Peperone amore mio

Queste prime settimane di maggio mi hanno vista fare la trottola: la Comunione di una nipotina a Milano, qualche giorno a Vienna da mia figlia, per cui temevo proprio di non riuscire a presentare un' altra ricetta per l'MTC n. 48.

Per fortuna, lo slittamento a giugno di un impegno che mi avrebbe tenuta in cucina per buona parte di questa settimana  mi ha improvvisamente "liberata". Ne sono stata ben felice, perché mi sarebbe dispiaciuto non dare adeguata soddisfazione a Paola, il nostro terzo giudice. 

L'ispirazione mi è venuta dai sapori della bagna cauda: peperoni, acciughe ed aglio. Avevo un unico timore: che i peperoni , con il loro gusto deciso, potessero avere il sopravvento, invece, sono riuscita a trovare un giusto equilibrio, che ha permesso a tutti gli ingredienti di amalgamarsi, pur rimanendo ben distinguibili.

Mezze maniche al pomodoro, peperoni ed aglio al forno

Mezze maniche di Gragnano                  220 g

Pomodorini                                             300 g

Peperone                                                 1

Olio evo                                                  2 cucchiai

Burro                                                       1 noce

Acciughe sottolio                                    4 filetti

Aglio                                                       3 spicchi

Sale

Immergere i pomodorini in acqua bollente per qualche minuto; scolarli, spellarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente. Cuocere il peperone nel forno, spellarlo, e privarlo dei semi. Prendere 3 spicchi d'aglio in camicia, avvolgerli nella carta stagnola ed infornarli insieme al peperone. Una volta cotti, sbucciare gli spicchi d'aglio e schiacciarli, in modo da ottenere una crema. Pesare 100 g di peperoni cotti e mondati e frullarli, insieme ad un cucchiaino di pasta d'aglio.

Mettere l'olio in una larga padella e stemperarvi i filetti d'acciuga a fuoco dolce. Aggiungere i pomodorini, il burro e la crema di peperoni e proseguire la cottura per una decina di minuti, a fuoco più vivace. Salare con moderazione, perché le acciughe sono già sapide. Lessare le mezze maniche in acqua bollente salata e scolarle molto al dente; versarle nella padella col sugo e completare la cottura, aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura della pasta.

La Mitteleuropa incontra il mare

Il mio figliolo stenofago è stato fidanzato, per alcuni anni, con una dolcissima ragazza di Merano. Tempo fa, mi telefona e mi dice che sta andando a cena, a conoscere i di lei genitori. Conoscendo le sue idiosincrasie alimentari, gli ho chiesto: "e tu cosa mangerai, stasera?". E lui, col tono del martire che si dirige stoicamente al patibolo: "quello che mi metteranno davanti". Incuriosita, il giorno dopo, l'ho chiamato per chiedergli cosa avesse mangiato e lui, sempre col tono del martire ecc. ecc., mi risponde: "i canederli!"

Ovviamente, questo episodio mi è immediatamente tornato alla mente, quando ho appreso che, questo mese, l'MTC si sarebbe giocato proprio su questi gnocchi di pane. Stranamente, quindi, mio figlio li ha mangiati, mentre, a me, non ne è mai capitata l'occasione, nemmeno quando sono stata a Vienna, da mia figlia. Quindi, questa sfida è stata un'ottima occasione per rimediare.

Nella mia lunga "love story" con la cucina, c'è stato un momento in cui ho iniziato ad uscire un po' dalle preparazioni familiari, iniziando a cimentarmi (con esiti altalenanti, ma che, comunque, mi hanno permesso di crescere) con le ricette dei grandi chef. E il primo chef col quale mi sono confrontata è stato Fulvio Pierangelini. Di lui mi aveva innanzitutto affascinata il percorso non canonico, il fatto che fosse riuscito a passare da cuoco autodidatta ad essere uno degli chef più famosi al mondo. Certo l'uomo è burbero, spigoloso, ma, almeno, il suo caratteraccio sembra essere spontaneo e non studiato a tavolino per fare audience... E, comunque, di un cuoco, m'interessa che sappia cucinare e non il grado di simpatia. E Pierangelini sa cucinare eccome! 

La sua ricetta forse più famosa è la passatina di ceci con gamberi, che è stata, appunto, la prima ricetta di un grande chef che io abbia provato a fare. Ed è stata questa l'ispirazione da cui sono partita per la mia ricetta di canederli.

Canederli ai gamberi su passatina di ceci

Per la passatina di ceci

Ceci                                  200 g

Aglio                                1 spicchio

Rosmarino

Olio evo                            1/2 cucchiaio

La sera prima, mettere a mollo i ceci in acqua calda. Il giorno dopo, scolarli e metterli in una casseruola con altra acqua, insieme all'aglio, all'olio e al rosmarino. Cuocere fino a che saranno teneri. Una volta cotti, scolarli e passarli al passaverdure. Una volta ottenuta la purea di ceci, diluirla con un po' di fumetto di gamberi e setacciarla allo chinoise.

Per i canederli (ricetta di Monica)

Pane raffermo                  300 g

Latte intero                      200 ml

Uova                                2

Gamberi sgusciati            250 g

Farina debole                   1 cucchiaio

Prezzemolo

Sale

Tagliare il pane a dadini, metterlo in una ciotola e "inzupparlo" con le uova sbattute con il latte. Lasciar riposare per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto e lasciando che il pane si imbibisca per bene. Nel frattempo, tritare al coltello i gamberi (tenere da parte le teste) insieme al prezzemolo. Unire il trito al pane ammollato, salare e impastare bene. Finire d'impastare, aggiungendo la farina. Il composto dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso. Formare i canederli.

