Tarte tatin ai finocchi

 L'ultimo giorno a Salisburgo, prima di rientrare a Napoli, ho approfittato del fatto che, al mercato del giovedì, avevo, caso fortunato, trovato dei finocchi degni di questo nome (e non quei cosini striminziti che trovavo solitamente) per fare una ricetta di una tarte tatin ai finocchi vista su Pinterest e lasciare così la cena pronta per i miei ragazzi. Poiché mi sembrava una ricetta interessante, avevo pregato mia figlia di fare una foto e mandarmela, perché, se si fosse rivelata buona come pensavo, l'avrei pubblicata. La foto che mi ha mandato mia figlia...

Dal momento che mi era stata confermata la bontà della ricetta, non ho avuto altra scelta che rifarla, ma, poiché mio marito non mangia i finocchi, ne ho fatta una piccolina, in uno stampo da 13 cm di diametro, ma, nella ricetta originale, troverete le dosi per una teglia più grande. E, si, ne è valsa la pena.

Al solito mio, ho fatto qualche modifica alla ricetta di partenza: non avevo pasta sfoglia in casa e, comunque, non mi sarebbe servito un intero rotolo, per cui ho fatto a volo a volo un po' di brisè e ho preferito rosolare i finocchi in padella, anziché lessarli, per dare loro un po' più di sapore. Ma la variazione più importante ha riguardato le cipolle. Tanto per cominciare, ho usato degli scalogni (sempre perché non avevo cipolline disponibili), ma, soprattutto, ho impiegato la tecnica appresa dal libro "Il codice Locascio" di Giangranco Locascio, che permette di ottenere delle cipolle più digeribili semplicemente inattivando col calore gli enzimi (le allinasi) responsabili della trasformazione dei tiosolfati presenti nella cipolla in acido solfenico, cioè quella sostanza che rende le cipolle indigeste e il nostro alito pestilenziale. 

Tarte tatin ai finocchi

1                                    Finocchio

1                                    Scalogni

1/2 cucchiaio                 Olio evo

1 cucchiaino                  Aceto balsamico

1 cucchiaino                  Salsa di soia

1/2 cucchiaio                 Senape all'antica

1 noce                            Burro

Riscaldare il forno a 230°C e metterci gli scalogni interi, senza nemmeno sbucciarli per 15 minuti. Tagliare a fette il finocchio e rosolarlo in padella con l'olio; aggiungere l'aceto balsamico e la salsa di soia mescolati. Cuocere fino ad ammorbidire il finocchio, ma senza spappolarlo. Assaggiare e regolare di sale (la salsa di soia è già sapida di suo). Stendere la pasta brisè, formando un cerchio un po' più grande del diametro della teglia e spalmarlo con la senape. Ungere la teglia, versarvi i finocchi, unire gli scalogni pelati e tagliati in quarti e coprire con la pasta brisè, con il lato spalmato di senape a contatto col ripieno e "rincalzandola" intorno ai finocchi. Fare un piccolo buco al centro della pasta, per permettere al vapore di fuoriuscire. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Per la brisè

50 g                                Farina

25 g                                Burro

1/2 cucchiaio                  Acqua

Sale

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e tenerlo per una mezz'ora in frigo, prima di utilizzarlo.

Cose turche atto II

 A volte, mi capita di perdermi tra i video di youtube dedicati alla cucina, e mi fanno venire voglia di provare a cucinare tutte quelle meraviglie. Domenica scorsa, mi ero appuntata tre link e, ieri, mi sono dedicata a questa ricetta turca. Si tratta di...una pizza? una torta salata? una brioche salata? Difficile definire questa preparazione, ma, in fondo, cosa ce ne importa dell' etichetta? Quel che conta è che sia una ricetta facile, abbastanza veloce e, soprattutto, molto buona. Anche versatile, perché, se a qualcuno non dovessero piacere i peperoni, che rimangono abbastanza croccanti (cosa che potrebbe non incontrare i gusti di tutti), si possono, secondo me, sostituire egregiamente con altre verdure, tipo pomodori o cipolle.

Tuttavia, a mio parere, la ricetta ha un difetto: 200 ml di latte sono troppi, perché l'impasto risulta molto appiccicoso e io, per poterlo stendere, ho dovuto aggiungere farina, altrimenti non ne sarei venuta a capo. Fortunatamente, l'aggiunta non ha modificato l'estrema sofficità dell'impasto. Nelle dosi indicherò 150 ml di latte, ma, dovendola rifare, credo che procederei aggiungendo 100 ml di latte all'inizio e il resto un po' alla volta, fermandomi quando avrò raggiunto la consistenza voluta.

