I miei gnudi per il Club del 27

 Il libro scelto questo mese, per il Club del 27 è "Leaf" di Catherine Phipps. Come è facile dedurre dal titolo, si tratta di ricette a base di verdure a foglia. Potrebbe sembrare un punto di vista limitato e, invece, ci dimostra l'enorme versatilità di questi ingredienti. Come ha detto Nigella Lawson, nel recensirlo: "non è un libro di insalate!"

La ricetta che ho scelto, ha richiesto da parte mia qualche modifica, vuoi per l'impossibilità di reperire alcuni ingredienti, tipo i germogli di piselli o il dragoncello, che, dalle mie parti è praticamente sconosciuto, vuoi perché c'era qualcosa che non mi convinceva, per cui, ho preferito aggiungere un albume alla ricotta, per timore che gli gnudi mi si disfacessero, al momento di immergerli nell'acqua bollente. Ma devo dire che non mi sembra che le variazioni che ho apportato abbiano inciso negativamente sul risultato, dando luogo a un piatto molto fresco e che sa di primavera. Ad ogni modo, metterò le mie modifiche tra parentesi.

Un'ultima considerazione: non ho idea di come l'autrice abbia pensato di collocare questo piatto all'interno di un pasto, sta di fatto che, se vogliamo considerare gli gnudi come un primo, così com'è nella nostra tradizione, di sicuro le dosi indicate non sono sufficienti per 4 persone, visto che io ho ottenuto 9 gnudi, bastanti al massimo per 2 persone.

Gnudi di ricotta con vinaigrette al pistacchio

Per gli gnudi

250 g                       Ricotta

75 g                         Piselli

2 cucchiai               Parmigiano

250 g                      Semola rimacinata

1                             Albume

1 cucchiaio             Olio evo

                               Sale

                               Pepe nero di mulinello

Per la vinaigrette

2 cucchiaio             Pistacchi

1 cucchiaio             Pecorino

1/2 spicchio            Aglio

qualche rametto     Dragoncello (Menta fresca)

    "           "             Foglie di finocchio

50 ml                      Olio evo

1 cucchiaio             Succo di limone

1/2                          Arancia spremuta

                               Sale

                               Pepe di mulinello

Per l'insalata

50 g                        (Germogli di piselli)

10 punte                  Asparagi

                                Basilico 

                                Dragoncello (Menta)

                                Cerfoglio

                                Foglie di finocchio

Per prima cosa, preparare gli gnudi, inziando la sera prima. Mettere la ricotta a sgocciolare in un colino per un paio d'ore. Lessare i piselli in acqua salata e schiacciarli, riducendoli in una purea grossolana. Mescolare la purea di piselli alla ricotta, all'albume e al formaggio. Salare e pepare. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelles con l'impasto di ricotta e poggiarle su un vassoio, spolverizzato con parte della semola. Spolverizzare gli gnudi col resto della semola e metterli in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, versare gli gnudi in acqua bollente salata e tirarli su con una schiumarola, quando vengono a galla. Irrorarli col cucchiaio di olio.

Per la vinaigrette: mettere i pistacchi in un frullatore e sminuzzarli senza però ridurli in polvere; aggiungere il pecorino e le erbe, sminuzzando il tutto non troppo finemente. Versare in una ciotola e unirvi l'olio, il succo di limone e quello d'arancia, il sale e il pepe; mescolare. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po' d'acqua.

Con un pelapatate, tagliare gli asparagi a strisce e metterli in una ciotola con acqua ghiacciata.

Disporre in un piatto gli gnudi, i germogli di piselli se disponibili, gli asparagi, irrorare con la vinaigrette e guarnire con le erbe.

P.S. I germogli di piselli si possono ottenere mettendo dei piselli su un substrato (anche dello Scottex) tenuto costantemente umido e aspettando un paio di settimane, tempo che io non avevo.

