martedì 12 marzo 2024

Delattosata

Ho già avuto occasione di parlare qui  delf atto che, qualche anno fa, ho ritrovato un bel gruppetto delle mie compagne di liceo, con le quali, ogni tanto ci incontriamo. Non spesso, prese come siamo dai nostri impegni, spesso relativi ai nipotini, ma la volontà di vedersi c'è. Ultimamente, una di noi, ha avuto l'idea di un "cineforum", cosa che ci vede riunirci a casa di qualcuna per vedere e commentare insieme un film. Io ho saltato i primi incontri, perché ero a Salisburgo (i nipotini, appunto), ma ieri ho finalmente potuto esserci anch'io. Con noi, c'era anche un nostro amatissimo ex professore, anzi Professore, con la P maiuscola, perché credo che pochi incarnino come lui la missione dell'insegnamento. Non a caso è circondato da tantissimo affetto da parte dei suoi innumerevoli ex alunni. Al solito, io il mio affetto lo esprimo cucinando, per cui, nel corso di questi incontri, mi premuro di preparare un dolce che anche lui, che è intollerante al lattosio, possa mangiare. Stavolta, ho "delattosato" la crostata al cioccolato di Knam. La ricetta gira da tanto sul web, ma io, oltre ad eliminare il lattosio, ho fatto qualche piccola modifica, oltre a riproporzionare gli ingredienti per una tortiera da 26 cm.

Non volendo ricorrere alla margarina (che già mi sembrava troppo usare la panna vegetale!) e nemmeno al burro senza lattosio, che, secondo me, non dà una frolla friabile come dico io, ho usato lo strutto, che ormai è demonizzato, ma vi assicuro che dà ottimi risultati. Tant'è che, essendo la confezione da 500 g, ho in mente di usare quello che è avanzato, per le prossime pastiere.


Crostata al cioccolato senza lattosio

Per la frolla


280 g                           Farina 00

150 g                           Strutto

120 g                           Zucchero a velo

5 g                               Lievito per torte

25 g                             Cacao amaro

1                                  Uovo

1                                  Tuorlo 

1/2                               Bacca di vaniglia

Sabbiare lo strutto con lo zucchero, aggiungere l'uovo e il tuorlo e impastare velocemente. Unire la farina setacciata insieme al lievito e al cacao e ai semini della mezza bacca di vaniglia. Lavorare il minimo indispensabile per compattare gli ingredienti, formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno due ore.

Per la crema pasticcera

335 ml                             Latte senza lattosio

3                                      Tuorli

15 g                                 Maizena

15 g                                 Amido di riso

55 g                                 Zucchero

Versare il latte in un pentolino, insieme allo zucchero immergervi un colino, nel quale andranno messi i tuorli e gli amidi; mescolarli, in modo da stemperarli nel liquido. Mettere il pentolino su fuoco dolce e far addnsare, mescolando continuamente con una frusta. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la ganache

240 g                               Cioccolato fondente 70%

200 g                               Panna vegetale

Tritare il cioccolato in scaglie finissime. Scaldare la panna e versarla, in 3 riprese, sul cioccolato, mescolando per amalgamare bene i due ingredienti. Unirla alla crema pasticcera.

Prendere uno stampo (possibilmente con fondo amovibile), ungerlo con un po' d'olio e rivestirlo con la frolla al cacao. Versarci il composto ganache+crema pasticcera e rifinire la torta con la classica grata di strisce di pastafrolla. Infornare, nella parte bassa del forno a 180°C per 40 minuti.






lunedì 4 marzo 2024

Vegetariana/vegana

Improvvisamente, in un supermercato che ha aperto da pochi mesi, sono comparsi i funghi portobello, mai trovati altrove. Mi era capitato di vedere questi funghi impiegati in tante ricette, soprattutto vegane, perché, grazie alla loro consistenza, vengono usati come "sostituti" di una bistecca. Altre ricette, invece, utilizzano le cappelle per farle ripiene. Ero, quindi, curiosa di provarli. Il primo tentativo (molto ben riuscito) è stato questo. Stavolta, invece, ho realizzato dlle cappelle ripiene e anche questo esperimento mi ha molto soddisfatta.

