Un dolcissimo autunno

Apprezzo tantissimo Maurizio Santin, sia come pasticcere che come persona, mi piace la sua idea di "pasticceria democratica" e mi piacciono la disponibilità e l'onestà con cui condivide la sua scienza.

In passato, ho usato alcune delle sue basi, ma, finora, non mi ero mai lanciata a fare un suo dolce dalla A alla Z. L'occasione si è presentata quando l'inarrivabile Pinella mi ha inserita in un gruppo su Facebook di fan del Maestro. 

Di recente, a Milano si è tenuta una manifestazione, nel corso della quale Santin ha preparato un dolce con i sapori autunnali. Pinella era presente ed ha lanciato al gruppo la proposta di cimentarci tutti, una volta al mese, con un dolce del Maestro, iniziando proprio dal dolce creato per l'evento milanese.  Il Maestro, poi, sceglierà la versione esteticamente più gradevole, la cui foto  diventerà la copertina del gruppo.

Che dire? L'idea di cucinare in gruppo, sia pure virtualmente, confrontandosi e scambiando consigli mi è sempre piaciuta, aggiungiamoci che la torta sembrava invitantissima, insomma non potevo non partecipare!

Il risultato lo potete vedere e non ringrazierò mai abbastanza Pinella per avermi spinta a provarci e, ovviamente, Maurizio Santin per averci regalato una ricetta così perfetta che persino io, che più che pasticcera sono pasticciona, sono riuscita a fare un dolce da alta pasticceria. E ditemi se questo non è già un premio...

Come ho detto, la ricetta è perfetta e la versione originale la potete trovare qui. Io ho diviso le dosi per 3 (per questo, le mie dosi risultano con dei valori un po' "strani"), ottenendo una torta da 20 cm ed una da 12. Ho poi sostituito il Porto col Vin Santo, semplicemente perché me lo trovavo già in casa. Per il resto, ho seguito fedelmente le indicazioni del Maestro.

Certo la torta è un po' laboriosa, perché ci son parecchie basi da preparare (del resto, con le torte cosiddette "moderne", è sempre così), ma c'è di buono che queste stesse basi possono - e, in taluni casi, devono - essere preparate in anticipo, per poi essere assemblate al momento di servire il dolce.

Dolce d'autunno

Pasta frolla al cacao

Farina                        250 g

Burro                         125 g

Farina di mandorle    100 g

Zucchero a velo         115 g

Albumi                      55 g

Cacao                        25 g

Sale Maldon              1 g

Bacca di vaniglia       1/2

Nella planetaria, sabbiare la farina col burro a pezzetti e la polpa della bacca di vaniglia; aggiungere gli altri ingredienti ed impastare velocemente. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore. Ungere un anello d'acciaio da 20 cm e rivestirlo con la pasta frolla, ottenendo il guscio della torta. Stendere la pasta frolla rimanente e, con uno stampino, ritagliare delle foglioline. Cuocere guscio e foglie a 160 gradi. Una volta che si saranno freddati, spalmare un po' di albume su una faccia delle foglie ed "incollarle" sul bordo del guscio; infornare per un paio di minuti a 100 gradi, in modo che le foglie si saldino bene al guscio. 
N.B. Nella ricetta non c'è scritto di cuocere il guscio di pasta frolla con i soliti pesi all'interno. Nel dubbio, io ce li ho messi lo stesso, ma, poiché rimango pur sempre una scienziata, non ce li ho messi nel guscio da 12 cm, per vedere se c'era differenza. Ebbene, non c'era...anche senza pesi, la pasta frolla non si è gonfiata.

Crema pasticcera ricca

Latte                     166 g

Zucchero              23 g

Glucosio               23 g

Amido di riso       10 g

Amido di mais      10 g

Tuorli                    83 g

Burro                     16 g

Bacca di vaniglia   1/2

Mettere in un pentolino il latte, lo zucchero, il glucosio e i semini della bacca di vaniglia. Immergere un colino nel latte, versarci dentro i tuorli e gli amidi e stemperare con un cucchiaino ( lo so, nessuno fa la crema in questo modo, ma la mia mamma la faceva così ed io mi trovo bene con questa tecnica). Mettere il pentolino sul fuoco e, mescolando in continuazione, cuocerla finché si addensa; aggiungere il burro, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Biscotto nocciola

Albumi                        46 g

Tuorli                          40 g

Farina di nocciole       31 g

Zucchero                     26 + 16 g

Farina debole              26 g

Burro chiarificato       13 g

Montare i tuorli con i 26 g di zucchero, finché saranno spumosi. Setacciare la farina e mescolarla con quella di nocciole. Montare gli albumi col resto dello zucchero. Unire delicatamente la meringa al resto. Da ultimo, incorporare il burro liquido. Ungere un cerchio di acciaio di 18 cm e stenderci sul fondo il biscotto ad un'altezza di circa 1/2 cm. Infornare a 180 gradi fino a colorazione.

Crema inglese

Latte                          75 g

Panna fresca              175 g

Tuorli                        55 g

Zucchero                   32 g

Procedere col "sistema del colino" descritto per la crema pasticcera, aiutandosi, durante la cottura, con un termometro, per esser sicuri di non superare gli 82 gradi, temperatura oltre la quale la crema si rovinerebbe.

Cremoso al cioccolato al latte

Crema inglese                        166 g

Cioccolato al latte Jivara        93 g

Gelatina in fogli                     1 g   

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer; quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di circa 50-60 gradi, stemperarvi il foglio di gelatina, precedentemente ammollato e strizzato e versare la crema sul cioccolato; attendere un minuto ed omogenizzare il tutto col minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.

Chantilly ai marroni

Panna                        166 g

Crema di marroni     106 g

Scaldare la panna,versarla sulla crema di marroni ed omogenizzare col minipimer. In frigo per 12 ore.

Gelatina di pere al vino rosso

Vino rosso                     125 g

Vin santo                       1 cucchiaio

Zucchero                        41 g

Mettere tutto in un pentolino e far bollire, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.

Pere                            170 g

Sciroppo di vino         30 g

Zucchero                    50 g

Agar agar                    2 g

Sbucciare le pere e frullarle, ottenendo 170 g di polpa frullata. Scaldare a 30 gradi 100 g di polpa di pere, versarvi a pioggia lo zucchero mescolato all'agar agar e far sobbollire per un paio di minuti, mescolando. Versare la polpa calda su quella fredda, aggiungere lo sciroppo di vino ed amalgamare il tutto. In frigo per almeno 6 ore.

Montaggio

Velare il fondo del guscio di pasta frolla con la crema pasticcera; poggiarvi sopra il disco di biscotto alla nocciola. Decorare con ciuffi di cremoso, chantilly ai marroni e gelatina di pere. Volendo, spolverizzare con un po' di granella di nocciole.