Quiche ai carciofi

Io credo che la forza dei libri dell' MTC risieda nel fatto che, in essi, convergano la creatività, la fantasia, l'abilità, le conoscenze e le tradizioni di tante persone, cosa che permette di sviscerare l'argomento da un'infinità di prospettive, tutte diverse. Se a questo si aggiunge il rigoroso lavoro redazionale, le foto curate ed una grafica accattivante, non possono che venirne fuori libri didatticamente utilissimi ed estremamente piacevoli da consultare.

L'ultimo è così bello che vien voglia di rifare tutte le torte salate che ci son dentro. Io ho iniziato con una di stagione: la quiche di carciofi con brisé alle acciughe delle sorelle Calugi. Con qualche piccola variazione (non ho fatto il brodo di carciofi ed ho raddoppiato le dosi del ripieno, ottenendo una torta più alta), ma nulla che abbia stravolto il risultato finale, davvero eccellente.

Quiche ai carciofi (x uno stampo da 24 cm)

Per la brisé

Farina 00                               250 g

Burro                                    150 g

Uovo                                    1

Latte                                     1 cucchiaio

Acciughe                               4

Scorza di limone

Sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il burro a tocchetti e sabbiare. Aggiungere le acciughe tritate a coltello, l'uovo, il latte, la scorza grattugiata del limone ed il sale. Impastare velocemente, avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo fino al momento dell'uso.

Per il ripieno

Carciofi                               6

Ricotta di bufala                 500 g

Uova                                   2

Parmigiano grattugiato      30 g

Olio evo                             1 cucchiaio

Aglio                                  1 spicchio

Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine, mettendoli, man mano, in acqua acidulata con succo di limone. Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i carciofi, salare e far cuocere. Quando saranno teneri, tenerne da parte qualche fetta per la decorazione, mentre gli altri andranno frullati con la ricotta, le uova e il Parmigiano. Regolare di sale.

Stendere la brisé e con essa rivestire un anello d'acciaio (oppure una teglia) da 24 cm di diametro (io preferisco l'anello, perché, una volta cotta la quiche, sarà semplice sfilarlo dall'alto, senza dover ricorrere a complicate acrobazie per sformare la torta) ben imburrato. Tagliare via l'eccesso di brisé, in modo che l'impasto sporga un pochino oltre il bordo dell'anello. Poggiare l'anello su una leccarda, rivestita di carta forno. Bucherellare la brisé con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in frigo per una mezz'ora. Poggiare un disco di carta forno anche sopra la brisé, fare uno strato di sale grosso ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, levare il disco di carta forno ed il sale e versare il ripieno nel guscio di brisé. Disporre a raggiera le fettine di carciofo tenute da parte e rimettere in forno per un'altra mezz'ora.