Il mio Vacherin per il Club del 27

 "Gateaux sans cuisson" s'intitola il libro da cui il Club del 27 attinge in questo mese, cioè dolci senza cottura, che, con l'afa di questi giorni, suona come una bellissima promessa. Purtroppo, almeno nel caso del dolce da me scelto, questa promessa non è stata interamente mantenuta, perché la ricetta parla di dischi di meringa da acquistare in pasticceria, laddove io ho trovato più pratico farmeli da sola, anche perché avevo in freezer degli albumi da smaltire. E, quindi, temerariamente, ho acceso il forno... Tuttavia, la cosa più difficile è stata la foto, perché il gelato si scioglieva alla velocità della luce e c'era il rischio che crollasse tutto.

Vacherin ai frutti rossi

Per la meringa

120 g                               Albumi

120 g                               Zucchero Zefiro

1 cucchiaino                    Succo di limone

Montare gli albumi a neve ferma col succo di limone, aggiungere lo zucchero e montare ancora per un minuto. Mettere la meringa in una sacca da pasticceria, rivestire di carta forno una teglia e formare  2 dischi di meringa del diametro di 20 cm. Infornare a 100°C per 3 ore.

Per la farcitura

750 g                              Gelato alla vaniglia

300 g                              Frutti rossi misti

2 cucchiai                       Zucchero a velo

200 ml                            Panna fresca

2 cucchiai                       Zucchero semolato

Tirare fuori dal freezer il gelato una decina di minuti prima dell'utilizzo. Spolverizzare con lo zucchero semolato i frutti rossi. Montare la panna con lo zucchero a velo. Poggiare un disco di meringa sul piatto da portata e coprirlo con uno strato di gelato, distribuirci sopra metà dei frutti rossi e metà della panna montata. Coprire con il secondo disco di meringa, spalmarci sopra il resto della panna montata e il resto dei frutti rossi. Mettere in freezer per almeno 4 ore prima di servirlo

Il mio panino melanzane e pecorino per il Club del 27

 Scrivo questo post dal telefono, perché sono a Salisburgo. Per questo motivo, quando ho saputo da quale libro il Club del 27 avrebbe attinto questo mese (Extra Virgin: recipes and love from our Tuscany kitchen di Debi Mazar e Gabriele Corcos ),  sapendo quanto gli impegni “nonneschi” mi avrebbero coinvolta, ho scelto qualcosa di molto semplice da realizzare, con ingredienti reperibili qui. Reperibili, ma a caro prezzo… Per quanto io frequenti questa città da 8 anni, continuo ad essere choccata dai prezzi, ogni volta che vado a fare la spesa. Basti dire che, per una singola melanzana (300 g) ho pagato quasi 3 euro. Per non parlare del pecorino… Ad ogni modo, il panino era buono e mia figlia ed io ce lo siamo fatto fuori a pranzo, l’altro giorno.

Zingarata con panino (x 4)

1                      Melanzana

1                      Spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio      Prezzemolo tritato

3 cucchiai        Olio evo

8 fette              Ciabatta

12 fette            Pecorino toscano

12 fette            Speck

Sale

Pepe

Spennellare sia le fette di melanzana che le fette di pane con l’olio e grigliarle. Mettere le fette di melanzana in una ciotola e condirle con l’aglio, sale, pepe e prezzemolo. Dividere le fette di melanzana, di Pecorino e di speck su 4 fette di pane, coprirle con le altre 4 e pressare leggermente.

Le mie "alette" di cavolfiore per il Club del 27

 A noi del Club del 27, ogni tanto, piace andare controcorrente, per cui, se tutti, a gennaio, seguono il Veganuary, noi la carta vegana ce la giochiamo a marzo e lo facciamo attingendo al libro "Vegan Pantry" di Katy Beskow, pieno di ricette che metteranno d'accordo vegani e non.

