Le mie "alette" di cavolfiore per il Club del 27

 A noi del Club del 27, ogni tanto, piace andare controcorrente, per cui, se tutti, a gennaio, seguono il Veganuary, noi la carta vegana ce la giochiamo a marzo e lo facciamo attingendo al libro "Vegan Pantry" di Katy Beskow, pieno di ricette che metteranno d'accordo vegani e non.

Io ho scelto le "alette" di cavolfiore, che rappresentano l'alternativa vegana alle alette di pollo, senza farle rimpiangere, soprattutto grazie alla salsina in cui si immergono le cimette di cavolfiore, prima di completarne la cottura in forno. A proposito di cottura, io non so quando e come sia nata questa abitudine di cuocere il cavolfiore direttamente in forno. Forse, tutto è iniziato con la famosa "bistecca" di cavolfiore, ma io trovo che, in questo modo, il cavolfiore rimanga sempre un po' crudo. Per questo motivo, io non ho seguito alla lettera la ricetta, che prevede, appunto, una prima cottura delle cimette in forno e le ho, invece, sbianchite in acqua bollente per il tempo necessario ad ammorbidirle un po', senza spappolarle.

Alette di cavolfiore dolci e speziate (x 4)

1                                         Cavolfiore diviso in cimette

1 cucchiaio                         Olio di girasole (io evo)

2 cucchiai                           Burro di arachidi

2 cucchiai                           Salsa BBQ

1 cucchiaio                         Zucchero di canna

1 pizzico                             Peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino                    Sale

1 manciata                          Coriandolo fresco (facoltativo)

Spicchi                               Lime (facoltativi)

Riscaldare il forno a 180°C e rivestire di carta forno la leccarda. Irrorare le cimette di cavolfiore con l'olio, disporle ben distanziate sulla leccarda e infornarle per 20 minuti. (Io, invece, le ho sbollentate per 2 minuti, in acqua bollente salata, poi le ho scolate  e fatte asciugare bene). Nel frattempo, mettere in un pentolino la salsa BBQ, il burro di arachidi, il peperoncino in polvere e 150 ml di acqua; portare sul fuoco e far cuocere finché la salsina apparirà liscia e ben amalgamata. Immergere una ad una le cimette nella salsina e rimetterle sulla leccarda. Infornare per altri 15-20 minuti, finché le cimette appariranno leggermente dorate. Volendo, servire con il coriandolo e gli spicchi di lime.

Sul finire di stagione

 Si, lo so, la stagione degli asparagi è quasi finita, ma io ho fatto questa ricetta mentre ero a Salisburgo e ho dovuto aspettare di rientrare alla base per trascriverla. Non ho voluto rimandare, per timore che cadesse nell'oblio. E sarebbe stato un vero peccato, perché si tratta di una ricetta facilissima, veloce, che utilizza solo 3 ingredienti principali e che vi farà fare un figurone, nel caso aveste ospiti. Utilizzando solo le punte degli asparagi e facendo, quindi, dei rotolini più piccoli, li vedrei bene anche come finger food.

Asparagi e feta

1 mazzo                       Asparagi

1 rotolo                       Pasta phyllo

400 g                           Feta

1/2 tazza                     Olio evo

1 cucchiaio                 Semi di sesamo

1                                 Uovo 

Prendere un foglio di pasta phyllo e spennellarlo d'olio; sovrapporvi un altro foglio e spennellare anch'esso. Dividere a metà trasversalmente e su ogni metà poggiare 2-3 asparagi privi della parte più legnosa del gambo. Aggiungere un bastoncino di feta e arrotolare. Spennellare il cilindro così ottenuto prima con l'olio e poi con l'uovo sbattuto. Spolverizzare coi semi di sesamo. Proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Infornare per 10 minuti a 180°C.

             

Una ricetta vintage

Adoro gli asparagi e, quando sono di stagione, ne mangio più spesso che posso. Mi piacciono così tanto che li mangio anche semplicemente bolliti, senza nessun condimento, se non un pizzico di sale. Questo non significa che non li apprezzi preparati in altri modi, anzi!