Per il fumetto di gamberi

Teste di gamberi   

Cipolla                           1/2

Carota                            1

Sedano                           1/2 costa

Sale  

Mettere le teste di gambero in una casseruola, aggiungere le verdure, coprire con acqua e far cuocere per un'ora, schiumando il brodo di tanto in tanto.

Assemblaggio

Filtrare il brodo e raccoglierlo in una casseruola. Portare a leggerissima ebollizione  (dovrà fremere, piuttosto che bollire) e cuocervi  i canederli per circa 5 minuti. Scaldare la passata di ceci, aggiungendovi dell'altro fumetto, se necessario, fino ad ottenere la densità voluta. Irrorare con un filo d'olio evo. Versare la passatina sul fondo del piatto e disporvi i canederli.                  

Mentre cucinavo, però, mi è venuta l'idea di presentarne qualcuno su una crema di zucchine.

Per la crema di zucchine

Zucchine                     4

Aglio                          1/2 spicchio

Olio evo                     1/2 cucchiaio

Sale

Tagliare le zucchine a rondelle, metterle in un tegame dove si sarà fatto imbiondire l'aglio nell'olio. Girare per un paio di minuti, aggiungere un po' d'acqua e finire di stufare le zucchine. Frullare le zucchine, una volta cotte, diluendo la crema col fumetto di gamberi.  Mettere la crema sul fondo del piatto e adagiarvi i canederli.

Un po' di chimica

La lecitina fu isolata, per la prima volta, nel tuorlo d'uovo: da qui il nome, giacché "lecite" è sinonimo di tuorlo. In realtà, le lecitine sono un gruppo di sostanze presenti naturalmente in molti tessuti, sia animali che vegetali. Si tratta di molecole abbastanza complesse, caratterizzate dal fatto di avere un'estremità capace di legarsi all'acqua e a tutte le molecole idrofile, mentre l'altra estremità si lega ai grassi. Grazie a questa peculiarità, le lecitine sono capaci di costruire dei "ponti" tra molecole di grasso e molecole idrofile. In pratica, sono degli stabilizzanti delle emulsioni (chi volesse approfondire l'argomento troverà spiegazioni più esaurienti sul prezioso blog di Dario Bressanini). E le emulsioni, che si tratti di una semplice vinaigrette o di una maionese, giocano un ruolo importante in cucina. E' proprio la lecitina contenuta nel tuorlo che rende possibile realizzare una maionese che rimanga stabile nel tempo. Ma se, come dicevo prima, le lecitine sono contenute anche in altri tessuti animali e vegetali, allora sarà possibile creare delle "maionesi" senza tuorlo. Col diffondersi della dieta vegana, ad esempio, è diventata abbastanza conosciuta una maionese fatta, anzichè  con l'uovo, col latte di soia.

Quando ho partecipato al programma del Gambero Rosso, mi sono stupita vedendo Igles Corelli realizzare una "maionese" di calamari. In realtà non è così strano come potrebbe apparire a prima vista. Il principio è lo stesso della maionese tradizionale: creare un emulsione tra le proteine idrofile ( in questo caso del calamaro, anziché del tuorlo) e l'olio, con le lecitine naturalmente contenute nei tessuti del mollusco che fanno da stabilizzante. 

Lunedì scorso, mi è improvvisamente tornata alla mente questa cosa ed ho subito pensato che quella particolarissima "maionese" avrebbe potuto essere un accompagnamento perfetto per una fideuà. Ma era lunedì e le pescherie, di lunedì, son chiuse...Aspettare il giorno dopo? Naaaaaaaaa! Mi ero messa questa cosa in testa e non potevo aspettare. Fortunatamente, frugando un po' nel mio congelatore ho ritrovato dei calamari che ricordavo di aver conservato. Detto fatto, mi son messa all'opera.

Fideuà con maionese di calamaro ( x 1)

Spaghettini                         120 g

Pomodorini del piennolo    8

Calamari                             150 g

Olive di Gaeta                    8

Capperi                               1 cucchiaino

Olio evo                              2 cucchiai

Aglio                                   1 spicchio

Brodo vegetale

Sale

In una pentola ho messo sedano, carota e cipolla ed ho preparato un brodo vegetale. Ho scaldato l'olio in una larga padella ed ho tostato gli spaghettini spezzati. Li ho sgocciolati dall'olio e li ho messi da parte. Ho messo in padella l'aglio e, quando ha iniziato ad imbiondirsi, ho aggiunto i pomodorini privati dei semi, le olive denocciolare e d i capperi dissalati. Una volta pronto il sughetto, ho rimesso in padella gli spaghettini ed ho proceduto a cuocerli, bagnandoli , di tanto in tanto, con un mestolo di brodo caldo, come si fa per il risotto. Un paio di minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, ho aggiunto i calamari tagliati ad anelli.Ho impiattato e servito con l'accompagnamento della maionese.

Per la maionese di calamaro

I tentacoli crudi dei calamari usati per la fideuà

1/2 spicchio d'aglio

Olio evo             quanto ne prende

Sale

Nel bicchiere del minipimer ho messo i tentacoli e l'aglio ed ho frullato il tutto. A questo punto, ho iniziato ad aggiungere, goccia a goccia, l'olio, sempre continuando a frullare, esattamente come si fa per una comune maionese. Mi sono fermata quando il tutto mi parso ben emulsionato e  montato. Avendo aggiunto l'olio col contagocce, non so quantificare con esattezza quanto ne ho impiegato, ma non credo più di un cucchiaio, visto che non si trattava di un grosso quantitativo di tentacoli. Ho dimenticato di spellare i tentacoli e questo è il motivo per cui la salsa ha quella colorazione tendente al viola, ma non credo che la cosa abbia influenzato il sapore. Sapore che era intenso e gradevolissimo ed anche il mio unico commensale ha apprezzato.