Io ho scelto le "alette" di cavolfiore, che rappresentano l'alternativa vegana alle alette di pollo, senza farle rimpiangere, soprattutto grazie alla salsina in cui si immergono le cimette di cavolfiore, prima di completarne la cottura in forno. A proposito di cottura, io non so quando e come sia nata questa abitudine di cuocere il cavolfiore direttamente in forno. Forse, tutto è iniziato con la famosa "bistecca" di cavolfiore, ma io trovo che, in questo modo, il cavolfiore rimanga sempre un po' crudo. Per questo motivo, io non ho seguito alla lettera la ricetta, che prevede, appunto, una prima cottura delle cimette in forno e le ho, invece, sbianchite in acqua bollente per il tempo necessario ad ammorbidirle un po', senza spappolarle.

Alette di cavolfiore dolci e speziate (x 4)

1                                         Cavolfiore diviso in cimette

1 cucchiaio                         Olio di girasole (io evo)

2 cucchiai                           Burro di arachidi

2 cucchiai                           Salsa BBQ

1 cucchiaio                         Zucchero di canna

1 pizzico                             Peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino                    Sale

1 manciata                          Coriandolo fresco (facoltativo)

Spicchi                               Lime (facoltativi)

Riscaldare il forno a 180°C e rivestire di carta forno la leccarda. Irrorare le cimette di cavolfiore con l'olio, disporle ben distanziate sulla leccarda e infornarle per 20 minuti. (Io, invece, le ho sbollentate per 2 minuti, in acqua bollente salata, poi le ho scolate  e fatte asciugare bene). Nel frattempo, mettere in un pentolino la salsa BBQ, il burro di arachidi, il peperoncino in polvere e 150 ml di acqua; portare sul fuoco e far cuocere finché la salsina apparirà liscia e ben amalgamata. Immergere una ad una le cimette nella salsina e rimetterle sulla leccarda. Infornare per altri 15-20 minuti, finché le cimette appariranno leggermente dorate. Volendo, servire con il coriandolo e gli spicchi di lime.

La mia torta Carote e cioccolato per il Club del 27

 Febbraio, mese di frittelle, coriandoli e innocenti trasgressioni. Ma qual è una trasgressione valida in qualsiasi mese dell'anno? Il cioccolato! E così, questo mese, il Club del 27 attinge al Book of Great Chocolate dessert di Maida Heatter.

Io ho scelto di fare una torta che abbina il cioccolato alle carote e ha, inoltre, il pregio di essere gluten-free. A proposito della glassa, nella ricetta originale, ci sono le uova, ma, non volendo correre i rischi insiti nel consumo di uova crude, io non ce le ho messe e ho fatto una semplice ganache, che è andata benissimo comunque.

Avevo timore che venisse un po' asciutta, data l'assenza di burro nell'impasto e, invece, le carote le conferiscono la giusta umidità.

Qui riporto le dosi originali, ma, tra parentesi, indico le dosi che ho usato io, perché una torta da 12 porzioni, per noi, sarebbe stata davvero impegnativa da consumare.

Torta carote e cioccolato

120 g (50 g)                 Cioccolato fondente

210 g (84 g)                 Farina di mandorle

3 (2)                             Carote medie grattugiate finemente

5 (2)                             Uova

150 g (70 g)                 Zucchero semolato  

2,5 cucchiai (1)           Pan grattato + un po' per lo spolvero

1 (1/2)                          Arancia

1 pizzico                      Sale

Ungere di burro una teglia da 22 cm di diametro (13 cm), rivestirla di carta forno, ungere anche la carta e spolverizzarla con un po' di pan grattato. Accendere il forno a 180°C. Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria. Con le fruste elettriche, montare lungamente i tuorli con 120 g di zucchero, finché il composto "scrive"; unire il cioccolato intiepidito e mescolare bene. Aggiungere la farina di mandorle, le carote e la buccia grattugiata dell'arancia (nella ricetta originale la buccia d'arancia è indicata come facoltativa, io, invece, trovo che sia essenziale). A parte, montare a neve non troppo ferma gli albumi con il resto dello zucchero. Unire delicatamente gli albumi montati al resto del composto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto.. Versare il composto nella teglia preparata e infornare per 65-70 minuti (45), facendo sempre la prova stecchino. Aspettare che sia completamente raffreddata, prima di sformarla su una gratella.

