Una torta speciale per un'occasione speciale

Avevo sempre pensato che le riunioni con i vecchi compagni di classe avessero poco senso: cosa si può avere ancora da dirsi dopo oltre 40 anni, in cui si son perse le tracce le une delle altre? Inoltre, c'è il timore di vedere quanto siamo cambiati, vedere riflesso negli altri quanto si è invecchiati. E, poi, diciamocelo, con quante di quelle compagne di classe, all'epoca, avevamo legato? Insomma, quando, prima di Natale, sono andata a questo incontro, ero piena di timori e temevo la delusione. E, invece, sorpresa! sono stata bene. In più, oltre alle vecchie amiche, c'era anche un nostro ex professore, una persona davvero speciale, che ha rappresentato una pietra miliare nella mia formazione e che mi ha fatto un immenso piacere rivedere.
Per l'occasione, ho scelto di preparare un dolce, una torta complessa, che raccontasse quanto la cucina è diventata, in tutti questi anni, un pezzo importante della mia vita, qualcosa che rappresenta tanto di me.
Ho preso spunto da questa torta dell'inarrivabile Pinella, con qualche modifica.

Torta Gianduia

Per la dacquoise alle nocciole

Albumi                              90 g
Zucchero Zefiro                120 g
Farina di nocciole             70 g       

Montare gli albumi a neve soda; aggiungere lo zucchero in tre volte. Con una spatola, incorporare delicatamente la farina di nocciole, con movimenti dall'altro verso il basso. Stendere il composto sulla leccarda rivestita di carta forno, livellandolo, con una spatola a gomito, allo spessore di circa mezzo centimetro. Infornare a 170 gradi per una decina di minuti . Appena tolta dal forno, servendosi di un anello di acciaio di 22 cm, ritagliare un disco di dacquoise.

Per la torta Tenerella

Cioccolato fondente                  200 g
Burro morbido                          100 g
Uova medie                               4
Zucchero Zefiro                        100 g
Farina 00                                   60 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde, oppure a bagnomaria; aggiungere il burro morbido e a pezzetti, mescolando per amalgamare. 
Nel frattempo, mettere gli albumi nella planetaria e montarli a neve; aggiungere lo zucchero, un po' alla volta, fino ad ottenere una meringa lucida. Aggiungere al cioccolato fuso e ormai intiepidito i tuorli, uno alla volta, non aggiungendo il successivo, se il precedente non si sarà amalgamato. Setacciare la farina ed aggiungerla al composto di cioccolato. Usare un paio di cucchiaiate di meringa per rendere più fluido il composto, mentre il resto della meringa andrà incorporato delicatamente.
Stendere sulla leccarda rivestita di carta forno, ad uno spessore di 1 cm. Infornare a 170 gradi per 10 minuti. Una volta cotto, levare dal forno e coppare un disco di 22 cm.

Cremoso al gianduia

Per la crema inglese

Panna fresca                                   150 g
Latte intero                                     150 g
Tuorli                                              60 g
Zucchero                                         30 g
Gelatina in fogli                              3 g

Versare in un pentolino la panna ed il latte; aggiungere lo zucchero. Immergere un colino a maglie fitte nei liquidi e stemperarci i tuorli. Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente con una frusta, fino a che la crema arriva a 82 gradi. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Passare la crema al setaccio.

Per il cremoso

Crema inglese                               300 g
Cioccolato gianduia al latte          300 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde. Versarlo in tre volte nella crema inglese alla temperature di 50-60 gradi, mescolando dal centro ala periferia, per creare un'emulsione omogenea. Sigillare il fondo di un anello di acciaio da 22 cm con pellicola e rivestirne le pareti con una striscia di acetato.Versarci dentro il cremoso e congelare.

Namelaka al caramello

Preparare la namelaka come descritto qui. Sigillare il fondo di un anello di acciaio da 22 cm con pellicola e rivestirne le pareti con una striscia di acetato.Versarci dentro la namelaka e congelare.

Glassa al gianduia

Acqua                                         75 g
Zucchero                                    150 g
Sciroppo di glucosio                  150 g
Latte condensato                        100 g
Gelatina in fogli                         12,5 g
Cioccolato gianduia al latte        150 g

Mettere l'acqua ed il glucosio in una casseruola e portare a 103 gradi. Versare sul latte condensato e mescolare. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungere il cioccolato sciolto a 45 gradi ed emulsionare col minipimer, cercando di evitare la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Montaggio del dolce

Poggiare un disco di acciaio di 20 cm sopra una gratella e adagiarvi il disco di dacquoise. Posizionarci sopra il disco di cremoso, poi il disco di tenerella e, infine, il disco di namelaka. Scaldare dolcemente la glassa, filtrarla 3-4 attraverso un colino a maglie fitte per eliminare le bolle d'aria e, quando è arrivata alla temperatura di 29-31 gradi, versarla sulla torta, partendo dai bordi verso il centro. Eliminare con una spatola le "code" che gocciolano dal bordo inferiore e trasferire la torta sul piatto di servizio. Attaccare intorno al bordo delle placchette di cioccolato e decorare con una striscia di nocciole tritate.