Ode alla cipolla

Cipolla, anfora luminosa,

petalo e petalo

si formò la tua bellezza,

squame di cristallo ti accrebbero

e nel segreto della terra oscura

si arrotondò il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra

fu il miracolo

e quando apparve

il tuo rozzo stelo verde,

e nacquero

le tue foglie come spade nell'orto,

la terra accumulò il suo potere

mostrando la tua nuda trasparenza,

e come in Afrodite il mar remoto

duplicò la magnolia

innalzando i suoi seni,

così ti fece,

cipolla,

chiara come un pianeta,

e destinata

brillare,

costellazione costante,

rotonda rosa d'acqua,

sopra

la tavola

della povera gente.

Generosa

disfi

il tuo globo di freschezza

nella consumazione

fervente della pentola,

e la parete di cristallo

al calore acceso dell'olio si trasforma in arricciata penna d'oro.

Anche ricorderò come feconda

la tua influenza l'amor dell'insalata,

e sembra che il cielo contribuisca

dandoti fine forma di grandine

a celebrare la tua chiarità sminuzzata

sugli emisferi di un pomodoro.

Ma alla portata delle mani del popolo,

innaffiata di olio,

spolverata

con un po' di sale,

uccidi la fame

dell'operaio nella dura strada.

Stella dei poveri,

fata madrina

avvolta

in delicata

carta, esci dal suolo,

eterna, intatta, pura

come seme d'astro,

e nel tagliarti

il coltello in cucina

sale l'unica lacrima

senza pena.Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Io ho cantato quanto esiste, cipolla,

ma per me tu sei

più bella di un uccello

dalle penne abbaglianti,

sei per i miei occhi

globo celeste, coppa di platino,

danza immobile

di anemone niveo,

e vive la fragranza della terra

nella tua natura cristallina .

Pablo Neruda

Aglio e cipolla... cosa sarebbe la nostra cucina senza questi due ingredienti? Davvero non so immaginarmelo e proprio non capisco la crescente moda che tende a mettere al bando questi bulbi preziosi. Ben venga, quindi, una giornata del Calendario del cibo dedicata proprio alla cipolla!

Come mio contributo, ho rispolverato una ricetta che avevo letto, un bel po' di tempo fa, su una rivista e che ho dovuto ricostruire un po' a tentoni, perché l'originale vattelapesca dov'è finita. Ma direi che il risultato è stato più che soddisfacente: questi tarallini sono ottimi da servire con un aperitivo.

Tarallini alla cipolla (x circa 20 tarallini)

Farina 0                            220 g

Cipolla  media                 1/2

Vino                                 100 ml

Uvetta                              20 g

Olio evo                           1 cucchiaio

Lievito di birra                 3 g

Sale                                  1 cucchiaino

Tritare finemente la cipolla (la quantità varia secondo il proprio gusto; io mi son tenuta leggera, ma, forse, avrei potuto osare di più). Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere metà del vino ed iniziare ad impastare; unire la cipolla tritata, il resto del vino, il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. A questo punto, unire l'olio, l'uvetta tenuta a bagno nell'acqua e ben asciugata ed impastare ancora qualche minuto. (Io ho usato il Bimby, perché la quantità di farina era poca e, nella planetaria, non si sarebbe impastata bene, ma, ovviamente, si può fare tutto a mano). Formare una palla e farla lievitare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, prendere delle palline d'impasto e farci un buco al centro, formando i tarallini. Portare ad ebollizione l'acqua in una pentola e tuffarci i tarallini un po' alla volta. Quando vengono a galla, tirarli su con la schiumarola e metterli ad asciugare su un canovaccio pulito. Accendere il forno a 180 gradi e completare la cottura dei tarallini.

Un finger food senza glutine

I financieres salati mi era già capitato di farli, come raccontato qui. Tuttavia, ho voluto provare a rifarli, adattando la ricetta, in modo che potessero andar bene per un'amica intollerante al glutine. 

Devo dire che l'utilizzo degli amidi, al posto della farina, non ha  modificato la struttura di questi bocconcini, mentre la sostituzione delle olive di Gaeta con delle olive verdi si è rivelata meno felice, perché le prime hanno decisamente un sapore più intenso. Forse, avrei dovuto accostare alle olive verdi una puntina di senape, che avrebbe dato un po' di sprint (prendo appunti per una prossima volta). Come accompagnamento, avevo pensato ad un Cheddar, ma, non avendolo trovato, l'ho sostituito con un Red Leicester.

Financieres alle olive verdi (x 60)

Albumi                                                 120 g

Burro                                                    50 g

Maltitolo                                               16 g

Farina di mandorle                               65 g

Amido di riso                                        15 g

Fecola di patate                                    15 g

Maizena                                                1 g

Lievito chimico per torte salate            7,5 g

Olio evo                                                50 g

Patè di olive verdi                                 100 g

Red Leicester                                        300 g

Sale

Sciogliere il burro, finché diventa color nocciola e raffreddare subito il padellino, altrimenti si corre il rischio di bruciarlo. Montare gli albumi a neve ed aggiungere il maltitolo. Aggiungere agli albumi montati la farina di mandorle e gli amidi setacciati con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto. Versare il burro, l'olio e, infine, aggiungere il patè di olive verdi, ottenuto frullando le olive snocciolate, fino a ridurle in crema. Distribuire l'impasto in uno stampo di silicone a semisfere da 3 cm e infornare a 180 gradi per 10-15 min. Una volta cotte e freddate, togliere le semisfere dallo stampo e infilzarle su uno stecchino, insieme ad un dadino di Red Leicester.