Cappelle di fungo ripiene

Funghi Portobello                  3 1/2

Feta                                        50 g

Pangrattato                            2 cucchiai

Aglio                                      1 spicchio

Prezzemolo

Salsa di soia                           2 cucchiai

Salsa Worchestershire           1 cucchiaio

Aceto balsamico                     1 cucchiaio

Olio                                         1 cucchiaio


Per la versione vegana

Eliminare la Worchestershire  e sostituire la feta con 2 cucchiai di noci tritate

Pulire i funghi e separare le cappelle dai gambi. Mescolare la salsa di soia, la Worchestershire  e l'aceto in una ciotola e metterci a marinare  le cappelle per un paio d'ore. Nel frattempo, tritare finemente i gambi, la mezza cappella, l'aglio e il prezzemolo; aggiungere la feta sbriciolata, il pangrattato e il cucchiaio d'olio. Mescolare bene e, con questo composto, farcire le cappelle. Spruzzare con un po' d'olio e cuocere in friggitrice ad aria a 180°C per 12 minuti. Oppure, cuocere in forno o in padella.



giovedì 7 dicembre 2023

Olive tartare

 Tra i tanti gruppi che frequento su Facebook, ce n'è uno dedicato alla cucina molecolare, design e innovazione. Per lo più, si tratta di piatti non riproducibili da una cuoca casalinga, quale io sono. Tuttavia, sono pur sempre una scienziata e la voglia di sperimentare, anche se un po' affievolita a causa della mancanza di occasioni per applicarla, non è scomparsa. Così, quando ho visto il post di Laura Imprescia, che proponeva una tartare di carne, rivestita da un gel alle olive, mi sono immediatamente detta: devo provarci! Tra l'altro, io adoro il cibo "trompe l'oeil", che sembra una cosa e, invece, è un'altra.

La realizzazione non è complicata, credo che l'unico punto critico stia nell'azzeccare la temperatura del gel al momento di immergerci le "olive" di tartare, perché se è troppo caldo, scivolerà via senza rivestire bene la carne, se troppo freddo, farà dei grumi.

Olive di Tartare (x 10 olive)


Olive snocciolate                   100 g

Acqua                                    166 g

Agar agar                               4 g

Filetto                                    100 g

Senape                                   1 cucchiaino

Sale

Pepe

Tritare al coltello la carne, salarla, peparla e mescolarla con la senape. Formare delle olive con la carne, poggiarle su un vassoio, rivestito di carta forno e congelarle. 

Frullare le olive con l'acqua, passarle al setaccio e misurare 200 g di succo filtrato; metterlo in un pentolino e portarlo a bollore, aggiungere l'agar agar e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando. Quando il liquido si è intiepidito, immergerci le olive di tartare, in modo che si rivestano bene. Sgocciolarle e metterle ad asciugare su carta forno. Io ho usato del rosmarino per simulare le foglie d'olivo.






lunedì 27 novembre 2023

I miei Black Forrest Brownies per il Club del 27

Questo mese, ho temuto di non farcela a partecipare al consueto appuntamento del Club del 27, perché, sul più bello, mi son beccata il Covid e, con temperature che, nel giro di due giorni, son passate da 38,2 a 34,3, a stento mi reggevo in piedi. Per fortuna, mi sono ripresa abbastanza in fretta e, sia pur scegliendo una ricetta piuttosto semplice, ce l'ho fatta.  Il libro che abbiamo esplorato questo mese è "Gathering - casual fancy meals to share" realizzato dai cuochi più conosciuti di America’s test kitchen. L'idea iniziale era che ognuno scegliesse un menu e lo realizzasse per intero, ma la cosa si è presto rivelata poco praticabile, per cui, alla fine, si è deciso che ognuno poteva scegliere una o due ricette soltanto. Io, come ho detto, vista la forma non proprio smagliante, ho scelto qualcosa di facile realizzazione e che non mi costringesse a girare 3-4 supermercati per trovare tutti gli ingredienti necessari. Anzi, di questa ricetta, avevo praticamente già tutto in casa, in particolare, le amarene sciroppate e il "kirsch", entrambi fatti da me. Non ho, quindi, impiegato le amarene disidratate indicate nella ricetta originale, ma non credo che la ricetta ne abbia risentito, anzi. Inoltre, io, alle ricette americane di dolci, faccio sempre la tara dello zucchero, perché ce n'è sempre troppo, quindi, anziché una tazza e 1/4 di zucchero, ne ho usata solo una e direi che ho fatto bene. Detto ciò, questi brownies foresta nera sono davvero buoni, hanno una consistenza un po' più "chewy" e meno fondenti, rispetto ad altre ricette di brownies che ho provato in passato, forse perché contengono, in proporzione, meno burro, ma non l'ho trovato un difetto, anzi, a mio parere, hanno una consistenza molto piacevole.


