La mia torta Carote e cioccolato per il Club del 27

 Febbraio, mese di frittelle, coriandoli e innocenti trasgressioni. Ma qual è una trasgressione valida in qualsiasi mese dell'anno? Il cioccolato! E così, questo mese, il Club del 27 attinge al Book of Great Chocolate dessert di Maida Heatter.

Io ho scelto di fare una torta che abbina il cioccolato alle carote e ha, inoltre, il pregio di essere gluten-free. A proposito della glassa, nella ricetta originale, ci sono le uova, ma, non volendo correre i rischi insiti nel consumo di uova crude, io non ce le ho messe e ho fatto una semplice ganache, che è andata benissimo comunque.

Avevo timore che venisse un po' asciutta, data l'assenza di burro nell'impasto e, invece, le carote le conferiscono la giusta umidità.

Qui riporto le dosi originali, ma, tra parentesi, indico le dosi che ho usato io, perché una torta da 12 porzioni, per noi, sarebbe stata davvero impegnativa da consumare.

Torta carote e cioccolato

120 g (50 g)                 Cioccolato fondente

210 g (84 g)                 Farina di mandorle

3 (2)                             Carote medie grattugiate finemente

5 (2)                             Uova

150 g (70 g)                 Zucchero semolato  

2,5 cucchiai (1)           Pan grattato + un po' per lo spolvero

1 (1/2)                          Arancia

1 pizzico                      Sale

Ungere di burro una teglia da 22 cm di diametro (13 cm), rivestirla di carta forno, ungere anche la carta e spolverizzarla con un po' di pan grattato. Accendere il forno a 180°C. Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria. Con le fruste elettriche, montare lungamente i tuorli con 120 g di zucchero, finché il composto "scrive"; unire il cioccolato intiepidito e mescolare bene. Aggiungere la farina di mandorle, le carote e la buccia grattugiata dell'arancia (nella ricetta originale la buccia d'arancia è indicata come facoltativa, io, invece, trovo che sia essenziale). A parte, montare a neve non troppo ferma gli albumi con il resto dello zucchero. Unire delicatamente gli albumi montati al resto del composto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto.. Versare il composto nella teglia preparata e infornare per 65-70 minuti (45), facendo sempre la prova stecchino. Aspettare che sia completamente raffreddata, prima di sformarla su una gratella.

Per la glassa 

180 g (60 g)                          Cioccolato fondente

45 g  (30 g)                           Burro a t.a.

1                                            Uovo

1                                            Tuorlo

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Una volta intiepidito, lavorarlo brevemente con le fruste elettriche, unendo prima il burro e poi l'uovo e il tuorlo (come ho detto, io mi sono limitata a sciogliere il cioccolato e a mescolarlo col burro, come si fa per una normale ganache).

Colare questa glassa sulla torta, rivestendola.

Snack tolleranti

 Ancora una volta ho raccolto la sfida di preparare un dolce senza lattosio e, incidentalmente, anche senza glutine. Ormai, su Pinterest, ho una bacheca dedicata a raccogliere proprio preparazioni con queste caratteristiche. Ed è stato proprio su Pinterest che ho visto un video su TikTok, nel quale si preparavano una specie di Snickers e, dal momento che a me l'abbinamento arachidi/caramello è sempre piaciuto, mi è parso un dolcino adatto da portare al prossimo incontro con le compagne di liceo. Ho dovuto un po' ricostruire la ricetta, perché nel video non erano riportate le dosi e, in più, non si capiva bene se dentro ci fosse del burro di arachidi o del caramello. Inoltre, mentre nel video si fa un'unica base, che poi viene tagliata a bastoncini, io nel timore (che era quasi una certezza) di non riuscire a farli tutti uguali, ho preferito usare uno stampo di silicone con dei "pozzetti" cubici.

Snickers per intolleranti (x18)

ispirato dal libro "No-bake vegan desserts"

di Christina Leopold

Per la base

100 g                     Datteri Medjoul

50 g                       Arachidi sgusciate

Frullare insieme i datteri e le arachidi e dividere il composto negli stampini, pressandolo bene per creare una base uniforme.

Per il caramello

150 g                    Zucchero

75 g                     Panna vegetale

1 cucchiaino        Succo di limone

2 cucchiai            Arachidi

Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere un cucchiaio di acqua e il succo di limone; cuocere fino a un caramello biondo, senza mai mescolare. Nel frattempo, scaldare la panna e unirla al caramello. Aggiungere le arachidi grossolanamente tritate. Distribuire il composto sulla base di datteri, riempiendo gli stampini.

Mettere in freezer per un'oretta.