Per una buona causa

Anche quest'anno, la mia amica Virginia si è fatta portavoce di un'iniziativa volta ad aiutare l'ONG Progetto Mondo MLAL. Come già fatto l'anno scorso, ha invitato foodbloggers e non a regalare una ricetta, le migliori delle quali verranno usate per creare un calendario ed un'agenda, la cui vendita    servirà a finanziare la campagna "Io non mangio da solo". L'anno scorso il tema che accomunava tutte le ricette era il pane, quest'anno il fil rouge è rappresentato  dai cereali.

Io ho scelto il mais, nonostante questo cereale, da noi, sia scarsamente utilizzato. Tradizionalmente, la farina di mais viene usata solo per preparare gli "scagliuozzi", dei triangoli di polenta fritta, che non mancano mai nel nostro fritto misto. Le pannocchie intere, invece, si mangiano lessate oppure alla brace e, tipicamente, si trovano dai venditori ambulanti sul lungomare. Io adoro le pannocchie lesse, ma mia madre prima, mio marito adesso me ne hanno sempre impedito l'acquisto, con la (sensata) motivazione che l'igiene di quei calderoni per strada non dev'essere il massimo. Eppure, cucinate a casa non sono la stessa cosa...Probabilmente, perché a casa se ne cucinano 2-3, mentre in quei calderoni ce ne sono così tante da creare un "brodo" molto saporito.

Per la mia ricetta, ho scelto un'ispirazione messicana, che mi sembrava particolarmente corretta, viste le origini americane di questo cereale e la sua centralità nella cucina di quel Paese. Per non parlare del fatto che il guacamole è una delle due salse, insieme all' hummus,  di cui potrei mangiare quantità imbarazzanti...

Crema di mais con guacamole e speck croccante

Per la crema

Mais in scatola sgocciolato            280 g

Panna fresca                                   3 cucchiai

Sale

Sciacquare il mais e frullarlo, insieme alla panna e ad un pizzicone di sale. Passarlo al setaccio.

Per il guacamole

Avocado                                        1

Limone                                          1/2

Cipollotto                                       1

Paprica piccante                             secondo i gusti

Sale

Pelare l'avocado e frullarlo col cipollotto,la paprica ed il succo di limone. Salare

In un padellino rosolare 3 fette di speck, fino a renderle croccanti.

Distribuire la crema di mais in due ciotoline, mettervi al centro una cucchiaiata di guacamole e distribuirvi sopra lo speck.

Questa crema può essere servita come entrée, oppure, in dosi più piccole, come amuse bouche.

C'è grossa crisi...

Avevo in mente altro come introduzione a questa ricetta, pensavo di parlare di come la crisi economica ci stia, nostro malgrado, rendendo meno spreconi, ma quello che è successo oggi, davanti a Palazzo Chigi, mi ha come ammutolita. Ed ha innescato una serie di riflessioni che mal si attagliano ad un blog di cucina ed alla semplicità della mia penna. Per cui, mi limiterò a dire che ho raccolto l'invito di Dauly, di Cucchiaio e Pentolone a mettere insieme ricette che utilizzino materie  che, normalmente, vengono considerate scarto, in un recupero dell'avveduta parsimonia dei nostri nonni, tanto adatta all'infelicissimo momento che stiamo attraversando.

Budini di baccelli
Per 4 budini

Baccelli di piselli        700 g.

Ricotta                       100 g.

Uova                          2

Sale

Pepe

Olio                           2 tsp

Lessare i baccelli in acqua bollente , scolarli e passarli al passaverdure. Mettere il passato in una casseruola,insieme all’olio e far asciugare un po’ il composto sul fuoco. Salare,pepare e aggiungere la ricotta e le uova. Versare il composto negli stampini unti e spolverizzati di pan grattato. Cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi.

Per i biscottini al sesamo

Farina                             50 g.

Burro                              25 g.

Acqua                             q.b.

Sesamo                           2 tsp

Sale

Impastare velocemente tutti gli ingredienti; far riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stenderla col matterello, ricavare dei biscottini tondi ed infornarli.

Per la vellutata

Farina                           10 g.

Olio di nocciole             10 g.

Brodo vegetale              120 ml.     

Sale      

Fare un roux con la farina e l’olio di nocciole; aggiungervi,un po’ alla volta, il brodo vegetale caldo e cuocere la vellutata per qualche minuto.

Sformare i budini, napparli con la vellutata e decorare coi biscottini

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Cuciniamo con le foglie" di Cucchiaio e pentolone