Black Forest Brownies


240 g                                Amarene sciroppate sgocciolate

2/4 tazza                           Kirsch

1/4 tazza                           Sciroppo delle amarene

150 g                                Cioccolato fondente 50%

60 g                                  Cioccolato fondente 70%

120 g                                Burro            

3 cucchiai                         Cacao amaro

3                                        Uova grandi

1 tazza                              Zucchero

2 cucchiaini                       Estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino                   Sale

150 g                                 Farina

1/2 tazza                           Sciroppo delle amarene

 1 cucchiaio                       Zucchero a velo

Accendere il forno a 180° C. Rivestire di carta forno uno stampo 20x20 cm, lasciando che la carta debordi; ungerla, perché, anche se la carta forno è, per definizione, antiaderente, con certi impasti, tipo questo, è meglio ungerla. Mettere in una ciotola i due tipi di cioccolato e il burro e far sciogliere il tutto nel microonde (intervalli di 1 minuto, mescolando tra l'uno e l'altro) o a bagnomaria. Aggiungere il cacao e amalgamare bene. Far intiepidire. Nel frattempo, con una frusta, mescolare le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale; unire la farina, le amarene, lo sciroppo, 1/2 tazza di liquore e mescolare, senza insistere troppo. Versare il composto nello stampo, livellare la superficie e infornare per circa 35-40 minuti. Lo stecchino, inserito nell'impasto a fine cottura, non deve uscire asciutto, ma con un po' di briciole appiccicose attaccate. Mescolare 1/2 tazza di sciroppo  e 1/4 di tazza di liquore e con questa miscela pennellare i brownies ancora caldi. Far raffreddare e, solo a questo punto, togliere i brownies dallo stampo, aiutandosi con la carta che sporge. Spolverizzare con lo zucchero a velo e tagliare in 16 cubotti

 



venerdì 27 ottobre 2023

La mia zuppa di ceci per il Club del 27

Una zuppa è il comfort food per eccellenza, in una sera fredda  e piovosa, per cui la scelta di un libro dedicato alle zuppe, sembrava perfetta come argomento del Club del 27 di un mese che dovrebbe essere autunnale, come ottobre. Peccato che, quando ho preparato questa zuppa fosse una domenica di sole, con 27 gradi... Poco male, l'abbiamo apprezzata comunque, anche quel rompino del consorte, sebbene abbia scartato le carote una ad una. 
La ricetta originale prevedeva tagliolini fatti a mano, ma avevo già in casa degli ottimi tagliolini di Campofilone e ho usato quelli. Mi sono un po' persa tra i vari tipi di miso e ho finito per usare quello che ho trovato, anche se non credo fosse quello giallo indicato nella ricetta. Un ingrediente che non avevo mai usato, ma che si è rivelato una bella scoperta: umami a gogò; mi ha ricordato un po' il vecchio estratto di carne Liebig, che, forse, chi ha la mia età ricorda. L'aneto non è stato possibile trovarlo e ho ripiegato sulle barbine di finocchio. La ricetta suggeriva di aggiungere, volendo, anche del pollo, ma a noi è sembrata perfetta anche senza questa aggiunta.
La ricetta, come tutte le altre preparate dalle altre "socie" del Club, proviene dal libro "Every season is soup season" di Shelly Westerhausen Worcel.

Zuppa di ceci con limone e aneto (x 3)

Tagliolini all'uovo                   125 g
Olio evo                                  2 cucchiai
Sedano                                   2 gambi
Carote                                    2
Cipolla bianca                        1
Aglio                                       2 spicchi
Limone                                   1
Sale                                        1cucchiaino
Pepe                                       q.b.
Peperoncino                           q.b.
Brodo vegetale                       960 ml
Ceci cotti                                430 g
Alloro                                      2 foglie
Miso                                        2 cucchiai
Succo di limone                      1 e 1/2 cucchiaio
Aneto
  
Scaldare l'olio in una casseruola e aggiungervi il sedano, la carota e la cipolla ridotti a dadini; cuocere finché inizieranno ad ammorbidirsi (7-10 minuti). Unire l'aglio tritato finemente, la buccia di limone grattugiata, il sale, il pepe e il peperoncino. Dopo un minuto, aggiungere il brodo vegetale, i ceci le foglie di alloro e 475 ml di acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere i tagliolini e farli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Prelevare una tazza di liquido, sciogliervi il miso e versarlo nuovamente nella zuppa, insieme al succo di limone. Servire con l'aneto o le barbe di finocchio tritate.




