Facciamo finta che sia estate...

Sembra impossibile,visto quello che vedo fuori dalla finestra, ma l'estate sta arrivando...A questo punto, dovrebbe partire la tirata sull' appropinquarsi della temutissima "prova costume", sulla necessità di mangiare cibi leggeri, sul desiderio di preparazioni fresche, sull'opportunità di bere molta acqua e di mangiare verdura e frutta fresche...Ma questo non è il Tg1, quindi ve la risparmio. Tuttavia, il dato di fatto è che le melanzane sono una delle cose più belle dell'estate e che, purtroppo, sembra non ci sia modo di cucinarle se non fritte. Si, certo, si possono fare grigliate e c'è chi (orrore!) ci fa pure la parmigiana. No...scusate, ma la parmigiana, secondo me, è una delle cose più buone AL MONDO!!!, per cui, su di essa non transigo: magari ne mangio poca, magari la mangio raramente, ma, per favore, che sia fatta come Dio comanda! Tutto questo per dire che trovare un modo per gustare le melanzane, senza che ne risentano il colesterolo, la bilancia ed il palato non è per nulla facile. Eppure, la ricetta di oggi riesce in questa impossibile quadratura del cerchio. E' addirittura, con pochissime modifiche, compatibile con la dieta Dukan! Ovviamente, nulla vieta di sostituire lo yogurt greco magro con la ricotta e gli albumi con le uova intere, ma vi assicuro che, anche così, il risultato è saporitissimo. Ed è pure di facilissima esecuzione!

Sformatini parmigiana (x 4)

Melanzane                                                          1 kg

Yogurt greco magro                                            150 g

Albumi                                                                 2

Parmigiano (o pecorino)                                       30 g

Basilico

Aglio                                                                  1/2 spicchio

Sale             

Salsa di pomodoro fresco                                   2 cucchiai

Pan carrè                                                          1 fetta

Olio evo                                                            1 cucchiaino

Pan grattato                                                      1 cucchiaio

 Cuocere le melanzane in forno a 180 gradi, finchè diventano morbide. Tagliarle a metà e, aiutandosi con un cucchiaio, scavarne la polpa. Mettere la polpa in un colapasta, salare e lasciar sgocciolare per un'oretta. Trascorso questo tempo, metterla in uno strofinaccio pulito e strizzarla bene. Mettere nel bicchiere del frullatore la polpa di melanzane, lo yogurt, gli albumi, l'aglio e abbondante basilico (meglio abbondare col basilico, sia per il gusto che perché il verde del basilico servirà a mitigare il colore un po' grigino delle melanzane) e ridurre il tutto in crema omogenea. Versare questo frullato negli stampini unti e spolverizzati col pan grattato. Cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per mezz'ora. Volendo, nappare con della salsa di pomodoro fresco e guarnire con delle briciole grossolane di pan carré tostato.

E 100!!

Eh si, questo è il centesimo post che pubblico, in quasi un anno di blog! E mi sembra più che appropriato che questo centesimo post sia dedicato all' MTC, visto che questo blog è stato aperto grazie all'affettuoso incoraggiamento di tutto il gruppo delle MTCine ed al concreto intervento tecnico di una di loro.

Avendo fatto la Taieddhra in versione tradizionale, non potevo esimermi dal provarne una variante, allo scopo di impadronirmi meglio di questa tecnica, visto anche il risultato solo parzialmente soddisfacente  (non certo per il gusto!) del primo tentativo.