Per la glassa pinguino

50 g                    Cioccolato fondente

50 g                    Burro di cacao

Sciogliere cioccolato e burro di cacao nel microonde oppure a bagnomaria e mescolare, per formare un'emulsione. Far intiepidire e tuffarci gli snickers ancora congelati. Poggiare su carta forno per permettere alla glassa di cristallizzare. (Nel video originale, credo che le barrette fossero immerse semplicemente nel cioccolato fuso, ma io amo la croccantezza di questa glassa pinguino, per cui mi è parsa più adatta)

54 calorie per 100 grammi

Se, come me, siete sempre alla ricerca di ricette light per combattere la diuturna guerra con la bilancia, questa ricetta fa per voi. Perché una torta che apporti solo 54 calorie per una porzione sembra impossibile e, invece, esiste. Ed è anche buona, ricorda la Cotton Cake giapponese. La ricetta l'ho presa da qui . Stavolta, ho seguito la ricetta alla lettera, ma, la prossima volta, proverò a sostituire il limone con l'arancia e aggiungerò un cucchiaio di cacao, per una versione cioccolatosa.

Torta Nuvola

250 gr di yogurt greco 0%

4 cucchiai di eritritolo (o dolcificante a piacere, va bene anche zucchero 3 cucchiai) 

3 uova 

1 limone (succo di mezzo e scorza)

1 pizzico di sale 

30 gr di amido di mais o fecola di patate 

1   cucchiaino di zucchero a velo

Montare a neve gli albumi con il succo di limone e il sale. In un'altra ciotola, mescolare i tuorli con il dolcificante, l'amido e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire, un po' alla volta, gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarli. Rivestire uno stampo da 20 cm di diametro (sembra impossibile, ma non ho uno stampo tondo di quella dimensione, per cui ne ho usato uno rettangolare) con carta forno inumidita e strizzata. Infornare a 150° C per 50-55 minuti. Farla raffreddare benissimo e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Il bisogno aguzza l'ingegno

Ieri, avevo a cena una carissima amica, che è intollerante a glutine e lattosio. Ovviamente, si tratta di restizioni che pesano soprattutto quando si deve preparare un dolce. Certo, avrei potuto aggirare parte del problema usando burro e/o latte senza lattosio, ma non li avevo in casa e, a causa del freddo, non mi andava di uscire a cercarli. Quindi sfida doppia: un dessert senza glutine, senza lattosio e con quello che avevo in casa. Fortunatamente, la mia dispensa è sempre piuttosto fornita, specie per quanto riguarda il settore pasticceria e son riuscita a tirar fuori qualcosa di buono. 

Crema all'arancia e cioccolato (x3)

250 ml di succo d'arancia fresco 

2          tuorli

80 g     di zucchero

12,5 g  amido di riso

12,5 g  amido di mais

80 g     cioccolato fondente

Versare il succo d'arancia in una casseruola. Immergere un colino nel succo e, attraverso di esso, stemperare nel liquido gli amidi e i tuorli. Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco lento, girando con una frusta, fino a che la crema si sarà addensata. Fuori dal fuoco, sciogliere il cioccolato nella crema. Far raffreddare con pellicola a contatto. Mettere in frigo per un paio d'ore. Mettere la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata e formare dei grossi ciuffi di crema nei piattini. Guarnire con dischetti di dacquoise alle mandorle (dosi e procedimento qui, ovviamente sostituendo la farina di nocciole con quella di mandorle) e lamelle di mandorle tostate in un pentolino.

Copiando

Ogni mese, scorro le meraviglie che preparano le mie "colleghe"  MTCine e, ogni volta, mi appunto un tot di ricette, con l'intenzione di rifarle. In pratica, poi, difficilmente mi si presenta l'occasione e, con mio grande rammarico, queste ricette giacciono lì, irrealizzate.

Stavolta, però, in occasione della festa per i 40 anni di uno dei miei nipoti, dovendo scegliere un primo da accostare ad una lasagna napoletana tradizionale, mi sono ricordata della sfida n.41, dedicata al riso. Tra le tante, solite meraviglie proposte, mi aveva colpita una ricetta preparata da Nora, una delle amiche più care che ho trovato in quella community: la crostata di riso, porri e pancetta. 

Mi son, però, trovata di fronte alla difficoltà di non riuscire a trovare la prescinseua . Inoltre, non avendola nemmeno mai assaggiata, ho scelto un po' "a naso" l'ingrediente con cui sostituirla. Quando ho fatto la crostata per la festa, ho impiegato yogurt greco al 2%, mentre, quando l'ho rifatta qui a casa, ho scoperto  un formaggio fresco, chiamato Lattica, prodotto con latte di vacche brune a Roccabascerana, nell'avellinese, che mi è piaciuto proprio tanto.