L'altro giorno, mi è tornata in mente questa ricetta del quadernino della mia mamma e mi è venuta voglia di rifarla, perché era da tanto che non preparavo gli asparagi in questo modo. E' una ricetta forse un po' datata, ma tanto, tanto buona, oltre che a prova di cuoca inesperta.

Involtini di asparagi (x 4)

Punte di asparagi                  16

Prosciutto cotto                     2 fette non troppo sottili

Parmigiano                            50 g

Panna fresca                          120 ml

Maizena                                 1/2 cucchiaino

Tuorlo                                    1

Cognac                                  1 cucchiaio

Burro                                     20 g

Sale

Pepe

Lessare gli asparagi in acqua salata e tagliare le punte; rotolarle nel parmigiano ed avvolgerle, a 4 alla volta, con mezza fetta di prosciutto, ottenendo quattro involtini. Disporli in una pirofila imburrata.

Stemperare la maizena in un cucchiaio di panna e aggiungerla al resto della panna, sbattuta col tuorlo. Cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente, fino a che la salsina si addensa; aggiungere il cognac. Nappare gli involtini con la salsa, pepare, spolverizzare col parmigiano avanzato ed infornare a 180 gradi, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.

Pomodori rossi fritti

Io friggo piuttosto di rado, tant'è che la friggitrice la tiro fuori solo a Natale, in occasione degli struffoli e il contenitore in cui verso l'olio usato ci mette dei mesi a riempirsi. 

L'altro giorno, però, stavo sfogliando vecchi numeri de La Cucina Italiana in cerca d'ispirazione e mi sono imbattuta in una ricetta semplice, ma che mi sembrava molto promettente: i pomodori in carrozza.  La ricetta è così facile che non serve nemmeno dare dosi precise.

Pomodori in carrozza

Il giorno prima, si prende del fior di latte, lo si taglia a pezzi e lo si mette in frigo a scolare dentro un colino.

Si prendono dei pomodori maturi (io ne ho usati di due tipi: più grandi possono essere usati come contorno, più piccoli vanno benissimo come finger food) e si tagliano a fette di 3-4 mm di spessore; salare leggermente. La ricetta della rivista prevedeva solo l'abbinamento fior di latte e prosciutto (vabbé, loro sono nordici e parlano sempre e comunque di mozzarella, mentre, per noi, la mozzarella è solo quella di bufala, quella vaccina si chiama fior di latte; dirò di più: una volta, questa era una distinzione merceologica precisa, obbligatoria in tutta Italia ed è stata una significativa vittoria dei caseifici industriali del Nord riuscire ad ottenere che anche un latticino fatto con latte di mucca potesse fregiarsi del titolo di mozzarella...) io, invece, ho aggiunto qualche variante. 

In pratica, ho messo delle fettine di fior di latte su metà delle fette di pomodoro e, ad alcune ho aggiunto prosciutto cotto tagliato un po' spesso, ad altre un trito di acciughe e capperi e ad altre un po' di pesto. A questo punto, si completano i "sandwich" con le altre fette di pomodoro e si passano prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pan grattato, insistendo particolarmente nel rivestire bene i bordi. Si friggono in olio profondo. 

Insomma, semel in anno, ci si può anche concedere un fritto, se è buono come questo. E, poi, i pomodori sono verdura, no?...

Se i contorni sono difficili, anche gli antipasti non scherzano

Non so se capita solo a me, ma, quando devo stilare un menù di quelli tradizionali, che comprenda quindi la sequenza antipasto-primo-secondo-contorno-frutta-dessert, mi blocco sempre sull'antipasto e sui contorni. La scelta dell'antipasto è difficile perché deve trattarsi di qualcosa di stuzzicante, ma leggero, che apra lo stomaco e non di qualcosa che ammazzi qualsiasi voglia di mangiare altro. Mentre, per quanto riguarda il contorno, mi sembra difficile trovare ogni volta un modo originale di presentare le verdure. Sicuramente si tratta di limiti miei, ma sta di fatto che presto sempre molta attenzione, quando mi capita di imbattermi in ricette che rientrino nelle due categorie sopra citate.