Questa volta, invece delle cozze, ho usato questi:

So che, nel resto d'Italia, sono conosciuti come bianchetti, gianchetti, nonnata, da noi, si chiamano cicinielli.
Inoltre, ho usato del riso rosso del Madagascar (presidio Slow Food), frutto di uno dei tanti acquisti compulsivi di ingredienti insoliti. La scelta, però, è stata felice, perché, vuoi per il tipo di riso, vuoi perché, non avendo messo i pomodori, non c'era la loro acqua, fatto sta che, stavolta, la cottura del riso è risultata perfetta. Come formaggio, ho scelto una delle eccellenze della mia Regione: il provolone del monaco d.o.p.
Mi sono resa conto di non aver pesato nulla, per cui la ricostruzione della ricetta sarà un po' "ad occhio"

Tieddhra coi cicinielli

Riso rosso del Madagascar Vary Mena  150 g
Patate                                                    200 g
Cicinielli                                                 150 g
Cipolla                                                    60 g
Zucchine piccole col fiore                       150 g
Provolone del monaco D.O.P.                  60 g
Sale
Pepe
Olio evo

Sul fondo unto d'olio della pirofila, mettere uno strato di cipolle, patate e zucchine, tagliate sottili, salare, pepare ed irrorare con un bel giro d'olio. Fare, poi, uno strato di riso, sopra le verdure,  distribuire i cicinielli  e spolverizzare col provolone grattugiato e,infine, fare un altro strato di verdure, chiudendo con le patate. Salare, pepare, irrorare d'olio ed aggiungere acqua, fino ad arrivare a filo delle patate. Infornare a 160 gradi per 45 minuti.

Io e la Puglia

Il mio primo incontro "in loco" con la cucina pugliese è avvenuto ad Ostuni, detta la "città bianca", a causa del colore dell'intonaco delle sue case e che, al tramonto, diventava rosa, per poi trascolorare nel violetto sempre più scuro, man mano che il buio avanzava. Eravamo lì soltanto per week end e non ci eravamo nemmeno documentati sui ristoranti locali, per cui ci infilammo, praticamente, nel primo posto che ci si parò davanti. Non so se fu per un colpo di fortuna o perché la qualità del cibo, da quelle parti, è così elevata, che dove caschi, caschi bene, fatto sta che cenammo divinamente. Di quella cena due piatti mi rimasero indelebilmente impressi: la tiella di riso, patate e cozze ed il purè di fave con la cicoria. Ovviamente, alla prima occasione, provai a replicare la tiella e, con l'incoscienza che mi contraddistingue in cucina, il tentativo non fu fatto nel segreto della mia cucina, lontano dai palati altrui, bensì in occasione di una cena per una ventina di persone...Solitamente, quando uso i miei ospiti come cavie, mi va abbastanza bene, ma non quella volta...La cottura era completamente sbagliata... Dopo un simile fiasco, non avevo più osato cimentarmi, tanto più che anche mia sorella, che è una gran cuoca, mi aveva raccontato di averci provato e di aver ottenuto un risultato altrettanto deludente. Insomma, sembrava proprio che la tiella non fosse nelle mie corde e, a malincuore, rinunciai ad ulteriori tentativi.

Quando ho appreso che la ricetta dell' MTC di questo mese era proprio la tiella, mi è parsa l'occasione giusta per provare a superare il mio impasse con questa preparazione, tanto più che la ricetta di Cristian è accuratissima e prometteva di "accompagnarmi" passo passo nella realizzazione.

Di solito, quando partecipo all' MTC, non seguo mai la ricetta nella versione proposta dal terzo giudice, ma tendo sempre a provare delle variazioni personali. Questa volta, però, almeno come prima volta, ho preferito seguire alla lettera la ricetta di Cristian, perché il ricordo della tiella tradizionale mi ha portata a voler ritrovare quel sapore. E però...però...una piccolissima variazione me la sono concessa...Nulla che abbia influito sul gusto, solo un tocco di colore: ho usato le patate viola.