CROSTATA DI RISO, PORRI E PANCETTA

Riso Roma                     150 g

Asiago                            80 g

Pancetta affumicata       70 g

Porro                              1 (grande)

Lattica                            150 g

Albume                          1

Uovo                              1

Olio evo                         1/2 cucchiaio

Sale

Pepe

Lessare il riso in acqua bollente salata e scolarlo al dente. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'Asiago grattugiato e l'albume. Rivestire un anello d'acciaio da 15 cm di carta forno e poggiarlo sulla leccarda, anch'essa rivestita di carta forno. Foderare l'anello con il riso, formando un guscio. Cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti. Nel frattempo, tagliare il porro a rondelle e farlo cuocere in padella con l'olio e la pancetta. Sbattere l'uovo con il Lattica (o lo yogurt), salare moderatamente, pepare ed aggiungere il porro e la pancetta. Versare questo composto nel guscio di riso e rimettere in forno, per una decina di minuti.

Di famiglia, di miele e di Sardegna

Sono andata in Sardegna, per la prima volta, nel 1977, ci sono tornata nel 1983 e, da allora, a parte qualche estate intorno al volgere del millennio, ho passato tutte le mie vacanze estive lì. 

Tuttavia, quei luoghi hanno sempre rappresentato per me molto di più di un posto dove trascorrere l'estate. La Sardegna è stata ed è il posto dove la mia famiglia, geograficamente sparpagliata, si riunisce, il posto dove le mie sorelle ed io abbiamo imparato a costruire un rapporto adulto e dove i nostri figli sono diventati amici, oltre che cugini.

E il simbolo di tutto ciò è questo tavolo, che io sono solita dire rappresenta i Lari ed i Penati della nostra famiglia.

Come si può vedere, un tavolo enorme, sopravvissuto alle vicissitudini e ai cambiamenti della casa. Un tavolo che testimonia l'amore per la convivialità e l'accoglienza che caratterizza la mia famiglia. Perché, per quanto numerosi si possa essere noi, c'è sempre posto anche per gli amici. E continuiamo ad essere così, anche adesso che, con gli anni che passano e gli acciacchi che sopraggiungono, la gestione di tutto ciò diventa sempre più faticosa. Ma, quando c'è amore, le energie si trovano.

Con queste premesse, quando Eleonora e Michael, i vincitori in tandem dello scorso MTC, hanno proposto non una ricetta, ma un ingrediente - il miele - il mio pensiero è andato subito alla Sardegna, sia perché il miele è un prodotto caratteristico dell'isola, specie quello di corbezzolo, sia perché il miele è molto presente nella pasticceria dell'isola. La pasticceria sarda è austera e barocca, allo stesso tempo. Austera, perché rappresentata da dolcetti (amaretti, gueffus, sospiri), che hanno, per lo più, ingredienti semplici, come frutta secca, saba e, appunto, miele, piuttosto che da torte grondanti crema e panna. Barocca, perché questi dolcetti sono spesso mirabilmente decorati con la glassa, richiamando i lavori in filigrana dell'oreficeria tradizionale sarda.

Tra i dolci sardi, nei quali il miele è un ingrediente fondamentale (seadas, origliettas), ho scelto di fare le aranzadas, perché sono i dolci che vengono offerti durante festeggiamenti di matrimoni e battesimi, cioè due momenti finora fondanti di una famiglia. E che mi auguro possano diventarlo per "tutte" le famiglie...

Per la ricetta salata, ho mantenuto il doppio filo conduttore arancia-miele, creando un ponte ideale tra Sardegna e Sicilia. 

ARANZADAS (x circa 10 pz)

Scorza d'arancia                70 g

Miele d'arancio                 50 g

Granella di mandorle        30 g

E' fondamentale disporre, per questa ricetta, di arance non trattate e dalla buccia spessa. Lavare accuratamente le arance, sbucciarle e, con un coltellino affilato, rimuovere tutta l' albedine (la parte bianca) dalle scorze. Tagliare le scorze a filettini e, se sono troppo lunghi, a metà. Mettere i filetti a bagno nell'acqua per un'oretta. Far bollire dell'acqua in un pentolino, versarvi le bucce e farle cuocere per circa un minuto; scolarle e ripetere l'operazione con altra acqua bollente. In un altro pentolino, versare il miele e le bucce e cuocerle a fuoco lento, girando continuamente, fino a che le bucce d'arancia avranno assorbito il miele, diventando traslucide e morbide. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere le mandorle. Tradizionalmente, si usano le mandorle in filetti, ma, non avendole trovate da nessuna parte, ho usato la granella. Distribuire nei pirottini.

INSALATA DI FINOCCHI, ARANCIA, BOTTARGA E MIELE

Finocchi                       1

Arancia                        1

Bottarga di muggine    q.b.

Miele d'arancia            1 cucchiaino da tè

Olio evo          

Sale

Pelare a vivo gli spicchi d'arancia e aggiungerli al finocchio tagliato a fettine e condito con sale ed olio. Grattugiare la bottarga sull'insalata e completare con il miele.

Un finger food senza glutine

I financieres salati mi era già capitato di farli, come raccontato qui. Tuttavia, ho voluto provare a rifarli, adattando la ricetta, in modo che potessero andar bene per un'amica intollerante al glutine. 

