Non chiamateli brioches

Chissà perché i Milanesi i croissants li chiamano brioches... Mi sembra un modo per non render loro giustizia, perché, se è vero che fare una pasta brioche comme il faut non è semplice, fare dei croissants sfogliati come dio comanda, è molto, molto più difficile.
Infatti, quando si è saputo che la ricetta proposta da Luisa Jane per questa cinquantesima sfida dell' MTC era il croissant, la community degli mtcini è stata percorsa dal panico: chi si strappava le vesti, chi meditava seriamente di giocarsi il "passo", chi iniziava a studiarsi ossessivamente tutti i video di youtube che mostrano tutti i segreti per una sfogliatura perfetta, chi veniva perseguitato nei sogni da croissants lanciati come frisbee... E, invece, quello che si sta constatando, guardando le foto dei partecipanti alla sfida che vengono man mano pubblicate è che, anche questa volta, la magia dell'MTC è entrata in azione. Tutti hanno gettato il cuore oltre l'ostacolo e anche chi non aveva mai nemmeno pensato di potersi avvicinare ad un impasto sfogliato ha prodotto meraviglie tali da far impallidire famosi boulanger parigini.
Io, avendo più volte preparato delle viennoiseries, come testimoniato qui, qui e qui, in teoria, non avrei dovuto avere particolari patemi. In teoria... In pratica, mi son fatta prendere dall'ansia da prestazione ed è finita che ho dimenticato di fotografare, come prescritto dal regolamento, le fasi della lavorazione. Mi sarei presa a schiaffi per la mia sbadataggine, ma mi son dovuta rassegnare al fatto che non avrei avuto il tempo (si, sono andata in pensione, ma mi sembra di avere più impegni di prima...) per fare un altro tentativo.
E invece no, non mi sono rassegnata ed il tempo l'ho fatto uscire, incastrandolo tra i vari impegni. Ma forse è stato quello l'errore: i croissants richiedono dedizione e concentrazione assoluta. Aggiungiamoci che ho lavorato con 34 gradi ed un'umidità che si tagliava a fette... Non sono giustificazioni, cerco solo di capire dove ho sbagliato. Fatto sta che questa versione non mi è venuta sfogliata come avrebbe dovuto.
Per carità, buoni eran buoni, ma, forse, è proprio il caso di chiamarli brioches...

Croissants speziati con namelaka al pistacchio (x 12)

Farina integrale Uniqua rossa           400 g
Latte                                                  220 ml
Burro morbido                                  40 g
Zucchero                                           30 g
Lievito di birra istantaneo                4 g
Sale                                                   9 g
Aceto bianco                                    4 g
Burro per sfogliare                           200 g
Pisto*                                               2 cucchiaini

* Il pisto è un mix di spezie tritate, che si usa per fare i roccocò ed è composto da cannerlla, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato. 

Mettere in una ciotola la farina, il lievito, il pisto ed il latte ed impastare brevemente. Aggiungere il sale, l'aceto, lo zucchero ed i 30 g di burro. Impastare quel tanto che basta per ottenere un impasto grezzo. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa 6 ore. Un'oretta prima di tirar fuori l'impasto dal frigo, mettere il panetto di burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno leggermente infarinati e cominciare a batterlo col matterello per ammorbidirlo; a questo punto, iniziare a stenderlo, fino ad ottenere un rettangolo che sia la metà dell'impasto finale. Io ho seguito il prezioso consiglio di Caris e, con la carta forno, ho formato un "pacchettino" delle dimensioni volute, all'interno del quale ho steso il burro, che è stato poi rimesso in frigo, fino al momento della sfogliatura. 

Le varie fasi della sfogliatura sono perfettamente illustrate nella figura preparata da Dani-pensacuoca

Una volta preparati i croissants, si possono scegliere due strade: o farli lievitare per un paio d'ore, oppure metterli in frigo per tutta la notte, tirarli fuori il mattino dopo e, trascorse un paio d'ore, infornarli a 200 gradi per circa 10-15 minuti, dopo averli spennellati con un tuorlo battutto con un cucchiaio di latte. Io ci ho aggiunto un po' di granella di pistacchi

Erano venuti meglio i primi.. 

P.S.
Poiché ero troppo arrabbiata per aver toppato proprio all'MTC, appena ho avuto un po' di tempo, li ho rifatti, intenzionata a cancellare l'onta del fallimento. E, stavolta, son venuti perfetti.

Namelaka al pistacchio

Latte intero                 100 g

Gelatina in fogli          2,5 g

Cioccolato bianco       170 g

Panna liquida fresca   200 g

Pasta di pistacchio     1 cucchiaio

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata. Versare in tre volte il latte sul cioccolato fuso, amalgamando con una frustina. Aggiungere la panna fredda e la pasta di pistacchio e mescolare col minipimer, cercando di non inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo. Il giorno dopo, mettere la namelaka in una sacca per pasticceria e distribuirla nei cornetti tagliati a metà.