Risultato? Potrei dire che mi è venuta perfetta e chi potrebbe mai smentirmi? Ma lo spirito del gioco è giocare onestamente, per cui  dirò che il sapore era eccezionale, con tutte le componenti perfettamente amalgamate, eppure riconoscibili, ma il riso era troppo cotto, ahimè. Il risultato era comunque infinitamente migliore rispetto a quel mio lontano tentativo, per cui penso che, lavorandoci su (meno liquido e cottura più breve), dovrei finalmente imbroccare la tecnica giusta.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di maggio 2013

Della versatilità dei cakes salati

I cakes salati, così come le quiches, sono preparazioni preziose, perché, partendo da una preparazione di base, è possibile farne un'infinità di variazioni. Sono, inoltre, ottimi "svuotafrigo", capaci di riportare gustosamente in vita persino ingredienti un po' tristi  e dimenticati nei meandri dei nostri frigoriferi.

Pinella è conosciuta da tutti per i suoi dolci inarrivabili, eppure, di tanto in tanto, ci regala qualche ricetta salata. Questa ricetta la pubblicò, una vita fa, sul forum di Cucina Italiana e, da allora, l'ho replicata innumerevoli volte: è semplice, rapida e saporitissima. Io ho solo ridotto la quantità di olio indicata nella ricetta originale.

Cake Bourguignonne

Ingredienti (per 25 monoporzioni)
250 g di farina
una bustina di lievito per torte salate
3 grosse uova
60 ml di olio di oliva
50 g di olive verdi e altrettante nere, snocciolate e tritate grosse
100 ml di vino bianco secco
200 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
150 g di emmenthal grattugiato
1 cucchiaio da minestra di senape di Digione, niente sale

In una terrina, mescolare, nell’ordine, gli ingredienti.
Versare l’impasto in uno stampo da plum cake, o in stampini monoporzione, imburrati ed infarinati. Cuocere 50 o 60 minuti  ( 25 per le monoporzioni) in forno a 170°, verificando la cottura col coltello. Dopo 20 o 25 minuti, aprire velocemente il forno e fare un’incisione in lunghezza per aiutare la lievitazione (questo passaggio non è necessario per le monoporzioni).

La foto è di Lydia Capasso

Festa di famiglia

Come ho già raccontato ad ottobre, è ormai tradizione che, dei buffet per i Battesimi dei bimbi che nascono in famiglia, mi occupi io, cosa che faccio con molto piacere e divertimento. Per questo motivo, la settimana scorsa, il "Catering zia Mariella", armato di una serie di stampi, stampini e caccavelle varie,  si è trasferito a Milano per festeggiare degnamente Andrea, l'ultimo arrivato nella tribù. 

Eppure, questo Battesimo è stato diverso dagli altri... Eventi poco piacevoli si sono verificati nella mia famiglia, nei mesi scorsi, e ritrovarci tutti quanti (meno la mia cucciola, che non è potuta venire, sob!) per un'occasione lieta, mi ha commossa in una maniera tale che è mancato poco che, in Chiesa, mi mettessi a piangere... 

Ma, bando alle note tristi, e passiamo al menu. In origine, avevo calcolato per 70 persone, ma credo che avremmo potuto, tranquillamente, sfamarne 100... Questo perchè, rispetto a quanto avevo preventivato, ci sono state delle aggiunte più o meno estemporanee. Tanto per cominciare, questa volta, ho avuto un validissimo aiuto, nella persona di Nino, grande appassionato, come me, di cucina ed ottimo cuoco, il quale ha preparato questi tiramisù su stecco (Montersino),

 una splendida torta

e, sia pure con qualche difficoltà di approvvigionamento (abbiamo inaspettatamente scoperto che comprare del torrone, in periodo non natalizio, è quasi impossibile...), degli eccezionali semifreddi al torroncino . Inoltre, la nonna materna ha preparato una brioche rustica, un babà e dei bocconotti ed un'amica giapponese del sushi. Come se non bastasse, c'erano un paio di teglie di pizza, prese qui, spiedini di frutta ed una torta di pasticceria.