Devo dire che l'utilizzo degli amidi, al posto della farina, non ha  modificato la struttura di questi bocconcini, mentre la sostituzione delle olive di Gaeta con delle olive verdi si è rivelata meno felice, perché le prime hanno decisamente un sapore più intenso. Forse, avrei dovuto accostare alle olive verdi una puntina di senape, che avrebbe dato un po' di sprint (prendo appunti per una prossima volta). Come accompagnamento, avevo pensato ad un Cheddar, ma, non avendolo trovato, l'ho sostituito con un Red Leicester.

Financieres alle olive verdi (x 60)

Albumi                                                 120 g

Burro                                                    50 g

Maltitolo                                               16 g

Farina di mandorle                               65 g

Amido di riso                                        15 g

Fecola di patate                                    15 g

Maizena                                                1 g

Lievito chimico per torte salate            7,5 g

Olio evo                                                50 g

Patè di olive verdi                                 100 g

Red Leicester                                        300 g

Sale

Sciogliere il burro, finché diventa color nocciola e raffreddare subito il padellino, altrimenti si corre il rischio di bruciarlo. Montare gli albumi a neve ed aggiungere il maltitolo. Aggiungere agli albumi montati la farina di mandorle e gli amidi setacciati con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto. Versare il burro, l'olio e, infine, aggiungere il patè di olive verdi, ottenuto frullando le olive snocciolate, fino a ridurle in crema. Distribuire l'impasto in uno stampo di silicone a semisfere da 3 cm e infornare a 180 gradi per 10-15 min. Una volta cotte e freddate, togliere le semisfere dallo stampo e infilzarle su uno stecchino, insieme ad un dadino di Red Leicester.

Un antipasto primaverile

Quella di oggi non è una vera e propria ricetta: tecnica zero, tutto si regge sugli abbinamenti e sull'equilibrio tra i vari ingredienti.

Ho trovato questi bicchierini su un libro comprato a Parigi (Verrines dreams) e che si è rivelato prezioso in più di un'occasione.

Manco a dirlo, ho fatto qualche cambiamento: 

a) niente coriandolo fresco, perché qui non sanno nemmeno cosa sia;

b) ho aggiunto del cocco rapè, perché il latte di cocco, da solo, non mi sembrava che si avvertisse troppo, laddove è proprio l'abbinamento fave/cocco a rappresentare la marcia in più di questo antipasto;

c) nella ricetta originale, l'aglio viene sbollentato, ma, poiché io, non solo non sono tra coloro che demonizzano questo bulbo, ma, anzi, lo amo, ho ridotto un po' il quantitativo previsto, ma ce l'ho aggiunto crudo tal quale.

Con le dosi indicate, ho ottenuto questi due bicchierini, che, magari, sono un po' abbondanti per un amuse bouche, ma, in ogni caso, non credo se ne possano ricavare più di 3 porzioni. Questo per dire che non è il caso di prepararli quando si hanno 30 persone a cena, perché, tra sgusciare, lessare e sbucciare le fave, ci va un po' di tempo. Tuttavia, per un'occasione più "raccolta", mi sento di consigliarli vivamente, perché son leggeri, gustosi e particolari.

E, poi, come ricordava sempre un mio zio, i Latini, per sottolineare le molteplici virtù di questo legume, dicevano: "Inter legumina, faba"...

Bicchierini di fave al cocco

Fave fresche                       1 k

Brodo vegetale                   500 ml

Latte di cocco                     50 g

Cocco grattugiato               1 cucchiaio

Aglio                                  1/4 di spicchio

Sale

Tabasco

Paprika dolce

Sgusciare le fave e lessarle nel brodo bollente, fino a che saranno tenere. Eliminare la pellicina esterna. Mettere le fave nel boccale del minipimer (tenerne da parte qualcuna per la decorazione), insieme all'aglio, al latte di cocco e al cocco grattugiato e frullare fino ad avere una consistenza cremosa. Aggiungere qualche goccia di Tabasco, regolandosi, a seconda dei gusti. Mettere la crema nei bicchierini, spolverizzare con un pizzico di paprica e decorare con le fave tenute da parte.

Non sono cinica

Quando si è appreso che, per l'MTC di febbraio, il tema sarebbero stato i baci, intesi come cioccolatini, molti sono andati nel panico, per via delle difficoltà insite nel temperaggio del cioccolato, che, per chi non lo ha mai fatto, potrebbe, effettivamente, rappresentare un passaggio ostico. Del resto, l'abbiamo detto tante volte, l'MTC è anche, e forse soprattutto, una scuola, l'occasione per imparare, per mettersi alla prova, quindi, ben vengano gli stimoli a sperimentare tecniche con le quali non si è mai osato misurarsi.