Torta peperoni e feta

360 g                            Farina 00

150 ml                          Latte

1-2                                Peperoni (dipende dalla grandezza)

150 g                             Cheddar (opp fontina o caciocavallo)

150 g                             Feta

4 cucchiai                     Olio evo

1                                    Uovo

1                                    Tuorlo

1 cucchiaio                    Zucchero

1 cucchiaino                  Sale

15 g                               Lievito di birra

2 cucchiaini                  Semi di sesamo

2 cucchiaini                  Semi di nigella

1 cucchiaio                   Aneto tritato 

Mettere in una ciotola 100 ml di latte tiepido e sciogliervi il lievito. Unire l'uovo, il sale, lo zucchero e mescolare. Aggiungere la farina e mescolare con una spatola, aggiungendo, un po' alla volta, il resto del latte, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Coprire con pellicola e far lievitare per 1 h. In un'altra ciotola, grattugiare il cheddar e sbriciolare la feta; aggiungere i peperoni tagliati a dadini. Impastare i formaggi con i peperoni e mettere da parte un po' meno della metà dell'impasto. Col resto formare una palla. Prendere l'impasto lievitato e stenderlo con le mani sulla spianatoia infarinata. Mettere al centro la palla di formaggio e peperoni e racchiuderla nell'impasto. Stendere nuovamente l'impasto con le mani, formando un disco. Sbattere il tuorlo e servirsene per spennellare il disco di pasta. Distribuire sopra il resto del composto di formaggi e infornare a 180°C per 25 minuti. 

Panta rei

Credo che chiunque si sia fatto un giretto nel mio blog, abbia capito quanto io sia legata all' MTC e a tutti i progetti che, negli anni, ne sono scaturiti. Adesso, siamo giunti ad un punto di svolta e non sappiamo se tutto questo andrà ancora avanti. La cosa ci addolora, ma la vita vera, quella lontana dallo schermo di un computer, finisce sempre per imporsi. Tuttavia, sentivamo il bisogno di fare qualcosa, da un lato per testimoniare il nostro affetto all' MTC, dall' altro per ringraziare per tutti questi anni, in cui tanto ci siamo divertiti e tanto abbiamo imparato. Così, grazie ad un'idea di Chiara, abbiamo deciso di prendere una ricetta tra le centinaia proposte in tutte le sfide e rifarla. La scelta non è stata facile, vista, appunto, l'abbondanza di ricette tra cui scegliere. Inoltre, il tempo a mia disposizione non è stato molto, visto che ho passato gran parte delle feste di Natale a Salisburgo, a spupazzarmi la nipotina appena nata. Ho quindi puntato sulla sfida dedicata alle torte salate ed ho scelto una delle ricette proposte da Vittoria, una persona deliziosa, che incarna alla perfezione lo spirito migliore dell'MTC: sempre presente, mai smanie di protagonismo, brava come poche, testa bassa e cucinare.

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina 

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. (Mi cospargo il capo di cenere e confesso che, ultimamente, in un paio di occasioni, mi son fatta tentare dalla pasta brisée del supermercato. Bene, questa è stata l'occasione per ricordare a me stessa quanto infinitamente buona, friabile e saporita sia quella fatta in casa e quanto poco, tutto sommato, ci voglia per farla).

Preparate il guscio di pasta

Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata

2 uova

2-3 cucchiai di pesto genovese 

2-3 cucchiai di pinoli 

1 spicchio di aglio

Scaglie di Parmigiano 

Sale

Pepe

Preparate il guscio di pasta

Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno

Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.

Battete le uova con la panna, salate e pepate.

Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil

Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida

Torta ai fiori di zucca

Questa torta salata l'ho messa insieme in maniera estemporanea, "ispirata" dai bellissimi fiori che sormontavano delle zucchine che ho comprato. Non avevo voglia di friggerli e così ho pensato a questa torta, che mi dava l'opportunità di usare anche due albumi che mi erano avanzati dalla carbonara del giorno prima. Sempre fedele al principio che non si butta via niente.

Torta ai fiori di zucca

Per la pasta brisè

Farina                  350 g

Burro                   175 g

Acqua fredda       2 cucchiai

Sale

Impastare velocemente tutti gli ingredienti, avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare per mezz'ora almeno.

Per il ripieno

Ricotta                 400 g

Fiori di zucca       250 g

Parmigiano          3 cucchiai

Olio evo              1 cucchiaio

Uova                    2

Albumi                 2

Erba cipollina 

Aglio                   1 spicchio

Sale

Pepe  

Far imbiondire l'aglio nell'olio e aggiungere i fiori di zucca privati del pistillo. Salare e cuocere fino a che saranno teneri.