L'altra sera, ho provato questa che, a parer mio, può essere presentata sia come contorno che come antipasto. Inoltre, utilizza ingredienti che, in questo momento, sono di stagione ed il limone, unito al Tabasco, conferisce una nota fresca, che sgrassa la bocca. Insomma, queste quenelles ci son proprio piaciute!

Quenelles di ceci    

(da La Cucina Italiana)

Ceci                        300 g

Zucchine                150 g

Piselli                     150 g

Asparagi                 5

Limone                  1/2

Olio evo                 30 ml    

Tabasco

Sale

Pepe

La sera prima, mettere a mollo i ceci in acqua calda. Il giorno dopo, lessarli e, una volta cotti, pesarne 250 g e frullarli.

Tagliare le zucchine in brunoise (cioè dadini piccoli quanto i piselli) e farle cuocere in padella con un po' d'olio, insieme ai piselli, bagnando con un po' di brodo (io ho usato il mio dado Bimby); salare e pepare (per inciso, non avrei mai pensato che piselli e zucchine stessero così bene assieme). Aggiungere le verdure alla purea di ceci e far raffreddare. Intanto, lessare gli asparagi e frullarli con il succo di limone, l'olio rimasto e qualche goccia di Tabasco, ottenendo una salsina.

Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelles con la purea di ceci e servirle irrorate dalla salsina agli asparagi.         

          

La mia prima palestra di cucina

La Cucina Italiana, intesa come rivista, mi ha accompagnata fin da bambina. Mia madre comprava sempre il numero di Natale e quello di Pasqua, numeri che conservo gelosamente e che, anche se le ricette sono un po' datate, continuano ad essere fonte d'ispirazione. 

Da grande, ho iniziato ad acquistarla tutti i mesi e possiedo una quindicina di annate rilegate. La caratteristica principale di quella rivista era la perfetta riproducibilità delle sue ricette: spiegazioni chiare, dosi perfette, riuscita assicurata al primo colpo. Ho imparato tantissimo eseguendole. 

Con l'avvento del web, la Redazione, grazie alla Direttrice Paola Ricas e a Vitalba Paesano,  che seguì materialmente il progetto, ebbe il grande merito di intuire le enormi potenzialità del nuovo mezzo, creando il primo forum di cucina in rete. Di quel forum sono stata parte attiva fin dalla primissima ora, cosa che mi ha permesso di fare un salto di qualità enorme. Il vivace e generoso scambio tra i partecipanti mi ha insegnato moltissimo, permettendomi di crearmi una cultura gastronomica, che sostanziasse la mia passione, fino a quel momento un po' naif, per la cucina. Il forum è stato anche un'esperienza umana incredibile, si son creati rapporti autentici, amicizie che ancora durano. Non a caso, tutti i partecipanti ricordano con nostalgia il fervore e l'entusiasmo di quei primi anni. Poi, inevitabilmente, son venuti fuori malumori, incomprensioni, pettegolezzi, ma questo nulla toglie alla validità di quell'esperienza. 

Anche la rivista mi dicono che sia cambiata ed è un vero peccato. Io, quindi, mi tengo ben stretti i miei numeri d'antan e sfogliarli alla ricerca di un'idea è sempre un piacere. 

Domenica scorsa, cercavo un modo diverso dal solito per cucinare dei carciofi e mi sono imbattuta in questa ricetta, che si è rivelata una piacevolissima sorpresa. Io ho usato dei carciofi "normali", ma armandosi di pazienza e utilizzando i carciofini (quelli da fare sott'olio), si possono ottenere dei saporitissimi finger food.