Dal canto mio, ho preparato:

Danubio scacchiera

Panettoni gastronomici  (prosciutto e emmental, ricotta e pesto, salsa tonnata)

Girelle alla mozzarella

Muffins speck e fontina (Knam)

Bicchierini di caponata

Bicchierini orzo e zucchine

Rigatoni finger food

Mini capresi (Lydia Capasso)

Crostatine alla crema con marmellata di ciliegie e di limoni

Inoltre, poiché non si butta via nulla, ci siamo ritrovati con del "materiale di risulta" che, lì per lì, abbiamo deciso di utilizzare in qualche modo. E così, con i fiori delle zucchine, gli albumi avanzati, parmigiano ed erba cipollina, mia sorella ha fatto una frittata, che, tagliata a cubetti e, servita nei pirottini, è stata molto apprezzata. Con le "rifilature" del pan di spagna per la torta ho improvvisato dei cake pops, sbriciolando il pds nel Bimby e impastandolo con un goccio di latte e della marmellata; a quel punto, ho formato delle palline, le ho infilzate su uno stecco e le ho immerse nell'avanzo di cioccolato fuso + burro di cacao, che Nino aveva utilizzato per ricoprire i suoi mini tiramisù. Prima che il cioccolato asciugasse, ho decorato i cake pops con cuoricini, codette e confettini di cioccolato. 

Le mini capresi

Le crostatine

La torta della pasticceria ed il babà di nonna Tilde

Panoramica del buffet

La caponata in preparazione

I rigatoni versione finger food

Li avevo visti qui, ma li ho alquanto modificati, sia nel ripieno che nel metodo di cottura. Ho cotto molto al dente i rigatoni e, una volta scolati, con l'aiuto di un sac a poche, li ho farciti con del ragù bolognese, mescolato con un po' di ricotta e tanto parmigiano. I rigatoni sono poi stati passati prima nell'uovo sbattuto e, successivamente, nel pan grattato, irrorati con un filo d'olio ed infornati. Sono andati a ruba!

Ed, infine, il festeggiato!

I fiori che amano il mare

Quando diciamo "fiori di zucca", il pensiero va istintivamente a quelli fritti in pastella, che siano ripieni di mozzarella ed acciughe, come li fanno a Roma, o vuoti, come si fanno da noi, la frittura sembra essere la "morte loro". Tuttavia, oltre ai fiori grandi da fare in pastella, da noi, si trovano anche quelli piccoli, verdi e ancora completamente chiusi e con un gusto molto spiccato, ottimi da soli ed in abbinamento  col pesce ( lo so avrei dovuto fotografarne uno crudo, ma mi son dimenticata...). Mia madre era solita cucinarli con la pasta e la chiamava, impropriamente, pasta con le vongole scappate, oppure ne faceva una frittata. Evidentemente, allora, non dovevano essere così cari come sono oggi, se venivano impiegati come surrogato delle vongole. Per mio marito, la pasta "coi fiorilli piccoli" è uno dei primi preferiti ed anche  mia figlia, che non è particolarmente amante della pasta, quando gliela preparo, la mangia molto volentieri. Questa volta, però, li ho utilizzati per una zuppetta leggera, che può quasi fare da piatto unico.

Crema di patate con calamari e fiorilli (x 2)

Patate                      250 g

Calamari                 300 g (quelli abbastanza piccoli)

Fiorilli verdi           150 g

Brodo di pesce        1/2 bicchiere

Pan carrè                 1 fetta

Zafferano                1 pizzico

Olio evo

Sale

Aglio                      1 spicchio

Mondare i fiorilli e  cuocerli in un tegame, dove si sarà fatto rosolare uno spicchio d'aglio. Togliere la crosta al pancarrè e sbriciolarlo tra le mani; irrorarlo con un filo d'olio e farlo tostare in forno.