Personalmente, ho fatto spesso dei cioccolatini, quindi ero abbastanza tranquilla su questo fronte, per cui, appena ho appreso che ci saremmo dovuti confrontare sui baci, la fantasia è partita a mille, tant'è che ne ho già fatti 5 tipi diversi e ancora non ho esaurito tutte le possibilità che mi son venute in mente...

Paradossalmente, la difficoltà maggiore l'ho incontrata nel rispettare la clausola del regolamento che impone di abbinare ad ogni versione una frase sull'amore, così come accade con i baci "originali". 

Alla mia veneranda età, non dico di essere diventata cinica, ma sicuramente sono diventata consapevole del fatto che non esiste parola più ambigua della parola "amore". E' una parola usata ed abusata, ma con pressoché tanti significati quante sono le persone che la usano. Per questo motivo, quando due persone dicono "amore", non sempre intendono la stessa cosa e questo genera incomprensioni e sofferenze a non finire. Quindi, non aspettatevi, da me, frasi sdolcinate e melense, perché non ho più l'età....

La frase che ho abbinato ai primi cioccolatini è una frase che ho ripetuto spesso a mia figlia: se ti fa soffrire, non è amore, ma attaccamento nevrotico. 

In realtà, se non fosse stata troppo lunga, avrei riportato la cosiddetta "Preghiera della Gestalt", che riassume perfettamente il mio punto di vista

"Io sono io. Tu sei tu.
Io non sono al mondo per soddisfare le tue aspettative.Tu non sei al mondo per soddisfare le mie aspettative. 
Io faccio la mia cosa. Tu fai la tua cosa. 
Se ci incontreremo sarà bellissimo; 
altrimenti non ci sarà stato niente da fare."

Baci con fudge al cioccolato bianco e fave di cacao
(mio adattamento di un'idea di Sale & Pepe) (x 20)

Per il fudge

Cioccolato bianco                  100 g
Panna fresca                          70 ml
Miele                                      20 g
Zucchero                                90 g
Burro                                     10 g
Fave di cacao                         1/2 cucchiaio

Mettere il cioccolato tritato in una ciotola, insieme al burro. In una casseruola, versare il miele, lo zucchero e la panna e portare ad una temperatura di 112 gradi. Far intiepidire un po' questo mix e poi versarlo sul cioccolato, mescolando bene, in modo che si sciolga. Aggiungere le fave di cacao, grossolanamente tritate. Distribuire il composto in stampini a semisfera in silicone. Far raffreddare e, poi, tenere in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, smodellarli e, facendo leggermente pressione, in modo che aderiscano bene, attaccare ad ogni bacio una nocciola.

Rivestimento

Cioccolato fondente 90%                300 g

Temperare il cioccolato (è necessario un cioccolato molto amaro, per bilanciare la dolcezza del ripieno), come magistralmente descritto nel post di Annarita e tuffarvi i cioccolatini (ho trovato preziosissimo il suggerimento di levare due rebbi ad una forchettina di plastica ed usare quella per immergere i baci nel cioccolato fuso). Sgocciolare il cioccolato in eccesso e mettere i baci ad asciugare su carta forno.

La scatola dove ho messo i due tipi di baci, che ho portato a cena da un'amica.

Il secondo tipo di baci prende spunto da quell' abbinamento arachidi/caramello, che io, "orfana del Winner", ho sempre amato.

La frase che ho accostato a questa seconda proposta è un frase di Schopenhauer (notoriamente un "allegrone"...), che ha trovato profonda risonanza in me. Con il lavoro che faccio sono intrisa di darwinismo e, avendo studiato per anni l'azione degli ormoni sul comportamento, non potevo non essere d'accordo con lui...

Baci al caramello salato e arachidi

Cioccolato al latte                         100 g

Panna fresca                                  50 g   

Zucchero                                       50 g

Glucosio                                        1/2 cucchiaino

Arachidi                                        50 g

Sale  

Per il rivestimento

 Cioccolato fondente                    300 g 

Mettere in un pentolino lo zucchero, il glucosio ed un cucchiaio d'acqua; portare allo stadio di caramello biondo e decuocere con la panna precedentemente scaldata. Tritare il cioccolato al latte e fonderlo a bagnomaria. In due riprese, aggiungere al cioccolato la panna al caramello e mescolare bene. Aggiungere le arachidi tritate (meno una ventina) ed il sale. Versare in un sac a poche, chiuderlo con un nodo ed aspettare che il composto si raffreddi quasi del tutto. Tagliare la punta  al sac a poche e formare delle cupolette su un foglio di carta forno. Mettere su ogni cupoletta un'arachide e far raffreddare i cioccolatini in frigo. Nel frattempo, temperare il cioccolato ed immergervi le cupolette. Sgocciolare il cioccolato in eccesso e mettere i baci ad asciugare su carta forno.                                                       

Ereticamente asiatico

Ogni volta che mi avvicino alla cucina etnica, ho sempre la sensazione - che è praticamente una certezza - di compiere un'azione "sacrilega", perché so che, senza essere saldamente radicati nella cultura di quel paese, senza la disponibilità di certi ingredienti freschi, alla fine, riuscirò a produrre qualcosa che solo vagamente ricorda il piatto originale. Del resto, mi basta pensare allo scempio che è stato fatto della pizza in tutto il mondo... Quindi, è forse più corretto dire che prendo a prestito certi ingredienti, certe tecniche di cottura per creare un'atmosfera esotica, ma certamente non "the real thing".