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Non si butta via niente

 Adoro quando leggo una ricetta interessante e mi rendo conto di avere già in casa tutto il necessario. Ancor di più se questa ricetta mi permette di usare un ingrediente comprato appositamente per realizzare una ricetta e che, poi, non ho più saputo come impiegare. Nel caso di questa ricetta del mitico Ottolenghi, l'ingrediente rimasto  a "dormire" in frigo è il miso, che mi ero procurata per realizzare questo piatto. L'unica cosa che mi mancava, erano le olive verdi, ma le ho sostituite con delle olive taggiasche. Devo, però, ammettere che, probabilmente, le olive verdi ci sarebbero state meglio. In ogni caso, un modo un po' diverso dal solito di mangiare gli asparagi, che sono un ortaggio che amo molto e che mangio spessissimo, quando sono di stagione.

Asparagi grigliati col miso, pinoli e olive

700 g                              Asparagi

1 + 2 cucchiai                Olio evo

50 g                               Olive

1,5 cucchiaio                 Pinoli

1 cucchiaio                    Miso

2 cucchiai                      Succo di limone

Sale

Eliminare la parte legnosa del gambo degli asparagi, lavarli e metterli in una ciotola; irrorarli con il cucchiaio d'olio, salarli e mescolare in modo che si rivestano bene di olio. Cuocerli in più riprese in friggitrice ad aria, 200°C per 6 minuti (i miei asparagi erano piuttosto sottili, per degli asparagi più grossi ci vorranno 2-3 minuti di più). In mancanza di una friggitrice ad aria, grigliarli su una bistecchiera ben calda. Mettere gli altri 2 cucchiai di olio in una padella, aggiungere i pinoli e cuocere a fiamma vivace, finché i pinoli diventano dorati. Unire il miso, le olive tritate (io ho dimenticato di tritarle) e il succo di limone e irrorare con questa salsina gli asparagi arrostiti. Se piace, aggiungere delle foglioline di aneto.

Snack tolleranti

 Ancora una volta ho raccolto la sfida di preparare un dolce senza lattosio e, incidentalmente, anche senza glutine. Ormai, su Pinterest, ho una bacheca dedicata a raccogliere proprio preparazioni con queste caratteristiche. Ed è stato proprio su Pinterest che ho visto un video su TikTok, nel quale si preparavano una specie di Snickers e, dal momento che a me l'abbinamento arachidi/caramello è sempre piaciuto, mi è parso un dolcino adatto da portare al prossimo incontro con le compagne di liceo. Ho dovuto un po' ricostruire la ricetta, perché nel video non erano riportate le dosi e, in più, non si capiva bene se dentro ci fosse del burro di arachidi o del caramello. Inoltre, mentre nel video si fa un'unica base, che poi viene tagliata a bastoncini, io nel timore (che era quasi una certezza) di non riuscire a farli tutti uguali, ho preferito usare uno stampo di silicone con dei "pozzetti" cubici.

Snickers per intolleranti (x18)

ispirato dal libro "No-bake vegan desserts"

di Christina Leopold

Per la base

100 g                     Datteri Medjoul

50 g                       Arachidi sgusciate

Frullare insieme i datteri e le arachidi e dividere il composto negli stampini, pressandolo bene per creare una base uniforme.

Per il caramello

150 g                    Zucchero

75 g                     Panna vegetale

1 cucchiaino        Succo di limone

2 cucchiai            Arachidi

Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere un cucchiaio di acqua e il succo di limone; cuocere fino a un caramello biondo, senza mai mescolare. Nel frattempo, scaldare la panna e unirla al caramello. Aggiungere le arachidi grossolanamente tritate. Distribuire il composto sulla base di datteri, riempiendo gli stampini.

Mettere in freezer per un'oretta.

Per la glassa pinguino

50 g                    Cioccolato fondente

50 g                    Burro di cacao

Sciogliere cioccolato e burro di cacao nel microonde oppure a bagnomaria e mescolare, per formare un'emulsione. Far intiepidire e tuffarci gli snickers ancora congelati. Poggiare su carta forno per permettere alla glassa di cristallizzare. (Nel video originale, credo che le barrette fossero immerse semplicemente nel cioccolato fuso, ma io amo la croccantezza di questa glassa pinguino, per cui mi è parsa più adatta)