Per la glassa 

180 g (60 g)                          Cioccolato fondente

45 g  (30 g)                           Burro a t.a.

1                                            Uovo

1                                            Tuorlo

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Una volta intiepidito, lavorarlo brevemente con le fruste elettriche, unendo prima il burro e poi l'uovo e il tuorlo (come ho detto, io mi sono limitata a sciogliere il cioccolato e a mescolarlo col burro, come si fa per una normale ganache).

Colare questa glassa sulla torta, rivestendola.

Le mie madeleins all'arancia per ilClub del 27

Questo mese, dopo la pausa natalizia, riparte il Club del 27 e sceglie di farlo omaggiando il frutto più rappresentativo dell'inverno: l'arancia, declinandola in una serie di ricette, sia dolci che salate, prese dal libro "Orange Appeal" di Jamie Schler.

Per quanto mi riguarda, ho scelto di fare delle piccole madeleins all'arancia, perché ero certa che il consorte avrebbe gradito e così è stato. Quello che non ho capito è perché non sia riuscita ad ottenere un effetto marmorizzato visibile anche all'esterno, eppure la presenza del cacao si sentiva eccome!

Piccole madeleins all'arancia e al Grand Marnier

2                                        Uova

150 g                                 Burro a t.a. più un po' per lo stampo

140 g                                 Zucchero semolato

1/2                                     Arancia

2 cucchiai                          Grand Marnier

1 pizzico                            Sale

100 g                                 Farina

9 g                                     Cacao amaro

1/2 cucchiaino                  Estratto di vaniglia

Preriscaldare il forno a 200 gradi e imburrare uno stampo per madeleins da 30x7,5 cm. Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola, montare il burro con lo zucchero; unire i tuorli, il Grand Marnier, un pizzico di sale e la scorza grattugiata e il succo della mezza arancia. Una volta che tutto si sarà amalgamato, aggiungere la farina. Montare gli albumi a neve soda, ma non troppo e unirli delicatamente al resto dell'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto. Dividere il composto in due ciotole e unire il cacao a metà dell'impasto. Distribuire l'impasto nelle formine, alternando i due colori. Con la lama di un coltellino, fare dei ghirigori nell'impasto, in modo da mescolare parzialmente i due impasti, per creare l'effetto marmorizzato. Cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare completamente le madeleins, prima di provare a sformarle.

Tarte tatin ai finocchi

 L'ultimo giorno a Salisburgo, prima di rientrare a Napoli, ho approfittato del fatto che, al mercato del giovedì, avevo, caso fortunato, trovato dei finocchi degni di questo nome (e non quei cosini striminziti che trovavo solitamente) per fare una ricetta di una tarte tatin ai finocchi vista su Pinterest e lasciare così la cena pronta per i miei ragazzi. Poiché mi sembrava una ricetta interessante, avevo pregato mia figlia di fare una foto e mandarmela, perché, se si fosse rivelata buona come pensavo, l'avrei pubblicata. La foto che mi ha mandato mia figlia...

Dal momento che mi era stata confermata la bontà della ricetta, non ho avuto altra scelta che rifarla, ma, poiché mio marito non mangia i finocchi, ne ho fatta una piccolina, in uno stampo da 13 cm di diametro, ma, nella ricetta originale, troverete le dosi per una teglia più grande. E, si, ne è valsa la pena.