In una ciotola, lavorare la ricotta col parmigiano, le uova e gli albumi sbattuti, il parmigiano, l'erba cipollina tritata, il sale ed una macinata di pepe. Eliminare lo spicchio d'aglio ed unire i fiori di zucca alla ricotta.

Stendere la pasta brisè in un cerchio, con cui rivestire una teglia da 22 cm; versarci il composto di ricotta, ripiegare i bordi eccedenti sul ripieno ed infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.   

La mia Sheperd's Pie per il Club del 27

Ed eccoci al consueto appuntamento col Club del 27. Questo mese, abbiamo studiato un libro, che racchiude nel suo titolo l'ispirazione che lo ha generato. "Bring it!" di Ali Rosen, raccoglie, infatti, ricette che si prestano ad essere portate a casa di qualcun altro, in quelle occasioni, sempre più frequenti, in cui ognuno porta qualcosa, per evitare di sovraccaricare di lavoro la padrona di casa.

Io ho scelto la Sheperd's Pie, perché volevo confrontarla con la ricetta presente sul quaderno della mia mamma. In effetti, questa del libro è abbastanza diversa: più ricca, più aromatizzata e, in definitiva, più buona.

Sheperd's Pie

Per il topping

500 g                              Patate rosse

45 g                                Burro

60 ml                              Latte

1                                     Tuorlo

1 cucchiaino                   Sale

Per il ripieno

30 g                                Burro

1                                     Cipolla dorata

120 g                              Carote

4 spicchi                        Aglio

500 g                             Carne di agnello tritata

20 g                               Farina 00

240 ml                           Brodo di carne

120 g                             Piselli

80 g                               Mais in scatola

1 cucchiaio                    Salsa Worchestershire

4                                    Chiodi di garofano in polvere

2 rametti                        Rosmarino

2 cucchiai                      Prezzemolo tritato

1 cucchiaino                  Sale

1 cucchiaino                  Pepe di mulinello

Pelare le patate e taglierle a pezzi. Mettere le patate in una pentola piena di acqua salata e portare a bollore. Cuocere per 10-15 minuti, fino a che le patate saranno tenere. Scolarle e rimetterle nella pentola. Con una forchetta, schiacciare grossolanamente le patate e aggiungere il burro, il latte, il tuorlo e il sale, amalgamando il tutto. La consistenza granulosa delle patate schiacciate aiuterà a creare una crosticina dorata. 

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Mettere sul fuoco un largo tegame e aggiungerci il burro. Una volta sciolto, unire la cipolla e la carota tritate e cuocerle per qualche minuto finché iniziano a dorarsi. Unire gli spicchi d'aglio e la carne di agnello e cuocere ancora 4-5 minuti, senza mescolare troppo. Aggiungere il brodo, la salsa Worchestershire, i chiodi di garofano, il sale, il pepe e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere ancora 10 minuti. Spegnere ed unire i piselli, il mais sgocciolato e sciacquato, il prezzemolo e gli aghi di rosmarino. Assaggiare per controllare che sia giusto di sale.

Ungere una pirofila e versarci la carne. Coprire con il composto di patate, distribuendolo con un cucchiaio.

Infornare per 20-25 minuti, fino a che inizia a dorarsi.

Sfornare e attendere 10 minuti, prima di servire.

Torta di carciofi

Avevo già pubblicato belle ricette coi carciofi qui, qui e qui, ma, per la giornata che il Calendario del cibo dedica a questa verdura, volevo preparare qualcosa di nuovo. 

Spulciando il sito de La Cucina Italiana, mi sono imbattuta in questa torta, che, da un lato m'intrigava, dall'altro mi suscitava qualche perplessità per la presenza dello zucchero. Ha prevalso la curiostà, per fortuna, perché è venuta fuori una roba buonissima! Ed il succo di limone riequilibra perfettamente lo zucchero.

Di mio, ho modificato un paio di cose: ho sbollentato i carciofi, perché temevo che, cuocendoli "a secco", rimanessero duri ed ho aggiunto del formaggio, che, non solo ci stava bene, ma, abbinato alla nota dolce evocava, alla lontana, le seadas sarde.

Insomma, se avete voglia di provare qualcosa di diverso dalla solita quiche/torta salata, questa fa per voi!