Lessare le patate e, una volta cotte, passarle ancora calde allo schiacciapatate. Diluire il passato di patate con del brodo di pesce (o vegetale, se si preferisce un gusto meno deciso), nel quale si sarà sciolto lo zafferano, ottenendo una densità simile a quella di una besciamella e aggiungervi i fiorilli. Tagliare i calamari puliti a rondelle molto sottili. Condire i calamari con un filo d'olio, girandoli, in modo da ungerli bene e farli brevemente saltare in una padella arroventata. Salare. Mettere la crema di patate sul fondo del piatto, disporre al centro i calamari, irrorare con un  giro d'olio e spolverizzare con il pane tostato.

Cose turche!

Così come era successo per i panini pretzeln, anche questo pane è rimbalzato da un blog all'altro, in un'ideale staffetta tra panificatori appassionati. Prepararlo è stato divertente e l'effetto sfogliato che si ottiene con questa tecnica è sorprendente. Il gusto neutro li rende ideali per una farcitura sia dolce che salata. Io li ho accompagnati con una ganache al caffè.

La ricetta l'ho presa da qui

Katmer pogaca

500 gr di farina 00

200 ml di latte

100 ml di olio riso (io ho usato evo)

15 gr di lievito di birra

1 albume

2 cucchaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

tuorlo e latte per spennellare 

80 gr di burro fuso per pennellare i dischi 

Impastare tutti gli ingredienti, meno il burro. Dividere l'impasto in otto palline dello stesso peso. Far riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, stendere ogni pallina, formando otto dischi, più o meno dello stesso diametro. Spennellare ogni disco con il burro fuso e sovrapporli in questo modo

Capovolgere la "pila" di dischi e stenderla col matterello, fino ad un diametro di circa 25 cm. Capovolgere di nuovo e stendere, fino ad avere un disco di circa 50 cm. Stendere senza esercitare una pressione eccessiva, in modo che sia ancora possibile distinguere, sul margine, i singoli dischi. Nel caso il matterello tendesse ad attaccarsi alla pasta, ungerlo con un po' di burro, ma resistere assolutamente alla tentazione di aggiungere altra farina. A questo punto, dividere il disco in 16 triangoli isosceli e stenderli, in  modo da allungarli.

Arrotolare i triangoli, come si fa per i croissant, spennellarli con tuorlo e latte e far lievitare , fino al raddoppio. Infornare a 200 gradi per circa 15 minuti. Io ho dimezzato le dosi ed i miei panini erano piccolini.

Per la ganache al caffè

Panna liquida al 35%               60 g
Cioccolato fondente                 70 g
Caffè liofilizzato                      1 cucchiaino colmo
Zucchero                                2 cucchiaini

Portare la panna ad ebollizione ed aggiungervi il cioccolato tritato, il caffè e lo zucchero. Una volta amalgamato il tutto, mettere in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, montare con una frustina.

Una torta senza...

Questa ricetta è quella che è rimasta più a lungo in assoluto sulla mia to do list. La prima volta che l'ho letta, infatti, avevo 20 anni (e sorvoliamo su quanto tempo sia passato da allora...) ed ero ad un corso di inglese. Il mio insegnante, americano, aveva con sé una scatola di crackers Ritz e, su quella scatola, c'era la ricetta per fare una torta di mele...senza mele! La cosa mi sembrò così assurda da farmi venire una grande curiosità di verificare se fosse possibile realizzare una cosa del genere. E, allora, perchè mai ho aspettato tutti questi anni per provarla? Credo sia stato perché, di fondo, non mi convinceva del tutto, la sentivo un po' come un' "americanata" e, insomma, diciamocela tutta: non è che uno associ automaticamente l'idea dell' America a quella dell'alta pasticceria...Ma il blog è anche questo: l'occasione per provare ricette insolite, lontane. 

Mi sono documentata un po' su questa torta ed ho appreso che la leggenda vuole che sia stata inventata durante la Grande Depressione, come surrogato della tradizionale apple pie, utilizzando i Ritz, al posto delle più costose (?) mele. Ho usato apposta la parola leggenda, perché questa versione non mi convince, mi sembra più una trovata di marketing.