Fondi di carciofo ripieni

Carciofi                          6

Prosciutto cotto              70 g

Caciocavallo fresco       70 g

Uovo                              1

Pan grattato                   3 cucchiai

Farina                            3 cucchiai

Olio per friggere 

Sale

Mondare i carciofi ed immergerli in acqua acidulata con del limone. Separare i fondi dalle foglie (queste ultime le ho cotte da parte ed utilizzate per una torta salata) e lessarli in acqua salata. Mettere nel mixer il prosciutto ed il caciocavallo e tritarli grossolanamente. Prelevare un po' di questo composto e riempirvi i fondi di carciofo lessati, pressando per far aderire il ripieno. Sbattere l'uovo ed immergervi i carciofi, passarli, poi, nella farina,   ancora nell'uovo ed, infine, nel pan grattato. Friggere in olio caldo in un pentolino, in modo che i carciofi siano completamente immersi. La doppia panatura permette la formazione di una bella crosticina croccante, molto piacevole al morso.

I contorni non sono mai facili

Quella di oggi è una vecchia ricetta de La Cucina Italiana. L'ho fatta così tante volte che, a questo punto, non ricordo nemmeno se e quanto sia aderente all'originale, vista la mia tendenza a non seguire mai pedissequamente una ricetta. Diciamo che, sicuramente, l' "ispirazione" viene da lì. Ne viene fuori un contorno molto buono ed un po' diverso dal solito.

Ed è anche una ricetta perfetta per il Glu-Fri-Day.

Carciofi Duchesse

Carciofi                 5

Patate                   250 g

Olio evo               1 cucchiaio

Aglio                    1 spicchio

Parmigiano           1 cucchiaio

Latte                    1 cucchiaio + 1/2

Uovo                   1

Burro                   40 g

Farina di mais      1 cucchiaio
Limone                1/2

Sale

Mondare i carciofi e tagliarli in modo da separare i fondi dalle foglie. Tenerli in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame, rosolare l'aglio con il cucchiaio d'olio e cuocervi le foglie dei carciofi. I fondi, invece, andranno lessati in acqua bollente.

Lessare le patate, schiacciarle ancora calde, condirle col burro, il sale ed il parmigiano. Aggiungere le foglie di carciofo frullate, l'uovo ed il latte. Amalgamare bene il tutto.

Ungere i fondi di carciofo con un filo d'olio e passarli nella farina di mais. Mettere il purè in tasca munita di bocchetta spizzata e distribuirlo sui fondi di carciofo. Irrorare con un filo d'olio ed infornare a 180 gradi, fino a doratura.

Come rendere felice un marito

La sfida dell' MTC sui budini di verdura è stata, a mio parere, una delle più appassionanti e delle più versatili. Ho già pubblicato, in passato, alcune delle ricette che proposi in quell' occasione, ma, ripensandoci, mi son resa conto che avevo trascurato proprio l'ortaggio, in assoluto, più amato dal consorte: il peperone. E così, ieri, ho immediatamente posto rimedio a questa dimenticanza, con risultati che, come previsto, hanno fatto leccare i baffi a mio marito, al punto che ha voluto cenare solo con due di questi budini e nient'altro "per non cancellare il sapore".

La ricetta è sostanzialmente quella pubblicata qui, ma la "marcia in più" di questa ricetta è la cialdina al pesto.

Budini al peperone (x 8)

Peperoni           1 k

Ricotta             200 g (opp. yogurt greco magro)

Albumi            150 g
Parmigiano      2 cucchiai
Basilico
Sale
Pan grattato    2 cucchiai
Olio evo         q.b. per ungere gli stampini

Infornare i peperoni a 200 gradi, fino a che la pelle si stacca. Spellarli, liberandoli dai semi, salarli e metterli a sgocciolare in un colapasta per un' oretta. Mettere nel bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti e frullarli. Ungere gli stampini e spolverizzarli col pan grattato e versarvi dentro il composto. Infornare a 160 gradi per 20-30 minuti

Cialdine al pesto

Farina            50 g
Albume         50 g
Burro             30 g
Pesto             2 cucchiai
Pinoli            1 cucchiaio
Sale

Amalgamare farina, albume e pesto, in modo da ottenere una specie di pastella densa. Con un cucchiaino, depositare piccole quantità del composto su una leccarda rivestita di carta forno e, aiutandosi col cucchiaino, allargare il composto, in modo da formare dei dischi abbastanza piatti (in cottura si allargheranno ancora); distribuire su ogni dichetto qualche pinolo. Infornare a 160 gradi, fino a che i bordi iniziano ad imbiondirsi.