Torta rovesciata ai carciofi

Carciofi                                  5

Pasta foglia                           1 disco

Caciocavallo fresco               100 g

Pecorino grattugiato              40 g

Zucchero                               30 g

Burro                                     30 g

Limoni                                   2

Uovo                                     1

Semi di sesamo                    1 cucchiaio

Latte o panna                        1 cucchiaio

Mondare i carciofi, lasciando un po' di gambo; tagliarli a metà ed eliminare l'eventuale fieno. Man mano, metterli in una ciotola piena d'acqua, acidulata col succo di un limone. Tuffarli in acqua bollente per 7-8 minuti. Scolarli. Sciogliere sul fuoco il burro e lo zucchero in un tegame di 24 cm, che possa andare anche in forno. Appena lo zucchero accenna a caramellare, disporre nel tegame i carciofi a raggiera, con il lato tagliato rivolto verso il basso. Irrorare col succo del limone rimasto. Mettere i carciofi in forno a 200 gradi per 8-9 minuti. Tirar fuori il tegame e, nel caso i carciofi avessero rilasciato acqua, farla asciugare sul fornello. Quando il tutto si sarà freddato, poggiare sui carciofi fettine di caciocavallo e spolverare con il pecorino. Adagiare sulla verdura un disco di sfoglia, avendo cura di rincalzarlo torno torno. Battere l'uovo con il latte o la panna e spennellare la sfoglia. Distribuirci sopra i semi di sesamo ed infornare a 180 gradi fino a doratura (circa 15 minuti).

(La foto, al solito mio, non rende. In particolare, il bordo sembra bruciacchiato, ma vi assicuro che non lo era).

Cake ai peperoncini verdi

Il mio orticello urbano produce una gran quantità di peperoncini verdi, come è possibile vedere da questa foto

Al consorte piacciono molto, per fortuna, perché io, invece, non li amo troppo, li trovo troppo amarognoli per i miei gusti. Tuttavia, l'anno scorso, mi ero appuntata questa ricetta, trovata in uno dei gruppi Facebook a cui sono iscritta. L'autrice è Ornella Lara Pasquariello, una persona che non rientra tra le mie frequentazioni di cuoche virtuali, ma alla quale sono comunque grata, perché questa ricetta è piaciuta molto anche a me, forse perché la dolcezza della cipolla va a mitigare l'amaro dei peperoncini. Io amo molto i cake salati, perchè sono versatili e, per un buffet o un pic nic sono perfetti e questo è davvero molto particolare.

Riporto la ricetta così come è stata scritta dalla sua autrice. Io ho dimezzato le dosi e, in effetti, lo stampo  (21x12x8) è risultato un po' grande per la quantità d'impasto, ma poco male.

 Ingredienti:

200 gr farina bianca 00(io semola rimacinata);
100 gr farina integrale;
100 gr ricotta o yogurt naturale;
250 gr peperoni verdi dolci (già cotti, circa 450 gr di freschi);
1 mazzo di cipollotti freschi;
3 bocconcini di fior di latte o formaggio fondente;
90 gr tra pecorino e grana grattugiati;
250 ml latte;
2 uova;
3 cucchiai olio extra vergine di oliva,
+ altri 4 per cuocere le verdure;
1 bustina lievito per torte salate;
sale e pepe macinato fresco.

Preparazione:

Innanzitutto preparate i friggitelli.
Lavateli e mondateli togliendo la calottina superiore e asportando la parte bianca e i semi, poi fateli a rondelle di mezzo centimetro e saltateli in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio e un pizzico di sale, mescolando spesso. 
Non cuoceteli troppo: appena sono morbidi ma ancora croccanti, metteteli da parte.
Lavate e mondate i cipollotti, tagliateli a rondelline sottili – parte verde compresa – e saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio e un po’ di sale, finchè non sono trasparenti.
Accendete il forno a 180° e foderate di carta forno uno stampo da cake.
Mescolate in una ciotola le farine, il pecorino, il lievito setacciato e una generosa macinata di pepe. 
A parte sbattete le uova, poi aggiungetevi la ricotta, il latte e l’olio e – quando il tutto sarà omogeneo – le verdure.
Versate il mix di ingredienti umidi nella ciotola con gli ingredienti asciutti e amalgamate bene senza lavorare troppo: il composto deve essere un po’ granuloso, come quello dei muffins.
Rovesciate l’impasto nello stampo, livellatelo senza troppa precisione e infornatelo per 45-50 minuti (o fin quando lo vedete ben dorato in superficie). 
Fatelo raffreddare su una gratella e servitelo a fette 

La mia Pastilla marocchina per il Club del 27

Il nuovo progetto di Alessandra, il Club del 27, si sta rivelando sempre più interessante e coinvolgente e perfettamente rispondente agli intenti della sua ideatrice, perché il piacere di cucinare insieme, sia pure a distanza, è autentico e condiviso.

Questa volta, il tema è rappresentato da Timballi, Torte e Pies da tutto il mondo, un universo di preparazioni accomunate dal fatto di essere in crosta.