Al solito mio, ho fatto qualche modifica alla ricetta di partenza: non avevo pasta sfoglia in casa e, comunque, non mi sarebbe servito un intero rotolo, per cui ho fatto a volo a volo un po' di brisè e ho preferito rosolare i finocchi in padella, anziché lessarli, per dare loro un po' più di sapore. Ma la variazione più importante ha riguardato le cipolle. Tanto per cominciare, ho usato degli scalogni (sempre perché non avevo cipolline disponibili), ma, soprattutto, ho impiegato la tecnica appresa dal libro "Il codice Locascio" di Giangranco Locascio, che permette di ottenere delle cipolle più digeribili semplicemente inattivando col calore gli enzimi (le allinasi) responsabili della trasformazione dei tiosolfati presenti nella cipolla in acido solfenico, cioè quella sostanza che rende le cipolle indigeste e il nostro alito pestilenziale. 

Tarte tatin ai finocchi

1                                    Finocchio

1                                    Scalogni

1/2 cucchiaio                 Olio evo

1 cucchiaino                  Aceto balsamico

1 cucchiaino                  Salsa di soia

1/2 cucchiaio                 Senape all'antica

1 noce                            Burro

Riscaldare il forno a 230°C e metterci gli scalogni interi, senza nemmeno sbucciarli per 15 minuti. Tagliare a fette il finocchio e rosolarlo in padella con l'olio; aggiungere l'aceto balsamico e la salsa di soia mescolati. Cuocere fino ad ammorbidire il finocchio, ma senza spappolarlo. Assaggiare e regolare di sale (la salsa di soia è già sapida di suo). Stendere la pasta brisè, formando un cerchio un po' più grande del diametro della teglia e spalmarlo con la senape. Ungere la teglia, versarvi i finocchi, unire gli scalogni pelati e tagliati in quarti e coprire con la pasta brisè, con il lato spalmato di senape a contatto col ripieno e "rincalzandola" intorno ai finocchi. Fare un piccolo buco al centro della pasta, per permettere al vapore di fuoriuscire. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Per la brisè

50 g                                Farina

25 g                                Burro

1/2 cucchiaio                  Acqua

Sale

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e tenerlo per una mezz'ora in frigo, prima di utilizzarlo.

Meno carne

Nella mia ricerca di ricette che mi permettano di ridurre il consumo di carne e di incrementare quello di proteine vegetali, mi sono imbattuta in questo video, che mi è sembrato interessante. Certo, ho dovuto un po’ ricostruire la ricetta, perché mancavano sia dosi che ingredienti, ma devo dire che il risultato ci è davvero piaciuto e mia figlia mi ha già detto che, prima di tornare a Napoli, li devo rifare.

Tacos vegetariani

6                       Tortillas o piadine 

500 g                Lenticchie lessate

1 tazza              Noci tritate

1                       Cipolla media

1 cucchiaio       Concentrato pomodoro

1 tazza               Brodo vegetale

1 cucchiaio        Olio evo

1 spicchio         Aglio

1 cucchiaino     Cumino

1 cucchiaino     Paprika

1/2 cucchiaino  Origano

q.b.                    Sale

Tritare aglio e cipolla e rosolarli dolcemente nell’olio; aggiungere le lenticchie, le noci, il concentrato di pomodoro, le spezie e, dopo un paio di minuti di ulteriore rosolatura, il brodo. Cuocere finché il brodo sarà stato assorbito. Ungere da entrambi i lati le tortilla, distribuire su ciascuna il ripieno di lenticchie e piegarle a mezzaluna. Disporle sulla leccarda del forno e poggiarci sopra un’altra teglia che le tenga schiacciate. Infornare a 180 gradi per 10 minuti; levare la teglia superiore e lasciare in forno ancora qualche minuto, fino a doratura.

Per la salsa

2                       Avocado

200 g                Panna acida

1 spicchio         Aglio

1                       Lime (succo)

q.b.                   Sale

                        Coriandolo fresco (se il vostro DNA ve lo permette)

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare. Servire coi tacos