Ottolenghi non tradisce mai

 Non tocca certo a me cantare le lodi di Yotam Ottolenghi, che è uno chef di fama mondiale, conosciuto da tutti. Da quando, anni fa comprai il suo primo libro "Jerusalem", me ne sono innamorata. Innamorata della sua scrittura non meno che delle sue ricette. Ricette che, a volte, scoraggiano un po', perché hanno liste di ingredienti lunghe come una Quaresima e alcuni di questi ingredienti non sempre rientrano tra quelli che normalmente abbiamo in dispensa. Tuttavia, se si ha il coraggio di cimentarsi, si aprirà un mondo di aromi e di accostamenti deliziosi. E, se è vero, com'è vero, che le ricette di Ottolenghi sono perfettamente calibrate così come sono, è anche vero che lui stesso, nel suo ultimo libro "Shelf Love", nato durante il lockdown, apre alle sostituzioni, al cucinare "con quel che c'è".(Se volete saperne di più su questo libro, vi consiglio di dare un'occhiata qui). Forte, quindi, della benedizione del Maestro, quando, grazie sempre ad Alessandra Gennaro, ho visto questa zuppa qui, mi son lanciata a farla, anche se non avevo esattamente tutto il necessario: costolette d'agnello, al posto del "boned lamb neck" (che accidenti di taglio è il collo di agnello??), cipolla al posto dello scalogno, Sherry dry al posto dello Shaoxing rice wine, melassa al posto dello sciroppo d'acero, tagliolini di Campofilone, al posto dei noodles orientali. E niente coriandolo, perché lo odio, giusto un gambo di prezzemolo, per dare una nota di colore alla foto. Nonostante queste sostituzioni, il risultato è stato spaziale: un brodo così buono e profumato io non lo avevo mai fatto e, in una giornata umida e uggiosa, come quella di ieri, ci stava benissimo.

Zuppa di agnello con tagliolini

 

600 g                           Costolette d'agnello

1                                  Cipolla media

4                                  Spicchi di aglio

1 cucchiaio                  Olio evo

1 bastoncino                Cannella

20 g                             Zenzero fresco

3                                  Anice stellato

1/2 cucchiaino             Grani di pepe nero

2 cucchiai                    Sherry dry

                                    Sale

3 cucchiai                    Salsa di soia

4 cucchiai                    Melassa

4 nidi                           Tagliolini all'uovo

1                                  Lime

1 cucchiaio                 Semi di cumino   

1/2 cucchiaio              Semi di sesamo                                                

Mettere l'agnello, la cipolla tritata e l'aglio su un tagliere; irrorali d'olio e massaggiarli, in modo che l'olio si distribuisca in maniera uniforme. In una casseruola rosolare a fuoco vivo i pezzi di agnello, un po' alla volta, in modo che facciano una crosticina dorata su entrambi i lati; metterli da parte. Nella stessa casseruola, mettere la cipolla e l'aglio e rosolarli. Versare nella casseruola un litro e mezzo d'acqua e unire l'agnello, lo zenzero pelato e tagliato a pezzetti, il bastoncino di cannella, l'anice stellato, i grani di pepe, lo sherry e 3/4 di cucchiaino di sale. Far sobbollire per 45 minuti a fuoco lento, fino a che la carne dell'agnello si staccherà dalle ossa. Se, durante la cottura dovesse formarsi della schiuma, rimuoverla con la schiumarola. 

Nel frattempo, mettere in un mortaio i semi di cumino e quelli di sesamo e pestarli grossolanamente.

Con la schiumarola, tirare fuori l'agnello dal brodo e tenerlo da parte. Rivestire un colino con un panno bianco pulitissimo e filtrare il brodo; tenere in caldo. Versare in una padella la salsa di soia con la melassa e portare a ebollizione; a questo punto, unire l'agnello e girarlo in modo che la carne si rivesta bene di sciroppo. Cuocere i tagliolini e scolarli. Versare il brodo nelle fondine, unire i pezzi d'agnello e i tagliolini e spolverizzare col mix di sesamo e cumino. (Nella ricetta originale dice di servire la zuppa accompagnata da spicchi di lime, ma io non ho capito se, poi, il lime andava strizzato nel brodo. Nel dubbio, io non l'ho fatto e ho usato il lime solo per la foto).