Quando ho visto l'elenco delle ricette proposte, non ho avuto un attimo di esitazione: avrei fatto la pastilla marocchina, che, da quando l'avevo mangiata a Marrakesh, mi era rimasta nel cuore. E sapevo che, seguendo la ricetta di Eleonora, che in Marocco ha vissuto per quattro anni, potevo contare sulla fedeltà all'originale.

Si tratta di un piatto solo in apparenza semplice, dove è fondamentale il dosaggio delle spezie ed il giusto equilibrio tra dolce e salato. Io ho diminuito la quantità di pollo, perché ho usato uno stampo un po' più piccolo, ma ho lasciato inalterate le dosi delle spezie, ipotizzando (ed il risultato mi ha dato ragione) che le spezie usate da Eleonora avessero un gusto più intenso.

Con l'incoscienza che mi contraddistingue in cucina, l'ho preparata per degli ospiti che mi hanno fatto da cavie. Sembra che abbiano gradito e mio marito ha detto che era addirittura migliore di quella che avevamo mangiato in loco. Son soddisfazioni...

Pastilla marocchina

Per lo strato di pollo

Fusi di pollo                           1,5 k

Olio evo                                  50 ml

Cipolle rosse                          1 e 1/2

Aglio                                      3 spicchi

Zenzero in polvere                 1 cucchiaino (io fresco)

Pepe nero di mulinello           1 cucchiaino 

Coriandolo in polvere            1 cucchiaino

Curcuma                                1 cucchiaino

Pistilli di zafferano                un bel pizzico

Cannella in polvere               1/2 cucchiaino
Uvetta                                    2 cucchiai

Uova                                       5

Sale

Per lo strato di mandorle

Mandorle pelate                      150 g

Zucchero                                 30 g

Cannella                                  1 cucchiaino

Olio evo                                  1/2 cucchiaio

Acqua di fior d'arancio           1 cucchiaio

Inoltre

Pasta fillo                                8 fogli

Olio evo                                  120 ml

Zucchero a velo e cannella per spolverare

Tritare l'aglio e la cipolla e rosolarli nell'olio, finché diventano trasparenti. Aggiungere le spezie e cuocere ancora per un minuto. Aggiungere i fusi di pollo e rosolarli per qualche minuto. Coprire il pollo con un litro d'acqua, salare (tenersi un po' indietro col sale, perché, poi, il brodo, restringendosi, diventerà molto sapido) e portare ad ebollizione; incoperchiare e far cuocere a fuoco basso, fino a che la carne si stacca dalle ossa. Filtrare il brodo e rimetterlo su fuoco vivace, per farlo restringere; si dovranno ottenere circa 200 ml di brodo ristretto. Disossare il pollo e, con un trinciante, tritarlo abbastanza finemente.

Sbattere le uova ed unirle al brodo ristretto ormai freddo; rimettere su fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, far addensare fino ad ottenere una crema. Nella malugurata ipotesi che dovessero formarsi dei grumi, basta qualche colpo di minipimer per risolvere il problema.

La ricetta di Eleonora prevedeva che le mandorle andassero fritte nell'olio, ma io, nell'intento di alleggerire almeno un po' la preparazione, mi sono limitata a tostarle in forno, fino ad averle belle dorate.

Frullare grossolanamente le madorle tostate e ben fredde, insieme allo zucchero e alla cannella; aggiungere l'olio e l'acqua di fior d'arancio.

Prendere una teglia di 24 cm di diametro, adagiarvi un foglio di pasta fillo, facendo in modo che i lembi strasbordino dalla teglia; spennellare con l'olio e adagiarvi sopra un altro foglio di pasta. Ripetere l'operazione, fino ad avere un "guscio" formato da 5 fogli. Distribuire sul fondo un terzo del composto di uova. mescolare un altro terzo di crema di uova al pollo sminuzzato, aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata e distribuire il tutto nella teglia. Coprire con il resto della crema e finire con le mandorle tritate. Richiudere sul ripieno i lembi di pasta. Coprire con altri 3 fogli di pasta fillo, sempre spennellati d'olio e rincalzarli lungo il bordo della teglia. Dare un'ultima spennellata di olio.

Infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo e cannella e far riposare la pastilla per una quindicina di minuti, prima di servirla. Io l'ho accompagnata con dei piselli.

Torte salate tutta la vita

Quando mio marito si è trovato tra le mani il libro sulle torte salate dell' MTC, ha iniziato a riempirlo di segnalibri, poi me l'ha restituito dicendo: "Mi fai tutte quelle che ho segnato?" Ed io, piano piano, ci sto provando. Dopo la quiche ai carciofi, ho scelto l' empanada gallega, perché, se c'è un cibo al quale mio marito non sa resistere, quelli sono i peperoni.