Stavolta, avevo voglia di cucinare gli spaghetti di soia e, visto che non avevo speranza di essere filologicamente corretta, non mi sono nemmeno andata a cercare una ricetta precisa, sono andata "a sentimento". 

In più, per una volta, non ho nemmeno rispettato il Sacro Dogma della stagionalità degli ingredienti (a parte i peperoncini del mio orto che avevo in freezer), ma, ormai, mi ero messa in testa che volevo cucinarli con queste verdure. E, poi, vuoi mettere il sottile piacere di trasgredire alle regole, ogni tanto? Che qui è pieno di Savonarola ed io non li sopporto. Come che sia, a noi son piaciuti parecchio.

Noodles

Spaghetti di soia                          100 g

Peperone giallo                            1

Peperoncini verdi                         8

Zucchine                                      200 g    

Uova                                            2

Costine di maiale                        2

Olio evo                                      50 ml

Erba cipollina

Salsa di soia

Privare il peperone dei semi e tagliarlo a dadi di 1 cm. Tagliare a dadi della stessa dimensione anche le zucchine e la carne di maiale, staccata dall'osso. Levare i semi ai peperoncini e tagliarli a rondelle.

Scaldare l'olio nel wok (o in una padella) e cuocervi, separatamente, le verdure e la carne. Man mano che le verdure e la carne sono cotti, levarli dal wok e metterli a sgocciolare su carta da cucina.

 Sbattere le due uova in una ciotolina, aggiungere erba cipollina tritata e sale; preparare una frittata, che andrà, poi, tagliata anch'essa a cubetti.

Portare ad ebollizione dell'acqua in una pentola e calarvi gli spaghetti di soia; incoperchiare, spegnere il fuoco ed attendere 4 minuti. Nel frattempo, levare l'olio rimasto nel wok, metterci le verdure, la carne e i cubetti di frittata e, quando i noodles saranno pronti, scolarli e mescolarli con gli altri ingredienti, saltandoli nel wok. Condire con salsa di soia.

                                                                 

E, già che ci sono, partecipo al Glu-Free-Day

Una "rossa" da Vienna

Quando mia figlia mi ha raccontato di aver mangiato questo piatto in un ristorante di Vienna e di averlo gradito tantissimo, sapendo quanto lei sia solitamente molto critica verso la cucina austriaca, mi è immediatamente venuta voglia di provare a rifarlo. Certo, non avendo, ovviamente, la ricetta precisa e non avendolo nemmeno mangiato, son dovuta andare " a sentimento", ma devo dire che il risultato mi è molto piaciuto, soprattutto quel purè di patate con la senape è stato una bella scoperta, che vi raccomando caldamente. In realtà, mia figlia non era sicura se ci fosse del rafano o della senape, ma io, avendo un'ottima senape al pepe verde in casa, ho optato per quest' ultimo ingrediente. La versione originale prevedeva fette di barbabietola tagliate piuttosto spesse, ma, dal momento che la cosa non mi convinceva del tutto, io ho tagliato sia delle fette spesse che delle fette più sottili e, personalmente, ho gradito di più queste ultime. Inoltre, visto che oggi è venerdì, ho usato del pan grattato senza glutine, in modo da poter partecipare, con questa ricetta, al Glu-Free-Day.

Frittelle di barbabietole

Barbabietola                 200 g

Uovo                            1

Pan grattato glu-free    2 cucchiai

Patate                           300 g

Burro                           40 g

Senape                         2 cucchiaini

Brodo vegetale            1 mestolo

Olio per friggere

Sale

Tagliare la barbabietola lessata a fette. Passare le fette nell'uovo battuto con un pizzico di sale e, poi, nel pangrattato; ripassare nell'uovo e di nuovo nel pan grattato, in modo da ottenere una panatura più spessa.

Lessare le patate e passarle allo schiacciapate. Mettere il passato in una casseruola, aggiungere il brodo e il burro e cuocere il purè. Salare e aggiungere la senape (il quantitativo di senape può variare a seconda dei gusti, ma a me piaceva che si sentisse nettamente).

Friggere le fette di barbabietola in olio caldo, sgocciolarle su carta assorbente e servirle su un letto di purè.