NOTE: 
- il pesto è sempre meglio farselo da soli, tanto più alla luce delle notizie che son venute fuori, a proposito del pesto contaminato della Conad.
- avrei dovuto aspettare un po' per sformarli, ma il consorte mi dava fretta, per cui si sono un po' "seduti", ma, se gli si lascia il tempo di assestarsi, non dovrebbe succedere.

Io e l' India

 Il mio Mentore Accademico è indiano. Perché ricorro a questa definizione un po’ arcaica? Il fatto è che, se dico “il mio Capo è indiano”, sembra che io parli di Toro Seduto, se, invece,  dico “il mio Maestro è indiano”, scommetto che tutti pensano a Sai Baba o ad Osho. E, soprattutto, la definizione di Capo non renderebbe giustizia ad un rapporto che è sempre stato improntato all’affetto e al rispetto reciproco e non è stato mai, assolutamente mai,  gerarchico.

Ho iniziato a lavorare con lui a 21 anni,  come tesista e, da allora, ho sempre lavorato al suo fianco, imparando tutto quello che so ( e tutto quello che non so è frutto solo della mia manchevolezza ) da un grande scienziato e da un grande uomo, sempre onesto, sempre corretto e mai “baronale”. Nel frattempo, in questi oltre 30 anni di collaborazione, il rapporto di lavoro è diventato amicizia, sua moglie ( quanto diversa da lui! bionda, per quanto lui è scuro, chiacchierona, per quanto lui è parco di parole, solare per quanto lui è riservato) è  per me collega, amica e sorella, oltre che  la madrina di mia figlia.

Ora non so se queste frequentazioni mi abbiano in qualche modo influenzata, ma sta di fatto che, tra tutte le cucine etniche, quella indiana è la mia preferita.  Al punto che, quando vado in un’ altra città oppure all’estero, mi cerco sempre un ristorante indiano, visto che, a Napoli, lo “zoccolo duro” della nostra nobilissima tradizione gastronomica è stato solo scalfito dal proliferare di ristoranti che propongono la cucina di tutto il mondo. Con l’eccezione della cucina giapponese, perché “fa figo”, ma questa è un’ altra storia.

Qualche mese fa, ho provato, a casa del mio Mentore, queste patate, che sono una reinterpretazione di un piatto, che, nella sua versione tradizionale, prevede l’impiego dei ceci. Mi mancava, però, per rifarla, un ingrediente fondamentale: il chana masala. I masala sono dei mix di spezie, il più conosciuto dei quali è il garam masala, rispetto al quale il chana masala si distingue per una nota leggermente più aspra, quasi agrumata oserei dire.  

Venuta finalmente in possesso della preziosa miscela, mi sono subito cimentata con questa ricetta, che tanto mi era piaciuta. La riporto così mi è stata data.

Aloo Chana Masala 

3 - 4 vaschette di patatine novelle  (ben lavate, passarle al microonde al massimo,  per 3 -4 min. lasciarle

         riposare circa 5 min e poi friggerle bene in altro olio. Tenere da parte.

3 - 4 cipolle medie tagliate a piccoli pezzetti

3 - 4 cucchiai di  olio o un po' di più ( loro usano girasole, io ho usato evo )

1 cucchiaino di semi di cumino

2 - 3 cucchiaini di chana masala 

2 - 3 cucchiaini di curcuma polvere

3 - 4 pomodori piccoli sbucciati e fatti a tocchetti

2 cucchiai di yogurt

q.b. sale

q.b. acqua

q.b. anacardi tritati tritati più o meno finemente)

Soffriggere dolcemente e a lungo  le cipolle nell'olio , poi unire il cumino, il chana masala, la curcuma e i pomodori.  Soffriggere ancora  per bene. Frullare il tutto. Soffriggere ancora il frullato in padella e unire lo yogurt. far cuocere finchè si vede solo l'olio e non c'è più liquido. Unire le patate già fritte, il triro di anacardi e un po' di acqua. Far insaporire le patate per circa 10 - 15 min e servire.