La mia panna cotta al caramello per il Club del 27

 Scegliere una ricetta, che sia per il Club del 27 o per il Keep Calm and what's for dinner è sempre più difficile per me, perché io sono a dieta e mio marito ha centomila fisime, per cui scartando tutto quello che a lui, per un motivo o per un altro, potrebbe non andar bene, a volte rimane ben poco. Questo mese, ad esempio, in cui il Club del 27 propone meravigliose ricette per le imminenti festività, mi son vista costretta a scegliere un semplicissima panna cotta, sia pure arricchita da una salsa al caramello. Devo dire che a lui è molto piaciuta, quindi direi che posso essere abbastanza soddisfatta.

Panna cotta con salsa al caramello (x 4)

200 ml                               Latte

400 ml                               Panna

160 g                                 Zucchero

1                                       Baccello di vaniglia

3                                       Fogli di gelatina

Versare il latte, la panna e 50 g di zucchero in una casseruola. Dividere il baccello di vaniglia a metà, per tutta la sua lunghezza, grattarne via i semini e aggiungerli nella pentola, insieme anche al baccello. Sobbollire a fuoco basso, per circa 15 minuti. Levare dal fuoco. Sciacquare 4 ramequin (se non li avete, vanno bene anche gli stampini per creme caramel di alluminio). Versare il resto dello zucchero in un pentolino, bagnarlo con un cucchiaio d'acqua e,tenendo una fiamma media, portarlo a un caramello biondo. Versare due cucchiai d'acqua e mescolare. Dividere equamente il caramello tra i 4 stampini. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, e, dopo aver rimosso il baccello di vaniglia, strizzarla e unirla mescolando al mix di panna e latte. Riempire i ramequin. Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo per almeno 3 ore, meglio tutta la notte. Al momento di servire, immergere rapidamente il fondo dei ramequin in acqua calda, in modo da facilitare lo smodellamento sul piattino di servizio.

I miei funghi con crema di ceci per il Club del 27

 Io sono una persona che ama l'estate e che, all'arrivare dell'autunno, si deprime sempre più, fino a febbraio, quando l'allungarsi delle giornate inizia a divenire percepibile. Tuttavia, dell'autunno, amo quello che ci offre il mercato: funghi, zucca, castagne, cachi, uva, per cui mi è molto piaciuto che il tema scelto per questo ennesimo capitolo del Club del 27 verta proprio su alcuni di questi prodotti di stagione.

La ricetta che ho preparato mi ha attirata per quel tocco indiano, dato dalle spezie da aggiungere alla crema di ceci e, in effetti, ritengo di aver scelto bene. Poiché, come ho già avuto occasione di dire, ogni volta che cucino qualcosa di nuovo, mio marito dice: "Io ci metterei un po' di pasta", questa volta glieli ho serviti direttamente con delle mezze maniche, senza aspettare il suo commento. Lui ha gradito.

FUNGHI CON SALSA DI CECI ARROSTITI (x4)

Per la salsa

Farina di ceci                                 30 g

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Aglio                                              1 spicchio pelato e grattugiato

Garam Masala                              1/2 cucchiaino

Curcuma in polvere                       1/2 cucchiaino

Paprica affumicata                         3/4 cucchiaino

Pepe di Cayenna                            1/4 cucchiaino

Brodo di pollo/vegetale                   240 ml

Sale

Per i funghi

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Champignon                                  285 g