Dolcetti autunnali

Le castagne mi piacciono tantissimo e son davvero sgomenta nell'apprendere che i castagni sono minacciati da un parassita, che ha fatto calare la produzione di quest'anno a livelli bassissimi.
Stranamente, il castagnaccio non mi piace, tuttavia, la farina di castagne la uso per altre preparazioni, come questa. La settimana scorsa, ho rifatto la bavarese di castagne con gelè di cachi e mi è avanzata della farina di castagne, visto che, per la dacquoise, ne serve abbastanza poca. Mi è venuto quindi in mente di preparare questi dolcetti. In cottura, si sono un po' crepati, ma, addentandoli, si sente sapore di bosco.

Pasticcini di castagne

Per l'impasto

Farina di castagne                 70 g

Maizena                                20 g

Cacao                                    10 g

Zucchero                               30 g

Tuorlo                                   1

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti ed usare 2/3 di questo impasto per rivestire 11 (lo so, è numero un po' strano, ma tanti me ne son venuti...) stampini per tartellette da 5 cm ben imburrati.

Per la crema

Marmellata di castagne        80 g (home made)

Mascarpone                          30 g

Rum                                      2 cucchiaini

Gocce di cioccolato              2 cucchiaini

Mescolare tutti gli ingredienti e, con questa crema, riempire gli stampini; chiudere i pasticcini con l'impasto avanzato. Infornare a 180 gradi per 15 minuti. Io li ho guarniti con una violetta candita.

Con questa ricetta partecipo al Glu-Fri-Day

In differita

Il primo di ottobre è stato il mio compleanno, un compleanno di quelli importanti, che segnano il passaggio di decennio e, quindi, un tantino traumatico. Ma non è stato per questo che non l'ho festeggiato al momento giusto: semplicemente avevo da fare e non c'era la giusta concentrazione per organizzare il festeggiamento. Tuttavia, mi son detta che non potevo farlo passare completamente sotto silenzio e, finalmente, mi son decisa ad invitare un po' di amici cari per sabato scorso.

Per me, la cosa più difficile della pianificazione di una cena con ospiti è la scelta del menu: tra il desiderio di venire incontro ai gusti e alle esigenze di tutti (che, per me, è la "direttiva primaria", perchè, come Brillat Savarin, ritengo di essere responsabile della felicità dei miei ospiti, finché sono sotto il mio tetto), la mia voglia di sperimentare qualcosa di nuovo e la fattibilità (nel senso di scegliere preparazioni che non mi portino a passare più tempo in cucina che con gli ospiti), rischio di fare la fine dell'asino di Buridano.

Alla fine, ovviamente, ho "partorito" un menu, anche se con un primo non troppo autunnale. Ma con tutti i "no" che ho dovuto rispettare (no glutine, no pesce, no etnico, no "famolo strano"), ho deciso che, per una volta, potevo anche consentirmi una piccola trasgressione al rispetto della stagionalità delle verdure.

Ed ecco il frutto delle mie elucubrazioni

Antipasti:

Bicchierini di tartare di tonno e finocchi

Olive in crosta

Mini quiches bacon e mele

Hummus di ceci con nachos

Primi:

Crostata di riso con verdure e stracciatella

Corona con funghi e caciocavallo affumicato

Secondo:

Polpettone ai peperoni

Budini di piselli

Dolci:

Bavarese alle castagne con gelè di cachi

Delizie alle pere e cioccolato

Crostata di riso con verdure (da Sale&Pepe)

Riso Arborio                   700 g
Melanzane                      1 kg
Zucchine                         600 g
Pomodorini                     300 g
Stracciatella di burrata   300 g
Olive di Gaeta                150 g 
Uova                               4
Parmigiano                     3 cucchiai
Pecorino                         3 cucchiai
Olio evo                         100 ml
Aglio                              1 spicchio
Panatura senza glutine   1 cucchiaio

Sale
(con queste dosi, ho preparato una teglia da 37x26 e tre monoporzioni)

Lessare molto al dente il riso in acqua salata, scolarlo e raffreddarlo rapidamente, sotto un getto di acqua fredda. Tritare le olive ed unirle al riso, insieme alle uova e al parmigiano ed al pecorino grattugiati. Ungere una teglia e spolverizzarla con la panatura. Rivestire la teglia con il riso, schiacciandolo col dorso di un cucchiaio inumidito. Mettere nella cavità che si sarà formata un foglio di carta forno, poggiarci sopra dei fagioli ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, levare i fagioli e la carta e rimettere in forno per altri dieci minuti.
Nel frattempo, tagliare le melanzane a dadini e saltarle nell'olio, in cui si sarà fatto rosolare lo spicchio d'aglio. Sgocciolare le melanzane dall'olio e metterle su un foglio di carta da cucina. Nello stesso olio, saltare le zucchine e dadini. Fare lo stesso coi pomodorini. Mettere le verdure nella crosta di riso, aggiungere la stracciatella ed infornare per altri 5 minuti, per dar modo alla stracciatella di scaldarsi.