mercoledì 18 ottobre 2023

Hamburger vegetariani

 Mi sto seriamente impegnando a cercare di mangiare meno carne, incrementando il consumo di verdura, frutta e legumi. Non potrei mai diventare vegana, ma un'attenzione a certi temi, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della sostenibilità, credo sia un dovere morale. La nostra tradizione è ricca di preparazioni che soddisfano questi criteri, non a caso la dieta mediterranea è il modello che sempre più viene consigliato come il migliore per la salute e per l'ambiente. Tuttavia, poiché sono curiosa di natura, cerco sempre ricette nuove, che mi permettano di variare, visto che variare è uno dei comandamenti della sana alimentazione. In questa ricerca, mi sono imbattuta in questa ricetta e subito mi è venuta voglia di provarla, anche se avevo qualche perplessità sull'abbinamento funghi/broccoli. Bè, non ce n'era motivo: il risultato ha superato di gran lunga ogni più rosea aspettativa, è venuta fuori una roba davvero spaziale! Come mio solito, ho cambiato un po' di cose, soprattutto perché non avevo certi ingredienti e, anziché cercarli, li ho sostituiti. Nella ricetta originale, ci sono i suggerimenti per rendere questa preparazione vegana.

Hamburger vegetariani (x 4)

Funghi Portobello tritati                    2 tazze

Fagioli  cotti                                      1 tazza

Broccoli tritati                                   1 tazza

Cipolla tritata                                    1 tazza

Uova                                                   3

Pan grattato                                       1/2 tazza

Summac                                             1 cucchiaio

Salsa di soia                                       1 cucchiaio

Aglio                                                   2 spicchi

Parmigiano                                         1/2 tazza

Oli evo                                                 2 cucchiai + 1

Pulire i funghi con una pezzuola umida, rimuovere le lamelle sotto la cappella e tritarli finemente. Tritare altrettanto finemente i broccoli, la cipolla e l'aglio. Mettere in una padella i 2 cucchiai d'olio, la cipolla e l'aglio e farli imbiondire. Aggiungere i funghi e i broccoli e cuocere per un paio di minuti, quel tanto che basta per asciugarli bene. Mettere le verdure in una ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano, i fagioli tritati a coltello (io ho usato quelli con l'occhio, anche se la ricetta parlava di fagioli neri), le uova, il summac e la salsa di soia. Salare, facendo attenzione, perché la salsa di soia è sapida. Con le mani inumidite, formare gli hamburger. Per la cottura, si può fare in padella, utilizzando l'altro cucchiaio di olio, ma io ho optato per la friggitrice ad aria. Ho spruzzato di olio gli hamburger su entrambi i lati e li ho cotti 8 minuti a 200°, poi li ho girati e cotti per altri 8 minuti.








mercoledì 11 ottobre 2023

54 calorie per 100 grammi

Se, come me, siete sempre alla ricerca di ricette light per combattere la diuturna guerra con la bilancia, questa ricetta fa per voi. Perché una torta che apporti solo 54 calorie per una porzione sembra impossibile e, invece, esiste. Ed è anche buona, ricorda la Cotton Cake giapponese. La ricetta l'ho presa da qui . Stavolta, ho seguito la ricetta alla lettera, ma, la prossima volta, proverò a sostituire il limone con l'arancia e aggiungerò un cucchiaio di cacao, per una versione cioccolatosa.

Torta Nuvola

250 gr di yogurt greco 0%

4 cucchiai di eritritolo (o dolcificante a piacere, va bene anche zucchero 3 cucchiai) 

3 uova 

1 limone (succo di mezzo e scorza)

1 pizzico di sale 

30 gr di amido di mais o fecola di patate 

1   cucchiaino di zucchero a velo

Montare a neve gli albumi con il succo di limone e il sale. In un'altra ciotola, mescolare i tuorli con il dolcificante, l'amido e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire, un po' alla volta, gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarli. Rivestire uno stampo da 20 cm di diametro (sembra impossibile, ma non ho uno stampo tondo di quella dimensione, per cui ne ho usato uno rettangolare) con carta forno inumidita e strizzata. Infornare a 150° C per 50-55 minuti. Farla raffreddare benissimo e spolverizzare con lo zucchero a velo.