Poiché ho deciso di farla senza averla programmata, l'ho preparata con quello che avevo in casa, il che ha comportato qualche minima modifica, rispetto alla ricetta di Mai. Quindi, niente pomodori freschi, ma pelati, niente peperoni da padella, ma peperoni da arrostire e peperoncino, al posto della paprica dolce. Ed ho dimezzato le dosi.

Il marito faceva le fusa, mentre mangiava...

Empanada Gallega

Per il ripieno

Cipolla                                    1

Peperoni                                 1 e 1/2

Pelati a dadini                         200 g

Tonno sott'olio                        170 g

Uova                                       2 + 1 tuorlo

Olio evo                                  70 ml

Latte                                       1 cucchiaio

Sale

Arrostire i peperoni nel forno, spellarli e tagliarli a striscioline. Far rosolare nell'olio la cipolla tagliata a dadini, quando inizierà ad imbiondire, aggiungere i peperoni ed i pomodori. Proseguire la cottura per una decina di minuti; a questo punto, aggiungere il tonno sgocciolato e sminuzzato e cuocere ancore per 2-3 minuti. Regolare di sale. Mettere il tutto in un colapasta a maglie fitte, sospeso su una ciotola, in modo da poter raccogliere l'olio, che verrà utilizzato per la sfoglia.

Rassodare le 2 uova, sbucciarle e tagliarle in 4.   

Per la sfoglia

Farina                                     250 g

Olio del soffritto                      5 cucchiai

Peperoncino tritato

Lievito di birra                         2,5 g

Acqua                                     2-3 cucchiai

Sale

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Coprire a campana e far lievitare fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, rivestire con 2/3 dell'impasto tirato sottile una teglia da 20 cm di diametro, foderata con carta forno. Versare il ripieno nel guscio di pasta e disporvi sopra le uova.

Stendere la pasta rimasta e con questa coprire la torta, avendo cura di sigillare  bene i bordi. Battere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della torta. Infornare a 180 gradi per 45 minuti.

Cheese cake salato

Secondo atto dell' MTC n. 57, dedicato al cheese cake. Questa volta, per omaggiare degnamente Fabio e Annalù che hanno proposto il tema di questo mese, volevo assolutamente cimentarmi col cheese cake salato, che non mi era mai capitato di fare in precedenza. E quale occasione migliore dell' MTC per provarci? 

Ho rimuginato a lungo, scartando un'idea dopo l'altra, perché nessuna mi sembrava degna di questa sfida. Finché ho letto questo utilissimo articolo di Eleonora e, finalmente, si è accesa la lampadina: avrei giocato con i sapori fondamentali, sfidandomi a trovare il giusto equilibrio. E, quindi, l'amaro del fegato e del cacao, smorzato dalla dolcezza del marsala e dall'acidulo del formaggio cremoso e dello yogurt e l'acido dell'aceto a bilanciare il dolce delle cipolle e dello zucchero. Sotto, a reggere il tutto, la croccante rusticità della fresella,  per ricordare sempre le mie radici. Non sono accostamenti nuovi o azzardati, ma, forse, la novità è nel proporli sotto forma di cheese cake. Tra l'altro, risultato è andato oltre le mie aspettative: così buono che mio marito ha detto che sembrava foie gras.

Cheese cake al fegato con cipollotti caramellati (x2)

Per la base

Fresella integrale                               40 g

Burro                                                 10 g

Frullare la fresella, impastarla col burro fuso e distribuirla, pressando, sul fondo di due anelli d'acciaio di 8 cm, rivestiti da una striscia di carta forno e poggiati sempre su carta forno. Infornare a 170 gradi, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                        100 g

Fegato di vitello                               75 g

Yogurt greco magro                         50 g

Burro                                                20 g

Marsala                                           1 cucchiaio

Latte                                                 20 g

Gelatina in fogli                                3 g

Cacao                                              1 cucchiaino

Rosolare il fegato a pezzetti nel burro; spolverizzare col cacao e sfumare col Marsala. Salare, sgocciolare il fegato dal grasso e metterlo nel bicchiere del minipimer. Aggiungere il formaggio e lo yogurt. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e, quando si saranno reidratati, strizzarli e scioglierli nel latte riscaldato. Aggiungere agli altri ingredienti nel bicchiere. Frullare, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Regolare di sale. Distribuire il composto tra i due anelli di acciaio, livellandolo. 