Quale che ne sia stata l'origine, ho verificato che, offrendola a delle persone ignare, alla domanda: "secondo te, che tipo di torta è?", dopo un iniziale disorientamento, i più hanno risposto: "torta di mele". Intendiamoci: si tratta di un "divertissement", una torta di mele, fatta con le mele, è più buona, ma se si ha voglia di giocare un po', di sorprendere gli amici, questa torta è perfetta.

Torta di mele senza mele

Per la brisè

Farina                  280 g

Burro                   120 g

Zucchero              80 g

Acqua fredda        6 cucchiai

Sale                     1 pizzico

Acqua                   250 g

Zucchero              400 g

Cremor trataro      2 tsp (io non l'ho usato)

Crackers Ritz        36

Succo di limone    2 tbs

Buccia di limone

Cannella               1 e 1/2 tsp

Noce moscata       1/4 tsp

Burro                   60 g

Impastare rapidamente gli ingredienti per la brisè, avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo per mezz'ora. Mettere acqua, zucchero e cremor tartaro in un pentolino e portare ad ebollizione, a questo punto, aggiungere il succo e la buccia di limone, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Far raffreddare. Dividere  la brisè in 2/3 ed 1/3; stendere il pezzo più grosso ed usarlo per rivestire una teglia da 22 cm (io ho usato una da 20 cm, più una monoporzione). Mettere sul fondo i crackers sbriciolati, spolverizzarli con la cannella e la noce moscata e bagnarli con lo sciroppo. Distribuire sulla torta il burro a fiocchetti. Stendere l'altro pezzo di brisè, formare un disco ed usarlo per coprire la torta. Praticare delle incisioni sul "coperchio" della torta, in modo da permettere la fuoriuscita del vapore acqueo, durante la cottura. Infornare a 180 gradi per 30-40 minuti.

NOTE: rispetto alla ricetta originale, ho diminuito la quantità di acqua, in modo da ottenere un minor volume di sciroppo ed ho leggermente aumentato la quantità di cannella. Inoltre, non ho usato il cremor tartaro,perché non l'avevo.

L'arcobaleno nel piatto

Questo sformatino di verdure lo avevo preparato per una vecchia edizione dell'MTC, ma non ero rimasta soddisfattissima dell'aspetto estetico, ancorché il sapore fosse eccellente. E, quindi, complice l'acquisto delle famose patate viola, ho pensato che fosse il momento giusto per replicare quella ricetta, correggendo gli errori della volta precedente.

Sformatini arcobaleno 

Patate                     150 g.

Patate viola             150 g

Piselli                      150 g.

Carote                     2

Barbabietola            150 g.

Ricotta                    150 g

Uova                        2

Sale

Per la decorazione

Maionese home made

Lessare separatamente le verdure.  Rompere le uova in una ciotolina e batterle con la forchetta. Frullare le verdure e passare al passaverdure i due tipi di patata, sempre separatamente, aggiungendo la ricotta e le uova, equamente ripartiti. Ungere gli stampini (in questo caso, gli stampini della cuki non vanno bene, ce ne vogliono di più alti, altrimenti non è possibile fare  7 strati). Mettere sul fondo uno strato di frullato di piselli e mettere gli stampini in freezer per mezz'ora. Stratificare il frullato di carote sopra quello di piselli e mettere nuovamente in freezer per mezz'ora. Ripetere l'operazione, facendo strati successivi con la patata, poi la barbabietola, di nuovo patata, poi  la patata viola e, infine, ancora piselli, sempre passando gli stampini in freezer, prima di aggiungere lo strato successivo. Mi raccomando di rispettare i tempi per i passaggi in freezer, altrimenti gli strati non appariranno sufficientemente netti. Cuocere a bagnomaria a 180 gradi, per mezz'ora.

 Impiattare i budini e decorarli con la maionese.