Dal sud dell'India

Quando si è saputo che il tema dell' MTC  di settembre era il riso e le sue tecniche di cottura, nessuno si è stupito più di tanto, dal momento che chiunque conosca il suo blog, sa che Annalena è esperta di cucina giapponese come pochi . 

Inevitabilmente, nella mia mente, l'associazione di pensiero che è scattata è stata: Riso-Asia-India, indirizzandomi, ipso facto,  verso una delle cucine che amo di più.

Amo così tanto questa cucina che, dal momento che, a Napoli, ristoranti indiani non ce ne sono, ogni volta che mi trovo in un'altra città, me ne cerco uno. Mi è capitato, così, di trovarmi a mangiare indiano a Salisburgo, a Londra (ma lì è quasi scontato), oppure a St. Tropez, dove, a parer mio, si trova il miglior ristorante indiano nel quale io abbia mai mangiato fuori dall'India e che rappresenta una tappa obbligata, ogni volta che mi trovo da quelle parti.

Pur di mangiare indiano, mi son trovata a sfiorare comportamenti degni di denuncia al Telefono Azzurro. 

Eravamo negli USA e, dopo un fantastico giro tra Yellowstone, Grand Teton, Grand Canyon, Foresta Pietrificata ecc., approdammo a Los Angeles. Fu così che, una sera, facemmo cenare i ragazzi (mia figlia, all'epoca, aveva 11 anni e mezzo e mio figlio poco più di 9), li riportammo in albergo, raccomandammo loro di chiudersi dentro e di non aprire a nessuno per nessuna ragione, e, tranquilli che tanto loro parlavano inglese anche meglio di me, ce ne andammo al ristorante indiano. Avremmo anche potuto risparmiarci questa figura da genitori degeneri perché l'esperienza fu alquanto deludente.

Tornando all' MTC, in cerca di ispirazione, sono andata a spulciare questo sito, consigliatomi dai miei amici indiani come molto affidabile. Immediatamente, ho individuato la ricetta che mi sembrava si prestasse meglio ad interpretare le regole del gioco. Ho dovuto fare qualche modifica, un po' per necessità, un po' in base ai gusti personali, ma il risultato è stato all'altezza delle aspettative. Come spesso accade, quando si ha a che fare con le cucine etniche, si finisce con l'averne un'idea un po' appiattita, per cui ci sembra che una tradizione culinaria possa essere riassunta e/o rappresentata da un gruppo ristretto di sapori e preparazioni. Un po' come accade agli Americani, che pensano che basti usare pomodoro, aglio ed origano per fare un piatto italiano... Ecco, questa è una ricetta diversa, con una sua precisa individualità: non è curry, non è tandoori, non è tikka masala, non è biryani.

Lemon rice

Per il riso
Riso Basmati                  200 g
Acqua                             300 ml
Olio evo                         1/2 tbs
Sale

Per il condimento

Semi di cumino             1/2 tsp
Semi di mostarda                  "
Curcuma                                "
Peperoncino rosso        1
Peperoncini verdi         6
Ceci lessati                   200 g
Arachidi non salate      100 g
Succo di limone           80 ml
Olio evo                       2 tbs
Sale

La sera prima, mettere in ammollo i ceci e, il giorno dopo, lessarli.
Mettere il riso in una ciotola e sciacquarlo, più volte, fino a che l'acqua risulterà limpida; a quel punto, lasciarlo in ammollo per  20 minuti. Mettere l'acqua in un pentola, aggiungere il sale e l'olio e mettere sul fuoco. Appena prende il bollore, versare il riso, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio pesante e far cuocere per 15 minuti, senza mai mescolare. Nel frattempo, mettere in una padella (io ho usato il wok) le arachidi e farle tostare brevemente. Appena appaiono belle dorate, levarle e aggiungere, nello stesso olio, le spezie, il peperoncino rosso (ovviamente, la quantità di peperoncino varia secondo i gusti ed il grado di piccantezza dello stesso) ed i peperoncini verdi, tagliati in quattro e privati dei semi. Aggiungere i ceci lessati e scolati e cuocere a fiamma vivace, per un paio di minuti. Una volta che il riso sarà cotto, sgranarlo con una forchetta e versarlo nella padella, insieme alle arachidi. Saltare il riso con gli altri ingredienti, aggiungere il succo di limone ed il sale e servire.

Cosa ho modificato

La ricetta originale prevedeva il chana dal, cioè ceci neri, privati del rivestimento esterno e tagliati a metà. Non avendoli, ho usato normalissimi ceci ed in quantità maggiore, rispetto a quanto indicato da Manjula. Così come ho dovuto fare a meno delle foglie di curry. Ho aumentato la quantità di peperoncini verdi, perché uno mi sembrava davvero poco (e, poi, devo pur smaltire la super produzione del mio orto...). Amando tantissimo il cumino, sono stata tentata di aumentarne la dose, ma, per fortuna, non l'ho fatto: l' equilibrio tra le varie spezie è perfetto così.