Per il topping

Cipollotti freschi                                 4

Olio                                                    12 ml

Zucchero                                            2 cucchiaini

Aceto bianco

Sale

Tritare i cipollotti e rosolarli nell'olio. Sfumare con l'aceto e, quando saranno cotti, aggiungere lo zucchero e farlo leggermente caramellare. Distribuire i cipollotti sopra la crema di fegato e mettere in frigo per un paio d'ore.

Quiche ai carciofi

Io credo che la forza dei libri dell' MTC risieda nel fatto che, in essi, convergano la creatività, la fantasia, l'abilità, le conoscenze e le tradizioni di tante persone, cosa che permette di sviscerare l'argomento da un'infinità di prospettive, tutte diverse. Se a questo si aggiunge il rigoroso lavoro redazionale, le foto curate ed una grafica accattivante, non possono che venirne fuori libri didatticamente utilissimi ed estremamente piacevoli da consultare.

L'ultimo è così bello che vien voglia di rifare tutte le torte salate che ci son dentro. Io ho iniziato con una di stagione: la quiche di carciofi con brisé alle acciughe delle sorelle Calugi. Con qualche piccola variazione (non ho fatto il brodo di carciofi ed ho raddoppiato le dosi del ripieno, ottenendo una torta più alta), ma nulla che abbia stravolto il risultato finale, davvero eccellente.

Quiche ai carciofi (x uno stampo da 24 cm)

Per la brisé

Farina 00                               250 g

Burro                                    150 g

Uovo                                    1

Latte                                     1 cucchiaio

Acciughe                               4

Scorza di limone

Sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il burro a tocchetti e sabbiare. Aggiungere le acciughe tritate a coltello, l'uovo, il latte, la scorza grattugiata del limone ed il sale. Impastare velocemente, avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo fino al momento dell'uso.

Per il ripieno

Carciofi                               6

Ricotta di bufala                 500 g

Uova                                   2

Parmigiano grattugiato      30 g

Olio evo                             1 cucchiaio

Aglio                                  1 spicchio

Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine, mettendoli, man mano, in acqua acidulata con succo di limone. Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i carciofi, salare e far cuocere. Quando saranno teneri, tenerne da parte qualche fetta per la decorazione, mentre gli altri andranno frullati con la ricotta, le uova e il Parmigiano. Regolare di sale.

Stendere la brisé e con essa rivestire un anello d'acciaio (oppure una teglia) da 24 cm di diametro (io preferisco l'anello, perché, una volta cotta la quiche, sarà semplice sfilarlo dall'alto, senza dover ricorrere a complicate acrobazie per sformare la torta) ben imburrato. Tagliare via l'eccesso di brisé, in modo che l'impasto sporga un pochino oltre il bordo dell'anello. Poggiare l'anello su una leccarda, rivestita di carta forno. Bucherellare la brisé con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in frigo per una mezz'ora. Poggiare un disco di carta forno anche sopra la brisé, fare uno strato di sale grosso ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, levare il disco di carta forno ed il sale e versare il ripieno nel guscio di brisé. Disporre a raggiera le fettine di carciofo tenute da parte e rimettere in forno per un'altra mezz'ora.

Il fascino delle biblioteche

Ho passato gran parte della mia vita a leggere: che fosse per diletto o per studio, i libri sono stati la mia più grande compagnia. E, ovviamente, le biblioteche sono stato lo sfondo d'elezione di questa mia lunga love story con la parola scritta. Si è trattato, per lo più, di biblioteche frequentate per motivi di studio, perché, purtroppo, da noi, il concetto di un posto dove andare a prendere in prestito un libro da leggere per diletto non ha attecchito.

Ricordo la prima: una piccola biblioteca di quartiere, ubicata nella sede della Circoscrizione Comunale. La frequentavo ai tempi del liceo, allo scopo di raccogliere materiale per la tesina da presentare alla maturità. Mi rivedo immersa nella lettura de "L'etica protestante e lo spirito del capitalismo" di Max Weber e provo tenerezza per quella me stessa così giovane.

Poi venne la biblioteca della Stazione Zoologica, una delle più prestigiose istituzioni scientifiche di Napoli. Una volta, le ricerche bibliografiche si facevano in maniera molto diversa da oggi, quando basta qualche click su PubMed, per aggiornarsi sulle ultime pubblicazioni scientifiche e le biblioteche sono consultabili online. 

A quei tempi, esisteva una rivista - Current Contents - che, con cadenza settimanale, pubblicava, divisi per argomenti, i titoli dei più recenti lavori scientifici pubblicati. Noi si scorreva quegli elenchi, s'individuavano le pubblicazioni che c'interessavano e, dopodiché bisognava procurarsi il testo integrale. A quel punto, era necessario recarsi alla Stazione Zoologica, che possedeva la più ricca collezione di riviste scientifiche di ambito biologico della città, oltre ad essere molto ben organizzata. 

