervi qualche mestolo del brodo ottenuto con la carcassa e riscaldarlo. Impastare 30 g di burro con la farina e aggiungerlo al fondo caldo; cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco, stemperarvi la mostarda.
Per il contorno, sciogliere il burro in una padella, insieme ai semi di cumino e aggiungervi le carote a rondelle.
Affettare il pollo, napparlo con la salsa e servirlo accompagnato dalle carote al cumino.
