Risotto per l' mtc s-cool

Questo mese, la nostra scuola ci ha tenute impegnate sull'argomento risotto. Le prove da affrontare erano due: una prova tecnica rappresentata dal risotto alla parmigiana ed una creativa, che, però, doveva avere, come base di partenza un risotto allo zafferano. Mai come quest'anno, mi son trovata la dispensa "invasa" dallo zafferano: a giugno, nel corso di un blogtour, avevamo visitato un'azienda che produceva zafferano ed io ne avevo acquistato un po', poi è venuta a trovarmi la mia amica Eleonora dall'India e me ne aveva portato dell'altro, infine, mia figlia è stata in Iran (che ho scoperto essere il maggior produttore mondiale della spezia dorata) e me ne ha portato dell'altro ancora. E, proprio pensando all'Iran e alla melassa di melagrana che mia figlia mi aveva pure portato, ho deciso di usarla nel mio risotto. Per bilanciare il gusto un po' aspro della melassa, ho fatto ricordo alla nota dolce di un fondo bruno sfumato con del Porto. Per il risotto alla parmigiana, invece, ho seguito pedissequamente la ricetta che ci è stata fornita dalla scuola.

Risotto alla parmigiana

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo,  più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.   

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Risotto persiano

Riso Carnaroli          200 g

Brodo di carne         500 ml

Burro                        40 g + una noce

Cipolle                     2 piccole

Vino bianco             1/2 bicchiere

Fondo bruno

Melassa di melagrana

Pistilli di zafferano

Almeno 2-3 prima, mettere i pistilli di zafferano a mollo in un po' di brodo caldo. Mettere 20 g di burro in freezer.

Tagliate a metà una cipolla  e poggiarla, dal lato del taglio, su un padellino rovente, fino a che apparirà quasi carbonizzata.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto. 

Tritare una delle cipolle e metterla a rosolare a fuoco lento, fino a che sarà quasi disfatta, ma non brunita. In una casseruola, fondere metà del burro rimasto e, quando inizierà a spumeggiare, aggiungere il riso e tostarlo finché diventa traslucido. Sfumare con il vino e, quando l'alcool sarà evaporato, unire la cipolla e proseguire la cottura, unendo mestoli di brodo caldo , man mano che questo viene assorbito. A metà cottura, aggiungere il brodo in cui si saranno dissolti i pistilli di zafferano. Fuori dal fuoco, mantecare col burro freddissimo. Distribuire il risotto nei piatti e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, fare un giro di spuntoncini di melassa. Mettere al centro due brattee di cipolla carbonizzata, in cui versare il fondo bruno.

Il fondo bruno l'ho preparato come descritto qui, usando, per sfumare, del Porto.

Le mie Toffee Pecan Bars per il Club del 27

La più recente evoluzione del Club del 27 ci porta ad esplorare le nuove tendenze del cibo, specie fuori dai nostri confini. Che non vuol dire voltare la faccia alla nostra gloriosissima tradizione culinaria, ma aprirsi a nuovi orizzonti e, magari, scoprire cose interessanti.

Questo mese, ci occupiamo delle Sheet Pan, cioè di quelle preparazioni, sia dolci che salate, che si cuociono in forno, in teglie basse e larghe (va bene anche la leccarda del forno).

Io ho scelto questi peccaminosi snack.

Toffee Pecan Bars

Per la crosta

Burro                                 170 g

Zucchero di canna             70 g

Uovo                                  1

Farina 00                           260 g

Per il ripieno

Burro                                 226 g

Zucchero                           155 g

Pecan                                200 g

Cioccolato al latte              85 g

Caramelle mou                  85 g

Sciroppo di mais                80 g

Riscaldate il forno a 190° . Imburrate una teglia 37x25 cm. In una ciotola, battete il burro e lo zucchero di canna previsti per la crosta  con le fruste elettriche, fino a che il composto apparirà gonfio e di colore chiaro. Aggiungete l’uovo e continuate a battere, in modo che s’incorpori bene. A velocità più bassa, unite la farina, ottenendo un impasto ben amalgamato. Distribuitelo nella teglia, pressando bene. Cuocete per 12-17 minuti o finché i bordi iniziano a imbiondire. Nel frattempo, in una casseruola, riscaldate il resto del burro e dello zucchero insieme allo sciroppo di mais, mescolando continuamente. Quando sarà arrivato a bollore, fate bollire per 2 minuti, senza mescolare. Aggiungete rapidamente le noci pecan e spalmate il composto sulla crosta parzialmente cotta. Infornate ancora per 20-23 minuti o finché il ripieno apparirà dorato e ribollente .  Immediatamente, distribuite su tutta la superficie il cioccolato e le caramelle mou tritati. Aspettate 5 minuti che si sciolgano, poi, con una spatola, formate delle onde su tutta la superficie. Fate raffreddare completamente e poi tagliate in quadrati.

Il bisogno aguzza l'ingegno

Ieri, avevo a cena una carissima amica, che è intollerante a glutine e lattosio. Ovviamente, si tratta di restizioni che pesano soprattutto quando si deve preparare un dolce. Certo, avrei potuto aggirare parte del problema usando burro e/o latte senza lattosio, ma non li avevo in casa e, a causa del freddo, non mi andava di uscire a cercarli. Quindi sfida doppia: un dessert senza glutine, senza lattosio e con quello che avevo in casa. Fortunatamente, la mia dispensa è sempre piuttosto fornita, specie per quanto riguarda il settore pasticceria e son riuscita a tirar fuori qualcosa di buono. 

Crema all'arancia e cioccolato (x3)

250 ml di succo d'arancia fresco 

2          tuorli

80 g     di zucchero

12,5 g  amido di riso

12,5 g  amido di mais

80 g     cioccolato fondente

Versare il succo d'arancia in una casseruola. Immergere un colino nel succo e, attraverso di esso, stemperare nel liquido gli amidi e i tuorli. Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco lento, girando con una frusta, fino a che la crema si sarà addensata. Fuori dal fuoco, sciogliere il cioccolato nella crema. Far raffreddare con pellicola a contatto. Mettere in frigo per un paio d'ore. Mettere la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata e formare dei grossi ciuffi di crema nei piattini. Guarnire con dischetti di dacquoise alle mandorle (dosi e procedimento qui, ovviamente sostituendo la farina di nocciole con quella di mandorle) e lamelle di mandorle tostate in un pentolino.