Pepe di mulinello                          1/2 cucchiaino

Coriandolo fresco                          10 g

Succo di lime                                 1 cucchiaio

Sale

Scaldare una casseruola su fuoco medio, aggiungere la farina di ceci e tostarla, mescolando di tanto in tanto, per circa 4 minuti, fino a che la farina assume una colorazione marrone chiaro e un profumo di nocciole tostate. Levare dal fuoco, unire il ghee e l'aglio, rimettere sul fuoco, mescolando continuamente per 30-45 secondi. Aggiungere il garam masala, la curcuma e cuocere per altri 30-45 secondi. Unire la paprica e il pepe di Cayenna, seguiti dal brodo caldo e mescolare bene, in modo da eliminare eventuali grumi. Cuocere finché la salsa si ispessisce, come fosse una besciamella. Salare. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere, un po' alla volta, 30 ml di acqua.

Per i funghi, riscaldare il ghee in una padella media; unite i funghie rosolateli, fino a che diventeranno teneri. Salare e pepare.

Rimuovere dal fuoco, versare la salsa di ceci sui funghi, unire il coriandolo e il succo di lime e servire.

  

I miei Calisson per il Club del 27

Anto', fa caldo... Si, fa tanto caldo e, al solo pensiero di accendere il forno, mi viene male. Per fortuna, questo mese, il Club del 27 prende ispirazione dal libro THE NEW COOKIE di Molly Mills, che raccoglie ricette di dolcetti che non richiedono nessuna cottura. Ce n'è davvero per tutti i gusti, come potrete vedere sfogliando la galleria delle preparazioni delle altre socie del club.

Io, con il mio grande amore per la Provenza, non potevo che scegliere i calissons, scoperti nel corso di una vacanza in quella regione del sud della Francia e in cui facemmo base ad Aix en Provence, proprio la città che è la culla di queste piccole delizie.

Purtroppo, non avevo l'apposito coppapasta a forma di losanga, che la forma caratteristica dei calissons. Per un attimo, ho pensato di procurarmelo, ma ho giurato a me stessa di non comprare più nemmeno un piccolissimo attrezzo da cucina, perché già adesso non so più dove metterli, figuriamoci nella prossima casa, che avrà una cucina più piccola. Tra l'altro, quando ho visto quanto mi sarebbe costato, con i costi di spedizione, tenere fede al mio buon proposito è stato facilissimo. Certo, son venuti un po' meno eleganti, ma credo che il mio "panel di assaggiatori" non lo abbia notato, occupati com'erano a spazzolarseli in men che non si dica.

La preparazione dei calissons è semplicissima, tuttavia, con le dosi indicate nella ricetta, l'impasto risultava troppo molle e appiccicoso. Ho dovuto aggiungere altra farina di mandorle (quanta? non lo so, visto che si è trattato di aggiunte successive che non ho pesato...), fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Calissons

2 tazze                          Farina di mandorle

1/2 tazza                       Albicocche secche

1 1/2 cucchiaio             Confettura di albicocche

1 cucchiaio                   Farina di cocco

1 tazza                          Zucchero a velo (tenerne da parte 1/4 di tazza)

2 cucchiaini                  Latte di mandorla

Per la glassa

2 tazze                          Zucchero a velo

1                                   Albume medio

Preparare la glassa: con una forchetta, battere l'albume con lo zucchero, fino a che apparirà banco e lucido, ma senza montare. Tenere in frigo.

Tritare finemente le albicocche, possibilmente in un cutter. Metterle in una ciotola e unire gli altri ingredienti. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo. Spolverizzare la superficie di lavoro con lo zucchero a velo tenuto da parte, rovesciarci sopra l'impasto e stenderlo in un rettangolo dello spessore di 1 cm. Ritagliare i biscotti con un coppapasta. Disporli su un vassoio e stendere su ognuno un velo di glassa. Tenere in frigo fino al momento di servire.