La Stazione Zoologica è ubicata nella Villa Comunale, sul lungomare di Via Caracciolo. Io percorrevo gli stretti corridoi tra le scaffalature, prendevo i volumi che mi interessavano e me li portavo ad una delle scrivanie poste davanti ai grandi finestroni che guardavano verso il mare. Nel silenzio e nella pace di quel luogo, ogni tanto mi fermavo e riposavo la mente, facendo vagare lo sguardo tra Capri, Posillipo e Castel dell'Ovo.

Poi venne la biblioteca della Rockefeller University, a New York: un enorme stanzone con grandi vetrate affacciate sull' East River. E, se pensavo che la biblioteca della Stazione Zoologica fosse ben organizzata, quella della RU la batteva: mi bastava consegnare ai bibliotecari l'indicazione del lavoro che m'interessava per ritrovarmelo fotocopiato sulla scrivania, la mattina dopo.

Insomma, per me, le biblioteche sono sempre state un luogo di pace e raccoglimento, un posto che m'invita a fermarmi, un tempio della mente.

E queste sensazioni, miste ad un pizzico di nostalgia, le ho provate ancora, la settimana scorsa, quando mi sono recata presso la biblioteca del mio Dipartimento per regalare i numerosi testi che occupavano la libreria del mio studio, studio che, adesso che sto per andare in pensione, devo liberare. A casa non più spazio e lì, messi a disposizione degli studenti, saranno sicuramente più utili.

Insomma, anche se, come ho detto, le ricerche bibliografiche si fanno ormai su Internet, anche se mi sono convertita da anni all' ebook, le biblioteche rimangono, per me, un luogo molto speciale.

Esiste, tuttavia, una categoria che non può, a mio parere, essere digitalizzata:  i libri e le riviste di cucina. Perché un libro di cucina va sfogliato, bisogna poter andare avanti e indietro agevolmente, bisogna vedere le foto a colori, altrimenti perde gran parte del suo potere ispiratore. E' anche per questo che non ho posto per i libri scientifici: perché una non piccola parte delle librerie di casa mia è occupata da libri e annate rilegate di riviste di cucina. Ed è un piacere grande sfogliarli alla ricerca di un'idea, di una ricetta, di una tecnica.

La ricetta di oggi è frutto proprio di uno di questi "brain storming" tra me ed i vecchi numeri de La Cucina Italiana. Una ricetta ricca di sapori estivi, perfetta anche per un pic nic o per portarsela in barca, come abbiamo fatto noi.

Tatin di peperoni con acciughe e frico

Pasta sfoglia                     500 g

Peperoni colorati              1 k

Datterini                           10

Ciliegine di mozzarella    20

Zucchine                          300 g

Filetti d'acciuga                12

Parmigiano grattugiato     80 g

Olio evo

Basilico

Sale

Arrostire i peperoni, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a strisce alte due dita. Con la mandolina, tagliare le zucchine a nastri sottili e grigliarle (la ricetta originale impiega le zucchine crude, ma io ho preferito grigliarle, per dare loro un sapore più forte, temendo che potessero "scomparire" , nell'abbinamento coi peperoni). 

Scaldare un padellino e distribuire uniformemente sul fondo un po' di parmigiano; appena il formaggio inizia a dorarsi, levare dal padellino la cialdina, aiutandosi con una spatola. Continuare, fino ad ottenere un numero di cialdine di formaggio sufficienti a ricoprire il fondo di una teglia da 30 cm. Dopo averla unta con un po' d'olio, rivestire il fondo di questo stampo con un disco di carta forno e poggiarci sopra le cialde di parmigiano.

Prendere le falde di peperoni e, su ognuna, stendere un nastro di zucchina grigliato; salare e poggiare, ad un'estremità, mezza mozzarellina ed un terzo di filetto d'acciuga. Arrotolare e disporre in cerchi concentrici nella teglia, lasciando un po' di spazio dal bordo. Riempire gli interstizi tra un rotolino di verdure e l'altro con i pomodori datterini tagliati a metà e foglie di basilico.

Prendere il disco di pasta sfoglia e poggiarlo sulle verdure, rimboccandolo torno torno. Infornare a 200 gradi, per circa 30 minuti. Lasciar intiepidire la tatin nella sua teglia, prima di sformarla, capovolgendola.  

In freezer, avevo delle tartellette   di pasta brisè e, con una di esse, ho provato a fare anche una monoporzione.                   

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