 

Cioccolatini Keto

 Sto, ahimè, seguendo una dieta chetogenica, nella speranza non dico di arrivare in forma alla prova costume, ma di levarmi qualche chilo, giusto per compensare quei 2-3 chili che, inevitabilmente, prenderò in vacanza. Detto molto semplicisticamente, la dieta keto è una dieta che riduce enormemente l'apporto dei carboidrati, a favore dei grassi e delle proteine. Con simili premesse, sembra praticamente impossibile far rientrare qualcosa di dolce in questo regime alimentare. E, invece, cercando in rete, si scopre che c'è una discreta varietà di ricette per dei dessert che non costituiscono uno sgarro al programma. I primi nei quali mi sono imbattuta, sono questi cioccolatini e, visto che avevo quasi tutto il necessario in dispensa e che sono davvero semplicissimi da realizzare, sono subito passata all'azione. Quello che mi mancava era l'olio di cocco, che ho sostituito col burro, che, secondo me, ci sta pure meglio, giacché credo che l'olio di cocco avrebbe finito col sovrastare gli altri gusti.

Certo non se ne può fare una scorpacciata, ma ne basta uno per avere un'illusione di "normalità".

Cioccolatini keto (da qui)

50 g                           Burro di arachidi 100%

50 g                           Cioccolato fondente 85%

30 g                           Burro

20 g                           Caffè della moka

1 cucchiaio                Eritritolo

Sciogliere a fuoco lento il cioccolato spezzettato insieme al burro. Una volta sciolto, aggiungere il burro d'arachidi e, solo dopo che questo si sarà amalgamato, il caffè e l'eritritolo. Mettere dei pirottini in uno stampo per mini muffin e versarci il composto. Tenere in frigo almeno per un'ora. Con queste dosi, me ne sono venuti 9.

Il mio picnic per il Club del 27

Benché questo mese di maggio non sia stato particolarmente clemente, dal punto di vista meteorologico, il Club del 27 non poteva non intercettare il desiderio di uscire e di stare all'aria aperta che tutti proviamo dopo questo anno di reclusione più o meno severa. E visto che all'aperto i rischi di contagio sono minori e che, ancora per qualche giorno, l'accesso all'interno dei ristoranti sarà precluso, cosa c'è di meglio di un bel picnic? Sull'argomento, il Club del 27 è andato a spulciare The outdoor table, libro interamente dedicato a ricette per picnic. Le proposte sono davvero tante e tutte molto invitanti. Io ho scelto dei biscottini salati alle erbe e delle uova ripiene, che mi ricordano mia zia Maria, che me le faceva sempre.

Uova ripiene

12                          Uova

1/2 tazza                Maionese light

1 cucchiaio            Senape

2 cucchiaini           Salsa Worchester

1/4 cucchiaino       Pepe nero di mulinello

1/4 cucchiaino       Sale

1 tazza                  Cheddar grattugiato

1/2 tazza               Prosciutto cotto a dadini

Mettere le uova in una pentola, coprirle d'acqua e cuocerle il tempo necessario a farle rassodare. Raffreddarle immediatamente in acqua fredda. Pelarle e tagliarle a metà. Mettere tutti i tuorli in una ciotola, unire la maionese, la senape, la salsa Worchester, il pepe, il sale e schiacciarli con una forchetta, fino ad ottenere una consistenza liscia. Aggiungere il formaggio e riempire con questo composto le mezze uova. Riscaldare un padellino e rosolarvi i dadini di prosciutto, facendoli caramellare. Distribuire il prosciutto sulle uova. Tenere in frigo, fino al momento di servire.

Biscotti salati alle erbe

2 tazze                                      Farina 00

1 cucchiaio                               Lievito per torte salate

1 cucchiaino                             Sale

1/2 cucchiaino                          Aglio in polvere

1 cucchiaio                               Erba cipollina tritata

1 cucchiaio                               Coriandolo fresco tritato  

90 g                                          Burro freddo

1 tazza                                     Latte  

Accendere il forno a 180°C . Mettere la farina, l'aglio, l'erba cipollina, il coriandolo e il sale nel mixer  e mescolare, azionando l'apparecchio ad intervalli. Unire il burro a cubetti e impastare ancora un po', fino a che l'impasto formerà delle grosse briciole. Unire, un po' alla volta il latte, fermandosi appena il latte sarà stato incorporato. (In realtà, a me è bastata circa la metà del latte indicato nella ricetta, per cui il consiglio è di aggiungerlo poco alla volta, fermandosi quando l'impasto raggiunge la giusta consistenza).

Con l'impasto, formare un cilindro, che andrà avvolto nella pellicola e messo in frigo per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, tagliare delle fette spesse 3-4 mm, disporle su una teglia rivestita di carta forno e infornarle fino a doratura.   

         

Preheat the oven to 425 degrees. Place the flour, baking powder, salt, garlic

powder, chives, and dill in the bowl of a food processor, and pulse until well

mixed. Add the cold butter, and pulse until the mixture resembles small peas.

Slowly add the milk while pulsing the dough, stopping as soon as the milk is

incorporated.

Drop the dough by heaping tablespoonsful onto a baking sheet, and bake the

biscuits for 12 to 14 minutes, until the tops are golden.

 

Potato pie di Ottolenghi

Yotam Ottolenghi è uno chef che non sbaglia un colpo. Non ho mai avuto la fortuna di mangiare in uno dei suoi ristoranti, però so che, tutte le volte che ho provato una delle sue ricette, ho sempre ottenuto degli ottimi risultati. Sarà che mi sento molto in sintonia con la sua cucina così mediterranea, sarà che le ricette sono precisissime, sia nelle dosi che nella spiegazione dell'esecuzione, fatto sta che, con lui, è impossibile sbagliare.

Appena mi sono imbattuta (qui) nella ricetta di questa torta salata, ho capito che ci sarebbe piaciuta tantissimo e che dovevo farla subito, prima che finisse a languire nel pozzo senza fondo delle ricette da provare. E avevo ragione: non si tratta della solita torta salata, grazie a una perfetta armonia di sapori. 

Avevo un po' di paura che le patate non si cuocessero bene e, invece, son venute perfette. La mia versione è un po' meno verde dell'originale, perché, a causa del mio rapporto conflittuale col prezzemolo, non ce l'ho messo, per cui il verde è dato solo dalla menta e dalle olive. Inoltre, non ho usato il gruyere, perché in frigo avevo della fontina che reclamava di essere utilizzata.

Potato and herb pie

2 confezioni                                   Pasta sfoglia

200 g                                              Gruyere grattugiato

200 g                                              Feta sbriciolata

75 g                                                Olive verdi snocciolate tritate

12                                                    Cipolline fresche tritate

15 g                                                 Foglie di menta

30 g                                                 Prezzemolo

500 g                                               Patate 

4                                                      Uova

1                                                      Tuorlo

200 g                                               Panna fresca

100 g                                               Creme fraiche

1/2 cucchiaio                                   Semi di sesamo

Sale

Pepe nero

Accendere il forno a 200°C. Pelare le patate e affettarle moto sottili, possibilmente con la mandolina. Mettete in una ciotola i formaggi, le cipolle, le olive, le erbe e le fettine di patate; salate e pepate (tenete presente che feta e olive sono piuttosto salate). Mescolate bene con le mani. Srotolate il rettangolo di pasta sfoglia e rivestite con esso il fondo e i lati di una teglia, lasciando la carta che avvolge il rotolo. Distribuite nella teglia il ripieno di patate. In un'altra ciotola, sbattete le 3 uova con la panna e la creme fraiche. Salate e versate il composto sulle patate. Prendete l'altro rotolo di sfoglia e, con esso, coprite la teglia, pressando leggermente per farlo aderire. Sbattete il tuorlo rimasto e spennellate la superficie della torta. Spolverizzare con i semi di sesamo e infornare per mezz'ora a 200°C e per mezz'ora  a 180°C. Far raffreddare, prima di servire.